Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ hoàng long trên địa bàn thành phố hải dương

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN NGỌC SƠN

KHẢO SÁT THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ
VÀ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỊT LỢN TẠI
CƠ SỞ GIẾT MỔ HOÀNG LONG TRÊN ĐỊA BÀN
THÀNH PHỐ HẢI DƯƠNG

Ngành:

Thú y

Mã số:

8640101

Người hướng dẫn khoa học:

PGS.TS. Phạm Ngọc Thạch

NHÀ XUấT BảN HọC VIệN NÔNG NGHIệP - 2019


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên
cứu đƣợc trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chƣa từng dùng để bảo
vệ lấy bất kỳ học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã đƣợc cám
ơn, các thơng tin trích dẫn trong luận văn này đều đƣợc chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày

tháng năm 2019

Tác giả luận văn

Nguyễn Ngọc Sơn

i


LỜI CẢM ƠN
Trƣớc tiên tơi xin bày tỏ lịng biết ơn và kính trọng sâu sắc tới các thầy cơ giáo
trong bộ môn Nội chẩn – Dƣợc – Độc chất, Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam đã giúp đỡ
và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn và kính trọng tới PGS.TS. Phạm Ngọc Thạch, ngƣời
thầy đã dành nhiều công sức và thời gian tận tình chỉ bảo giúp tơi trong suốt q trình
thực hiện đề tài và hồn thành luận văn.
Tơi xin bày tỏ lời cám ơn tới sự giúp đỡ của Cơ sở giết mổ Hoàng Long, thành phố
Hải Dƣơng.
Nhân dịp này, cho phép tôi đƣợc bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới các nhà khoa học,
các thầy cô giáo và các bạn đồng nghiệp đã, giúp đỡ, tạo điều kiện cho tơi nâng cao kiến
thức, hồn thành bản luận văn này.
Xin ghi nhận và cảm ơn gia đình, ngƣời thân, bạn bè và đồng nghiệp đã động viên,
giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt q trình học tập, thực hiện đề
tài và hồn thành luận văn.
Xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày

tháng năm 2019

Tác giả luận văn

Nguyễn Ngọc Sơn

ii


MỤC LỤC
Lời cam đoan ..................................................................................................................... i
Lời cảm ơn ........................................................................................................................ ii
Mục lục ........................................................................................................................... iii
Danh mục chữ viết tắt ...................................................................................................... vi
Danh mục bảng ............................................................................................................... vii
Danh mục hình ............................................................................................................... viii
Trích yếu luận văn ........................................................................................................... ix
Thesis abstract................................................................................................................. xii
Phần 1. Mở đầu ............................................................................................................... 1
1.1.

Tính cấp thiết của đề tài ...................................................................................... 1

1.2.

Mục tiêu nghiên cứu ........................................................................................... 2

1.3.

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ............................................................ 2

Phần 2. Tổng quan tài liệu ............................................................................................. 4

2.1.

Tình hình hoạt động giết mổ trong nƣớc ............................................................ 4

2.1.1.

Tình hình giết mổ động vật tại Thành phố Hồ Chí Minh ................................... 4

2.1.2.

Tình hình giết mổ động vật tại Hà Nội ............................................................... 5

2.2.

Sự hƣ hỏng của thịt ............................................................................................. 7

2.3.

Đƣờng xâm nhập của vi khuẩn vào thịt .............................................................. 8

2.4.

Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn tại Việt Nam ................................... 8

2.4.1.

Khái niệm ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm .......................... 8

2.4.2.

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ................................................................ 9

2.4.3.

Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam ............. 13

2.5.

Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt ............................................................... 15

2.5.1.

Lây nhiễm từ khơng khí .................................................................................... 15

2.5.2.

Lây nhiễm từ nƣớc ............................................................................................ 16

2.5.3.

Lây nhiễm trong quá trình giết mổ ................................................................... 17

2.5.5.

Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm ............................................. 17

2.6.

Những nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ........................... 18

2.7.

Các tổ chức hoạt động về an toàn vệ sinh thực phẩm ...................................... 19

2.8.

Một số vi khuẩn thƣờng gặp trong ô nhiễm thịt động vật ................................ 21

iii


2.8.1.

Tập đồn vi khuẩn hiếu khí .............................................................................. 21

2.8.2.

Coliform ............................................................................................................ 22

2.8.3.

Escherichia coli ................................................................................................ 22

2.8.4.

Vi khuẩn Salmonella ........................................................................................ 24

2.8.5.

Vi khuẩn Staphylococcus aureus ...................................................................... 26

2.8.6.

Vi khuẩn Clostridium perfringens .................................................................... 26

2.9.

Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm .............. 27

Phần 3. Đối tƣợng, nội dung, nguyên liệu, phƣơng pháp nghiên cứu ..................... 29
3.1.

Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu .................................................................... 29

3.2.

Nội dung nghiên cứu ........................................................................................ 29

3.2.1.

Điều tra, đánh giá thực trạng điều kiện trang thiết bị, công nghệ, vệ sinh
thú y và ý thức ngƣời tham gia hoạt động giết mổ lợn tại cơ sở giết mổ
Hồng Long ...................................................................................................... 29

3.2.2.

Xác định mức độ ơ nhiễm vi khuẩn trong khơng khí và nguồn nƣớc sử
dụng trong giết mổ ............................................................................................ 29

3.2.3.

Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn ở một số cơ sở giết mổ
bao gồm các chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí, E. Coli, Coliform,
Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens ......................... 29

3.2.4.

Đề xuất các giải pháp quy hoạch, quản lý, công nghệ đối với cơ sở theo
hƣớng giết mổ tập trung.................................................................................... 29

3.3.

Nguyên liệu nghiên cứu .................................................................................... 29

3.3.1.

Mẫu xét nghiệm ................................................................................................ 29

3.3.2.

Môi trƣờng nuôi cấy vi khuẩn .......................................................................... 29

3.3.3.

Thiết bị mày móc, dụng cụ và hố chất dùng trong thí nghiệm ....................... 29

3.4.

Phƣơng pháp nghiên cứu .................................................................................. 30

3.4.1.

Phƣơng pháp điều tra ........................................................................................ 30

3.4.2.

Phƣơng pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn ............................. 30

3.4.3.

Phƣơng pháp xét nghiệm vi khuẩn ................................................................... 30

3.5.

Phƣơng pháp đánh giá và xử lý số liệu ............................................................. 32

Phần 4. Kết quả và thảo luận ....................................................................................... 33
4.1.

Thực trạng hoạt động giết mổ tại cơ sở giết mổ Hoàng Long .......................... 33

4.1.1.

Về cơ sở hạ tầng, trang thiết bị ......................................................................... 34

iv


4.1.2.

Đánh giá vệ sinh nhà xƣởng ............................................................................. 37

4.2.

Kiểm tra mức độ ô nhiễm trong nƣớc sử dụng tại cơ sở giết mổ lợn
Hồng Long ...................................................................................................... 37

4.3.

