Nghiên cứu xây dựng hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm theo nguyên tắc HACCP cho bếp ăn nhà khách văn phòng chính phủ số 10 chu văn an hà nội

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI


NGUYỄN THỊ NHƢ

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG AN TOÀN VỆ SINH
THỰC PHẨM THEO NGUYÊN TẮC HACCP CHO BẾP ĂN
NHÀ KHÁCH VĂN PHỊNG CHÍNH PHỦ- SỐ 10 CHU VĂN AN,
HÀ NỘI

UẬN VĂN THẠC S K THUẬT
C NG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC : TS.VŨ HỒNG SƠN

NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. VŨ HỒNG SƠN

Hà Nội - 2017


ỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành xong bài luận văn này, và có đƣợc kết quả nhƣ trên tơi đã
nhận đƣợc sự giúp đỡ tận tình của các thầy cơ, các anh chị, bạn bè, các đồng nghiệp
và những ngƣời thân u trong gia đình tơi.
Trƣớc hết, tơi xin bày tỏ lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới TS Vũ Hồng Sơn,
ngƣời thầy kính yêu đã trực tiếp hƣớng d n, động viên, quan tâm và tạo mọi điều
kiện giúp đỡ, ch bảo tơi trong suốt q trình thực hiện và hồn thành luận văn
nghiên cứu này.
Tơi xin chân thành cảm ơn T p t
V n

ng ng

sn

T

p

m- tr

t

g ov

n

ng

n

o H

nv n
đã tạo

mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong q trình học tập và nghiên cứu.
Tơi xin cảm ơn t p t
u Văn An- H

quản lý v n

n v n ếp ăn n

k

VP P số 10

đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn.

Xin cảm ơn tập thể lớp cao học cơng nghệ thực phẩm khóa 2015-2017, các
bạn đồng nghiệp, gia đình và ngƣời thân đã động viên, khích lệ và giúp đỡ tơi hồn
thành tốt khóa học này.
H

,t

ng 2 năm 2017
Học viên

Nguyễn Thị Nhƣ


ỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn đều mang
tính khách quan, trung thực và chính xác.
Do vốn kiến thức cịn hạn chế nên luận văn này không tránh khỏi các thiếu
sót, tơi thực sự rất mong nhận đƣợc sự thơng cảm và ch bảo tận tình của các Thầy,
Cơ và các bạn bè, đồng nghiệp sau khi đọc luận văn này.
Hà Nội th ng 2 n

2017
T c giả uận v n

Nguyễn Thị Nhƣ
Học vi n c học h học 2015-2017


MỤC ỤC
ỜI CẢM ƠN
ỜI CAM ĐOAN
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
MỤC ỤC CÁC BẢNG
MỤC ỤC CÁC BIỂU ĐỒ
MỤC ỤC CÁC HÌNH ẢNH
MỞ ĐẦU ....................................................................................................................1
1. CƠ SỞ KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI...........................................1
2. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI................................................................................................3
3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ...................................................................................3
4. CẤU TRÚC CỦA LUẬN VĂN .............................................................................4
CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN .....................................................................................5
1.1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM........................................................................................5
1.2. TÌM HIỂU VỀ BẾP ĂN TẬP THỂ (BATT) .......................................................6
1.2.1. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể. ................................6
1.2.2. Mối nguy an toan thƣc phẩm tại BATT ............................................................7
1.3. Tình hình an tồn thực phẩm trên thế giới nói chung và Việt nam nói riêng hiện
nay ...............................................................................................................................9
1.3.1 Tình hình an tồn thực phẩm trên thế giới .........................................................9
1.3. 2. Tình hình an toàn thực phẩm tại Việt Nam ....................................................11
1.3.2.1 Tổng hợp những thách thức và tình hình an tồn thực phẩm trong thời gian
gần đây tại Việt Nam.................................................................................................11

1.3.2.2. Những nguyên nhân gây ơ nhiễm thực phẩm ..............................................16
1.4 .Thuận lợi và khó khăn trong vấn đề quản lý an toàn thực phẩm tại Việt Nam .17
1.5. Giới thiệu về HACCP ........................................................................................21
1.6. Một số điểm thuận lợi và khó khăn khi áp dụng HACCP vào bếp ăn nhà khách
VPCP số 10 Chu Văn An Hà Nội .............................................................................27
1.6.1. Thuận lợi khi xây dựng và áp dụng HACCP ..................................................27
1.6.2. Khó khăn khi áp dụng HACCP .......................................................................27


1.7. Giới thiệu mơ hình quản lý an tồn thực phẩm Salford .....................................28
1.7.1. Giới thiệu mơ hình Salford- Menu Safe ..........................................................28
1.7.2. Các bƣớc để xây dựng thực đơn an toàn Menu Safe ......................................30
1.7.2.1. Các bƣớc xây dựng.......................................................................................30
1.7.2.2. Các tiêu chí cần thiết khi xây dựng thực đơn an toàn: .................................31
1.7.3. Ƣu điểm của phƣơng pháp quản lý an toàn thực phẩm Menu Safe ................32
CHƢƠNG 2 ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................35
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu.........................................................................................35
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ......................................................................35
- Thời gian tiến hành nghiên cứu: Tháng 07 năm 2015 đến tháng 11 năm 2016 là thời gian
đƣợc chọn để tiến hành nghiên cứu...............................................................................35
2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu ....................................................................................35
2.3.1. Phƣơng pháp phân tích tài liệu ........................................................................35
2.3.2. Phƣơng pháp khảo sát thực địa .......................................................................35
2.3.3. Phƣơng pháp phỏng vấn ..................................................................................36
2.3.4. Phƣơng pháp xây dựng Menu Safe áp dụng cho bếp ăn nhà khách VPCP số
10 Chu Văn An Hà Nội .............................................................................................38
2.3.4.1. Quy trình làm việc tại bếp ............................................................................38
2.3.4.2. Phân tích mối nguy theo HACCP ................................................................39
2.3.4.3.Các bƣớc tiến hành xây dựng Menu Safe ......................................................41
2.3.4.4. Thực đơn bếp ăn nhà khách VPCP số 10 Chu Văn An Hà Nội ...................42

