CÁC MÓN ĂN GIẢI NHIỆT TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI THÁI Ở HUYỆN THƯỜNG XUÂN, TỈNH THANH HÓA

Tiểu luận
CÁC MÓN ĂN GIẢI NHIỆT TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI
THÁI Ở HUYỆN THƯỜNG XUÂN, TỈNH THANH HÓA

1


PHẦN MỞ ĐẦU
1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Dân tộc Thái có mặt ở Việt Nam từ hàng trăm năm trước, họ có nhiều
kinh nghiệm đắp phai, đào mương, dựng cọn, bắc máng lấy nước làm ruộng
nên trong dân gian thường truyền câu ca ''Xá ăn theo lửa, Thái ăn theo
nước''...Một trong những đặc trưng nổi bật của dân tộc Thái là văn hóa ẩm
thực. Dân tộc Thái ưa thích vị đậm đà của món nướng được chế biến từ thịt
của các loại động vật như: trâu, bò, cá, gà,... và đặc biệt là các món ăn giàu
chất dinh dưỡng. Chính vì thế, trong các bữa ăn của người Thái thường khơng
thể thiếu các món ăn giải nhiệt chế biến từ các loại rau rừng, là các món ăn lạ
miệng và được xem như loại thảo dược có tác dụng chữa bệnh đường ruột,
chống đầy hơi, tiêu mỡ và giải rượu trong ngày hè nóng nực và trong các dịp
lế tết,hội hè.
Trong các bài viết nghiên cứu về văn hóa của dân tộc Thái nói chung và
ẩm thực của dân tộc Thái nói riêng, chưa có một đề tài nào nghiên cứu sâu về
các món ăn có giá trị và chức năng giải nhiệt. Vì vậy, “Các món ăn giải nhiệt
truyền thống của người Thái ở huyện Thường Xuân, tỉnh Thanh Hóa là đề tài
mà em lựa chọn cho bài nghiên cứu của mình. Qua bài viết này, người đọc có
thể hiểu thêm về văn hóa ẩm thực đa dạng của dân tộc Thái. Ngồi ra, tìm
hiểu về ẩm thực của người Thái ở huyện Thường Xuân, tỉnh Thanh Hóa là
một việc thiết thực, có ý nghĩa quan trọng về mặt khoa học và thực tiễn góp
phần nghiên cứu văn hóa tộc người, bảo lưu, phát huy những giá trị văn hóa
truyền thớng của các dân tộc thiểu sớ ở Việt Nam.
2. MỤC ĐÍCH VÀ Ý NGHĨA NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI

Nghiên cứu về ẩm thực của dân tộc Thái không phải là một đề tài mới.
Tuy nhiên, các món ăn giải nhiệt truyền thống của người Thái lại chưa được
một nghiên cứu nào khai thác sâu. Trong giai đoạn đổi mới đất nước hiện nay,
sự mở cửa của nền kinh tế thị trường, sự du nhập và giao thoa văn hóa, sự
2


thay đổi của môi trường xã hội, sự xen kẽ giữa các tộc người, q trình giao
lưu văn hóa với các vùng khác đặc biệt là sự thay đổi trong phương thức canh
tác truyền thớng đã có ảnh hưởng rất lớn tới nền văn hóa ẩm thực bản địa của
người Thái.
Với nguồn tư liệu của bài tiểu luận do chính em đã tìm hiểu,nguồn tư
liệu từ địa chí của địa phương, tài liệu tham khảo, đã góp phần tìm hiểu rõ về
nguồn gớc, vai trịcủa các món ăn giải nhiệt trong ẩm thực của người Thái ở
huyện Thường Xuân, tỉnh Thanh Hóa. Cụ thể, đề tài khơng chỉ tìm hiểu về
văn hóa ẩm thực, về các món ăn giải nhiệt của người Thái ở một địa phương
cụ thể ở khía cạnh văn hóa mà cịn ở khía cạnh thuộc lĩnh vực y học. Qua
đó,người đọc có thể hiểu rõ hơn về văn hóa Thái và trình độ phát triển của
một bộ phận nhỏ người Thái sinh sống trên lãnh thổ Việt Nam.
3. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI
- Đối tượng nghiên của đề tài:
Đề tài tập trung nghiên cứu về các món ăn giải nhiệt truyền thớng của
người Thái ở huyện Thường Xuân,tỉnh Thanh Hóa qua các vấn đề: cách chế
biến các món ăn, cơng dụng đặc biệt của các món ăn, những biến đổi của cách
chế biến món ăn truyền thớng, những câu chuyện văn hóa về nguồn gớc của
các món ăn.
- Phạm vi nghiên cứu:
 Thời gian: từ năm 1837 đến nay
 Không gian: người Thái ở huyện Thường Xuân, tỉnh Thanh Hóa
4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

- Vận dụng phương pháp điền dã Dân Tộc Học như: tham gia khảo sát
trên địa bàn, quan sát thực tế, quay phim chụp ảnh, phỏng vấn sâu
- Tổng hợp, phân tích tài liệu: so sánh, xử lí thơng tin.
- Phương pháp luận: Vận dụng quan điểm của đảng trong nghị quyết
TW V khóa VII của Đảng về việc bảo tồn và phát huy những gía trị văn hóa.
3


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGƯỜI THÁI
Ở HUYỆN THƯỜNG XUÂN, TỈNH THANH HÓA
1.1. Điều kiện tự nhiên, lịch sử của huyện Thường Xuân, Thanh Hóa
1.1.1. Điều kiên tự nhiên
1.1.1.1. Vị trí địa lý
Huyện Thường Xuân là một huyện miền núi thuộc tỉnh Thanh Hóa, cách
thành phớ Thanh Hóa 55 km về phía Tây, với diện tích tự nhiên là:
1.105,05 km², Thường Xuân hiện là huyện rộng nhất tỉnh Thanh Hóa. Vị trí
địa lý của huyện khá thuận lợi: phía Bắc giáp huyện Lang Chánh, Ngọc Lặc,
phía Tây giáp tỉnh Nghệ An và tỉnh Hủa Phăn của Lào, phía Đơng giáp huyện
Thọ Xuân; phía Nam giáp huyện Triệu Sơn, Như Xuân và Như Thanh.
Địa hình tồn huyện thấp dần từ Tây Bắc và Tây x́ng khu vực phía
Đơng và Nam. Có nhiều dãy núi cao như Chòm Vịn xã Bát Mọt cao 1.442m
so với mặt nước biển. Địa hình bị chia cắt bởi các sông như sông Khao, sông
Chu, sông Đặt, sơng Đằn. Có nhiều đới bát úp, đất nơng nghiệp nhỏ lẻ.
1.1.1.2. Đơn vị hành chính.
- Tổ chức hành chính: gồm 16 xã và 1 thị trấn:
1. Thị trấn Thường Xuân
2. Xã Bát Mọt
3. Xã Yên Nhân
4. Xã Xuân Lẹ
5. Xã Vạn Xuân