Kiểm tra mức độ ơ nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ
Hồng Long ...................................................................................................... 41

4.3.1.

Kiểm tra mức độ ơ nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn tại cơ
sở giết mổ Hồng Long .................................................................................... 41

4.3.2.

Kiểm tra tình trạng nhiễm vi khuẩn E.coli trong thịt lợn ................................. 43

4.3.3.

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số Coliform ...................................................... 44

4.3.4.

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus .............................. 47

4.3.5.

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens ............................ 49

4.3.6.

Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại một số cơ
sở giết mổ ......................................................................................................... 51

Phần 5. Kết luận và đề nghị ......................................................................................... 53
5.1.

Kết luận............................................................................................................. 53

5.2.

Đề nghị ............................................................................................................. 53

Tài liệu tham khảo .......................................................................................................... 55
Phụ lục .......................................................................................................................... 59

v


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt

ATTP

An toàn thực phẩm

BNN& PTNT

Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn

BYT

Bộ Y tế

CSGM

Cơ sở giết mổ

FAO

Tổ chức Lƣơng thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc

NN

Nông nghiệp

NXB

Nhà Xuất bản

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TT

Thơng tƣ

UBND

Ủy ban nhân dân

VSATTP

Vệ sinh an tồn thực phẩm

VSVHK

Vi sinh vật hiếm khí

WHO

Tổ chức Y tế thế giới

vi


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nƣớc ta từ 2011 đến 2018 ......................... 14
Bảng 2.2. Quy định tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ động vật ........................ 27

Bảng 4.1. Địa chỉ, quy mô giết mổ của các hộ khu giết mổ tập trung Hoàng Long .... 33
Bảng 4.2. Kết quả kiểm tra, đánh giá các chỉ tiêu cơ sở giết mổ lợn quy định tại
Thông tƣ 09/2016/TT-BNNPTNT ............................................................... 35
Bảng 4.3. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliform trong nƣớc sử dụng cho hoạt động
giết mổ tại CSGM Hoàng Long ................................................................... 39
Bảng 4.4. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E.coli trong nƣớc sử dụng cho hoạt động giết
mổ tại CSGM Hoàng Long .......................................................................... 40
Bảng 4.5. Kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn .......... 42
Bảng 4.6. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. coli trong thịt lợn ............................................ 43
Bảng 4.7. Kết quả kiểm tra tổng số Coliform trong thịt lợn tại CSGM Hoàng Long .. 45
Bảng 4.8. Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt tại CSGM Hoàng Long.................. 47
Bảng 4.9. Kết quả kiểm tra Staphylococcus aureus trong thịt tại CSGM
Hoàng Long ................................................................................................. 48
Bảng 4.10. Kết quả kiểm tra Clostridium perfringens trong thịt tại CSGM
Hoàng Long ................................................................................................. 50
Bảng 4.11. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ơ nhiễm trong thịt lợn tại CSGM
Hồng Long ................................................................................................. 51

vii


DANH MỤC HÌNH
Hình 4.1. Khu vực nhà xƣởng của cơ sở giết mổ Hồng Long ................................... 36
Hình 4.2. Khu ni nhốt trƣớc thịt của cơ sở giết mổ Hoàng Long ............................ 37
Hình 4.3. Bể chƣa nƣớc tại cơ sở giết mổ Hồng Long............................................... 38
Hình 4.4. Tỷ lệ mẫu nhiễm Coliform trong nƣớc sử dụng cho hoạt động giết mổ
tại CSGM Hồng Long ................................................................................ 39
Hình 4.5. Tỷ lệ mẫu nhiễm E.coli trong nƣớc sử dụng cho hoạt động giết mổ tại
CSGM Hồng Long ..................................................................................... 40
Hình 4.6. Dụng cụ đựng nƣớc tại cơ sở giết mổ Hồng Long ..................................... 41

Hình 4.7. Mức độ ơ nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn ......................... 42
Hình 4.8. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. coli trong thịt lợn ............................................ 44
Hình 4.9. Kết quả kiểm tra tổng số Coliform trong thịt lợn tại CSGM
Hồng Long ................................................................................................. 45
Hình 4.10. Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt tại CSGM Hồng Long.................. 47
Hình 4.11. Kết quả kiểm tra Staphylococcus aureus trong thịt tại CSGM
Hoàng Long ................................................................................................. 49
Hình 4.12. Kết quả kiểm tra Clostridium perfringens trong thịt tại CSGM Hồng
Long ............................................................................................................. 50
Hình 4.13. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại CSGM
Hoàng Long ................................................................................................. 51

viii


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên tác giả: Nguyễn Ngọc Sơn
Tên đề tài: Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn
tại cơ sở giết mổ Hoàng Long trên địa bàn thành phố Hải Dƣơng.
Mã số: 8640101

Ngành: Thú y
Tên cơ sở đào tạo: Học Viện Nơng Nghiệp Việt Nam
Mục đích nghiên cứu

Phát hiện sự lƣu hành virus cúm H5N1, H5N6 tại một số chợ biên giới và chợ
nội địa trên địa bàn tỉnh Lạng Sơn, đồng thời theo dõi sự thay đổi tỷ lệ lƣu hành các
chủng nhằm cảnh báo sớm dịch cúm gia cầm và đề xuất các biện pháp phòng chống
dịch cho phù hợp.
Phƣơng pháp nghiên cứu

- Phƣơng pháp điều tra
Lập bảng biểu thu thập số liệu về thực trạng hoạt động giết mổ; phỏng vấn
những ngƣời liên quan đến nội dung nghiên cứu của đề tài. Sử dụng phƣơng pháp thống
kê chun mơn để tính số liệu điều tra.
- Phƣơng pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn
Tại hiện trƣờng, mẫu thịt đƣợc lấy theo Quy chuẩn QCVN 01 - 04:
2009/BNNPTNT và xử lý tại phịng thí nghiệm theo TCVN 4833-1:2002; TCVN 48332:2002. Kết quả đƣợc đánh giá theo TCVN 7046 : 2009.
Mẫu nƣớc đƣợc lấy và bảo quản mẫu theo tiêu chuẩn TCVN 6663/2011, kết quả
đƣợc đánh giá theo quy chuẩn QCVN 01 : 2009/BYT.
Khơng khí đƣợc lấy mẫu theo phƣơng pháp lắng bụi Koch.
- Phƣơng pháp xét nghiệm vi khuẩn
Xác định tổng số vi khuẩn Coliform, E. Coli giả định trong nƣớc theo TCVN
6187-2 : 1996; Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí trong khơng khí theo phƣơng pháp
lắng bụi Koch; Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt theo TCVN 4884 : 2005;
Xác định E. coli trong thịt theo TCVN 7924-2 : 2008; Định tính vi khuẩn Salmonella
trong thịt theo TCVN 4829 : 2005; Xác định tổng số Staphylococcus aureus trong thịt
theo TCVN 4830-1 : 2005; Xác định tổng số vi khuẩn Clostridium perfringens trong thịt
theo TCVN 4991:2005; Xác định Coliforms tổng số trong thịt theo TCVN 6848:2007;
Phƣơng pháp định danh vi khuẩn bằng máy định danh Vitek2 compact.

