Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh cho nhà hàng BREEZE SKY BAR tại khách sạn MAJESTICx

Lời cảm tạ

.

Trang ii


1.
1.
301.
án tốt
tốt
nghiệp
23.
54.
82.
121.
192.
197.
234.
269.
336.
365.
402.
433.
476.
159.Đồ 108.
164.
án
Đồnghiệp
án tốt nghiệp

2. mục
Tóm
302.
tắt
Chương
đồ
án2
124.
109.Danh
Danh
mục
24.
55.
83.
193.
198.
235.
270.
337.
366.
403.
434.
477.
160.
165.
bảng
hình
Mục
Chương

biểu
lục
12

84. 3.4.3.
56.
2.2.7. Vị
Nghiên
trí trái
cứu
cóccác
so đặc
với122.
điểm
cácDANH
loại
chấtquả
lượng
kháccủa
.................................................................23
sản phẩm.............................................49
MỤC
BẢNG
3. TĨM
TẮT
ĐỒ
ÁNBIỂU
338. World).
435.
thường

dùng
Nólàphổ
nhất
biến
là axit
ở Mã
ascorbic
Lai,nguồn
Ấn(vitamin
Đơ
và Ceylon
C). Vitamin
(Sri
LanKa).
Cthiên
vừa có
Quả
táccốc
dụng
được
bảobày
vệ màu
bán
ởsắc,
các
236.
303.

25.
MỤC

LỤC
166.
Rau
quả
một
trong
những
thực
phẩm
q
mà
dành
cho
con
người,
271.
478.
2.1.4.
2.2.1.3.
Thuyết
Phân
minh
loại:
qui
[1,10]
trình:
237.
304.
Nước
Đuổi

bớt
quả
chất
rượu
khí
hố:
trong
Pha
gian
rượu
bào
để
của
ức
sự
ngun
hoạt
động
liệu
nhằm
củanhiên
vihạn
sinh
chế
vậttác
rồidụng
đựng
của
trong
oxy

199. 2.1.367.
TỔNG
QUAN
VỀ
SẢN
PHẨM
125. Trang
404.
Chế
Cơng
độTình
thanh
thứchình
thanh
trùng:
trùng:
57.
2.2.8.
3.4.4.
Phương
pháp
phân
phân
bố, tích
sản
lượng,
hố lí ...............................................................................52
xuất nhập khẩu.....................................................23
123. 85.
339.

vừa
chợ
tăng
Nam
giá
trịvàdinh
mộtthiếu
dưỡng
số nước
choĐơng
sản phẩm.
Dương.
Khi
Nóthay
sửradụng
quả
vitamin
tiên
ởC,Philipin
ngườicủa
tanăm
gọi
là
vitamin
26.NECTAR.
Đề
27. 1915,
Trang
167.
nó436.

là mục
một Việt
phần
khơng
thể
cũng
như
khơng
thể
thế đầu
trong
khẩu
phần
chúng
ta. sau
238.
305.
bao
gây
bì
phồng
đã
thanh
hộp, rau
trùng.
oxy
hố
vitamin..
110.
DANH

MỤC
HÌNH
479.
Giới:
Plantae.
200.272.
2.1.1.
2.1.4.1.
Giới
thiệu
Ngun
về
liệu:
đồ
hộp
quả
[
7
]:
4.
Mục
tiêu
của
đồ
án
này
là
nghiên
cứu
tìm

ra
quy
trình
chế
biến
tối
ưu
cho
sản
phẩm
405.
a-A-B-C
58.đó
2.2.9.
Tình
hình
nghiên
cứu
và chế
biến
trái
cóc............................................................23
86.
CHƯƠNG
4:
87.
KẾT
QUẢ
NGHIÊN
CỨU

....................................................................58
340.
437.
hố
được
sảnchủ
phẩm.
trồng
ởlà
Queensland,
Australia
vàvới
một
vùng
nhỏ
ở Gabon,
Zanzibar.
126.
Bảng
2.1:
Tên
gọi
của
quả
óốc
một
quốc
giasản
...................................................................11
28.1.

Trang
bìa.....................................................................................................................................i
368.
Người
tayếu
xác
định
chế
độởthanh
trùng
phẩm
tương
tự nhau
về
pH, chủng
vi sinh
407. psố
168.
Thành
phần
nước
chiếm
khoảng
(80-90%),
hàm
lượng
lipid
thấp
nhưng
chứa nhiều

306.

