Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh hà giang

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y - DƯỢC

LẺO TIẾN CƠNG

THỰC TRẠNG AN TỒN VỆ SINH
THỰC PHẨM THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ
TẠI MỘT SỐ HUYỆN CỦA TỈNH HÀ GIANG

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC

THÁI NGUYÊN – NĂM 2018


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC

LẺO TIẾN CÔNG

THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH
THỰC PHẨM THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ
TẠI MỘT SỐ HUYỆN CỦA TỈNH HÀ GIANG
CHUYÊN NGÀNH: Y HỌC DỰ PHÒNG
MÃ SỐ: 8720163

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC

HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. Trương Thị Thùy Dương

THÁI NGUYÊN – NĂM 2019

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là đề tài nghiên cứu do chính tơi thực hiện. Các
số liệu, kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực và chưa từng được
công bố trong bất kỳ đề tài nghiên cứu nào khác.
Thái Nguyên, tháng 5 năm 2019
Tác giả

Lẻo Tiến Công


LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian học tập và nghiên cứu tại trường Đại học Y Dược Thái
Nguyên, tôi luôn nhận được sự hướng dẫn, động viên và tạo điều kiện kịp
thời về nhiều mặt của các thầy, cô giáo, các anh chị đồng nghiệp và của
người thân.
Tôi xin trân trọng cảm ơn:
Ban Giám hiệu, Phòng đào tạo - Bộ phận đào tạo sau đại học và Khoa
Y tế công cộng trường Đại học Y - Dược Thái Nguyên đã tạo mọi điều kiện
trong học tập và nghiên cứu khoa học từ việc trang bị kiến thức đến thu thập
và xử lý số liệu trong thời gian vừa qua.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc tới TS Trương Thị
Thùy Dương - Người đã tận tình chỉ bảo, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm,
dành nhiều thời gian hướng dẫn cho tơi trong suốt q trình nghiên cứu. Tôi
gửi lời cảm ơn đến tất cả những thầy cô tâm huyết đã giảng dạy, trang bị kiến
thức và hướng dẫn, định hướng cho tơi để tơi hồn thành bản luận văn này.
Tôi xin cảm ơn Ban Giám đốc, tập thể cán bộ viên chức Trung tâm Y tế
huyện Quản Bạ, Trung Y tế huyện Đồng Văn và Trung tâm y tế huyện Mèo
Vạc đã tạo mọi điều kiện cho tơi trong q trình học tập, nghiên cứu luận văn
tốt nghiệp.

Cuối cùng để có được kết quả này, tơi cảm ơn những người thân gia
đình và bạn bè của tơi là nguồn động viên lớn giúp tơi hồn thành q trình
học tập và luận văn.
Thái Nguyên, tháng 5 năm 2019
Tác giả

Lẻo Tiến Công


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP

: An toàn thực phẩm

ATVSTP

: An toàn vệ sinh thực phẩm

BYT

: Bộ Y tế

CBTP

: Chế biến thực phẩm

CS

: Cộng sự

ĐTNC

: Đối tượng nghiên cứu

ĐTV

: Điều tra viên

FAO

: Food and Agriculture Organization (Tổ chức Lương thực
và Nông nghiệp Liên hiệp quốc)

KSK

: Khám sức khỏe

KT

: Kiến thức

KTL

: Không trả lời

NC

: Nghiên cứu

NĐTP

: Ngộ độc thực phẩm

TĂĐP

: Thức ăn đường phố

TP

: Thực phẩm

TT-GDSK

: Truyền thông giáo dục sức khỏe

THCS

: Trung học cơ sở

THPT

: Trung học phổ thông

UNESCO

: United Nations Educational Scientific and Cultural
Organization (Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa Liên
Hiệp Quốc)

WHO

: World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới)

XNKT

: Xác nhận kiến thức


MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................... 1
Chương 1. TỔNG QUAN ................................................................................. 3
1.1. Một số khái niệm cơ bản về an toàn thực phẩm và thức ăn đường
phố ..................................................................................................................... 3
1.1.1.Thức ăn đường phố .................................................................................. 3
1.2.2. An toàn thực phẩm .................................................................................. 3
1.2. Lợi ích, mối nguy gây mất ATVSTP thức ăn đường phố ........................ 3
1.2.1. Lợi ích của thức ăn đường phố ............................................................... 3
1.2.2. Mối nguy gây mất an toàn thực phẩm đối với thức ăn đường phố................. 4
1.2.3. Điều kiện an toàn thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh thức ăn
đường phố.......................................................................................................... 5
1.3. Một số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm thức ăn đường phố ............. 7
1.4. Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố trên thế
giới và Việt Nam ............................................................................................. 10
1.4.1. Trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố trên thế giới ............ 10
1.4.2. Tình hình ATVSTP thức ăn đường phố tại Việt Nam .......................... 13
1.5. Vài nét địa điểm nghiên cứu .................................................................... 16
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 18
2.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................... 18
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu............................................................ 18

2.2.1. Thời gian nghiên cứu ............................................................................ 18
2.2.2. Địa điểm nghiên cứu ............................................................................. 18
2.3. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 18
2.4. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu ......................................................... 18
2.4.1. Cỡ mẫu .................................................................................................. 18
2.4.2. Phương pháp chọn mẫu ......................................................................... 19


