Nghiên cứu tính chất cảm quan, tính chất hóa lý, thị hiếu một số sản phẩm bia trên địa bàn tp hồ chí minh
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.24 MB, 100 trang )
Đại học Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
-----------------
TRẦN THỊ THANH THỦY
Chuyên ngành: KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã số ngành: 2.11.00
LUẬN VĂN THẠC SĨ
TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 12 năm 2005
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
PHÒNG ĐTSĐH
________________
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập –Tự do_Hạnh phúc.
_________________________________
Tp. HCM, ngày ....tháng…. năm 2005.
NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ tên học viên
: TRẦN THỊ THANH THỦY
Ngày, tháng, năm sinh : 30 – 04 - 1979
Phái: Nữ
Nơi sinh: Tp. Hồ Chí
Minh
Chuyên ngành: Khoa học và Công Nghệ Thực Phẩm
I-
MSHV: 01103282
TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU TÍNH CHẤT HÓA LÝ, CẢM QUAN VÀ
THỊ HIẾU MỘT SỐ SẢN PHẨM BIA TRÊN ĐỊA BÀN TP. HCM.
II- NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG
1. Phân tích một số chỉ tiêu hóa lý trong bia
2. Phân tích chất lượng cảm quan bia
3. Phân tích thị hiếu người tiêu dùng
III- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: ....................................................................................
IV- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: ....................................................................
V-
HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: Tiến só NGUYỄN HOÀNG DŨNG.
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
TB. TƯ VẤN NGÀNH BỘ MÔN QUẢN LÝ NGÀNH
Ts. NGUYỄN HOÀNG DŨNG PGS.Ts. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO
Ts. LÊ VĂN VIỆT MẪN
Nội dung đề cương luận văn thạc só đã được Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua.
Ngày….tháng …. năm 2005
PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH
KHOA QUẢN LÝ NGÀNH
CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Cán bộ hướng dẫn khoa học: Tiến só NGUYỄN HOÀNG DŨNG
Cán bộ chấm nhận xét 1: Giáo sư tiến só khoa học LƯU DUẨN
Cán bộ chấm nhận xét 2: Tiến só LÊ VĂN VIỆT MẪN
Luận văn thạc só được bảo vệ tại HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN
THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày 13 tháng 01 năm 2006.
Tôi xin chân thành cám ơn TS. Nguyễn Hoàng Dũng đã tận tình hướng dẫn
và giúp đỡ tôi trong thời gian thực hiện đề tài.
Tôi xin chân thành cám ơn:
Các thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm trường ĐHBK Tp. HCM
đã truyền đạt những kiến thức quý báu và tạo điều kiện giúp đỡ tôi.
Th. s Nguyễn Bá Thanh, Th.s Từ Việt Phú, Ks. Phan Thụy Xuân Uyên
đã hỗ trong quá trình thực hiện đề tài.
Các bạn sinh viên khóa 2001 và 2002-Thực phẩm trường ĐHBK Tp.
HCM đã tham gia, hỗ trợ tôi rất nhiều trong việc thực hiện luận án.
Tôi cũng xin cám ơn gia đình và các bạn đồng nghiệp đã động viên tôi
hoàn thành luận án.
Tp. HCM, ngày 31 tháng 12 năm 2005
Trần Thị Thanh Thủy
Mục tiêu của nghiên cứu này là liên kết tính chất cảm quan, thành phần
hóa học của bia và mức độ ưa thích của người tiêu dùng với nhau. Mẫu nghiên
cứu gồm có 4 loại bia Việt Nam và 5 loại bia sản xuất theo công nghệ nước
ngoài. Một hội đồng gồm có 7 người đã qua huấn luyện, tiến hành một phân tích
mô tả để đưa ra những tính chất cảm quan tiêu biểu cho từng loại bia và cường độ
của từng tính chất đó trong sản phẩm. Song song đó, chúng tôi gửi mẫu nghiên
cứu đi phân tích ở Viện rượu bia và nước giải khát Hà Nội, nhằm xác định hàm
lượng của những hợp chất hóa học có khả năng ảnh hưởng lên mùi vị của bia như
diacetyl, hợp chất đắng, etanol, v.v… Bên cạnh đó, một thí nghiệm thị hiếu cũng
được tiến hành đồng thời trên 90 người tiêu dùng để khảo sát mức độ ưa thích đối
với từng loại bia nghiên cứu. Kết quả cho thấy có mối tương quan giữa các tính
chất cảm quan với các hợp chất hóa học có trong bia, và cũng cho thấy sở thích
của người tiêu dùng đối với từng loại bia cụ thể.
