Thực tập quá trình thiết bị Nhà máy bia Sài Gòn
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (3.57 MB, 101 trang )
ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC
BỘ MƠN QÚA TRÌNH THIẾT BỊ
-------------------------
BÁO CÁO THỰC TẬP
QÚA TRÌNH THIẾT BỊ
Đơn vị thực tập: NHÀ MÁY BIA
SÀI GỊN – HỒNG QUỲNH
Giáo viên hướng dẫn: Ngơ Văn Tuyền
Bùi Ngọc Pha
Năm học: 2017 – 2018
DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC TẬP
STT
Họ và tên
MSSV
1
Lê Thị Mỹ Dun
1610522
2
Đỗ Tơ Kỹ Dun
1610520
3
Trần Thị Hồi Phương
1612718
4
Lê Trung Thạch
1613239
Ghi chú
Thực tập q trình thiết bị:Nhà máy bia Sài Gịn – Hoàng Quỳnh
LỜI CẢM ƠN
Chúng em xin chân thành cảm ơn sâu sắc Ban lãnh đạo Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng
Quỳnh và toàn thể các Anh, Chị nhân viên trong nhà máy đã tạo điều kiện thuận lợi cho
chúng em được thực tập tại công ty. Qua thời gian thực tập tại công ty, được sự giúp đỡ,
hướng dẫn tận tình của các Anh, Chị, chúng em đã có điều kiện tiếp xúc, nắm bắt phần
nào thực tế sản xuất, củng cố lại những kiến thức lý thuyết đã học trong nhà trường.
Nhờ trực tiếp quan sát và được hướng dẫn của các anh kỹ thuật viên, chúng em đã
nắm được quy trình cơng nghệ sản xuất bia trong thực tế, biết được cấu tạo và nguyên lý
làm việc của một số máy và thiết bị chủ yếu. Bên cạnh đó, chúng em cịn nhận được chia
sẻ của các đàn anh đi trước về công việc giúp chúng em đỡ bỡ ngỡ hơn khi ra trường.
Qua lần thực tập này, chúng em được trực tiếp tham gia vào một số cơng đoạn nhỏ
trong quy trình sản xuất, học được tính kỷ luật, ý thức trách nhiệm và tác phong công nghiệp
trong sản xuất.
Một lần nữa, chúng em xin chân thành cám ơn Ban Lãnh đạo nhà máy, các Anh, Chị
nhân viên trong nhà máy, Thầy, Cô đã giúp chúng em hồn thành tốt khóa thực tập này!
Thực tập q trình thiết bị:Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
TP.HCM, ngày….tháng 8 năm 2018
Ký tên
Thực tập quá trình thiết bị:Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
TP.HCM, ngày….tháng 8 năm 2018
Ký tên
Thực tập quá trình thiết bị:Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA SÀI GỊN – HỒNG QUỲNH . 8
1.1.
Q trình hình thành và phát triển ...................................................................... 8
1.2.
Địa điểm xây dựng ............................................................................................. 9
1.3.
Bố trí mặt bằng nhà máy .................................................................................. 10
1.4.
Tổ chức nhân sự ............................................................................................... 10
1.5.
An tồn lao động và phịng cháy chữa cháy..... Error! Bookmark not defined.
1.6.
1.5.1.
An toàn lao động ................................. Error! Bookmark not defined.
1.5.2.
Phòng cháy chữa cháy ......................... Error! Bookmark not defined.
Hệ thống xử lí nước thải ................................................................................... 13
1.6.1.
Các nguồn phát sinh và đặc tính của nước thải ................................... 13
1.6.2.
Ảnh hưởng của nước thải đến mơi trường .......................................... 13
1.6.3.
Quy trình xử lý nước thải .................................................................... 14
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU ................................................................................... 16
2.1.
Malt đại mạch ................................................................................................... 16
2.2.
Gạo ................................................................................................................... 18
2.3.
Houblon ............................................................................................................ 20
2.4.
Nước ................................................................................................................. 22
2.5.
Nấm men .......................................................................................................... 26
2.6.
Các nguyên liệu phụ ......................................................................................... 27
2.6.1.
Phụ gia sử dụng trong quá trình nấu ... Error! Bookmark not defined.
2.6.2. Phụ gia sử dụng trong quá trình nấu hoa ............Error! Bookmark not
defined.
2.6.3. Phụ gia sử dụng trong quá trình lên men ...........Error! Bookmark not
defined.
2.6.4.
Phụ gia sử dụng trong quá trình lọc .... Error! Bookmark not defined.
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA ................................. 28
3.1.
Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bia ........................................................... 28
3.2.
Thuyết minh quy trình cơng nghệ .................................................................... 29
3.2.1.
Tiền xử lý nguyên liệu......................................................................... 29
3.2.2.
Nghiền malt, gạo ................................................................................. 30
3.2.3.
Quá trình nấu gạo ................................................................................ 32
Thực tập quá trình thiết bị:Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh
1
3.2.4.
