Nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ quả dâu tây

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ QUẢ DÂU TÂY

Tóm tắt

Nghiên cứu của chúng tôi tạo ra các sản phẩm mới đạt chất lượng từ quả
dâu tây Đà Lạt nhằm đa dạng hóa sản phẩm công nghiệp. Sản phẩm làm từ
dâu tươi xử lý ở nhiệt độ thấp cho ra sản phẩm có mùi vị thơm ngon với màu
đặc trưng của quả, không dùng chất màu tổng hợp hóa học như một số sản
phẩm có mặt trên thi trường trong nước, sản phẩm đạt an toàn vệ sinh thực
phẩm, nghiên cứu phát triển sản phẩm công nghệ với trang thiết bị không
quá hiện đại phù hợp với nền công nghiệp Việt Nam. Dâu tươi sấy ở 60oC
trong 24giờ cho ra sản phẩm có mùi vị thơm ngon, giàu protein và khoáng
giữ được màu đỏ đặc trưng của quả. Dịch chiết từ quả dâu tươi thanh trùng
pasteur ở 70oC trong 10 phút, cho ra sản phẩm có nhiều vitamin C, khoáng,
hương vị tự nhiên và giữ được màu của quả trong 2 tháng đối với nước quả,
và 6 tháng đối syrup quả ở 20oC.


STUDY OF PROCCESSING NEW PRODUCTS FROM
STRAWBERRIES

Abstract

This research has created the new and high quality products from Dalat’s
strawberries in hope of providing more delicious strawberry products to
consumers. Produced from fresh strawberries and proccessed at a low
temperature, the new products have maintained its natural color with good
taste and delicious smell different from other commercial products available
in the domestic market. Also, the new products meet requirements of safe
and hygienic food standard, and are produced by available equipment in
Vietnam. Fresh strawberries dried at 600C in 24 hours will produce proteinand-mineral-rich, and good taste products with natural red color. Solution

extracted from fresh strawberries and pasteurized 700C in 10 minutes will
produce vitamin-and-mineral-rich and natural smell products which maintain
the natural red color as long as 2 months for strawberry juice, and as long as
6 months for syrup at 20oC


Chương I: Tổng quan về dâu tây

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ DÂU TÂY

1.1. HÌNH THÁI, NGUỒN GỐC VÀ PHÂN LOẠI [1,41,42,43,44,45,48]
1.1.1. Hình thái:

Hình 1.1: Hình dạng cây dâu tây đang ra hoa và quả
Dâu tây là cây thân thảo, bò lan hay gọi là thực vật thân bò đâm rễ ra
từ thân. Lá có 3 lá chét mọc ra từ chồi thân. Lá chét hình trứng hay hình bầu
dục, có lông , có răng cưa. Cây thân bò đâm rễ từ thân lá, cho nhiều đốt đặc
biệt vào mùa hè rễ này bám vào đất và trở nên độc lập với cây

Hình 1.2: Thân dâu đâm rễ cho ra cây con
Hoa dâu màu trắng có khoảng 25 – 30 nhị vàng, 50 – 500 nhụy, đế hoa
hình nón. Thụ phấn khi hoa nở lớn và diễn ra trong vài tuần, và thậm chí
hoa vẫn nở đồng thời khi cây cho trái. Dâu tây cho quả nhờ thụ phấn giữa
hoa đực và hoa cái. Nhị hoa được mang đến đầu nhụy chủ yếu nhờ ong

1


Chương I: Tổng quan về dâu tây

Hình 1.3: Hoa dâu
Dâu tây là loại trái cây duy nhất chứa hạt trên bề mặt trái. Hạt nhỏ li ti
như hạt hoa hướng dương phủ khắp bề mặt quả, hạt đóng vai trò điều chỉnh
sự tăng trưởng của thịt quả và đông thời cũng làm cho hình dạng quả không
ổn định. Cây trồng vào mùa thu sẽ cho quả vào mùa xuân và tiếp tục cho
quả trong khoảng 3 năm tuy nhiên kích cở và chất lượng quả có thể bị giảm
sau năm đầu tiên. Khoảng 30 đến 50 ngày sau khi thụ phấn là quả chín đều

Hình 1.4: Quả dâu
Dâu tây có tên khoa học là Fragaria thuộc họ Rosaceae, thuộc phân
lớp Rosoideae, bộ Potentilleae. Người Anh gọi là "strawberry", người Pháp
gọi là "fraisier". Khi du nhập qua Việt Nam vì có nguồn gốc từ Pháp nên
được gọi là dâu tây. Khả năng cung cấp năng lượng của dâu tây không cao
(100 gam dâu tây cho khoảng 34 calo) nhưng cung cấp nhiều loại vitamin
cần thiết cho cơ thể con người. Trong phần thịt của quả dâu tây có chứa các
loại vitamin A, B1, B2 và đặc biệt là lượng vitamin C khá cao, cao hơn cả
cam, dưa hấu. Đây là tính ưu việt của quả dâu tây giúp tăng sức đề kháng,
chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm và chống stress...