The aim of the present study was to link sensory attributes, and chemical
compositions to consumer liking in beers imported and/or produced by
Vietnamese manufacturers. The beers studied were four Vietnamese
manufacturer products and five original foreign-beers. A quantitative descriptive
analysis was performed by a trained group to build up the sensory profiles of the
beer samples. The physical and chemical analysis ditermined some gross
compounds such as: diacetyl, EBU, alcohol, and so on. In consumer test, 90
consumers evaluated the pleasantness of appearance, flavor liking and overall
liking on a structured nine-point scale (1-extremely dislike, 9-extremely like).
The results showed that there are strong correlations between beer chemical
compounds and sensory attributes and also, the differences between sensory
preferences and origin preferences of beers.
Key words: beer, sensory evaluation, chemical compounds, consumer
acceptance
Trang
Mở đầu
Tóm tắt luận án
PHẦN I.
I.
TỔNG QUAN ........................................................................................ 1
Tổng quan về bia............................................................................................... 1
I.1. Lịch sử phát triển của ngành bia .................................................................. 1
I.2. Sự phát triển của ngành bia ở Tp. HCM. ..................................................... 1
I.3. Diện mạo của ngành sản xuất bia ở Việt Nam ............................................ 3
I.4. Các nhà sản xuất và sản phẩm bia trên địa bàn Tp. Hồ Chí Minh............... 4
I.5. Công nghệ sản xuất bia................................................................................ 5
1. Nguyên liệu ............................................................................................ 5
2. Thuyết minh qui trình công nghệ ............................................................ 7
3. Qui trình sản xuất bia.............................................................................. 9
I.6. Thành phần hóa học và tính chất mùi vị của biaˆ ....................................... 12
1. Thành phần hóa học của bia vàng ....................................................... 12
2. Các chất gây ảnh hưởng đến tính chất cảm quan bia............................ 12
a) Những thành phần cơ bản của bia thành phẩm................................ 12
b) Các sản phẩm phụ của quá trình lên men bia.................................. 13
c) Các loại vị cơ bản trong bia............................................................. 18
d) Các loại mùi cơ bản trong bia.......................................................... 20
I.7. Phân loại bia............................................................................................... 23
II.
Giới thiệu chung về các phương pháp cảm quan............................................. 24
II.1. Phân tích cảm quan .................................................................................... 24
1. Phương pháp đánh giá cảm quan .......................................................... 25
a) Nhóm phép thử phân biệt ................................................................ 25
b) Phương pháp mô tả .......................................................................... 26
c) Phương pháp đo độ ưa thích ............................................................ 27
2. Phân tích mô tả ..................................................................................... 27
a) Lựa chọn hội đồng ........................................................................... 27
b) Huấn luyện hội đồng ....................................................................... 27
II.2. Phép thử thị hiếu ........................................................................................ 27
III. Tổng quan về các nghiên cứu cảm quan bia ................................................... 29
1. Nghiên cứu thế giới .............................................................................. 29
2. Nghiên cứu trong nước .......................................................................... 30
PHẦN II. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................... 31
I.
Nguyên liệu nguyên cứu.................................................................................. 31
I.1. Nguyên liệu ............................................................................................... 31
I.2. Nước ......................................................................................................... 33
I.3. Các hóa chất sử dụng trong quá trình huấn luyện ...................................... 33
1. Hóa chất tạo vị...................................................................................... 33
2. Hóa chất tạo màu, mùi .......................................................................... 33
II.
