vitamin

<span class='text_page_counter'>(1)</span><div class='page_container' data-page=1>

<b>CHƯƠNG I: VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO</b>

<b>I.Vitamin A</b>

<b>1.Nguồn gốc vitamin A và nhu cầu cơ thể</b>

Vitamin A có trong dầu cá, mỡ bị, trứng. Trong thực vật là ớt, carrot, lá
hành, bí đỏ, gấc, cà chua – là nguồn có chứa nhiều carotene.

Nguồn chế biến Vitamin A trong kỹ nghệ
sản xuất Vitamin là gan cá động vật ở biển. Hàm
lượng Vitamin A biến đổi theo các loại cá, môi
trường sống, cũng như tuổi của cá. Thường cá
sống lâu năm hàm lượng Vitamin A ở gan tăng
lên. Nguồn cá thường là cá mập, cá thu, cá voi.

Ngoài ra, người ta còn tổng hợp Vitamin A từ các nguyên liệu dầu có chứa
vịng β – ionon ví dụ như dầu cây Coriandrum Satirum

Hàm lượng vitamin A trong một số lương thực chính( E.R/ 100g lương thực)
Dầu gan cá morce: 20,000 – 100,000

Gan động vật: 4,000 – 10,000

Bơ: 500 – 1,200

Trứng: 300 – 600

Sữa: 30 – 120

Phomat: 500

Cải xông: 1,200

Carrot: 500 – 2,000

Đậu và dưa tây: 200 – 850

1 E.R = 1mg retinol = 6mg β caroten

<b>2. Cấu tạo của Vitamin A:</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(2)</span><div class='page_container' data-page=2>

<b>Vitamin A</b>

<b>2</b>

<b>3. Tính chất của Vitamin A:</b>

Vitamin A là chất lỏng nhờn không tan trong nước, nó dễ bị oxy hóa khi có
mặt oxi của khơng khí, tác nhân oxi hóa, nhất là dưới ảnh hưởng của tia tử
ngoại. Trong điều kiện yếm khí Vitamin A khá bền với tác dụng của acid, kiềm
và chịu được nhiệt độ tương đối cao.

Vitamin A bị oxy hóa chuyển thành dạng aldehit là retinal.
Cơng thức của retinal:

Vitamin A cũng như caroten tham gia vào quá trình oxy hóa khử, chúng có
thể là chất nhận oxy cũng như chất nhường oxy. Khi kết hợp với oxy, sau đó các
peroxyt lại có thể nhường cho các cơ chất một cách dễ dàng.

Vitamin A có trong gan và tồn tại ở dạng ester của acid palmitic và acid
acetic. Nói chung ở dạng này bền vững hơn so với dạng tự do. Khi cơ thể cần sử
dụng thì dạng dự trữ ở gan sẽ được giải phóng ra dần dần.

<b>4. Tác dụng:</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(3)</span><div class='page_container' data-page=3>

Chức năng quan trọng của Vitamin A là tham gia vào việc duy trì tính nhạy
cảm của mắt đối với việc thu nhận ánh sáng, tham gia vào thành phần cấu tạo
của sắc tố thu nhận ánh sáng là rodospin.

Dạng aldehit (retinal) của Vitamin A kết hợp với protein Ospin tạo nên sắc
tố thị giác gọi là Rodospin, chất này đảm bảo tính nhạy cảm của mắt đối với ánh
sáng. Dưới tác dụng của ánh sáng, rodospin sẽ bị phângiải thành opsin và trans –
retinal. Ngược lại trong tối lại xảy ra sự tổng hợp rodospin để làm tăng độ nhạy
của mắt đối với ánh sáng. Để tổng hợp được rodospin retinal phải ở dạng cis

rodopsin Luminorodopsin

retinal

(trans) opsin_{(khong mau)}
retinal

- dehydrogenaza
trans - retinal

izome
- raza
cis - retinol

cis - retinal
opsin _toi

Những tế bào trên bề mặt của mắt cũng lệ thuộc vào Vitamin A. Vitamin A
cũng tham gia vào quá trình tổng hợp nhuộm võng mạc ( một sắc tố của mắt).

Vitamin A tham gia vào sự cân bằng và đổi mới biểu mơ. Vai trị này được
xác định bởi tác dụng của retinol (đồng chất hóa học của Vitamin A) giúp liền
sẹo và chữa lành các bệnh về da liễu. Đặc biệt trong rối loạn trầm trọng quá trình
ngưng hóa chuyển dạng bệnh lý của lớp thượng bì (vảy nến,…)

Vitamin A thực hiện hoạt động điều hòa trên tuyến bã nhờn và tuyến mồ
hơi.

Vitamin A giữ vai trị tăng trưởng và nhân lên của tế bào nên nó cũng cần
thiết cho quá trình phát triển, đặc biệt là cần cho sự phát triển của phôi thai, trẻ
em và thanh niên.

</div>
<span class='text_page_counter'>(4)</span><div class='page_container' data-page=4>

<b>5. Chu trình của vitamin A:</b>

Sau khi được hấp thụ trong ruột non, Vitamin A được tim chuyển đến
tuyến bạch huyết và vào chu trình tuần hồn máu nhưng nó được chuyển hóa
thành Vitamin A trong thành ruột nếu như cơ thể có nhu cầu.