2


Chương I: Tổng quan về dâu tây

Dâu tây được con người biết đến từ năm 1400 ở Châu Âu do người La
Mã phát hiện và được trồng vào thời Trung cổ. Đến năm 1700 người ta cũng
tìm thấy một loại dâu tây mọc ở Châu Mỹ. Ban đầu được trồng và tiêu thụ
rộng rãi ở Anh. Vào thế kỷ 17 – 18, dâu tây được trồng rộng ra vùng
Plougastel thuộc nước Pháp. Dần dần Pháp trở thành trung tâm sản xuất dâu

tây của Châu Âu.
Kể từ đó dâu tây trở thành một loại trái cây phổ biến và được con
người ưa chuộng. Ngày nay dâu tây có mặt ở hầu hết các châu lục trừ Châu
Phi, nước Úc và New Zealand. Ngày nay, nghề trồng dâu tây phát triển rộng
khắp với sản lượng ngày càng tăng như: Châu Âu cung cấp gần 50% sản
lượng, Châu Á gần 15% và Bắc Mỹ gần 30%.
Dâu tây là loại cây có thân thấp và mềm, quả tróu xuống nằm sát mặt
đất. Phần mọng nước của dâu được xem là quả giả do cuống hoa tạo thành,
còn quả thật chính là những hạt nằm rải rác xung quanh quả giả.
Có 12 loại dâu tây, được chia làm 4 nhóm dựa vào số lượng nhiễm sắc thể.
1.1.2. Nhóm lưỡng bội – 2n = 14 nhiễm sắc thể
1.1.2.1. F. vesca L
Loại dâu này được con người biết đến từ năm 1753. Mọc chủ yếu ở
Châu Âu và Châu Á: có khắp nơi thuộc Châu Âu, phía Bắc Châu Á, Bắc
Mỹ, phía Bắc Châu Phi, rãi rác ở một số nơi ở phía nam như: miền Đông Ấn
Độ, Mexico và Nam Mỹ.
Đặc điểm:
- Thân thẳng đứng, cao khoảng 15 – 30 cm, có thân bò.
- Lá mỏng, màu xanh nhạt, có cuống lá mảnh, không có lông tơ, những lá
ở dưới thấp có màu sáng hơn và lông tơ mịn hơn, có ít gân lá. Lá non

3


Chương I: Tổng quan về dâu tây

hầu như không có cuống, có kích thước nhỏ hơn, tương đối hẹp, có hình
nêm hay hình thoi, có những đường răng cưa sắc xung quanh đường viền
lá.
- Loại dâu này không có nhiều cuống lá và cuống hoa. Trên cuống lá và

cuống hoa có nhiều lông tơ mềm.
- Cụm hoa có kích thước nhỏ gần bằng kích thước lá, có phân nhánh.
- Hoa có đường kính khoảng 1,3cm, hoa của loại dâu này là hoa lưỡng
tính.
- Quả có hình bán cầu, thịt quả mềm, mọng, có mùi thơm rất đặc trưng.
- Kích thước hạt nhỏ, nổi trên bề mặt quả và nhô lên.
1.1.2.2. F. viridis Duch
Loại dâu này được con người biết đến từ năm 1766. Loại này thường
mọc ở Châu Âu, miền Đông và vùng trung tâm của Châu Á. Thích hợp với
vùng đồi cỏ, thảo nguyên, các khu rừng nhỏ và bụi cây.
Đặc điểm:
- Thân mảnh, có thân bò ngắn.
- Lá có màu xanh thẫm, những lá ở dưới thấp mềm, mỏng, có dạng hình
trứng hay hình elip, đường viền xung quanh lá có răng cưa nhưng kích
thước răng cưa nhỏ hơn loại F.vesca.
- Cụm hoa thẳng, có kích thước nhỏ.
- Hoa hoàn chỉnh và có kích thước lớn hơn so với hoa của loại dâu
F.vesca. Các cánh hoa trùng khớp nhau, thông thường có một phần có
màu hơi vàng hoặc hơi lục khi hoa nở. Nhị hoa dài hơn và bao phấn
cũng lớn hơn loại dâu F.vesca.