Phương pháp nghiên cứu ................................................................................. 34
II.1. Phân tích một số chỉ tiêu hóa lý ................................................................ 34
II.2. Phương pháp phân tích cảm quan cho sản phẩm bia.................................. 39
1. Điều kiện chung để tiến hành thí nghiệm cảm quan ............................ 39
a) Điều kiện phòng thí nghiệm cảm quan ........................................... 39
b) Người thử cảm quan ........................................................................ 39
2. Tiến hành thí nghiệm ............................................................................ 39
3. Kiểm tra khả năng cảm quan của người thử ......................................... 39
a) Test cặp đôi mùi-Matching Test...................................................... 40
b) Khả năng nhận biết 4 vị cơ bản ....................................................... 40
c) Sắp xếp theo cường độ tăng dần của các vị cơ bản (ngọt, đắng) .... 41
d) Test mô tả mùi ................................................................................ 42
e) Test so hàng mùi ............................................................................. 42
f) Sắp xếp theo cường độ tăng dần theo màu sắc ............................... 42
4. Huấn luyện............................................................................................ 43
a) Thu thập, lựa chọn và rút ngắn thuật ngữ ....................................... 43
b) Huấn luyện đánh giá cảm quan ....................................................... 44
II.3. Phép thử thị hiếu ........................................................................................ 45
1. Mục đích ............................................................................................... 45
2. Đối tượng tham gia đánh giá................................................................. 45
3. Phương pháp ......................................................................................... 46
4. Chuẩn bị mẫu ........................................................................................ 46
5. Phương pháp đánh giá và cho điểm ...................................................... 46
II.4. Xử lý số liệu ............................................................................................... 47
a) Phân tích phương sai (Analysis of Variances-ANOVA) ................. 47
b) Phân tích thành phần chính (Principle
Componants Analysis-
PCA)................................................................................................... 47
c) Phương pháp phân tích nhóm .......................................................... 48
PHẦN III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ................................................................. 50
I.
Kết quả phân tích hóa lý.................................................................................. 50
II. Kết quả phân tích mô tả ........................................................................... 52
1. . Kết quả lựa chọn, thống nhất thuật ngữ ..................................................... 52
2. . Kết quả thí nghiệm mô tả........................................................................... 52
a) Kiểm tra kết quả 3 lần lặp ............................................................... 52
b) Sự khác nhau giữa các sản phẩm ..................................................... 52
III. Đánh giá thị hiếu ............................................................................................. 54
1. . Thông tin chung về người tiêu dùng và thói quen sử dụng sản phẩm bia .. 54
2. . Kết quả đánh giá thị hiếu ........................................................................... 58
PHẦN IV. MỐI TƯƠNG QUAN GIỮA TÍNH CHẤT CẢM QUAN, HÓA LÝ,
ĐIỀU TRA THỊ HIẾU .......................................................................................... 61
1. . Mối tương quan giữa tính chất cảm quan và điều tra thị hiếu .................... 61
2. . Mối tương quan giữa tính chất hóa lý và điều tra thị hiếu ......................... 63
PHẦN V. KẾT LUẬN- NHẬN XÉT................................................................... 65
I.
Kết luận ........................................................................................................... 65
II.
Giới hạn của đề tài .......................................................................................... 65
III. Hướng nghiên cứu phát triển ........................................................................... 66
Tài liệu tham khảo .....................................................................................................
Phụ lục ........................................................................................................................
Tóm tắt lý lịch cá nhân ................................................................................................
CÁC KÍ HIỆU VIẾT TẮT
Ký hiệu
Ý nghóa
TVHĐ
Thành viên hội đồng
QDA
Quantitative Desciptive Analysis.
PTNCQ
Phòng thí nghiệm cảm quan.
ANOVA Analysis of Variances.
PCA
Principle Component Analysis.
HCA
Cluster Analysis.