ix


- Phƣơng pháp đánh giá và xử lý số liệu
Đánh giá thực trạng điều kiện trang thiết bị, công nghệ, vệ sinh thú y và ý thức
ngƣời tham gia hoạt động giết mổ tại một số cơ sở giết mổ thành phố Hải Dƣơng theo
Thông tƣ số 09/2016/TT-BNNPTNT, Thông tƣ số 45/2014/TT-BNNPTNT;
Đánh giá mức độ ơ nhiễm khơng khí theo Quy định tạm thời về vệ sinh Thú y cơ
sở giết mổ của Cục Thú y (2001);
Đánh giá quy định chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt theo TCVN 7046:2009;

Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật nƣớc sử dụng trong giết mổ theo Theo
Thông tƣ số 09/2016/TT-BNNPTNT, Thông tƣ số 45/2014/TT-BNNPTNT;
Kết quả điều tra và phân tích ơ nhiễm vi khuẩn đƣợc tập hợp xử lý thống kê tốn
học bằng phần mềm chƣơng trình Data Analysis trong Excel, Minitab 16.
Kết quả nghiên cứu chính và kết luận
1. Điều tra tình hình giết mổ lợn tại cơ sở giết mổ tập trung Hoàng Long cho
thấy cơ sở giết mổ với quy mơ vừa. Trong đó chủ yếu là các hộ tham gia giết mổ ở quy
mô nhỏ và vừa. Cơ sở giết mổ Hồng Long có điều kiện cơ sở hạ tầng tƣơng đối đảm
bảo vệ sinh thú y, đƣợc xây dựng đúng quy cách, đƣợc sự quy hoạch của chính quyền
địa phƣơng.
2. Trang thiết bị, cơng tác VSTY, tình hình quản lý tại CSGM lợn đạt mức độ
tƣơng đối tốt, về nguồn nƣớc, về hệ thống xử lý nƣớc thải, về khâu xử lý VSTY trong
quá trình giết mổ, hầu hết các khâu đã đảm bảo yêu cầu vệ sinh.
3. Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn nguồn nƣớc sử dụng trong giết mổ cho
thấy mẫu nƣớc hầu hết các mẫu đảm bảo tiêu chuẩn theo quy định. Trong 44 mẫu kiểm
tra thì có 26/39 mẫu đạt chỉ tiêu Coliform chiếm tỷ lệ 66,67%, số mẫu không đạt chỉ
tiêu E.coli là 17/39 chiếm tỷ 43,58%.
4. Kiểm tra mức độ ô nhiễm VSV trong thịt lợn của các hộ giết mổ trong CSGM
Hoàng Long cho thấy: số mẫu thịt bị nhiễm các loại vi sinh vật đều ở dƣới hoặc bằng
mức 50%. Số mẫu không đạt chỉ tiêu E.coli chiếm 50%; 38,00% mẫu không đạt chỉ tiêu
Coliform; 42,55% mẫu không đạt chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí; 40,42% mẫu khơng
đạt chỉ tiêu Salmonella; 42,00% mẫu khơng đạt chỉ tiêu Staphylococcus aureus và
40,42% số mẫu không đạt chỉ tiêu Clostridium perfringens.
5. Từ kết quả trên cho thấy, dù lò mổ tập trung, đƣợc kiểm tra và giám sát của
cơ quan thú y và các ban ngành chức năng, nhƣng công tác vệ sinh của mỗi hộ tham gia
giết mổ cũng vơ cùng quan trọng, nó cá ảnh hƣởng trực tiếp đến chất lƣợng VSTY của

x

sản phẩm. Việc kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn đối với thịt, nguồn nƣớc, môi trƣờng
phải đƣợc tiến hành thƣờng xuyên. Môi trƣờng giết mổ, cơ sở vât chất của khu vực giết
mổ cũng cần đƣợc đảm bảo vệ sinh; cần cải thiện việc giết mổ thên sàn bằng những bàn
mổ để tránh hiện tƣợng sản phẩm thịt tiếp xúc trực tiếp với nền nhà xƣởng. Đó cũng
chính là những giải pháp hữu hiệu để đảm bảo an toàn VSTY cho nguồn thịt đƣợc cung
cấp ra thị trƣờng.

xi


THESIS ABSTRACT
Master candidate: Nguyen Ngoc Son
Thesis title: Survey the current situation of slaughter and microbial contamination in
pork at Hoang Long slaughter facility in the locality of Hai Duong city.
Major: Veterinary Medicine

Code: 8640101

Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)
Research Objectives
Detect the circulation of influenza virus of H5N1, H5N6 at some border markets
and domestic markets in the locality of Lang Son province, at the same time, monitor
the change in circulation rate of strains for bird flu early warning bird flu and propose
appropriate preventive measures. export appropriate preventive measures.
Materials and Methods
- Method of investigation
Prepare tables to collect data on the current situation of slaughter operations;
Interview people related to the research content of the topic. Use professional statistical
method to calculate survey data.
- Method of sampling to test and evaluate bacterial contamination

At the scene, meat samples are taken according to he Standard QCVN 01 - 04:
2009/BNNPTNT and processed in the laboratory TCVN 4833-1:2002; TCVN 48332:2002. Results are evaluated according to the standard TCVN 7046 : 2009.
Water samples are taken and preserved according to standard TCVN 6663/2011,
Results are evaluated according to the standard QCVN 01 : 2009/BYT.
Air is sampled according to Koch dust deposition method.
- Microbial Testing Method
Determination of the total number of assumed Coliform and E. Coli bacteria in the
water TCVN 6187-2 : 1996; Determination of total aerobic microorganisms in air
according to Koch dust deposition method; Determination of total Determination of total
aerobic microorganisms in meat according to TCVN 4884 : 2005; Determination of E.
coli in meat according to TCVN 7924-2 : 2008; Qualitative of Salmonella in meat
according to TCVN 4829 : 2005; Determine the total of Staphylococcus aureus
microorganisms in meat according to TCVN 4830-1 : 2005; Determination of the total of
Clostridium bacteria perfringens microorganisms in meat according to TCVN 4991:2005;

xii


Determination of Coliforms total microorganisms in meat according to TCVN 6848:2007;
Method of identification of bacteria by identification machine Vitek2 compact.
- Methods of evaluation and data processing
Assessment of the status of equipment, technology, veterinary hygiene and
awareness of people participating in slaughtering activities in some slaughter facilities
in Hai Duong city according to the Circular No. 09/2016/TT-BNNPTNT, the Circular
No. 45/2014/TT-BNNPTNT;
Assessment of air pollution level according to the Provisional Regulation on
Veterinary Hygiene of the Animal Health Department (2001);
Evaluation of regulation of microbiological criteria, microorganisms in meat
according to TCVN 7046:2009;
Assessment of the level of microbial contamination of water used in