2.5. Biến số và chỉ số nghiên cứu.................................................................... 20
2.5.1. Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu ............................................ 20
2.5.2. Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố tại 3 huyện của tỉnh Hà
Giang ............................................................................................................... 20
2.5.3. Các yếu tố liên quan tới an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường
phố ................................................................................................................... 21
2.6. Kỹ thuật và công cụ thu thập thông tin .................................................... 21
2.6.1. Kiến thức và thực hành của người kinh doanh thức ăn đường phố ............ 21
2.6.2. Phương pháp bán định lượng hàn the trong thực phẩm và sự sót lại
dầu mỡ, tinh bột trong dụng cụ chứa đựng thực phẩm ................................... 22
2.7. Xử lý số liệu ............................................................................................. 29
2.8. Sai số và biện pháp khắc phục ................................................................. 29
2.9. Khía cạnh đạo đức của nghiên cứu .......................................................... 30
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ........................................................... 31
3.1. Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu ............................................. 31
3.2. Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố tại 3 huyện của tỉnh Hà
Giang ............................................................................................................... 34
3.3. Một số yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh thức ăn đường phố tại 3
huyện của tỉnh Hà Giang ................................................................................. 40
Chương 4. BÀN LUẬN .................................................................................. 54
4.1. Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu ............................................. 54
4.2. Thực trạng đảm bảo ATVSTP thức ăn đường phố tại 3 huyện của

tỉnh Hà Giang .................................................................................................. 56
4.3. Một số yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh thức ăn đường phố tại 3
huyện của tỉnh Hà Giang ................................................................................. 60
KHUYẾN NGHỊ ............................................................................................. 69
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................


DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1. Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu ............................................... 31
Bảng 3.2. Đặc điểm kinh doanh của các cơ sở thức ăn đường phố ....................... 32
Bảng 3.3. Điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ tại các cơ sở
thức ăn đường phố .......................................................................... 34
Bảng 3.4. Nguồn gốc thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố...... 35
Bảng 3.5. Bao gói thực phẩm cho khách hàng tại các cơ sở kinh doanh ............... 36
thức ăn đường phố............................................................................................. 36
Bảng 3.6. Kết quả nghiên cứu định tính hàn the trong thực phẩm ở một
số cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại 3 huyện ...................... 36
Bảng 3.7. Hàm lượng hàn the trong từng loại thực phẩm ở ở một số cơ
sở kinh doanh thức ăn đường phố tại huyện Quản Bạ .................... 37
Bảng 3.8. Hàm lượng hàn the trong từng loại thực phẩm ở ở một số cơ
sở kinh doanh thức ăn đường phố tại huyện Đồng Văn ................. 37
Bảng 3.9. Hàm lượng hàn the trong từng loại thực phẩm ở ở một số cơ
sở kinh doanh thức ăn đường phố tại huyện Mèo Vạc ................... 38
Bảng 3.10. Hàm lượng hàn the trung bình trong thực phẩm ở một số cơ
sở kinh doanh thức ăn đường phố tại 3 huyện (mg%) .................... 38
Bảng 3.11. Kết quả nghiên cứu định tính test nhanh sự sót lại tinh bột ở
dụng cụ chứa đựng thực phẩm tại 3 huyện ..................................... 39
Bảng 3.12. Kết quả nghiên cứu định tính test nhanh sự sót lại dầu mỡ ở
dụng cụ chứa đựng thực phẩm tại 3 huyện ..................................... 40
Bảng 3.13. Kiến thức về nước sạch của đối tượng nghiên cứu ...................... 40

Bảng 3.14. Kiến thức về bảo hộ lao động trong chế biến, kinh doanh
thức ăn đường phố của đối tượng nghiên cứu ................................ 41


Bảng 3.15. Kiến thức của đối tượng nghiên cứu về tác dụng của việc
mang các bảo hộ lao động khi chế biến, kinh doanh thức ăn
đường phố ....................................................................................... 41
Bảng 3.16. Kiến thức của đối tượng nghiên cứu về tác dụng của việc bày
thức ăn trong tủ kính ....................................................................... 42
Bảng 3.17. Kiến thức của đối tượng nghiên cứu về một số bệnh khi mắc
không được bán hàng ........................................................................ 42
Bảng 3.18. Kiến thức của đối tượng nghiên cứu về nguồn gây ô nhiễm
thức ăn ............................................................................................. 43
Bảng 3.19. Kiến thức về phụ gia cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm ............. 43
Bảng 3.20. Thực hành về đảm bảo ATVSTP của đối tượng nghiên cứu ....... 44
Bảng 3.21. Mối liên quan giữa số năm hành nghề với thực hành chung
về ATVSTP của đối tượng nghiên cứu........................................... 46
Bảng 3.22. Mối liên quan giữa dân tộc với thực hành về ATVSTP .............. 46
của đối tượng nghiên cứu ................................................................................ 46
Bảng 3.23. Mối liên quan giữa trình độ học vấn với thực hành chung về
ATVSTP của đối tượng nghiên cứu ............................................... 47
Bảng 3.24. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về ATVSTP với kiến
thức chung về ATVSTP của đối tượng nghiên cứu ........................ 47
Bảng 3.25. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về ATVSTP với thực
hành chung về ATVSTP của đối tượng nghiên cứu ....................... 48
Bảng 3.26. Mối liên quan giữa kiến thức chung ATVSTP với thực hành
chung VSATTP của đối tượng nghiên cứu..................................... 48
Bảng 3.27. Mối liên quan giữa trình độ học vấn của đối tượng nghiên
cứu ................................................................................................... 49
Bảng 3.28. Mối liên quan giữa số năm hành nghề của đối tượng nghiên

cứu với kết quả xét nghiệm hàn the trong một số loại thực
phẩm ................................................................................................ 49


