Nghiên cứu một số biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm xúc xích tiệt trùng tại Công ty Vissan

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ BIỆN PHÁP
NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY VISSAN

GVHD :

Th.s NGUYỄN ANH TRINH

SVTH

:

PHẠM THỊ KIM HỊA

MSSV

:

08B1100036 - Lớp: 08HTP

Ngành

:

Cơng nghệ thực phẩm

TpHCM, tháng 11 năm 2010

i


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu để hoàn thành đề tài này, ngoài sự phấn đấu
của bản thân, em luôn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, hỗ trợ của các thầy cô, bạn bè và từ quý
Công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN)… Nay em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:
Q thầy cơ trong KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM - Trường ĐẠI HỌC KỸ
THUẬT CƠNG NGHỆ TPHCM đã nhiệt tình giảng dạy chúng em trong suốt thời gian qua. Đặc
biệt là thầy NGUYỄN ANH TRINH đã tận tình giảng dạy và hướng dẫn em trong suốt quá trình
học tập cũng như trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Ban tổng giám đốc Cơng ty Vissan và các anh chị Phịng KCS của công ty đã tạo mọi
điều kiện thuận lợi và giúp đỡ để em hoàn thành đề tài này.
Gia đình, bạn bè và người thân đã động viên và giúp đỡ em trong suốt thời gian học tập
và đặc biệt là trong thời gian làm đề tài.

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2010
Sinh viên thực hiện

Phạm Thị Kim Hòa

ii


TÓM TẮT
Đề tài "Nghiên cứu một số biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm xúc xích tiệt trùng tại
Cơng ty Vissan" được thực hiện tại Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản
(VISSAN), thời gian từ ngày 09/08/2010 đến ngày 09/11/2010. Mục đích của đề tài thông qua kết

quả kiểm tra chất lượng sản phẩm, đưa ra kết luận và tìm ra biện pháp nhằm nâng cao chất lượng
sản phẩm xúc xích tiệt trùng.
Nội dung của đề tài gồm:
+ Phần I: Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng.
Tiến hành đi sâu tìm hiểu, nắm được các yếu tố gây ảnh hưởng không tốt đến chất
lượng xúc xích tiệt trùng trong từng cơng đoạn của quy trình sản xuất.
+ Phần II: Tổng hợp kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm xúc xích tiệt trùng tại Phịng
KCS – Cơng ty Vissan.
Qua kết quả kiểm tra về vi sinh, hóa sinh, cảm quan sản phẩm xúc xích tiệt trùng
của các anh chị Phịng KCS, chúng tôi ghi nhận lại kết quả kiểm tra của từng ngày. Sau đó tiến
hành thống kê kết quả kiểm tra trong 4 tuần liên tiếp, thì thấy trong tổng số mẫu kiểm vi sinh là
947 cây thì thấy 100% đều đạt các chỉ tiêu vi sinh, kiểm hóa sinh là 947 cây thì 100% đều đạt các
chỉ tiêu, kiểm cảm quan là 1292 cây thì thấy có 46 cây (chiếm 3,56% tổng lượng mẫu cảm quan)
không đạt các chỉ tiêu về cảm quan như mờ và mất date, tươm mỡ, màu hồng sậm. Phòng KCS
đã đưa ra những biện pháp xử lý ngay đối với những sản phẩm không đạt chất lượng trên.
+ Phần III: Phân tích các yếu tố ảnh hưởng và đề ra biện pháp nâng cao chất lượng sản
phẩm xúc xích tiệt trùng trong từng cơng đoạn chế biến.
Qua việc thống kê kết quả kiểm tra định kì 4 tuần liên tiếp, chúng tơi xác định được
những chỉ tiêu không đạt gồm mờ và mất date, tươm mỡ, màu hồng sậm. Đồng thời kết hợp với
việc khảo sát từng cơng đoạn của quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng, xác định được những yếu
tố gây ảnh hưởng chủ yếu là do mực in, tình trạng cúp điện đột ngột trong quá trình tiệt trùng,
lượng màu cho vào trong quá trình phối trộn quá nhiều làm sản phẩm không đạt những chỉ tiêu
trên. Đề ra những biện pháp khắc phục nhằm hạn chế và loại bỏ dần những yếu tố gây ảnh hưởng
chất lượng sản phẩm.
iii