6. Xã Lương Sơn
7. Xã Xuân Cao
8. Xã Luận Thành
9. Xã Luận Khê
10. Xã Xuân Thắng
11. Xã Xuân Lộc
12. Xã Xuân Cẩm
4


13. Xã Xuân Dương
14. Xã Thọ Thanh
15. Xã Ngọc Phụng
16. Xã Xuân Chinh
17. Xã Tân Thành
I.1.1. Dân số - dân tộc
Theo sớ liệu thớng kê, tính đến ći năm 2012, dân sớ tồn Huyện có
18.236 hộ với 86.120 nhân khẩu ( Nam: 190 người; Nữ: 43.930 người ). Mật
độ dân sớ trung bình là 77 người/km2 .Dân cư phân bớ không đều, tập trung
phần lớn ở vùng thấp.tỷ lệ tăng dân sớ tự nhiên 0,87%. Gồm có bớn dân tộc
chủ yếu sinh sống trên địa bàn là: Thái, Kinh, Mường và Thổ. Trong đó Thái
là dân tộc có sớ dân đông nhất trong Huyện: 44.72 người, chiếm 52%.
Dân tộc Thái là dân tộc vớn có truyền thớng lâu đời, có vớn văn hóa dân
gian phong phú gắn liền với sự hình thành, phát triển và ni dưỡng tộc người
từ thuở ban đầu. Trong kho tàng đó phải kể tới nền ẩm thực truyền thống đa
dạng và mang đậm tri thức dân gian của dân tộc qua các bài thuốc chữa bệnh,
các món ăn giải nhiệt.
1.1.2. Mơi trường lịch sử,
Thường Xn là huyện miền núi nằm ở phía Tây tỉnh Thanh Hoá, được
thành lập năm 1837 (năm Minh Mạng thứ XVIII) với tên gọi Châu Thường,

sau Cách mạng Tháng Tám năm 1945 đổi tên là huyện Thường Xuân. Huyện
có chung đường đường biên giới với huyện Sầm Tớ, tỉnh Hủa Phăn, nước
Cộng hoà Dân chủ nhân dân Lào. Vùng đất cổ Thường Xuân từ ngàn xưa
được 3 dân tộc Thái, Mường, Kinh cùng đồn kết gắn bó với nhau trong cộng
đồng các dân tộc Việt Nam, xây dựng nên bề dày truyền thớng văn hố son
sắc, thuỷ chung, thương người - vì nghĩa và tình yêu quê hương đất nước.
Những truyền thống tốt đẹp ấy kết thành vùng đất "Thiên thời, địa lợi, nhân
hoà", vùng đất đã từng được các bậc quân vương chọn làm hậu cứ, chiêu tập

5


hiền tài để kháng chiến chống giặc ngoại xâm, bảo vệ nền độc lập tự do của
dân tộc.
Năm 2012, huyện Thường Xn trịn 175 năm (1837 - 2012). Với truyền
thớng văn hố, truyền thớng lịch sử vẻ vang của ơng cha trên vùng đất đã từng
chịu nhiều gian khó nhưng rất đỗi hào hùng - truyền thống tốt đẹp của nhân
dân các dân tộc Thường Xuân. Một vùng "địa linh" của núi rừng quê Thanh
anh hùng bất khuất; sẽ là điểm đến hấp dẫn du khách ở khu Bảo tồn thiên
nhiên Xn Liên kỳ thú và cơng trình thuỷ lợi - thuỷ điện Cửa Đạt - cơng
trình trọng điểm Q́c gia đã hồn thành. Nhiều di tích văn hố hấp dẫn khác
như: Lũng Nhai - nơi diễn ra hội thề của 18 tướng lĩnh cùng Bình Định
Vương Lê Lợi quyết tâm chống giặc Minh thế kỷ XV, Đền Cầm Bá Thước,
Đền Mẫu chúa Thượng ngàn... và quần thể khu di tích cách mạng trên đất
Thường Xuân. Thường Xuân là một vùng đất cổ, đã qua quá trình hình thành
và phát triển hàng ngàn năm lịch sử.
1.2.

Khái quát về người Thái

1.2.1. Lịch sử người Thái.
Người Thái thuộc nhóm ngơn ngữ Tày- Thái. Hiện nay, các tộc người
thuộc nhóm ngơn ngữ Tày- Thái có gần trăm triệu người cư trú ở Trung Quốc,
Việt Nam, Lào, Thái Lan, bang Myanmar và vùng Assam miền đông Ấn Độ.
Theo tổng điều tra dân số và nhà ở của tổng cục thống kê năm 1999, người
thái ở nước ta có 1.328.725 người, sinh sớng chủ yếu ở các tỉnh Sơn La, Lai
Châu, Lào Cai, Yên Bái, Hịa Bình, Thanh Hóa, Nghệ An…Người Thái ở
Thanh Hóa là một bộ phận của người Thái ở Việt Nam sinh sớng chủ yếu ở
Thường Xn, Mường Lát, Quan Hóa, Quan Sơn, Bá Thước, Lang Chánh…
Theo ý kiến của một số nhà nghiên cứu cho rằng, rất có thể người Thái
đã có mặt trên mảnh đất của mình thuộc lưu vực sơng Chu, sơng Mã. Trong
thời kì Bắc thuộc, người Thái đã nhiều lần nổi lên chống lại các quan lại
phong kiến Trung Quốc sang cai trị nước ta. Bị đàn áp, người Thái phải chạy
ngược theo các dịng sơng lên miền núi cao thượng nguồn lập bản mường
6


mới. ví dụ người Thái có Mường ơm, Mường Ai nằm ở vùng đầu nguồn sông
hồng được coi là mường tổ tiên của người Thái ở đó có câu:
“Mường Ống lái khoai
Mường Ái lái mó, viếng
Nghĩa là:
Mường Ống nhiều trâu
Mường Ái nhiều nồi, miếng.”
Trong quá trình lịch sử, người Thái ở Thanh Hóa đã nhiều lần tiếp nhận
các cụm di dân từ Tây Bắc vào, và di chuyển vào phía Nam. Ở vùng Thường
Xuân, lang đạo họ Cầm dẫn người di cư từ Tây Bắc qua địa phận Lào vào lập
nghiệp dọc theo sông chu, lấy Chiềng Vạn làm nơi trung tâm, dến đời cầm Bá
Thước là đời thứ 13.
Theo khảo sát thực tế bộ phân người Thái ở Thường Xn có tiếng nói,

thần thoại, cổ tích đặc biệt là trò chơi dân gian phong phú. Họ tự ý thức được
rằng phía dưới có người kinh ( keo), phía trên có người Lào, người Xá. Ở
Thường Xn khơng phân biệt về Thái Đen và Thái Trắng mà chỉ phân biệt
giữa Tay Dọ và Tay Mươi. Như vậy về mặt lịch sử, người Thái ở Thanh Hóa
được hình thành và phát triển từ một nhóm Tày cổ bản địa, trải qua nhiều biến
cố lịch sử, được bổ sung thêm một phần từ nhiều địa phương phía Bắc vào,
đã tạo nên bản sắc riêng vừa mang đặc trưng Thanh Hóa, vừa phản ánh cộng
đồng người Thái nói chung.
1.2.2. Đặc điểm văn hóa truyền thống
1.2.2.1. Văn hóa mưu sinh
Hình thành kinh tế tập thể, tình hình kinh tế chủ yếu là nơng nghiệp, tự
cấp tự túc. Nghề sớng chính là làm ruộng, làm nương rẫy, chăn nuôi gia súc,
gia cầm kết hợp với khai thác nguồn thức ăn trong tự nhiên ( thịt rừng, cá
nước, rau trời. một sớ vật phẩm có giá trị như đại gia súc ( trâ, bò, ngựa…)
thổ cẩm mỹ nghệ mang bán hoặc trao đổi, các loại dụng cụ lao động và dụng
cụ sinh hoạt như đồ gốm, đồ đồng, đồ sắt và muối.
7