Bảng 3.29. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức ATVSTP của đối
tượng nghiên cứu với kết quả xét nghiệm hàn the trong một số
loại thực phẩm................................................................................. 50
Bảng 3.30. Mối liên quan giữa trình độ học vấn của ĐTNC với kết quả
xét nghiệm sự sót lại tinh bột trên dụng cụ chứa đựng thực
phẩm ................................................................................................ 50
Bảng 3.31. Mối liên quan giữa số năm hành nghề của ĐTNC với kết quả
xét nghiệm sự sót lại tinh bột trên dụng cụ chứa đựng thực
phẩm ................................................................................................ 51
Bảng 3.32. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức ATVSTP của ĐTNC
với kết quả xét nghiệm sự sót lại tinh bột trên dụng cụ chứa
đựng thực phẩm .............................................................................. 51
Bảng 3.33. Mối liên quan giữa trình độ học vấn của ĐTNC với kết quả
xét nghiệm sự sót lại dầu mỡ trên dụng cụ chứa đựng thực
phẩm ................................................................................................ 52
Bảng 3.34. Mối liên quan giữa số năm hành nghề của ĐTNC với kết quả
xét nghiệm sự sót lại dầu mỡ trên dụng cụ chứa đựng thực
phẩm ................................................................................................ 52


DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1.Tỷ lệ tập huấn kiến thức ATVSTP của các cơ sở thức ăn
đường phố ................................................................................... 33
Biểu đồ 3.2. Tỷ lệ khám sức khỏe định kỳ của các cơ sở thức ăn đường
phố............................................................................................... 33
Biểu đồ 3.3. Mức độ kiến thức chung về ATVSTP của đối tượng nghiên

cứu ............................................................................................... 45
Biểu đồ 3.4. Mức độ thực hành chung về ATVSTP của đối tượng nghiên
cứu ............................................................................................... 45


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
An tồn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội,
khơng những nó ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người,
đến sự phát triển của giống nịi, thậm chí tính mạng người sử dụng, mà còn
ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa, du lịch và an ninh, an tồn xã hội. Bảo đảm
an toàn thực phẩm sẽ nâng cao sức khoẻ người dân, tăng cường nguồn lực,
thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, là nền tảng cho xóa đói giảm nghèo và mở
rộng quan hệ quốc tế [12].
Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay,
trong thực tế được thực hiện thơng qua hình thức bán rong, bày bán trên
đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự [6], [38].
Theo kết quả điều tra của Trung tâm Dinh dưỡng thành phố Hồ Chí
Minh (2016), tại đây có tới 95,5% người dân đang sử dụng thức ăn đường phố
trong đó 51,0% dùng làm bữa ăn hàng ngày, 82,0% dùng làm bữa ăn sáng [42].
Bên cạnh việc tiện lợi, thức ăn đường phố hiện nay cũng xuất hiện
nhiều nguy cơ tiềm ẩn, gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền nhiễm qua
thực phẩm. Với ước tính 600 triệu trường hợp mắc bệnh từ thực phẩm hàng
năm, thực phẩm khơng an tồn là mối đe dọa đối với sức khỏe và nền kinh tế
của con người trên toàn cầu. Theo một nghiên cứu gần đây của Ngân hàng
Thế giới, các bệnh từ thực phẩm ở các nước thu nhập thấp và trung bình có
chi phí ít nhất 100 tỷ USD mỗi năm, với chi phí này vượt quá 500 triệu USD
cho 28 quốc gia [56].
Theo báo cáo Chính phủ về tình hình thực thi chính sách, pháp luật về

quản lý an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 - 2016 trong cả nước xảy ra 1672
ca ngộ độc thực phẩm do thức ăn đường phố, chiếm 5,5%; kết quả giám sát
mối nguy ô nhiễm thực phẩm từ năm 2011-2016 của 6 viện chuyên ngành khu
vực và Trung tâm kiểm nghiệm thuốc, mỹ phẩm, thực phẩm Thừa Thiên Huế


2
và 63 Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh/thành phố trực thuộc trung
ương cho thấy: 63 mẫu trên tống số 1.669 mẫu giám sát không đạt yêu cầu
(chiếm 3,8%); nước uống đóng chai (loại đóng bình) nhiễm Coliforms là
6,7% và nhiễm E.coli là 2,6%; tỷ lệ mẫu bún và phở phát hiện có hàn the từ
0,6 - 1,6%, có Formol từ 1,1 - 4,1%, có Tipnopal từ 4,9 - 13,7% số mẫu giám
sát [17].
Trong những năm gần đây dịch vụ du lịch tại Hà Giang phát triển
mạnh, kéo theo sự phát triển nhanh chóng của các loại hình khác, trong đó có
chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố, nhất là các món ăn dân tộc, món ăn,
bánh cổ truyền thu hút nhu cầu người tiêu dùng. Thức ăn đường phố đang là
một điểm nóng, việc bảo đảm vệ sinh an toàn thức ăn đường phố đang là vấn
đề bức xúc. Đặc biệt là tình trạng điều kiện vệ sinh cơ sở, vệ sinh dụng cụ chế
biến và vệ sinh cá nhân người trực tiếp chế biến thực phẩm chưa bảo đảm an
toàn vệ sinh thực phẩm.
Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh Hà
Giang hiện nay như thế nào? Những yếu tố nào ảnh hưởng đến an toàn thực
phẩm đối với thức ăn đường phố tại đây? Từ những vấn đề nêu trên, tơi tiến
hành nghiên cứu: “Thực trạng an tồn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường
phố tại một số huyện của tỉnh Hà Giang”.
Mục tiêu:
1. Mô tả thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố tại
một số huyện của tỉnh Hà Giang năm 2018.
2. Phân tích một số yếu tố liên quan tới an toàn vệ sinh thực phẩm thức

ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh Hà Giang.