MỤC LỤC
Đề mục

Trang

TRANG BÌA .................................................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN.................................................................................................................................. ii
TĨM TẮT ...................................................................................................................................... iii
MỤC LỤC ...................................................................................................................................... iv
DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ VÀ HÌNH ........................................................................................ vii
DANH SÁCH CÁC BẢNG ......................................................................................................... viii
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ........................................................................................... ix
CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU......................................................................................................... 1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ..................................................................................................................... 1
1.2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI .................................................................................................. 2
1.3. NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI .................................................................................................. 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN CƠNG TY VISSAN...................................................................... 3
2.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY.................................................. 3
2.2. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG XƯỞNG SẢN XUẤT CHẾ BIẾN THỰC PHẨM .......................... 6
2.3. CHỨNG NHẬN CHẤT LƯỢNG CỦA CÔNG TY........................................................... 7
2.4. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY .................................................................................. 8
2.5. MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CƠNG TY ............................................................................ 9
2.6. AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ PHỊNG CHÁY CHỮA CHÁY......................................... 13
2.7. XỬ LÝ PHẾ THẢI, NƯỚC THẢI VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP ................................ 13
2.7.1. Xử lý phế thải ............................................................................................................. 13

iv


2.7.2. Xử lý nước thải ........................................................................................................... 14
2.7.3. Vệ sinh công nghiệp ................................................................................................... 15
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP....................................................................... 16
3.1. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN ĐỀ TÀI........................................................ 16

3.2. VẬT LIỆU......................................................................................................................... 16
3.2.1. Các tiêu chuẩn kiểm tra .............................................................................................. 16
3.2.2. Nguyên tắc lấy mẫu .................................................................................................... 18
3.2.3. Các bước tiến hành kiểm tra mẫu ............................................................................... 18
3.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................................................................... 19
3.3.1. Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng .......................................................... 19
3.3.2. Đánh giá kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm ........................................................ 20
3.3.3. Nghiên cứu và đề ra các biện pháp xử lý ................................................................... 20
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN................................................................................. 21
4.1. KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT XXTT ............................................................... 21
4.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất ............................................................................................. 21
4.1.2. Thuyết minh và nhận xét quy trình............................................................................. 22
4.1.3. Dây chuyền thiết bị sản xuất ...................................................................................... 39
4.2. KẾT QUẢ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG ........ 51
4.3. PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT
LƯỢNG DỰA TRÊN QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG............... 54
4.3.1. Cơng đoạn chặt nhỏ .................................................................................................... 54
4.3.2. Công đoạn xay nhuyễn – phối trộn............................................................................. 55
4.3.3. Công đoạn nhồi định hình .......................................................................................... 57
4.3.4. Cơng đoạn tiệt trùng ................................................................................................... 59

v


4.3.5. Công đoạn làm nguội.................................................................................................. 61
4.3.6. Công đoạn làm sạch.................................................................................................... 62
4.3.7. Cơng đoạn đóng gói.................................................................................................... 63
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................................. 65
5.1. KẾT LUẬN ....................................................................................................................... 65
5.2. KIẾN NGHỊ....................................................................................................................... 65

TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................................ I
PHỤ LỤC .......................................................................................................................................III
PHỤ LỤC 1: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA CÁC LOẠI THỊT ..................................III
PHỤ LỤC 2: TIÊU CHUẨN THỊT TƯƠI SỬ DỤNG CHO CHẾ BIẾN ..................................V
PHỤ LỤC 3: HÀM LƯỢNG CÁC ACID BÉO VÀ TIÊU CHUẨN CẢM QUAN ĐÁNH GIÁ
CHẤT LƯỢNG MỠ HEO.................................................................................. VI
PHỤ LỤC 4: THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ YÊU CẦU KỸ THUẬT CỦA PROTEIN ĐẬU
NÀNH TRONG CHẾ BIẾN.............................................................................. VII
PHỤ LỤC 5: TIÊU CHUẨN NƯỚC SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN .................................VIII
PHỤ LỤC 6: PHỤ GIA – GIA VỊ............................................................................................. IX
PHỤ LỤC 7: KẾT QUẢ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TỪ NGÀY 09/08/2010
ĐẾN 04/09/2010 ............................................................................................... XII

