Phân tích, đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ và mức độ nhiễm vi khuẩn enterobacteriae và salmonella trên thịt lợn ở cơ sở giết mổ tại hà nội và thanh hóa

HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

HOÀNG THI ̣LIÊN

PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ
THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ VÀ MỨC
ĐỘ NHIỄM VI KHUẨN ENTEROBACTERIACEAE
VÀ SALMONELLA TRÊN THIṬ LỢN Ở CƠ SỞ
GIẾT MỔ TẠI HÀ NỘI VÀ THANH HĨA

Ngành:

Cơng nghệ thực phẩm

Mã số:

8 54 01 01

Người hướng dẫn khoa học:

1. GVC.TS. Nguyễn Thị Lâm Đoàn
2. GVC.TS. Dương Văn Nhiệm

NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2018


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên
cứu được trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chưa từng dùng để bảo
vệ lấy bất kỳ học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã được cám

ơn, các thơng tin trích dẫn trong luận văn này đều được chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 15 tháng 10 năm 2018
Tác giả luận văn

Hoàng Thị Liên

i


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hồn thành luận văn, tơi đã nhận
được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cơ giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn
bè, đồng nghiệp và gia đình.
Nhân dịp hồn thành luận văn, cho phép tơi được bày tỏ lịng kính trọng và biết
ơn sâu sắc GVC. TS. Nguyễn Thị Lâm Đồn – Khoa Cơng nghệ thực phẩm – Học viện
Nông nghiệp Việt Nam và GVC. TS. Dương Văn Nhiệm – Khoa Thú y - Học viện
Nơng nghiệp Việt Nam đã tận tình hướng dẫn, dành nhiều công sức, thời gian và tạo
điều kiện cho tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo,
Bộ môn Quản lý Chất lượng và An tồn thực phẩm, Khoa Cơng nghệ thực phẩm – Học
viện Nông nghiệp Việt Nam đã tận tình giúp đỡ tơi trong q trình học tập, thực
hiện đề tài và hồn thành luận văn.
Tơi xin chân thành cảm ơn tập thể lãnh đạo, cán bộ viên chức Sở Nông
nghiệp và PTNT Hà Nội, Sở Nông nghiệp và PTNT tỉnh Thanh Hóa, Ban quản lý
Trung ương Dự án LIFSAP đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tơi trong suốt q trình
thực hiện đề tài.
Tơi xin chân thành cảm ơn tập thể lãnh đạo, cán bộ viên chức Trung tâm
Kiểm tra vệ sinh Thú y Trung ương I – Cục Thú y đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho
tơi trong suốt q trình thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo mọi

điều kiện thuận lợi giúp đỡ tơi về mọi mặt, động viên khuyến khích tơi hoàn thành
luận văn./.
Hà Nội, ngày 15 tháng 10 năm 2018
Tác giả luận văn

Hoàng Thị Liên

ii


MỤC LỤC
Lời cam đoan ................................................................................................................ i
Lời cảm ơn ................................................................................................................... ii
Mục lục ....................................................................................................................... iii
Danh mục chữ viết tắt................................................................................................... v
Danh mục bảng ........................................................................................................... vi
Danh mục hình ........................................................................................................... vii
Trích yếu luận văn ..................................................................................................... viii
Thesis abstract ............................................................................................................. xi
Phần 1. Mở đầu .......................................................................................................... 1
1.1.

Đặt vấn đề......................................................................................................... 1

1.2.

Mục đích, yêu cầu ............................................................................................. 2

Phần 2. Tổng quan tài liệu ......................................................................................... 3
2.1.

Vi sinh vật trong thịt sống ................................................................................. 3

2.1.1. Vi khuẩn Enterobacteriace ................................................................................ 3
2.1.2. Vi khuẩn Salmonella ......................................................................................... 9
2.2.

Nguồn lây nhiễm vi khuẩn vào thịt.................................................................. 11

2.2.1. Nhiễm khuẩn từ nguồn tự nhiên ...................................................................... 11
2.2.2. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt ..................... 13
2.3.

Ảnh hưởng của ô nhiễm vi khuẩn vào thịt sống đến chất lượng thịt và sức
khỏe con người ............................................................................................... 14

2.3.1. Ảnh hưởng của ô nhiễm vi khuẩn vào thịt sống đến chất lượng thịt ................. 14
2.3.2. Ảnh hưởng của ô nhiễm vi khuẩn vào thịt sống đến sức khỏe con người ........... 14
2.4.

Tình hình giết mổ lợn tại Hà Nội và Thanh Hóa .............................................. 15

2.4.1. Tình hình giết mổ lợn tại Hà Nội..................................................................... 15
2.4.2. Tình hình giết mổ lợn tại Thanh Hóa............................................................... 18
Phần 3. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu ......................................................... 20
3.1.

Vật liệu nghiên cứu ......................................................................................... 20

3.1.1. Mẫu thân thịt .................................................................................................. 20

3.1.2. Môi trường nuôi cấy ....................................................................................... 20
3.1.3. Thiết bị và dụng cụ ......................................................................................... 20
3.2.

Địa điểm, thời gian nghiên cứu ....................................................................... 20

iii


3.3.

Nội dung nghiên cứu....................................................................................... 20

3.4.

Phương pháp nghiên cứu................................................................................. 21

3.4.1. Phương pháp lấy mẫu ..................................................................................... 21
3.4.2. Phương pháp điều tra ...................................................................................... 23
3.4.3. Phương pháp phân tích vi khuẩn ..................................................................... 23
3.4.4. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................... 23
Phần 4. Kết quả và thảo luận ................................................................................... 24
4.1.

Thực trạng hoạt động giết mổ lợn tại Hà Nội và Thanh Hóa ............................ 24

4.1.1. Số lượng, loại hình và cơng suất giết mổ của CSGM tại Hà Nội và
Thanh Hóa ...................................................................................................... 24
4.1.2. Cơ sở vật chất và vệ sinh Thú y của CSGM tại Hà Nội và Thanh Hóa............. 29
4.2.

Nhận thức và thực hành của công nhân giết mổ tại CSGM Trên địa bàn Hà
Nội và Thanh Hóa........................................................................................... 33

4.3.

Vi khuẩn Enterobacteriace và Salmonella trên thân thịt lợn tại một số
CSGM trên địa bàn thành phố Hà Nội và thành phố Thanh Hóa ...................... 36

4.4.

So sánh mức độ nhiễm vi khuẩn Enterobacteriaceae và salmonella trên
thân thịt lợn tại thành phố Hà Nội và Thanh Hóa............................................. 40

4.5.