Quá trình nấu malt ............................................................................... 33
3.2.5.
Lọc dịch nha và rửa bã malt ................................................................ 37
3.2.6.
Đun sôi dịch nha với hoa houblon....................................................... 39
3.2.7.
Lắng xoáy tâm (tách cặn hoa) ............................................................. 41
3.2.8.
Làm lạnh nhanh ................................................................................... 42
3.2.9.
Quá trình lên men bia .......................................................................... 43
3.2.10. Pha bia ................................................................................................. 50
3.2.11. Lọc bia ................................................................................................. 52
3.2.12. Bão hòa CO2 ........................................................................................ 54
3.2.13. Tàng trữ bia sau lọc ............................................................................. 55
3.2.14. Chiết rót bia ......................................................................................... 55
3.2.14.1. Chiết chai ........................................................................... 55
3.2.14.2. Chiết lon ............................................................................. 60
CHƯƠNG 4: THIẾT BỊ.............................................................................................. 64
4.1.
Thiết bị sàng malt, gạo ..................................................................................... 73
4.2.
Thiết bị nghiền gạo ........................................................................................... 73
4.3.
Thiết bị nghiền malt lót .................................................................................... 74
4.4.
Thiết bị nghiền malt ướt ................................................................................... 75
4.5.
Thiết bị nấu gạo ................................................................................................ 76
4.6.
Thiết bị nấu malt............................................................................................... 78
4.7.
Thiết bị lọc đáy bằng ........................................................................................ 78
4.8.
Thiết bị đun hoa ................................................................................................ 80
4.9.
Thiết bị lắng xoáy ............................................................................................. 82
4.10. Thiết bị làm lạnh nhanh .................................................................................... 84
4.11. Tank lên men .................................................................................................... 77
4.12. Thiết bị lọc cột .................................................................................................. 78
4.13. Thiết bị lọc đĩa .................................................................................................. 80
4.14. Thiết bị lọc tinh ................................................................................................ 82
4.15. Thiết bị hút chai vào/ra két ............................................................................... 83
4.16. Thiết bị rửa chai................................................................................................ 84
4.17. Thiết bị chiết chai ............................................................................................. 86
4.18. Thiết bị rửa két ................................................................................................. 87
4.19. Thiết bị dán nhãn .............................................................................................. 88
4.20. Thiết bị thanh trùng .......................................................................................... 88
Thực tập q trình thiết bị:Nhà máy bia Sài Gịn – Hoàng Quỳnh
2
CHƯƠNG 5: SỰ CỐ, NGUYÊN NHÂN, BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC ................ 100
5.1.
Thiết bị sàng tạp chất...................................................................................... 100
5.2.
Thiết bị nghiền gạo và malt lót ....................................................................... 100
5.3.
Thiết bị nghiền malt ướt ................................................................................. 100
5.4.
Thiết bị nấu gạo và malt ................................................................................. 101
5.5.
Thiết bị lọc đáy bằng ...................................................................................... 101
5.6.
Thiết bị nấu hoa .............................................................................................. 101
5.7.
Thiết bị làm lạnh nhanh .................................................................................. 102
5.8.
Tank lên men .................................................................................................. 102
5.9.
Thiết bị lọc ống............................................................................................... 104
5.10. Thiết bị lọc đĩa ................................................................................................ 104
5.11. Thiết bị lọc tinh .............................................................................................. 104
5.12. Thiết bị hút chai vào/ra két ............................................................................. 105
5.13. Thiết bị rửa chai.............................................................................................. 105
5.14. Thiết bị chiết chai ........................................................................................... 105
5.15. Thiết bị thanh trùng ........................................................................................ 106
5.16. Thiết bị dán nhãn ............................................................................................ 106
CHƯƠNG 6: SẢN PHẨM .......................................................................................... 91
CHƯƠNG 7: VỆ SINH CÔNG NGHIỆP ..................... Error! Bookmark not defined.
7.1.
Mục đích ........................................................... Error! Bookmark not defined.
7.2.
Chương trình CIP tại nhà máy.......................... Error! Bookmark not defined.