slaughter according to the Circular No. 09/2016/TT-BNNPTNT, the Circular No.
45/2014/TT-BNNPTNT;
The results of survey, investigation and bacterial contamination analysis was
gathered to handle mathematical statistics using the Data Analysis program software in
Excel, Minitab 16.
Main findings and conclusions
1. Investigate the situation of slaughtering pigs at Hoang Long centralized
slaughter facility shows that the slaughter facility is of medium scale. Insides, mainly
households engaged in slaughtering at small and medium scale. Hoang Long slaughter
facility has relatively infrastructure conditions to ensure veterinary hygiene, is built
properly, is planned by the local authorities.
2. Equipment, veterinary hygiene work, management situation at pig slaughter
facility has a relatively good level, in terms of water sources, on wastewater treatment
systems, on the processing of veterinary hygiene in slaughter process, most stages have
ensured hygiene requirements.
3. Determination of the level of microbial contamination of water sources used
in slaughter shows that most water samples meet the prescribed standards. In 44
samples tested there are 26/39 samples achieved Coliform target, accounting for
proportion of 66,67%, the number of samples not reaching the E.coli target is 17/39
accounting for proportion of 43,58%.
4. Examination of microbial contamination in pork of slaughter households in
Hoang Long slaughter facility shows that the number of samples contaminated with
microorganisms is below or equal to 50%. the number of samples did not reach E.coli

xiii


target accounting for proportion of 50%; 38,00% the number of samples did not reach
Coliform target; 42,55% the number of samples did not reach total of aerobic bacteria;
40,42% samples did not reach Salmonella target; 42,00% samples did not reach

Staphylococcus aureus và 40,42% the number of samples did not reach Clostridium
perfringens target.
5. From the above results show, although the slaughterhouse is concentrated,
inspected and supervised by veterinary agencies and functional departments, the
sanitation of each household involved in slaughter is also very important, it has a direct
effect on the quality of veterinary hygiene of products. The inspection of bacterial
contamination levels for meat, water, and environment must be conducted regularly.
The slaughtering environment and material facilities of the slaughter area should also be
ensured hygiene; slaughter should be improved from slaughter on the floor by slaughter
tables to prevent meat products from coming into direct contact with the factory floor. It
is also effective solutions to ensure veterinary hygiene and safety for the meat source
supplied to the market.

xiv


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Nƣớc ta đang trong thời kì hội nhập và phát triển, đời sống của nhân dân
đƣợc cải thiện và nâng cao, nhu cầu sử dụng thực phẩm tƣơi sống có nguồn gốc
động vật ngày càng tăng. Việc đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm có nguồn gốc
động vật phục vụ nhu cầu tiêu dùng và xuất khẩu là yêu cầu cấp thiết hiện nay.
Trong đó, ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ
ảnh hƣởng trực tiếp tới sức khỏe và cuộc sống của mỗi ngƣời, mà còn gây thiệt
hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khỏe, liên quan chặt
chẽ đến năng suất, hiệu quả kinh tế, thƣơng mại, du lịch và an sinh xã hội.
Vì vậy, để đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm có nguồn gốc động vật,
ngồi việc tn thủ các quy trình chăn ni, tiêm phịng, chất lƣợng thức ăn,... thì
giết mổ đúng tiêu chuẩn vệ sinh thú y và đƣợc kiểm tra chặt chẽ từ khâu thu mua
nguyên liệu đến giết mổ, chế biến, vận chuyển,... là rất quan trọng, đặc biệt là

khâu giết mổ động vật. Thực tế cho thấy, nếu cơng tác giết mổ khơng đúng quy
trình kỹ thuật và vệ sinh thú y sẽ làm biến đổi chất lƣợng hoặc gây ô nhiễm vi
sinh vật vào sản phẩm, ảnh hƣởng sức khỏe ngƣời tiêu dùng.
Theo số liệu thống kê của tổ chức FAO và WHO thì trong số bệnh nhân
bị ngộ độc có tới 90% là do thịt bị vấy nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ,
chỉ có 10% là do thịt gia súc bệnh. Điều đó chứng tỏ, nếu q trình giết mổ
khơng làm tốt khâu vệ sinh thú y thì thịt có khả năng bị nhiễm khuẩn rất cao.
Hải Dƣơng là một tỉnh nằm ở đồng bằng sông Hồng, thuộc vùng kinh tế
trọng điểm Bắc Bộ. Cách thủ đơ Hà Nội 50km về phía Tây, cách hải Phịng
45km về phía Đơng, phía bắc giáp với các tỉnh bắc Ninh, bắc Giang, phía Tây
giáp với Hƣng n, Phía Đơng giáp tỉnh Quảng Ninh, phía Nam giáp tỉnh Thái
Bình. Trung tâm hành chính của tỉnh là thành phố Hải Dƣơng, là đơ thị loại 2.
Tồn tỉnh có diện tích 1.654.8km2, dân số 1.718.895 ngƣời, đơn vị hành chính
gồm 01 thành phố trực thuộc, 01 thị xã và 12 huyện. Hải Dƣơng có nhiều di tích
lịch sử, danh lam thắng cảnh nhƣ Cơn Sơn, Kiếp Bạc; Động kính chủ, Đảo cò
Chi Lăng Nam... là những điểm du lịch, hằng năm đón nhiều lƣợt khách trong và
ngồi nƣớc, vì thế nhu cầu tiêu dùng thực phẩm trên địa bàn tỉnh rất cao.
Thực trạng giết mổ gia súc ở thành phố Hải Dƣơng cũng nhƣ các địa

1


phƣơng khác sau khi chuyển đổi sang cơ chế thị trƣờng, các lị mổ gia súc tập
trung khơng cịn hoạt động, thay thế bằng các điểm giết mổ gia súc của tƣ nhân
phát triển tràn lan không theo quy hoạch. Các điểm giết mổ này tận dụng ngay
phần diện tích nhà ở để làm nơi giết mổ, không đƣợc cơ quan thú y kiểm sốt chất
lƣợng, an tồn vệ sinh thực phẩm không đƣợc đảm bảo dẫn đến nguy cơ gây ngộ
độc, gây ô nhiễm môi trƣờng nghiêm trọng, ảnh hƣởng đến sức khỏe cộng đồng.
- Trang thiết bị, dụng cụ, nguồn nƣớc, hệ thống xử lý chất thải chƣa đáp
ứng yêu cầu. Việc vận chuyển động vật và sản phẩm động vật trƣớc và sau giết