Trang
Bảng 1.1: Đánh giá các trường hợp tạo hương trong bia ......................................... 22
Bảng 2.1: Tên sản phẩm bia sử dụng trong nghiên cứu .......................................... 31
Bảng 2.2: Các mùi sử dụng trong nghiên cứu .......................................................... 33
Bảng 2.3: Hóa chất sử dụng cho bài cặp đôi mùi .................................................... 40
Bảng 2.4: Hóa chất sử dụng nhận biết 4 vị cơ bản .................................................. 40
Bảng 2.5: Hóa chất sử dụng cho Test xếp hạng vị (1) trong nước, (2) trong bia..... 41
Bảng 2.6: Nồng độ của từng chất kích thích sử dụng cho phép thử này .................. 41
Bảng 2.7: Nồng độ 2-3 butanedione (mùi bơ), Vani trong phép thử so hàng mùi... 42
Bảng 3.1: Danh sách thuật ngữ sử dụng trong phân tích mô tả sản phẩm bia ......... 51
Bảng 3.2: Kết quả phân tích t-Test trước khi thử mẫu............................................. 58
Bảng 3.3: Kết quả phân tích t-Test sau khi thử mẫu ............................................... 58
Hình 3.1: Phân tích PCA các chỉ tiêu hóa lý của 9 sản phẩm bia............................ 50
Hình 3.2: Phân tích nhóm sản phẩm theo chỉ tiêu hóa lý ........................................ 50
Hình 3.3: Quan hệ giữa giá trị P_Value và F_Test của 19 tính chất ....................... 53
Hình 3.4: Phân tích PCA các chỉ tiêu cảm quan và HCA trên mặt phẳng hai nhân
tố
.................................................................................................................... 53
Hình 3.5. Phân tích PCA trên mặt phẳng hai nhân tố ............................................. 54
Hình 3.6: Phân bố tuổi, nghề nghiệp ....................................................................... 54
Hình 3.7: Tần số sử dụng bia của người tham gia điều tra thị hiếu ......................... 55
Hình 3.8: Mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với các chỉ tiêu cảm quan....... 56
Hình 3.9: Mức độ ưa thích sản phẩm ....................................................................... 56
Hình 3.10: Các yếu tố ảnh hưởng đến sự lựa chọn sản phẩm bia............................ 57
Hình 3.11: Mức độ ưa thích chung các sản phẩm theo đánh giá của người tiêu
dùng
.................................................................................................................... 59
Hình 3.12: Phân tích nhóm sản phẩm ...................................................................... 60
Hình 3.13: Phân tích nhân tố chính và thị hiếu người tiêu dùng.............................. 61
Hình 3.14: Biểu đồ thể hiện mức độ ưa thích của người tiêu dùng ......................... 62
Hình 3.15: Phân tích nhân tố chính và thị hiếu người tiêu dùng.............................. 63
Hình 3.16: Biểu đồ thể hiện mức độ ưa thích của người tiêu dùng ......................... 64
Trong kỷ nguyên đổi mới, những chính sách mở cửa của Đảng và nhà nước
đã thực sự tạo cơ hội cho các doanh nghiệp thuộc nhiều thành phần kinh tế phát
triển. Đây là thời kỳ phát triển mạnh mẽ nhất của ngành rượu bia và nước giải
khát. các thành phố lớn và các tỉnh trong cả nước đều xây dựng nhà máy rượu
bia và nước giải khát. Bên cạnh đó, một số liên doanh giữa các nhà sản xuất
trong nước và một số tập đoàn rượu, bia, nước giải khát nổi tiếng thế giới cũng ra
đời. Vì thế sự cạnh tranh trong sản xuất, kinh doanh rượu-bia-nước giải khát ở
thời điểm này cũng trở nên sôi động. [11]
Trên thị trường sự xuất hiện ngày một nhiều các nhà sản xuất bia với chất
lượng và mẫu mã rất phong phú và đa dạng, đã tăng dần sức cạnh tranh giữa các
doanh nghiệp trong nước và các nước trên thế giới.
Đối với các doanh nghiệp sản xuất bia trong nước cũng như liên doanh trong
thời điểm hiện nay thì bên cạnh việc đầu tư công nghệ, đổi mới trang thiết bị là
vấn đề hàng ư4ng vấn đề như cải tiến chất lượng, hoàn thiện sản phẩm, am hiểu
thị hiếu người tiêu dùng cũng không kém phần quan trọng trong cơ chế phát triển
của một doanh nghiệp sản xuất.
Nhu cầu của thị trường tiêu thụ trong và ngoài nước trong những năm gần
đây làm cho công nghiệp rượu bia và nước giải khát phát triển một cách nhanh
chóng bởi nó vốn là một ngành sản xuất mang tính siêu lợi nhuận. Song song với
sự gia tăng sản xuất như thế thì vấn đề nghiên cứu sản phẩm về chất lượng, về thị
hiếu của người tiêu dùng giữ một vị trí quan trọng. Chính vì những điều đó chúng
tôi chọn nghiên cứu đề tài “ NGHIÊN CỨU TÍNH CHẤT CẢM QUAN, THỊ
HIẾU, TÍNH CHẤT HÓA LÝ CỦA MỘT SỐ SẢN PHẨM BIA TRÊN ĐỊA BÀN TP.
HCM” nhằm xác định những đặc điểm hóa lý, đánh giá tính chất cảm quan, tìm
hiểu thói quen sử dụng của người tiêu dùng đối với sản phẩm bia thông qua điều
tra thị hiếu.
