Nghiên cứu chế biến sản phẩm cá hường sốt cà đóng hộp.doc

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ
HƯỜNG SỐT CÀ ĐĨNG HỘP
Ngành:

CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chun ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn

: Ths. Nguyễn Anh Trinh

Sinh viên thực hiện

: Trần Thị Linh Huệ

MSSV: 1091101051

Lớp: 10HTP5

TP. Hồ Chí Minh, Tháng 10 Năm 2012


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ
HƯỜNG SỐT CÀ ĐĨNG HỘP
Ngành:

CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chun ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn

: Ths. Nguyễn Anh Trinh

Sinh viên thực hiện

: Trần Thị Linh Huệ

MSSV: 1091101051

Lớp: 10HTP5

TP. Hồ Chí Minh, Tháng 10 Năm 2012


LỜI CAM ĐOAN
Qua thời gian nghiên cứu đề tài: “Chế Biến Sản Phẩm Cá Hường Sốt Cà Đóng
Hộp” tại phịng thí nghiệm trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP.HCM, hiện
nay chúng tơi đã hồn thành xong đề tài tốt nghiệp này.
Chúng tôi xin cam đoan đây là phần nghiên cứu đề tài được sự hướng dẫn của

Th.S Nguyễn Anh Trinh, chúng tôi không sao chép đề tài khác dưới bất kỳ hình
thức nào và sẽ hồn tồn chịu trách nhiệm về lời cam đoan này.

TP.HCM, Ngày Tháng Năm 2012
Sinh viên thực hiện

Trần Thị Linh Huệ

i


LỜI CẢM ƠN
Xin chân thành cảm ơn
Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Thành Phố Hồ Chí
Minh.
Qúy thầy cô trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh.
Ban Chủ Nhiệm Khoa cùng tất cả quý thầy cô trong Khoa Công Nghệ Thực
Phẩm đã tận tình giúp đỡ và truyền đạt những kiến thức chuyên mơn trong q trình
học tập tại trường.
Chân thành biết ơn
Th.S Nguyễn Anh Trinh đã tận tình giảng dạy và hướng dẫn chúng tơi hồn
thành đồ án tốt nghiệp này.
TP.HCM, Ngày

Tháng

Năm 2012

Sinh viên thực hiện

Trần Thị Linh Huệ

ii


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................

iii


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................

iv


MỤC LỤC
Đề mục
Trang
Lời cam đoan........................................................................................................... i
Lời cảm ơn..............................................................................................................ii
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn..........................................................................iii
Nhận xét của giáo viên phản biện............................................................................iv
Mục lục...................................................................................................................v
Danh mục bảng......................................................................................................viii
Danh mục hình .....................................................................................................ix
LỜI MỞ ĐẦU........................................................................................................1
1. Tính cấp thiết.......................................................................................................1
2. Mục đích nghiên cứu...........................................................................................2
3. Nhiệm vụ nghiên cứu..........................................................................................2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.................................................................................4
1.1. Tổng quan đồ hộp.............................................................................................4
1.1.1. Lịch sử đồ hộp.........................................................................................4
1.1.2. Định nghĩa thực phẩm đóng hộp..............................................................5
1.1.3. Vi sinh vật trong thực phẩm đóng hộp.....................................................5

1.1.4. Phân loại đồ hộp......................................................................................7
1.1.5. Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp.........................................................7
1.1.6. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng......................................................................12
1.1.7. Yêu cầu thành phẩm đối với đồ hộp.........................................................12
1.2. Tổng quan về sản phẩm cá sốt cà đóng hộp......................................................13
1.2.1. Giới thiệu sơ lược cá hộp.........................................................................13
1.2.2. Các yêu cầu đối với sản phẩm cá hộp sốt cà............................................14
1.3. Tổng quan cá hường.........................................................................................14
1.3.1. Nguồn gốc................................................................................................14
1.3.2. Phân loại khoa học...................................................................................14
1.3.3. Thành phần hóa học cá hường.................................................................15
1.3.4. Đặc điểm hình thái và đặc điểm sinh vật học...........................................15

v


1.3.5. Tình hình đánh bắt cá hường ở Việt Nam.................................................16
1.4. Tổng quan cà chua............................................................................................17
1.4.1. Nguồn gốc................................................................................................17
1.4.2. Phân loại khoa học...................................................................................18
1.4.3. Tình hình sản xuất, chế biến, tiêu thụ cà chua..........................................19
1.4.4. Các giống cà chua....................................................................................20
1.4.5. Thành phần hóa học cà chua....................................................................21
1.4.6. Các phương pháp tồn trữ cà chua.............................................................22
1.4.7. Các sản phẩm được chế biến từ cà chua...................................................24
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..............27
2.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu.....................................................................27
2.2. Nguyên liệu và dụng cụ nghiên cứu.................................................................27
2.2.1. Nguyên liệu nghiên cứu...........................................................................27
2.2.2. Dụng cụ nghiên cứu.................................................................................30