Trong máu Vitamin A được vận chuyển dưới dạng liên kết với protein.
Nồng độ trong huyết tương 200 – 500 mcg / l.

Vitamin A được tích lũy trong gan đến khi bão hòa hàm lượng trong gan
khoảng 20 mcg /l.

β caroten dư được tích lũy chủ yếu trong các mơ mỡ, nó làm xuất hiên màu
vàng đôi khi thấy được qua da.

Sau khi được oxy hóa và tan trong nước, vitamin A được thải ra ngoài qua
đường mật và qua đường nước tiểu.

<b>II . Vitamin D:</b>

Vitamin D được nghiên cứu 1916 và đến năm
1931 thì tổng hợp thành cơng. Hiện nay có 6
loại Vitamin D: D2, D3, D4, D5, D6 và D7, còn D1

là hỗn hợp của D2 và lumisterol. Tuy nhiên chỉ

có D2 và D3 là phổ biến và có ý nghĩa hơn cả

<b>1.Nguồn gốc và nhu cầu của Vitamin trong cơ thể:</b>

Vitamin D có nhiều trong mỡ cá, gan, lịng trắng trứng, sữa. Sữa động vật
vào mùa hè giàu Vitamin D hơn vào mùa đơng – do sự hình thành Vitamin D từ
sterol được tăng mạnh dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời.

Nhu cầu Vitamin D phụ thuộc vào các điều kiện sống. Đối với trẻ em trung
bình từ 300 – 400 đơn vị quốc tế (UI) / ngày. Đối với phụ nữ mang thai và cho
con bú nhu cầu tăng lên đến 500 (UI)

1UI = 0.025 γ Vitamin D2 hoặc bằng 0.025 γ Vitamin D3

</div>
<span class='text_page_counter'>(5)</span><div class='page_container' data-page=5>

Vitamin D là dẫn xuất của sterol. Một số sterol được gọi là tiền Vitamin D
vì khi các sterol này được chiếu tia tử ngoại (280 µm – 310 µm) thành Vitamin
D

<b>Vitamin D2 và vitamin D3:</b>

Khi chiếu sáng tia tử ngoại lên esgosterol (có trong nấm men) thành

Vitamin D2

Khi chiếu tia tử ngoại lên 7 dehydro cholesterol (có ở dưới da người) thì
thành Vitamin D3

<b>3. Tính chất của Vitamin D</b>

Vitamin D2 và D3 có dạng tinh thể khơng màu nóng chảy ở 1150C – 1160C

hịa tan tốt trong chất béo và các dung mơi của chất béo. Vitamin D dễ bị phân
hủy khi có mặt của các chất oxi hóa và các acid vơ cơ. Sự phân hủy xảy ra ở nối
đơi trong vịng B của phản ứng Vitamin.

</div>
<span class='text_page_counter'>(6)</span><div class='page_container' data-page=6>

Vitamin D là hormon kích thích tuyến cận giáp, điều tiết canxi tạo điều
kiện cho ruột hấp thụ canxi photpho, làm tăng hàm lượng photpho trong huyết
thanh, chuyển photpho ở dạng hữu cơ thành dạng vô cơ.

Khi thiếu Vitamin D các rãnh xương sọ lâu phát triển, các chỗ lõm ở trên
trán tăng lên do sự xương hóa khơng đầy đủ, các xương khác bị biến dạng,… có
sự teo cơ, bụng to. Bệnh còi xương làm trẻ chậm lớn, răng mọc chậm, dễ bị hư,
thường bị các bệnh rối loạn đường ruột, thiếu máu, cơ thể bị nhiễm trùng cho
nên Vitamin D cần thiết cho sự tổng hợp, cho một số loại protein đặc hiệu, tải
canxi ở lớp màng nhầy ruột.

<b>5. Chu trình của Vitamin D</b>

Vitamin D được hấp thụ trong ruột non, sau đó chuyển vào bạch cầu và nối
với quá trình tuần hồn chung. Vitamin D tuần hồn trong máu dưới dạng kiên
kết với protein dạng này bảo vệ chúng khỏi bị oxy hóa. Cơ thể tích lũy Vitamin
chủ yếu trong gan, trong cơ và các mô mỡ.

Cơ thể bài tiết Vitamin D ra ngoài qua đường nước tiểu dưới dạng dẫn
xuất không hoạt động và qua phân.

<b>III. Vitamin E (tocophenol)</b>

<b>b.</b>

<b>Nguồn Vitamin và nhu cầu cho cơ thể</b>

Nguồn Vitamin E chủ yếu là dầu
thực vật, rau xà lách, rau cải. Vitamin E có nhiều trong
mầm hạt hịa thảo. Ở động vật Vitamin E có nhiều
trong mơ mỡ của bò, cá, lòng đỏ trứng nhưng hàm
lượng thấp. Hệ vi sinh vật đường ruột cũng có khả năng tổng hợp được Vitamin
E.

Nhu cầu bình thường của cơ thể cần từ 14 – 30 mg/ ngày và đêm, tùy theo
thành phần chất béo trong khẩu phần thức ăn hằng ngày.