vi


DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ VÀ HÌNH
Trang
Sơ đồ 2.1: Sơ đồ mặt bằng Xưởng Chế Biến Thực Phẩm............................................................... 6
Sơ đồ 2.2: Sơ đồ tổ chức của Công ty ............................................................................................. 8
Sơ đồ 2.3: Sơ đồ xử lý nước thải của Công ty............................................................................... 14
Sơ đồ 4.1: Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng.......................................................................... 21
Sơ đồ 4.2: Sơ đồ hoạt động của bồn tiệt trùng .............................................................................. 48
Hình 2.1: Cơng ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (Vissan)........................ 3
Hình 4.1: Cơng nhân đang vận hành máy Cutter .......................................................................... 31
Hình 4.2: Nhũ tương sau xay nhuyễn được chứa trong xe inox.................................................... 32
Hình 4.3: Cơng nhân lấy xúc xích sau nhồi định hình xếp vào vỉ................................................. 34
Hình 4.4: Cơng nhân cài đặt chế độ hoạt động cho thiết bị tiệt trùng ........................................... 37
Hình 4.5: Cơng nhân đóng gói xúc xích vào thùng carton............................................................ 38
Hình 4.6: Máy chặt thịt – STARCUTTER ................................................................................... 39

Hình 4.7: Máy CUTTER ............................................................................................................... 41
Hình 4.8: Cấu tạo chi tiết của máy KAP ....................................................................................... 43
Hình 4.9: Hệ thống nạp liệu của máy KAP ................................................................................... 44
Hình 4.10: Máy nhồi (máy KAP) .................................................................................................. 44
Hình 4.11: Cấu tạo chi tiết của thiết bị tiệt trùng .......................................................................... 46
Hình 4.12: Thiết bị tiệt trùng......................................................................................................... 46
Hình 4.13: Hệ thống thiết bị tiệt trùng của Cơng ty ...................................................................... 47

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Một số sản phẩm của Cơng ty......................................................................................... 9
Bảng 3.1: Chỉ tiêu hóa sinh của sản phẩm..................................................................................... 17
Bảng 3.2: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm ....................................................................................... 17
Bảng 3.3: Số lượng mẫu phân chia cho từng bộ phận .................................................................. 18
Bảng 3.4: Kích thước của một số loại xúc xích tiệt trùng ............................................................. 19
Bảng 4.1: Thời gian giữ nhiệt của từng loại xúc xích ................................................................... 36
Bảng 4.2: Thống kê kết quả kiểm tra chất lượng từ ngày 09/08/2010 đến 04/09/2010 ................ 51
Bảng 4.3: Thống kê tỉ lệ các chỉ tiêu không đạt từ ngày 09/08/2010 đến 04/09/2010.................. 52
Bảng 4.4: Kết quả khảo sát công đoạn chặt nhỏ............................................................................ 54
Bảng 4.5: Kết quả khảo sát công đoạn xay nhuyễn – phối trộn .................................................... 55
Bảng 4.6: Kết quả khảo sát cơng đoạn nhồi định hình.................................................................. 57
Bảng 4.7: Kết quả khảo sát công đoạn tiệt trùng........................................................................... 59
Bảng 4.8: Kết quả khảo sát công đoạn làm nguội ......................................................................... 61
Bảng 4.9: Kết quả khảo sát công đoạn làm sạch ........................................................................... 62
Bảng 4.10: Kết quả khảo sát cơng đoạn đóng gói ......................................................................... 63

viii

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Nội dung

BHLĐ

Bảo hộ lao động.

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points

IEC

International Electrotechnical Commission

ISO

International Organization for Standardization

KCS

Kiểm tra Chất lượng Sản phẩm.

KD

Kinh doanh

NXB

Nhà xuất bản

PDVC

Poly vinyldene chloride

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

XCBTP

Xưởng Chế Biến Thực Phẩm.

XXTT

Xúc xích tiệt trùng.