2.3.5. Phƣơng pháp xử lý số liệu ...............................................................................44
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ ........................................................................................45
3.1 Thủ tục pháp lý....................................................................................................45
3.2. Đánh giá về thực trạng bếp ăn nhà khách VPCP số 10 Chu Văn An- Hà Nội .48
3.2.1. Chất lƣợng đội ngũ cán bộ nhân viên làm việc tại bếp ...................................48
3.2.1.1. Cơ cấu tổ chức cán bộ ..................................................................................48
3.2.1.2. Ý thức về ATVSTP và trách nhiệm với công việc của đội ngũ cán bộ, nhân
viên. ...........................................................................................................................49
3.2.2. Nguồn nƣớc .....................................................................................................50


3.2.3. Một số thực phẩm nhập vào bếp ăn ................................................................51
3.2.3.1 Gạo ................................................................................................................51
3.2.3.2 Thịt, cá và gia súc, gia cầm ...........................................................................52
3.2.3.3 Rau xanh: ......................................................................................................53
3.2.4. Cơ sở hạ tầng bếp ăn .......................................................................................54
3.2.5. Trang thiết bị, dụng cụ bếp ăn .........................................................................56
3.2.6. Các phƣơng pháp đảm bảo ATTP đang sử dụng chủ yếu hiện nay tại bếp ....59
3.2.6.1 Nội dung quản lý trong bếp ăn ......................................................................59
3.2.6.2. Các chế độ trong bếp ăn ...............................................................................60
3.2.7. Nhận xét chung về tình hình thực tế tại bếp ăn VPCP số 10 Chu Văn An Hà
Nội .............................................................................................................................61
3.3. Xây dựng các Menu Safe cho bếp ăn nhà khách VPCP số 10 Chu Văn An ....62
3.3.1. Bộ Menu Safe tổng thể ....................................................................................62
3.3.2. Các Menu Safe đã xây dựng cho cho bếp ăn nhà khách VPCP số 10 Chu Văn
An ..............................................................................................................................63
3.3.3 Các phƣơng pháp an toàn .................................................................................64
3.3.3.1 Vận chuyển và bảo quản lạnh thực phẩm .....................................................64
3.3.3.2 Món thịt vịt quay ...........................................................................................69
3.3.3.3 Món Tơm hấp ................................................................................................74

3.3.3.4 Món Chân giị hầm nấm ................................................................................78
3.3.3.5 Vệ sinh khu vực bếp và dụng cụ chế biến.....................................................82
3.3.3.6 Tránh lây nhiễm chéo trong trong việc sử dụng dao thớt chế biến thực phẩm ....86
KẾT UẬN ..............................................................................................................89
ĐỀ XUẤT HƢỚNG NGHIÊN CỨU TIẾP THEO ..............................................90
TÀI IỆU THAM KHẢO ......................................................................................91
PHỤ ỤC 1 ..............................................................................................................93
PHỤ ỤC 2 ..............................................................................................................96
PHỤ ỤC 3 ............................................................................................................100
PHỤ ỤC 4 MỘT SỐ VĂN BẢN PHÁP Ý IÊN QUAN


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP

: An toàn thực phẩm

HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Point)

:

ATVSTP

: An toàn vệ sinh thực phẩm

EU (European Union)

: Liên minh Châu Âu

SOP (Standard Operating Procedures)

: Quy trình thao tác chuẩn

SOPs

: Các quy trình vận hành chuẩn

LTTP

: Lƣơng thực thực phẩm

Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm
soát điểm tới hạn

Bếp ăn tập thể

BATT
CCPs

: Điểm kiểm soát trọng yếu

CCP (Critical Control Point)

: Điểm kiểm soát tới hạn

FAO (Food and Agriculture Organization of
the Un)

:

WHO (World Health Organization)

: Tổ chức y tế thế giới

Tổ chức Liên Hợp Quốc về lƣơng thực và
nông nghiệp


MỤC ỤC CÁC BẢNG

BẢNG 1.1 TÌNH HÌNH NĐTP CHUNG GIAI ĐOẠN 2011-2015 .....................13
BẢNG 1.2 ĐẶC ĐIỂM SỐ NGƢỜI MẮC CHẾT TRONG CÁC VỤ NĐTP ..14
BẢNG 1.3 CƠ SỞ NGUYÊN NHÂN CÁC VỤ NĐTP ........................................15
BẢNG 2.1 THỰC ĐƠN TUẦN BẾP ĂN ..............................................................42
BẢNG 3.1 ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN VỀ CƠ SỞ HẠ TẦNG BẾPĂN ...............54


MỤC ỤC CÁC BIỂU ĐỒ
BIỂU ĐỒ 1.1 ƢỚC TÍNH TỶ Ệ MẮC NĐTP/100.000 DAN TỪ 2011–2015 .14
BIỂU ĐỒ 1.2 PHÂN BỐ VỤ NĐTP THEO THÁNG ..........................................15
BIỂU ĐỒ 1.3 NGUYÊN NHÂN TRONG CÁC VỤ NĐTP NĂM 2011-2015 ....16


MỤC ỤC CÁC HÌNH ẢNH
HÌNH 1.1 CÁC BƢỚC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN AN TỒN...........................30
HÌNH 2.1 PHỎNG VẤN NGƢỜI QUẢN Ý ......................................................37
HÌNH 2.2 QUY TRÌNH LÀM VIỆC CHUNG TẠI BẾP ....................................38
HÌNH 2.3 SƠ ĐỒ PHAN TICH MỐI NGUY THEO HACCP ...........................39
HÌNH 3.1 BẢN CAM KẾT BẢO ĐẢM ATTP ĐỐI VỚI CƠ SỞ DỊCH VỤ ĂN