</div>
<span class='text_page_counter'>(7)</span><div class='page_container' data-page=7>

Ví dụ: α- tocophenol

<b>3. Tính chất</b>

Vitamin E là chất dầu lỏng khơng màu hịa tan tốt trong dầu thực vật, rượu
etylic, ete dầu hỏa.α- tocophenol thiên nhiên có thể kết tinh chậm trong rượu
metylic, nếu ở nhiệt độ -350_{C , các tinh thể hình kim có nhiệt độ nóng chảy từ}

2.5- 3.50_{C .}

Tocophenol khá bền với nhiệt độ và acid. Nó có thể chịu được nhiệt độ tới
170o_{C khi đun nóng trong khơng khí. Nhưng tia tử ngoại sẽ phá hủy nhanh}

tocophenol. Tocophenol có khả năng oxy hóa bởi các tác nhân gây oxy hóa khác
như FeCl3, HNO3 và sẽ tạo thành α- tocophenol quinon. Tocophenol không bền

trong môi trường kiềm và dưới tác dụng của tia tử ngoại.

<b>4. Tác dụng</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(8)</span><div class='page_container' data-page=8>

quan sinh sản, teo cơ, thối hóa tủy sống và suy nhược chung về cơ thể. Ngồi ra
khi thiếu Vitamin E thì ảnh hưởng đến quá trinh trao đổi chất trong cơ thể.

Vitamin E cịn tham gia vào q trình ngăn ngừa bệnh sơ vữa động mạch
để làm giảm sự oxy hóa các protein tan trong mỡ mà các protein này tham gia
vào quá trình làm tắc nghẽn động mạch.

<b>5. Chu trình của Vitamin E</b>

Vitamin E được hấp thụ trong thành ruột non. Khoảng 35% Vitamin E ăn
vào được chuyển đến bạch huyết phần cịn lại được bài tiết ra ngồi qua phân.
Trong máu Vitamin E được vận chuyển dưới dạng liên kết với protein tan trong
mỡ với nồng độ khoảng 10 mg /l (nồng độ này rất nhỏ đối với trẻ mới sinh).

Vitamin E được tích lũy chủ yếu trong gan và các mơ mỡ, ngồi ra cịn một
phần trong tuyến yên, tuyến thượng thận, tinh hoàn và tử cung.

Việc bài tiết Vitamin E ra ngoài chủ yếu qua đường mật.

<b>IV. Vitamin K</b>

Có nhiều loại nhưng phổ biến nhất là K1 ở trong thực vật, K2 ở vi khuẩn

<b>1.Nguồn gốc và nhu cầu của cơ thể</b>

Vitamin K có nhiều trong các phần xanh
của thực vật, trong cà chua, đậu, carrot, đậu nành,
trong các động vật nó có trong gan, thận, thịt .
Hàm lượng Vitamin K trong một số thực phẩm
chính (mg /100g lương thực):

Gan 100 – 800

Sà lách: 100 – 600

Khoai tây: 20 – 80

Cải bắp: 200 – 600

Thịt: 40 – 200

Trứng: 20 – 50

Trong một ngày đêm người lớn thường cần 1mg vitamin K, trẻ sơ sinh cần 10 –
15 mg

</div>
<span class='text_page_counter'>(9)</span><div class='page_container' data-page=9>

Vitamin K1 (2 – metyl – 3 – 1,4 – naphtoquinon)

<b>3.Tính chất:</b>

Vitamin K1 là chất dầu vàng nhạt, kết tinh ở -200C.

Vitamin K2 màu vàng, nóng chảy ở 520C và có hoạt tính chỉ bằng nửa

Vitamin K1.

Vitamin K bị phân hủy nhanh dưới tác dụng của tia tử ngoại và khi có cấu
trúc quinon của nó bị biến đổi. Khi đun nóng dung dịch nước thường Vitamin K
khá bền nhưng khi đun nóng trong mơi trường kiềm thì Vitamin K bị phá hủy
nhanh chóng.

Các vitamin K thường có tính oxy hóa – khử, chúng bị khử thành các dẫn
xuất hydroquinon và khi oxy hóa trở lại sẽ chuyển thành dạng quinon.

<b>4. Tác dụng</b>

Vitamin K tham gia vào thành phần coenzym của các enzym xúc tác tạo
nên protrombin là một hợp chất protein có vai trị quan trọng trong q trình
đơng máu. Sự đơng máu xảy ra theo ba giai đoạn:

1. protrombin + protrombokinaza trombokinaza
2.trombokinaza + canxi + protrobin trombin

3.trombin + fibrinogen fibrin

</div>
<span class='text_page_counter'>(10)</span><div class='page_container' data-page=10>

<b>5. Chu trình của vitamin K:</b>

Vitamin K sau khi được hấp thụ trong ruột non, nó chuyển vào trong bạch
huyết và nối với quá trình tuần hồn chung.

Trong máu, nó được vận chuyển dưới dạng liên kết với protein.

Cơ thể tích lũy Vitamin K chủ yếu trong gan và trữ lượng này có thể đáp
ứng nhu cầu trong cơ thể khoảng 8 ngày.