406.
T0
239.
Căn
cứ
theo
độ
trong
của
sản
phẩm,
người
ta
chia
nước
quả
thành
các
loại:
307.
Làm
tăng
độ
thẩm
thấu
của
chất
ngun

sinh,
làm
cho
dịch
bào
thốt
ra
dễ
dàng
5.
nectar
từ
trái
cóc.
Nội
dung
gồm
những
phần
sau:
111.
112.
Trang
201.273.
Trong
480.
Ngun
rau
Phân
quả,

liệu
giới:
những
dùng
Viridaeplantae.
để
chất
chế
cónhiệt
biến
giá
trị
nectar
dinh
cần
dưỡng
cótra
hàm
cao
nhất
lượng
như
caođường,
các chất
acid
khơ
hữu
hồcơ,
tan,
các

127.
Bảng
2.2:
Thành
phần
hố
học
của
quả
cóc
............................................................................16
369.
vật
đặc
trưng,
tính
chất
nguồn
sau
đó
kiểm
lại
tính
chất
cảm
quan,
lượng
vi
sinh
29.2.

Nhiệm
59.
2.2.10.
vụ
đồ
Những
ánacid
thuận
lợi
khó
khăn
cho
việc
phát
triển
cây
ởnơi
Việt
Nam..............24
169.
chất
88.
4.1.
xơ,
NGHIÊN
khống,
CỨU
NGUN
cơ,
chất

thơm,
đặc
...............................................................................59
biệt
nhất
là1782
vitamine
A,cóc
C,
E…
Những
thành
phần
438.
341.
Cốc
Quả
được
chứa
Captain
íthữu
vitamin
Bligh
Cvàdễ
đưa
bịLIỆU
vào
biến
Jamaica
màu

hơn
năm
quả
chứa
từnhiều
Hawaii
vitamin
được
C.
Trong
trồng
100ml
cách
đó
308.
khi
ép.
408.
A:
Thời
gian
nâng
nhiệt,
tính
bằng
phút.
240.

202.
274.

vitamin…đều
chất
đường,
acid
tập
trung
hữu
cơ,
ở
dịch
tannin,
quả.
các
Nhờ
chất
có
thơm,
đầy
đủ
chất
và
cân
màu,
đối
dịch
các
quả
chất
có
ấy

màu
nên
sắc
có
hương
và
hương
vị
rất
vị
128.
3.
Bảng
2.3:
Thành
phần
chất
mùi
của
cóc..................................................................................17
241.
Nước
quả
khơng
có
thịt
quả:
Là
dịch
bào

được
tách
khỏi
mơ
quả
chủ
yếu
bằng
6. vật,
Nghiên
cứu,
khảo
sátnăng
mộtlí.
sốmg
tính
chất
hố líăn(độ
tro,cơ
độ
ẩm,
pH,
hàmbằng
lượng
chất
khơ,
hàm
30.này
Lời
cảm

ơn.................................................................................................................................ii
370.
enzyme,
481.
Ngành:
tính
Tracheophyta.
chất
hố
439.
nhiều
năm.
170.
góp
phần
làm
tăng
khả
chuyển
hố
thức
trong
thể,
làm
cân
độ
acid-kiềm
342.
nước
quả

nếu
chứa
khoảng
1
axit
ascorbic
thì
nước
quả
đó
có
thể
để
ngồi
khơng
khí
30
113.
Hình
2.1:
Đồ
thị
thanh
trùng
của
nước
quả.
..............................................9
60.
2.2.11.

Một
số
sản
phẩm
được
chế
biến
từ
cóc
...............................................................25
89. 4.1.1. Tỉ lệ thu hồi purée.................................................................................................59
31.203.
309.
 Phân
thơm
hấp
ngon.
dẫn.
Các
chỉ
tiêu
quan
trọng
đặc
trưng
cho
phẩm
chất
dịch
quả

khối
lượng
129.
4.275.
Bảng
2.4:
loại
độ
chín
quả
cócnhất,
.......................................................................................21
242.
cách
ép
sau
đó
đem
lắng
rồi
lọc.
Tuỳ
theo
mức
độ
trong
cần
thiếtlà
mà
người

311.
Làm
cho
rau
quả
có
màu
sáng
hơn
doln
phá
huỷ
một
sốcủa
chất
màu.
7.
lượng
acid,
vitamin
C,
đường
khử,
đường
tổng)
và
tỉ ổn
lệ
thu
hồi

ngun
liệu
để
chọntaralọc
171.
trong
máu
và
dịch
bào,
nhờ
vậy
độ
pHtính
trong
cơ
thể
định.
343.
phút
mà
khơng
bịgian
biến
màu.
409.
B:
Thời
giữ
nhiệt,

bằng
phút.
482.
Phân
ngành:
Spermatophytina.
32. 440.
Nhận
xét
của
giáo
viên
hướng
dẫn…………………………………………………………...iii
2.2.1.2.
Tên
gọi:
[15]
371.
Căn
cứ
vào
chỉ
số
acid
người
ta
chia
đồ
hộp

làm
3trái
2.3.
NGUN
LIỆU
............................................................................................27
130.8.
5.61.
Bảng
2.5.
Chỉ
tiêu
hố
lí KHÁC
của
nước
..........................................................................................27
90.
4.1.2.
Thành
phần
hóa
lí phần
ăn
được
của
quả
cóc
dùng
làm