UỐNG. ......................................................................................................................45
HÌNH 3.2 GIẤY CHỨNG NHẬN CƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN ATTP ...................46
HÌNH 3.3 XÁC NHẬN CỦA BAN QUẢN Ý CƠ SỞ ........................................47
HÌNH 3.4 SỔ GHI CHÉP QUY TRÌNH KIỂM THỰC 3 BƢỚC ......................48
HÌNH 3.5 NHÂN VIÊN CHẾ BIẾN THỨC ĂN TẠI BẾP .................................50
HÌNH 3.6 PHIẾU KIỂM NGHIỆM NƢỚC .........................................................51
HÌNH 3.7 GẠO NHẬP VÀO KHO .......................................................................52
HÌNH 3.8 THỊT BỊ NHẬP VÀO BẾP .................................................................52
HÌNH 3.9 CÁ HỒI NHẬP VÀO BẾP ...................................................................53
HÌNH 3.10 CÁC OẠI RAU NHẬP VÀO ...........................................................53
HÌNH 3.11 KHU VỰC BẾP ĂN ............................................................................55
HÌNH 3.12 QUANG CẢNH MỘT GĨC NHÀ ĂN ..............................................56
HÌNH 3.13 TỦ ĐỰNG ĐỒ ĂN CHÍN ...................................................................57
HÌNH 3.14 TỦ ĐỰNG RAU QUẢ TƢƠI .............................................................58
HÌNH 3.15 TỦ NẤU CƠM BẰNG HƠI ................................................................58
HÌNH 3.16 NỒI UỘC RAU CỦ .........................................................................59
HÌNH 3.17 BỘ MENU SAFE TỔNG THỂ ĐÃ ĐƢỢC XÂY DỰNG ...............62


MỞ ĐẦU
1. CƠ SỞ KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI
Ngày nay, đời sống xã hội đƣợc nâng cao, cuộc sống của con ngƣời đƣợc cải
thiện rất nhiều. Lúc này cụm từ “ăn no, mặc ấm” khơng cịn “nóng sốt” nhƣ thời cha
ơng ta nữa mà thay vào đó là “ăn ngon, mặc đẹp”. Chính vì vậy cuộc sống của
chúng ta bây giờ là thiên về thƣởng thức và hƣởng thụ. Trong đó thực phẩm là một
trong những nhu yếu phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày của mỗi
chúng ta. Chúng ta sử dụng thực phẩm không còn là “ăn no” mà là “ăn ngon”, để
đƣợc “ăn ngon” thì chúng ta phải chú ý tới rất nhiều khía cạnh của thực phẩm, trong
đó an tồn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) là khía cạnh mấu chốt và quan trọng nhất
đáp ứng đƣợc nhu cầu “ăn ngon” của chúng ta.

ATVSTP là một vấn đề vô cùng quan trọng và nóng sốt trong cộng đồng thế
giới nói chung và Việt Nam nói riêng.An tồn vệ sinh thực phẩm rất quan trọng
trong bữa ăn hàng ngày và liên quan trực tiếp đến sức khỏe, đến thể chất của con
ngƣời và đến nguồn nhân lực để phát triển đất nƣớc. Gần đây các vụ ngộ độc xảy
ra thƣờng xuyên hơn và ngày càng tăng các vụ việc mất ATVSTP nhƣ vụ việc
nƣớc tƣơng có chất 3-MCPD gây ung thƣ, sữa nhiễm Melamin, các cơ sở sản xuất
nƣớc đóng chai khơng đảm bảo chất lƣợng vệ sinh, dầu mỡ bẩn, rƣợu chứa hơn
80% hàm lƣợng methanol, rƣợu giả các loại…Thực tế đã ch ra nhiều bức xúc về
ATVSTP nhƣ các vụ ngộ độc tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp không giảm.
Điều đó ch ra rằng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là rất quan trọng, cần phải đặt
lên hàng đầu và có sự kiểm sốt theo dõi chặt chẽ của các cơ quan chức năng nhƣng
quan trọng nhất là lƣơng tâm và trách nhiệm của doanh nghiệp, của những ngƣời
sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm để đảm bảo thực phẩm đạt chất lƣợng vệ
sinh an toàn thực phẩm đến tay ngƣời tiêu dùng. Ngoài ra cần có một hệ thống đạt
quy chuẩn thế giới đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để các nhà sản xuất thực

phẩm áp dụng. Đó chính là hệ thống HACCP. HACCP là viết tắt của cụm từ

1


Hazard Analysis and Critical Control Point System, và có nghĩa là "hệ thống phân
tích mối nguy và các điểm kiểm sốt trọng yếu".
Đó là cơng cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lƣợng thực
phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bƣớc có
liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bƣớc
trọng yếu với an tồn chất lƣợng thực phẩm. Cơng cụ này cho phép tập trung
nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bƣớc chế biến có ảnh hƣởng quyết
định đến an toàn chất lƣợng thực phẩm. HACCP đã đƣợc các nƣớc phát triển trên
thế giới áp dụng và đƣợc các tổ chức uy tín nhƣ WHO (Tổ chức y tế thế giới) và