NTU

Nephelometric Turbidity Unit (Đơn vị đo độ đục).

ix


CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ

Khi nền công nghiệp phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng cao. Con người
khơng chỉ địi hỏi ăn no mặc ấm mà còn mong muốn được ăn ngon mặc đẹp. Vì vậy, mà ngành
cơng nghệ thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống cho mọi
người.
Hiện nay ngành chế biến thực phẩm đã và đang phát triển trên thế giới. Với mật độ phát
triển hết sức mạnh mẽ và đang sản xuất ra các mặt hàng cao cấp phục vụ trực tiếp cho đời sống
con người. Ở nước ta, ngành chế biến thực phẩm còn rất non trẻ mặc dù nguồn tài nguyên hết sức
phong phú. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh
dưỡng cho con người gồm protein, lipid, chất khoáng và một số vitamin cần thiết cho hoạt động
bình thường của con người. Trong đó, xúc xích tiệt trùng là một trong những sản phẩm chế biến
từ thịt được quan tâm hàng đầu bởi tính tiện lợi đi kèm với giá trị dinh dưỡng cao của nó.
Trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Là một sản phẩm thực phẩm có từ
lâu đời và rất phổ biến ở nhiều nước Châu Âu. Ở Việt Nam xúc xích chỉ mới xuất hiện và phát
triển trong những năm gần đây do sản phẩm này mang phong cách mới, nó khơng chỉ tiện lợi mà
còn cung cấp dinh dưỡng cho con người, do đó nó nhanh chóng được người tiêu dùng ưa chuộng.
Điều đó cho thấy nhu cầu tiêu dùng của con người ngày càng cao, càng đòi hỏi khắt khe hơn.
Qua đó địi hỏi nhà sản xuất phải nghiên cứu tìm tòi, cải tiến và sáng tạo hơn để tạo ra sản phẩm
ngày càng tốt hơn, phong phú đa dạng hơn để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng ngày càng tốt
hơn.
Vì vậy, việc nghiên cứu để tìm ra những phương pháp nâng cao chất lượng sản phẩm
ngày càng được các nhà sản xuất quan tâm và xem đó là mục tiêu để làm cho sản phẩm ngày
càng hoàn thiện hơn đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng. Được sự chấp thuận của Khoa Công Nghệ
Thực Phẩm - trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh, phịng KCS Công ty Vissan và sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh, chúng tôi tiến hành thực hiện đề
tài: "NGHIÊN CỨU MỘT SỐ BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG TẠI CƠNG TY VISSAN".

1


1.2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI

Nghiên cứu tìm nguyên nhân và đưa ra những biện pháp để cho chất lượng sản phẩm
ngày càng tốt hơn, hoàn thiện hơn để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

1.3. NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI
-

Tìm hiểu về Cơng ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (Vissan).

-

Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng.

-

Phân tích một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm xúc xích tiệt trùng.

-

Đề ra biện pháp khắc phục.

2


CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN CƠNG TY VISSAN
2.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CƠNG TY

Hình 2.1: Cơng ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (Vissan)
Tên giao dịch ngoài nước

:

VISSAN LIMITED COMPANY

Tên viết tắt

:

VISSAN

Tổng giám đốc

:

Văn Đức Mười

Số Tài khoản

:

102010000150518 tại Ngân Hàng Công Thương
Chi Nhánh 7 - Tp. HCM - Việt Nam

Địa chỉ

:

420 Nơ Trang Long, Phường 13,
Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh

Điện thoại

:

Fax

: (84 8) 5533 939

Email

:



Website

:

www.vissan.com.vn

(84 8) 5533 999 - 5533888

3


Cơng ty Vissan trước đây có tên là lị sát sinh Tân Tiến, là nơi tập trung giết mổ. Công ty
được khởi công xây dựng vào ngày 20/11/1970 trên khu đất trước đây là đầm lầy rộng lớn gần 22
ha tại Quận Bình Thạnh- Tp.Hcm. Vốn đầu tư xây dựng ban đầu là 13,5 triệu đồng dưới sự tài trợ
của chính phủ Đức. Khánh thành giai đoạn 1 coi như đã hoàn thành và đưa vào hoạt động ngày
18/5/1974 và đến nay chỉ xây dựng phần phụ trợ.
Theo quyết định 143/TCQĐ ngày 16/3/1976 của UBND TP HCM, lò giết mổ Tân Tiến