2.3. Quy trình sản xuất dự kiến...............................................................................31
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN...........................................................35
3.1. Khảo sát chế độ xử lý nhiệt đối với cá..............................................................35
3.2. Nghiên cứu công thức chế biến nước sốt cà.....................................................37
3.3. Khảo sát tỷ lệ giữa khối lượng cá so với % lượng nước sốt.............................39
3.4. Khảo sát thời gian thanh trùng ở nhiệt độ 121oC..............................................40
3.5. Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm...................................................41
3.6. Sơ bộ chi phí chế biến sản phẩm cá hường sốt cà đóng hộp.............................43
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ........................................................52
4.1. Kết luận............................................................................................................52
4.2. Kiến nghị..........................................................................................................52
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................53
PHỤ LỤC A............................................................................................................54
PHỤ LỤC B............................................................................................................55
PHỤ LỤC C............................................................................................................57

vi


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Chỉ tiêu cảm quan của đường (TCCS 02:2011/ĐBH-DL)..............28
Bảng 2.2. Chỉ tiêu cảm quan của muối (TCVN 5647-1992)...........................28
Bảng 2.3. Chỉ tiêu cảm quan của bột ngọt (TCVN 1459-1996)......................29
Bảng 2.4. Bảng nghiên cứu công thức chế biến nước sốt cà...........................32
Bảng 2.5. Bảng khảo sát thời gian tranh trùng ở nhiệt độ 121oC....................34
Bảng 3.1. Kết quả đánh giá cảm quan với 3 chế độ xử lý nhiệt khác nhau
ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm...................................................................35
Bảng 3.2. Kết quả đánh giá cảm quan với 3 công thức chế biến nước sốt cà
khác nhau ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm..............................................37
Bảng 3.3. Kết quả đánh giá cảm quan với 3 công thức % lượng nước sốt so với

khối lượng cá ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm........................................39
Bảng 3.4. Kết quả đánh giá cấu trúc cá bên trong hộp ở các thời gian thanh trùng
khác nhau........................................................................................................41
Bảng 3.5. Đánh giá cảm quan về chất lượng của sản phẩm cá hường sốt cà đóng
hộp.................................................................................................................. 42
Bảng 3.6. Sơ bộ chi phí chế biến sản phẩm cá hường sốt cà đóng hộp...........43

vii


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Sơ đồ nghiên cứu cá hường sốt cà đóng hộp...................................31
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ xử lý nhiệt đối với cá.......32
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ giữa khối lượng cá so với %
lượng nước sốt................................................................................................33
Hình 3.1. Biểu đồ trung bình thể hiện sự khác biệt về chế độ xử lý nhiệt đối
với cá..............................................................................................................36
Hình 3.2. Biểu đồ trung bình thể hiện sự khác biệt về 3 cơng thức chế biến
nước sốt cà......................................................................................................38
Hình 3.3. Biểu đồ trung bình thể hiện sự khác biệt về % lượng nước sốt so với
khối lượng cá..................................................................................................40
Hình 3.4. Sơ đồ quy trình sản xuất cá hường sốt cà đóng hộp........................44
Hình 3.5. Cá hường sau xử lý cơ học..............................................................45
Hình 3.6. Cá hường sau khi cắt khúc và xếp hộp............................................46
Hình 3.7. Hấp cá.............................................................................................46
Hình 3.8. Chần cà...........................................................................................47
Hình 3.9. Chà cà.............................................................................................48
Hình 3.10. Dịch sốt được phối trộn gia vị.......................................................48
Hình 3.11. Gạn hạt điều..................................................................................49
Hình 3.12. Gia nhiệt nước sốt.........................................................................49

viii


LỜI MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết
Cá là động vật có dây sống hầu hết là biến nhiệt, có mang, một số có phổi và
sống dưới nước. Hiện nay cá được xem là nguồn thức ăn bổ dưỡng, được sử dụng
thường xuyên trong các bữa ăn của người Việt Nam. Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng
của thịt cá là Protein của thịt cá cũng có đầy đủ các loại axit amin mà quan trọng là
có đủ các axit amin cần thiết, thuộc loại Protein hoàn hảo.
Cá rất giàu Vitamin và khống chất, thuộc nhóm cung cấp nhiều chất đạm
(Protein) trong khẩu phần ăn.
Khi ăn cá, hàm lượng DHA trong màng cơ tim tăng, giúp tránh tình trạng rung
tâm thất do thiếu máu cục bộ, đồng thời đẩy mạnh việc cung cấp máu cho cơ tim,
làm giảm đáng kể hàm lượng Triglycerid trong máu, nhờ đó giảm nguy cơ nhồi máu
cơ tim.
Cá cũng chứa nhiều Phốt-Pho và Canxi, những thành phần chủ yếu giúp làm
cứng xương. Cá còn chứa Kali, là dưỡng chất quan trọng để duy trì sự cân bằng
dịch của cơ thể cũng như duy trì mức huyết áp tối ưu và giúp cho cơ bắp co bóp.
Bên cạnh đó, mọi người đều biết rằng ăn nhiều thực phẩm giàu chất béo như
mỡ động vật đặc biệt khơng có lợi cho sức khỏe. Trong cá có chứa rất ít chất béo
dạng này, đồng thời lại có nhiều axít béo Omega-3, là thành phần đặc biệt cần thiết
đối với quá trình phát triển não bộ ở con người, đóng vai trị quan trọng trong việc
truyền nhận tín hiệu giữa các tế bào. Đồng thời làm giảm chất béo khơng có lợi
Triglycerides và tăng Cholesterol tốt, có tác dụng chống đơng tụ giúp ngăn ngừa
hiện tượng máu vón cục.
Ngồi ra, Việt Nam có vị trí địa lý nằm ở phía Tây biển Đơng, thuộc loại bờ
biển khúc khuỷu, ven biển có nhiều đảo, quần đảo và vùng vịnh tạo ra điều kiện khá
tốt cho sự sinh sống và phát triển của các nguồn lợi biển. Vì thế, nguồn lợi hải sản

của chúng ta khá phong phú.
Bên cạnh đó, khi xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng
được nâng cao thì nhu cầu tiêu dùng ngày càng đa dạng hóa, hiện nay người tiêu