Trong khuôn khổ luận án, chúng tôi thực hiện nghiên cứu chỉ là bước đầu,
chúng tôi rất mong có được sự góp ý của thầy cô, bạn bè, đồng nghiệp hỗ trợ của
các đơn vị sản xuất để tạo điều kiện cho những vấn đề nghiên cứu tiếp theo có
khả năng ứng dụng vào thực tiễn nhiều hôn.
Phần I: Tổng quan
-2-
PHẦN I. TỔNG QUAN
Ph ần I: T ỔNG QUAN
-1-
Tổng quan về bia [6, 8]
I.1. Lịch sử phát triển của ngành bia
Ngay từ rất sớm, những nhà sản xuất bia đã biết được rằng có được một sự liên
hệ rất gần giữa việc sản xuất bánh mì và bia. Bởi vì cả hai bia và bánh mì đều
được làm từ ngũ cốc, nước và nấm men và những sản phẩm này mang lại giá trị
dinh dưỡng tương tự nhau.
6000 năm trước công nguyên, khi mà thành phố cổ của Mesopotamia được xây
dựng, những nhà máy sản xuất bia bắt đầu hình thành. Những loại bia này có
hàm lượng protein cao hơn, hàm lượng cồn thấp hơn nhưng lại ngọt hơn bia mà
chúng ta đang biết đến hiện nay.
Những người Ai Cập cũng làm bia, và họ dạy nghệ thuật làm bia cho người
Đức và người Hy Lạp và bia trở nên phổ biến đối với người Hy Lạp. Trong suốt
thời kỳ Trung Cổ, bia được sử dụng với một cách phổ biến kể từ khi nó được
khẳng định là loại thức uống an toàn về mặt vi trùng học so với những loại thức
uống có cồn khác, đặc biệt là sau thế kỷ 15.
Mặc dù quá trình sản xuất bia trải qua nhiều thế kỷ, nhưng những gì còn lưu
truyền lại cho thế hệ sau là một nghệ thuật chứ không phải là một khoa học.
I.2. Sự phát triển của ngành bia ở Tp. HCM
So với các nước trong khu vực, Việt Nam là nước có tốc độ tăng trưởng cao và
mức tiêu thụ bia không quá thấp (7,9 lít/người/năm).
Theo số liệu thống kê của Bộ Công nghiệp, từ năm 1991÷1995, sản lượng bia
cả nước đạt mức tăng trưởng cao (năm 1991 đạt 31%; 1992 đạt 22,48%; 1993 đạt
36,09%; 1994 đạt 52,60%; 1995 đạt 43,19%). Riêng trong hai năm 1996÷1997,
sản lượng bia có chiều hướng tăng trưởng chậm lại, nhưng tốc độ tăng trưởng bình
quân giai đoạn 1991÷1997 đạt 30,9% nhưng tình trạng này không tồn tại lâu. Từ
năm 1998 đến nay, mức tăng trưởng đã bình thường trở lại.
Phần I: Tổng quan
-2-
Hai doanh nghiệp đầu đàn của ngành rượu bia- nước giải khát là Tổng Công ty
Rượu-BiaNước Giải Khát Sài Gòn, và Công ty Bia Hà Nội đã nhanh chóng đổi
mới công nghệ, áp dụng kỹ thuật tiên tiến vào sản xuất nhằm nâng cao chất
lượng sản phẩm. Công ty bia Hà Nội sau 10 năm đổi mới (1991÷1999), hoạt động
sản xuất kinh doanh tăng trưởng liên tục: giá trị sản phẩm, giá trị sản lượng tăng;
doanh thu, lợi nhuận tăng rất cao, số lao động tăng 118,4%, thu nhập bình quân
theo đầu người của công nhân ngành sản xuất bia cũng tăng đáng kể. Trong khi
đó Công ty bia Sài Gòn cũng đã mạnh dạn đầu tư, đổi mới trang thiết bị, sản
phẩm của công ty bia Sài Gòn liên tục đổi mới và mở rộng thị trường tiêu thụ.