</div>
<span class='text_page_counter'>(11)</span><div class='page_container' data-page=11>

<b>CHƯƠNG II: CÁC VITAMIN TAN TRONG NƯỚC</b>

<b>I.Nhóm Vitamin B</b>

1.Vitamin B

1

(tiamin)

<b>a.Nguồn gốc vitamin B1 và nhu cầu của cơ</b>

<b>thể:</b>

Vitamin B1 có nhiều trong cám, phơi hạt hịa

thảo, lòng đỏ trứng, tim, gan, sữa bò đặc biệt
trong nhiều nấm men.

Hàm lượng Vitamin B1 trong một số thực phẩm

(mg /100g lương thực)

Nấm khơ: 2 – 3.5

Mầm lúa mì: 0.8 – 2.7

Sữa, thịt, phomat: 0.02 – 0.08

Gan: 0.18 – 0.5

Cá: 0.01 – 0.36

Nhu cầu Vitamin B1 phụ thuộc vào trạng thái sinh lý của cơ thể, chế độ

thức ăn và tùy theo điều kiện làm việc. trung bình người cần từ 1 – 3mg
Vitamin B1 /ngày đêm. Vitamin B1 kích thích cho sự tiêu hóa làm ăn ngon

Khi thiếu vitamin B1 người mắc bệnh thũng phù, viêm loét dạ dày, thần

kinh.. Nó có thể dẫn đến bệnh não nghiêm trọng khơng thể chữa được.

</div>
<span class='text_page_counter'>(12)</span><div class='page_container' data-page=12>

<b>c.Tính chất:</b>

Vitamin B1 tinh khiết ở dạng tinh thể nhỏ trắng, tan dễ trong nước, có vị

đắng

Vitamin B1 chỉ bền trong mơi trường acid, ở mơi trường kiềm nó bị phá

hủy nhanh chóng khi đun nóng. Hoạt tính của nó khơng bị giảm khi đun dung
dịch có pH = 3 ở nhiệt độ 1400_C

Vitamin B1 rất nhạy với tác dụng của các chất oxy hóa, dưới tác dụng với

HNO3 , KmnO4 nó bị phân hủy mạnh

<b>d.Tác dụng:</b>

Ở dạng tiamin piro phosphat, Vitamin B1 tham gia vào coenzym của các

enzym pyruvat decarboxylaza, α – cetoglutarat – decarboxylaza và
transcetolaza.

Vitamin B1 cùng với acid pantotenic tham gia tạo nên chất acetilcolin là

chất giữ vai trò quan trọng trong việc truyền xung động thần kinh

<b>e.Chu trình của vitamin B1:</b>

Vitamin B1 sau khi hấp thụ trong ruột non và tá tràng nó chuyển vào trong

gan, ở đó Vitamin B1 được chuyển sang dạng hoạt tính liên kết P. Sau đó nó

quay lại trong máu để phân bố đi khắp cơ thể.

Trữ lượng Vitamin B1 trong mơ là rất ít và phụ thuộc vào lượng đưa vào

cơ thể. Cơ thể bài tiết Vitamin B1 ra ngoài qua đường nước tiểu.

2.Vitamin B

2

(riboflavin)

<b>a.Nguồn gốc và nhu cầu của cơ thể:</b>

Vitamin B2 có nhiều trong các sản phẩm

thiên nhiên: nấm men, bánh mì, nấm men bia,
đậu, thịt, gan, tim, sữa,…,trong rau xanh cũng
có chứa Vitamin B2

Hàm lượng Vitamin B2 trong một số lương thực

</div>
<span class='text_page_counter'>(13)</span><div class='page_container' data-page=13>

Nấm khô 1.3 – 1.5
Sữa chua, phomat trắng 0.13 – 0.27

Gan: 1.7 – 3.9

Thịt cá: 0.05 – 0.47

Bánh mì: 0.06 – 0.16

Rau xanh nấu chín: 0.01 – 0.14

Vitamin B2 được tổng hợp bởi các tế bào thực vật và vi sinh vật, các động

vật có sừng tổng hợp được Vitamin B2 vì ở ruột của chúng có các vi sinh vật

tổng hợp được Vitamin B2 và cung cấp cho cơ thể.

Nhu cầu hàng ngày của người lớn từ 2 – 4 mg/ ngày đêm. Đối với trẻ em
khoảng 1 – 2 mg /ngày đêm.

<b>b.Cấu tạo:</b>

Vitamin B2 được tách ra lần đầu ở dạng tinh khiết năm 1933 từ sữa. công

thức cấu tạo của Vitamin B2 là dẫn xuất metyl của sắc tố vàng izoloxazin kết

hợp với rượu ribotol.

HN

N
N

O

O

CH₃

CH₃

CH₂OH
OH
H

OH
H

OH
H

OH
OH
H

H

RIBOFLAVIN

</div>
<span class='text_page_counter'>(14)</span><div class='page_container' data-page=14>

Vitamin B2 tinh khiết là tinh thể màu vàng da cam, có vị đắng, hịa tan tốt

trong nước, rượu piridin, không tan trong ete, aceton, cloroform, benzen.ở
dạng tinh thể khô Vitamin B2 bền với nhiệt độ và acid, không bền với kiềm,

với tác dụng của tia cực tím.