7.2.1. Khu nhà nấu ........................................... Error! Bookmark not defined.
7.2.2. Khu lên men .......................................... Error! Bookmark not defined.
7.2.3. Khu nhà lọc, chiết .................................. Error! Bookmark not defined.
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................... 96
Thực tập quá trình thiết bị:Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh
3
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Sơ đồ mặt bằng nhà máy bia Sài Gịn - Hồng Quỳnh ......................... 10
Hình 1.3. Sơ đồ xử lý nước thải sản xuất theo phương pháp truyền thống .......... 14
Hình 2.2. Đại mạch hai hàng ................................................................................ 16
Hình 2.1. Malt đại mạch ....................................................................................... 16
Hình 2.3. Cấu trúc bên trong hạt đại mạch ........................................................... 17
Hình 2.4. Hoa houblon .......................................................................................... 20
Hình 2.5. (Từ trái sang phải) Houblon viên – Chế phẩm hoa cao ........................ 21
Hình 2.6. Quy trình xử lý nước ngun liệu ......................................................... 24
Hình 3.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất bia ......................................................... 28
Hình 3.2. Quy trình xử lý gạo ............................................................................... 29
Hình 3.3. Quy trình xử lý malt.............................................................................. 30
Hình 3.4. Giản đồ nấu gạo và malt ....................................................................... 37
Hình 3.5. Quá trình lên men bia ........................................................................... 45
Hình 3.6. Giản đồ lên men .................................................................................... 46
Hình 3.7. Quá trình lọc bia sau lên men ............................................................... 50
Hình 3.8. Quy trình chiết chai .............................................................................. 56
Hình 3.9. Sơ đồ thiết bị chiết ................................................................................ 58
Hình 3.10. Quy trình chiết bia lon ........................................................................ 60
Hình 4.1. Thiết bị sàng malt, gạo.......................................................................... 72
Hình 4.2. Cấu tạo thiết bị nghiền búa ................................................................... 72
Hình 4.3. Cấu tạo thiết bị nghiền malt lót............................................................. 73
Hình 4.4. Thiết bị nghiền malt ướt ....................................................................... 74
Hình 4.5. Cấu tạo thiết bị nghiền malt ướt ........................................................... 74
Hình 4.6. Thiết bị nấu gạo .................................................................................... 76
Hình 4.7. Nồi nấu Malt ......................................................................................... 77
Hình 4.8. Cấu tạo thiết bị lọc đáy bằng ................................................................ 78
Hình 4.9. Nồi đun hoa ........................................................................................... 79
Hình 4.10. Cấu tạo thiết bị đun hoa ...................................................................... 80
Hình 4.11. Thiết bị lắng xốy ............................................................................... 81
Thực tập q trình thiết bị:Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh
4
Hình 4.12. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng ................................................ 83
Hình 4.13. Cấu tạo thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng .................................... 83
Hình 4.14. Tank lên men ...................................................................................... 77
Hình 4.15. Cấu tạo tank lên men .......................................................................... 77
Hình 4.16. Thiết bị lọc cột .................................................................................... 78
Hình 4.17. Cấu tạo thiết bị lọc cột ........................................................................ 79
Hình 4.18. Cấu tạo cột lọc .................................................................................... 79
Hình 4.19. Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiêt bị lọc cột................................... 79
Hình 4.20. Thiết bị lọc đĩa (lọc PVPP) ................................................................. 80
Hình 4.21. Cấu tạo thiết bị lọc đĩa ........................................................................ 81
Hình 4.22. Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị lọc đĩa.................................. 81
Hình 4.23. Thiết bị lọc tinh ................................................................................... 82
Hình 4.24. Lõi lọc tinh .......................................................................................... 82
Hình 4.25. Thiết bị hút chai vào/ra két ................................................................ 83
Hình 4.26. Thiết bị rửa chai .................................................................................. 84
Hình 4.27. Cấu tạo thiết bị rửa chai ...................................................................... 84
Hình 4.28. Cơ cấu nạp chai................................................................................... 85
Hình 4.29. Cơ cấu tháo chai ra khỏi máy ............................................................. 85
Hình 4.30. Thiết bị chiết chai ............................................................................... 86
Hình 4.31. Cấu tạo thiết bị chiết chai ................................................................... 86
Hình 4.32. Thiết bị rửa két .................................................................................... 87
Hình 4.33. Thiết bị dán nhãn ................................................................................ 88
Hình 4.34. Thiết bị thanh trùng ............................................................................ 88
Hình 4.35. Sơ đồ cấu tạo thiết bị thanh trùng bia ................................................. 89
Hình 4.36. Cấu tạo bên trong thiết bị thanh trùng bia .......................................... 89
Hình 6.1. (Từ trái sang phải) Bia Saigon Export – Bia 333 – Bia Saigon Lager . 91
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần hóa học malt tính theo phần trăm chất khơ ...................... 17
Bảng 2.2. Chỉ tiêu kiểm sốt chất lượng của malt đại mạch ................................ 18
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của gạo theo phần trăm chất khơ ........................ 19
Thực tập q trình thiết bị:Nhà máy bia Sài Gịn – Hoàng Quỳnh
5
Bảng 2.4. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng gạo ........................................................ 19
Bảng 2.5. Thành phần hóa học của hoa houblon theo phần trăm chất khô .......... 21
Bảng 2.6. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng hoa Houblon ......................................... 22
Bảng 2.7. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng nước nấu bia ......................................... 25
Bảng 2.8. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của nước sinh hoạt trong nhà máy ....... 25
Bảng 2.9. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng nhập nấm men từ Tổng công ty Bia Sài
Gịn........................................................................................................................ 26
Bảng 2.10. Chỉ tiêu kiểm sốt chất lượng của men tại bồn chứa men tái sử dụng
............................................................................................................................... 27
Bảng 2.11. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của acid lactic ....Error! Bookmark not
defined.