Năm 1998, công ty bia Sài Gòn đạt sản lượng 186 triệu lít, nộp ngân sách 1.020
tỷ đồng, tổng lãi đạt 402 tỷ đồng. Năm 2000, công ty bia Sài Gòn là doanh
nghiệp đầu tiên ở Việt Nam vượt mức 200 triệu lít/năm và tiếp tục phát triển đạt
sản lượng 242 triệu lít vào năm 2001 (gấp 5 lần năm 1987), nộp ngân sách 1.305
tỷ đồng.
Các nhà máy bia liên doanh nước ngoài và các công ty 100% vốn nước ngoài
cũng nhanh chóng xây dựng và tham gia vào thị trường bia ở Việt Nam. Điển
hình là công ty Liên doanh TNHH Nhà Máy Bia Việt Nam và công ty bia
Foster’s (100% vốn nước ngoài).
Các doanh nghiệp tư nhân ở Việt Nam cũng xây dựng nhà máy bia công suất
nhỏ, cung cấp sản phẩm cho thị trường. Theo số liệu thống kê không đầy đủ, đến
năm 2002, số lượng các xưởng bia này lên đến gần 700 xưởng.
Mặc dù là ngành công nghiệp non trẻ nhất trong tổng thể ngành Rượu-BiaNước giải khát, nhưng ngành bia đã nhanh chóng trưởng thành, vươn lên là một
trong những ngành đóng góp lớn nhất cho ngân sách nhà nước, là ngành chủ lực
trong ngành sản xuất Rượu-Bia-Nước giải khát Việt Nam.
Phần I: Tổng quan
-3-
I.3. Diện mạo của ngành sản xuất bia ở Việt Nam
1) Những thành tựu của ngành sản xuất bia trong những năm gần đây
Luật đầu tư nước ngoài sửa đổi, luật khuyến khích đầu tư trong nước được ban
hành đã mở rộng và tạo điều kiện thuận lợi để mọi thành phần kinh tế đầu tư sản
xuất kinh doanh, đẩy mạnh tốc độ tăng trưởng và tăng sức cạnh tranh cho nền
kinh tế Việt Nam nói chung và các doanh nghiệp sản xuất Rượu-Bia-Nước giải
khát nói riêng. Đặc biệt trong vấn đề thu hút vốn đầu tư nước ngoài, với những
chính sách cởi mở, cùng với những thủ tục xin cấp giấy phép đầu tư được cải tiến,
ngành sản xuất đồ uống có cồn đã thu hút số lượng lớn các dự án đầu tư nước
ngoài, khiến thị trường đồ uống Việt Nam ngày càng sôi động do có sự tham gia
của nhiều hãng sản xuất đồ uống nổi tiếng trên thế giới: như Calsberg, Forters,
Heineken, Tiger, … Các sản phẩm bia của Việt Nam dần dần chiếm lónh thị
trường nội địa và từng bước xuất khẩu như Bia Sài Gòn, Bia Hà Nội, …
2) Những hạn chế
Trong quá trình phát triển, thực hiện đường lối chính sách của Đảng và Nhà
Nước, do thiếu định hướng và phối hợp chưa tốt giữa quản lý nhà nước với quản
lý ngành và địa phương nên đã hạn chế phần nào hiệu quả đầu tư và chất lượng
sản phẩm.
Đối với ngành sản xuất bia: do phát triển quá tràn lan, đầu tư thiết bị công
nghệ không phù hợp dẫn đến nhiều doanh nghiệp sản xuất kinh doanh không
hiệu quả, thua lỗ.
Về chính sách thuế: bia là sản phẩm chịu thuế tiêu thụ đặc biệt nhằm định
hướng tiêu dùng và bảo vệ sức khỏe người dân là chủ trương đúng đắn. Mức thuế
suất hiện nay so với khu vực còn cao, nhất là trong điều kiện đang tiến dần đến
việc gia nhập AFTA- Hội nhập kinh tế khu vực và thế giới.
Phần I: Tổng quan
-4-
I.4. Các nhà sản xuất và sản phẩm bia trên địa bàn Tp. Hồ Chí Minh
Thành phố Hồ Chí Minh có ngành công nghiệp đồ uống phát triển sớm nhất cả
nước, là nơi tập trung nhiều doanh nghiệp nhà nước hàng đầu trong lónh vực sản
xuất đồ uống. Với vị trí lý tưởng trong thu hút đầu tư, TP. Hồ Chí Minh là địa chỉ
hấp dẫn các nhà đầu tư trong và ngoài nước, tạo nên một sân chơi với đầy đủ các
thành phần kinh tế.