4


Chương I: Tổng quan về dâu tây

- Quả có màu xanh, sau đó chuyển sang màu hơi lục pha với trắng, rồi chuyển sang màu
đỏ khi quả chín. Quả có kích thước nhỏ, thịt quả chắc và thơm.
- Hạt nằm trên bề mặt quả nhưng lõm vào trong. Đài hoa khá lớn, dài,
khó tách rời và ôm chặt vào hoa giống với loại dâu F.chiloensis.

1.1.2.3. F. nilgerrensis Schlecht
Loại dâu này được con người biết đến từ năm 1857. Thường mọc ở
vùng Nam Á từ dãy núi Philippine và vùng trung tâm miền Nam Trung Quốc
đến Ấn Độ, đặc biệt là vùng đồi miền Nam Ấn Độ.
Đặc điểm:
- Thân cây cứng chắc, có thân bò.
- Cuống lá và cuống hoa được bao bọc bởi những lông tơ dài, cứng.
- Lá non có cuống lá, to và nhăn nheo, có hình tròn hay dạng trứng ngược
(đầu nhỏ ở phía cuống lá), có kích thước nhỏ đến trung bình, đường răng
cưa nhỏ, có nhiều lông tơ, có màu xanh sậm.
- Cụm hoa có kích thước nhỏ, có khoảng 3 – 4 hoa lớn, hoa có màu trắng
ánh hồng. Nhị hoa ngắn, có rất nhiều nhụy hoa. Đế hoa lớn.
- Quả có kích thước nhỏ, dạng gần như hình cầu, màu trắng có những vân
màu hồng nhạt, vị nhạt, treo trên cái cuống thẳng.
- Trên bề mặt quả có rất nhiều hạt mọc khít nhau, kích thước hạt nhỏ.
1.1.2.4. F. daltoniana J. Gay
Loại này được con người biết đến từ năm 1857. Mọc trên dãy núi
Sikkim Himalaya ở độ cao 10.000 – 15.000 feet.
Đặc điểm:
- Thân cây là dạng thân bò hình chỉ, mảnh, không có lông tơ.
- Lá non có cuống lá, ít răng cưa.

5


Chương I: Tổng quan về dâu tây

- Hoa mọc dạng đơn. Đài hoa có răng cưa và ôm dài xuống quả.
Quả có hình dạng thon dài, hình trứng hay hình thoi, có màu đỏ tươi, nhưng ít
thơm

1.1.2.5. F. nubicola Lindl
Loại dâu này được con người tìm thấy từ năm 1916. Thích hợp với nhiệt
độ ở dãy Himalaya ở độ cao 5.000 – 13.000 feet.
Đặc điểm: Loại này tương tự như loại F.viridis.
Thân mảnh, óng ánh như bạc, hầu như không có lông tơ, thân bò dạng hình
chỉ, có lông tơ trên cuống lá và cuống hoa. Đài hoa hẹp và lan dài xuống quả
1.1.3. Nhóm tứ bội – 2n = 28 nhiễm sắc thể
1.1.3.1. F. moupinensis (Franch.)
Loại dâu này được con người tìm thấy vào năm 1916. Mọc chủ yếu ở
miền Đông Tibet (Moupine), Yunnan và miền tây Trung Quốc.
Đặc điểm:
- Thân mảnh, phần gốc ngắn, có thân bò.
- Phần lá ở gốc có ba lá chét, đôi khi có năm lá chét.
- Cuống hoa có thể dài hay ngắn hơn lá, thường có hai hoa, đôi khi có bốn
hoa. Đài hoa có khía. Cánh hoa màu trắng.
1.1.3.2. F. orientalis Losinsk
Loại dâu này được con người tìm thấy vào năm 1926. Mọc chủ yếu ở
vùng rừng và được trồng ở dốc núi, thường mọc ở những vùng đất đá như
miền Tây Xi-bê-ri, Mông – Cổ, Mansetxtơ (Anh) và Hàn Quốc.
Đặc điểm:
- Thân cây cao 3,8cm, có thân bò dài và maûnh.

6


Chương I: Tổng quan về dâu tây

- Lá non có hình trứng hay hình thoi, có lông tơ ở mặt dưới, hầu như
không có cuống, có 6 – 9 lá lớn, trên đường viền lá có răng cưa sâu.
- Cụm hoa có một vài hoa. Kích thước hoa lớn từ 2,5 – 3cm.