Cơ sở vật chất và mức độ nhiễm vi khuẩn trên thân thịt lợn tại CSGM trên
địa bàn thành phố Hà Nội và thành phố Thanh Hóa......................................... 42

Phần 5. Kết luận và khuyến nghị ............................................................................. 45
5.1.

Kết luận .......................................................................................................... 45

5.2.

Khuyến nghị ................................................................................................... 45

Tài liệu tham khảo ...................................................................................................... 47
Phụ lục ....................................................................................................................... 52

iv


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt

BNNPTNT

Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn

BYT
CFU

Bộ Y tế
Colony forming unit

CSGM

Cơ sở giết mổ

ECDC

Trung tâm Kiểm sốt và Phịng ngừa bệnh tật Châu Âu

EFSA

Cơ quan An toàn thực phẩm Châu Âu

FAO

Tổ chức lương thực thế giới

ISO

International Organization for Standardization

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam (National technical regulation)

TCVN
WHO

Tiêu chuẩn Việt Nam
Tổ chức Y tế thế giới

XLD

Xylose lysine deoxycholate agar

RVS

Rappaport - Vassiliadis

MKTTn

Novobioxin tetrathionat muller-kauffmann

BPLS

Brilliant-green Phenol-red Lactose Sucrose

NA

Nutrient Agar

TSI

Triple Sugar Ỉron

ATTP

An toàn thực phẩm

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 4.1.a. Số lượng, loại hình và cơng suất giết mổ của CSGM ................................ 27
Bảng 4.1.b. Số lượng, loại hình và cơng suất giết mổ của CSGM................................ 22
Bảng 4.2. Cơ sở vật chất và vệ sinh Thú y tại CSGM lợn .......................................... 25
Bảng 4.3. Nhận thức và thực hành của công nhân giết mổ tại CSGM ........................ 35
Bảng 4.4. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Enterobacteriace và Salmonella trên thân
thịt lợn ...................................................................................................... 39
Bảng 4.5. Mức độ nhiễm Enterobacteriaceae và Salmonella trên thân thịt lợn tại
các CSGM Thành phố Hà Nội và Thành phố Thanh Hóa .......................... 41
Bảng 4.6.a. Cơ sở vật chất và mức độ nhiễm vi khuẩn trên thân thịt lợn tại CSGM

trên địa bàn Thành phố Hà Nội và Thành phố Thanh Hóa ......................... 43
Bảng 4.6.b. Cơ sở vật chất và mức độ nhiễm vi khuẩn trên thân thịt lợn tại CSGM
trên địa bàn Thành phố Hà Nội và Thành phố Thanh Hóa ......................... 44

vi


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Enterobacteriaceae .........................................................................................7
Hình 2.2. Salmonella trên mơi trường XLD ...................................................................5

vii


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên Tác giả: Hồng Thị Liên
Tên Luận văn: Phân tích, đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ và mức độ nhiễm vi
khuẩn Enterobacteriaceae và Salmonella trên thịt lợn ở cơ sở giết mổ tại Hà Nội và
Thanh Hóa.
Ngành: Cơng nghệ thực phẩm

Mã số: 8.54.01.01

Tên cơ sở đào tạo: Học viện Nơng nghiệp Việt Nam
Mục đích nghiên cứu
- Đánh giá được thực trạng hoạt động giết mổ lợn tại Hà Nội và Thanh Hóa.
- Đánh giá được mức độ nhiễm vi khuẩn Enterobacteriaceaeae và Salmonella
trên thân thịt lợn ở một số CSGM tại Hà Nội và Thanh Hóa.
Nội dung nghiên cứu
- Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ lợn tại Hà Nội và Thanh Hóa, gồm:

Loại hình, số lượng, quy mơ giết mổ của CSGM và cơ sở vật chất và vệ sinh Thú y
trong giết mổ lợn tại CSGM.
- Điều tra nhận thức và thực hành của công nhân giết mổ về thực hành vệ sinh
tại CSGM của Hà Nội và Thanh Hóa, gồm: Vệ sinh an toàn thực phẩm; Vệ sinh cá nhân
và vệ sinh cơ sở, dụng cụ và thiết bị giết mổ.
- Đánh giá mức độ nhiễm vi khuẩn Enterobacteriaceae và Salmonella trên thịt
lợn ở một số CSGM tại Thành phố Hà Nội và Thành phố Thanh Hóa, gồm: Đánh giá
mức độ nhiễm vi khuẩn Enterobacteriaceae trên thịt lợn tại CSGM và đánh giá mức độ
nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại CSGM.
Phương pháp nghiên cứu
*Phương pháp lấy mẫu
a. Xác định dung lượng mẫu
- Số CSGM phỏng vấn:
+ Tại Hà Nội: 80 (cơ sở).
+ Tại Thanh Hóa: 96 (cơ sở).
- Số CSGM lấy mẫu:
+ Tại Hà Nội: 41 (cơ sở).
+ Tại Thanh Hóa: 59 (cơ sở) .
- Số mẫu lau thân thịt được lấy mẫu:

viii


+ Đối với Thành phố Hà Nội: 89 (mẫu).
+ Đối với Thành phố Thanh Hóa: 108 (mẫu).
b. Cách lấy mẫu
Sử dụng khn lấy mẫu định vị kích thước 10 cm x 10 cm vô trùng và dùng kẹp
vô trùng đặt miếng gạc vào khn, sau đó di kẹp vơ trùng trên bề mặt miếng gạc theo
chiều dọc, ngang, chéo trong khn mỗi chiều 10 lần, khơng ít hơn 20 giây. Cho miếng