ngun
liệu...................59
276.
riêng,
hàm
lượng
chất
khơ
và
độ
acid.
Quả
đưa
vào
chế
biến
cần
tươi
độ
chíntrái
thích
Hình
2.2:
Cây
cóc........................................................................................13
243.
thơ
(nước
quả
đục)

hay
lọc
kỹ
(nước
quả
trong).
loại
ngun
liệu
cóc
tốt
nhất
dùng
cho
sản
xuất
nectar
từ
cóc.
Chúng
tơicó
đã
chọn
cóc
204.
Đồ
hộp
nước
quả
chủ

yếu
sử
dụng
để
uống,
ngồi
ra
cịn
sử
dụng
đểtốt,
chế
biến
xirơ
quả,
33. 114.
310.

312.
Tiêu
diệt
một
phần
vi
sinh
vật,
chủ
yếu
là
số

vi
sinh
vật
bám
trên
bề
mặt
ngun
nhóm:
172.
Đặc
điểm
của
rau
quả
là
có
tính
thời
vụ
và
ở
dạng
tươi
dễ
hư
hỏng,
vì
vậy
nó

được
quan
344.
Lượng
vitamin
C
cho
vào
khi
phối
chế
cần
đủ
để
ức
chế
các
men
xúc
tác
phản
ứng
483.
Dưới
ngành:
Angiospermae.
131.
6.277.
Bảng
2.6.

Chỉ
tiêu
của
đường
trắng
(TCVN
6995
:dịch
2001
về
trắng)
.............................28
34.
Nhận
xét
của
giáo
viên
phản
biện…………………………………………………………….iv
441.
hợp.
Tên
Nếu
gọi
quả
của
chưa
quả
chín

cốc
thì
ở
một
màng
số
tế>6.
quốc
bàođơng.
cứng,
gia
được
trình
bào
ítđường
bày
ởthu
nhiều
bảng
phế
liệu,
chocóc
dịchchín
quả
410.
C:
Thời
gian
hạ
nhiệt,

tính
bằng
phút.
372.

Đề
hồn
thành
được
đề
tài
này
ngồi
sự
cố
gắng
của
bản
thân
9.
chín
làm
liệu
vì
khi
phân
tích
thành
phần
hố

lílẫn
vàvới
tỉnên
lệ
hồi
của
hai
loại
2.3.1.
Ngun
liệu
phụ....................................................................................................27
375.
Nhóm
khơng
chua
có
pH
244.
 ngun
91.62.
4.2.
NGHIÊN
CỨU
QUY
TRÌNH
CHẾ
BIẾN
NECTAR
CĨC

....................................61
205.
rượu
mùi,
nước
giải
khát
có
nạp
khí,
mứt
245.
Nước
quả
có
thịt
quả
(nectar):
Là
dịch
bào
các
mơ
được
nghiền
mịn
và
313.
liệu.
115.

Hình
2.3:
Quả
cóc
giống
Spondias
cytherea.............................................13
[2.1]:
173.7.
tâm
nghiên
cứu,
bảo
quản,
chế
biến
nhằm
kéo
dài
thờiNếu
gianchua
sống,
tiện
dụng
hơn
dễ
phân
345.
biến
màu

và
cịn
dưcảm
khoảng
100mg/l
nước
quả.
q,
sản
phẩm
cóvàvị
chua
gắtphối,
và
132.
133.
Bảng
2.7.
Qui
quan
của
acid
citric..........................................................................29
cịn
có
sự
giúp
đỡ
rất
nhiều

của
thầy
cơ
trong
khoa
CƠNG
278.
cócóc
hàm
lượng
đường
thấp,
hàm
lượng
acid
cao,
màu
sắc,
hương
vị
kémbiến
hấp
dẫn.
35.10.
Tóm
tắt.....................................................................................................................................
và
ương
thìđịnh
cóc

chín
có những
ưucác
việt
hơn
cóc
ương
trong
việc
chế
nectar
cóc. v
484.
Lớp:
Magnoliopsida.
442.
Bảng
2.1:
Tên
gọi
của
quả
cốc
ở
một
số
quốc
gia
246.
pha

chế
với
nước
đường.
373.

