Bài giảng Quản trị tác nghiệp doanh nghiệp khách sạn (Hotel Operations Management): Chương 4 - ĐH Thương Mại - Trường Đại Học Quốc Tế Hồng Bàng

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.68 MB, 20 trang )

(1)<div class='page_container' data-page=1>

CHƢƠNG 4.

QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP TẠI 
BỘ PHẬN THỰC PHẨM

VÀ ĐỒ UỐNG

Năm 2017

KHOA KHÁCH SẠN - DU LỊCH 
Bộ môn: Quản trị dịch vụ KSDL

</div>
(2)<div class='page_container' data-page=2>

152

Chức năng

Sản xuất vật chất

Lƣu thông

Tổ chức phục vụ ăn uống

4.1.1. Chức năng và nhiệm vụ

của bộ phận thực phẩm và đồ uống

Nhiệm vụ

- XD, định kỳ điều chỉnh, hoàn thiện hệ thống thực đơn;

- ĐB nguồn NL thực phẩm-hàng hóa, nhiên liệu và TTB,

dụng cụ cho SX;

- CB SPAU và pha chế đồ uống ĐB CL;

- PV AU đúng giờ, kịp thời, chính xác, đúng nguyên tắc, 
thao tác và quy trình;

- Tạo ra mơi trƣờng hấp dẫn để khách thƣởng thức món

ăn đồ uống thông qua phong cách giao tiếp, việc sắp 
đặt, bài trí phịng ăn, bàn ăn, kiểm sốt thiết bị ánh sáng, 
nhiệt độ;

- Thu thập t/tin từ khách, b/cáo với lãnh đạo và BP l/quan để 
nâng cao CLDV.

- Duy trì VSATTP, VSMT và có BP đảm bảo an ninh tối ƣu; 
- T/hiện tốt việc quản lý LĐ

- T/hiện tốt việc quản lý tài sản

- Tham gia thực hiện các chức năng quản trị khác

</div>
(3)<div class='page_container' data-page=3>

Mơ hình tổ chức của bộ phận F&B

Phó GĐ phụ trách ăn uống

Tổ bếp Tổ bàn Tổ bar 
Ca

trƣởng

Ca 
trƣởng

Ca 
trƣởng 
Nhân

viên

Nhân 
viên

Nhân 
viên 
GĐ khách sạn

. Mơ hình tổ chức 
(KS quy mô nhỏ)

</div>
(4)<div class='page_container' data-page=4>

Giám đốc bộ phận 
thực phẩm và đồ uống

Giám đốc nhà hàng và 
quầy bar

Tổng bếp trưởng

Quản lý

nhà 
hàng
Quản lý 
bar
Quản lý 
tiệc
Bếp 
trưởng 
bếp 
nóng
Bếp 
trưởng 
bếp 
nguội
Bếp 
trưởng 
bếp 
bánh
Giám 
sát
Giám 
sát
Giám 
sát
Giám

sát Giám sát Giám sát

Đầu 
bếp

Đầu 
bếp
Đầu 
bếp
Nhân 
viên
Nhân 
viên
Nhân 
viên
Trưởng 
nhóm 
steward
Nhân 
viên 
steward

Trợ lý Giám đốc
Thủ kho
Mơ 
hình 
tổ 
chức 
KS 
quy 
mơ 
lớn)

4.1.2. Quản lý lao động

tại bộ phận thực phẩm và đồ uống

</div>
(5)<div class='page_container' data-page=5>

155

Số nhân viên ca sáng: A

Số nhân viên ca chiều: B

Số nhân viên ca đêm (nếu có): C
Số nhân viên 1 ngày: D = A + B + C

Số ngày nghỉ của 1 NV/năm: E = 52 + 10 +1 + 12 = 75 (ngày/năm)

Tổng số ngày nghỉ của tất cả nhân viên :

F= E x D = 75 x D (ngày/năm)

•Số lƣợng NV cần có để bù vào tổng số ngày nghỉ trong 1 năm:

G = F : (365 – E) (người/năm)

Tổng số NV PV cần với công suất 100%:

H = D + G (người)

Số NV theo công suất : H‟ = % x H (người)

Cách tính số lƣợng LĐ cần thiết ở BP F&B

Theo Luật LĐ:

NV bếp là 5 năm 
thêm 1 ngày 
nghỉ.

từ 14 đến18 ngày

</div>
(6)<div class='page_container' data-page=6>

 Phù hợp cho từng vị trí cơng việc và u cầu phát 
triển chung.

 Thể hiện qua các tiêu chuẩn tuyển dụng.