mổ: chủ yếu bằng xe máy, xe đạp, xích lơ,... sản phẩm động vật khơng đƣợc bao
gói đúng quy định khơng đảm bảo vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nguồn gốc động vật đƣa vào điểm giết mổ không đƣợc cơ quan thú y kiểm tra,
giám sát theo quy định, tiềm ẩn nguy cơ lây nhiễm và phát tán dịch bệnh truyền
nhiễm trên đàn gia súc, gia cầm nuôi trên địa bàn thành phố. Ngƣời trực tiếp giết
mổ tại các điểm giết mổ chƣa đƣợc tập huấn kiến thức thực hiện quy trình giết
mổ theo quy định; khơng sử dụng bảo hộ lao động, khơng tn thủ quy trình vệ
sinh thú y, vệ sinh an tồn thực phẩm trong q trình giết mổ, nguy cơ vấy nhiễm
vi sinh vật cho thân thịt và phủ tạng.
- Hầu hết các điểm giết mổ nhỏ lẻ, phân tán khơng đƣợc kiểm sốt vệ sinh
thú y, khơng có dấu Kiểm sốt giết mổ hoặc tem Kiểm tra vệ sinh thú y (do
không đủ lực lƣợng cán bộ thú y bố trí đến từng điểm giết mổ). Xuất phát từ thực
tế và đòi hỏi của xã hội về chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm, vì sức khỏe của
mọi ngƣời, của cộng đồng, vì sự an sinh xã hội chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề
tài: “Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt
lợn tại cơ sở giết mổ Hoàng Long trên địa bàn thành phố Hải Dương”.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Xác định đƣợc mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt tại các điểm giết mổ lợn
nhƣ tổng số vi khuẩn hiếu khí, Escherichia coli, Sallmonella, Staphylococcus.
Clostridium perfrigen trong 1 gam thịt. Đánh giá đƣợc ảnh hƣởng của
hoạt động giết mổ đến chất lƣợng của thịt, dịch bệnh của gia súc, gia cầm, vệ
sinh môi trƣờng.
1.3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI
Kết quả nghiên cứu thực trạng của hoạt động giết mổ trên địa bàn thành
phố Hải Dƣơng, tìm hiểu và phân tích những nguy cơ làm ơ nhiễm thịt lợn gây

2


nên tình trạng khơng đảm bảo VSATTP. Kết quả nghiên cứu cũng là những

thơng tin chính xác khẳng định thực trạng giết mổ tại một số cơ sở giết mổ đồng
thời còn là minh chứng xác đáng để đƣa ra những khuyến cáo cần thiết cho ngƣời
tham gia hoạt động giết mổ, ngƣời tiêu dùng và đƣa ra những đề xuất, kiến nghị
đối với cơ quan quản lý nhà nƣớc về ATTP của thành phố Hải Dƣơng nói riêng
và tỉnh Hải Dƣơng nói chung. Nhằm hạn chế những mặt tồn tại và xây dựng một
hệ thống giết mổ đảm bảo vệ sinh thú y, góp phần trong vấn đề vệ sinh an tồn
thực phẩm, đảm bảo vệ sinh mơi trƣờng và sức khỏe cộng đồng.
Đề xuất với chính quyền địa phƣơng giải pháp khắc phục những tồn tại
lâu nay tại các điểm giết mổ trên địa bàn thành phố Hải Dƣơng.

3


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ TRONG NƢỚC
Hiện nay, trên cả nƣớc có 55/63 tỉnh/thành phố đƣợc phê duyệt Đề án quy
hoạch giết mổ gia súc, gia cầm tập trung (chiếm tỷ lệ 87,3%), trong đó có
249/1431 cơ sở giết mổ lợn (chiếm 17,4%), 75/672 cơ sở giết mổ gia cầm (chiếm
11,2%), 37/299 cơ sở giết mổ trâu bò (chiếm 16,1%) và tất cả các cơ sở giết mổ
này đã và đang đƣợc sử dụng giết mổ gia súc, gia cầm.
Tình trạng giết mổ gia súc, gia cầm đƣợc kiểm soát thú y ở các tỉnh miền
Bắc cịn rất thấp. Ở miền Bắc có 1771/19247 cơ sở đã đƣợc kiểm soát (chiếm tỷ
lệ 9,2%). Trung bộ và Tây Nguyên có 3862/8967 cơ sở đƣợc kiểm sốt (chiếm
43,1%), Nam bộ có 1057/1209 cơ sở đƣợc kiểm soát (chiếm tỷ lệ 87,4%).
Mặc dù các địa phƣơng đã quan tâm hơn đến quy hoạch giết mổ, nhƣng công
tác quản lý tới các cơ sở nhỏ lẻ dƣờng nhƣ vẫn nằm ngồi tầm kiểm sốt của cơ
quan chức năng. Theo báo cáo của Cục thú y cho thấy cả nƣớc hiện có 34600 điểm
giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ, trong đó chỉ có gần 36% số điểm đƣợc kiểm sốt,
cịn lại 64% các điểm giết mổ nhỏ lẻ phát triển tự phát không bảo đẩm điều kiện vệ
sinh thú y, an toàn thực phẩm, nằm ngoài tầm kiểm sốt của cơ quan Thú y.

2.1.1. Tình hình giết mổ động vật tại Thành phố Hồ Chí Minh
Hiện nay trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh khơng còn tồn tại các điểm
giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ, phân tán; Việc giết mổ động vật đƣợc thực hiện
trong 38 cơ sở giết mổ tập trung, trong đó có 35 cơ sở giết mổ gia súc và 03 cơ
sở giết mổ gia cầm đáp ứng đƣợc 75% lƣợng thịt gia súc, gia cầm tiêu thụ trên thị
trƣờng (số lƣợng gia súc, gia cầm kiểm soát đƣợc 300 con trâu, bò;> 5.000 con
lợn, > 40.000 con gia cầm/ngày), còn lại 25% nhập về thành phố từ các tỉnh lân
cận... Các cơ sở giết mổ tập trung có nhiều hình thức và quy mơ khác nhau. Cơ
sở giết mổ theo dây chuyền cơng nghiệp gồm có 03 cơ sở, trong đó có 01 cơ sở
giết mổ gia súc: Vissan – Công ty Kỹ nghệ súc sản Việt Nam, xây dựng năm
1974, theo dây chuyền công nghệ của Đức, đến nay vẫn là CSGM hiện đại nhất
cả nƣớc, gồm: 01 dây chuyền giết mổ trâu, bị có cơng suất thiết kế: 300
con/ngày, 03 dây chuyền giết mổ lợn có cơng suất thiết kế 2.400 con/ngày. Cơ sở
đƣợc thiết kế và xây dựng đúng quy định, đảm bảo các điều kiện vệ sinh thú y,
VSATTP. Tuy nhiên, hiện nay Công ty chỉ tập trung vào chế biến các sản phẩm