gạc vào túi nilon vô trùng. Trên mỗi thân thịt lợn lấy ở 4 vị trí là má, ngực, lưng
và mơng. Như vậy trong mỗi túi nilon có 4 miếng gạc có chứa sẵn 100ml dung
dịch pha lỗng nước muối pepton (QCVN 01-04:2009/BNNPTNT, 2009).
Cho túi nilon chứa mẫu vào thùng xốp bảo quản lạnh bằng đá khô, vận
chuyển về phịng thí nghiệm và phân tích vi khuẩn trong 24h.
*Phương pháp điều tra
+ Phỏng vấn chủ CSGM của 80 CSGM (tại Hà Nội), 96 CSGM (tại Thanh Hóa)
về cơ sở vật chất và vệ sinh Thú y bằng phiếu điều tra (Phụ lục 1).
+ Phỏng vấn công nhân giết mổ của 80 CSGM (tại Hà Nội), 96 CSGM (tại
Thanh Hóa) về nhận thức và thực hành vệ sinh tại CSGM bằng phiếu điều tra (Phụ lục
2).
*Phương pháp phân tích vi khuẩn
Enterobacteriaceae được phát hiện và định lượng theo TCVN 5518-2:2007 (Phụ
lục 3)
Salmonella được phát hiện theo TCVN 4829:2005 (Phụ lục 4)
Kết quả chính và kết luận
* Tại Hà Nội và Thanh Hóa, việc giết mổ nhỏ lẻ, tự phát và phân tán trong khu
dân cư phổ biến hơn so với việc giết mổ công nghiệp, bán công nghiệp và tập trung thủ
công.
Cơ sở vật chất và vệ sinh Thú y tại tất cả các CSGM nghiên cứu chưa đáp ứng
đầy đủ các yêu cầu kỹ thuật tại Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT ngày 3/12/2014 của
Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn. Riêng CSGM công nghiệp, bán công nghiệp
và tập trung thủ công đáp ứng tốt hơn.
* Tỷ lệ công nhân giết mổ có nhận thức đáp ứng Thơng tư 45/2014/BNNPTNT
khá cao nhưng thực hành vệ sinh của họ tại nơi giết mổ lại trái ngược khá nhiều. Riêng
CSGM công nghiệp, bán công nghiệp và tập trung thủ công đáp ứng Thông tư
45/2014/BNNPTNT tốt hơn.

ix

cm2

* Mẫu thân thịt tại các CSGM được khảo sát vẫn phát hiện Salmonella trong 25
mẫu thử với tỷ lệ mẫu dương tính khá cao. Kết quả phân tích định lượng của

Enterobacteriaceae có số CFU/cm2 dao động vượt quá giới hạn cho phép cũng vẫn còn
cao (1,2. 10³ - 240. 10³ CFU/cm2 ).
Đặc biệt, nghiên cứu này cho thấy điều kiện cơ sở vật chất và hoạt động của con
người là yếu tố nguy cơ liên quan đến chất lượng ô nhiễm vi khuẩn của các mẫu thu
thập và sự tương quan của các chỉ số trên có ý nghĩa khác biệt (p < 0,05).

x


THESIS ABSTRACT
Master candidate: Hoang Thi Lien
Thesis title: Analysis and evaluation of slaughtering situation and levels of
Enterobacteriaceae and Salmonella infection in pigs slaughterhouses in Hanoi and
Thanh Hoa".
Major: Food Technology
Code: 8.54.01.01
Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)
Research Objectives
- Assessing the operation situation of pig slaughtering in Hanoi and Thanh Hoa
provinces.
- Assessing the levels of Enterobacteriaceae and Salmonella infection on pig
carcasses in some slaughterhouses in Hanoi and Thanh Hoa.
Materials and Methods
- Assess pig slaughtering situation in Hanoi and Thanh Hoa, including: Type,

quantity, scale of slaughterhouses and facilities and veterinary hygiene of pig slaughter
in slaughterhouse.
- Investigate perception and practice of slaughter workers on hygienic practices
at slaughterhouses in Hanoi and Thanh Hoa, including: food hygiene and safety;
personal hygiene, facility tools and equipment hygiene.
- Evaluate Enterobacteriaceae and Salmonella infection situation in pigs in some
slaughterhouses in Hanoi and Thanh Hoa City, including: Assessment the levels of
Enterobacteriaceae infection in porks as well as Salmonella infection in porks at some
slaughterhouses.
Research Methods
* Sampling method
a. Determine sample size
Interview slaughterhouse number:
+ In Ha Noi: 80 (slaughterhouses)
+ In Thanh Hoa : 96 (slaughterhouses)
Slaughterhouse sampling number were sellected:
+ In Ha Noi: 41 (slaughterhouses)
+ In Thanh Hoa: 59 (slaughterhouses)
Number of sample body friendly sampling:
+ Number of Ha Noi City samples: 89 (samples)
+ Number of Thanh Hoa City samples: 108 (samples)
b. How to get the samples
On each pork carcasse, samples at four positions needed be taken as cheeks, chest, back
and buttocks. At one position, using a 10 cm x 10 cm sterile specimen and place the

xi


gauze pads on the molds with sterile clamps, then place the sterile clamps on the surface
of the gauze vertically, horizontally and diagonally in the molds 10 times, no less than

20 seconds. Placing the gauze in the sterile nilon bags. So in each nilon bag, there are 4
pieces of gauzes with 100 ml diluted peptone diluted saline solution (QCVN 0104:2009/BNNPTNT, 2009)
Placing the nilon bags in a cold dry storage container, transporting it to the
laboratory and analyzing the bacteria in 24 hours.
* Survey method
+ Interview 96 owners of slaughterhouses 73 owners (in Hanoi) and 73 owners
(in Hanoi) on facilities and veterinary hygiene by using questionnaires (Annex 1).
+ Interview slaughtering workers of 73 slaughterhouses (in Hanoi) and 96
slaughterhouses (in Thanh Hoa) on sanitation awareness and practice by questionnaires
(Annex 2)
*Methods of bacterial analysis
Enterobacteriaceae was detected and quantified according to TCVN 5518-2:
2007 (Annex 3).
Salmonella was detected according to TCVN 4829:2005 (Annex 4).
Main findings and conclusions
* In Ha Noi and Thanh Hoa, small and spontaneous slaughtering and dispersal in
residential areas are more common than industrial, semi-industrial and manual
slaughters.
The material and veterinary hygiene facilities in all slaughter houses interviewed
of two cities have not fully met technical requirements in the Circular 45/2014 / TTBNNPTNT dated 3/12/2014 of the Ministry of Agriculture. and Rural Development.
Industrial, semi-industrial and manual slaughter houses have met the QCVN
regulating the inspection better than other slaughterhouses but not fully.
* Proportion of slaughter workers with hygiene awareness met Circular 45/2014/
BNNPTNT is quite high but their hygiene practices at slaughter facilities seems
opposite. Attentionlly, percentage of slaughtered workers having awareness and
hygiene practices in industrial, semi-industrial and manual slaughter met the
requirements of food hygiene is better than remaining others but not sufficient.
* From carcass samples in slaughter facilities surveyed, Salmonella have been
detected in 25 cm2 samples with a high positive sample rate. The quantitative analysis
of Enterobacteriaceae shows that Enterobacteriaceae with CFU/cm2 exceeding the

allowable limit is still high (1,2. 10³ - 240. 10³ CFU/cm2 ).
Specially, this study also shows that the physical and human operations are
sources of risk factors that are related to the quality and levels of bacterial
contamination of the samples collected and the correlation of above indicators is
significant defferent ( p < 0,05).