 SD Bản mô tả công việc nhƣ một bản tiêu chuẩn. 
 Tiêu chuẩn đối với NV BP F&B

 Nghiệp vụ chuyên môn (kỹ năng chế biến, pha chế, 
PV)

 Hình thức, nhân dáng và sức khoẻ (thể chất), 
 Kiến thức (trí tuệ),

 Đạo đức tác phong (phẩm cách),

 Giao tiếp, ngoại ngữ, kinh nghiệm, YC đặc biệt khác

.

 Tiêu chuẩn tuyển dụng thƣờng đƣợc chi tiết hóa trong 
Bản mơ tả cơng việc

YC chất lƣợng LĐ tại BP F&B

</div>
(7)<div class='page_container' data-page=7>

Kiêm nhiệm Chun mơn hố

Nội
dung

Nhân viên đồng
thời thực hiện các
việc của cả quá
trình và thụ động
theo chỉ đạo của
cấp trên

Mỗi cá nhân hoặc nhóm đảm trách

một công việc cụ thể trong một thời gian nhất
định.

* Bàn: theo khu vực; theo công đoạn PV
khách; theo món ăn, đồ uống; theo khách
hàng…

* Bar: theo công đoạn, theo loại đồ uống…
* Bếp: theo khu vực; theo loại bếp; theo
nhóm món; theo hình thức phục vụ…

Áp dụng - Quy mô nhỏ, mật
độ khách thấp

- Tiết kiệm LĐ

- Chất lượng
thường còn nhiều
hạn chế

- Quy mô lớn, mật độ khách cao

- Chuyên môn hóa cao về mọi mặt nên chất
lượng dịch vụ thường cao

- Có thể gây lãng phí lao động trong các giai
đoạn thấp điểm

Một số hình thức phân công công việc trong

BP TP&ĐU

</div>
(8)<div class='page_container' data-page=8>

Marketing

Lễ tân

Tài chính, kế tốn

Thu mua

Nhân sự 
Kỹ thuật

Quan hệ giữa BP F&B với các BP khác

Bộ phận 
TP & ĐU

</div>
(9)<div class='page_container' data-page=9>

Bộ phận 
TP & ĐU

Lễ tân

Đón khách

Chuyển YC đặt ăn và 
nhận hoá HĐ toán DV ăn 
uống

Thông về khách và DV 
ăn uống

Buồng Làm vệ sinh

Cung cấp hoa

Cung cấp đồ vải

Quan hệ giữa BP F&B với các BP khác

</div>
(10)<div class='page_container' data-page=10>

4.1.3. Quản trị cơ sở vật chất

bộ phận thực phẩm và đồ uống

Quản trị cơ sở vật 
chất tại khu vực 
pha chế đồ uống

Quản trị cơ sở vật 
chất tại khu vực 
phục vụ ăn uống

Quản trị cơ sở vật 
chất tại khu vực

kho 
Quản trị cơ sở vật

chất tại khu vực chế 
biến món ăn

1. Bố trí mặt 
bằng

2. TTB & DC 
3. Quản lý

TTB&DC

</div>
(11)<div class='page_container' data-page=11>

1. NT riêng rẽ

2. NT liên tục, một chiều

3. NT thuận tiện

Nguyên tắc bố trí mặt bằng khu vực chế biến

Yêu cầu bố trí mặt bằng khu vực chế biến

1. Có sự liên kết tốt với nhà kho, đƣờng vận chuyển 
thuận tiện, ngắn nhất có thể

2. An toàn cho ngƣời lao động và thiết bị

3. Thích hợp với dây truyền cơng nghệ và quy trình 
chế biến và phục vụ ăn uống

4. Phù hợp với khối lƣợng sản phẩm, dịch vụ, dung 
lƣợng khách hàng cần phục vụ

5. Đảm bảo tiến độ

6. Tránh thất thốt và tiết kiệm các chi phí phát sinh 
7. Thích ứng với mơi trƣờng biến động

</div>
(12)<div class='page_container' data-page=12>

VD: Sơ đồ bố trí các khu vực của bộ phận thực 
phẩm trong khách sạn điển hình

KV 
nhập 
hàng 
KV 
Kho 
- lạnh 
KV 
văn 
phòng 
bếp

Bếp tiệc 
- khô 
- dụng 
cụ

- Gia vị

</div>
(13)<div class='page_container' data-page=13></div>
(14)<div class='page_container' data-page=14>