1


dùng ưa chuộng những loại sản phẩm thực phẩm, mang tính thuận lợi và đơn giản,
đạt vệ sinh an tồn thực phẩm nhưng có giá trị dinh dưỡng cao. Trên thị trường hiện
tại có rất nhiều các sản phẩm đồ hộp nói chung và đồ hộp cá nói riêng như: cá nục
sốt cà, cá trích sốt cà, cá ngừ đóng hộp….nhưng chưa có nghiên cứu nào về sản
phẩm cá hường sốt cà đóng hộp.
Tuy nhiên, các loại thực phẩm tươi sống thường khơng để được lâu. Trong q
trình bảo quản thực phẩm tươi sống, chất lượng của chúng thường bị giảm. Có
những hình thức chế biến sản phẩm tươi sống để bảo quản sản phẩm được lâu và an
tồn. Thì đồ hộp chính là giải pháp tốt nhất hiện nay. Trong đó cá đóng hộp đang là
một trong những loại thức ăn đảm bảo tính đơn giản, bổ dưỡng, tiện lợi khi sử
dụng , tiết kiệm được thời gian và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người
tiêu dùng.
Vì vậy cần có quy trình sản xuất đảm bảo sản xuất ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn
vệ sinh an toàn thực phẩm và khi sản xuất phải tuân thủ quy trình sản xuất nghiêm
ngặt mới có thể sản xuất ra sản phẩm có chất lượng tốt.
Vì những lý do trên, được sự đồng ý của khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường
Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM, dưới sự hướng dẫn của Th.S Nguyễn Anh
Trinh, chúng tôi đã thực hiện đề tài: “Nghiên Cứu Chế Biến Sản Phẩm Cá Hường
Sốt Cà Đóng Hộp”.
2. Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu chế biến cá hường sốt cà đóng hộp nhằm đa dạng hóa sản phẩm
thực phẩm ở nước ta, vừa có tính thuận tiện, đơn giản, dinh dưỡng cao, đảm bảo vệ
sinh an tồn thực phẩm, góp phần đáp ứng nhu cầu ngày càng cao và phù hợp sức

khỏe của người tiêu dùng.
3. Nhiệm vụ nghiên cứu
Tiến hành 4 thí nghiệm
- Thí nghiệm 1: Khảo sát chế độ xử lý nhiệt đối với cá.
- Thí nghiệm 2: Nghiên cứu cơng thức chế biến nước sốt cà.
- Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ giữa khối lượng cá so với % lượng nước sốt.

2


- Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian thanh trùng ở nhiệt độ thanh trùng 121oC.
- Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm.
- Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá hường sốt cà đóng hộp.
- Sơ bộ tính chi phí chế biến sản phẩm.

3


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan đồ hộp
1.1.1. Lịch sử đồ hộp
Năm 1804 Nicolas Appert người Pháp là người đầu tiên thành công trong
việc tạo ra một sản phẩm đồ hộp với đúng nghĩa của nó. Ơng đã chế biến thực phẩm
sau đó cho vào lọ thủy tinh đun kỹ để thanh trùng rồi đem bịt kín, như vậy đồ hộp
giữ được một thời gian khá lâu mà không bị hỏng.
Năm 1810, Pertet Duran người Anh đã dùng hộp sắt để đựng thực phẩm
thay cho bao bì thủy tinh. Cùng thời ấy Nazarovich Carazin người Nga cũng có
nhiều nghiên cứu trong lĩnh vực đồ hộp. Các đồ hộp của Carazin chế biến ra đã bảo
quản được tới bốn năm và được vận chuyển tới các vùng khí hậu khác nhau mà vẫn
giữ được phẩm chất tốt.

Năm 1823 quá trình sản xuất đồ hộp đã được hình thành, bao bì sắt tây ra
đời và được ứng dụng rộng rãi nhưng việc sản xuất hộp sắt vẫn bằng phương pháp
thủ công với năng suất 100 hộp/công.
Năm 1849 chế tạo ra máy dập cắt nắp hộp.
Năm 1862 chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và các dụng cụ điều chỉnh
khác như áp kế, nhiệt kế và các van điều khiển tự động…
Tuy nhiên con người vẫn hiểu rằng khơng khí là thủ phạm gây ra sự hư
hỏng của thực phẩm và khi đó có nhiều đồ hộp thực phẩm bị hư hỏng mà người ta
không thể lý giải được tại sao. Phải mất một thời gian dài mãi tới năm 1864, khi
Louis Pasteur, bằng một loạt thí nghiệm rất thuyết phục chứng tỏ được rằng khơng
có sự tự sinh nào cả mà chính là do vi sinh vật tồn tại trong khơng khí gây nhiễm
bẩn cho các mơi trường đã được vơ trùng và làm hư hỏng thực phẩm, tự bản thân
không khí khơng hề tạo nên vi trùng.
Năm 1876 chế tạo ra máy ghép mí thủ cơng và cơng việc sản xuất bao bì
sắt tây đã tương đối hồn thiện.
Năm 1880 chế tạo được máy ghép mí tự động. Năm 1885 đã có sự phân
cơng giữa sản xuất bao bì và sản xuất đồ hộp thực phẩm. Năm 1896 đã dùng keo