xii


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Thịt lợn chiếm khoảng 75% lượng thịt tiêu thụ ở Việt Nam và là nguồn
protein phổ biến nhất cho con người (Đặng Xuân Sinh và cs., 2015). Tuy nhiên,
nó có khả năng bị nhiễm vi khuẩn nếu các bước kiểm sốt chất lượng khơng
được quản lý tốt. Điều kiện vệ sinh trong chăn nuôi và giết mổ có nhiều nguy cơ
nhiễm nhiều loại vi khuẩn vào thịt trong đó phải kể đến việc nhiễm vi khuẩn
đường ruột Enterobacteriaceaeae vào thịt và một trong những vi khuẩn gây nguy
hiểm nhất cho sức khỏe con người đó chính là vi khuẩn Salmonella. Chỉ với một
lượng rất nhỏ vi khuẩn Salmonella trong thực phẩm cũng có thể gây nên những
vụ ngộ độc cấp tính. Thịt lợn được coi là một trong những nguồn lây nhiễm
Salmonella quan trọng ở rất nhiều nước đặc biệt là khi thực hành giết mổ tại các
cơ sở giết mổ (CSGM).
Năm 2017 cả nước có 139 vụ ngộ độc thực phẩm với 3.869 số người mắc
bệnh trong đó số người đi viện là 3.845 và 24 người tử vong (Cục An toàn thực
phẩm, 2017). Trong số bệnh nhân bị ngộ độc có tới 90% là do thịt bị vấy nhiễm
vi khuẩn trong quá trình giết mổ, chỉ có 10% là do thịt gia súc bệnh (Andrew,
1992). Điều đó chứng tỏ nếu giết mổ khơng làm tốt khâu vệ sinh Thú y thì thực
phẩm có nguồn gốc từ động vật có khả năng bị nhiễm khuẩn rất cao. Xác đinh
̣ sư ̣
có mă ̣t và mức đô ̣ nhiễm khuẩ n ta ̣i các CSGM bằ ng các chı̉ tiêu cu ̣ thể là cơ sở để

đánh giá vê ̣ sinh giết mổ (WHO, 1990).
Hiện nay, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn đang chỉ đạo các
tỉnh/Thành phố thực hiện theo Thông tư số 45/2014/TT-BNNPTNT để đánh giá,
phân loại các CSGM lợn đủ điều kiện an toàn thực phẩm và cấp chứng nhận của
tỉnh/Thành phố. Bên cạnh đó, Bộ Nơng nghiệp và Phát triển Nông thôn đã thực
hiện việc nâng cấp CSGM để cải thiện an tồn thực phẩm tại cơ sở thơng qua
triển khai Dự án LIFSAP. Dự án LIFSAP triển khai trên địa bàn 12 tỉnh/Thành
phố trong cả nước trong đó có Thành phố Hà Nội và Thanh Hóa là 02 tỉnh đại
diện cho miền Bắc có CSGM lớn và nhỏ là nhiều nhất.
Năm 2017, Thành phố Hà Nội cung cấp 210.600 tấn thịt lợn (chiếm 65%
sản lượng tiêu thụ sản phẩm động vật) cho 7.654,8 nghìn người dân sinh sống.
Nguồn thịt lợn này phần lớn được cung cấp từ các CSGM của Thành phố. Tuy

1


nhiên, số CSGM chưa được kiểm soát của cơ quan Thú y lại chiếm tỷ lệ cao với
95,35%, các cơ sở này chủ yếu nằm rải rác trong khu dân cư, khơng đảm bảo vệ
sinh Thú y, an tồn thực phẩm. Chính vì vậy, chất lượng thịt tươi tại Hà Nội chưa
được kiểm soát tốt (Sở NN&PTNT Hà Nội, 2017).
Tỉnh Thanh Hóa thuộc cực Bắc miền trung Việt Nam, là một trong 3 đô
thị lớn nhất Bắc Trung Bộ (cùng với Vinh, Huế). Thành phố Thanh Hóa là trung
tâm hành chính, chính trị, kinh tế, văn hóa, khoa học kỹ thuật của tỉnh và là một
trong số Thành phố trực thuộc tỉnh có dân số (562.400 người) và diện tích
(147 km2) lớn nhất Việt Nam. Hiện nay, Thành phố Thanh Hóa có 116 CSGM
lợn đều theo hình thức giết mổ nhỏ lẻ với công suất dưới 10 con/ngày đêm, chưa
được kiểm soát giết mổ đầy đủ của cơ quan Thú y. Tình hình trên là nguy cơ làm
phát sinh, phát triển các loại dịch bệnh nguy hiểm trên đàn gia súc, gia cầm và đe
dọa đến sức khỏe cộng đồng (Trạm Thú y Thành phố Thanh Hóa, 2017).
Đứng trước thực tế đó và việc phân tích nghiên cứu cịn hạn chế, vấn đề

xác minh nguồn thịt tươi sống an toàn là một nhu cầu thiết yếu của Hà Nội và
Thanh Hóa; đồng thời để góp phần tìm ra giải pháp hợp lý và có chiến lược lâu
dài trong định hướng phát triển chăn ni và cơng tác kiểm sốt giết mổ gia súc trên
địa bàn Thành phố cho phù hợp, chúng tơi tiến hành thực hiện đề tài: “Phân tích,
đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ và mức đô ̣ nhiễm vi khuẩ n
Enterobacteriaceae và Salmonella trên thiṭ lợn ở cơ sở giế t mổ ta ̣i Hà Nội và Thanh
Hóa”.
1.2. MỤC ĐÍCH, U CẦU
a. Mục đích
- Đánh giá được thực trạng hoạt động giết mổ lợn tại Hà Nội và Thanh Hóa.
- Đánh giá được mức độ nhiễm vi khuẩn Enterobacteriaceaeae và
Salmonella trên thân thịt lợn ở một số CSGM tại Hà Nội và Thanh Hóa.
b. Yêu cầu
- Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ lợn tại Hà Nội và Thanh Hóa.
- Điều tra nhận thức và thực hành của công nhân giết mổ về thực hành vệ
sinh tại CSGM lợn tại Hà Nội và Thanh Hóa.
- Đánh giá mức độ nhiễm vi khuẩn Enterobacteriaceae và Salmonella trên
thân thịt lợn ở một số CSGM tại Hà Nội và Thanh Hóa.