Bảng 2.12. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của CaCl2 ..........Error! Bookmark not
defined.
Bảng 2.13. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của Ultraflo Max ..... Error! Bookmark
not defined.
Bảng 2.14. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của Termamyl ...Error! Bookmark not
defined.
Bảng 2.15. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của ZnSO4 ........Error! Bookmark not
defined.
Bảng 2.16. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của caramel .......Error! Bookmark not
defined.
Bảng 2.17. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng Maturex L..........Error! Bookmark not
defined.
Bảng 2.18. Chỉ tiêu kiếm soát chất lượng các phụ gia sử dụng trong quá trình lọc
............................................................................... Error! Bookmark not defined.
Bảng 3.1. Tổng kết nguyên liệu, phụ liệu sử dụng trong quá trình nấu ............... 36
Bảng 3.2. Các bước tiến hành khi đun sôi dịch nha với hoa houblon .................. 40
Bảng 3.3. Công việc và yêu cầu của q trình lắng xốy và làm lạnh nhanh ...... 42
Bảng 3.4. Thông số lên men bia cô đặc ................................................................ 49
Bảng 3.5. Tiêu chuẩn bia sau pha ......................................................................... 51
Thực tập q trình thiết bị:Nhà máy bia Sài Gịn – Hoàng Quỳnh
6
Bảng 3.6. Các thơng số kiểm sốt trong q trình lọc .......................................... 54
Bảng 6.1. Các chỉ tiêu sản phẩm các loại bia ....................................................... 91
Bảng 6.2. Chỉ tiêu chất lượng bia Sài Gòn Export ............................................... 92
Bảng 6.3. Chỉ tiêu chất lượng bia lon 333 Export ................................................ 92
Bảng 6.4. Chỉ tiêu chất lượng bán thành phẩm bia Sài Gòn Lager ...................... 93
Bảng 7.1. Kế hoạch CIP nhà nấu .......................... Error! Bookmark not defined.
Bảng 7.2. Kế hoạch CIP nhà lên men ................... Error! Bookmark not defined.
Bảng 7.3. Kế hoạch CIP nhà lọc và chiết ............. Error! Bookmark not defined.
Thực tập quá trình thiết bị:Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh
7
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN –
HỒNG QUỲNH
1.1.
Q trình hình thành và phát triển
Cơng ty cổ phần Bia Sài Gịn Bình Tây (viết tắt là SABIBECO) được thành lập
theo Luật Doanh Nghiệp và đi vào hoạt động theo giấy chứng nhận đăng kí kinh doanh
số: 0304116373 do Sở Kế hoạch và Đầu tư thành phố Hồ Chí Minh cấp ngày 25 tháng
11 năm 2005, thay đổi lần thứ 6 ngày 31/03/2011. Ban đầu Công ty chỉ có một chi nhánh
là Nhà máy bia Sài Gịn Bình Dương, tọa lạc tại khu công nghiệp Tân Đông Hiệp B, xã
Tân Đơng Hiệp, huyện Dĩ An, tỉnh Bình Dương, khu đất hình chữ nhật, diện tích khn
viên 70,033 m2. Nhà máy bắt đầu động thổ, xây dựng vào ngày 05 tháng 01 năm 2006
(06/12/2005 Âm lịch), với công suất 120 triệu lít/năm. Sau 12 tháng thi cơng, nhà máy
đã đi vào vận hành thử và ngày 20/04/2007 cho ra đời sản phẩm đầu tiên là bia chai
mang nhãn hiệu Sài Gịn đỏ, dung tích 355 ml.
Ngày 1/4/2008, Sở Kế hoạch và Đầu tư thành phố Hồ Chí Minh đồng ý cho phép
sát nhập cơng ty cơ phần Hồng Quỳnh vào Cơng ty cổ phần bia Sài Gịn Bình Tây và
trở thành chi nhánh thứ hai mang tên Nhà máy bia Sài Gịn Hồng Quỳnh.
Cơng ty cổ phần Hồng Quỳnh bắt đầu hoạt động từ tháng 9/2004 với công suất
ban đầu là 9 triệu lít/năm, đã được cấp “Giấy chứng nhận đăng ký đạt tiêu chuẩn
môi trường” số 1438/2005/CNMT-KCN-HCM ngày 7/7/2005.
Sau một thời gian hoạt động, công ty đã dần phát triển mạnh, đồng thời thị trường
được mở rộng nên ban lãnh đạo đã quyết định đầu tư mở rộng cơng suất nhà máy lên 50
triệu lít/năm. Ngày 1/4/2006, nhà máy được cấp giấy chứng nhận hệ thống quản lý chất
lượng ISO 9001:2001.