3
Chương 1. TỔNG QUAN
1.1. Một số khái niệm cơ bản về an toàn thực phẩm và thức ăn
đường phố
1.1.1.Thức ăn đường phố
Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay,
trong thực tế được thực hiện thơng qua hình thức bán rong, bày bán trên
đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự [6], [38].
Cơ sở thức ăn đường phố là cơ sở không có địa điểm cố định tổ chức
kinh doanh thực phẩm chín, thức ăn chín ăn ngay, nước giải khát có thể bao
gồm cả hoạt động chế biến đơn giản trên đường phố hay ở những địa điểm
công cộng (bến xe, bến tàu, bến phà, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội…) [11].
1.2.2. An toàn thực phẩm
An toàn thực phẩm Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến
sức khỏe, tính mạng con người [38].
Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO) An toàn thực phẩm đề cập đến việc
hạn chế sự hiện diện của những mối nguy hiểm đó cho dù là mãn tính hay cấp
tính, có thể làm cho thực phẩm gây tổn hại cho sức khỏe của người tiêu
dùng. An toàn thực phẩm là về sản xuất, xử lý, lưu trữ và chuẩn bị thực phẩm
theo cách ngăn ngừa nhiễm trùng và ô nhiễm trong chuỗi sản xuất thực phẩm,
và để đảm bảo chất lượng thực phẩm và sự lành mạnh được duy trì để tăng
cường sức khỏe [55].
1.2. Lợi ích, mối nguy gây mất ATVSTP thức ăn đường phố
1.2.1. Lợi ích của thức ăn đường phố
Thuận tiện cho người tiêu dùng: Thức ăn đường phố thường phục vụ
cho những người bận nhiều công việc, không đủ thời gian chuẩn bị thức ăn,
khách du lịch, khách vãng lai, công nhân làm ca, sinh viên…

4
Giá rẻ, thích hợp cho quảng đại quần chúng: Giá cả của Thức ăn đường
phố nói chung là rẻ nhất trong các dịch vụ kinh doanh ăn uống.
Loại thức ăn đa dạng, phong phú, đáp ứng nhanh nhu cầu ăn uống của
người tiêu dùng.
Tạo nguồn thu nhập và tạo công ăn việc làm cho nhiều người, đặc biệt
những người có ít vốn trong đầu tư kinh doanh…
Tiết kiệm thời gian: Thời gian ăn uống và phục vụ ở các quán ăn đường
phố rất nhanh chóng, khơng phải chờ đợi lâu [11], [22], [25].
1.2.2. Mối nguy gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm đối với thức ăn
đường phố
1.2.2.1. Do nguyên liệu khơng đảm bảo
Tìm mua ngun liệu thực phẩm giá rẻ có thể khơng đảm bảo chất
lượng (VD: mua thịt, cá… đã ôi thiu); Mua nguyên liệu không rõ nguồn gốc
xuất xứ, khơng có hóa đơn chứng từ [11].
Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu tươi sống không đúng cách làm
ngun liệu bị ơ nhiễm thêm (Ví dụ: Bảo quản cá biển khơng có trang thiết bị
lạnh, khơng đủ lượng đá cần thiết trong quá trình vận chuyển, làm cho cá ươn,
sinh nhiều histamine gây dị ứng cho người tiêu dùng…) [11].
1.2.2.2. Do nước và nước đá
Khơng có đủ nước sạch để chế biến và rửa dụng cụ, thực phẩm. Sử
dụng nước không đảm bảo để làm đá. Bảo quản và vận chuyển đá trong các
dụng cụ không đảm bảo vệ sinh, dễ bị ô nhiễm... Dụng cụ dùng để chặt, đập
đá khơng đảm bảo [11].
1.2.2.3. Trong q trình xử lý, chế biến thực phẩm
Không dùng riêng biệt dụng cụ cho thực phẩm chính và sống, sử dụng
các dụng cụ không chuyên dụng, không đảm bảo làm thôi nhiễm chất độc vào
thực phẩm.

5
Do nơi chế biến chật hẹp, bẩn, bề mặt chế biến bẩn, sát mặt đất, gần cống
rãnh, nhiều bụi, ruồi, chuột... bắn bụi bẩn, đất cát vào thực phẩm đã nấu chín.
Do sử dụng phẩm màu, phụ gia thực phẩm không đúng cách, không rõ
nguồn gốc.
Do thức ăn chưa nấu chín kỹ [11].
1.2.2.4. Do vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến
Do khơng có điều kiện trạng bị dụng cụ, thiết bị chứa đựng chuyên
dụng thức ăn đã qua chế biến, nên thức ăn dễ bị hư hỏng, ô nhiễm do không
khí, bụi, ruồi và nhiệt độ bảo quản không đúng [11].
1.2.2.5. Do người chế biến, bán hàng
Do thiếu kiến thức hoặc ý thức, người kinh doanh thức ăn đường phố vẫn
bán hàng khi đang bệnh... làm lây nhiễm vào thực phẩm và cho người tiêu dùng.
Do vậy việc sử dụng thức ăn đường phố không đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm sẽ là nguy cơ dẫn tới các vụ ngộ độc thực phẩm [11].
1.2.3. Điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh
thức ăn đường phố
1.2.3.1. Địa điểm trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu đối với kinh doanh thức
ăn đường phố
Bố trí kinh doanh ở khu vực cơng cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du
lịch, khu lễ hội, khu triển lãm), hè đường phố; nơi bày bán thực phẩm cách
biệt các nguồn ô nhiễm; bảo đảm sạch sẽ, không làm ô nhiễm môi trường
xung quanh.
Trường hợp kinh doanh trên các phương tiện để bán rong phải thiết kế
khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống bảo đảm vệ sinh, phải
chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng gây hại [6], [13].
Nước để chế biến đơn giản đối với thức ăn ngay, pha chế đồ uống phải
đủ số lượng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số