2


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. VI SINH VẬT TRONG THỊT SỐNG
2.1.1. Tập đồn vi khuẩn hiếu khí
Helrick (1997) cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí ơ nhiễm thực phẩm được
hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí tùy tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn gốc
khác nhau. Thông qua xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí cho phép sơ bộ
nhận định tổng quan chung về tình trạng tổng quan thực phẩm. Xác định tổng số
vi khuẩn ưa khí được xem xét là phương pháp tốt nhất để ước lượng số vi khuẩn

xâm nhập vào thực phẩm.
Avery (2000) cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí có mặt trong thịt căn cứ theo
điều kiện phát triển của chúng, thường xác định thành hai nhóm.
Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt: Phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 37 và không phát
triển ở nhiệt độ thấp khoảng 1.
Nhóm vi khuẩn ưa lạnh: Morita (1975) cho thấy vi khuẩn nhóm này phát
triển ở nhiệt độ thấp hơn, chúng có thể phát triển ở nhiệt độ 0 nhưng không sinh
trưởng ở nhiệt độ 20, nhiệt độ tối ưu đối với vi khuẩn khoảng từ 00 – 15. Ingram
và Simonsen (1980) cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển trong phạm vị
nhiệt độ 00- 30, song nhiệt độ tối ưu từ 10 – 15. Grau (1986) đánh giá nhiệt độ tối
ưu đối với sự sinh trưởng phát triển của vi khuẩn ưa lạnh là 20, chúng khó phát triển
ở nhiệt độ 35 – 37 .
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điều
kiện sản xuất và bảo quản. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngay
sau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt độ nuôi cấy
từ 350 – 37.
Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có nghĩa là sơ bộ đánh giá điều kiện vệ
sinh chung một loại thực phẩm nào đó. Tổng số vi khuẩn hiếu khí khơng chỉ
phản ánh lịch sử tiến trình phân hủy hay mức độ sạch bẩn của thực phẩm. Tuy
nhiên, không thể đánh giá rằng tổng số vi khuẩn ở mức độ thấp là có ý nghĩa sản
phẩm an toàn. Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp
nhưng chứa độc tố gây ngộ độc của vi khuẩn, ví dụ như độc tố chịu nhiệt
enterotoxin của vi khuẩn Staphylococcus aureus. Trường hợp thực phẩm lên men
không thể đánh giá chất lượng vệ sinh dựa trên tiêu chí này, vì bản tính tự nhiên

3


của sản phẩm chứa rất nhiều tế bào vi khuẩn sống, sản phẩm được tạo ra do hoạt
động của các vi khuẩn lên men.

2.1.2. Vi khuẩn Staphylococcus aureus
Trong môi trường tự nhiên, vi khuẩn Staphylococcus aureus tồn tại ở đất,
nước, khơng khí, dụng cụ giết mổ. Trong cơ thể người và động vật vi khuẩn
thường cư trú ở niêm mạc mũi. Sự có mặt của Staphylococcus trong thực phẩm
chứng tỏ q trình nhiễm khuẩn từ mơi trường sản xuất hoặc bị gây nhiễm
nguồn gốc từ động vật hay từ da, miệng, mũi, tay chân người làm thực phẩm. Sự
xuất hiện với số lượng lớn vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thực phẩm
đánh giá q trình vệ sinh chế biến khơng đạt yêu cầu. Tuy nhiên, sự có mặt
Staphylococcus aureus trong thực phẩm không phải là bằng chứng của các vụ
ngộ độc. ðiều cơ bản là phải tìm ra được khả năng sinh độc tố của những vi
khuẩn này (Andrew, 1992).
Vi khuẩn Staphylococcus aureus hình cầu đường kính khoảng 0,7
micromet, kiểm tra dưới kính hiển vi thường thấy tụ cầu tập trung thành từng
đám giống chùm nho. Vi khuẩn không di động, khơng sinh nha bào, thường
khơng có vỏ, bắt mầu Gram (+). Sống hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện, nhiệt độ
thích hợp từ 32 – 37, pH : 7,2 – 7,6.
Nuôi cấy vi khuẩn trên môi trường thạch thường sau 24h ở 37, khuẩn lạc
hình thành dạng S (Smooh), hơi to mặt khuẩn lạc ẩm ướt, bờ đều nhẵn, có mầu
vàng thẫm, vàng nhạt hoặc màu trắng. Taylor (1990) cho rằng chỉ vi khuẩn có
khuẩn lạc Staphylococcus màu vàng thẫm (aureus) là có độc lực và có khả năng
gây bệnh. Vi khuẩn có khuẩn lạc màu vàng nhạt (citreus) hoặc màu trắng (albus)
khơng có độc lực và khơng gây bệnh.
Baird (1979) cho rằng Staphylococcus aureus xuất hiện ở người và động vật
do sự lây nhiễm âm ỉ trên bề mặt ra và màng nhầy, nó lây nhiễm mãn tính gây ra
những đám viêm có mủ ở tất cả các cơ quan, bao gồm lây nhiễm tại chỗ bị thương,
nước nhầy khô cứng của màng nhầy, các ổ áp xe, chỗ mưng mủ, viêm xương, viêm
vú và có thể dẫn đến nhiễm trùng máu.
Cù Hữu Phú và cộng sự (1997) cho rằng bệnh viêm vú ở bị sữa có ngun
nhân chính là do tụ cầu và đã phân lập được Staphylococcus aureus chiếm 33,7
%. Hậu quả bệnh gây thiệt hại kinh tế khơng nhỏ, vì phải hủy bỏ một lượng lớn

sữa do có mặt của tụ cầu Staphylococcus aureus.

4


Vi khuẩn Staphylococcus aureus sinh độc tố gọi là enterotoxin. ðộc tố
được sản sinh ra trong quá trình phát triển của vi khuẩn. Hiện nay người ta đã xác
định Staphylococcus aureus tạo ra 6 loại độc tố ruột (A, B, C1, C2, D và E) khác
nhau về tính gây độc. Các độc tố ruột của tụ cầu thuộc loại protein đơn giản,
khối lượng phân tử khoảng 2,6 – 3,0 kDal. Thực tế đa số ngộ độc thực phẩm do
type A và D gây ra. ðộc tố ruột bền vững với nhiệt, không bị phân hủy khi đun
sôi 30 phút, chịu được mơi trường a xít (pH=2) và rượu, khơng bị tác động bở
các enzyme trong ruột. Ở nhiệt độ thấp, độc tố ruột có thể duy trì độc tính trong
vịng 2 tháng.
Ngộ độc thực phẩm do độc tố ruột của vi khuẩn Staphylococcus aureus có
triệu chứng chủ yếu là ỉa chảy, bụng quặn đau, nôn mửa dữ dội, thỉnh thoảng có
trường hợp nhức đầu, ra mồ hơi, co giật, huyết áp hạ, mạch yếu, thân nhiệt
không tăng. Triệu chứng bệnh xuất hiện sau khi sử dụng thực phẩm ô nhiễm
khoản 1 – 6 h. Tính nhạy cảm độc tố tùy theo lứa tuổi, trẻ em dễ bị ngộ độc và
bệnh thường nặng hơn.
2.1.3. Vi khuẩn Clostridium perfringens
Ngộ độc vi khuẩn Cl.perfringens trong thực phẩm là do type A. Thực tế
Cl. perfringens có mặt ở kháp các vùng trên thế giới, nguồn chứa nhiều vi khuẩn
là trong đất, đường tiêu hóa của người và động vật.
Cl. perfringens là trực khuẩn, kích thước 0,8 – 1,5 x 3 – 8u, kỵ khí không
di động, bắt mầu Gram (+), trong canh khuẩn nuôi cấy lâu nó có thể bắt mầu
Gram (-). Vi khuẩn hình thành giáp mơ trong cơ thể bệnh và ở bên ngồi có khả
năng hình thành nha bào.
Trong 6 type Cl. perfingens chỉ có hai type A và C có khả năng gây ngộ
độc thực phẩm cho người .