63.
2.3.2.
Phụ
gia
376.
Nhóm
ít..................................................................................................................29
chua
có
pHtrong
4,5-6.
92.
4.2.1.
Q
trình
chần
......................................................................................................61
206.
Căn
cứ
theo
mức
độ
tự

nhiên,
người
tabị
chia
nước
quả
thành
các
loại:
411.
a:
Thời
gian
xả
khí
thiết
thanh
trùng
kín
bằng
hơi
nước,Cơ
nếutuỳ
thanh
314.
Chần
bằng
nước
hoặc
các

dịch
chần
acid,
đường
có
nhiệt
độ
từ
88-990C
loại trùng
ngun
174.8.
vận
chuyển
đi
xa.
346.
hắc.
NGHỆ
THỰC
PHẨM
TRƯỜNG
ĐH
KỸ
THUẬT
CƠNG
NGHỆ.
trực
134.
Bảng

2.8.
Qui
định
về
thành
phần
acid
citric
dùng
trong
thực
phẩm
(TCVN
5516-1991)
.....30
36. Mục
lục
.....................................................................................................................................vi
116.
Hình
2.4:
Quả
cóc
chín
và
hạt
cóc.............................................................14
279.
Ngun
liệu

dùng
để
chế
biến
thường
là
loại
quả
khó
tách
dịch
bào
bằng
phương
pháp
11.
Trong
quy
trình
chế
biến
chúng
tơi
nghiên
cứu
một
số
yếu
tố
ảnh

hưởng
đến
chất
lượng
485.
Phân
lớp:
Rosidae.
tiếp
dẫn
LÊ
THỊ
HỒNG
gia
đình
và
bạn
bè
cùng
412.
bằng
nước
thì
a<6.
=
0.ÁNH
247.
2.1.2.
Giới
thiệu

về
nectar
rau
374.
quả
315.
liệu.
Lượng
nước
tương
ứng
với
nhiệt
độ
dựa
vào
lượng
ngun
liệu,
tính
chất
nhiệt
của
64.
CHƯƠNG
3:
NGUN
LIỆU
VÀ
PHƯƠNG

PHÁP
NGHIÊN
CỨU
..................34
135.
9.hướng
Bảng
3.1.
Các
chỉ
tiêu
hố
lí
của
đường
sử
dụng
trong
chế
biến
nectar
cóc...........................36
93.
4.2.2.
Khảo
sát
q
trình
phối
trộn

.................................................................................65
377.
Nhóm
chua
có
pH
443.
Quốc
gia
459.
Tên
gọi
207.
Nước
tự
nhiên:
chế
biến
từquả:
một
loại
quả,
khơng
pha
thêm
đường,
tinhdưỡng
dầu, dẫn
175.
Việt

Nam
là
nước
nhiệt
đới,
nhưng
trải
dài
trên
nhiều
vĩ
tuyến
nên
hình
thành
nhiều
tiểu
347.
Sản
phẩm
cần
có
độ
đặc
vừa
phải,
nếu
lỗng
q
thì

kém
giá
trị
dinh
và
kém
161.
194.
épsách
như:
chuối,
mơ,
mãng
cầu…
Người
ta là
cịnnguồn
chế
biếndịch
nectar
từlực
một
số
loạiphối
rau, chế
củ
khóa.Chính
sựmận
giúp
đõchần

tận
tinh
đónhiệt
động
37.12.280.
Danh
hình
vẽ....................................................................................................................vii
nectar
từnhững
trái
cóc
gồm:
qổi,
trình
(thời
gian,
độ
chần,
chần),
qrất
trình
486.
Liên
bộ:
Rutanae.
316.
ngun
liệu.
136.

10.
Bảng
3.2.
Phương
án
khảo
sát
tỉ lệbằng
phối
trộn
phụ
gia............................................................47
117.
2.5:
Quả
cóc
giống
Spondias
mombin
.............................................14
208.
chất
mùi,
màu...
Nước
quả
tự
nhiên
dùng
để uống

trực
tiếp
hoặc
đểem
chế
biến
176.động
vùng
khíHình
hậu
khác
nhau,
từ
tiểu
vùng
có
gió
mùa
Đơng
Bắc
đến
tiểu
vùng
có
khí
hậu
gần
ơncác
đới
248.

Là
sản
phẩm
được
sản
xuất
cách
pha
chế
purée
quả
(dịch
quả
với
nước
348.
hương
vị,
nếu
đặc
q
cũng
khơng
hấp
dẫn.
65.
3.1.
SƠ
ĐỒ
NGHIÊN

CỨU................................................................................................35
lớn
viên
em
cố
gắng
hồn
thành
nhiệm
vụ.Cuối
cùng
94.
4.3.
NGHIÊN
CỨU
CÁC
ĐẶC
ĐIỂM
CHẤT
LƯỢNG
CỦA
SẢN
PHẨM
................72
413.
p:
Áp
suất
đối
kháng,

tính
bằng
ati,
được
tạo
ra
đểtác
tránh
hộp
khỏi
bị
biến
444.
Fiwi
460.
Wi
281.
như
cà
chua,
cà
rốt,…
hoặc
sản
xuất
nectar
từ
hỗn
hợp
nhiều

loại
quả
. nghiền)
13.
(
tỉ
lệ
pha
lỗng,
phối
trộn
phụ
gia,
loại
phụ
gia
tạo
sệt
và
tỉ
lệ
phụ
gia
tạo
sệt
đưa
vào).
378.
Các
vi