- Cánh hoa dài khoảng 1cm, có hình dạng gần như hình tròn, xếp chồng
lên nhau.
- Quả màu đỏ, có hình nón hay tròn.
- Hạt nằm lõm vào bên trong.
1.1.4. Nhóm lục bội 2n = 42 nhiễm sắc thể
F. moschata Duch.
Loại dâu này được tìm thấy từ năm 1766. Mọc ở vùng rừng, dưới bụi
cây, những chỗ có bóng râm hay những đồng cỏ cao. Chủ yếu ở Xcăng-đina-vi, Đại Tây Dương, Châu Âu, Nga, Xi-bê-ri.
Đặc điểm:
- Thân cứng chắc, có chiều cao từ 10 – 40cm, không có thân bò hoặc rất
ít, thân cứng chắc hơn loại được nhân giống vô tính từ F.virginiana và
F.chiloensis.
- Lá rộng hình thoi và có những đường gân lá rõ rệt.
- Hoa có kích thước lớn, đường kính 20 – 25mm.
- Quả lớn hơn loại dâu F.vesca, có mà đỏ tươi hay màu nâu sẫm hay màu đỏ
tía, đôi khi có màu lục-đỏ, quả có hình dạng gần giống hình trứng, có mùi
thơm.
1.1.5. Nhóm có tám đơn bội – 2n = 56 nhiễm sắc thể
1.1.5.1. F. virginiana Duch
Loại này được tìm thấy vào năm 1766. Thường mọc ở miền Đông Bắc
Mỹ từ Louisiana và Georgia đến Hudson Bay và Dakotas.

7


Chương I: Tổng quan về dâu tây

Đặc điểm:
- Phần thân gần gốc là thân gỗ và phần ngọn là thân bò hình chỉ.
- Lá khá to, có màu xanh sẫm, có cuống lá, xung quanh đường viền lá có

răng cưa thô, lá có dạng hình trứng ngược.
- Cuống lá có lông tơ bao phủ. Lá non có chiều dài 1,5 – 10cm, có 4 – 8
cặp răng cưa.
- Hoa có kích thước lớn, thuộc loại hoa lưỡng tính, có nhụy, rộng 0,6 –
2,5cm. Đài hoa dài 4 – 11mm.
- Quả có đường kính 0,5 – 2cm, lớn gấp hai lần so với loại dâu F.vesca,
có dạng hình trứng, màu đỏ tươi – màu đỏ sẫm, thịt quả có màu trắng,
mềm, chua, có mùi thơm.
- Hạt dài khoảng 1,3 – 1,6mm.
1.1.5.2. F. ananassa Duch
Loại dâu được tìm thấy vào năm 1766, được lai từ hai loại dâu
F.chiloensis và F.virginiana. Thường mọc ở bìa rừng và đường xe lửa. Được
trồng ở Châu Âu, Bắc Mỹ, Nga, Hawaii, Nhật và Trung Quốc.
Đặc điểm:
- Loại dâu này cũng tương tự như hai giống đã lai tạo nên nhưng tán lá
rậm rạp hơn và nhăn nheo, răng cưa to và không sắc.
- Quả lớn hơn và có nhiều lõm cạn hơn, có vị ngọt, cho sản lượng cao.
1.1.5.3. F. chiloensis (L.) Duch
Loại dâu này được tìm thấy từ năm 1766. Mọc ở Chile, Pháp. Đặc biệt
có nhiều ở bờ biển Đông của Chile và núi Andes.
Đặc điểm:
- Thân thấp, nhưng khỏe và chắc, thân bò cứng cáp.

8


Chương I: Tổng quan về dâu tây

- Cuống lá chắc khỏe, có chiều dài 2 – 20cm.
- Lá rất dày và dai, bề mặt lá bóng loáng, có màu xanh sậm. Lá non có

dạng trứng ngược và rìa lá có dạng khía tai bèo với các răng cưa ngắn
tròn, cuống nhỏ gần như không có cuống.
- Hoa lớn có kích thước 20 – 35mm. Cánh hoa có dạng hình trứng.
- Quả có màu đỏ nâu, thịt quả màu trắng, chắc, mùi dịu, có dạng hình bán
cầu hay gần như hình cầu, đường kính 15 – 20mm.
- Hạt nổi trên bề mặt.
1.1.5.4. F. ovalis (Lehm.) Rydb
Loại dâu này được tìm thấy vào năm 1906. Mọc hầu hết trên các đồng
cỏ ở New Mexico, các vùng núi đến các vùng biển của California và miền
bắc Alaska.
Đặc điểm:
- Trên thân có thể có nhiều hoặc ít phấn.
- Lá dày hơn loại dâu F.virginiana, nhưng lại mỏng hơn loại dâu
F.chiloensis, có độ sáng lấp lánh. Lá non hầu như không có cuống, hoặc
có cuống nhưng rất ngắn, có dạng hình thuôn hay hình nêm, dài 2 – 3
cm, có răng cưa thô.
- Cụm hoa khá ngắn (chiều cao nhỏ hơn 5cm). Hoa có đường kính 1 –
1,5cm, cánh hoa có hình trứng ngược.
- Quả có màu đỏ nhạt, có đường kính 1cm.