Khu vực hoạt động của BP bàn

Khu lễ nghi

Khu vực ăn uống

Quầy bar

Thu ngân

 Khu kho chứa và rửa dụng cụ

Khu WC

</div>
(15)<div class='page_container' data-page=15>

Các TBDC tại BP bàn, bar

TRANG 
THIẾT

BỊ 
 TRONG

NHÀ

HÀNG

TTBDC 
chuyên

dùng

Các 
 TTBDC

khác

1. BỘ ĐỒ ĂN

2. DỤNG CỤ PV THỨC ĂN 
 VÀ ĐỒ UỐNG

3. ĐỒ DÙNG TRONG 
PHÒNG CHỜ PV

4. BỘ ĐỒ ĂN ĐẶC BIỆT 
5. LY CỐC

6. BÁT ĐĨA

7. CÁC THIẾT BỊ KHÁC

1. Đồ điện, ga 
2. Đồ gỗ

3. Đồ sánh sứ 
4. Đồ kim loại 
5. Đồ thuỷ tinh

6. Đồ vải:

7. Các vật phẩm khác

</div>
(16)<div class='page_container' data-page=16>

* Các khu vực trong BP bar

1. Quầy bán

2. Quầy sau lưng

3. Các bàn khách

4. Quầy đón tiếp - thu ngân

5. Khu vực phục vụ

6. Khu kho

7. Hệ thống cấp và thoát nước

8. Hệ thống điện

9. Hệ thống làm lạnh

10.Phòng WC

* Mặt bằng khu vực bar?

Kết hợp

• Kiểu sản phẩm - cơng nghệ

• Kiểu kho hàng

Khu vực hoạt động của BP bar

</div>
(17)<div class='page_container' data-page=17>

-Tủ lạnh

 Tủ sấy dụng cụ

 Máy làm lạnh rượu (wine cooler)

 Máy làm đá viên

 Máy xay/bào đá

 Máy vắt nước quả

 Máy pha cà phê các loi (Máy

pha cà phê EXPESSO)

Mỏy chứa bia

 Máy xay sinh tố (BLENDER)

 Máy rót đồ uống tự động

(AUTOMATIC POUR

MEASURE)

Máy làm các loại kem

Các loại TTB, DC chuyên dùng

</div>
(18)<div class='page_container' data-page=18>

Mua sắm

- Kế hoạch mua sắm phù hợp nhu cầu (mức độ đầu 
tƣ, đối tƣợng khách…)

- Hình thức: Trực tiếp mua và mời thầu.

-

Yêu cầu sử dụng thiết bị, dụng cụ:
- Về kinh tế

- Về kỹ thuật
- Về vệ sinh
- Về thẩm mỹ

</div>
(19)<div class='page_container' data-page=19>

* Kiểm kê

- Bao gồm công tác kiểm kê hàng ngày và theo chu 
kỳ (ngày 30 hàng tháng).

-Quá trình kiểm kê sẽ cho biết số liệu về số lƣợng,

chủng loại có khớp với sổ sách khơng và tình trạng 
cần bảo dƣỡng, thanh lý, mua mới nhƣ thế nào… 
* Bảo dƣỡng: Chu kỳ bảo dƣỡng

- Lên danh mục và ghi rõ tình trạng cần bảo dƣỡng 
- Có kế hoạch bảo dƣỡng phù hợp

- Chọn nhà cung cấp DV bảo dƣỡng tốt

-Giám sát chặt chẽ quá trình bảo dƣỡng

* Thanh lý

</div>
(20)<div class='page_container' data-page=20>

Bài giảng Quản trị tác nghiệp doanh nghiệp khách sạn (Hotel Operations Management): Chương 4 - ĐH Thương Mại - Trường Đại Học Quốc Tế Hồng Bàng

<b>4.1.1. Chức năng và nhiệm vụ </b>

<b> của bộ phận thực phẩm và đồ uống </b>

Mơ hình tổ chức của bộ phận F&B

<b>4.1.2. Quản lý lao động </b>

<b>tại bộ phận thực phẩm và đồ uống </b>

<b>. </b>

<b>YC chất lƣợng LĐ tại BP F&B </b>

<i><b>Một số hình thức phân công công việc trong </b></i>

<i><b>BP TP&ĐU </b></i>

<b>Quan hệ giữa BP F&B với các BP khác </b>

<b>Quan hệ giữa BP F&B với các BP khác </b>

<b>4.1.3. Quản trị cơ sở vật chất </b>

<b>bộ phận thực phẩm và đồ uống </b>

<b>Khu vực hoạt động của BP bàn </b>

Các TBDC tại BP bàn, bar

<i>* Các khu vực trong BP bar </i>

<i>* Mặt bằng khu vực bar? </i>

Kết hợp

<b>Khu vực hoạt động của BP bar </b>

<b>Các loại TTB, DC chuyên dùng </b>

-

4.2.1. Xây dựng thực đơn

4.2.2. Quản trị mua và dự trữ TP&ĐU

4.2.3. Quản trị chế biến món ăn

4.2.4. Quản trị pha chế đồ uống

4.2.5. Quản trị phục vụ ăn uống

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về