Là cư dân vớn có truyền thớng trồng lúa nước từ lâu đời đã tích lũy được
vớn kho tang kinh nghiện trông lúa về nước, phân, cần, giống đặc biệt chú ý
về các biện pháp thủy lợi,thời vụ và phòng trừ sâu, chuột phá hoại. nổi tiếng
với hệ thống mương, phai, lái lị. Người ta quen với quan niệm về một cuộc
sống ổn định là “Tắng chặng kin pà, phứa na kín kháu” (chặn nước ăn cá, làm
ruộng ăn cơm) .bản người Thái định cư ở vùng thung lũng chân núi. Con trâu
là loại gia súc chủ yếu, vừa dùng để cày bừa, làm thịt, cúng tế, vừa bán lấy
tiền. trước đây người Thái chỉ làm ruộng mỗi năm một vụ, vào vụ mùa (tháng
năm đến tháng mười) về sau do nhu cầu lương thực tăng, người Thái đã làm
ruộng mỗi năm hai vụ để đáp ứng nhu cầu lương thực, trong đó ruộng thấp
canh tác quanh năm, ruộng cao, bậc thang chỉ một vụ. sản phẩm nông nghiệp

tương đối phong phú, có nhiều giớng lúa trồng ở ruộng và nương.
Nghề làm nương, phổ biến là phương pháp quảng canh và xen
canh.Người Thái rất quan tâm đến việc tìm tịi giống, các loại giống trồng đều
được người Thái kế thừa từ người Mường, người Khơ mú, người Lào.
Các nghề thủ công truyền thống phổ biến nhất là nghề thêu dệt thổ cẩm,
đan lát, chặt đẽo bằng dìu,dao. Nghề dệt thổ cẩm đẫ tổng hợp được phần lớn
kỹ thuật và hoa văn của người Thái vùng Tây Bắc, sản phẩm dệt là váy, áo,
chăn, túi, khăn, chăn màn, gối, đệm của hồi môn cho cô dâu về nhà chồng.
Đối với người con trai Thái khi lớn lên phải học công việc đầu tiên là
đan lát bằng các vật liệu như tre, nứa, mây, giang các vật dụng như giỏ đeo,
sọt gánh, nong, nia, ép cơm,thúng mủng.
1.2.2.2. Văn hóa vật chất
Trong năm có 4 tháng kiêng kỵ cưới vợ, gả chồng, làm nhà, khai ruộng
là tháng giêng, tháng tư, tháng bảy và tháng 10 (âm lịch).
Trong sinh hoạt hàng ngày người Thái ăn cơm nếp, ở nhà sàn, phụ nữ
mặc áo ngắn ( xứa cóm), váy dài có thêu hoa văn, có phần đầu váy trùm lên
trên ngực, khăn đội đầu màu đen thêu hoa văn ở hai đầu. trước đây phụ nữ
nhuộm răng đen, ăn trầu.
8


Nhà sàn cột chôn hoặn cột kê tảng, thường là số gian lẻ (3.4.7 gian), bắc
thang lên hai đầu.trong nhà có một vách ngăn ở giữa phần sinh hoạt của phụ
nữ và đàn ông. Bàn thờ thường đặt trên đầu sàn có vách ngăn khơng để cho
khách nhìn thấy. nhà có hai bếp lửa để sưởi ấm và nấu nướng, đồng thời cũng
là nơi khách ngồi tạm trước khi chủ săp xếp chiếu ngồi. trong nhà có hai cây
cột quan trọng khi dựng phải làm thủ tục cúng tế, đó là cây cột dựa bàn thờ
ma nhà (gọi là xáu hóng) và cây cột dựa bếp chính ( gọi là xáu tau).
Nhà sàn ở Thanh Hóa nói chung khơng có khau cút ở đầu nóc như Tây
Bắc. xà dọc chạy suốt chiều ngang không bị cắt cụt. hướng nhà thường dựa

vào thế núi , quay cửa sổ nhìn thẳng về chỗ thấp, gớc cây dầm sàn quay về
phía đầu người nằm.
Ở trên nhà sàn thường có những kiêng kỵ khơng ngồi trên bậc cửa ra
vào, thả chân xuống cửa sổ, nằm ngang sàn. Khách đến nhà phải lên thang
giành cho giới tính, khơng được tự ý qua lại gian nhà khác giới.
Trong tập quán sản xuất thì bằng kinh nghiệm quan sát thiên nhiên để dự
đoán thời tiết như: nghe tiếng sấm động đầu năm, người ta có câu:
“Phạ họng húa xăm pénh xá
Phạ họng húa má pénh xiêm”
Nghĩa là:
Sấm động đầu nguồn sông Chu, sửa gác lúa
Sấm động nguồn sông Mã, sắm sửa củ mài.
Tập quán xem ngày, xem tháng định ngày gieo trồng, làm nhà cưới vợ,
gả chồng.người Thái trước đây có cách tính lịch riêng. Người ta phân ra 8 loại
ngày, nằm trong hai vòng ứng với những điều may rủi. đó là những ngày: kim
xa, xướm xa, cân xa, khóa ngàng, cân trong, xướm trong, kim trong và khóa
đỏ. Trong các ngày đó có ngày khóa ngàng kỵ làm các việc mang tính chất
khởi đầu như dựng nhà, cấy lúa, lấy vợ…người ta có câu:
“Cấy lúa khơng cấy khóa ngàng
Đi đàng khơng đi ngày khóa đỏ.”
9


1.2.2.3. Văn hóa xã hội
Trước năm 1945, xã hội người Thái tồn tại dưới hình thức mường
bản.bản là đơn vị quần cư ổn định theo ruộng nước, có từ năm bảy đến hàng
trăn nóc nhà. Bản có tên gọi riêng, có một người là đạo bản hay quan bản
quan lí. Nhiều bản trong một khu vực địa lý, thường là trong một thung lũng
có quan hệ gắn bó về mặt huyết thớng, kinh tế, văn hóa hợp thành một
mường.

Thành phần xã hội trong mường được chia làm ba tầng lớp:
- Tầng lớp trên cai quản toàn bộ lãnh thổ và dân mường là nhà Tạo. mỗi
mường, mỗi poọng, mỗi bản có một gia đình, dịng họ cha truyền con nới tạo
mường, tạo poọng có ơng mụ trơng coi về việc hành chính, lễ lạt và các cơng
việc cưới xin, tang ma, thờ cúng nhà tạo. tạo mường có quyền sinh, quyền sát
được luật lệ cho phép và hưởng nhiều quyền lợi kinh tế về sở hữu đất đai, tài
nguyên, sức lao động và cống nạp.
- Tầng lớp đông đảo nhất là dân mường, tiếng Thái gọi là phú hay. Đó
là những gia đình nơng dân có tài sản, ruộng đất riêng, có quyền khai thác các
nguồn lợi tự nhiên.
- Ći cùng là một sớ ít người do bị phạt tội hay sa cơ lỡ vận làm tơi
địi, đầy tớ trong các nhà tạo, tiếng Thái gọi là Ệt khói.
Đới với bản người mường trong sinh hoạt hàng ngày, láng giềng có thể
thay thế nhà chủ trơng nhà, tiếp khách khi chủ đi vắng, các nhà gần nhau
thường xuyên qua lại với nhau. Những người có chức sắc khi tham gia các
hoạt động cộng đồng cũng phải thực hiện các quy định chung, bình đẳng như
nhau, nếu vi phạm phải chịu phạt và xin lỗi.
Con cháu rất tôn trọng ông bà, cậu mợ bên ngoại: khi có việc quan trọng
phải xin ý kiến quyết định của bên ngoại. khách đến nhà, chủ nhà phải lên
tiếng chào trước, người ta quan niệm người nhà chủ là người có trách nhiệm.
nếu khách là con gái từ mường xa đến, trai làng có thể đến chơi, hỏi thăm,
uống rượu cần và hát giao duyên với nhau.
10


Trong hôn nhân: người Thái thực hiện chế độ hôn nhân một vợ một
chồng theo chế độ phụ quyền từ lâu đời. người Thái ở Thường Xuân duy trì
hình thức ở rể có thời hạn phổ biến. đơi trai gái u nhau và ḿn đi đến hơn
nhân thì ngầm bớ trí một cuộc trộm vợ và khi đến nhà trai phải thực hiện một
loạt các nghi thức nhưng phải sếp đặt gọn nhẹ, im lặng.