FAO (Tổ chức nông lƣơng thế giới) công nhận. Hiện nay xã hội văn minh nên các
dịch vụ ăn uống phát triển nhƣ vũ bão, nhà hàng khách sạn mọc nhƣ nấm nên việc
áp dụng các nguyên tắc của HACCP trong việc xây dựng hệ thống ATVSTP là
điều hết sức cấp thiết và quan trọng.
Bếp ăn tập thể (BATT) là cơ sở chế biến, nấu nƣớng phục vụ cho một tập thể
nhiều ngƣời cùng ăn tại chỗ hoặc mang đi nơi khác. BATT ngày càng trở thành nhu
cầu cấp thiết đối với ngƣời lao động, học sinh, sinh viên...Chính vì tính tiện dụng
của nó đối với ngƣời tiêu dùng mà nhu cầu sử dụng thực phẩm đƣợc chế biến tại
bếp ăn tập thể rất lớn. Tuy nhiên trong những năm qua, cơng tác vệ sinh an tồn
thực phẩm ở nƣớc ta đang đứng trƣớc nhiều thách thức. Ngộ độc cấp tính gây chết
ngƣời đã xảy ra ở các bữa ăn gia đình và tập thể. Đây là vấn đề đang đƣợc các nhà
quản lý y tế quan tâm và đang là mối lo ngại cho ngƣời tiêu dùng về tính an tồn
của thức ăn và nguy hiểm nhất là thức ăn không đảm bảo vệ sinh do bị nhiễm các vi
khuẩn và hóa chất gây bệnh. Tại Việt Nam, cơng tác bảo đảm vệ sinh an tồn thực
phẩm diễn ra trong bối cảnh vơ cùng phức tạp. Tình hình ngộ độc thực phẩm gia
tăng, đặc biệt tại các BATT nên việc đảm bảo ATTP là rất quan trọng đặc biệt là
trong giai đoạn hiện nay. Thực tế đã ghi nhận những trƣờng hợp ngộ độc thực phẩm
từ mơ hình các bếp ăn tập thể. Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng 250500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân trong đó 100-200 ca tử vong.
Cơng tác đảm bảo ATTP đã đƣợc quan tâm hơn trƣớc nhƣng v n còn nhiều tồn tại,

2


hạn chế và cịn đối mặt với nhiều khó khăn. Các vụ ngộ độc thực phẩm vần còn tiếp
tục xảy ra, thậm chí cịn có xu hƣớng phức tạp, khó kiểm sốt và khó xác định đƣợc
ngun nhân. Do đó, yêu cầu về điều kiện an toàn thực phẩm đặt ra đối với BATT
trở thành một đòi hỏi cấp thiết đối với hoạt động quản lý và sự an toàn của ngƣời sử
dụng thực phẩm.

Nhà khách số 10 Chu Văn An là trực thuộc văn phịng chính phủ là nơi

tiếp đón các cán bộ cấp cao về ngh ngơi và ăn uống khi diễn ra các hội nghị,
các kỳ họp quan trọng của Chính phủ nói riêng, của Đảng và Nhà Nƣớc nói
chung nhƣ: các kỳ họp Chính phủ, Quốc hội, hội nghị TW Đảng…Vì vây việc
đảm bảo ATVSTP cần đƣợc quan tâm hàng đầu, và cần chú trọng xây dựng
hê thống đảm bảo ATVSTP theo nguyên tắc HACCP là hết sức cần thiết. Đề
tài: “Nghiên cứu xây dựng hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm theo nguyên
tắc HACCP cho bếp ăn Nhà khách văn phịng Chính Phủ- số 10 Chu Văn An,
Hà Nội” góp phần đảm bảo an toàn tuyệt đối về mặt ATVSTP cho các cán bộ
cấp cao khi tham dự các kỳ họp, hội nghị quan trọng của quốc gia, tức là góp
phần nhỏ bé bảo vệ ANTT và chính trị của đất nƣớc.
2. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI

Xây dựng hệ thống ATVSTP cho bếp ăn Nhà khách văn phịng Chính
Phủ số 10 Chu Văn An, Hà Nội dựa theo nguyên tắc HACCP. Cụ thể là từng
bƣớc xây dựng và đƣa vào áp dụng các thực đơn an toàn cho tất cả các chuỗi
hoạt động của bếp(menu safe).
3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

* Nội dung 1: Tiến hành khảo sát thực tế, đánh giá về điều kiện vệ sinh
cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ, đội ngũ phục vụ, tình hình quản lý chất
lƣợng chế biến thực phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm tại hệ thống bếp ăn
Văn phịng Chính Phủ và thu thập số liệu.
* Nội dung 2: Xây dựng cụ thể các thực đơn an toàn(Menu safe) và từng
bƣớc áp dụng vào thực tế tại bếp(phiên bản 1) .

3


-Trên cơ sở đó đánh giá các kết quả thu đƣợc sau khi áp dụng thực tế.
-Đề xuất ra phƣơng hƣớng tiếp theo(cho ra đời phiên bản tiếp theo)

4. CẤU TRÚC CỦA LUẬN VĂN
Ngoài phần mở đầu và phần kết luận, luận văn gồm 3 chƣơng :
Chƣơng 1 : Tổng quan tài liệu
Chƣơng 2 : Phƣơng pháp nghiên cứu
Chƣơng 3 : Kết quả

4


CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN
1.1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM
Theo Luật An toàn thực phẩm (2010), một số khái niệm đƣợc định nghĩa nhƣ
sau: [9]
Thực phẩm là sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi sống hoặc đã qua
sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các
chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm.
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm khơng gây hại đến sức khỏe,
tính mạng con ngƣời.
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những
quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt
động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nƣớc có thẩm quyền
ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng
con ngƣời.
Ơ nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại
đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời.
Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân
gây bệnh.
Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, khơng đƣợc chủ động cho
thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hƣởng xấu đến an toàn thực phẩm.
Sự cố về an tồn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh

truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực
tiếp đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời.
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ơ nhiễm
hoặc có chứa chất độc.
Và theo thông tƣ số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 về quy định điều kiện
an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn
đƣờng phố thì: C s kinh doanh d ch v