Năm 2007, hệ thống xử lý nước thải cho toàn bộ nhà máy được xây dựng hoàn
thiện và đi vào hoạt động từ tháng 10/2008.
Ngày 1/4/2008, công ty đã sáp nhập với cơng ty Bia Sài Gịn – Bình Tây và đổi
tên thành bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh nhằm tạo lợi thế cạnh tranh, giảm chi phí quản
lý, giảm giá thành sản phẩm và thu hút người tiêu dùng.
Thực tập quá trình thiết bị:Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh
8
Với dây chuyền công nghệ tiên tiến, trang thiết bị hiện đại, nguồn nguyên liệu được
nhập từ nước ngoài nên sản phẩm của công ty luôn đạt chất lượng cao và được khách
hàng ưa chuộng. Hiện nay, thương hiệu bia Sài Gịn có mặt ở hầu hết các tỉnh miền
Trung, Tây Nguyên, Nam Bộ và trở thành nét văn hóa đặc trưng cho thành phố Sài Gòn.
Đồng thời với đội ngũ cán bộ trẻ có trình độ chun mơn cao, đội ngũ cơng nhân có kỹ
thuật lành nghề, cơng ty không ngừng mở rộng thị trường với phương châm “Uy tín –
Chất lượng – Hiệu quả” để đáp ứng nhu cầu khách hàng và phát triển công ty lớn mạnh
hơn.
1.2.
-
Địa điểm xây dựng
Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh được xây dựng tại số A73/1 – Đường số
7 – Khu cơng nghiêp Vĩnh Lộc, Quận Bình Tân, thành phố Hồ Chí Minh.
-
Tổng diện tích mặt bằng: 21922 m2
-
Diện tích mặt bằng: 12500 m2
Thực tập quá trình thiết bị:Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh
9
1.3.
Bố trí mặt bằng nhà máy
Hình 1.1. Sơ đồ mặt bằng nhà máy bia Sài Gịn - Hồng Quỳnh
1.4.
Tổ chức nhân sự
Hiện nay tại nhà máy có gần 250 nhân viên đang làm việc ở các bộ phận khác
nhau, trong đó bao gồm các đơn vị sau:
-
Trực thuộc phó giám đốc sản xuất:
Thực tập quá trình thiết bị:Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh
10
Phịng kỹ thuật: 6 người
Phân xưởng cơng nghệ: 23 người
Phân xưởng chiết: 54 người
Phòng KCS: 15 người
Phân xưởng cơ – nhiệt – điện: 17 người
Xử lý nước thải: 6 người
-
Trực thuộc phó giám đốc nhân sự:
Phịng hành chính – nhân sự: 11 người
Phòng vật tư nhà máy: 8 người
Phòng thống kê nhà máy: 2 người
Ngồi ra cịn có các bộ phận khác:
Đội ngũ bảo vệ: 17 người
Bốc xếp, vệ sinh, tạp vụ: 18 người
Bếp: 5 người
Xây dựng: 8 người
Vận chuyển bằng xe nâng: 10 người
Sagota: 4 người
Thực tập quá trình thiết bị:Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh
11
Hội đồng quản trị
Ban Tổng giám đốc
Phịng kế tốn
Tổng cơng ty
Nhà máy
Bình Dương
Ban Giám đốc nhà
máy Hồng Quỳnh
PGĐ Nhân sự
Phịng Hành
chính – Nhân sự
Căn
tin
Phịng thống
kê nhà máy
Kho thành
phẩm, chai,
két
Kho
vật tư
Phân xưởng
cơ – nhiệt – điện
Phịng vật tư
Tổng cơng ty
PGĐ Sản xuất
Phòng vật
tư nhà máy
Bốc xếp,
xe nâng
Phòng
kỹ thuật
Xử lý
nước thải
Phân xưởng
chiết
Lò hơi
Chiết chai
Khí nén
Chiết lon
Làm lạnh
Phân
xưởng
KCS
Các phân
xưởng
Phân xưởng
cơng nghệ
Xử lý nước
Nấu
Lọc
Lên men
Hình 1.2. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự nhà máy bia Sài Gịn - Hồng Quỳnh
Thực tập q trình thiết bị:Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh
12
1.5.
Hệ thống xử lí nước thải
1.5.1.
Các nguồn phát sinh và đặc tính của nước thải
Nước thải là dạng chất thải chủ yếu, gây ơ nhiễm chính trong sản xuất bia. Nước
thải của nhà máy được chia thành 3 loại:
-
Nước thải sinh hoạt: nước thải do công nhân sử dụng và thải ra.
-
Nước chảy trên bề mặt: Lượng nước này chủ yếu là nước mưa có lưu lượng lớn
vào mùa mưa, cịn mùa khơ thì khơng đáng kể. Đặc trưng của nước thải này là cuốn hết
các chất rơi vãi trên bề mặt nhà máy. Nhìn chung ơ nhiễm các chất hữu cơ hòa tan là
nhỏ. Nước thải này được chảy tràn vào cống rãnh của nhà máy.