Các thủ tục ăn hỏi, cưới xin được thực hiện đơn giản: au khốn, ăn hỏi,
đón dâu.Phong trong sinh đẻ: người Thái quan niêm sinh đẻ là việc riêng của
phụ nữ, đàn ông không được đến gần, khách đến trong khi nhà có người sinh
thì phải tránh đi nơi khác. Khi đứa trẻ chào đời, các bà đặt bé vào một cái nia
hắt lên, hắt xuống ba lần để báo cho Mẹ Bảu trên trời biết đứa trẻ đã được làm
người, sau đó dùng lách nứa cắt rốn.
Sau sinh xong, hai mẹ con nằm cữ, bên cạnh bếp lửa, ăn cơm lam, uống
nước thuốc, chườm lá vào lưng. Sau ba ngày ttor chức ra cử (ooc phay).người
Thái khơng có lễ đặt tên riêng, nhưng mỗi đời người được gọi tên nhiều lần :
tên khai sinh(tên tục), tên trai, gái( gọi theo tên em, tên cháu),tên bố mẹ( gọi
theo tên con), tên ông bà (gọi theo tên cháu).
 Phong tục trang tang ma: người ta dùng cồng để báo hiệu có người
sắp chết, đánh một hồi ba tiếng là báo hiệu cho con cháu. Một hồi không tiếng
gọi con cháu về gấp. ba hồi không tiếng, báo cho bản biết người nhà đã chết.
 Việc khâm liệm được tiến hành theo các thủ tục: tắm rửa bằng nước lá
thơm, thay quần áo mới, lấy sợi chỉ buộc ngón chân cái và ngón tay cái chơn
cất xong. Mộ của người Thái tập trung tại một nghĩa địa của bản. Khi chơn
đầu quay về phía núi, chân phía nước, để tang và kèm theo những kiêng kị
chung của bản.
Người Thái khơng có tục làm giỗ ngày mất, chỉ khi nào làm lễ tết hoặc
có việc đột xuất mới thờ cúng ma nhà.
1.2.2.4. Văn hóa tinh thần

11


Trước đây, do địa hình chia cắt, đường sá đi lại khó khăn, đặc điểm kinh
tế nơng nghiệp tự cấp tự túc, vì vậy đời sớng kinh tế cũng mang đặc điểm tự
cấp tự túc, phạm vi hoạt động khíp kín trong mường. tuy nhiên do ý thức
truyền thớng dân tộc, bản chất giao lưu của văn hóa và các mới quan hệ tình

cảm đã hình thành những nét chung về đời sớng văn hóa tinh thần của người
Thái ở Thường Xuân là:
- Giữ được và phát huy những đặc trưng cơ bản của cộng đồng người
Thái như: văn học dân gian, các hình thức sinh hoạt văn nghệ, sử dụng chữ
Thái trong mọi mặt đời sống như chữ phổ thơng.
- Hệ thớng văn học dân gian mang tính dị bản hoặc xuất xứ tại đại
phương có địa danh và đặc điểm đời sống xã hội của từng vùng. Một số tác
phẩm văn họcViệt được sáng tác tại địa phương viết về đề tài địa phương Như
Khăm Panh, Tư Mã Hai Đào, Ót Mọt Ót Đanh Khặp Hiến Pú Le, Khặp Vào
Pha Dua…
Có đặc điểm riêng về tiếng địa phương, các làn điệu dân ca, tiết tấu nhạc
cụ.làn điệu khắp ơi khỏe khoắn, vang vọng trong vùng sông núi như một điệu
hò, khặp son láy tỉ tê, tha thiết khi đối đáp giao duyên trên nhà sàn, ru con
đằm thắm.
 Tín ngưỡng: cơ sở hình thành các hoạt động tín ngưỡng của người
Thái là quan niêm về thế giới ba tầng: trời, đất, nước và mọi vật có linh hồn
trong điều kiện sản xuất nông nghiệp chưa chế ngự được thiên nhiên, cuộc
sớng cịn nhiều mới đe dọa. giải thích về sự hình thành trời, đất người, vạn vật
người Thái có bài ca “ tách nặm, tách đin”. Gần giớng như trường ca “ Đẻ đất
đẻ nước” của người Mường.Tiếp theo, loài người tiếp tục đấu tranh vượt qua
nhiều thử thách như bắn chin mặt trời để tránh khỏi khô hạn, gọi mặt trời lên
để có ánh sáng, học cách tạo ra lửa để khỏi ăn sống nuốt tươi, lên trời xin các
loại giống, các thứ nghề, xin chữ viết…
Các nhân vật huyền thoại như Then, Ái Tà Đằm, Tà Đanh, Lang Cặp,
Lang Kè, bảy an hem Ẵm Ếch làm ra lửa… được người xưa tôn làm những
12


bậc thần tới cao, thờ cúng hàng năm. Trong đó, Then ( ở Mường Trời) được
coi là thần tối cao nhất. Then có những người giúp việc lien quan đến số

mệnh, sinh tử của con người, được người Thái cầu cúng như: Mé Bán, Phi
Chướng, Then Cặp Then Cóng…
Các loại ma, loại thần có nguồn gớc thiên nhiên đều xoay xung quanh
truyền thuyết về đẻ đất, đẻ nước. quan niệm tiếp theo là con người có linh
hồn. người Thái cho rằng mỗi con người có một cái bóng vơ hình, lởn vởn
bên ngoài cơ thể, chỉ nhận thấy được trong giấc mơ. Người ta gọi là vía hay
linh hồn, tiếng Thái gọi là Phi Khoắn. Phi Khoắn tồn tại bất tử, có trước thân
xác. Mẹ Báu, vị thần trơng coi về việc sinh đẻ và trẻ em, cho linh hồn từ trên
trời xuống, đầu thai vào cơ thể mẹ, sinh ra con người. khi người chết, linh hồn
được thầy mo hướng dẫn lên trời trình báo rồi trở lại ngự trị ở bàn thờ và nghĩ
địa, trở thành ma nhà ( Phi Hươn) che chở cho con cháu. Nếu Phi Khoắn
người chết khơng được làm ma, khơng có ơng mo hướng dẫn thì sớng lang
thang và trở thành ma có hại.
Về tín ngưỡng kiêng kỵ và thờ cúng các lồi vật tổ ( tơ tem) gắn với từng
dịng họ. mỗi dịng họ có một câu chuyện để giải thích. Họ Kha (Hà) kiêng
đánh bắt và ăn thịt chim cột kha. Họ lộc kiên, thờ ông cọp.họ ngân kiêng ăn
cá, lươn, và rùa. Họ lị kiêng chim Ú Lo…
Người những hình thức thờ cúng, kiêng kỵ, ngườ thái xưa cịn có một số
cách thể hiện khác phản ánh nhận thức thế giới của họ:
Hiện tượng nhật thực cho là hến đớp mặt trời, nếu không hả ra thiên hạ
sẽ tối tăm mù mịt.hiện tượng nguyệt thực người ta cho là ếch ăn mặt trăng.
Khi xuất hiện những hiện tượng đó, dân bản khua trống, gõ long (máng giã
gạo), khua chiêng, đáng mõ, bắn súng nỏ lên trời, huyên náo cả gầm trời
nhằm giải thốt cho mặt trăng, mặt trời.
Tín ngưỡng của người Thái trong các bản mường phản ánh trình độ nhận
thức sơ khái về vũ trụ, thiên nhiên và ước mơ, nguyện vongjcos cuộc sống
yên ổn, khỏe mạnh, làm ăn thuận lợi, phát triển nịi giớng, bằng phương pháp
13