Hình 1.5: Một số loại dâu thường gặp

9


Chương I: Tổng quan về dâu tây

1.2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA QUẢ DÂU TÂY[4,9,15,36,38,45,49]
1.2.1.Thành phần hóa học
Dâu tây không những là một loại trái cây ngon mà còn là một loại

thực phẩm giàu dinh dưỡng. Trong quả dâu có rất nhiều hợp chất có lợi cho
cơ thể. Quả dâu chứa các hợp chất fenolic, tập trung nhiều ở vỏ quả, hình
thành nên màu sắc và mùi vị cho quả dâu. Các hợp chất fenolic này có tác
dụng rất tốt đối với sức khỏe: chống oxy hóa, giảm nguy cơ ung thư, chống
các bệnh tim mạch và tăng sức đề kháng cho cơ thể. Trong quả dâu, các
fenolic tồn tại ở ba dạng:
- Flavonoid: bao gồm các nhóm flavone, flavonone, flavan, anthocyanidin
(anthocyanin), isoflavone... tạo nên màu sắc sặc sỡ cho quả dâu.
- Fenolic acid: bao gồm các acid hydroxybenzoic acid, hydroxycinnamic
aicd, ellagic acid. Các chất này hình thành vị chua của quả dâu.
- Tannin: proanthocyanindin, gallotannin, ellagi tannin.

10


Chương I: Tổng quan về dâu tây

Hình 1.6: Các hợp chất fenolic trong quả dâu[28]
Quả dâu là một trong những nguồn cung cấp vitamin C tốt nhất cho cơ
thể vì hàm lượng vitamin C của nó rất cao. Ngoài vitamin C, trong quả dâu

11


Chương I: Tổng quan về dâu tây

còn chứa nhiều vitamin khác cũng rất tốt cho cơ thể như: vitamin A, các
vitamin nhóm B, vitamin E, folat và thiamin...
Ngoài ra trong quả dâu còn chứa hầu hết các khoáng chất cần thiết cho
cơ thể: Na, K, Fe, Mg và một số nguyên tố vết có lợi khác (Cr, Zn, Cu, Si,

Se...). Đặc biệt, tỉ lệ Na – K trong quả dâu rất cân bằng cho nhu cầu của cơ
thể người.
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của quả dâu
Thành phần dinh Đơn
dưỡng
vị

100g
ăn
được

Thành
phần
Đơn vị
dinh dưỡng

100g
ăn
được

Năng lượng

Kcal

46

Vitamin A

g

5

Năng lượng

KJ

192

Beta caroten

g

30

Nước

g

84,0

Vitamin E

g

0,58

Protein tổng số

g

1,8

Vitamin B1

g

0,03

Protein thực vật

g

1,8

Vitamin B2

g

0,06

Lipid

g

0,4

Vitamin PP

g

0,3

Glucid tổng số

g

7,7

Vitamin B6

g

0,06

Saccharose

g

2,1

Vitamin C

g

60

Cellulose

g

4,0

Vitamin D

g

0

Pectin

g

0,81

Folic acid

g

16

Tro

g

0,8

g

340

Natrium (Na)

mg

0,7

Panthothenic
acid

0

Kalium (K)

mg

190

Vitamin B12

g
g

1,1

Calcium (Ca)

mg

22,0

Biotin

g

0,26

Phosphor (P)

mg

23,0

Acid béo

g

0,01

Magnesium (Mg)

mg

15

0

Sắt (Fe)

mg

0,7

Palmitic (C16:0) g
Stearic (C18:0) g

Kẽm (Zn)

mg

0,15

0,08

Đồng (Cu)

mg

0,056

Mangan (Mn)

mg

0,46

Linoleic (C18:2) g
Linolenic
mg
(C18:3)
mg

Cholesterol

12

0,11
0
33


Chương I: Tổng quan về dâu tây

Lưu huỳnh (S)

mg

8,6

Lysin

mg

1

Silicum (Si)

mg

4

Methionin

mg

9

Strontium (Sr)

mg

0,22

Tryptophan

mg

23

Rubidium (Rb)

mg

0,07

Phenylalanin

mg

25

Nhoâm (Al)

mg

0,5

Threonin

mg

23

Bor (Bo)

mg

0,18

Valin

mg

42

Brom (Br)

mg

0,18

Leucin

mg

18

Molibden (Mo)

g

<10

Isoleucin

mg

35

Cobalt (Co)

g

1

Arginin

mg

16

Niken(Ni)