4


từ thịt gia súc, gia cầm, công suất giết mổ thực tế chỉ còn 300 con lợn/ngày. 02
CSGM gia cầm: Huỳnh Gia Huynh Đệ và Phú An Sinh có dây chuyền công nghệ
do hãng Sinco sản xuất với công suất 500con/giờ. Đây là 2 cơ sở giết mổ gia cầm
mới đƣợc xây dựng, đáp ứng đầy đủ các yêu cầu vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn
thực phẩm và vệ sinh mơi trƣờng. CSGM vừa có dây chuyền giết mổ cơng
nghiệp vừa có hộ giết mổ thủ cơng, gồm 02 cơ sở: 01 CSGM gia súc: Nam
Phong - quận Bình Thạch có 01 dây chuyền giết mổ nhỏ của trƣờng đại học
Nông – Lâm Thủ Đức sản xuất, với công suất 300 con/ca sản xuất (thực tế giết
mổ 100 con/ngày) và 30 hộ giết mổ thủ công (công suất giết mổ 70 con
lợn/hộ/ngày), mỗi ngày cơ sở giết mổ khoảng 2.000 – 2.200 con lợn, 01 CSGM
gia cầm: An Nhơn – có 03 dây chuyền giết mổ cơng nghiệp với công suất 500

con/giờ, do hãng Sinco sản xuất và 12 hộ giết mổ thủ cơng bán cơ giới (có máy
vặt lơng, hệ thống giá móc treo, máy đóng gói hút chân khơng). Các cơ sở cịn lại
chỉ là các khu giết mổ tập trung do nhà nƣớc hoặc tƣ nhân xây dựng và quản lý,
gồm nhiều hộ giết mổ liền kề nhau, có sự phân chia các cơng đoạn sản xuất,
nhƣng chƣa thực sự rõ ràng, hệ thống xử lý nƣớc thải còn rất đơn giản. Các hộ
giết mổ thủ cơng đều có hệ thống móc và thực hiện việc giết mổ treo, khơng cịn
tình trạng mổ trực tiếp trên sàn hoặc mổ trên bệ (cao hơn mặt sàn 20 cm), hạn
chế sự vấy nhiễm vi sinh vật từ các công đoạn khác. Tuy nhiên khu mổ treo,
khám thịt và phủ tạng có diện tích hẹp, chƣa thực sự đáp ứng đƣợc yêu cầu vệ
sinh thú y, VSATTP. Có lộ trình triển khai theo từng bƣớc phù hợp với thực tế
trình độ quản lý và tiềm lực tài chính của các thành phần kinh tế trong nền kinh
tế thị trƣờng đang bƣớc đầu phát triển của thành phố kiên quyết đƣa các hộ giết
mổ thủ công phân tán trong các khu dân cƣ vào khu giêt mổ tập trung, thực hiện
giết mổ trên bệ, bàn cao hơn mặt đất ít nhất 20 cm, xoá bỏ việc giết mổ trên nền,
sàn mất vệ sinh.
2.1.2. Tình hình giết mổ động vật tại Hà Nội
Bên cạnh việc xây dựng một mơ hình công nghệ xử lý chất thải trong giết
mổ gia súc, gia cầm bằng phƣơng pháp vi sinh, đã đề xuất một loạt giải pháp áp
dụng sản xuất sạch hơn trong hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm hiện nay. Thực
tế hoạt động giết mổ gia súc và chế biến gia cầm trên địa bàn thành phố Hà Nội
bộc lộ nhiều tồn tại nhƣ cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm hình thành tự phát, khơng
theo quy hoạch, khơng đạt tiêu chuẩn. Theo thống kê mới nhất từ Sở Công

5


Thƣơng, mỗi ngày toàn thành phố Hà Nội tiêu thụ hơn 450 tấn thịt gia súc, gia
cầm, với nguồn cung ứng từ 17 điểm giết mổ thủ công tập trung, 5 cơ sở giết mổ
cơng nghiệp và khoảng 3.725 lị mổ tại các hộ gia đình. Tuy nhiên, vấn đề đáng
bàn là sản phẩm từ các lị mổ thủ cơng tập trung và hộ gia đình hiện khơng đƣợc

kiểm sốt chặt chẽ nên thƣờng không đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm
(VSATTP). Trong khi đó, các cơ sở giết mổ thủ cơng tập trung và hộ gia đình
thƣờng hình thành tự phát, không theo quy định và không đạt tiêu chuẩn vệ sinh,
mặc dù đang cung cấp trên 80% nhu cầu tiêu thụ thịt gia súc, gia cầm cho tồn
TP. Các cơng đoạn thƣờng đƣợc tiến hành trên nền đất, nền bê tông không đảm
bảo vệ sinh, và công nhân rất thiếu ý thức về vệ sinh giết mổ. Hoạt động giết mổ
thủ cơng phát sinh rất nhiều khí thải, chất thải. Nƣớc thải từ các xƣởng đông
lạnh, giết mổ, chế biến thịt, từ khâu làm sạch gia súc, giết mổ cũng gia tăng. Bên
cạnh đó, cịn phải kể đến một lƣợng lớn chất thải rắn phát sinh từ hoạt động giết
mổ, chế biến không đƣợc các cơ sở này quan tâm, xử.
Cục Thú y cho biết nhiều cơ sở giết mổ đƣợc đầu tƣ xây dựng tại Hà Nội,
Nghệ An, Thanh Hóa. Nhƣng lại hoạt động cầm chừng, hoặc phải ngƣng hoạt
động vì khơng có khách hàng. Nghiêm trọng hơn, tại Hà Nội, theo khảo sát của
Cục Thú y, gia cầm đƣợc bày bán và giết mổ nhiều ở các chợ trong nội thành và
khơng đƣợc kiểm sốt thú y. Việc vận chuyển sản phẩm sau giết mổ bằng các
phƣơng tiện khơng đƣợc đóng kín, khơng đảm bảo vệ sinh và ý thức về vệ sinh
an toàn thực phẩm ở các cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ còn kém, kinh doanh thịt khơng
bao gói, khơng có phƣơng tiện bảo quản lạnh còn diễn ra khá phổ biến và góp
phần làm thịt nhiễm bẩn.
Cục trƣởng Cục Quản lý chất lƣợng nông lâm sản và thủy sản cho biết
ngay tại Hà Nội, mặc dù UBND thành phố đã có nhiều quy định siết chặt việc
vận chuyển sản phẩm gia súc, gia cầm nhƣng khơng khó để bắt gặp cảnh lợn, gà
“để truồng” nằm vắt vẻo trên xe máy, 2 chân quệt xuống mặt đƣờng hoặc có
thùng chứa nhƣng lại chứa đủ thứ thịt, rau củ quả thì việc thịt nhiễm bẩn là
đƣơng nhiên.
Bộ trƣởng Bộ NN-PTNT Cao Đức Phát cho rằng cứ 10 con lợn và gia cầm
bày bán trên thị trƣờng thì có tới 6 con khơng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
là thực trạng đáng báo động. Trách nhiệm trƣớc hết thuộc về ngành NN và những
cơ quan hữu trách liên quan. Ngƣời đứng đầu Bộ NN-PTNT lƣu ý tình trạng “cắt
tiết làm lơng ở đầu đƣờng xó chợ” đã và đang ảnh hƣởng khơng chỉ đến sức khỏe