sinh
vật
phát
triển
ở
mơi
trường
pH
>
4,5
chịu
được
dụng
của
nhiệt
độ
cao
38.11.
Danh sách
bảng
biểu..............................................................................................................
viii
137.
3.3.
Phiếu
đánh
giá
cảm
quan
cho

mẫuđới
phối
trộn
phụ
gia
......................................48
dạng.
209.
loại
nước
quả
ngọt,
rượu
mùi.
Nước
các
loại
quả
q
chua
khi
uống
phải
pha
khơng
có
gì
ngồi
tấm
lịng

biết
ơncác
sâu
sắc
đến
cơng
ơn
to
lớn
177.249.
nhưBảng
Sa
Pa,
Đà
Lạt…
và
tiểu
vùng
có
khí
hậu
nhiệt
miền
Nam.
điều
kiện
khí
hậuthêm
đa
đường

theo
những
tỉcó
lệ
nhất
định.
Để
tăng
hương
vị,ẩm
giữ
màu
sắc
tựVới
nhiên
cho
sản
phẩm
thì
487.
Bộ:
Burserales.
317.
Các
biến
đổi
cấu
trúc,
tính
chất

đàn
hồi:
349.
Để
sản
phẩm
độ
đặc
vừa
phải,
người
ta
pha
thêm
nước
đường
với
tỉ
lệ:
1/0,5
1/2
118.
Hình
2.6:
Nước
sốt
từ
trái
cóc...................................................................26
66.

95.
3.2.
4.3.1
NGUN
Thành
LIỆU
phần
hóa
THÍ
lí
NGHIỆM.................................................................................36
của
sản
phẩm
.........................................................................72
379.
đều
thuộc
loại
vi
sinh
vật
ưa
nóng
như
Cl.botulinum,
Cl.
Thermosaccaralytium....
Do
đó,

445.
India
461.
Jungli
amba
282.
2.1.4.2.
Xử
lí
ngun
liệu:
138. 12.
Bảng
3.4.
Thang
điểm
đánh
giá đã
cảm
quan
theo
TCVN
3215-79
............................................50
14.
Sau
khi
chếthanh
biến
thành

phẩm
chúng
tơi
kiểm
trakhi
chất
lượng
sản
phẩm
dựarượu
vào
việcnăng
kiểm
của
các
414.
thầy
Thiết
cơ
bị
và
gia
trùng:
đình
tạo
mọi
điều
kiện
để
cho

em
hồn
210.
đường.
Để
tăng
hương
vịvẫn
nước
quả
đơi
người
cho
lên
men
một
phần
178.
dạng
như
vậy
nhưng
rau
quả
Việt
Nam
chưa
phát
triển
đúng

mức
so
với
những
tiềm
pha
thêm
acid
citric
hoặc
acid
ascorbic.
Hàm
lượng
purée
quảta
dao
động
trong
khoảng
35-70%
39.250.
CHƯƠNG
1:
MỞ
ĐẦU
........................................................................................................1
318.
hộp
350.

tuỳ
loại
ngun
liệu.[7]
488.
Họ:
Anacardicea.
380.
các
đồ
khơng
chua
hay
ít
chua
phải
thanh
trùng
ở
nhiệt
độ
>1000C.
319.
Protopectin
tạo
thành
pectin
dưới
tác
dụng

của
nhiệt
độ,
H+,
protein
biến
tính,
thành
đề
tài.
139.15.
13. 96.
Bảng
3.5.
Phiếu
đánh
giá
cảm
quan
chophẩm........................................................................73
sản
phẩm
nectar
cóc ................................................51
tra
các
thơng
số
hố
lílà

và
đánh
giá
cảm
quan
mức
độ
ưa thích
người
tiêu
cho
3.2.1.
4.3.2.
Ngun
Đặc
điểm
liệu
cảm
chính.................................................................................................36
quan
của
sản
446.
Indonexia
462.
Keđondong
283.
Rửa:
nhằm
loại

bỏ
bụi
bẩn,
tạp
chất
như
đất,
cát…làm
giảm
phần
lớn
vigiống,
sinh
vật
bám
211.
hoặc
tồn
bộ
đường
cónhững
trong
nước
quả
tự
nhiên.
119.
Hình
5.1:
Hình

ảnh
sản
phẩm
...................................................................78
179.251.
của67.
mình.
Ngun
nhân
cịn
thiếu
cơng
trình
nghiên
cứucủa
có hệ
thống
vềdùng
kỹsản
thuật
tuỳ
theo
tính
chất
ngun
liệu
và
sản
phẩm
chế

biến.[8]
415.
Theo
áp
suất
tạo
ra
trong
thiết
bị:
320.
tinh
bột
bị
trương
nở,
hồ
hố.
40.14.
CHƯƠNG
2:
TỔNG
QUAN
...............................................................................................3
140.
Bảng
3.6.
Mức
chất
lượng

sản
phẩm
(Theo
TCVN
3215-79)
............................................51
351.
2.1.4.6.
Đồng
hố:
489.
Chi:
Spondias.
16.284.
phẩm.
trên
ngun
liệu.
Rửa
cịn
tẩy
các
hố
chất
gây
độc
hại
được
dùng
trongphát

kĩ thuật
180.
trồng
trọt,
chăm
sóc
trước
thu
hoạch
vàviNGHỊ
bảo
quản
chế
biến
sau
thu
hoạch….
Một
lần
nữa
em
xin
chân
thành
cám
ơn;
68.
3.2.2.
liệu
phụ....................................................................................................36