01:2009/BYT; nước để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ


6
và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT; có đủ
nước đá để pha chế đồ uống được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy
chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT.
Có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt
thực phẩm sống và thức ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng
thức ăn bảo đảm vệ sinh; có đủ trang bị che đậy, bảo quản thức ăn trong quá
trình vận chuyển, kinh doanh và bảo đảm luôn sạch sẽ; bàn ghế, giá tủ để bày
bán thức ăn, đồ uống phải cách mặt đất ít nhất 60 cm.
Thức ăn ngay, đồ uống phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ
sinh và phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng xâm nhập.
Người bán hàng phải mang trang phục sạch sẽ và gọn gàng; khi tiếp
xúc trực tiếp với thức ăn, đồ uống ăn ngay phải dùng găng tay sử dụng 1 lần.
Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chế
biến sẵn bảo đảm có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ
ràng và bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy định.
Trang bị đầy đủ, sử dụng thường xuyên thùng rác có nắp, túi đựng để
thu gom, chứa đựng rác thải và phải chuyển đến địa điểm thu gom rác thải
công cộng trong ngày; nước thải phải được thu gom và bảo đảm không gây ô
nhiễm môi trường nơi kinh doanh [6], [13].
1.2.3.2. Đối với người kinh doanh thức ăn đường phố
Người kinh doanh thức ăn đường phố phải tập huấn và được cấp Giấy
xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định.
Người kinh doanh thức ăn đường phố phải được khám sức khoẻ và cấp
Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định. Việc khám sức khoẻ và
cấp Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ do các cơ quan y tế từ cấp quận,
huyện và tương đương trở lên thực hiện.

Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh
hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc


7
trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy
định thì khơng được tham gia kinh doanh thức ăn đường phố [6], [13].
1.3. Một số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm thức ăn đường phố
Thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường (cung cấp nước
sạch, xử lý rác, chất thải, côn trùng, trang bị chế biến bảo quản…) [22], [25].
Người bán thức ăn đường phố: Thường là khó khăn về kinh tế, trình độ
học vấn thấp, ít được học, chưa hiểu rõ về an tồn vệ sinh thực phẩm [22].
Tập huấn kiến thức về toàn thực phẩm: Yếu tố con ngưịi là yếu tố đóng
vai trò then chốt trong việc đảm bảo ATVSTP của cơ sở, do đó việc cung cấp
những kiến thức, những hiểu biết về ATVSTP cho những ngưòi kinh doanh
thức ăn đường phố là vô cùng quan trọng. Tập huấn kiến thức nhằm nâng cao
kỹ năng kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm cho các chủ cơ sở,
người trực tiếp chế biến, góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, là việc
làm thật sự cần thiết để thay đổi thái độ và thực hành của người kinh doanh
thực phẩm đối với vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm nói riêng và nâng cao ý
thức cộng đồng nói chung.
Trình độ học vấn có ảnh hưởng rất lớn đến kiến thức, thực hành về vệ
sinh an toàn thự c phẩm của người trực tiếp chế biến. Học vấn là vấn đề mấu
chốt của sự phát triển. Càng đi dần vào xã hội hiện đại thì trình độ học vấn
càng trở thành yếu tố quan trọng quy định khả năng, lợi thế của mỗi người
trong đời sống xã hội. Học vấn tạo ra cơ hội về việc làm, tác động đến sự lựa
chọn nghề nghiệp, khẳng định vị thế của mỗi người. Trình độ học vấn của
người kinh doanh khơng những có ý nghĩa rất lớn trong việc tạo nên sựnăng
động và khả năng thích ứng trước những biến đổi của cuộc sống mà còn tác
động đến cơ cấu ngành nghề, ảnh hưởng trực tiếp đến thu nhập và ưu thế ln

thuộc về nhóm có trình độ học vấn cao.