6


ngƣời tiêu dùng mà còn “ngáng chân” nỗ lực kiểm sốt dịch bệnh của tồn xã
hội. Ơng Phát u cầu các địa phƣơng tiến hành kiểm tra và xử lý nghiêm minh
những hành vi vi phạm, chấn chỉnh hoạt động giết mổ, vận chuyển và kinh doanh
thịt gia súc, gia cầm nhằm cung cấp thực phẩm bảo đảm an toàn cho ngƣời tiêu
dùng và kiểm soát tốt dịch bệnh.
Hiện các tỉnh thành trên cả nƣớc đang nỗ lực xây dựng nhà máy giết mổ
tập trung và hiện đại, từng bƣớc giảm tỷ lệ để tiến tới loại bỏ các lò giết mổ nhỏ
lẻ. Tại Hà Nội, 13 nhà máy giết mổ tập trung trên địa bàn đã và đang đƣợc triển
khai xây dựng, khẩn trƣơng đƣa các nhà máy này đi vào hoạt động, chấm dứt cơ
bản tình trạng giết mổ nhỏ lẻ mất vệ sinh an toàn thực phẩm. Để mục tiêu này trở
thành hiện thực, thành phố đã ban hành một loạt các chính sách hỗ trợ đặc biệt để
các doanh nghiệp đẩy nhanh tiến độ xây dựng nhà máy nhƣ: giảm 50% tiền thuê
đất, hỗ trợ 100% kinh phí giải phóng mặt bằng và các hạng mục bên ngồi hàng
rào, hỗ trợ cơng nghệ xử lý nƣớc thải, cho vay vốn từ quỹ hỗ trợ đầu tƣ của thành
phố hoặc nếu vay từ ngân hàng thƣơng mại sẽ đƣợc hỗ trợ tới 70% lãi suất.
2.2. SỰ HƢ HỎNG CỦA THỊT
Sự hƣ hỏng của thịt chủ yếu gồm hai quá trình diễn ra song song: quá
trình tự phân giải (các phản ứng sinh hố) và q trình ơi thiu (sự phân huỷ của
vi sinh vật) (Solomon, 2004).
Quá trình tự phân giải là chuỗi các phản ứng sinh hoá phức tạp do các
men vốn có trong thịt gây nên. Nguyên nhân do thịt động vật sau khi giết mổ
không đƣợc treo thoáng mát mà để xếp chồng chất, mặt ngồi thịt đã khơ se, bên
trong nhiệt độ vẫn cao (28-30oC) và pH>7 tạo điều kiện thuận lợi cho các men
proteaza và peptidaza hoạt động mạnh một chiều theo hƣớng phân giải tạo các
sản phẩm bay hơi có mùi độc hại nhƣ NH3, H2S, Indol,… gây mùi ơi chua khó
chịu, bề mặt thịt có màu xẫm, phần sâu trong khối thịt có mùi ơi nhƣng khơng có

vi khuẩn gây thối.
Q trình ơi thiu chủ yếu do các vi sinh vật gây nên có sự tham gia của
các men. Ban đầu các vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp hoạt động phân giải
glucid tạo axit lactic, butyric, acetic, CO2... Sau đó men mốc hấp thụ các axit này
tạo ra mơi trƣờng trung tính nên thuận lợi cho các vi sinh vật gây thối hoạt động
mạnh, phân giải protein tạo ra các axit béo, NH3, H2S, CO2, các amin độc... Đầu
tiên là ôi thiu bề mặt, bắt đầu từ mặt ngoài, thịt bở, màu nâu nhạt, mùi amoniac,

7


bề mặt có khuẩn lạc, nấm men, nấm mốc… Sau đó vi sinh vật sẽ xâm nhập sâu
vào trong khối thịt, thịt có màu lục.
2.3. ĐƢỜNG XÂM NHẬP CỦA VI KHUẨN VÀO THỊT
Thịt không chỉ là nguồn dinh dƣỡng cho con ngƣời mà cịn là mơi trƣờng
lý tƣởng cho sự phát triển của vi khuẩn. Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịt
theo 2 con đƣờng: nội sinh, ngoại sinh.
Nhiễm nội sinh: Những động vật bị bệnh, mầm bệnh ở một số cơ quan tổ
chức hoặc nội tạng tràn vào máu và vào thịt. Đôi khi do hậu quả của suy nhƣợc
cơ thể, làm việc quá sức, đói, lạnh cũng làm cho vi sinh vật đƣờng ruột tràn vào
thịt và các tổ chức khác qua mạch máu. Thức ăn trong đƣờng tiêu hoá của động
vật cũng là nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên trong cho thịt. Trên thực tế thịt từ
gia súc ốm, bệnh dễ bị hƣ hỏng hơn thịt gia súc khoẻ mạnh.
Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá trình
giết mổ, vận chuyển. Trong quá trình giết mổ, các vi sinh vật ở da, lơng, móng,
dao mổ, các dụng cụ chứa, từ mơi trƣờng đất, nƣớc, khơng khí, từ cơng nhân giết
mổ… cũng có thể lây nhiễm vào thịt. Thịt động vật sau khi giết mổ thƣờng thấy
số lƣợng vi sinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần các vi sinh vật bên
ngoài tuỳ thuộc điều kiện độ ẩm, nhiệt độ sẽ xâm nhập vào bên trong.
2.4. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI KHUẨN TẠI VIỆT NAM

2.4.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm (Food disease) đƣợc hiểu là tất cả các trƣờng hợp
bệnh gây ra cho ngƣời tiêu dùng bởi mầm bệnh có trong thực phẩm.
Bệnh truyền qua thực phẩm (Foodborne disease) là bệnh do ăn uống thực phẩm
bị nhiễm tác nhân gây bệnh bao gồm cả bệnh do chất độc (poisonings) và các
bệnh nhiễm vi sinh vật , ký sinh trùng (infections). Khi bị ngộ độc thực phẩm
thƣờng xuất hiện các triệu chứng nhƣ : Buồ n nôn, đau bu ̣ng, tiêu chảy , đôi khi có
kèm theo hoặc không các triệu chứng phụ nhƣ nhức đầu , chóng mặt, đau cơ, khó
thở... mà nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm
ảnh hƣởng tới sức khoẻ của cá thể và cộng đồng (Trần Đáng, 2006).
Mặc dù trƣớc nay chƣa có thống kê về mặt phƣờng hội đối với tác hại của
thực phẩm về ngộ độc mãn tính đối với con ngƣời, tuy nhiên, tình trạng bệnh ung
thƣ ngày càng gia tăng. Trƣớc đây, ung thƣ thƣờng xảy ra ở tuổi từ 50, nhƣng
hiện nay bệnh xuất hiện rất nhiều ở ngƣời trẻ, mà chế độ dinh dƣỡng là một trong