-
Nước thải sản xuất: là nước thải có độ nhiễm hữu cơ cao do đặc trưng của nguyên
liệu đầu vào là gạo, malt cộng với đặc tính cơng nghệ sản xuất. Qua khảo sát công nghệ
sản xuất hầu như tất cả mọi công đoạn sản xuất đều sản sinh ra nước thải.
Nước thải trong sản xuất bia chủ yếu là nước vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, các tank
lên men, nước vệ sinh chai, két, nước bia rơi vãi trong cơng đoạn chiết rót, nước thải ở
công đoạn lọc dịch nha, tách các chất lơ lửng hoặc men bia…
Nước thải sản xuất chứa hàm lượng chất hữu cơ cao dễ phân hủy sinh học như:
amino acid, protein, hydrocarbon, acid hữu cơ, alcohol, …
Lượng nước thải lớn: khoảng 7 – 10 m3/1000 lít bia thành phẩm.
1.5.2.
Ảnh hưởng của nước thải đến môi trường
Nước thải trong sản xuất bia có hàm lượng các chất hữu cơ cao nếu khơng xử lí
mà xả trực tiếp vào nguồn tiếp nhận (sông, hồ …) sẽ ảnh hưởng rất lớn đến hệ sinh thái
nơi này, tạo điều kiện cho vi khuẩn kị khí hoạt động sinh ra các khí CH4, CO2, H2S, …
có mùi hơi thối và độc hại.
Nguồn nước bị nhiễm bẩn làm mất cân bằng sinh thái tự nhiên. Gây ra nhiều biến
đổi về sinh lý, vật lý, hóa học của thủy sinh vật (các loại tảo xanh phát triển mạnh gây
nguy hiểm cho hệ sinh thái nước, làm thay đổi chu kỳ sinh học cúa các loài động vật
nước, kích thích sự tăng trưởng của vi sinh vật gây bệnh).
Tóm lại, các chất hữu cơ dễ chuyển hóa sinh học trong nước thải nếu khơng được
xử lý kịp thời sẽ bị thối rữa, làm mất mĩ quan cơ sở, gây ơ nhiễm đất, nước, khơng khí,
ảnh hưởng đến sức khỏe của công nhân và cộng đồng dân cư xung quanh.
Thực tập quá trình thiết bị:Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh
13
1.5.3.
Quy trình xử lý nước thải
Bể
chứa
bùn
Máy ép
bùn
Nước thải từ
nhà máy
Nước sau
xử lý
Bể gom
Bể khử
trùng
Song
chắn
rác
Bể lắng
Máy
tách rác
Điều
chỉnh
pH
Bể cân
bằng
Men Khí nén
khơ
Bể hiếu
Bể trung
khí
gian
Khí biogas
Bể yếm
khí
Bùn
hồn
lưu
Bể lắng
yếm khí
KHÍ khí
Máy ép
bùn
Hình 1.2. Sơ đồ xử lý nước thải sản xuất theo phương pháp truyền thống
Bùn dư
Nước thải sản xuất được thu gom tại bể gom, qua song chắn rác, vào máy tách rác
và được bơm vào bể cân bằng. Song chắn rác có nhiệm vụ loại bỏ các tạp chất có kích
thước lớn như túi nilon, ống hút, lá cây… nằm lẫn trong nước thải. Máy tách rác tiếp tục
loại bỏ các loại rác mịn hơn như xác nấm men, bã lọc cịn sót…
Bể cân bằng có nhiệm vụ lắng và tách bùn, điều hòa lưu lượng nước và điều chỉnh
pH. Đầu tiên, hệ thống cánh khuấy hoạt động trong 15 phút, sau đó, bùn được hút ra bể
chứa bùn và được bơm vào máy ép bùn. Đồng thời, pH nước thải tại bể được điều chỉnh
về khoảng 6,6 – 7,6.
Nước thải tiếp tục đưa vào bể yếm khí. Tại đây, các vi sinh vật kỵ khí sẽ tiến hành
phân giải các hợp chất hữu cơ phức tạp thành các chất hữu cơ đơn giản và chuyển hóa
chúng thành CH4, CO2, H2S,… Tại đây, khí biogas được dẫn về một bồn chứa, qua bồn
bẫy bọt và được đốt trên đỉnh bồn.
Sau đó, nước thải chảy tràn qua bể lắng yếm khí, lượng bùn lắng được hồi lưu về
bể yếm khí. Nước thải tiếp tục được đưa sang bể hiếu khí. Tại đây, các vi sinh vật hiếu
khí vừa tiếp tục xử lý phần BOD, COD cịn lại ,vừa làm giảm mùi hơi có trong nước
thải bằng hệ thống máy nén khí cung cấp oxi.