4


cao su đặc biệt (pasta) thay thế cho vòng cao su đệm. Năm 1930 chế tạo được máy
sản xuất hộp sắt tự động với năng suất 300 hộp/phút.
Nền công nghê đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỷ 19,
đầu thế kỷ 20. Đến nay, cùng với sự phát triển mạnh của nhiều ngành khác như
công nghiệp cơ khí, điện lực, điều khiển học, tin học…ngành cơng nghệ đồ hộp
thực phẩm đã và đang được cơ khí hóa tự động hóa ở nhiều cơng đoạn. Tất cả
những điều này đã góp phần tạo nên sự phát triển và lớn mạnh nhanh chóng của
ngành cơng nghệ đồ hộp thực phẩm trên nhiều nước, phục vụ kịp thời cho cuộc
sống đầy năng động của thế giới hiện đại.

Ngành đồ hộp thực phẩm phát triển một mặt phục vụ tốt cho đời sống của
nhân dân, giúp giảm bớt công việc nội trợ, tạo sự tiện lợi cho những bữa ăn gia đình
và làm phong phú hơn cho những bữa ăn ấy nhờ phong vị đặc trưng của thực phẩm
đóng hộp.
1.1.2. Định nghĩa thực phẩm đóng hộp
Thực phẩm đóng hộp phải thỏa mãn 3 điều kiện
- Đựng trong hộp kín.
- Vơ trùng.
- Kéo dài thời gian bảo quản.
Đóng hộp là một phương thức để bảo quản thực phẩm bằng cách chế biến
và xử lý trong mơi trường thiếu khí. Phương pháp này lần đầu tiên được sử dụng
cho quân đội Pháp phát minh bởi Nicolas Appert. Đóng gói giúp ngăn chặn vi sinh
vật xâm nhập và nảy nở bên trong.
1.1.3. Vi sinh vật trong thực phẩm đóng hộp
Trong sản xuất đồ hộp, mối quan tâm hàng đầu là tính an tồn và khả năng
duy trì chất lượng sản phẩm. Cơng đoạn kỹ thuật quan trong nhất trong quy trình
sản xuất đồ hộp là tiệt trùng sản phẩm, thời gian và nhiệt độ khi tiệt trùng đồ hộp
cần được xác định chính xác để đảm bảo tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật gây hư
hỏng thực phẩm, đặc biệt các vi sinh vật có thể tồn tại ở nhiệt độ cao. Thời gian tiệt
trùng phụ thuộc vào kích thước hộp, nhiệt độ tiệt trùng phụ thuộc vào pH của sản

5


phẩm. Đồ hộp rau quả thường có pH < 4,6 nên tiệt trùng ở 100 oC. Đồ hộp thịt cá có
pH > 4,6 nên nhiệt độ tiệt trùng phải lớn hơn hoặc bằng 115 oC ( thơng thường thì
tiệt trùng ở nhiệt độ là 121 oC, là nhiệt của hơi nước có áp suất 1atm). Do đó phải
chọn nhiệt độ kết hợp với pH thích hợp để đảm bảo tiêu diệt được vi khuẩn
Clostridium Botulinum, đây là loại vi khuẩn được quan tâm hàng đầu cho sự an toàn
của đồ hộp thịt, cá. Clostridium Botulinum là vi khuẩn yếm khí có nha bào, sinh độc

tố Botulin làm chết người. Clostridium Botulinum sinh sôi nảy nở, hoạt động mạnh
ở môi trường có pH > 4,6 và do có nha bào nên cần nhiệt độ lớn hơn hoặc bằng
115oC mới có thể tiêu diệt loại vi khuẩn này.
Ngồi ra, cịn có nhóm vi khuẩn gây thối yếm khí chịu nhiệt sinh H 2S (điển
hình là Clostridium Thermosaccharilytium) chúng làm thực phẩm trong hộp rửa nát
và sinh khí H2S nhưng khơng làm cho hộp bị phồng vì khí H 2S sản sinh ra, hòa tan
vào phần nước của thực phẩm trong hộp. Khi đồ hộp bị hư hỏng do nhóm vi khuẩn
này, vỏ phía trong của hộp thường bị đen vì H 2S tác dụng với sắt ở vỏ hộp. Khí H 2S
làm cho hộp thực phẩm có mùi khó chịu. Để tiêu diệt các loài vi khuẩn này cần tuân
theo chế độ gia nhiệt thanh trùng khắt khe bằng cách nâng cao nhiệt độ thanh trùng
và kéo dài thời gian, tuy nhiên điều này sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng dinh
dưỡng và cảm quan của thực phẩm. Giải pháp hợp lý hơn cả là áp dụng các biện
pháp giữ vệ sinh trong quá trình chế biến, đặc biệt là ở khâu sơ chế ngun liệu, vì
lồi vi khuẩn này có trong bùn đất và có thể bám dính vào ngun liệu.
Nhóm vi khuẩn phân giải glucid ( điển hình là Clostridium Butyricum,
Clostridium Welchii ).
Lồi vi khuẩn hình thành nha bào: Clostridium Pasteunrianum gây rửa nát
sinh khí.
Lồi vi khuẩn gây thối khơng sản sinh nha bào: chủ yếu là các loài vi
khuẩn Gram dương, sản sinh acid lactic, có dạng hình cầu và hình que, sản sinh khí
phát triển tốt trong điều kiện yếm khí.
Các lồi nấm men và nấm mốc gây thối: những lồi này có độ bền nhiệt
kém cho nên khi thanh trùng dễ dàng bị tiêu diệt. Đối với các loại đồ hộp thực phẩm