n uống là cơ sở tổ chức chế biến, cung

cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất

5


ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của
khách sạn, khu ngh dƣỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy
hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín.
1.2. TÌM HIỂU VỀ BẾP ĂN TẬP THỂ (BATT)
BATT là một loại hình dịch vụ ăn uống, là cơ sở chế biến, nấu nƣớng phục
vụ cho một tập thể nhiều ngƣời cùng ăn tại chỗ hoặc cung cấp cho nơi khác[13]. Có
4 cách phân loại BATT [14]:
- Theo quy mô (số lƣợng ngƣời ăn): BATT nhỏ (phục vụ dƣới 200 ngƣời ăn);
BATT vừa (từ 200-500 ngƣời ăn) và BATT lớn (trên 500 ngƣời ăn).
- Theo địa điểm ăn uống: BATT phục vụ ăn uống tại chỗ hoặc mang đến nơi
khác phục vụ.
- Theo phƣơng thức phân phối: BATT phục vụ cho ăn tập trung hoặc ăn phân
tán nhiều nơi.
- Theo đối tƣợng ăn uống: BATT phục vụ cho nhà máy, xí nghiệp, trƣờng
học, quân đội, bệnh viện, cơ quan, hàng không...

1.2.1. Điều iện bả đả

n t àn thực phẩ tại bếp n tập thể.

Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những
quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt
động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nƣớc có thẩm quyền
ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn đối với sức khoẻ, tính mạng
con ngƣời. [9]
Các điều kiện bảo đảm ATTP tại BATT đƣợc quy định tại Thông tƣ số
30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế. Theo các quy định này, BATT phải đáp ứng đƣợc cơ
bản những nhóm điều kiện về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện
con ngƣời. [2]
Điều kiện về cơ sở vật chất bao gồm các yêu cầu về địa điểm, môi trƣờng
phải cách biệt với nguồn ô nhiễm nhƣ cống rãnh, rác thải, cơng trình vệ sinh; u
cầu về thiết kế, bố trí BATT phải thiết kế theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu
đầu vào cho đến bàn ăn để tránh ơ nhiễm, có sự cách biệt giữa khu chế biến và khu

6


không chế biến, giữa các khu sơ chế, chế biến, khu vệ sinh, khu nhà ăn để tránh ô
nhiễm chéo; yêu cầu về kết cấu nhà nơi chế biến phải thống mát, đủ ánh sáng, duy
trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp ngăn ngừa cơn trùng và động vật gây hại.
Điều kiện về trang thiết bị dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (dụng cụ
nấu nƣớng, ăn uống nhƣ bát đĩa) phải đƣợc thiết kế và chế tạo an toàn, dễ làm sạch, tẩy
trùng và bảo dƣỡng; phải đƣợc làm bằng vật liệu không gây độc, không gây mùi vị
lạ so với mùi vị thực phẩm ban đầu, không hấp thụ, không thôi nhiễm vào thực
phẩm, khơng bị ăn mịn hay gây ơ nhiễm sản phẩm.
Điều kiện về con ngƣời: bao gồm các yêu cầu đối với ngƣời quản lý và ngƣời

trực tiếp chế biến thực phẩm( CBTP )tại BATT. Những ngƣời này phải đáp ứng
đƣợc các yêu cầu về sức khỏe, kiến thức và thực hành về ATTP: Khám sức khỏe
trƣớc khi tuyển dụng và định kỳ ít nhất 6 tháng khám lại; đƣợc xác nhận về kiến thức
ATTP và cần cập nhật kiến thức ATTP thƣờng xuyên; có ý thức thực hành đúng các
quy định về ATTP trong quá trình CBTP (vệ sinh bàn tay, thân thể; vệ sinh sơ chế,
CBTP; bảo quản thực phẩm...).
1.2.2. Mối nguy n t n thƣc phẩ tại BATT
Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ơ nhiễm thực phẩm gây hại
đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời. Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác
nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh. [14]
Mối nguy bao gồm các yếu tố sinh học (vi sinh vật, độc tố), hóa học (hóa
chất bảo vệ thực vật, phụ gia...) hoặc vật lý (vật thể lạ, sợi tóc, mảnh thủy tinh...) có
thể làm cho thực phẩm mất an toàn khi sử dụng, ảnh hƣởng tới sức khỏe ngƣời tiêu
dung.[15]
Các

ối nguy về ATTP tại BATT gồ :

Mố ngu v s n v t:
-Vi khuẩn: C.perfringens, E. coli, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus,
Shigella, Salmonella, S. Aureus, Campylobacter...
- Vi rus: virus viêm gan A, E, Rota virus, Norwalk virus... Ký sinh trùng: giun, sán...

7


Có nhiều đƣờng xâm nhập vi sinh vật vào thực phẩm nhƣ: từ cơ thể con
ngƣời trong quá trình chế biến; do nguyên liệu thực phẩm; do quá trình nấu nƣớng
không kỹ, không đảm bảo vệ sinh; do bảo quản thực phẩm không bảo đảm; để thực
phẩm nhiều giờ trƣớc khi ăn. [16]

Mố ngu

o

:

Gồm những chất phụ gia thực phẩm; hóa chất bảo vệ thực vật; các kim loại
nặng; những hoá chất khác (kháng sinh, hormone, chất bảo quản...).
Về phụ gia thực phẩm: do sử dụng phụ gia thực phẩm vƣợt quá giới hạn,
không đúng chủng loại, không nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế, thậm chí
cịn sử dụng cả những phụ gia bị cấm.
Về hóa chất bảo vệ thực vật: sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật cấm, quá liều,
không giữ đúng thời gian cách ly...
Các kim loại nặng: Hiện nay có nhiều loại thực phẩm thiên nhiên và thực
phẩm đã qua chế biến bị ô nhiễm bởi các kim loại nặng nhƣ chì (Pb), thuỷ ngân
(Hg), Asen (As), kẽm (Zn), đồng (Cu)... do nguyên liệu dùng CBTP bị ơ nhiễm từ
mơi trƣờng bên ngồi; do kỹ thuật sản xuất, CBTP không đảm bảo vệ sinh, an toàn;
do đồ chứa đựng, bảo quản, nấu nƣớng làm thôi nhiễm kim loại nặng vào thực
phẩm; do nƣớc có hàm lƣợng các ion kim loại nặng.
Các hóa chất khác (kháng sinh, hormone...): do kỹ thuật chăn nuôi gia súc,
gia cầm hoặc có thể cho trực tiếp vào thực phẩm với mục đích bảo quản. [16]
Mố ngu từ đ

tố ó sẵn trong t n

n:

Bao gồm những thực vật có độc (Nấm độc, độc tố vi nấm: Aflatoxin,
occhratoxin) hoặc động vật có độc (Cá nóc, độc tố nhuyễn thể, Histamine) trở thành
mối nguy về ATTP do sử dụng thực phẩm từ động vật, thực vật khơng an tồn. [16]

Mố ngu từ t

p

m ến

ất:

Bao gồm đạm biến chất, mỡ biến chất, chất bột biến chất do việc bảo quản,
chế biến không đúng yêu cầu về ATTP.[16]

8


1.3. Tình hình n t àn thực phẩ

tr n thế giới nói chung và Việt n

nói ri ng

hiện n y
1.3.1 Tình hình n t àn thực phẩ tr n thế giới
Hiện nay, trên thế giới vấn đề ATVSTP là vấn đề nóng sốt đƣợc quan tâm và
chú ý rất nhiều. đƣợc tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản
với mỗi con ngƣời. ATTP không ch liên quan trực tếp tới sức khỏe, tính mạng, an
sinh xã hội, duy trì nịi giống mà cịn liên quan tới kinh tế, chính trị của từng quốc
gia.
Chính vì vậy, ATTP là công tác đƣợc nhiều tổ chức quốc tế lớn nhƣ WHO,
FAO đặc biệt quan tâm. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO-2000), hơn
1/3 dân số các nƣớc phát triển bị ảnh hƣởng của bệnh do thực phẩm gây ra mỗi

năm. Đối với các nƣớc đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều,
hằng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu ngƣời, trong đó hầu hết là trẻ em.[17]
Trong lĩnh vực ATTP thì ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực
phẩm là vấn đề đƣợc quan tâm hàng đầu. Theo Luật an tồn thực phẩm, ngộ độc
thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất
độc. Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị tác nhân gây
bệnh. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm ngày càng xảy ra ở
quy mô rộng, nhiều quốc gia càng trở lên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề
này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia và trở thành một thách thức lớn của
toàn nhân loại. Hàng năm, khoảng 30% dân số trên thế giới bị mắc những bệnh
truyền qua thực phẩm.[13]
Hàng loạt các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm xảy ra liên tục trong
thời gian gần đây đã cho thấy rõ vấn đề này, nhƣ là vấn đề sữa nhiễm melamine
(năm 2008), bệnh cúm A H1N1, thạch rau câu có chứa chất tạo đục (DEHP)…[17]
Nƣớc Mỹ có cơ quan quản lý ngộ độc thực phẩm và dƣợc phẩm (FDA) từ năm
1820, có Luật Thực phẩm từ năm 1906, nhƣng hiện tại mỗi năm v n có 76 triệu ca
ngộ độc thực phẩm với 325.000 ngƣời phải nhập viện và 5000 ngƣời tử vong. Trung

9


bình cứ 100.000 dân có 175 ngƣời bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho
một ca bị ngộ độc thực phẩm mất 1.531 đôla Mỹ (US-FDA 2006).
Nƣớc Úc có Luật Thực phẩm từ năm 1908 nhƣng hiện nay mỗi năm v n có
khoảng 4,2 triệu ngƣời bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm,
trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí
cho một ca ngộ độc thực phẩm mất 1.679 đôla Úc.
Tại nƣớc Anh, cứ 1000 dân có 190 ca bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi
phí cho một ca bị ngộ độc thực phẩm mất 789 bảng Anh.
Tại Nhật Bản, vụ ngộ độc thực phẩm do sữa tƣơi ít béo bị ô nhiễm tụ cầu vàng

tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 ngƣời ở 6 t nh bị ngộ độc thực phẩm. Công ty sữa
Snow brand phải bồi thƣờng cho 4.000 nạn nhân là mỗi ngƣời mỗi ngày 20.000 yên
và Tổng giám đốc phải cách chức.[17]
Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 ngƣời chết do ngộ độc rƣợu.
Tại Hàn Quốc, từ 16 đến 24/6/2006 có 3.000 học sinh ở 36 trƣờng học bị
NĐTP và Bộ trƣởng Bộ Giáo dục phải từ chức.
Tại New Zealand hàng năm có khoảng 10.000 ngƣời bị ngộ độc nhƣng thực tế
con số này lên đến 300.000 ngƣời.
Singapore năm 1995 có 628 ca ngộ độc. Các nƣớc Thái Lan, Ấn Độ, Philipin
có khoảng 100 ngƣời vào viện hàng ngày do nguyên nhân sử dụng thực phẩm
không an toàn.
Xu hƣớng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra ở quy mô
rộng, ở nhiều quốc gia và ngày càng trở nên phổ biến. Việc phòng ngừa và xử lý
vấn đề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia và trở thành một thách thức
lớn của toàn nhân loại. Theo dõi, tổng kết trong nhiều năm ngƣời ta đã thống nhất
nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm trong ăn uống là do vi khuẩn qua
đƣờng thực phẩm (Rotavirus,vi khuẩn E.coli, tụ cầu khuẩn... rất dễ gặp trong nhiễm
khuẩn đƣờng ruột); do nguồn nƣớc và do ăn uống thiếu vệ sinh...[20,21].