tư duy tưởng tượng và hình thức phản ứng tượng trưng. Tín ngưỡng chi phới
tư duy,hành vi mỗi người góp phần hình thành phong tục tập qn địa
phương.
 Tơn giáo: người Thái chưa duy trì hoạt động của một tơn giáo chính
thớng nào. Nói đến tơn giáo phải kể đến các giáo lý, giáo hội, cơ sở thờ tự và
tín đồ. Từ xưa mặc dù có một sớ hoạt động truyền bá đạo Phật và Thiên chúa
từ bên ngoài vào, nhưng chưa đủ hình thành tổ chức và hoạt động tổ chức tôn
giáo trên địa bàn cư trú của người Thái.
 Lễ hội: trong điều kiện sản xuất nông nghiệp cá thể ở miền núi, hàng
ngày người dân bản cặm cụi, âm thầm bên cơng việc của gia đình, do đó rất
khát khao mong ḿn có những dịp sinh hoạt để giao lưu, gặp gỡ, thổ lộ tình
cảm của mình .xuất phát từ bản chất trong sáng, hồn nhiên, vô tư người Thái
rất lạc quan, u đời. cuộc sớng ít va chạm xã hội, mâu thuẫn ít gay gắt, chưa
bị ảnh hưởng bởi tham vọng và các thủ đoạn bất nhân, cho nên các hoạt động
tập thể luôn mang đến cho người ta sự đồng cảm, tự do, giao lưu học hỏi. tính
chất dân chủ cộng đồng cịn khá đậm nét: quyền lực xã hội, tôn giáo, thần
quyền chưa can thiệp sâu vào đời sớng văn hóa, tạo ra tâm lý thoải mái không
bị ràng buộc dể này sinh ngẫu hứng sáng tạo, hịa nhập cộng đồng. đó là cơ sở
nảy sinh các hoạt động văn hóa cộng đồng. đó là những sinh hoạt văn hóa lấy
nội dung làm căn cứ để sáng tạo ra các hình thức thể hiện phong cách, điều
kiện của từng địa phuowng, các nội dung sinh hoạt theo nghi thức và tín
ngưỡng trong bản, mừng như mở đầu một vụ gieo trồng, mừng kết quả mùa
màng, cầu trời đất cho mưa thuận, gió hịa, cầu sức khỏe, ghi ơn những người
có cơng xây dựng bản mường, giữ gìn đất nước, mừng cơng ban thưởng… thu
hút hầu hết các thành viên cộng đồng tham gia.tùy theo điều kiện địa lý, hồn
cảnh kinh tế, sớ lượng và mật độ dân cư mà các hoạt động tập thể có quy mơ
lớn, nhỏ khác nhau. Trong phạm vi một bản thơng thường chỉ tổ chức các
nghi thức tín ngưỡng kêt hợp với vui chơi, giải trí tự do, tùy hứng vào những
kỳ nông nhàn và khi tết đến xuân về
14

Tại Mường Dôn lễ hội tổ chức tại Chiềng Vạn, thờ ba địa điểm: nhà thần
Mường, thần vua Lê và nhà thờ dòng họ Cầm ( Cầm Bá Thước).
Các lễ hội trong năm cũng rất phong phú mang tính cộng đồng, tết
nguyên đán là tết mừng năm mới thường được đồng bào tổ chức ăn tết to nhà
nào cũng mổ lợn. cũng như người Việt và một số dân tộc khác đều gói bánh
trưng, ngồi ra đồng bào cịn có thêm bánh ít, bánh rán. Vào ngày mùng một
tết nhà nào cũng mời ơng mo đến làm lễ.
Ngồi ra cịn một số nghi lễ khác: trong chu kỳ đời người đó là các nghi
lễ trong và sau khi sinh đẻ, cưới xin, tang ma.và lễ hội của cộng đồng như
Kin chiêng óc mạy, Xin Na( Thượng Điền), Làm cụm hay xin bản, xin
mường.
Tiểu kết:
Giống như đại bộ phận người Thái sinh sống trên lãnh thổ nước ta, người
Thái ở huyện Thường xn cũng có nền văn hóa truyền thớng đa dạng, đậm
đà bản sắc dân tộc. Tuy nhiên, mang dáng dấp của văn hóa địa phương, văn
hóa của người Thái ở huyện Thường Xuân vẫn có những điểm riêng biệt.
Trong ẩm thực truyền thớng, cư dân nơi đây đã có những nhận thức tiến bộ về
mặt y học, tạo nên giá trị của các món ăn dân dã mang đậm văn hóa Thái.

CHƯƠNG 2: CÁC MĨN ĂN GIẢI NHIỆT TRUYỀN THỐNG
CỦA NGƯỜI THÁI Ở HUYỆN THƯỜNG XUÂN,
TỈNH THANH HÓA
15


2.1. Dấu ấn thiên nhiên trong văn hóa ẩm thực của người Thái ở
huyện Thường Xuân, tỉnh Thanh Hóa
2.1.1. Thiên nhiên trong đời sống mưu sinh

Từ xa xưa, người Thái có kinh nghiệm lập mường, lập bản dọc theo các
con sông, suối thuận lợi cho nghề canh nông phát triển “ Táy kin nậm”
hoặc “ o lóc có noong xoong hươn có bản” Nghĩa là: Người Thái ăn theo con
nước; một vũng nhỏ cũng là ao, hai nhà cũng là bản. Gắn liền với những kinh
nghiệm lập bản là những kinh nghiệm quý được coi là vốn sống của đồng bào
Thái như : Đắp mương đắp đập : Làm cọn nước ( xe hàn ) đưa nước về ruộng
sản xuất, về bản sinh hoạt hằng ngày . Điều đó chứng tỏ họ là những cư dân
nông nghiệp canh tác cây lúa nước từ lâu đời nay. Tuy nhiên, lúa nếp ln là
lương thực chính trong các bữa ăn hằng ngày của người dân tộc Thái.
Ngoài việc trồng lúa , đồng Thái cũng trồng ngô, khoai, sắn, rau màu
các loại... Và nghề rừng, nghề dệt thủ công lâu này đã tạo thêm nhiều nguồn
lợi sống quan trọng cho người Thái. Trong các nghề thủ công của người Thái
được phân định khá rõ : Phụ nữ Thái tinh tế, văn hoa trong công việc dệt thổ
cẩm truyền thống; Người đàn ông Thái tinh xảo trong đan lát mây tre, nghề
mộc . Đặc biệt, những chiếc xuồng độc mộc đuôi én chở hàng hố vượt thác
ghềnh, sơng śi đã phản ánh nét riêng khá độc đáo của người Thái - nơi
thựơng nguồn các sơng śi nói chung.
Cũng như người Thái sinh sớng ở khu vực khác, văn hóa mưu sinh của
người Thái ở huyện Thường Xuân Tỉnh Thanh Hóa cũng gắn liền với thiên
nhiên, tạo nên một bản sắc văn hóa riêng.
Đặc điểm về ẩm thực của người Thái ở huyện Thường Xuân
a. Đồ ăn:
Người Thái chủ yếu làm ruộng nước, nhất là những thung lũng lớn.
Lương thực chính của họ là gạo, xưa kia chủ yếu là gạo nếp. Khẩu phần ăn
của họ: “cư dân thung lũng chân núi, ăn xôi đồ từ úa nếp...”; các loại xôi của