được chuyển thành công ty Thực Phẩm 1, là đơn vị chuyên ngành thực phẩm tươi sống, hạch
toán kinh tế độc lập. Nhiệm vụ của công ty là thu mua heo, trâu, bò, tổ chức giết mổ và chế biến
dự trữ, tổ chức mua bán và cải tạo ngành hàng theo hướng quốc doanh hóa. Trong giai đoạn này
việc phân phối thịt heo thực hiện theo chế độ cung cấp cho cán bộ công nhân viên và lực lượng
vũ trang.
Năm 1979, thực hiện chủ trương phân cấp quản lý cho địa phương quận huyện, Công ty
lần lượt chuyển giao các cửa hàng thực phẩm cho địa phương quản lý.
Năm 1984 -1986, Công ty phát triển mạnh mẽ về mọi mặt, tham gia với nông nghiệp phát
triển với đàn heo thành phố, tổ chức chế biến và đẩy mạnh xuất khẩu (ủy thác qua Animex). Căn
cứ vào quyết định 135/HDBT và thông tư hướng dẫn 15/TT của bộ nội thương Công ty xếp hạng
nhất (QĐ195/QĐOB ngày 8/8/1986).
Ngày 28/8/1987 theo tinh thần văn bản 3486/UB, Công ty tiếp nhận và thành lập 12 cửa
hàng thực phẩm tại các quận (Q.1, Q.3, Q.5, Q.6, Q.8, Q.10, Q.11, Q.Gị Vấp, Q.Tân Bình ,
Q.Phú Nhuận ), huyện, hình thành mạng lưới bán lẻ của địa bàn thành phố và các tỉnh lân cận.
Ngày 27/7/1989, theo quyết định 580/QĐUB, Công ty Thực Phẩm 1 bắt đầu được phép
kinh doanh xuất nhập khẩu trực tiếp nhằm phát huy khả năng làm việc và tăng thêm thu nhập cho
công ty.
Ngày 7/10/1989, căn cứ vào quy mô quản lý, sản xuất, doanh thu hàng năm, Công ty
Thực Phẩm 1 đã đổi tên thành công ty "Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản" gọi tắt là VISSAN. Tên
đối ngoại là Vissan Limited Company
Năm 1989-1991, công ty chuyển đổi từ cơ chế bao cấp sang cơ chế thị trường, công ty
thay đổi phương hướng hoạt động, tiếp tục củng cố và phát triển thể hiện vai trò chủ đạo của
ngành hàng trong nền kinh tế quốc dân. Để ổn định nguyên liệu và hạ giá thành sản phẩm công ty
4


hình thành mạng lưới thu mua từ các tỉnh miền Trung đến đồng bằng sông Cửu Long. Đồng thời
liên kết đầu tư, chăn ni với các đơn vị khác hình thành phương thức chăn ni theo hộ gia
đình. Ngồi những sản phẩm truyền thống như lạp xưởng, xúc xích, giị lụa…, Cơng ty cịn
nghiên cứu phát triển nhiều sản phẩm mới.