Trong cơ thể vitamin B2 tạo ester với H3PO4 ở gốc rượu bậc một.

<b>d.Tác dụng và chức năng</b>

<b>:</b>

Trong cơ thể Vitamin B2 dễ bị phosphoril hóa tạo nên nhóm hoạt tính của

các enzym xúc tác cho các q trình oxy hóa – khử

Vitamin B2 tham gia vào sự vận chuyển hydro ở nhiều enzym. Quá trình

vận chuyển hydro được thực hiện nhờ khả năng biến đổi thuận nghịch của
nhân izoaloxazin ở vị trí 1 và 10. Khi đó Vitamin B2 chuyển từ dạng oxy hóa

(có màu vàng) sang dạng khử ( không màu)

N
N

NH
N
H3C

H3C

R
O
O

N
N
NH
N
H3C

H₃C

R
O
O
+2H
-2H
H

Khi thiếu Vitamin B2 việc tạo các enzym oxy hóa – khử ở cơ thể sẽ bị

ngưng trễ - gây nên những bệnh ngoài da, niêm mạc miệng, lưỡi bị tổ thương,
cường độ hô hấp giảm hoặc có thể gây chảy máu ruột, rối loạn hoạt động ống
tiêu hóa.

Vitamin B2 giúp khả năng chống nhiễm trùng, tái tạo máu và phát triển

bào thai. Ngoài ra, vitamin B2 cịn tham gia vào việc duy trì sự tiếp nhận ánh

sáng của mắt.

</div>
<span class='text_page_counter'>(15)</span><div class='page_container' data-page=15>

Vitamin B2 được hấp thụ trong tá tràng và trong ruột non. Ở đó nó được

chuyển sang dạng hoạt động liên kết P. Sau đó Vitamin B2 được chuyển vào

trong gan và quay lại máu để phân bố đi khắp cơ thể dưới dạng liên kết protein.
Cơ thể tích trữ Vitamin B2 chủ yếu trong gan nhưng trữ lượng rất nhỏ và

khó có thể sử dụng được.

Cơ thể bài tiết Vitamin B2 chủ yếu qua thận dưới dạng tự do. Trong

trường hợp sử dụng thuốc chữa bệnh, nó làm cho nước tiểu có màu vàng.

<i><b>Ngày xưa, có sự nhầm lẫn giữa Vitamin B3 và Vitamin B5 nhưng hiện</b></i>

<i><b>nay người ta gọi Vitamin B3 là Nicotinamit – vitamin PP và Vitamin B5</b></i>

<i><b>là acid pantotenic.</b></i>

3.Vitamin B

3

<b>a.Nguồn gốc và nhu cầu cho cơ thể:</b>

Vitamin B3 có trong tất cả các đối tượng động

vật, thực vật và vi sinh vật. Đặc biệt nó có nhiều
trong gan, thận, long đỏ trứng, thịt. Ở thực vật có
nhiều trong bơng cải, khoai tây, cà chua, trong
sữa ong chúa,…

Hàm lượng Vitamin B3 trong một số thực phẩm (mg /100g lương thực)

Nấm khô: 1 – 20

Gan: 4- 10

Bầu dục: 2- 5

Thịt, trứng: 0.2 – 1.6

Cá: 0.1

Hoa quả: 0 – 0.4

Nhu cầu hàng ngày của người khoảng 10mg

<b>b. Cấu tạo:</b>

Vitamin B3 cấu tạo từ các gốc D – α,γ – dioxy – β, β – dimetyl butyric và

</div>
<span class='text_page_counter'>(16)</span><div class='page_container' data-page=16>

<b>c. Tính chất:</b>

Vitamin B3 là chất lỏng giống dầu màu vàng sang, quánh, tan nhiều trong

nước và acid acetic.

Vitamin B3 ít bền dễ bị oxi hóa và bị thủy phân khi có mặt của acid và kiềm

ở vị trí liên kết peptid (- CO – NH - )

<b>d. Tác dụng:</b>

Vitamin B3 tham gia vào thành phần cấu tạo coenzyme A. Chất này giữ

vai trò quan trọng trong việc sinh tổng hợp và phân giải acid béo, đảm bảo việc

thực hiện các phản ứng cần thiết đối với sự biến đổi tương hỗ của glucid và
lipid.

Khi thiếu Vitamin B3 thì động vật sẽ phát sinh bệnh viêm da, lông sẽ

mất sắc tố và sẽ bắt đầu rụng, tim, thận, tuyến thượng thận… sẽ bị viêm, những
biến đổi thoái hóa của hệ thần kinh cũng bất đầu xuất hiện. Khả năng thiếu
Vitamin B3 là rất hiếm vì thực khuẩn đường ruột E.Coli sản xuất một lượng

khá lớn acid pantotenic và đưa acid này vào ruột.

<b>e. Chu trình của Vitamin B3</b>

Sau khi hấp thụ trong ruột non, Vitamin B3 được chuyển vào máu và

phân bố đi khắp cơ thể dưới dạng liên kết protein. Trong các mô, người ta tìm
thấy nó ở trong tế bào dưới dạng Cu enzyme A.