16


họ bao gồm: xôi trắng, xôi đỗ, xôi sắn, xôi nhiều màu sắc. Đặc biệt trong tết

Xíp Xí (mười bớn tháng bảy) phải có xơi các màu làm lễ vật.
Đồ ăn của người Thái phần lớn lấy từ thiên nhiên và sử dụng nguyên liệu
từ thiên nhiên để chế biến. Trước đây, các loại thịt thường được người dân lấy
được từ việc săn bắn, bẫy thú rừng là nguồn sống chính. Ngày nay, họ thường
ni các loại gia súc, gia cầm để mổ thịt. Các loại thịt tươi sống như: thịt trâu,
thịt bò, thịt lợn, thịt gà, cá,... được sử dụng nhiều.
Người Thái ưa cái hương vị đậm đà, giàu chất dinh dưỡng của món
nướng. Món thịt trâu hoặc bị, cá, gà nướng,...Những món này được người
Thái tẩm, ướp gia vị rất cầu kỳ. Gia vị để ướp là tiêu rừng hay cịn gọi là
“mắc khén”, ớt, tỏi, gừng, ḿi... Trước khi đem ướp với thịt, các gia vị cũng
được nướng lên cho chín, tỏa mùi thơm. Trong mâm cơm của người Thái có
nhiều món ăn, mỗi món đều có hương vị đặc trưng. Các loại thịt gia súc, gia
cầm, hay thủy sản đều có thể nướng. Thịt thái miếng, ướp gia vị, dùng xiên
hoặc kẹp tre tươi đặt lên than hồng; hoặc thịt băm nhỏ, bóp nhuyễn với trứng,
gói lá chuối, lá dong, kẹp lại, nướng trên than đỏ hoặc vùi tro nóng; khi chín,
thịt rất thơm, ăn khơng ngán. Món cá nướng hấp dẫn bởi hương thơm của cá,
vị cay của ớt. Món “pỉnh tộp” cũng là cá nướng, nhưng thường dùng cá to
như chép, trôi, trắm... mổ lưng, để ráo nước, xoa một lớp muối rang nổ; tẩm
ớt tươi nướng, nghiền nát, mắc khén, để cá ngấm gia vị, cứng thịt lại rồi đặt
lên than hồng. Cá chín có vị thơm hấp dẫn, dùng để ́ng rượu rất độc đáo.
Sản phẩm cá được người Thái chế biến ra nhiều món ăn khác nhau, đặc trưng
và ngon: cá hấp trong chõ gỗ, người Thái gọi là cá mọ; món “pa giảng” là cá
hun khói.
Ngồi ra, các món chế biến từ thịt cá, người Thái còn chế biến các món
luộc, xào, canh, canh, nộm,... Nguyên liệu chế biến chủ yếu lấy từ thiên nhiên
qua việc hái lượm, các loại rau được sử dụng như: măng, mộc nhĩ, nấm,củ
quả, rêu đá, các loại lá cây và rau rừng.

17

Do đặc thù vùng cao, người Thái thường để dành cá sấy trong bếp. Khi
có khách, nhà xa chợ, chưa làm kịp món ăn thì bỏ cá ra nướng lại cho thơm,
rót rượu mời khách nhâm nhi. Và ở bếp, người nhà tiếp tục chế biến món ăn,
tiếp từng món lên đãi khách.Đây là cách giữ chân khách, thể hiện sự hiếu
khách của đồng bào vùng cao.
b. Đồ uống:
Đồ uống của người Thái chủ yếu là các loại rượu. Rượu của họ gồm
hai loại chính: rượu cất và rượu cần (lảu siêu và lảu xá). Rượu cần không phải
là đồ uống truyền thống của người Thái mà là loại đồ du nhập qua q trình
giao lưu văn hóa với các dân tộc thuộc nhóm Mơn-Khome. Gọi là rượu cần vì
́ng rượu bằngcần, dùng bằng thân mây đã dùi lỗ, số lượng cần cắm ở chinh
bao giờ cũng phải số chẵn, tùy thuộc vào lượng người uống: 2,4,6… cần.
Rượu của người Thái cũng chưng cất, pha chế bằng những nguyên liệu
hoàn toàn là tự nhiên. Những hũ rượu được ủ bằng thứ men lá của vùng cao
Tây Bắc sẽ cho ra loại rượu nồng, êm, dịu và có thể làm say lịng bất cứ ai khi
thưởng thức mà khơng lo bị nhức đầu mà cịn tỉnh nhanh. Những loại rượu
ch́i hột, rượu táo mèo, rượu ngâm cây mật gấu… sẽ là món quà tuyệt vời
mà thực khách có thể dùng để tặng người thân và bạn bè để có thể cảm nhận
được sự hoang sơ và hiếu khách của vùng núi cao. Với những ai khơng ́ng
được rượu có thể thưởng thức sự mát lành của nước cây khúc khắc có tác
dụng bổ máu được pha chế dung hằng ngày như người miền xuôi pha chè.
2.1.2. Những kiêng kị trong ẩm thực của người Thái ở huyện Thường
Xuân
Người Thái có nhiều kiêng kị trong việc ăn ́ng, ví dụ như:
Trong bữa cơm, khi gắp thức ăn cho trẻ, người Thái kiêng không gắp
chân gà (tin cáy), đầu gà (hua cáy), quả tới táp lưm, vì người Thái quan niệm
rằng: ăn chân gà sau này lớn lên không giữ được tiền, ăn đầu gà khi nói sẽ
khơng ai nghe theo, ăn quả tối sẽ quên tất cả.

18


Trong bữa ăn nếu có ́ng rượu, nếu trên đầu mâm có hai chén nhỏ đặt
song song thì gọi là chẻn nóng. Người ngồi gần chẻn nóng là người cao tuổi
hoặc được quý trọng. Trước khi uống chén rượu đầu, bao giờ mỗi người cả
chủ và khách đều phải san chút rượu từ chéncủa mình vào chẻn nóng và rót
vài giọt x́ng sàn để mời tổ tiên và hồn vía của khách, tỏ lịng kính trọng và
cầu chúc tớt lành.
Tính biện chứng được âm – dương được thể hiện trong sự quân bình
âm – dương trong cơ thể, người Thái cũng sử dụng thức ăn như những
vịth́c. Ví dụ: đau bụng nhiệt (dương) thì ăn những thứ hàn (âm): chè
đậu đen, đồ ăn mát. Đau bụng hàn thì ăn gừng, riềng (tính nhiệt)... Tính
biện chứng cịn được thể hiện trong sự cân bằng âm – dương giữu con
người và tự nhiên.
2.2. Các món ăn giải nhiệt của người Thái ở huyện Thường Xuân
2.2.1. Canh lá đắng
2.2.1.1. Nguyên liệu chế biến và cách thưởng thức món canh lá đắng:
Như chính tên gọi của nó, lá đắng có vị đắng đặc trưng nên có nơi cịn
gọi là lá mật vịt. Cây đắng vốn là loại cây rừng, thường mọc nhiều ở các khe
núi, ở ven rừng.Khi lá đắng trở thành thứ rau ngon, người dân mới đem về
trồng trong vườn. Cây lá đắng mọc cao, thẳng, gần như cho lá xanh tốt quanh
năm, nhưng cây lá đắng phát triển mạnh nhất trong là vào mùa mưa. Lá đắng
thon dài, tỏa ra thành chùm như lá sắn.Người dân thường chọn những lá bánh
tẻ để chế biến món canh. Bởi vì lá đắng già sẽ có vị đắng gắt, lá non lại chưa
đủ độ đắng, độ thơm và bùi như lá bánh tẻ.
Khơng ít người thường nhầm cây lá đắng là cây rau đắng. Cùng loại cây
có vị đắng nhưng cây rau đắng phổ biến ở vùng đồng bằng còn cây lá đắng là
một loại rau ăn của người vùng cao. Rau đắng đã được coi là “đắng lắm”
nhưng nếu cùng thưởng thức với lá đắng ắt hẳn sẽ có nhận xét “Sao có loại