6


có pH ≤ 4,2, dạng hư hỏng thường gặp nhất là do các loại nấm men, nấm mốc và
một số vi khuẩn không sinh nha bào gây ra. Sự phát triển của các nấm men và vi
khuẩn trên có đặc điểm là ít bền nhiệt, vì vậy để tránh những hư hỏng do chúng gây

ra, cần chú trọng tuân thủ các quy tắc vệ sinh trong sản xuất.
1.1.4. Phân loại đồ hộp
Hiện nay ở nước ta cũng như ở các nước khác đã sản xuất được rất nhiều
sản phẩm đồ hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa…
Dựa vào nguyên liệu chính để phân loại
- Đồ hộp thủy sản: cá ngâm dầu, mực hộp gia vị…
- Đồ hộp thịt, gia súc, gia cầm: thịt lợn hộp gia vị, thịt hầm gia vị…
- Đồ hộp chay: heo lát chay…
- Đồ hộp rau quả: dứa khoanh ngâm đường, cà pháo…
Dựa vào đặc điểm của sản phẩm để phân loại
- Đồ hộp thủy sản không gia vị (đồ hộp tự nhiên): cá hộp không gia vị, tôm
cua hộp không gia vị…
- Đồ hộp thủy sản gia vị: cá hộp sốt cà chua, cá hộp gia vị…
- Đồ hộp thủy sản ngâm dầu: cá ngâm dầu, lươn hun khói ngâm dầu…
- Đồ hộp cá rau: đồ hộp cá, rau xốt cà chua, cá tuyết rán ngâm dấm…
- Đồ hộp ngâm đường: mứt đông, mứt nhuyễn…
- Đồ hộp ngâm dấm: đậu bắp ngâm dấm, củ cải đường ngâm dấm…
- Đồ hộp tương cà: cá nục sốt cà chua, cá trích sốt cà chua…
1.1.5. Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp
Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức
bên ngồi của bao bì hoặc phải kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được. Có
các nguyên nhân sau:
 Hư hỏng do vi sinh vật
Đồ hộp là mơi trường đã qua bài khí và thanh trùng bằng nhiệt trong
khoảng thơi gian khá dài nên các lồi vi sinh vật sống sót sau thanh trùng thường là
các lồi yếm khí chịu nhiệt và có khả năng biến đổi sang dạng bào tử. Mỗi nhóm

7

thực phẩm đóng hộp có lồi vi sinh vật gây hư hỏng và có khả năng sống sót sau
thanh trùng đặc trưng riêng của mình.
Thực phẩm có độ axit thấp pH > 4,2: bao gồm các loại vi khuẩn chịu nhiệt,
nếu thanh trùng khơng nghiêm ngặt thì khơng thể tiêu diệt được chúng. Các vi
khuẩn sống sót sau thanh trùng sẽ hoạt động, phát triển và gây rữa nát đồ hộp.
- Nhóm vi khuẩn gây thối: đây là lồi vi khuẩn yếm khí có khả năng phân
giải hợp chất Glucid thành axit như axit lactic, axit axetic, axit formic…nhưng
không sinh khí, do đó nhìn bên ngồi khơng thể đốn biết được. Điển hình cho loại
này là B.stearothermophilus có trong đồ hộp rau bị chua thối.
- Nhóm vi khuẩn gây thối yếm khí chịu nhiệt khơng sinh khí H 2S: đây là
lồi yếm khí tuyệt đối có thể hình thành nha bào rất bền nhiệt. Đại diện của nhóm
này là Cl. Thermosaccharolyticum. Lồi này gây rữa nát đồ hộp có độ axit thấp,
sinh nhiều khí chủ yếu là H2 và CO2 làm phồng hộp, khi mở hộp ngửi thấy mùi chua
thối.
- Nhóm vi khuẩn gây thối yếm khí chịu nhiệt sinh H 2S: loài vi sinh vật gây
hư hỏng đồ hộp này tương đối ít gặp. Chúng làm thực phẩm trong hộp rữa nát và
sinh khí H2S nhưng khơng làm cho hộp bị phồng vì khí H 2S sản sinh ra hòa tan vào
phần nước của thực phẩm trong hộp. Khi đồ hộp bị hư hỏng do nhóm vi khuẩn này,
vỏ phía trong của hộp thường bị đen vì H 2S tác dụng với sắt ở vỏ hộp. Khí H 2S làm
cho hộp thực phẩm có mùi thối khó chịu. Đại diện của nhóm vi khuẩn loại này là
Cl.nigrificans.
- Nhóm vi khuẩn ít chịu nhiệt, thì có Cl.Botulinum là lồi cần đặc biệt chú
ý nhất vì khi gây thối rữa thực phẩm nó sản sinh độc tố và dễ dàng gây ngộ độc cho
người tiêu dùng. Độc tố do Cl.botulinum sinh ra tác dụng lên hệ thần kinh và có thể
gây tử vong ở liều rất thấp (1/16.000mg).
Thực phẩm có độ axit cao pH ≤ 4,2: do độ axit của thực phẩm cao nên hoạt
động của vi sinh vật bị hạn chế, nhưng nếu việc giữ gìn vệ sinh trong quá trình sản
xuất khơng tốt thì vẫn có thể xảy ra những hư hỏng.