381.
Ở
loại
đồ
hộp
có
pH
<4,5
thì
khuẩn
ưa
nóng
khơng
những
triểnnơng
được mà
97.
CHƯƠNG
5Ngun
KẾT
LUẬN
VÀ
KIẾN
...................................................................75
463.
Kedongdong
447.
Malayxia
212.
213.

Nước
quả
hỗn
hợp:
Chế
biến
bằng
cách
trộn
lẫn
hiều
loại
quả
với khơng
nhau, lượng
252.
2.1.3.
Qui
trình
sản
xuất
nectar
rau
quả:[8]
416.

162.
141. 15.
Bảng
4.1.

Tỉ
lệ
thu
hồi
của
2
loại
cóc
......................................................................................59
321.
2.1.4.4.
Chà:
418.
Thiết
bị
thanh
trùng
ở
áp
suất
khí
quyển
(thiết
bị
hở
nắp).
41.
2.1.
TỔNG
QUAN

VỀ
SẢN
PHẨM
NECTAR
...............................................................4
285.
nghiệp
như
các
loại
thuốc
trừ
sâu,
khó
khăn
cho
việc
thanh
trùng.
490.
Lồi:
Spondias
cytherea.
195.
17.
Kết
quả
đạt
được:
đãcịn

khảo
sát
và
chọn
ra
các
thơng
số
cơng
nghệ
gồm:
382.
tính
chịu
nhiệt
của
nó
giảm
đi,
nên
bị
tiêu
diệt
dễquả
dàng
khi
nâng
nhiệt.
Do
đối với

352.
Để
có
độ
đặc
thích
hợp,
mịn
vàgây
ítquả
phân
lớp,
vón
cục,
người
tabiến,
đồng
hốbiệt
sảnđó,
bằng
214.
nước
quả
pha
thêm
khơng
q
35%
nước
quả

chính.
Trong
những
loại
quả
ở Việt
Nam,
cóc
là
loại
khá
phổ
đặc
ởphẩm
miền
69. 181.
3.3.
QUI
TRÌNH
CHẾ
BIẾN
NECTAR
CĨC
ĐỀ
NGHỊ
...............................................39
448.
Sri
Lanka
98.

5.1.
KẾT
LUẬN
..................................................................................................................76
464.
Ambarella
142.
16. thầy
Bảng 4.2.
Thơng
số
hố
lí
theo
mức
độ
chín
của
trái
cóc
(đã
tách
vỏ
và
hạt).........................60
Các
cơ
trong
khoa
CƠNG

NGHỆ
THỰC
PHẨM
đã
tận
tình
253.dịch
Ngun
liệu
417.
nước
383.
các
loại
đồ
hộp
có
độngồi
acid
cao
thì
nhiệt
độ
thanh
trùng
chỉ
cần
<1000C.
322.
quả

bào
cịn
có
mơ
quả
nghiền
nhỏ.
Vìcho
vậyviệc
khi
lấy biến
dịchN/m2
quả
419.
Thiết
bị
thanh
trùng
cao
áp
(thiết
bị
nắp).
353.
bị
đồng
hố
kiểu
phun
có

áp
suất
(với
ápQuả
suất
làm
là
1,47%
dụng
1,98*107
42.
2.1.1
Giới
thiệu
về
đồ
hộp
rau
quả
...................................................................................4
286.
Gọt
vỏ,
tách
hạt:
Để
nâng
cao
chất
lượng

sản
phẩm
và
tiện
chế
vì
vỏđểtức
491.
Ở
Việt
Nam
cóc
được
phân
loại
bao
gồm
các
lồi:
18.thiết
+ Trong
Chế
độ
chần:
Nhiệt
độ:
85
oC;
Thời
gian