Đối với thị trường nước ngồi cơng ty tăng cường khâu tiếp thị, tận dụng ưu thế của đơn
vị xuất nhập khẩu trực tiếp. Cơng ty đã tìm được hợp đồng có giá trị cao sang các nước khác.
Cơng ty cịn xúc tiến xuất khẩu sang Hồng Kơng, Singapore, Malaysia. Doanh thu hàng năm
trong giai đoạn này tăng 60,79%, kim ngạch xuất khẩu tăng 229,49%.
Ngồi ra cơng ty cịn có một Xưởng Sản Xuất Chế Biến Thực Phẩm chuyên sản xuất
các sản phẩm đồ hộp, thịt nguội, xúc xích tiệt trùng với dây chuyền sản xuất được nhập về từ
nước ngồi như:
- Tháng 8/1994, Cơng ty nhập về dây chuyền sản xuất thịt nguội của Pháp (Jambon, xúc
xích, Patê, thịt xơng khói). Củng cố và phát triển đại lý bán lẻ trên địa bàn thành phố. Tích cực
tìm thị trường nước ngồi và lập các văn phịng đại diện thực hiện việc liên kết kinh doanh.
- Năm 1998: nhập máy xúc xích tiệt trùng của Nhật. Sản phẩm này hiện nay là mặt hàng
chủ đạo của Công ty .
Đến năm 2006, Công ty VISSAN được chuyển đổi thành Công ty TNHH Một Thành
Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản.
Bằng vốn tự có và vay thêm, cơng ty đã nâng cấp các thiết bị máy móc, cùng với sự đổi
mới cơng nghệ, nhà máy chủ động đào tạo, bồi dưỡng đội ngũ cán bộ, cơng nhân viên, có trình
độ, nghiệp vụ tay nghề cao, có kỹ thuật, kỹ luật lao động tốt.

5


2.2. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG XƯỞNG SẢN XUẤT CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Kho lạnh

Phòng tiệt trùng

Nhà
vệ
sinh

Phòng
thay đồ
bảo hộ
lao động

Lối ra của
sản phẩm

Phịng
đóng gói
xúc xích

Phịng
tổ trưởng

Khu vực
sản xuất đồ hộp

Lối vào của
cơng nhân
Khu vực rửa
tay

Khu vực sản
xuất giị lụa

Phịng nhồi
xúc xích

Khu vực thành phẩm

Phòng xay
nhũ tương

Khu vực
sản xuất
thịt nguội

Phòng xử lý
nguyên liệu
P.Kỹ thuật viên
xưởng

Lối vào của nguyên liệu

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ mặt bằng Xưởng Chế Biến Thực Phẩm
6


Ghi chú:
Đường đi của công nhân
Đường đi của nguyên liệu dùng sản xuất xúc xích tiệt trùng.
Đường đi của nguyên liệu dùng để sản xuất các sản phẩm khác.

2.3. CHỨNG NHẬN CHẤT LƯỢNG CỦA CƠNG TY
Cơng ty đặt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm lên hàng đầu
nên đã trang bị máy móc thiết bị hiện đại, cơng nghệ mới cho phịng thí nghiệm đạt chứng chỉ
ISO/IEC 17025 phiên bản 1999. Bên cạnh đó, Vissan cũng đạt những chứng chỉ:
·

Chứng chỉ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000.

·

Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP.

·

Liên tục nhiều năm liền được Người Tiêu Dùng bình chọn là “ Hàng Việt Nam

Chất Lượng Cao” (từ năm 1997 đến nay) do Báo Đại Đoàn Kết tổ chức.
·

Xếp thứ nhất trong ngành thực phẩm chế biến và xếp thứ 15 trong 100 thương

hiệu mạnh của cả nước do Tạp chí Sài Gịn Tiếp Thị điều tra cơng bố.
Hầu hết hơn 100 sản phẩm VISSAN đều đạt các cúp Vàng, Bạc, Huy Chương Hội chợ,
Hội thi Thực phẩm.

7


2.4. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY
Hội đồng
thành viên

Ban tổng giám đốc

P.