Trữ lượng Vitamin B3 thay đổi theo các mô và trạng thái dinh dưỡng

của người. Nồng độ của nó trong gan và cơ đặt dưới sự giám sát của hormone.
Vitamin B3 được bài tiết ra ngoài qua đường nước tiểu dưới dạng tự do.

4.Vitamin B

5

</div>
<span class='text_page_counter'>(17)</span><div class='page_container' data-page=17>

Vitamin B5 (PP) có nhiều ở động vật và thực vật, đặc biệt ở nấm men. Trong

các hạt phần chủ yếu Vitamin B5 tồn tại ở dạng ester khó tiếp thu.

Các sản phẩm của đậu chứa PP ở dạng hấp thu được, ở bắp thì ít PP vì bản

thân bắp rất ít acid amin tritophan.

Vitamin B5 có nhiều trong thịt bị, gan bị, tim cịn sữa lại chứa ít nhưng giàu

tritophan. Ở đơng vật, nhiều vi sinh vật có thể tổng hợp được Vitamin B5 nhờ

hai con đường.

 Nhờ sự chuyển hóa tritophan ở các mơ.

 Nhờ sự tổng hợp Vitamin B5 bởi các vi khuẩn đường ruột.

Hàm lượng Vitamin B5 trong một số thực phẩm (mg /100g thực phẩm)

Nấm khô: 28 – 60

Thịt, cá: 5 – 25

Bánh mì: 2 – 15

Khoai tây: 0.5 – 1.5

Rau xanh hoa quả: 0.1 – 0.6

</div>
<span class='text_page_counter'>(18)</span><div class='page_container' data-page=18>

<b>c. Tính chất:</b>

Vitamin B5 là tinh thể hình kim, màu trắng, có vị chua, tan được trong

nước và rượu. dạng acid bền với nhiệt độ, acid, kiềm, còn dạng amid là tinh thể
trắng có vị đắng cũng tan tốt trong nước, nhưng ít bền với acid và kiềm.

<b>d. Tác dụng:</b>

Vitamin B5 là thành phần quan trọng của coenzyme như NAD+ và

NADP+_{trong các enzyme dehyrogenaza. Hai coenzyme tác dụng như các chất}

nhận và chuyển hydro và điện tử các cơ chất. Khi nhận hydro chúng chuyyển
thành dạng khử (NADH hoặc NADPH).

Vitamin B5 có tác dụng chống được bệnh da sần sùi gọi là bệnh Pelagra

– Vitamin xuất phát từ tên gọi Preventive Pelagra.

Khi thiếu Vitamin B5 có triệu chứng như: sưng màng nhày dạ dày –

ruột, sau đó da bị sần sùi nhất là các vụng tiếp xúc nhiều với ánh sáng mặt trời,
hệ thần kinh bị rối dẫn đến suy yếu tồn thân.

<b>e. Chu trình của Vitamin B5 : </b>

Vitamin B5 được hấp thụ trong thành ruột theo cơ chế thay đổi theo

nồng độ. Trong cùng một vùng, nó vừa được hấp thụ vừa được tổng hợp từ
tritophan dưới tác dụng của vi trùng.

Trong máu, hầu như toàn bộ Vitamin B5 nằm lẫn trong NAD và NADP

của tế bào máu.

Khơng có sự tích trữ Vitamin B5 trong cơ thể nhưng có mối quan hệ nào

đó giữa nồng độ trong gan, cơ và mức độ thiếu Vitamin B5.

Cơ thể bài tiết Vitamin B5 ra ngoài qua thận dưới dạng chất chuyển hóa.

5. Vitamin B6 (piridoxal, piridoxin, piridoxamin

<b>)</b>

<b>a.Nguồn gốc và nhu cầu của cơ thể:</b>

Vitamin B6 có nhiều trong nấm men, lúa mì, bắp, thịt bị,

gan bò và các sản phẩm từ cá. Thực vật và nhiều loại vi
sinh vật có khả năng sinh tổng hợp Vitamin B6 đủ cho

</div>
<span class='text_page_counter'>(19)</span><div class='page_container' data-page=19>

Nhu cầu của người bình thường về vitamin B6 là 2mg/ ngày đêm

<b>b.Cấu tạo:</b>

Vitamin B6 là dẫn xuất của 2 – metyl – 3 – oxy – metyl – piridin. Trong

cơ thể tồn tại ở dạng piridoxal và piridoxamin.

N

CH2OH

HO

H3C

CH2OH

N

HC
HO

H3C

CH2OH

O

N

CH2NH2

HO

H3C

CH2OH

Piridoxin piridoxal piridoxamin

N
HC
HO

H3C

CH2
O
P
O
O
O

piridoxal - phosphate

<b>c.Tính chất:</b>

Vitamin B6 là tinh thể khơng màu, có vị hơi đắng, tan tốt trong nước và

rượu. Cả ba loại piridoxin, piridoxal và piridoxamin đều bền khi đun sôi trong
dung dịch acid hoặc kiềm, nhưng không bền khi có mặt các chất oxy hóa.
Chúng bị phân hủy nhanh khi đem chiếu sáng ở môi trường kiềm cũng như
trung tính, cịn khi chiếu sáng ở dung dịch acid thì các dạng piridoxin và
piridoxal bền hơn piridoxamin

<b>d.Tác dụng:</b>

Vitamin B6 ở dạng piridoxal – phosphate tham gia vào thành phần của

</div>
<span class='text_page_counter'>(20)</span><div class='page_container' data-page=20>

Khi thiếu Vitamin B6 có một số triệu trứng đặc trưng : bệnh ngoài da,

bệnh thần kinh, sụt cân, rụng tóc,..- thiếu vitamin B6 dẫn đến q trình rối loạn

trao đổi protein, glucid, lipid gây ra những ảnh hưởng đến những bệnh nói trên.