Thực tập q trình thiết bị:Nhà máy bia Sài Gịn – Hoàng Quỳnh
14
Sau đó, nước thải được tiếp tục chảy sang bể lắng để lắng bùn hoạt tính. Lượng
bùn này sẽ được rút khỏi bể lắng bằng hệ thống bơm bùn và tuần hồn về để lọc vi sinh
vật hiếu khí, bùn dư được dẫn về bể nén bùn.
Nước thải từ bể lắng tiếp tục chảy qua bể khử trùng nhằm tiêu diệt vi trùng và mầm
bệnh có trong nước thải.
Nước thải sau khi ra khỏi bể khử trùng đạt tiêu chuẩn TCVN 5945 – 2005 loại A,
B rồi theo đường dẫn về khu xử lý nước thải tập trung của khu công nghiệp Vĩnh Lộc.
Một phần nước được trải qua quá trình khử trùng, lọc cát và lọc bằng than hoạt
tính được tái sử dụng để vệ sinh nhà xưởng, kho bãi.
Thực tập q trình thiết bị:Nhà máy bia Sài Gịn – Hoàng Quỳnh
15
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU
2.1.
Malt đại mạch
Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất bia, là sản phẩm được nảy mầm ở
điều kiện nhân tạo và sấy đến những độ ẩm nhất định với những điều kiện bắt buộc từ
hạt đại mạch. Đại mạch thuộc nhóm ngũ cốc, tên khoa học là Hordeum Vulgare, thuộc
họ Fordeum Jessen của nhóm thực vật có hạt. Trong sản xuất bia thường dùng loại đại
mạch hai hàng Hordeum Distichum, loại này to, đầy đặn, kích thước đồng đều, vỏ trấu
có nếp nhăn đều mỏng, hàm lượng các chất dinh dưỡng cao, lượng vỏ ít nên không chứa
nhiều các chất polyphenol và hợp chất đắng.
Hình 2.2. Đại mạch hai hàng
Hình 2.1. Malt đại mạch
Malt sau khi nảy mầm là một sản phẩm rất giàu protein, các hệ enzyme quan trọng
như amylase và protease giúp phân giải các thành phần cơ chất chủ yếu trong hạt đại
mạch (tinh bột và protein) trong giai đoạn nấu dịch đường. Hạt malt đại mạch đã trải
qua một quá trình ươm mầm được kiểm sốt chặt chẽ các điều kiện kỹ thuật nhằm đảm
bảo cho sự phân giải nội chất của hạt và tích lũy enzyme xảy ra tối ưu. Malt đại mạch
có nhiều enzyme , cấu trúc hạt xốp nên dễ bị thủy phân. Malt đại mạch vừa là tác nhân
đường hóa, vừa là nguyên liệu đặc trưng để sản xuất bia.
Cấu trúc bên trong hạt đại mạch gồm 3 phần chính: mầm, nội nhũ và vỏ. Vùng
mầm có chứa phơi, chồi mầm lá mà từ đó lá và rễ con mọc lên. Phần nội nhũ có các tế
bào chứa tinh bột. Trong quá trình nảy mầm các tế bào nội nhũ cung cấp năng lượng cho
phôi phát triển. Nội nhũ được bao bọc bởi các lớp aloron có chứa các tế bào giàu protein
Thực tập q trình thiết bị:Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh
16
và các hợp chất khác như: lipid, polyphenol, các chất tạo màu. Vỏ đại mạch gồm nhiều
lớp khác nhau, chia thành ba phần chính: vỏ hạt, vỏ quả, vỏ trấu
Hình 2.3. Cấu trúc bên trong hạt đại mạch
Bảng 2.1. Thành phần hóa học malt tính theo phần trăm chất khơ
Thành phần
% chất khô
Thành phần
% chất khô
Tinh bột
58
Các chất chứa nitơ
10
Đường khử
4
Chất béo
2,5
Đường saccharose
5
Chất khống
2,5
Pentose hịa tan
1
Đạm formol
0,7÷1
Pentose khơng tan và
hexose
Cellulose
9
Chất chứa nitơ không
đông tụ
2,5
6
Hiện nay, malt chủ yếu được nhập từ nước ngồi (Đức, Úc, Trung Quốc,…) do
điều kiện khí hậu trong nước khơng thích hợp để trồng malt.
Thực tập q trình thiết bị:Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh
17
Bảng 2.2. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của malt đại mạch
Chỉ tiêu
Ngoại quan
Yêu cầu
Vàng rơm, sạch sẽ, không ẩm mốc, sâu mọt
Mùi, vị
Thơm ngọt, khơng có mùi chua, lạ
Độ ẩm (%)
≤ 5,0
Độ hịa tan xay nhuyễn/chất khơ (%)
≥ 80
Chênh lệch xay nhuyễn-xay thô
≤ 1,8
Tổng protein (%)
9,5 - 11,5
Hoạt lực (oWK)
260 - 350
Cỡ hạt qua sàng >2,5mm (%)
≥ 85
Cỡ hạt qua sàng >2,2mm (%)
≤ 1,5
Độ trong (oEBC)
≤ 5,0
Thời gian đường hóa (phút)
≤ 15
Tốc độ lọc
Bình thường
Độ màu (oEBC)
3,0 - 4,5
Ph
5,8 - 6,2
Protein hòa tan (%)
4,0 - 4,7
Chỉ số Kolbach
38 – 43
Hạn sử dụng còn lại (tháng)
Điều kiện bảo quản
Vi sinh vật, kim loại nặng, dư lượng
≥4
Bảo quản trong silo.