3có
phút;
Dịch
chần:
182.Nam.
Thế
nhưng
sự
quan
tâm
về
nó
khơng
nhiều.
cốc
chỉviệc
mới
được
sửvụ
ở dạng
trái
giúp
đỡ
về
kiến
thức
cũng
như
tài
liệu

tham
khảo
phục
cho
đề
215.
143. 17.
216.
Bảng
Nước
4.3.
quả
Phương
pha
đường:
án
khảo
Để
tăng
sát
thời
vị
ngọt,
gian
một
chần
số
.........................................................................61
nước
quả

như
chanh,
cam,
qt
70.
3.3.1.
Xử
lí
ngun
liệu
..................................................................................................40
99.
5.1.1.
Quy
trình
chế ta
biến
nectar
từchà
trái(hoặc
cócMango
.....................................................................76
449.
Venezuela
465.
jobo
nước.
323.
chế
biến

nectar
người
dùng
máy
máy
ép
kiểu
trục xoắn)
mà khơng
dùng
máytạo
287.
354.
ngồi
150-200
thường
atm)
khá
hoặc
cứng,
bằng
thơ
thiết
nhám,
bị
liduy
tâm.[7]
phẩm
chất
dùngcóc

làm
khơng
Ngồi
ra được
cịn
tài.
183.
tươi.
Sản
phẩm
được
chế
biến
gần
như
nhất
từ
trái
là thức
ở giaiănđoạn
cịncao.
xanh,
cứng,
43.
2.1.2
Giới
thiệu
về
nectar
rau

quả.....................................................................................5
254.
Xử
lí
ngun
liệu
144. 18. 19.
Bảng
4.4.
Kết
quả
khảo
sát
thời
gian
chần
.............................................................................62
217.
người
ta
thường
pha
thêm
đường.
+
420.
Tỉ
lệ
Theo
phối

chế
trộn
độ
phụ
làm
gia:
việc:
Nước/purée:
3/1;
Đường
10,5%;
Muối:
0,12%;
Acid
citric
384.493.
QSơn
trình
truyền
nhiệt
phụxoan)
thuộcAllospondias
vào thời gianlakonensis:
và nhiệt độThuộc
truyền nhiệt.
đồ hộp lỏng
492.

cóc
(hay

giâu
giả
giâuỞgiả
phân
71.
3.3.2.
Chần......................................................................................................................40
324.
ép
thuỷ
lực
hay
máy
kiểu
trục
vít.ÁNH
100.
5.1.2.
Các
thơng
sốép
đãnghiền
nghiên
cứu..................................................................................77
261.
Vỏ,trình
hạt này.chi
Cơngâm
hướng
dẫn:

LÊ
THỊ
HỒNG
đãsuất
trực
tiếp
hướng
dẫn
vàxoan,
450.
Tahiti
466.
Otaheite
apple
288.
điều
kiện
cho
q
trình
chà…tăng
hiệu
cho
q
Khi
bỏ vỏ,
hạt cần
184.
giấm
và

dùng
như
một
loại
rau.
145.20.
19.
Bảng
4.5.
Kết
quả
khảo
sát
nhiệt
độ
chần
...............................................................................64
0,08%;
Kali
Benzoate
0,1%;
Agar
0,06%;
Vitamin
C thực
385.
do
độ
nhớt
và

khối
lượng
riêng
nhỏ
nên
truyền
nhiệt
xảy
ra hiện
nhanh
bằng
dịng
đốiTrị,
lưu do
44.
2.1.3.
Qui
trình
sản
xuất
nectar
rau
quả...........................................................................5
355.
2.1.4.7.
Bài
khí:
421.
cơ
494.

bố
ởthiếu
Bắc
Giang,
Hà
Sơn
Bình,
Hàsự
Nam
Ninh,
Thọ,
Thanh
Hố,tài
Quảng
218.
chỉnh219.
lý
nhũng
trong
suốt
q
trình
đề
Nước
quả
đặc:
Chế
biến
bằng
cách

cơ
đặc
nước
quảPhú
tự nhiên
theo phương
423.
Thiết
bịsót
thanh
trùng
liên
tục.
289.
loại
triệt
để
mà
ít
làm
tổn
hại
đến
thịt
quả.[3,8]
72.
3.3.3.
Xay
nhuyễn,
chà

...................................................................................................41
255.
Chần
325.
Với
loại
quả
hạch
như
mơ,
mận,
đào…người
ta
dùng
máy
chà
kiểu
roi
thép,
với
các
loại
101.
5.1.3.
Hình
ảnh
của
sản
phẩm.........................................................................................78
0,1%.

451.
Campuchia
467.
Mokak
146. 20.
Bảng
4.6.
Kết
quả
khảo
sátsinh
dịch
chần......................................................................................65
185.
Ởnhiệt
nước
ta,giữa
trái hộp
cóc
chưa
từng
làăn.
đối
tượng
nghiên
cứu
khoa học
thật sựNGHỆ
và có hệ thống
386.