8
Đặc điểm dân tộc của đối tượng nghiên cứu: Lối sống, phong tục tập
quán, truyền thống lâu đời, quan điểm và kinh nghiệm chế biến thực phẩm
của đồng bào dân tộc thiểu số tại địa điểm nghiên cứu có tác động khơng ít
đến nhận thức, tư duy về kiến thức và thực hành ATVSTP. Nguồn lương thực
thực phẩm của đồng bào dân tộc thiểu số ở Hà Giang đều bắt nguồn từ sản
xuất nông nghiệp, khai thác tự nhiên và trao đổi hàng hóa. Để chế biến và bảo
quản thức ăn người ta thường ướp muối, sấy khô, hoặc rán chín ủ trong mỡ.
Bên cạnh những điểm chung, các dân tộc cịn có nhiều nét khác biệt trong ăn
uống. Vậy nên cần có sự can thiệp, truyền thơng, tư vấn, hướng dẫn và cách
quản lý phù hợp để nâng cao chất lượng, đảm bảo ATVSTP đối với thức ăn
đường phố, hạn chế tối đa ngộ độc thực phẩm sảy ra tại địa phương.
Tuổi nghề, thâm niên bán hàng thức ăn đường phố: Với những người
bán hàng có tuổi nghề lâu năm, uy tín, sự tích lũy kinh nghiệm trong chế biến,
cũng như kiến thức có sự khác biệt với những người mới hành nghề.
Kiến thức và thực hành ATVSTP: Yếu tố quyết định đến chất lượng
thực phẩm là sự hiểu biết pháp luật, kiến thức, ý thức thực hành của các đối
tượng tham gia vào chuỗi thực phẩm (người sản xuất, kinh doanh, tiêu dùng
và quản lý thực phẩm). Người kinh doanh thức ăn đường phố hiểu rõ những
quy định nhà nước về ATVSTP, hiểu rõ các kiến thức cần thiết về ATVSTP,
chất lượng thực phẩm, các mối nguy mất ATVSTP… sẽ thực hành tốt hơn.
Thực hành ATVSTP tốt sẽ đảm bảo được ngăn ngừa ơ nhiềm thực phẩm và
phịng chống ngộ độc thực phẩm có hiệu quả hơn, ngăn ngừa được sự ô
nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân, bảo vệ sản phẩm thực phẩm không bị nhiễm
bẩn. Thực hành tốt ATVSTP cũng giúp tạo được niềm tin của người tiêu
dùng, nâng cao hiệu quả sản xuất và chất lượng sản phẩm thực phẩm kinh
doanh. Các tác giả Mai Thị Phương Ngọc (2011) [35], Âu Văn Phương

9
(2013) [37], Trần Minh Hoàng (2014) [27] đã đưa ra kết quả nghiên cứu: Có
mối liên quan giữa kiến thức và thực hành ATVSTP.
* Một số nghiên cứu về các yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm
thức ăn đường phố
Nghiên cứu của Võ Ngọc Quý (2010) về kiến thức và thực hành an toàn
vệ sinh thực phẩm của người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố tại xã Bình
Chuẩn, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương cho thấy có 34,1% người trực tiếp
chế biến TĂĐP có kiến thức VSATTP chung đúng; 17,5% có thực hành chung
đúng về VSATTP. Tập huấn ATVSTP là yếu tố liên quan đến kiến thức và thực
hành VSATTP chung của người trực tiếp chế biến TĂĐP [40].
Nghiên cứu của tác giả Mai Thị Phương Ngọc, Lê Hoàng Ninh (2011)
về kiến thức - thực hành của người kinh doanh thức ăn đường phố tại thành
phố Phan Rang - Tháp Chàm, tỉnh Ninh Thuận với kết quả: Tỷ lệ người kinh
doanh TĂĐP có kiến thức đúng chung về VSATTP là 34,5%; có thực hành
đúng chung về VSATTP là 31,0%. Người có kiến thức đúng và thực hành
đúng cao gấp 3,28 lần người có kiến thức khơng đúng; người có trình độ học
vấn càng cao tỷ lệ thực hành đúng càng cao [35].
Nghiên cứu của Âu Văn Phương, Nguyễn Thị Hiệp (2013) về kiến
thức, thái độ và thực hành ATVSTP của người chế biến, kinh doanh thức ăn
đường phố tại phường An Thạnh, thị xã Thuận An tỉnh Bình Dương cho thấy
tỷ lệ người chế biến có kiến thức đúng về ATVSTP là 77,8%, thái độ đ�g. Kết quả này thấp
hơn kết quả nghiên cứu của Âu Văn Phương (2013), tỷ lệ biết mắc bệnh
nhiễm trùng không trực tiếp chế biến thực phẩm 94,4% [37], thấp hơn kết quả
nghiên cứu của tác giả Trần Minh Hồng có 86,9% người kinh doanh thức ăn
đường phố biết từ 4 bệnh không được phép tiếp xúc với thực phẩm [27].
Kết quả nghiên cứu về kiến thức nguồn gây ô nhiễm thực phẩm cho
thấy có 79,0% đối tượng nghiên cứu chọn trả lời nước dùng chế biến không

đảm bảo vệ sinh là nguồn gây ô nhiễm thức ăn, 93,3% trả lời là bụi, 61,1% trả
lời dụng cụ chế biến không sạch; 31,0% trả lời tay của người chế biến, 7,5% trả
lời hơi thở người chế biến, 38,5% trả lời nguồn gây ô nhiễm khác (côn trùng
động vật gây hại, dụng cụ chứa đựng thực phẩm). Kết quả nghiên cứu này thấp
hơn kết quả nghiên cứu của Âu văn Phương (2013), tỷ lệ biết nguyên nhân
gây ô nhiễm thực phẩm là 88,1% [37];
Kiến thức về phụ gia thực phẩm, có 83,3% đối tượng nghiên cứu trả lời
Hàn the là phụ gia cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm, 66,7% trả lời phẩm
màu, 34,5% trả lời là Formon, 4,8% trả lời khác (phụ gia khác theo danh mục