Thời gian lưu trữ <3 tháng/lô
Theo yêu cầu kỹ thuật malt đại mạch
thuốc BVTV, độc tố vi nấm
2.2.
của công ty
Gạo
Trong sản xuất bia, việc dùng thế liệu thay cho malt nhằm hạ giá thành sản phẩm,
tăng độ bền hóa lý của bia, đa dạng hóa các sản phẩm bia.
Thế liệu được sử dụng là gạo vì đây là nguồn nguyên liệu dồi dào ở Việt Nam, có
hàm lượng glucid và protein khá cao, khả năng chuyển hố thành chất hịa tan tốt (có
thể đạt đến 90% chất khơ), cịn chất béo và celullose thì ở giới hạn thấp. Trong thế liệu
Thực tập q trình thiết bị:Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh
18
khơng có các enzyme thủy phân hoặc có rất ít và khơng hồn chỉnh. Do đó cần bổ sung
thêm chế phẩm enzyme nhằm nâng cao hiệu suất thủy phân trong khi nấu.
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của gạo theo phần trăm chất khô
Thành phần
Hàm lượng (%)
Protein
6,3 – 7,1
Lipid
0,3 – 0,5
Carbonhydrate
Tinh bột
76,7 – 78,4
77,6
Đường tự do
0,22 – 0,45
Tro
0,3 – 0,8
Chất xơ
0,2 – 0,5
Pentosan
0,5 – 1,4
Hemicellulose
0,1
Lignin
0,1
Bảng 2.4. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng gạo
Chỉ tiêu kiểm soát
Giới hạn tới hạn
Ngoại quan
Trắng đục, khơng được có mùi lạ, mốc, sâu mọt
Độ ẩm (%)
≤ 14,5
Tỉ lệ tạp chất (%)
< 0,05
Tỉ lệ tấm
≤ 25 %
Tỉ lệ tấm nhỏ (%W)
≤2
Tỉ lệ hạt nguyên (%W)
≥50
Vi sinh vật, kim loại nặng, dư
lượng thuốc BVTV, độc tố vi nấm
Xuất xứ
Theo yêu cầu kỹ thuật gạo của công ty
Việt Nam
Bảo quản trong silo. Silo phải được kiểm tra vệ
Điều kiện bảo quản
sinh trước khi nhập
Thời gian lưu trữ <3 tháng/lơ
Thực tập q trình thiết bị:Nhà máy bia Sài Gịn – Hoàng Quỳnh
19
2.3.
Houblon
Houblon có tên khoa học Hummulus lupulus, là thực vật lưỡng tính dạng dây leo,
sống lâu năm (30 – 40 năm) đơn tính thuộc họ Gai mèo (Cannabinaceae), có chiều cao
trung bình từ 10 – 15 m. Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn để tạo vị
đắng cho bia vì trong trường hợp này hoa đực thường bị điếc nên trong vườn hoa houblon
người ta loại ngay cây hoa đực. Thành phần hóa học của hoa houblon phụ thuộc vào
chủng giống, điều kiện khí hậu, đất đai gieo trồng, thành phần của hoa.
Hình 2.4. Hoa houblon
Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, mang lại hương thơm đặc trưng, làm tăng
khả năng tạo bọt và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của
sản phẩm.
Trong sản xuất bia, giá trị nhất trong houblon là chất đắng do α và β-acid, tiếp đến
là tinh dầu thơm và thứ ba là polyphenol. Chất đắng (α-acid gồm humulone,
cohumulone, adhumulone, prehumulone, posthumulone; β- acid gồm lupulone,
colupulone, adlupulone, prelupulone, postlupulone) tạo vị đắng dịu và tạo ra một đặc
tính cảm quan rất đặc biệt của bia. Tinh dầu thơm với thành phần hóa học rất phức tạp,
có tới 103 hợp chất khác nhau, là chất tạo cho bia có mùi thơm đặc trưng, rất nhẹ nhàng
và dễ chịu. Polyphenol có giá trị cơng nghệ lớn trong việc dùng để kết lắng và loại bỏ
các hợp chất protein cao phân tử ra khỏi dịch đường, làm ổn định thành phần, tăng độ
bền keo, tránh cho bia gây đục, giúp cho bia có độ trong tạo cảm quan đẹp mắt.
Thực tập quá trình thiết bị:Nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh
20