8

- Lồi vi khuẩn hình thành nha bào: Cl. Thermoacidurans độ bền nhiệt tốt
trong môi trường axit, gây hư hỏng làm cho hộp bị phồng.
- Loài vi khuẩn gây thối không sản sinh nha bào: chủ yếu là các vi khuẩn
gram (+) sản sinh axit lactic, có dạng hình cầu và hình que. Điển hình Lactobacillus
bycopersici làm cho cà chua hộp và các thực phẩm từ cà chua lên men hư hỏng.
Các loài nấm men và mốc gây thối: sự phát triển của các nấm men và vi
khuẩn lên men lactic làm hộp bị phồng do sản sinh ra nhiều khí CO 2.
 Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật
Thanh trùng chưa đủ: do khi thao tác khơng chú ý nắm vững qui trình nên
lồi vi khuẩn chịu nhiệt vẫn còn tồn tại.
Hộp bị hở mí, có thể do 2 ngun nhân: do q trình sản xuất hộp sắt
khơng tốt, mí hộp bị hở hoặc mí ghép khơng kín. Mặt khác, có thể do hộp sắt tây bị
ăn mòn đục thủng và vi sinh vật từ ngoài xâm nhập vào làm phồng hộp.
Nhiễm bẩn quá mức trước khi thanh trùng: ở các công đoạn như xử lý
nguyên vật liệu, vào hộp…trong quá trình chế biến, do điều kiện vệ sinh không tốt,
thực phẩm nhiễm vi sinh vật q mức thì chế độ thanh trùng khơng tiêu diệt hết
được.
Do thực phẩm hư hỏng trước lúc thanh trùng: nguyên liệu trước và trong
lúc chế biến bị rữa nát, vi khuẩn phát triển mạnh, quá nhiều, lượng vi sinh vật lúc
ban đầu khi thanh trùng quá lớn thì thanh trùng không thể tiêu diệt đến mức cần
thiết, những vi khuẩn sống sót sẽ gây rữa nát, hư hỏng đồ hộp.
 Hư hỏng do các hiện tượng hóa học
Là do khí hydro ở trong hộp gây nên. Ở những loại đồ hộp thực phẩm có
tính axit thường hay xảy ra sự ăn mịn vách hộp và sản sinh khí hydro.
 Nguyên nhân gây ra sự ăn mòn vỏ hộp sắt
Sự ăn mịn trong và ngồi vách hộp là hiện tượng khá phổ biến. Khi điều
kiện bảo quản không tốt thì mức độ ăn mịn có thể rất cao, rất dễ xảy ra hiện tượng
này và nó có thể làm cho đồ hộp bị hư hỏng. Sự ăn mòn hộp sắt có thể xảy ra ở phía

ngồi và cả trong hộp. Sự ăn mịn phía trong vách hộp phụ thuộc vào các yếu tố:

9


bản chất của sắt tây, tác dụng cơ giới trong q trình sản xuất hộp sắt, tính chất của
thực phẩm trong hộp, điều kiện và hoàn cảnh bảo quản. Sự ăn mịn ở ngồi vách
hộp chính là hiện tượng vỏ hộp bị gỉ sét.
Tác dụng ăn mòn bên trong gây ra các hư hỏng như lớp thiếc mặt trong bị
bong tróc có thể làm thủng hộp, trong q trình ăn mịn có khí hydro sinh ra và làm
cho hộp phồng, thực phẩm trong hộp biến màu và có vị kim loại.
Tác dụng ăn mịn bên ngồi làm cho mặt ngồi của hộp bị gỉ và tiến tới hộp
bị thủng.
Quá trình ăn mịn kim loại vỏ hộp là do mơi trường quyết định, khi kim
loại tiếp xúc với khơng khí thì sự ăn mịn đó là q trình oxy hóa. Khi kim loại tiếp
xúc với dung dịch lỏng, dung dịch sẽ tác dụng lên kim loại làm cho kim loại bị ăn
mịn, tác dụng đó chủ yếu là tác dụng điện hóa học. Đối với đồ hộp thì q trình oxy
hóa không quan trọng lắm, điều làm nhà sản xuất lo ngại và lưu tâm nhiều hơn là
tác dụng điện hóa học. Sự ăn mịn phía trong vách hộp hay gỉ sét phía ngồi vách
hộp đều là do tác dụng điện hóa học.
- Sự ăn mịn ngồi vỏ hộp: khi điều kiện bảo quản đồ hộp bên ngồi khơng
tốt thì hộp sẽ bị gỉ. Nhiệt độ và độ ẩm là hai yếu tố quan trọng gây ra gỉ hộp. Hiện
tượng này xảy ra là do tác dụng của pin hóa học.
- Sự ăn mòn mặt trong vỏ hộp: sự ăn mòn phía trong vách hộp trên ngun
lý mà nói cũng giống như sự ăn mịn ở ngồi vách hộp, nhưng do tính chất của thực
phẩm rất phức tạp nên sự ăn mịn phía trong vách hộp cũng rất rắc rối. Sự ăn mịn ở
trong hộp, ngồi việc phụ thuộc vào hiện tượng pin hóa học cịn bị chi phối bởi số
lượng và loại axit của thực phẩm, bởi điều kiện trong hộp có oxy hay khơng, có chất
mang oxy hay khơng…
- Sự ăn mòn của hộp sắt sơn véc ni: trong sản xuất đồ hộp, nhiều loại thực

phẩm rất dễ bị biến màu làm giảm giá trị cảm quan của thành phẩm, vì vậy, khơng
thể dùng loại sắt trắng mà thường dùng hộp sắt có sơn véc ni chống sunfua, véc ni
chống axit…Các lớp véc ni này cũng khá dễ bị tổn thương và kèm theo sự tổn
thương của lớp thiếc, đặc biệt ở các đường gân hay mí hộp. Khi mặt sắt bị lộ ra thì