rau gì mà đắng quá vậy!”. Lá đắng là như vậy, nhưng đắng mà ngọt, ai ăn

19


quen sẽ thấy cơ thể như giải nhiệt khi ăn món rau này thường xun.Đây là
loại thực phẩm ưa thích của người dân vùng sơn cước.
 Nguyên liệu chế biến:
Canh lá đắng chuẩn nhất là khi nấu cùng với thịt gà, lòng gà rừng.ngày
nay, người Thái còn nấu lá đắng với rất nhiều món, có thể là lịng lợn, thịt lợn,
thịt nai, cừu, cá rô đồng, cá mương, thịt trâu, thịt bị… trừ cá biển và khơng
nên thiếu bát tiết cho vào. Các loại thịt trên băm nhỏ, ướp gia vị gồm mẻ,
mắm, tôm, sả, tiêu, ớt chừng mười lăm phút. Bắc nồi lên bếp củi, cho hành tỏi
phi thơm đảo nhanh hỗn hợp trên ngấm gia vị. Mùi thơm của gia vị dậy lên
mời gọi. Cho thêm bát tiết, để nồi canh liu riu ngấm gia vị, chừng vài phút sau
đổ thêm vài bát nước.Nồi canh sơi lên thì cho lá đắng đã được rửa sạch và
thái chỉ vào, chờ thêm vài ba phút nữa thì bắc ra dùng nóng.
Canh lá đắng nấu lá tươi thì sẽ cho vị ngon và ngọt hơn. Tuy nhiên, đối
với những người con xứ Thanh xa quê hoặc những người trót yêu món canh lá
đắng, họ lại có một cách rất hay để luôn được thưởng thức hương vị đặc biệt
này khi thèm thuồng. Họ phơi khô lá đắng, cho vào túi nylon để bảo quản,
đến lúc nào cần dùng thì đem ra rửa sạch và chế biến.
Người Thái có cách chế biến lá đắng khác với người Tày. Người Tày
vùng Na Hang, Tuyên Quang nấu thứ lá đắng này với rượu trắng, dùng như
món khai vị rất tớt, giải rượu. Người Thái Thanh Hóa nấu cùng mẻ, sả, nghệ
và mắm tơm.
 Cách thưởng thức:
Canh lá đắng khi được chế biến xong sẽ manh đúng hương vị của nó:
đắng – bùi. Những người thưởng thức lần đầu sẽ có cảm giác đắng ngắt tê
tê nơi cổ họng, nhiều người còn nhắm mắt, rùng mình vì chưa bao giờ ăn

phải một thức nào đắng chao đảo đến như vậy. Nhưng chính vị đắng đó lại
đánh thức vị giác của bạn khiến bữa ăn ngon miệng hơn.
Hiếm ai từng nếm thử một lần vị canh lá đắng mà lại không tiếp tục
thưởng thức thêm lần nữa, bởi vị đắng của lá rau tan rất nhanh và biến
20


mất.Thay vào đó là thứ vị thanh thanh rất mát, béo đậm đà của nước canh, vị
ngọt bùi của thịt và tiết gà, và dậy mùi đặc trưng của rau lá đắng cùng các loại
gia vị đi kèm. Canh lá đắng không kén người ăn, từ trẻ em cho tới người già
miễn là người có khẩu vị tớt đều có thể thưởng thức.Đến bản người Thái,
trong thời tiết se lạnh, quây quần bên mâm cơm, với chén rượu nồng, thưởng
thức canh đắng với đủ vị cay, đắng, ngọt bùi thì cịn gì thi vị bằng.
2.2.1.2. Cơng dụng của cây lá đắng
Ngoài việc dược sử dụng như một loại rau, cây lá đắng còn được dân
gian xem như một loại thảo dược có nhiều cơng dụng chữa bệnh.

Cây lá

đắng thuộc họ nhân sâm, tên khác là cây chân chim, lá lằng hay sâm nam.
Cây mọc hoang ở ven rừng, đồi núi. Lá đắng khi được dùng nấu canh có tác
dụng làm mát gan, giải nhiệt gan, nhuận gan và kích thích tiêu hóa.
Ở nhiều địa phương khác, người ta dùng vỏ cây lá đắng với tên gọi là
ngũ gia bì chân chim vì nó có tác dụng bổ dưỡng, mạnh gân xương như cây
ngũ gia bì. Vỏ cây lá đắng được thu hái vào mùa xuân thu, đem về cạo sạch
lớp vỏ ngồi, phơi hoặc sấy khơ. Đó là những mảnh vỏ hơi cong, màu nâu
nhạt, chất giòn nhẹ.
Khi dùng làm ẩm dược liệu rồi ủ cho đến khi có mùi thơm (khoảng 7
ngày), sau đó cắt thành miếng nhỏ, để sống hoặc tẩm rượu hay nước gừng,
sao qua. Theo kinh nghiệm dân gian, vỏ cây lá đắng được dùng chữa suy

nhược, thấp khớp, lưng gối đau mỏi, đàn ông dương sự kém, đàn bà âm suy,
trẻ em chậm lớn, chậm biết đi.
Dược liệu có vị đắng, chát, mùi thơm nhẹ, tính mát,được dùng trong các
trường hợp sau:
- Chữa cước khí chân sưng đau: ngâm cùng một số thảo dược khác
cùng với nước, uống trong ngày.
- Chữa tê thấp đau mỏi: nấu vỏ lá đắng cùng một số thảo dược với
nước, uống trong ngày.

21


- Chữa suy nhược thần kinh, viêm đa khớp dạng thấp, đau dây thần
kinh, đau lưng, đau vai gáy: tán thành bột cùng một số loại thảo dược thành
dạng viên, uống trong ngày.
- Dùng ngoài da đối với trường hợp gãy xương như các loại lá làm
làng xương khác.
2.2.2. Măng đắng
2.2.2.1. Nguyên liệu và cách chế biến các món ăn từ măng đắng
Măng là mầm non của tre nứa..., được gọi bằng nhiều tên khác nhau như
duẩn, mao duẩn, trúc duẩn, trúc nha... Đối với nhiều nước ở phương Đông,
măng là một trong những loại thực phẩm thông dụng. Ở nước ta, măng cũng
là một nguyên liệu được dùng để chế biến nhiều món ăn được mọi người ưa
thích. Thật khó có thể nghĩ rằng trên mâm cỗ những ngày Lễ Tết lại thiếu
món canh măng !
Vị đắng nào cũng đều khó ńt nhưng măng đắng lại là món u thích
của rất nhiều người. Chẳng vậy mà người miền núi xa q ln ngậm ngùi
nhớ vị măng đắng, cịn người thành thị đã ăn một lần lại muốn lùng mua cho
kỳ được. Chính vì vậy, măng đắng là một loại rau được ưa tích của người Thái
ở huyện Thường Xuân, tỉnh Thanh Hóa.

Khi gió heo may đầu tháng Chạp đem theo mưa bụi giăng mù mịt, là lúc
những mầm măng vầu bắt đầu cựa mình dưới tầng đất phủ đầy lá mục. Dần
dần, ngọn măng đầu mùa nhú lên khỏi mặt đất. Sang tháng hai trời ấm hơn,
mưa xuân bắt đầu nặng hạt dần, cũng là lúc măng vầu tua tủa mọc lên. Theo
kinh nghiệm của đồng bào dân nơi đây, hễ trời đổ sấm là những ngọn măng
vầu vốn ngọt như đường bắt đầu vươn lên mạnh mẽ và chuyển sang vị ngăm
ngăm đắng. Măng vầu có lẽ ngon vì vị đăng đắng, ngọt ngọt mà ít khi tìm
được hương vị này ở các loại măng khác. Măng vầu ngon nhất thường mọc ở
rừng rậm, cây vầu càng già sẽ cho những cây măng vừa to, vừa mềm lại rất
ngon.