Trong lónh vực sản xuất bia: hiện nay công ty bia Sài Gòn đang chiếm vị trí sốâ
một trong ngành công nghiệp sản xuất bia tại Việt Nam với sản lượng 285 triệu
lít bia/năm vào năm 2002. Hiện nay công ty gần như độc chiếm thị trường bia
thành phố, các tỉnh phía Nam và đã có sản phẩm xuất khẩu. Bên cạnh đó, nhãn
hiệu bia Tiger, Heineken hiện không còn là sản phẩm nhập khẩu vì đã có công ty
liên doanh Nhà Máy Bia Việt Nam, nhà máy sản xuất bia hiện đại nhất Đông
Nam Á. Đây là công ty liên doanh giữa Tổng công ty thương mại Sài Gòn
(SATRA) với tập đoàn Asia Pacific Breweries Ltd. (APBL-đặt tại Xingapo) và
Heineken N. V (Hà Lan). Công suất ban đầu của nhà máy đạt 50 triệu lít/năm.
Ngoài ra còn có nhãn hiệu bia Foster’s, San Miguel. Trong đó, vào năm 1997,
Foster’s đặt một nhà máy ở Tiền Giang phục vụ cho thị trường phía Nam.
I.5. Công nghệ sản xuất bia [4, 5, 7, 11]
1) Nguyên liệu
Các nguyên liệu dùng để sản xuất bia gồm: malt đại mạch, hoa houblon, nước,
nấm men và một số chất phụ gia.
(1) Malt đại mạch
Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất bia. Malt đại mạch là sản
phẩm được chế biến từ hạt đại mạch nẩy mầm, sấy khô và tách vỏ mầm. Mục
đích của quá trình sản xuất malt là hoạt hóa, tích lũy về khối lượng và hoạt lực
Phần I: Tổng quan
-5-
của hệ enzym có trong đại mạch. Hệ enzym này phân cắt các hợp chất cao phân
tử có trong nội nhũ hạt thành các sản phẩm có phân tử lượng thấp (chủ yếu là
đường đơn, dextrin bậc thấp, axit amin, Albumoza, peptone, và nhiều chất khác)
hoà tan bền vững vào nước để trở thành chất chiết của dịch đường.
− Phân loại: hiện nay malt được phân thành các các loại:
Malt Caramel: được sản xuất từ đại mạch tốt, có chất lượng đặc biệt và
được sấy với chế độ riêng. Loại malt này thường được dùng để sản xuất bia đen
(bia có vị Caramel, độ sánh cao và mùi thơm mạnh, nhiều bọt).
Malt cà phê: malt này được sấy ở nhiệt độ cao, có màu vàng đậm như
màu cà phê rang.
Malt mela (còn gọi là malt melanoid): loại malt này có hàm lượng
protein cao và chứa nhiều melanoid. Người ta thường sấy malt này đến nhiệt độ
cao.
− Vai trò: malt là nguyên liệu rất quan trọng, nó đóng vai trò chính quyết định
đến chất lượng của bia thành phẩm chính vì thế, nhiều nước không sản xuất được
malt bắt buộc phải nhập malt từ nước ngoài. Trong nhiều trường hợp, nhiều nhà
máy sử dụng các loại ngũ cốc khác để thay thế một phần malt. Tuy nhiên, chất
lượng bia thường không bằng khi sử dụng 100% malt trong sản xuất.
Phần I: Tổng quan
-6-
Hình 1.1: Malt đại mạch
(2) Nước
Nước chiếm khoảng 80 ÷ 90% trong bia. Như vậy, nếu tính về khối lượng,
nước chiếm tỷ lệ rất lớn. Do đó việc xử lý nước để đảm bảo chất lượng phải được
đặt lên hàng đầu. Nước dùng trong sản xuất bia phải đảm bảo các chỉ tiêu sau
[11]:
Không mùi, không màu, không vị
Không có khí NH3
Hàm lượng muối cacbonat : không quá 50 mg/l
Hàm lượng muối Mg
: không quá 100 mg/l
Hàm lượng Fe2+
: không quá 0,3 mgl
Hàm lượng muối Clorua
: từ 75 ÷ 150 mg/l
Tổng số vi sinh vật
: < 100 tế bào/cm3
Hàm lượng muối CaSO4
: từ 130 ÷ 200 mg/l
pH
: từ 6,8 ÷ 7,2
Không được chứa -NO-2, -NO3- .