10


Trong những năm tới đây, sự ra tăng dân số sẽ đe dọa an ninh lƣơng thực và
làm cạn kiệt tài nguyên, nguồn nƣớc uống; hệ sinh thái cũng bị mất cân bằng, cách
ăn uống truyền thống cũng thay đổi làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm của cộng đồng.
Khoa học công nghệ phát triển đã cải thiện chất lƣợng sản phẩm, tăng sản
lƣợng nông sản thực phẩm. Tuy nhiên, bên cạnh những thành quả to lớn đó, cũng có
những yếu tố nảy sinh ảnh hƣởng tới an tồn thực phẩm. Biến đổi khí hậu và sự
nóng lên của trái đất kèm theo sự thay đổi và gia tăng dịch bệnh cho con ngƣời, vật
nuôi và cây trồng d n đến nguy cơ gia tăng ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật và các

loại bệnh mạn tính do dƣ lƣợng hoá chất quá mức cho phép trong thực phẩm phát
sinh từ việc gia tăng sử dụng hoá chất bảo vệ thực vật, kháng sinh phòng trừ dịch
bệnh cho gia súc và cây trồng cũng nhƣ do ô nhiễm môi trƣờng gây ra.
Các nƣớc trên thế giới đầu tƣ mạnh vào nghiên cứu sử dụng các sản phẩm
thực phẩm biến đổi gien, thực phẩm chiếu xạ, sử dụng các chất kích thích tăng
trƣởng, các thuốc kháng sinh để tăng năng suất vật ni, cây trồng nhƣng do khơng
kiểm sốt chặt chẽ, do lạm dụng và sử dụng quá liều lƣợng cho phép nên lại làm
ảnh hƣởng đến sức khỏe con ngƣời. Thực tế cho thấy các bệnh do ăn phải thức ăn
bị ô nhiễm chất độc hoặc các tác nhân gây bệnh đang là một vấn đề trong việc bảo
vệ sức khoẻ cộng đồng ở các nƣớc đã phát triển cũng nhƣ các nƣớc đang phát triển
và đây cũng chính là vấn đề nóng bỏng mang tính tồn cầu.
1.3. 2. Tình hình n t àn thực phẩ tại Việt N
1.3.2.1 Tổng hợp những th ch thức và tình hình n t àn thực phẩ

tr ng

thời gi n gần đây tại Việt N
Những th ch thức
 Sự bùng nổ dân số cùng với đơ thị hóa nhanh d n đến thay đổi thói quen
ăn uống của nhân dân, thúc đẩy phát triển dịch vụ ăn uống trên hè phố tràn lan, khó
có thể đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm. Thực phẩm chế biến ngày càng nhiều,
các bếp ăn tập thể gia tăng … là nguy cơ dẩn đến hàng loạt vụ ngộ độc.

11


Bên cạnh đó, sự gia tăng nhanh dân số cịn làm khan hiếm tài nguyên thiên
nhiên, trong đó nguồn nƣớc sạch sử dụng cho sinh hoạt và ăn uống thiếu cũng ảnh
hƣởng không nhỏ đến việc bảo đảm vệ sinh an tồn thực phẩm.


nhiễ

ơi trƣờng: sự phát triển của các ngành công nghiệp dẩn đến

môi trƣờng ngày càng bị ô nhiễm, ảnh hƣởng đến vật nuôi và cây trồng. Mức độ
thực phẩm bị nhiễm bẩn tăng lên, đặc biệt là các vật ni trong ao hồ có chứa nƣớc
thải cơng nghiệp, lƣợng tồn dƣ một số kim loại nặng ở các vật nuôi cao.
 Sự ph t triển củ

h

học công nghệ: việc ứng dụng các thành tựu khoa

học kỹ thuật mới trong chăn nuôi, trồng trọt, sản xuất, chế biến thực phẩm làm cho
nguy cơ thực phẩm bị nhiễm bẩn ngày càng tăng do lƣợng tồn dƣ thuốc bảo vệ thực
vật, hóa chất bảo quản trong rau, quả; tồn dƣ thuốc thú y trong thịt, thực phẩm sử
dụng công nghệ gen, sử dụng nhiều hóa chất độc hại, phụ gia khơng cho phép, cũng
nhƣ nhiều quy trình khơng đảm bảo vệ sinh gây khó khăn cho cơng tác quản lý,
kiểm sốt.
Tình hình ATVSTP hiện n y tại Việt N
An tồn vệ sinh thực phẩm là một trong những vấn đề mà Đảng, Nhà nƣớc ta
từ lâu đặc biệt quan tâm, coi đây là một vấn đề có ý nghĩa lớn về kinh tế, xã hội, sức
khỏe cộng đồng, về bảo vệ mơi trƣờng và cũng là vấn đề có ảnh hƣởng lớn đến tiến
trình hội nhập của Việt Nam. Do đó, Đảng và Nhà nƣớc ta đã khẳng định sự cần
thiết phải tăng cƣờng quản lý, kiểm soát chặt chẽ, có hiệu quả hơn về an tồn vệ
sinh thực phẩm.
Vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nƣớc đang gây ra nhiều lo lắng cho ngƣời
dân. Thực chất, nhiều vấn đề nhƣ tình trạng sử dụng những hố chất cấm dùng
trong nuôi trồng, chế biến nông, thủy sản, thực phẩm; Việc sản xuất một số sản

phẩm kém chất lƣợng hoặc do quy trình chế biến hoặc do nhiễm độc từ môi trƣờng,
đang gây ảnh hƣởng xấu đến xuất khẩu và tiêu dùng. Các vụ ngộ độc thực phẩm
do một số bếp ăn tập thể cung cấp, nhiều thông tin liên tục về tình hình ATVSTP ở
một vài nƣớc trên thế giới, càng làm bùng lên sự lo âu của mọi ngƣời. Gần đây một
số vấn đề liên quan đến quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, sự khác biệt giữa các