Crom (Cr)

g

5

Hystidin

mg

7

Fluor (F)

g

1

Cystin

mg

27

g

10

Tyrozin

mg

42

g

<1

Alanin

mg

182

g

<0,2

Aspartic acid

mg

120

Arsen (As)

g

<1

Glutamic acid

mg

33

Thủy ngân (Hg)

g

0,1

Glyxin

mg

26

Cadmium (Cd)

g

3

Prolin

mg

31

Chì (Pb)

g

3

Serin

g

1,3

Iod (I)
Selen (Se)

Acid hữu cơ

1.2.2. Màu quả dâu
Màu của quả dâu chủ yếu là hợp chất màu perlagonidin thuộc nhóm
anthocyanin. Thuộc họ anthocyanin gồm có 6 chất phổ biến như
pelargonidin, cyanidin, peonidin, delphinidin, malvidin, petunnidin

13


Chương I: Tổng quan về dâu tây

Hình 1.7: Công thức cấu tạo một số hợp chất màu anthocyanins
Anthocyanin là những glucozit gốc đường glucose, glactose…. Kết hợp
với gốc aglucon có màu (anthocyanidin). Aglucon của chúng có cáu trúc cơ

bản được mô tả ở hình (1.8). các gốc đường có thể gắn vào vị trí 3,5,7;
thường được gắn vào vị trí 3 và 5 còn vị trí 7 rất ít. Phân tử anthocyanin gắn
đường vào vị trí 3 gọi là monoglycozit, ở vị trí 3 và 5 gọi là diglycizit.

R1
OH
B

O+

OH

3

7

3

A
5

R2

OH
OH

Hình 1.8: Cấu trúc cơ bản của aglucon của anthocyanin

14

Chương I: Tổng quan về dâu tây

Các aglucon của anthocyanin khác nhau chính là do các nhóm gắn vào
vị trí R1 và R2, thường là H, OH hoặc OCH3

26

Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể hoặc vô định hình là hợp chất
khá phân cực nên tan tốt trong dung môi phân cực. Màu sắc của anthocyanin
luôn thay đổi phụ thuộc vào pH. Thông thường khi pH< 7 các anthocyanin có
màu đỏ, khi pH>7 có màu xanh. Ở pH = 1 các anthocyanin thường ở dạng
muối oxonium màu cam đến đỏ, ở pH = 4

5 chúng có thể chuyển về dạng

bazơ cacbinol hay bazơ chalcon không màu, ở pH = 7
quinoidal anhydro màu xanh

9

8 lại về dạng bazơ

.

Anthocyanin có bước sóng hấp thụ trong miền nhìn thấy, khả năng hấp
thụ cực đại tại bước sóng 510 540nm. Độ hấp thụ là yếu tố liên quan mật
thiết đến màu sắc của các anthocyanin chúng phụ thuộc vào pH của dung
dịch, nồng độ anthocyanin: thường pH thuộc vùng acid mạnh có độ hấp thu
lớn, nồng độ anthocyanin càng lớn độ hấp thu càng mạnh.

Màu anthocyanin chứa trong quả dâu trung bình từ 200 đến 600mg/kg,
trong đó 5-carboxypyranopelargonidin 3-glucoside (77-90%), anthocyanin
aglycones (6-11%), anthocyanin-flavanol condensed pigments (3-10%).[20]

15


Chương I: Tổng quan về dâu tây

Hình1.9: Cấu trúc các chất màu trong dâu tây[20]

Hình 1.10: Phổ hấp thu anthocyanins đo trên máy UV-Vis[20]

16


Chương I: Tổng quan về dâu tây

Tính chất anthocyanin
- Hoà tan tốt trong nước và dung dịch nước đường, màu sắc của chúng
luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ và điều kiện môi trường
- Là glycoside của các anthocyanidin vơí các monosaccharide ( glucose,
galactose, xyclose…) disaccharide và trisacchiride
Sự thoái hoá của anthocyanin
- Phân huỷ chậm ở nhiệt độ thường và nhanh ở nhiệt độ cao
- Oxy và nhiệt độ cao làm thoái hoá anthocyanin. Anthocyanin bị oxy hoá
bởi H2O2
- Bị oxy hoá bởi các enzyme : glycosidase, polyphenol oxydase… sẽ bị vô
hoạt ở nhiệt độ 90 – 100oC trong vòng 45 – 60 giây
Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng ổn định màu của anthocyanin

Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng ổn định màu anthocyanin như: cấu
trúc, nồng độ, nhiệt độ, pH, ánh sáng, ascorbic acid, oxy và đường.
- Cấu trúc: Glycosys liên kết tại vị trí C-3 cá thể làm tăng chu kỳ phân
rã anthocyanin đến 130 lần so với ban đầu. Ổn định của quá trình chu kỳ
phân rã này có liên quan đến số lượng và loại đường có trong glycosys. Tăng
mức độ khử của oxy thì làm giảm tính ổn định và tăng số nhóm metoxy sẽ
làm tăng tính ổn định. Anthocyanin với acylated đường thì khả năng ổn định
cao hơn đối với anthocyanin không có acylayed.
- Nồng độ: Tăng nồng độ anthocyanin sẽ làm tăng khả năng ổn định màu
của chúng. Khi tăng nồng độ anthocyanin cũng làm tăng cường độ lên nhiều
lần
- pH: Anthocyanin có khả năng ổn định tại giá trị pH thấp

17


Chương I: Tổng quan về dâu tây

Hình 1.11. Sự thay đổi cấu trúc của anthocyanin do pH

Hình 1.12: Sự thay đổi màu anthocyanin của dâu theo giá trị pH

Hình 1.13: nh hưởng pH đến độ hấp thu anthocyanin trên máy UV-Vis[29]

18


Chương I: Tổng quan về dâu tây

(1) 5-carboxypyranopelargonidin 3-0- -glucopyranoside

(2) acid pelargonidin 3-0- -glucopyranoside
Hình 1.14: nh hưởng pH đến hệ số hấp thu phân tử anthocyanin trong dâu[29]
- Nhiệt độ: khi nhiệt độ tăng thì khả năng phân hủy của anthocyanin
tăng. Khi nhiệt độ tăng glycosys bị thủy phân dẫn đến mất màu anthocyanin

Hình 1.15: Sự phân hủy anthocyanin bởi nhiệt độ
Ngoài ra còn các yếu tố oxy, ánh sáng, ascorbic acid làm mất màu
anthocyanin. Mặt khác đường thêm vào trong quá trình chế biến, tạo phản
ứng giữa anthocyanin với những sản phẩm phân hủy của đường và acid
ascorbic tạo thành những sắc tố polymer màu nâu.
Như vậy để hạn chế sự mất màu dâu trong quá trình chế biến ta cần
phải tiêu diệt tất cả các enzym oxy hóa, và hạn chế các yếu tố như: nhiệt độ,
ánh sáng, oxy vaø ascorbic acid.

19


Chương I: Tổng quan về dâu tây

1.3. ĐIỀU KIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP TRỒNG [1,21,31,40,42]
1.3.1. Nhu cầu sinh thái:
Dâu tây thích nghi với nhiều loại sinh thái khác nhau: ôn đới Địa
Trung Hải, cận nhiệt đới và Á ôn đới, ở vùng cao nguyên có độ cao trên
2.000 mét và các quốc gia có khí hậu nhiệt đới. Đất trồng dâu là loại đất sét
và sét pha cát, pH của đất ở mức độ trung bình, không quá chua, không quá
kiềm.
Thời vụ trồng dâu tại Lâm Đồng trước đây vào khoảng tháng 8, 9.
Mùa thu hoạch chính từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau với năng suất bình
quân 7 tấn/ha. Trong thời kỳ đổi mới hiện nay, việc ứng dụng công nghệ
sinh học trong canh tác dâu được nhà nước quan tâm hỗ trợ như: phương

pháp trồng từ cây cấy mô, trồng phủ nilon trên mặt luống, trồng trong nhà
mái che, nhập giống mới đã tăng năng suất của dâu tây lên 11 – 13 tấn/ha
và có thể trồng quanh năm
1.3.2. Phương pháp trồng:
Có hai phương pháp trồng dâu là trồng bằng cách tách cây con hay
bằng cấy mô nuôi trong ống nghiệm.
- Trồng bằng cây con tương đối dễ: chọn bụi dâu cũ thật tốt nhiều cây
con, tách ra trồng thẳng vào các luống đất đã chuẩn bị sẵn bằng cách bón lót
phân chuồng hay phân cá được ủ vôi ở độ sâu 10cm với khoảng cách là
40x40cm, cách này đơn giản.