- Điều kiện và nguồn gốc gây ngộ độc;
- Thực phẩm phải có sẵn vi khuẩn hoặc bị vấy nhiễm vi khuẩn;
- Thực phẩm không được bảo quản lạnh phù hợp, nhiệt độ thích hợp và có
đủ thời gian cho trực khuẩn phát triển đủ số lượng;
- Thực phẩm không được đun nấu lại trước khi sử dụng;
- Vi khuẩn hình thành nha bào trong ống tiêu hóa và giải phóng độc tố
ruột (enterotoxin).

5


Có nhiều dạng hư hỏng của thịt, tùy theo quá trình hư hỏng xảy ra trong
điều kiện hiếu khí hay yếm khí, gây ra bởi vi khuẩn, nấm men hoặc nấm mốc.
- Trong điều kiện hiếu khí vi khuẩn có thể gây ra các hiện tượng hư hỏng
sau:
+ Thịt hóa nhầy bề mặt: Do các vi khuẩn thuộc các giống Pseudomonas,
Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus và Micrococcus. Ngoài ra
nấm men cũng có thể gây ra hiện tượng này.
+ Sự biến đổi của sắc tố thịt: Màu đỏ của thịt có thể biến thành mầu nâu
xám hoặc lục do sự sản sinh của những hợp chất oxyt hóa hoặc do hydrosunfua
của vi khuẩn.
+ Sự biến đổi của mỡ: Sự oxy hóa của mỡ trong thịt được xúc tiến khi ra
khơng khí. Vi khuẩn dung giải mỡ có thể làm tan mỡ và thúc đẩy nhanh chóng
q trình oxyt hóa mỡ. Một số mỡ ở bơ trở nên ôi sau khi bị thủy phân. Những
loài của Pseudomonas và Achromobacter và một số nấm men làm cho mỡ ôi.
+ Hiện tượng phát quang: Vi khuẩn phát quang thuộc giống
Photobacterium sinh trưởng trên bề mặt của thịt gây ra hiện tượng này.
+ Hình thành màu sắc trên bề mặt thịt do sắc tố của vi khuẩn: Trên mặt
thịt có thể có những “vết đỏ” do Serretia marcescens hoặc các vi khuẩn khác có

sắc tố đỏ. Nhứng vết xám xanh, nâu đen do Chromobacterium. Khi mỡ bị ơi và
xuất hiện peroxyt thì màu vàng sẻ biến thành màu xám và sau đó trở nên tía nhạt
và xanh.
+ Thịt có mùi ơi thối: Do sự có mặt của các vi khuẩn trên bề mặt thịt. Thịt
có vị chua do xuất hiện những axit bay hơi của axit foomic, acetic, butyric và
propionic, hoặc do sự sinh trưởng của nấm men Actinomyces làm xuất hiện mùi
mốc hay mùi đất.
- Trong điều kiện hiếu khí nấm men gây ra các hiện tượng sau: Bề mặt thịt
xuất hiện chất nhầy, dung giải mỡ, mất mầu hoặc mầu xắc như mầu trắng, vàng
kem, hồng hoặc nâu (do sắc tố trong nấm men) và có mùi khó chịu.
- Trong điều kiện hiếu khí nấm mốc gây ra hiện tượng sau:
+ Thịt nhớt dính, thịt có lơng tơ, thịt có vết đen hay vết trắng, phân giải
mỡ thịt có mùi khó chịu như mùi mốc.
- Sự hư hỏng của thịt trong điều kiện yếm khí

6


+ Thịt có mùi vị chua do axit foocmic, acetic, butyric, propionic và những
axit béo khác, hoặc axit xucxinic. Thịt chua do tác động của enzym của thịt trong
quá trình cất giữ do vi khuẩn hình thành trong điều kiện yếm khí axit béo hoặc
axit lactic. Do sự dung giải protein, kèm theo sự thối rữa, do vi khuẩn yếu khí tùy
tiện hoặc yếm khí do tác động của những loài Clostridium butyricum và vi khuẩn
dạng Coli đến hydrat cacbon làm sản sinh axit và khí.
+ Sự thối rữa của thịt do sự phân giải yếm khí của protein, kèm theo sự
sản sinh những hợp chất khó ngửi như sulfua hydro, meccaptan, indol, scatol,
amoniac, amin.
+ Khơng những khơng khí mà nhiệt cũng có ảnh hưởng quan trọng đến sự
hư hỏng của thịt. Khi thịt được giữ ở nhiệt độ 0 thì chỉ có nấm mốc, nấm men và
vi khuẩn có khả năng phát triển ở nhiệt độ thấp mới sinh trưởng được. Những vi

sinh vật này bao gồm những loài vi khuẩn làm cho thịt hóa nhầy trên bề mặt thịt,
làm mất mầu, có những vết sinh trưởng của vi sinh vật và một số lớn làm chua
thịt như các Pseudomonas, Achromobacter, Lactobacillus, Leuconostoc,
Streptococcus, và Flavobacterium.
2.1.4. Vi khuẩn Enterobacteriace
2.1.4.1. Enterobacteriaceae có nhiều đặc điểm chung như:
Là các trực khuẩn, Gram (-), di động hoặc khơng di động. Hiếu khí hoặc
kỵ khí tuỳ tiện, phát triển tốt trên các mơi trường ni cấy thơng thường, sử dụng
glucose bằng hình thức lên men, phân giải nitrat Thành nitrit, oxydase (-).