22


Có nhiều loại măng khác nhau: tuỳ theo nguồn gớc có măng tre, măng
vầu, măng nứa, măng giang...; tuỳ theo hàm lượng nước chứa trong thành
phần có măng khơ, măng tươi; tuỳ theo cách chế biến có măng luộc, măng
xào, măng hầm, măng chua, măng ớt...Măng củ để hầm với xương lợn, xương
bị hay gà rừng. Măng xé sợi thì khơng cịn gì hợp hơn là xào với riềng tươi,
chẳng cần thêm thịt thà gì cũng có món ngon nhớ mãi. Riềng tươi giã rối hoặc
thái sợi mỏng, nên chọn củ non vừa bởi riềng già sẽ khiến mùi vị món ăn bị
hăng, át mất mùi thơm đặc trưng của măng khô. Măng đã luộc mềm vẩy cho
ráo nước, trút vào chảo mỡ đang sôi tăm rồi đảo thật đều. Thi thoảng nhớ rưới
thêm vài muôi nước dùng để măng khơng bị khơ xác q. Măng chín mềm thì
trút nắm riềng vào đảo nhanh tay cho đến khi riềng dậy mùi thơm lựng.
Để tìm được những cây măng ngon, địi hỏi người tìm măng cũng phải
cơng phu, chịu khó. Măng vầu mọc ở rừng già nên người đi tìm măng phải lọ
mọ dậy từ rất sớm, nắm cơm mang theo, chuẩn bị đồ nghề.., rồi đi bộ hàng
chục cây số đường rừng, luồn lách trong những khu vực ít khi có ánh sáng
mặt trời chiếu đến mặt đất.

Ngồi ra cịn phải đương đầu với đám vắt, muỗi rừng đáng sợ. Thành
quả của sự vất vả đó là những sọt măng bình dị bày bán ở phiên chợ hoặc bên
lề đường.
Măng đắng là sản vật dân dã thiên nhiên ban tặng cho người miền núi
nơi đây, còn chế biến thành rất nhiều món: Xào mẻ, luộc chấm mẻ, măng
ćn thịt vịt (hoặc lợn, gà), hầm xương... Vị ngăm ngăm đắng, hơi lẫn chút
ngòn ngọt đã ngấm sâu vào tâm thức của mỗi người, là nỗi nhớ chẳng thể nào
quên.
Chẳng phải chỉ có người miền núi mà cả dân đơ thị cũng ưa chuộng, nhớ
nhung cái vị đắng giòn của măng, hòa quyện lẫn vị chua của mẻ. Trong mâm
cao cỗ đầy ở nhiều nhà hàng, đã thấy xuất hiện đĩa măng đắng luộc với bát mẻ
chưng thật dậy mùi. Còn cây măng vầu vẫn giữ trong mình sức sinh sơi thật
kỳ diệu, cứ đào hết đợt măng này, lại mọc lên đợt khác.
23


2.2.2.2. Cơng dụng của măng đắng và măng
Có nhiều loại măng khác nhau: tuỳ theo nguồn gớc có măng tre, măng
vầu, măng nứa, măng giang...; tuỳ theo hàm lượng nước chứa trong thành
phần có măng khơ, măng tươi; tuỳ theo cách chế biến có măng luộc, măng
xào, măng hầm, măng chua, măng ớt... nhưng măng đắng chỉ mọc từ cây vầu.
Trước đây, có quan niệm cho rằng măng là một trong những đồ ăn vơ bổ,
thậm chí khơng ít người nghĩ rằng ăn nhiều măng sẽ “hại máu”. Nhưng, kỳ
thực đây là một trong những loại thực phẩm rất có giá trị, nhất là trong thời
buổi hiện nay khi người ta nhiều khi quá ham đồ béo bổ, tinh chế mà bỏ quên
các thực phẩm có nhiều chất xơ. Theo dinh dưỡng học cổ truyền, măng vị
ngọt hơi đắng, tính hơi hàn, có cơng dụng hóa đàm hạ khí, thanh nhiệt trừ
phiền, tiêu thực giả độc, thông lợi nhị tiện, thường được dùng để làm thức ăn
và làm thuốc cho những người bị cảm mạo phong nhiệt, ho do phế nhiệt có
nhiều đờm vàng, phù thũng do viêm thận, do suy tim và thiểu dưỡng, sởi và

thủy đậu ở trẻ em, sốt cao phiền khát, ăn uống chậm tiêu, tiểu tiện bất lợi, đại
tiện khơng thơng...
Ngồi ra, trong măng cịn chứa khá nhiều Mg và rất giàu chất xơ. Với
hàm lượng chất béo, chất đường rất thấp và giàu chất xơ, măng là loại thực
phẩm có tác dụng thúc đẩy nhu động ruột, trợ giúp tiêu hóa, phịng chớng có
hiệu quả tình trạng béo phì, vữa xơ động mạch, cao huyết áp, bệnh táo bón,
bệnh ung thư đại tràng và ung thư vú. Một số nghiên cứu gần đây cho thấy,
với hàm lượng Mg khá phong phú và một loại đường đa có trong thành phần,
măng có khả năng nhất định trong việc phòng ung, kháng ung và được coi là
một trong những thực phẩm chống ung thư.
Dưới đây, xin được giới thiệu một vài cách dùng măng để chữa bệnh
* Măng tươi mới nhú đem luộc chín, thái miếng rồi đem xào với gừng
tươi thái chỉ và dầu vừng, chế đủ gia vị, ăn nóng. Cơng dụng: chữa ho do
đàm nhiệt, lồng ngực đầy tức khó chịu.

24


* Măng tươi luộc chín, thái miếng, đem ninh với gạo tẻ thành cháo, chế
đủ gia vị, chia ăn vài lần trong ngày. Cơng dụng : chữa chứng táo bón do
nhiệt, phân cứng và khó đi.
* Măng mới nhú ra khỏi mặt đất, thêm bồ công anh, gừng tươi, tất cả
rửa sạch, thái vụn, sắc với nước, chia uống trong ngày. Công dụng: chữa
mụn nhọt, đầu đinh.
* Măng tươi, cá diếc, gừng tươi, hạt tiêu lượng vừa đủ và một chút rượu
vang. Cá diếc làm sạch, măng rửa sạch thái miếng, gừng tươi thái chỉ, tất cả
cho vào nồi đun chín, chế thêm gia vị, chia ăn vài lần. Cơng dụng : chữa sởi,
thủy đậu giai đoạn đầu ở trẻ em, táo bón ở người lớn.
2.2.2.3. Truyền thuyết và luật tục về cây măng đắng của người Thái.
Thật lạ, trước đây dọc trên vùng cao đâu đâu cũng thấy măng đắng,

chỉ cần ra ngõ là đã có măng mang về. Nhưng ngày nay bà con phải vào tận
rừng sâu mới tìm được. Theo kinh nghiệm của đồng bào Thái nơi đây thì
măng đắng đầu mùa có vị ngọt xen lẫn vị đắng nhưng hễ có tiếng sấm là
măng bị đắng nhanh chóng.
Nói về nguồn gớc cây măng đắng, người già trong bản vẫn kể lại cho thế
hệ con cháu nghe về câu chuyện tình yêu của một chàng trai người Thái tên
Khôm (tức là đắng) nhà nghèo và cô gái tên Bók (tức Hoa), Bok là con nhà
thớng lý giàu sang. Tình u của đơi trai tài, gái sắc bị gia đình cơ gái ngăn
cản. Họ quyết định chạy chớn để được ở bên nhau; đau thương thay, trên
đường chạy trốn họ bị chết. Không lâu sau,từ nấm mồ chôn hai người mọc lên
một cây vầu có vị đắng. Từ đó, cây măng đắng được lưu truyền, người ta hái
măng của cây vầu về ăn thấy có vị đắng mà lại ngọt bùi.
Cây măng thường được hái vào đầu hè, không phải rừng vầu ở xứ này
nhú mầm muộn hơn nơi khác mà là do một luật tục đặc biệt của người Thái
mà giờ chỉ còn nghe các già kể lại. Ấy là từ khi các loại măng tre, nứa, bương,
vầu... bắt đầu mọc hằng năm, bất luận là ai cũng không được thu hái dù là
măng mọc trong rừng hay ở vườn nhà.
25