Hình 1.16: Tách chiết cây con

20


Chương I: Tổng quan về dâu tây

- Trồng bằng mô trong ống nghiệm: khi cây đạt tiêu chuẩn về chiều cao
(8 – 10cm), số lượng lá và bộ rễ khỏe mạnh, cây được rút ra khỏi ống
nghiệm, rửa agar và xử lý qua thuốc trừ nấm (1%). Ngâm phần rễ trong dung
dịch Knop (5%) cp1 bổ sung NAA 0,1mg/lít trong 15 – 20 phút trước khi đem
trồng. Trồng vào đất vô trùng được tưới ẩm ngày 2 lần. Từ ngày thứ 3, được
tưới bằng dung dịch dinh dưỡng Knop (5%) ngày một lần cho đến khi cây
phát triển ngọn mới. Sau 45 – 60 ngày trồng ở vườn ươm và sau đó đưa ra
ruộng trồng tương tự phương pháp tách cây con. Sau 90 ngày trồng ở ruộng,
cây sẽ ra hoa và đậu quả sau 15 ngày. Đặt giống phải đúng thời vụ. Nếu
trồng tháng tư, một bụi trồng 2 hoặc 3 cây, trồng tháng tám một bụi trồng 3
hoặc 4 cây.
Dâu thường được trồng xen canh với một loại cây khác. Loại cây này

có tuổi thọ từ 1 – 3 năm. Phương pháp xen canh thích hợp cho loại dâu ra hoa
thường xuyên, làm tăng thêm thị trường trái cây tươi.
Phương pháp xen canh kết hợp với cấy mô sẽ cho chất lượng dâu cao
hơn khi trồng với cây con. Khi trồng cần chú ý khoảng cách giữa các cây.
Người ta thường dùng lớp phủ plastic để ngăn cỏ dại phát triển và giữ
cho quả không bị bám đất cát.
Khi trồng phải chú ý đến độ sâu của rễ. Độ sâu của rễ phải thích hợp,
không được quá sâu hay quá cạn.

(1) quá cạn, (2) đúng, (3) quá sâu
Hình 1.17: Độ sâu của rễ

21


Chương I: Tổng quan về dâu tây

1.4. CÁC BỆNH TRÊN QUẢ DÂU TÂY [32,18,30,37,19,17]
1.4.1. Bệnh mốc xám:
Bệnh do Botrytis cinerea gây ra, là bệnh phổ biến nhất trên quả. Loại
nấm này sản xuất ra một lớp mốc xám mượt trên bề mặt quả. Thường bắt
đầu bằng triệu chứng héo hoa, cành và cuống hoa bị bệnh sẽ chuyển sang
màu nâu, hoa sẽ chết hàng loạt. Nặng hơn sẽ xuất hiện mục rữa các quả
xanh và các nhánh có quả. Nấm có thể lan xuống thân cây làm chết thân và
lá. Bệnh có thể bùng phát nếu có nhiều quả chín rục tích tụ trên cánh đồng.
Gặp thời tiết ẩm ướt các phần bị bệnh sẽ bị bao phủ bởi một lớp màu xám
mờ hay nâu mờ đặc trưng do các bào tử nấm tạo ra. Bệnh này rất khó kiểm
soát.

Hình 1.18: Bệnh mốc sám

1.4.2. Bệnh thối da:
Bệnh do Phytophthora cactorum gây ra. Bệnh này hiếm gặp và ít gây
thiệt hại. Bệnh xuất hiện trên chồi hoa hoặc trên quả xanh hoặc chín. Vùng
bệnh có màu nâu xám ngả dần sang màu đỏ tía. Nặng hơn quả trở nên cứng
và dai

Hình 1.19:Bệnh thối da

22


Chương I: Tổng quan về dâu tây

1.4.3. Bệnh mốc phấn:
Bệnh do nấm Sphaerotheca macularis gây ra. Bệnh có thể gây ra tổn
thất nguy trọng.

Tổn thương trên quả: quả chín có bề mặt nâu đỏ với nhiều

vết nứt hay xuất hiện lớp phấn trắng mịn trên quả.

Hình 1.20: Bệnh mốc phấn
1.4.4. Bệnh loét quả:
Do nấm Colletotrichum spp. gây ra, thường gặp ở vùng duyên hải
California và ngày càng trở nên phổ biến.
Triệu chứng: trên quả xuất hiện những nốt thối rữa màu đỏ sậm hơi
cứng và thường hơi lõm. Sau đó, ở trung tâm của nốt có thể thấy các bào tử
màu da cam. Bệnh dễ lây lan trong thời tiết nóng ẩm.
Ngăn ngừa bệnh: phủ gốc, tỉa cành, hái ngay quả chín, tránh dùng
thuốc dưỡng cây quá mức, thông khí tốt để làm khô nhanh và sử dụng

thuốc diệt nấm đúng cách

Hình 1.21: Bệnh loét quả
1.4.5. Bệnh thối quả:
Bệnh do nấm Botrytis cinerea gây ra. Cây bắt đầu nhiễm bệnh ở phần
tiếp xúc với đất hay có thể ở phần tiếp xúc với cây bệnh hay lá bệnh khác.

23