12


kết quả phân tích kiểm tra chất lƣợng sản phẩm vừa gây khơng ít khó khăn cho
ngƣời sản xuất vừa tạo thêm lo lắng cho ngƣời tiêu dùng trong khi chúng ta
đang cố gắng tạo những ƣu thế về nhiều mặt để có nhiều lợi thế nhất với cƣơng vị
là một thành viên bình đẳng của WTO.
Tại Việt Nam, trong những năm gần đây Bộ Y tế đã có nhiều nỗ lực trong việc
triển khai các hoạt động nhằm bảo đảm ATTP, song trong thời gian qua ngộ độc
thực phẩm còn khá phổ biến, ngày càng diễn biến phức tạp và khó kiểm sốt. Theo
số liệu của Cục An tồn thực phẩm Giai đoạn 2011 – 2015 toàn quốc đã ghi nhận có
856 vụ ngộ độc với 26.554 ngƣời mắc và 155 ngƣời chết. Bình qn hàng năm có
171 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.311 ngƣời mắc và 31 ngƣời tử vong (Bảng 1.1). Số
liệu thống kê của Cục An toàn thực phẩm cụ thể theo bảng sau:
ảng 1.1 Tìn

ìn

TP

ung g

đo n 2011-2015

Chỉ số
TT

N

Vụ ngộ độc (v )

Số

ắc (người)

Chết
(người)

1

2011

148

4.700

27

2

2012

168

5.541

34

3

2013

167

5.558

28

4

2014

194

5.203

43

5

2015

179

5.552

23

ng

856

26.554

155

171

5.311

31

Trung ìn /năm

(C c An toàn thực phẩm, Bộ Y tế)
Tỷ lệ mắc ngộ độc thực phẩm chiếm 11,7% tổng số đối tƣợng cùng ăn chung
bữa ăn; tỷ lệ phải đi viện chiếm 84,1% tổng số đối tƣợng bị mắc ngộ độc; tỷ lệ chết
do ngộ độc thực phẩm chiếm 0,6% tổng số đối tƣợng bị mắc ngộ độc thực phẩm và
chiếm 0,7 % tổng số ngƣời bị mắc phải nhập viện. (Bảng 1.2)

13


ảng 1.2 ặ đ m số ng

TT

mắ ,

ết trong

vụ

TP

Kết quả điều tr

Chỉ số

Số lượng

Tỷ lệ (%)

1

Mắc ngộ độc thực phẩm/ăn thực phẩm

26.554/226.012

11,7

2

Đi viện do ngộ độc/Mắc ngộ độc TP

22.325/26.554

84,1

3

Chết ngộ độc/Mắc ngộ độc thực phẩm

155/26.554

0,6

4

Chết ngộ độc/Đi viện do ngộ độc

155/22.325

0,7

(C c An toàn thực phẩm, Bộ Y tế)
Tỷ lệ mắc ngộ độc thực phẩm trên 100.000 dân đã đƣợc ghi nhận trong các vụ
ngộ độc thực phẩm toàn quốc từ năm 2011 – 2015 trung bình là 5,92/100.000
dân (5,35-6,24). (Biểu đồ 1.1)

u đồ 1.1 Ướ tín tỷ l mắ

TP/100.000 d n từ 2011–2015

(C c An toàn thực phẩm, Bộ Y tế)
Ngộ độc thực phẩm còn khá phổ biến và diễn biến phức tạp. Số vụ ngộ độc
thực phẩm, số ngƣời mắc và tử vong trong 5 năm (2011-2015) chƣa thay đổi đáng
kể. Bình quân mỗi tháng ghi nhận 14,3 vụ NĐTP (7,0 – 24,2 vụ/tháng), trong đó tập
trung từ tháng 4-8, đ nh cao nhất là tháng 6. ( Biểu đồ 1.2)

14


u đồ 1.2 P

n ố vụ

TP t eo t

ng

(C c An toàn thực phẩm, Bộ Y tế)
Trong 5 năm (2011-2015), số vụ NĐTP xảy ra tại bếp n gia đình v n chiếm
tỷ lệ cao nhất 51,2% tổng số vụ trong mỗi năm (43,11– 56,55%); tiếp đến là tại bếp
n tập thể chiếm 18,7% tổng số vụ mỗi năm (14,28 – 22,94%); các loại cơ sở
nguyên nhân khác đều xảy ra các vụ NĐTP nhƣng chiếm tỷ lệ ít hơn. (Bảng 1.3)
ảng 1.3 ơ sở ngu n n

n

vụ

TP

ết quả g m s t
ại cơ sở

TT

2011

2012

2013

2014

2015

Số

Tỷ lệ

Số

Tỷ lệ

Số

Tỷ lệ

Số

Tỷ lệ

Số

Tỷ lệ

v

(%)

v

(%)

v

(%)

v

(%)

v

(%)

1 Gia đình

80

54,05

95

56,55

72

43,11 106 54,64

85

47,49

2 Nhà hàng

7

4,73

8

4,76

10

5,99

5

2,58

7

3,91

3 Nhà trẻ

0

0,00

6

3,57

2

1,20

1

0,52

2

1,12

4 Bếp n tập thể

29

19,59

24

14,28

25

14,97

41

21,13

41

22,91

5 Khách sạn

4

2,70

2

1,19

2

1,20

1

0,52

1

0,56

6 Đám cƣới/giỗ

12

8,11

15

8,93

30

17,96

16

8,25

12

6,70

7 Thức ăn đƣờng phố

9

6,08

3

1,78

12

7,19

8

4,12

6

3,35

8 Bếp ăn trƣờng học

3

2,03

4

2,38

6

3,59

6

3,09

12

6,70

9 Khác

4

2,70

11

6,55

8

4,79

10

5,15

13

7,26

Tổng cộng

148 100,0 168 100,0 167 100,0 194 100,0 179 100,0
(C c An toàn thực phẩm, Bộ Y tế)

15