8


những yếu tố gây bệnh. Có tới 400 loại bệnh do thực phẩm ăn uống gây nên
(Thanh Tùng, 2007).
Mỗi năm Việt Nam có thêm 150 ngàn ngƣời mắc bệnh ung thƣ, trong đó,
khoảng 50 ngàn ngƣời mắc bệnh ung thƣ do thói quen ăn uống sinh hoạt và dùng
thực phẩm bị ô nhiễm.
2.4.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể đƣợc chia thành 3 nhóm: (1)
thực phẩm bị ơ nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của vi sinh vật, (2) thực phẩm
nhiễm các hoá chất độc, kim loại nặng, các chất tồn dƣ vƣợt quá giới hạn cho
phép và (3) bản thân thực phẩm có chứa các chất độc. Trong đó ngộ độc do thực
phẩm ơ nhiễm tác nhân sinh học chiếm phần lớn các vụ ngộ độc (33-49%) (Trần
Đáng, 2006).

2.4.2.1. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra
Ngộ độc bởi độc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication): Độc tố của vi
sinh vật đƣợc sản sinh ra trong thực phẩm trƣớc khi ngƣời tiêu thụ ăn phải, các
quá trình bệnh lý do độc tố gây ra sẽ phát sinh. Ngộ độc do độc tố vi sinh vật ít
hơn so với ngộ độc do nhiễm vi sinh vật nhƣng nguy hiểm hơn vì tỷ lệ tử vong
cao. Có 2 loại độc tố: nội độc tố và ngoại độc tố. Ngoại độc tố do vi khuẩn còn
sống tiết ra, rất độc nhƣng dễ bị nhiệt phân huỷ. Nội độc tố ở trong màng tế bào
vi khuẩn, ít độc. Khi vi khuẩn chết, độc tố sẽ đƣợc giải phóng và gây bệnh. Nội
độc tố khó bị phân huỷ bởi nhiệt độ cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong
thực phẩm. Độc tố ruột chịu nhiệt, đun sôi 30 phút không bị phá huỷ, chịu đƣợc
pH=5 và trong cồn. Trong ngộ độc thực phẩm do độc tố vi khuẩn, có hai loại
đƣợc lƣu ý nhất là Clostridium botulinum và Staphylococcus aureus.
- Vi khuẩn Clostridium botulinum: Đây là các vi khuẩn yếm khí có nha
bào, tiết ra độc tố thần kinh rất mạnh (botulin) và gây ra bệnh botulism. Độc tố
chỉ sản sinh trong điều kiện khơng có khơng khí, nhƣ thực phẩm đóng hộp hoặc
trong túi nhựa gắn kín. Bệnh đƣợc diễn tả lần đầu ở nƣớc Đức vào năm 1878 với
tên là “ngộ độc xúc xích” (sausage poisoning) (Nguyễn Ý Đức, 2008).
Trong thực phẩm đông lạnh, Cl. botulinum vẫn cịn sống nhƣng khơng
tăng trƣởng đƣợc. Do đó thực phẩm đông lạnh không gây ra botulism. Độc tố của
Cl. botulinum rất mạnh, chỉ cần 0,35g độc tố để giết chết một ngƣời hoặc 1gr để
gây tử vong cho 3 triệu ngƣời. May mắn là độc tố có thể bị phân hủy khi nấu
thực phẩm ở nhiệt độ 80oC trong 10 phút.

9


Dấu hiệu ngộ độc xuất hiện từ 12 tới 36 giờ sau khi ăn. Nạn nhân cảm
thấy mệt mỏi, suy nhƣợc, hoa mắt, chóng mặt, ói, nuốt khó khăn, khó thở. Để
tránh ngộ độc này, cần đun nóng đồ hộp khoảng 10 phút trƣớc khi ăn, không ăn
thực phẩm đã đổi mầu và cấu trúc. Đốt bỏ hộp thực phẩm có dấu hiệu gas phồng

lên ở góc hộp để tránh súc vật ăn phải và lây bệnh.
- Vi khuẩn Staphylococcus aureus:
S. aureus sản sinh ra độc tố đƣờng ruột enterotoxin bền nhiệt, không bị
phân huỷ ở 100oC trong 30 phút. Sau khi ăn phải thực phẩm có chứa độc tố này,
sau 4-6 giờ ngƣời bị ngộ độc có triệu chứng tiêu chảy, buồn nôn kéo dài 6-8 giờ.
Tại Hoa Kỳ, đây là ngộ độc thực phẩm thƣờng xảy ra nhiều nhất và do độc tố của
vi khuẩn S. aureus hiện diện trong thực phẩm trƣớc khi ngƣời tiêu thụ.
Thực phẩm dễ bị nhiễm là thịt nguội nƣớng (baked ham), gà vịt, sữa, pho
mát, món ăn có kem. Phịng tránh bằng cách nấu chín thực phẩm và giữ thực
phẩm ở nhiệt độ lạnh.
Ngộ độc do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh
(Foodborne infection): sau khi vào đƣờng tiêu hoá của cơ thể vật chủ chúng phát
triển, nhân lên, xâm lấn và sản sinh các chất độc (độc tố và các sản phẩm trung
gian), gây ra các q trình bệnh lý.
Các tác nhân sinh học gây ơ nhiễm thực phẩm bao gồm vi khuẩn, vi rút,
nấm mốc và ký sinh trùng. Trƣớc tiên phải kể đến là các vi khuẩn: tả, thƣơng
hàn, lỵ trực trùng, Clostridium, Bacillus, Brucella, Campylobacter, E.coli (đặc
biệt E.coli O157: H7), Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus, Yersinia
enterocolitica, Mycobacterium. Các virut có thể gây các bệnh truyền qua thực
phẩm là Hepatitis A, E, G; Poliovirus, Rotavirus, virus Norwalk. Các ký sinh
trùng hay gặp trong các bệnh truyền qua thực phẩm là Entamoeba hystolytica,
các ký sinh trùng gây bệnh giun đũa, giun tóc, giun móc, giun xoắn, sán lá gan
nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò.
- Vi khuẩn Salmonella:
Vi khuẩn này gây ra ngộ độc thực phẩm khắp nơi trên thế giới, nhƣng
đƣợc báo cáo nhiều hơn ở Bắc Mỹ và Âu châu. Tại Hoa Kỳ, Salmonella là thủ
phạm của 15% các trƣờng hợp ngộ độc thực phẩm. Salmonella có mặt ở nhiều
loại thực phẩm, đặc biệt là thịt gia cầm, phomat và trứng (Fox Maggie, 2009). Vi

10