Nghiên
cứu phát
triển sản
phẩm

P.
Vật tư
kỹ
thuật

Xí nghiệp
chăn ni
Gị Sao

Văn
phịng đại
diện ở
Nga

P.
Kế
tốn
tài vụ

Xí nghiệp
chế biến
& KD
thực
phẩm

P.
Kế
hoạch
đầu tư

11 Đơn vị
KD, Cửa
hàng,
Trạm

Xí nghiệp
chế biến
KD rau
quả

Phân
xưởng tồn
trữ & hạ
thịt

P.
Tổ
chức
nhân
sự

P.KCS

Xưởng
Chế biến

xuất khẩu

Chi
nhánh
Hà Nội

Phân
xưởng trữ
lạnh

Sơ đồ 2.2: Sơ đồ tổ chức của Cơng ty
8

P.
Hành
chính

P. Kinh
doanh
&
P.Thị
trường

Chi
nhánh
Đà Nẵng

Xưởng
Chế Biến
Thực

Phẩm


2.5. MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY
Bảng 2.1: Một số sản phẩm của Cơng ty

THỊT TƯƠI

Giị heo rút xương

Thịt đùi heo

Nạc đùi bị

Thăn ngoại bị

XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

Xúc Xích Heo

Xúc Xích Bị

Xúc Xích Tơm

Xúc Xích Gà

tiệt trùng

tiệt trùng

tiệt trùng

tiệt trùng

Xúc xích

Xúc xích

dinh dưỡng Bị

3 Bơng Mai

tiệt trùng

tiệt trùng

Xúc xích tiệt trùng
DZƠ DZƠ

9

Xúc xích
dinh dưỡng Heo
tiệt trùng


ĐỒ HỘP

Xúc Xích Sốt Cà

Heo Hầm

Bị Hầm

Cá Ngừ Sốt Dầu

hộp 170g

hộp 150g

hộp 150g

hộp 150g

Dăm Bông

Thịt heo kho trứng

Cá xốt cà

Paté thịt heo

hộp 170g

hộp 397g

hộp 397

hộp 397g

Mắm chưng trứng hột

Bò nấu đậu chay

Cari gà

Bò 2 lát

vịt muối hộp 200g

hộp 170g

hộp 280g

hộp 170g

10


Heo 2 lát

Bò kho

Ca- Ri bò

Bò nấu đậu

hộp 150g

hộp 200g

hộp 280g

hộp 280g

Gà kho sả 3 bông mai

Cá kho thịt 3 bơng

Bị hai lát 3 bơng

Heo hai lát 3 bơng

hộp 150g

mai hộp 150g

mai hộp 150g

mai hộp 150g

THỊT NGUỘI

Jambon Xơng Khói

Jambon choix

Da bao

Jambon Standard

gói 100g

gói 100g

gói 200g

gói 100g

11


Xúc Xích Phơ Mai

Xúc Xích Chipo

Xúc xích Hà Lan

Xúc xích Hotdog

gói 200g

gói 500g

gói 200g

gói 200g

Pate gan

Xúc xích khơ

Thăn heo xơng khói

Xúc xích tỏi

vỉ 100g

gói 200g

gói 100g

cây 200g

NEM – GIỊ CÁC LOẠI

Giị lụa 0,5 kg

Giị lụa bì 500g

Giị bị 500g

12

Nem chua 500g


2.6. AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ PHỊNG CHÁY CHỮA CHÁY
Cơng ty ln tn thủ các ngun tắc về an tồn lao ðộng và phòng cháy chữa cháy:
- Sử dụng ðầy ðủ các thiết bị bảo hộ lao ðộng.

- Chấp hành và bàn giao ca, kí nhận và kiểm tra nghiêm túc.
- Thực hiện ðúng nguyên tắc khi vận hành máy móc, thiết bị, phịng cháy, chữa cháy.
- Phải có rào chắn bao che bộ phận truyền ðộng vận tốc cao, các thiết bị ðiện phải có rõ
le bảo vệ.
- Mỗi cơng nhân phải có trách nhiệm quản lí và bảo quản thiết bị nõi mình làm việc,
khơng tự ý vận hành ðiều chỉnh máy móc thiết bị ở khâu khác.
- Không ðùa giỡn khi làm việc.
- Chấp hành tốt các ðịnh kì bảo dýỡng thiết bị, khi máy móc có sự cố phải báo cáo và kịp
thời sửa chữa.
- Công ty rất chú trọng ðến vấn ðề phòng cháy chữa cháy. Ở khắp cơng ty ðều có cửa
thốt hiểm, có ðặt các bình CO2.

2.7. XỬ LÝ PHẾ THẢI, NƯỚC THẢI VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP
2.7.1. Xử lý phế thải
Trong quá trình sản xuất chế biến các phế liệu, phế thải được xử lý như sau:
o Đối với các loại thùng carton, bao nylon, … sẽ được tập trung lại và sau đó bán đi.
o Thường xuyên gom dọn rác và bao bì, các loại phát sinh trong ca sản xuất như vỏ cà
rốt, vỏ sắn… đem chứa trong bao kín và buộc lại, sau đó vận chuyển tập trung lại để
xử lí.
o Rác sinh hoạt, phế thải khơng được tận dụng thì có xe lấy rác hằng ngày đến lấy đi
cửa sau.
o Các loại mỡ vụn, không thể sản xuất được sẽ được đem làm thức ăn cho gia súc.