63
cấm, hóa chất độc hại), 11,1% khơng biết/ khơng trả lời câu hỏi. Theo nghiên
cứu của tác giả Trần Thị Ánh Hồng và cộng sự (2014) kết quả nghiên cứu có
67,7% biết về chất phụ gia thực phẩm, có 90,8% số người hiểu biết đúng về
hàn the [28]. Hàn the, formon, phẩm màu độc hại là các chất cấm trong danh
mục phục gia không được phép sử dụng trong thực phẩm. Hiện nay, thông tin về
tác hại của các phụ gia không được phép sử dụng đã được phổ biến khá rộng
rãi trên nhiều phương tiện truyền thông đại chúng. Tuy nhiên, việc quản lý và
cấm sử dụng vẫn còn gặp rất nhiều khó khăn, các phụ gia bị cấm vẫn được
bày bán công khai tại các chợ, việc mua bán quá dễ dàng, giá thành quá rẻ.
Cần tuyên truyền, giáo dục qua các phương tiện thông tin đại chúng về tác
hại của của các chất trên và nên sử dụng những loại phụ gia có nguồn gốc
tự nhiên, khơng gây độc hại, được phép sử dụng trong thực phẩm. Hướng
dẫn người sản xuất sử dụng những phụ gia thực phẩm thay thế được Bộ Y
tế cho phép.
Trong 15 nội dung thực hành về ATVSTP: Nơi bán hàng cách xa nguồn
ơ nhiễm tỷ lệ 95,2%, thức ăn có để trên giá cao ≥ 60cm 94,0%, thực phẩm chín
được bảo quản riêng biệt 93,7%, sử dụng nguyên liệu tươi, ngon 98,0%, nước
đá được lưu giữ riêng 89,3%, thức ăn thừa chứa trong dụng cụ riêng biệt

85,3%; có rửa tay sạch trước khi chế biến 88,9%, khơng để móng tay dài khi
CBTP 93,7%, không hút thuốc, khạc nhổ khi CBTP 84,9%; thực hành của đối
tượng nghiên cứu có tỷ lệ thấp: Thực phẩm được để trong tủ kính 46,0%, xử
lý nước thải, rác thải đúng cách 44,0%, chất thải được chứa trong thùng rác có
nắp đậy 38,9%; Sử dụng găng khi gắp, chia thức ăn chín 67,1%, có sử dụng
trang phục bảo hộ lao động 57,9%. Kết quả nghiên cứu này thấp hơn so với
kết quả nghiên cứu của tác giả Âu Văn Phương (2013) [37], tỷ lệ có thực
phẩm để trong tủ kính 66,7%,xử lý nước thải đúng cách 62,7%, chất thải được
chứa trong thùng rác có nắp đậy 49,2% có sử dụng găng gắp thức ăn chín
62,7%, sử dụng trang phục BHLĐ 52,4%.


64
Đối tượng nghiên cứu trả lời đúng ≥ 14/20 câu phần kiến thức được đánh
giá là “kiến thức chung tốt”; đối tượng nghiên cứu có thực hành đạt ≥ 10/15
câu được đánh giá là “thực hành chung tốt”. Kết quả nghiên cứu: Tỷ lệ đối
tượng có kiến thức chung ATVSTP tốt là 65,9%, thực hành chung tốt về
ATVSTP là 73,8%. Cao hơn kết quả nghiên cứu của Võ Ngọc Quý thực hiện
tại Bình Dương năm 2010 [40], 34,1% có kiến thức chung đúng, thực hành
chung đúng 17,5%; thấp hơn kết của nghiên cứu của tác giả Âu Văn Phương
(2011) , tỷ lệ người chế biến có kiến thức đúng 77,8%, tương đương với tỷ lệ
thực hành đúng là 72,% [37]; cao hơn kết quả nghiên cứu của tác giả Mai Thị
Phương Ngọc (2011) tỷ lệ kiến thức chung về ATVSTP đúng 34,5%, thực
hành chung đúng 31,0% [35]. Qua nghiên cứu này cho thấy tỷ lệ có kiến thức
chung ATVSTP tốt của đối tướng nghiên cứu còn thấp so với yêu cầu. Bộ Y
tế đã ban hành các văn bản quy phạm pháp luật, quy định về điều kiện
ATVSTP đối với kinh doanh thức ăn đường phố, hàng năm các cơ quan quản
lý tại địa phương cũng tiến hành điều tra, rà soát quản lý các cơ sở kinh doanh
thức ăn đường phố. Tuy nhiên qua kết quả này cho thấy công tác truyền
thông, tập huấn kiến thức ATVSTP tại địa phương thời gian qua chưa thực sự

hiệu quả. Tỷ lệ thực hành chung tốt về ATVSTP đạt 73,8%, tỷ lệ đạt tương
đối cao bởi vì việc thực hành đúng, tốt của người kinh doanh thức ăn đường
phố khơng chỉ có kiến thức và nhận thức đúng, tốt mà cịn có những yếu tố
không kém phần quan trọng khác tác động đến, chẳng hạn như điều kiện kinh
tế, xã hội, môi trường làm việc, mỹ quan đô thị, việc chấp hành các quy định
về an toàn thực phẩm và các thủ tục hành chính liên quan để thực hiện đúng
các quy định. Ngồi ra cơng tác quản lý, kiểm tra, giám sát, xử lý các trường
hợp vi phạm cũng góp phần tác động đến tỷ lệ thực hành đúng, tốt của những
người kinh doanh thức ăn đường phố.
Có mối liên quan giữa số năm hành nghề với thực hành chung về
ATVSTP của đối tượng nghiên cứu với p < 0,05. Với sự tích lũy kinh nghiệm