Hình 2.1. Enterobacteriaceae (Nguồn:Internet)
2.1.4.2. Nuôi cấy, phân lập
a. Môi trường

7


Phát triển dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy thơng thường (thạch
thường, thạch máu…), kể cả mơi trường có mật (Mac Conkey, SS…).
b. Điều kiện ủ ấm
– Khí trường: Enterobacteriaceae thuộc nhóm vi khuẩn hiếu khí tuỳ tiện,
có thể ủ ở điều kiện khí trường thường hoặc khí trường 5% CO2.
– Nhiệt độ: có khả năng phát triển ở 44°C và nhiệt độ tối ưu là 35-37°C
– Thời gian ủ ấm: 12-24 giờ.
c. Hình thái khuẩn lạc
Trên mơi trường thạch máu Enterobacteriaceae thường có khuẩn lạc dạng
S, đường kính 1-2 mm, sắc tố màu trắng hoặc vàng, có thể tan máu β hoặc khơng
tan máu.
2.1.4.3. Tính chất sinh hóa chính
– Phản ứng [+]: Sử dụng glucose bằng hình thức lên men, phân giải nitrat

Thành nitrit.
– Phản ứng [-]: Oxidase.
2.1.4.4. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Enterobacteriaceae
Đã có rất nhiều cơng trình nghiên cứu có liên quan đến họ vi khuẩn
Enterobacteriaceae được thực hiện, trong đó tập trung vào một số các vi khuẩn
đường ruột gây bệnh quan trọng như Salmonella, Shigella, Escherichia
coli(E.coli), Proteus và Klebsiella.
Theo Lý Thị Liên Khai (2014), việc khảo sát chất lượng thịt heo về vấy
nhiễm vi sinh vật tại hai cơ sở giết mổ gia súc ở Thành phố Cao Lãnh tỉnh Đồng
Tháp và Thành phố Cần Thơ cho kết quả: Tỷ lệ nhiễm E. coli, Staphylococcus
aureus (S. aureus) và Salmonella spp. trên thịt và trên moi trường giết mổ ở cả
hai lò mổ đều tăng theo thời gian giết mổ.Môi trường giết mổ thủ cơng có tỷ lệ
nhiễm vi sinh vật cao hơn mơi trường giết mổ bán công nghiệp. Thịt heo được
giết mổ thủ cơng có tỷ lệ nhiễm E. coli, S. aureus và Salmonella lần lượt cao gấp
1,38 lần, 1,46 lần và 2,50 lần so với thịt được giết mổ bán công nghiệp.
Theo Fahrion et al. (2013), thực hiện mô tả nguy cơ và đánh giá phơi
nhiễm với họ vi khuẩn Enterobacteriaceae bao gồm E.coli O157, Listeria
monocytogenes và tồn dư kháng sinh. Nghiên cứu thử nghiệm này chỉ ra những

8


nguy cơ mới nổi tiềm tàng cần được quan tâm và cung cấp thông tin cho những
đánh giá nguy cơ trong tương lai.
2.1.5. Vi khuẩn Salmonella
2.1.5.1. Đặc điểm
Salmonella thuộc họ Enterobacteriaceae. Các loại gây bệnh có thể kể đến
như Salmonella typhimurium, Salmonella cholera và Salmonella ententidis. Đây
là những trực khuẩn Gram âm, hiếu khí tuỳ nghi, di động, khơng tạo bào tử, có
kích thước khoảng 0,4-0,6 x 2-3μm. Dễ mọc trên các mơi trường ni cấy thơng

thường.

Hình 2.2. Salmonella trên mơi trường XLD
Nhiệt độ phát triển từ 5-45ºC, thích hợp ở 37ºC, pH thích hợp = 7,6 nhưng
nó có thể phát triển được ở pH từ 6-9. Với pH > 9 hoặc < 4,5 vi khuẩn có thể bị
tiêu diệt, khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn kém: ở 50ºC trong 1 giờ, ở 70ºC trong
15 phút và 100ºC trong 5 phút. Như vậy diệt khuẩn thực phẩm bằng phương pháp
thanh trùng (Pasteur hóa) có tác dụng tốt. Các cách chế biến thức ăn thông
thường như: xào, nấu, luộc rán... hoặc làm chua như ngâm giấm có thể diệt khuẩn tốt.
Ở nồng độ muối 6-8%, vi khuẩn phát triển chậm và ở nồng độ muối là 819% sự phát triển của vi khuẩn bị ngừng lại. Tuy vậy, với vi khuẩn gây ngộ độc
thức ăn chỉ bị chết khi ướp muối với nồng độ bão hòa trong một thời gian dài.
Như vậy, thịt cá ướp muối, các món ăn kho mặn chưa thể coi là an toàn đối với vi
khuẩn Salmonella.

9


2.1.5.2. Ni cấy
Hiếu kỵ khí tùy tiện, phát triển được trên các môi trường nuôi cấy thông
thường. Trong môi trường canh thang: mọc nhanh. Sau 10h làm đục môi trường.
Trên môi trường thạch thường, sau 24h tạo khuẩn lạc dạng S màu trắng xám.
2.1.5.3. Tính chất sinh hóa
Lên men đường glucose và sinh khí, khơng len men lactose, saccharose
H2S (+), indol, urease (-), Simmon (-), lysin decacboxylase, oxydase (-) và
catalase (+).
2.1.5.4. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella
Năm 1885, Daniel E.Salmon nhà bác học Thú y ở Mỹ lần đầu tiên phát
hiện Salmonella từ ruột của một con lợn và đặt tên là Salmonella choleraesuis.
Salmonellosis là một bệnh truyền nhiễm phức tạp của nhiều lồi động vật
và người. Bệnh có đặc tính dịch tễ khác nhau giữa các vùng địa lý, phụ thuộc vào

khí hậu, mật độ động vật, tập quán canh tác, kỹ thuật thu hoạch và chế biến
thực phẩm, thói quen tiêu dùng và đặc tính sinh học của các chủng Salmonella
(Altekruse,1990).
Có hai lồi vi khuẩn Salmonella là Salmonella bongori và Salmonella
enterica. Salmonella enterica được chia Thành 06 phân lồi và hơn
2500 serovar (huyết thanh hình).
Salmonella được tìm thấy trên toàn thế giới trong cả động vật máu
lạnh và động vật máu nóng và trong mơi trường. Các chủng vi khuẩn Salmonella
gây ra các bệnh như thương hàn (do Salmonella typhi), phó thương hàn, nhiễm
trùng máu (do Salmonella choleraesuis) và ngộ độc thực phẩm (Salmonellosis).
Các triệu chứng do Salmonella gây ra chủ yếu là tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn
xuất hiện sau 12 - 36 giờ sau khi tiêu thụ thực phẩm nhiễm Salmonella. Các triệu
chứng thường kéo dài từ 2 - 7 ngày.
Dựa vào khả năng gây bệnh và thích nghi với vật chủ là người hay động
vật mà Salmonella có thể chia Thành 3 nhóm chính:
Nhóm 1: Salmonella gây bệnh cho người ốm Salmonella typhi và
Salmonella paratyphi A, B và C. Chúng có thể lây nhiễm trực tiếp hoặc gián tiếp
qua thức ăn, nước uống, từ người này sang người khác.