<b>e. Chu trình của vitamin B6</b>

Sau khi được hấp thụ trong ruột non Vitamin B6 được tĩnh mạch cửa vận

chuyển đến gan, ở đó có 2 dạng chuyển hóa: chuyển sang dạng pyridoxal hoặc
piridoxal – 5 – phosphate.

Một phần nhỏ Vitamin B6 được tích trữ trong gan và cơ.

Vitamin B6 được loại ra ngoài qua đường nước tiểu dưới dạng chất

chuyển hóa

6.Vitamin B

12

<b>a.Nguồn gốc và nhu cầu của cơ thể:</b>

Vitamin B12 hầu như chỉ được tổng hợp bởi các vi

sinh vật. Các vi khuẩn ở đường ruột có khả năng
tổng hợp Vitamin B12 vừa đủ cung cấp cho động

vật chủ.Cho nên các sản phẩm, động vật thường

giàu Vitamin B12 – nhiều nhất trong gan bò, sữa trứng, thận bò.

Hàm lượng Vitamin B12 có trong một số lương thực (mcg /100g lương thực)

Gan: 22 – 110

Bầu dục: 11 – 55

Thịt: 0.1 – 10

Trứng: 0.7 – 30

Phomat: 0.2 – 2.8

</div>
<span class='text_page_counter'>(21)</span><div class='page_container' data-page=21>

<b>c.Tính chất:</b>

Vitamin B12 là các tinh thể màu đỏ, khơng có vị và mùi.Vitamin B12 tan tốt

trong nước và rượu. Dung dich trung tính hoặc acid yếu của Vitamin B12 bền

trong tối và nhiệt độ thường. Ở ngồi ánh sáng nó bị phân hủy dễ dàng

<b>d. Tác dụng:</b>

Vitamin B12 tham gia vào sự trao đổi các hợp chất chứa một cacbon và

thường kết hợp với acid folic trong các phản ứng metyl hóa. Ví dụ như q
trình tổng hợp metionin từ monoixtin:

(hình)

Vitamin B12 đi vào cơ thể gắn với một hợp chất glucoprotein của dạ dày

để tạo nên một phức hợp dễ hấp thụ cho cơ thể.

<b>e.Chu trình của Vitamin B12 </b>

Sau khi được hấp thụ trong ruột non Vitamin B12 được tuần hồn trong

</div>
<span class='text_page_counter'>(22)</span><div class='page_container' data-page=22>

Cơ thể tích trữ Vitamin B12 trong gan, trữ lượng này có thể đáp ứng nhu

cầu cơ thể trong thời gian khoảng 4 giờ với điều kiện sống bình thường.
Cơ thể bài tiết Vitamin B12 ra ngoài qua đường đại tiện và tiểu tiện.

<b>II.Vitamin C (acid ascorbic)</b>

<b>a.Nguồn gốc và nhu cầu của cơ thể:</b>

Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả như: cam,
chanh, dâu, ớt, cà chua,…Trong nguồn gốc động vật,
hoặc trong các loại ngũ cốc hầu như khơng có Vitamin
C. Hàm lượng Vitamin C biến đổi nhiều phụ thuộc vào loại, vị trí trồng trọt và
các yếu tố khác như ánh sáng, nhiệt độ, khí hậu.

Trong mơi trường Vitamin C khá ổn định do đó khi chiết Vitamin C
người ta thường dùng các acid như tricloacetic, metaphotphoric.

Nhu cầu Vitamin C thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố: tuổi, điều kiện
lao động, khí hậu,… Người bình thường cần khoảng 70 – 120 mg /ngày đêm.

<b>b.Cấu tạo:</b>
O
HO
O C
OH
H

CH₂OH

Vitamin C có hai dạng phổ biến là: acid dehydroascorbic (dạng oxy hóa)
và ascorbigen (dạng khử)

C
C
C
C
C
CH2OH

O
HO
HO
H
HO H
O
C
C
C
C
C
CH2OH

O
O
O
H
HO H

O
-2H
+2H

</div>
<span class='text_page_counter'>(23)</span><div class='page_container' data-page=23>

Vitamin C có dạng tinh thể trắng, có vị chua, dễ tan trong nước, khó tan
trong rượu, khơng tan trong benzen, este, cloroform.

Tính chất khử mạnh của Vitamin C phụ thuộc vào sự có mặt của nhóm
dienol trong phân tử của nó.