65
lâu năm, từ khâu chọn nguyên liệu, chế biến, sử dụng, vệ sinh dụng cụ, trang
thiết bị chất lượng món ăn, cũng như việc nắm bắt cập nhật những quy định
nhà nước về lĩnh vực an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường
phố lâu năm có sự khác biệt với những người có số năm hành nghề ít, hay
mới bắt đầu bán hàng, có liên quan với việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm thực hành chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố.
Có mối liên quan giữa trình độ học vấn với thực hành chung về
ATVSTP với p < 0,05. Kết quả nghiên cứu này giống với các kết quả nghiên
cứu đã công bố trước đây như nghiên cứu của của các tác giả Mai Thị Phương
Ngọc (2011) [35], Âu Văn Phương (2013) [37], Phạm Đơng Giang (2013)
[23] và Lê Ngọc Hiệp (2014) [26].
Có mối liên quan giữa dân tộc với thực hành chung về ATVSTP của đối
tượng nghiên cứu với p < 0,05. Lối sống, phong tục tập quán, truyền thống
lâu đời, quan điểm và kinh nghiệm bảo quản, chế biến thực phẩm của đồng
bào dân tộc thiểu số tại địa điểm nghiên cứu có tác động khơng ít đến nhận
thức, tư duy về kiến thức và thực hành ATVSTP. Vậy nên cần có sự can

thiệp, truyền thông, tư vấn, hướng dẫn, cách quản lý phù hợp để nâng cao
chất lượng, đảm bảo ATVSTP đối với thức ăn đường phố, hạn chế tối đa ngộ
độc thực phẩm xảy ra tại địa phương.
Có mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về ATVSTP với kiến thức
chung và thực hành chung của đối tượng nghiên cứu với p < 0,05. Nghiên cứu
của các tác giả Võ Ngọc Quý (2010) [40], Mai Thị Phương Ngọc (2011) [35],
Âu Văn Phương (2013) [37] cũng đã đưa ra kết quả tương tự. Người chế biến,
kinh doanh thức ăn đường phố được tập huấn sẽ có kiến thức đúng, tốt cao
hơn người khơng được tập huấn, một khi có kiến thức tốt họ sẽ biết được điều
nên làm và không nên làm mà thực hành sao cho đúng với các quy định nhà
nước về ATTP đối với kinh đoanh thức ăn đường phố. Do đó việc tham gia


66
tập huấn là rất cần thiết để nâng cao kiến thức và thực hành, nâng cao ý thức
và đảm bảo các điều kiện ATVSTP đối với cơ sở thức ăn đường phố.
Có mối liên quan giữa kiến thức ATVSTP tốt với thực hành VSATTP
tốt của đối tượng nghiên cứu với p < 0,05. Các tác giả Mai Thị Phương Ngọc
(2011) [35], Âu Văn Phương (2013) [37], Trần Minh Hoàng (2014) [27] cũng
đã đưa ra kết quả tương tự. Kết quả phân tích cho thấy người có kiến thức
chung tốt có tỷ lệ thực hành chung tốt cao hơn người không có kiến thức tốt
về ATVSTP. Điều này chứng minh rằng nếu người kinh doanh thức ăn đường
phố hiểu rõ những quy định nhà nước về ATTP, hiểu rõ các kiến thức cần
thiết về ATVSTP, chất lượng thực phẩm, các mối nguy mất ATVSTP… sẽ
dẫn đến thực hành tốt hơn. Từ đó cho thấy việc cung cấp kiến thức ATVSTP
cho người kinh doanh thức ăn đường phố là rất cần thiết.


67
KẾT LUẬN

1. Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố tại một số
huyện của tỉnh Hà Giang năm 2018
Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu được tập huấn, XNKT ATVSTP chiếm tỷ lệ
90,9%, chưa được tập huấn 9,1%; tỷ lệ khám sức khỏe định kỳ 86,1%, 13,9%
đối tượng nghiên cứu chưa khám sức khỏe định kỳ.
Tỷ lệ cơ sở tỷ lệ khơng có dụng cụ, đồ dùng thu gom rác thải đảm bảo
vệ sinh chiếm 56,3%; cơ sở có hóa đơn mua thực phẩm chiếm tỷ lệ thấp
16,7%.
Số mẫu thực phẩm xét nghiệm dương tính với hàn the ở cả 3 huyện là
khá cao, Đồng văn 40,0% cao hơn 2 huyện còn lại Mèo Vạc 36,7%, Quản Bạ
30,0%.
Hàm lượng hàn the trung bình ở các mẫu thực phẩm giò lợn tại huyện
Đồng văn (0,25 ± 0,26) cao hơn huyện Quản Bạ (0,16 ± 0,21) và huyện Mèo
Vạc (0,15 ± 0,20), tuy nhiên p > 0,05.
Hàm lượng hàn the trong mẫu chả lợn (0,097 ± 0,15), và mẫu bún (0,085
± 0,13), tại huyện Đồng Văn là cao hơn huyện Mèo Vạc (0,14 ± 0,18 và 0,083
± 0,13) và huyện Quản Bạ (0,097 ± 0,15 và 0,075 ± 0,12), tuy nhiên p > 0,05.
Tỷ lệ các mẫu dụng cụ chứa đựng thực phẩm dương tính với test thử sự
sót lại tinh bột chung ở cả 3 huyện là 29%, dương tính với test thử sự sót lại
dầu mỡ chung ở cả 3 huyện là 31,2%.
2. Một số yếu tố liên quan tới đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn
đường phố tại một số huyện của tỉnh Hà Giang
Tỷ lệ đối tượng có kiến thức chung ATVSTP tốt là 65,9%; tỷ lệ có kiến
thức khơng tốt là 34,1%; thực hành chung tốt về ATVSTP là 73,8%; thực
hành chung khơng tốt có tỷ lệ 26,2%.