10


sắt và thiếc hình thành hai cực, hiện tượng pin hóa học lại xảy ra và hộp bị ăn mịn.
Ngồi ra, do có lớp véc ni phủ kín, tiết diện của cực thiếc lộ ra rất bé cho nên hiện
tượng pin hóa học khơng xảy ra trên một diện tích lớn mà tập trung ở khoảng rất bé
và ăn sâu vào. Vì vậy, hydro khơng kết tủa mà hình thành H 2 bay lên làm cho hộp bị
phồng. Sư ăn mịn tập trung đó sẽ dẫn tới hộp bị thủng.
 Hư hỏng do tác dụng hóa lý gây nên
Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển.
- Hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng: trong giai đoạn cuối quá
trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo thành hiện tượng căng
phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất trong hộp được tạo ra
chênh lệch với áp suất bên ngồi q nhiều.
- Hư hỏng do bài khí khơng đủ: trong q trình thanh trùng bằng nhiệt, các
đồ hộp bài khí cịn lại sẽ dãn nở gây căng phồng hộp. Về hình dáng bên ngồi các
đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống
được.
- Do tương tác của kim loại với nguyên liệu trong quá trình chế biến, chủ
yếu là do nguyên liệu tiếp xúc với dụng cụ, máy móc làm từ sắt, đồng, thiếc, nhơm
tạo nên những màu sắc xấu như màu tro, xanh, đen…
- Do ảnh hưởng của nhiệt độ cao, thời gian dài trong quá trình xử lý nhiệt
như chần, hấp, luộc, rán. Trường hợp này thực phẩm bị biến màu do tác dụng hóa
học hoặc màu sắc bị phá hoại. Qúa trình thanh trùng bằng nhiệt cũng ảnh hưởng rất
đáng kể đến màu sắc của thực phẩm trong hộp.

- Do xếp hộp quá đầy: khi sản phẩm xếp trong hộp quá đầy, sản phẩm sẽ
dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này
dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị
dãn nở nhiều.
- Hư hỏng vì bị móp méo, rỉ: một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt
tây kích thước lớn, khi ghép kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn,
bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo. Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận

11


chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn,
khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép
kín của hộp.
- Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản nơi ẩm. Khi trên
bề mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy
hóa để lại các vết rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển,
lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó.
- Do nước làm biến màu: nước trực tiếp tham gia vào quá trình xử lý
nguyên liệu hoặc chế biến, có thể chứa K, Mg…sinh kết tủa trắng lên mặt sản
phẩm, kết tủa này hiện rất rõ trên bề mặt của các sản phẩm có màu đậm. Trong nước
cũng thường có các loại muối Phosphoric hoặc Oxalic, làm cho nước đường trong
hộp trở nên vẩn đục. Trong bản thân thực phẩm cũng có thể có sắt, đồng và tự tạo
nên màu xanh, đen.
1.1.6. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng
Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hư hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị
phồng hay không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn. Phải hủy bỏ.
Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể
chế biến thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn. Nhưng khi đã có mùi của kim
loại nhiều và biến màu thì khơng thể sử dụng làm thức ăn.

Cịn đồ hộp hư hỏng do tác dụng hóa lý gây nên, về chất lượng sản phẩm
có thể khơng giảm, nhưng khơng có giá trị hay kém giá trị thương phẩm. Có thể
thay bao bì khác, tiến hành nấu lại hoặc xử lý chế biến thành các sản phẩm phụ hay
làm thức ăn gia súc.
1.1.7. Yêu cầu thành phẩm đối với đồ hộp
Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu
- Về hình thức bên ngồi : đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay
ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục : cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm
cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì.

12


+ Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp khơng bị phồng
dưới mọi hình thức.
- Về vi sinh vật: đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, khơng
có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không quá qui định.
- Về hóa học : khơng vượt q qui định về hàm lượng kim loại nặng:
Thiếc : 100 - 200 mg/kg sản phẩm. Đồng : 5 - 80 mg/kg sản phẩm. Chì : khơng có.
Kẽm : vết .
+ Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ
đường, acid, muối...
- Về cảm quan: lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương
vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm.
1.2. Tổng quan về sản phẩm cá sốt cà đóng hộp
1.2.1. Giới thiệu sơ lược cá hộp
Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo sinh
tố và muối khoáng.
Protid của cá giống như hầu hết các protid động vật, có nhiều aminoacid
cần thiết cho cơ thể. Nhưng trong quá trình chế biến đồ hộp nếu để nguyên liệu cá

bị biến đổi nhiều do quá trình nhiệt hay do các quá trình sinh hố thì một phần
protid do bị phân huỷ thành các chất dễ bay hơi, có mùi khó chịu như: H 2S, NH3…
sẽ làm giảm phẩm chất của sản phẩm.
Trong cá có rất ít Glucid nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ các
chất dinh dưỡng tương đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại cá hộp sốt cà chua.
Các sinh tố trong cá hộp gồm các loại sinh tố hoà tan trong chất béo ( A, D,
K, E,…) thường thấy trong dầu gan cá và các loại hồ tan trong nước như: B, C, PP,
…
Các muối khống chủ yếu trong cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt,
đồng…trong đó cịn có cả các ngun tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như: íơt,
liti,…