Trong mơi trường kiềm, các kim loại nặng, tia tử ngoại và enzym
ascorbinoxydaza có tác dụng là tăng nhanh q trình oxy hóa, acid ascorbic
chịu sự chuyển hóa thuận nghịch thành acid dehyroascorbic, nếu tiếp tục oxy
hóa thì nó bị mất hoạt tính của Vitamin C và cho ra các sản phẩm khác.

Vitamin C tương đối bền trong môi trường acid hoặc ở trạng thái khô.

<b>d.Tác dụng:</b>

Vitamin C tham gia vào các q trình oxy hóa khử khác nhau trong cơ
thể, nó có tác dụng điều hịa sự tạo ADN và ARN hoặc chuyển procolagen
thành colagen. Vitamin C tham gia xúc tác cho sự chuyển hóa nhiều hợp chất
thơm thành các dạng phenol tương ứng.

Nhờ phản ứng hydroxyl hóa prolin tạo nên oxyprolin cần thiết cho sự tổng
hợp colagen, nhờ vậy mà nó có tác dụng làm lành vết thương

Vitamin C cịn liên quan đến sự hình thành các horom của tuyến giáp
trạng và tuyến trên thận

Vitamin C còn cần thiết cho cơ thể để tăng sức đề kháng và chống lại các
hiện tượng chống, hoặc ngộ độc bởi các hóa chất cũng như các độc tố của vi
trùng.

Ngoài ra, Vitamin C cịn có liên quan tới sự trao đổi glucid ở cơ thể, khi
bị bệnh hoại huyết trao đổi glucid ở cơ tim bị rối loạn, sự phân giải glucogen
và glucoza tăng lên mạnh, đồng thời tăng tích lũy acid lactic. Hiện tượng này
giảm đi nhanh chóng nếu thêm Vitamin C vào các chất dinh dưỡng.

</div>
<span class='text_page_counter'>(24)</span><div class='page_container' data-page=24>

Sau khi được hấp thụ ở ruột non, Vitamin C được chuyển vào máu dưới
dạng anion tự do. Trong máu, bạch cầu và hồng cầu vừa là phương tiện vận
chuyển, vừa là nơi tích trữ Vitamin C

Sau đó được khuyết tán đi khắp cơ thể. Cơ quan mà ở đó nồng độ vitamin
C cao nhất là tuyến yên, vỏ thượng thận và gan

Vitamin C được bài tiết ra ngoài qua đường nước tiểu dưới dạng chất
chuyể hóa.

<b>III.Vitamin H (biotin)</b>

<b>a.Nguồn gốc và nhu cầu của cơ thể: </b>

Vitamin H có trong gan động vật có sừng, sữa, nấm
men, đậu nành. Các sản phẩm khá có nhiều Vitamin
H như rau cải, hành khơ, thận tim, lịng đỏ trứng.
Trong cám gạo, bột mì, bơng cải cũng giàu vitamin
H

Nhu cầu hàng ngày của người bình thường khoảng 150 – 200 mg.

<b>b.Cấu tạo</b>

Phân tử Vitamin H cấu tạo từ imidazol và vịng tiophen

<b>c.Tính chất:</b>

Là tinh thể hình kim, khơng màu tan trong nước, tan ít trong rượu,
khơng tan trong các dung mơi hữu cơ, nó bền đối với oxy và H2SO4. Vitamin H

bị phân hủy bởi H2O2, HCl và các chất kiềm.

</div>
<span class='text_page_counter'>(25)</span><div class='page_container' data-page=25>

Những enzym Bioton xúc tác hai dạng phản ứng sau:

Những phản ứng β carbonyl hóa hay cố định CO2, gắn liền với sự thủy

giải ATP.

Phản ứng chuyển carbonyl hóa, xảy ra khơng có sự phân hủy ATP, mà
trong đó sự carbonyl hóa cơ chất này được xảy ra đồng thời decarbonyl hóa
hợp chất khác.

Bioton cịn tham gia vào các phản ứng khử amin, trao đổi tritophan. Bioton
là thành phần đặc biệt quan trọng đối với quá trình tổng hợp các acid béo và
tham gia vào các giai đoạn nhất định của tổng hợp protein bazơ purin.

<b>e. Chu trình của Vitamin H:</b>

Vitamin H được tạo ra từ các phân tử protein trong thực phẩm dưới tác
dụng của các enzym đặc trưng (biotinidase) chứa trong dịch tụy. Sau đó nó

được hấp thụ trong ruột non.

Vitamin H được tuần hoàn trong máu dưới dạng tự do và dưới dạng liên
kết protein. Sau đó nó được khuếch tán đến tất cả các mô.

</div>
<span class='text_page_counter'>(26)</span><div class='page_container' data-page=26>

<b>KẾT LUẬN</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(27)</span><div class='page_container' data-page=27>

<b>TÀI LIỆU THAM KHẢO</b>

(1) Phạm Thu Cúc.<i>Giáo trình sinh hóa.</i>.Tủ sách Đại Học Cần Thơ 1996.
Phần 1.

(2) DR.Pacaud (người dịch: Phùng Ngọc Bộ).<i>Vitamin và nguyên tố vi lượng</i>
<i>với đời sống con người.</i> Nhà xuất bản y học – 1999

</div>
<span class='text_page_counter'>(28)</span><div class='page_container' data-page=28></div>

<!--links-->