13


2.7.2. Xử lý nước thải
Nước thải trong quá trình sản xuất sẽ đi từ Xưởng Chế Biến Thực Phẩm dẫn đến hệ thống
xử lý nước thải của Công ty và được xử lý như sau:

Nước thải

Máy chắn rác cơ học

Bể cân bằng

Bể tuyển nổi

Bể UASB

Bể trung hồ

Bể xử lí hiếu khí

Bể lắng

Xử lí bùn

Sơ đồ 2.3: Sơ đồ xử lý nước thải của Công ty

14


2.7.3. Vệ sinh công nghiệp
2.7.3.1. Vệ sinh đối với công nhân và kỹ thuật viên tham gia sản xuất
- Công nhân trang bị bảo hộ lao động đầy đủ: quần áo, nón, khẩu trang, găng tay.
- Mặc quần áo bảo hộ lao động sạch sẽ
- Rửa tay trước khi vào khu vực chế biến
- Không mang bất cứ loại thức ăn nào vào khu vực chế biến.
- Không hút thuốc lá trong nhà máy.

- Khơng khạc nhổ và xì mũi trong nhà máy.
- Không làm việc nếu bị bệnh truyền nhiềm.
- Trường hợp cần thiết phải đeo thiết bị chống ồn.
- Găng tay sau khi sử dụng xong phải bỏ vào bao theo quy định.

2.7.3.2. Vệ sinh máy móc
Phải rửa sạch và sát trùng máy móc thiết bị mỗi ngày và sau khi sử dụng. Các phần vụn
thực phẩm còn sót trong máy móc, thiết bị phải được lấy ra khỏi, rửa máy bằng xà phịng với
nước ấm, sau đó dùng nước sạch để rửa máy và được làm khô. Cần kiểm tra kỹ các máy móc
thiết bị trước khi bắt đầu ca sản xuất để đảm bảo chúng được làm sạch, khử trùng, ráp lại đúng
cách.
2.7.3.3. Vệ sinh sàn nhà, tường vách, dụng cụ chế biến
- Sàn nhà và tường vách phải giữ sạch sẽ. Hàng ngày sàn nhà phải được làm sạch bằng
cách dung vòi nước áp lực để xịt. Phải quét dọn sàn nhà, gom những vụn thịt và rau củ hư vào
bao rác trước khi rửa.
- Tất cả các dụng cụ như rổ, giá đựng, xe đẩy và các dụng cụ cần thiết khác cho quá trình
chế biến đều phải giữ sạch sẽ. Phải giữ dao luôn sắc bén mọi lúc.

15


CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
3.1. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN ĐỀ TÀI
-

Thời gian: Từ ngày 09/08/2010 đến ngày 09/11/2010

-

Địa điểm: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản - 420 Nơ

Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh.

3.2. VẬT LIỆU
3.2.1. Các tiêu chuẩn kiểm tra
3.2.1.1. Chỉ tiêu cảm quan
v Trạng thái:
- Trước khi cắt:
+ Màu sắc bao bì đúng với từng chủng loại, date in trên bao bì phải rõ.
+ Lớp bao bì bọc bên ngồi phải căng đều, không bị nhăn, cong.
+ Đường hàn không bị rách.
+ Cây xúc xích có hình trụ trịn, thẳng.
+ Hai đầu clip khơng bị dính thịt.
- Sau khi cắt:
+ Khối lượng tịnh từng cây xúc xích tiệt trùng phải đúng với khối lượng ghi trên bao
bì.
+ Bề mặt cây xúc xích tiệt trùng phải khô ráo, không bị tươm mỡ. Liên kết tốt, mặt
cắt mịn. Khơng có hiện tượng tách lớp.
v Màu sắc: Màu hồng nhạt.
v Mùi vị: Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, khơng có mùi vị lạ.

16