(3) Houblon
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản của công nghệ sản xuất bia. Houblon tạo
cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ
bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phẩm sinh học của sản phẩm. Trong
Phần I: Tổng quan
-7-
các thành phần của houblon, chất đắng có giá trị nhất, tiếp đến là tinh dầu thơm
và thứ ba là các hợp chất polyphenol.
Hình 1.2: Hoa houblon khô.
Hình 1.3: Cây hoa houblon.
(4) Nấm men
Nấm men sử dụng trong sản xuất bia thuộc nhóm Saccharomyces. Trong điều
kiện có oxy, chúng tiến hành tăng sinh khối là chính. Trong điều kiện không có
oxy, chúng tham gia quá trình lên men để tạo ra C2H5OH, CO2 và các sản phẩm
lên men khác.
Trong sản xuất bia người ta sử dụng cả nấm men nổi (Saccharomyces
Cerevisiae) và chủng nấm men chìm (Saccharomyces Carlbergesis).
2) Thuyết minh quy trình công nghệ
(1) Nghiền: mục đích của quá trình nghiền là làm nhỏ hạt thành nhiều
mảnh để tăng khả năng tiếp xúc với nước, phá vỡ cấu trúc tinh bột làm cho nước
sẽ xâm nhập vào nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hoá và thuỷ phân
tinh bộït diễn ra nhanh hơn, triệt để hơn.
(2) Nấu: mục đích của quá trình nấu là nhằm chiết được tối đa các chất
có thể hòa tan chứa trong nguyên liệu.
(3) Lọc: nhằm tách pha lỏng ra khỏi pha rắn, tách dịch đường ra khỏi
bã hay tách các chất không tan và các phần kết tủa trong quá trình đun sôi ra khỏi
dịch nha nhằm làm trong dịch nha.
Phần I: Tổng quan
-8-
(4) Đun sôi dịch đường với hoa houblon: chất tanin, chất dầu có trong
hoa houblon được chiết ra nhằm tạo hương vị đặc trưng cho bia, ổn định các
thành phần của dịch đường, tạo điều kiện cho sự hình thành tủa giữa protit kém
bền vững với tanin, tiêu diệt các enzym, khử trùng dịch nha, bay hơi một phần
hơi nước của dịch đường tăng độ màu, độ axit, tạo thành các chất khử, giảm độ
nhớt, tăng độ bền sinh học, khả năng tạo bọt và giữ bọt.
(5) Làm lạnh dịch lên men: mục đích của quá trình này là nhằm đưa
dịch nha về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men, tránh sự xâm nhập và phát
triển của vi sinh vậât, tạo điều kiện để kết tủa những chất hữu cơ kém chịu nhiệt,
cung cấp lượng oxy cần thiết cho men phát triển.
(6) Lên men: bao gồm 2 giai đoạn là lên men chính và lên men phụ.
Đây là quá trình quan trọng nhất: lên men đường trong dịch đường thành cồn và
CO2 bởi nấm men. Thật khó mà phân biệt phần nào xảy ra ở lên men chính và
phần nào ở lên men phụ vì 2 quá trình này bao phủ lẫn nhau. Do đó nên xem
những thay đổi trong 2 quá trình này là một quá trình liên tục. Các sản phẩm hình
thành trong quá trình lên men cùng với các thành phần của hoa houblon có ảnh
hưởng quyết định đến hương vị của bia, nên điều quan trọng là phải biết cách
loại bỏ hay phát triển chúng.
(7) Thanh trùng: thường dùng biện pháp thanh trùng, hấp ở nhiệt độ từ
60 ÷ 80˚ C để tiêu diệt và ngăn chặn tác động gây hại của vi sinh vật trong bia
thành phẩm, nhằm bảo quản và kéo dài thời gian, ổn định chất lượng của sản
phẩm.
3) Qui trình sản xuất bia
Tuỳ theo đặc trưng riêng của từng sản phẩm bia,theo yêu cầu của nhà sản xuất
mà thành phần nguyên liệu cũng như các yếu tố kỹ thuật trong từng công đoạn
Phần I: Tổng quan
-9-
của quá trình sản xuất bia có những điểm khác nhau. đây chúng tôi trình bày
qui trình chung nhất trong sản xuất bia :