13


1.2.2. Các yêu cầu đối với sản phẩm cá hộp sốt cà
 Về kích thước và trọng lượng
Cá hộp sốt cà chua: cá nục, cá trích khơng kể trọng lượng, cá chim cá thu
từ 0.3kg trở lên, cá hồng cá kẽm cá song từ 0.8kg trở lên.
 Về cảm quan

Đối với các loại cá lớn như: cá chim, cá thu, cá hồng, cá sạn,…..da cá phải
có màu tự nhiên của loại cá không bị thương xây xát hay bị nát, nhớt cá khơng đục,
khơng có mùi hơi, vây cá cịn ngun vẹn. Mang cá màu đỏ, khơng bị tái tím hoặc
đen, khi ấn tay vào thấy vết lõm và khi thả tay ra phải nổi lên ngay, miệng cá khép
kín. Đối với các loại cá nhỏ như cá trích, cá nục, bạc má, cá nhám,….da cá cũng
phải có màu tự nhiên, khơng nát và khơng có vết tím bầm, mang cá đỏ. Mắt cá phải
trong, lồi, hình cầu, thịt cá phải chắc và đàn hồi. Đối với cá trích, cá nhám cịn
ngun con có thể cho phép cá dập bụng không quá 10% so với số cá đưa vào sản
xuất.

1.3. Tổng quan cá hường
1.3.1. Nguồn gốc
Cá hường hay còn gọi là cá mùi (Helostoma temmincki ) là một loài cá
nước ngọt thuộc họ Cá hường (Datnioididae) trong bộ Cá vược (Perciformes) sống
ở sơng và là lồi có giá trị về kinh tế. Cá có xuất xứ từ Indonesia. Đây là lồi cá dễ
ni, có chất lượng thịt ngon, mềm, thịt cá trắng tinh khiết và ít có vị tanh. Cá
hường cịn nhỏ, thịt khi ăn có cảm giác xương hơi nhiều, khi lớn gần nửa ký thì thịt
nhiều hơn, khi ăn có vị ngon.
1.3.2. Phân loại khoa học
Giới (regnum): Animalia.
Ngành (phylum): Chordata.
Lớp (class):Actinopterygii.
Bộ (ordo):Perciformes.
Phân bộ (subordo):Anabantoidei.
Họ (familia):Helostomatidae.

14


Chi (genus):Helostoma.
Cuvier, 1829.
Lồi (species):H. temminckii.
1.3.3. Thành phần hóa học cá hường
- Protein: 19,90%.
- Mỡ: 0,30%.
- Nước: 78,35%.
- Vô cơ: 1,36%.
Khả năng sinh nhiệt 100g thịt cá: 84,38 Kcal.
Khả năng sinh nhiệt trong 100g cá: 45,98 Kcal.
1.3.4. Đặc điểm hình thái và đặc điểm sinh vật học

Cá hường có màu vàng, thân dài cân đối, bao phủ một lớp vảy nhỏ và cứng.
Mắt cá to, miệng nhỏ, môi dày, vây đuôi khơng phân nhánh. Cá hường thích ứng
mơi trường có hàm lượng hữu cơ cao, thậm chí có thể sống trên cạn nhiều giờ.
Cá phân bố ở vùng nước ngọt, ở Việt Nam phân bố nhiều tại vùng Đồng
bằng sông Cửu Long. Đây là một lồi cá dễ ni, Sau một chu kỳ ni 6 tháng,
trọng lượng cá có thể đạt đến 120 đến 150 gram/con.
Ngồi ra, cá hường có cơ quan hơ hấp phụ nên cá cịn có thể sống ở nhiều
loại hình thủy vực, ngay cả ở mơi trường nước khắc nghiệt, nhiễm bẩn, hàm lượng
các chất hữu cơ cao, thiếu dưỡng khí, vì thở được trực tiếp khí trời do có cơ quan
thở khí trời nên sống được trong mơi trường thiếu dưỡng khí, và ngay cả ở trên cạn
trong nhiều giờ nên rất dễ dàng khi vận chuyển. Thích hợp với tầng nước giữa và
tầng đáy. Cá thích hợp trong mơi trường nước có độ pH từ 6,5 - 8,0 (có thể chịu
đựng ở mức thấp hơn nhưng phát triển chậm), nhiệt độ từ 25-30 oC, giàu chất hữu
cơ.
Khi còn nhỏ, cá ăn các loại phù du thực vật, luân trùng. Khi trưởng thành,
cá ăn cả phù du động và thực vật mùn bã hữu cơ, các loại động vật không xương
sống như giun, côn trùng, bèo tấm... Trong môi trường nuôi nhốt, cho cá ăn thức ăn
tự chế biến từ cám, bột, bột cá, thức ăn tổng hợp.

15