10


Nhóm 2: Gây bệnh cho động vật như Salmonella dublin ở trâu, bị,
Salmonella cholerae suis ở lợn.
Nhóm 3: Gây bệnh cho nhiều loài động vật, là nguyên nhân gây nên
những vụ ngộ độc nghiêm trọng ở người và động vật, trong đó điển hình là
Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium.
Bệnh thương hàn ở người là bệnh truyền nhiễm lây lan tản phát, hay gây
Thành dịch do trực khuẩn thương hàn (Salmonella typhi) và trực khuẩn phó
thương hàn (Salmonella paratyphi A, B, C) gây nên.

Các serotype Salmonella phân lập được ở thịt lợn, phân biệt theo các
nhóm sau: 57 serotype nhóm E1, 6 serotype nhóm E2; 1 serotype nhóm C1 và 3
serotype nhóm C2.
Trong nước đã có một số nghiên cứu về sự lây nhiễm Salmonella vào
trong thịt lợn như: Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật có nguồn gốc động vật trên
thị trường Hà Nội của Tô Liên Thu (1999), cho biết, tỷ lệ nhiễm Salmonella ở
thịt bò là 61,1%, thịt lợn là 41,7%, thịt gà là 29,2%. Kết quả nghiên cứu ô nhiễm
vi khuẩn trong thịt lợn tại các CSGM thuộc tỉnh Nam Định của Cầm Ngọc
Hoàng et al. (2014) cho biết: 9,76% mẫu kiểm tra có Salmonella spp. Trong các
kho đơng lạnh lợn sữa xuất khẩu khơng có mẫu nào phát hiện sự có mặt của vi
khuẩn Salmonella. Tỷ lệ mẫu phát hiện Salmonella spp. tại 3 CSGM nhỏ lẻ là
20%, cao hơn của 2 CSGM xuất khẩu (P<0,01) (Cầm Ngọc Hoàng và cs., 2014).
2.2. NGUỒN LÂY NHIỄM VI KHUẨN VÀO THỊT
2.2.1. Nhiễm khuẩn từ nguồn tự nhiên
a. Nhiễm khuẩn do cơ thể động vật
Cơ thể động vật chứa nhiều loài vi sinh vật bao gồm hệ vi sinh vật tự
nhiên của cơ thể động vật, lông, da, vi sinh vật đường ruột và vi sinh vật có
nguồn gốc từ đất, chịu nhiệt, nước, thức ăn. Bề mặt thịt sẽ bị vấy nhiễm vi khuẩn
do tiếp xúc trực tiếp với nhau hoặc với chất chứa trong khi mổ lấy lịng.
Hầu hết quy trình giết mổ ở Anh, lơ ̣n được cạo lông và thui trước khi tách
phủ tạng. Điều này sẽ tốt hơn là cho qua bể nhúng lông, vì nước trong bể nhúng
lơng có thể hiện diện các lồi vi khuẩn khác nhau có nguồn gốc từ da, lơng, ống
tiêu hóa. Nhiệt độ của nước trong bể nhúng lông khoảng 60 đủ để giết bớt một số

11


lồi vi khuẩn khơng chịu nhiệt. Tuy nhiên, da của lợn đã qua bể nước nóng vẫn
còn một số lượng nhất định vi khuẩn gây bệnh đường ruột và gây hư hỏng thức
ăn. Như vậy, vi khuẩn cịn sống sót trên cơ thể vẫn có thể gây vấy nhiễm cho

máy cạo lông và máy cạo lông trở Thành vật gây nhiễm qua da thân thịt (Nguyễn
Ngọc Tuân, 2002).
Những sơ suất làm thủng dạ dày, ruột trong khi lấy lòng cũng như các
chất chứa từ trực tràng, thực quản là nguyên nhân gây vấy nhiễm thịt. Người ta
ước lượng hỗn hợp vi sinh vật ở dạ dày và ruột là 10 tỷ vi khuẩn/g chất chứa. Khi
chọc tiết, vi sinh vật có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ trước và di
chuyển theo mạch máu đến các cơ, phổi, tủy xương. Sự vấy nhiễm vi sinh vật
theo con đường này đóng vai trị rất quan trọng.
b. Nhiễm khuẩn do khơng khí
Trong các yếu tố mơi trường thì yếu tố khơng khí là quan trọng. Khơng
chỉ sự biến đổi về Thành phần hóa học của khơng khí, các khí độc, mà các vi sinh
vật, các chất thải trong quá trình giết mổ cũng ảnh hưởng đến sức khỏe người lao
động và mức độ bảo đảm vệ sinh trong khi giết mổ.
Chênh lệch áp suất khơng khí là ngun nhân làm cho khơng khí di
chuyển từ vùng sạch đến vùng bẩn mà khơng có trường hợp ngược lại. Sự tồn tại
của vi khuẩn trong khơng khí phụ thuộc nhiệt độ, ẩm độ của khơng khí. Bụi và
những giọt nước nhỏ trong khơng khí thường mang nhiều loại vi sinh vật, đáng
chú ý nhất là Salmonella, E.coli và Clostridium perfringens (Phùng Quốc
Chướng, 2009).
c. Nhiễm khuẩn từ nước
Nước trong tự nhiên chứa nhiều chủng loại vi sinh vật. Nguồn gốc của vi
sinh vật có thể có sẵn trong nước tự nhiên, ngồi ra có thể tiếp nhận từ đất, nước
thải, các sản phẩm loại thải trong hoạt động sản xuất của con người làm chất
lượng nước thay đổi. Nước bị ơ nhiễm có thể gặp các vi khuẩn có nguồn gốc từ
chịu nhiệt, nước tiểu, cặn bã thức ăn như E.coli, Streptococcus, Clostridium,
Proteus, Salmonella, Shigella,…
Nước là yếu tố cực kỳ quan trọng trong hoạt động giết mổ động vật. Tất
cả các giai đoạn của quy trình giết mổ đều sử dụng nước. Nước sử dụng phải là
nước uống được. Nước có thể là nguyên nhân gây vấy nhiễm cho thịt trong
CSGM, vì vậy nước phải được kiểm tra về chất lượng. Nước dùng trong các sản

12