đóKết
độ
nhanh
chóng
đạtchất
nhiệt
độ
thanh
trùng:[7]
Phịng
nghiệm
hóa
trường
ĐH
KỸ
THUẬT
CƠNG
495.
Huế.
Cây
cho
gỗ,
quả
để
21. thí
quả:
sản
phẩm
được
đánh

giá
lượng
cảm
quan
thuộc
loại
khá.
220.
pháp
đun
nóng
(bốc
hơi)
hay
phương
pháp
lạnh
đơng
(tách
nước
ra).
Nước
quả
cơ
45.
2.1.4.
Thuyết
minh
qui
trình

.............................................................................................6
422.
như
326.
quả
mềm
chuối,
đu
đủ,
ổi…người
tabào
dùng
máy
chà
kiểuphóng
cánh đập.
424.
Thiết
bị
thanh
trùng
gián
đoạn.
356.
Ở
nhiệt
độ
cao
khơng
khí

trong
gian
bị
giãn
nở,tài
giải
ra ngồi.
Bài
khí
giúp
147.
21.
Bảng
4.7.
Kết
quả
khảo
sát
tỉ
lệ
pha
lỗng
..............................................................................66
290.
2.1.4.3.
Chần:[3
]
73.
3.3.4.
Q

trình
phối
trộn
...............................................................................................41
đã
cung
cấp
dụng
cụ
thí
nghiệm
phục
vụ
đề
256.
Chà
102.
5.2.
KIẾN
NGHỊ
.................................................................................................................78
186.
trong
khi
ở
nhiều
nước
trên
thế
giới,

người
ta
đã
biết
khá
rõ
về
loại
trái
cây
này
từ
các
đặc
tính
452. Ecuado
Manzana
260.de
xơoro và ít bị vi sinh vật làm hỏng.
221.đặc cóacid
lợi là đỡ tốn bao bì, kho468.
tàng
trữ, vận
chuyển
257.Đường,
46.
2.2.
TỔNG
QUAN
VỀ

NGUN
LIỆU
CHÍNH
.........................................................10
496.

Gia
đình
và
bạn
bè
đã
có
những
ý
kiến
đóng
góp
và
động
viên
357.
q
trình
thanh
trùng
ít
bị
phồng
hộp,

giảm
các
phản
ứng
oxyvà
hố,
chân
khơng
387.
100
148.
22.
Bảng
4.8.
Phương
án
khảo
sát
tỉ
lệ
phối
trộn
phụ
gia..............................................................67
497.kiện
Xun
cóc
(Choerospondias
Thuộc
chi

xoan
nhừ,
cóc
rừng
làchế
câybiến
lớnbên
mọc
327.
2.1.4.5.
Phối
chế:
187.sinh
lí,
điều
sinh
thái
của262.
cây
đến
cácaxillaris):
thànhcủa
phần
dinh
dưỡng
cáctạo
sảnđộ
phẩm
từ
291.

Mục
đích:
74.
3.3.5.
Đồng
258..................................................................................................................................79
citric
, hóa...............................................................................................................42
425.
Thanh
trùng
quyết
định
chất
lượng
sản
phẩm,
sản
lượng
của
dây
chuyền,
năng
Phối
chế
103.PHỤ
LỤC
453.
Brazil
469.

Caja-manga.
khuyến
khích
trong
q
trình
thực
hiện
đề
tài
222.
Căn
cứ
theo
phương
pháp
bảo
quản,
người
ta Nghệ
chia
nước
quả
thành
các
loại:
388.
80
149. 23.
Bảng

4.9.
Số
trả
lời
trong
đánh
giá
cảm
quan
cho các
mẫu
phối
trộn
..............................68
358.
trong
hộp
vàcâu
cải
thiện
tính
chất
nhiệt.
259.VitaminC
498.
hoang
hoặc
được
trồng
ởdẫn

núi
rừng
Sâp,
Tĩnh,
Bảo
Lộc.
Quả
được dùng để ăn,
2.2.1.
Nguồn
gốc,
phân
loại,
tên
gọi................................................................................10
188.khi47.
trái
cịn
xanh
đến
trái
chín.
328.
Khi
chế
biến
nectar,
người
ta
thường

cho
thêm
đường,
axit
thực
phẩm
vàcủa
nước
vào dịch
426.
suất
của
q
trình.
292.

389.
Nhiệt
75.
3.3.6.
Q
trình
gia
nhiệt
................................................................................................42
293.
Đình
chỉ
các
q

trình
sinh
hố
của
ngun
liệu,
làm
cho
màu
sắc
ngun
liệu
104.
Phụ
lục1
Ảnh
hưởng
thời
gian
chần
đến
độ
lắng
của
sản
phẩm………………………..79
390.
60
263.
Đồng

hóa
150.24. Bảng
4.10.
Điểm
thị
hiếu
với
các
mẫu
phối
398.Nồi
chế
phụ
hấp
gia...................................................69
454.
Thai
Lan
470.
Ma-kok
farang
223.
 độ
499.
làm
menquả
rượu,
vỏđối
hạt
làm

than
hoạt
tính.
224.
Nước
thanh
trùng:
Đóng
vào
bao
bì
kín,
thanh
trùng
bằng
cách
đun
nóng
329.
quả
để294.
sản
phẩm
đạt
cầu
về
hương
vị,
màu
sắc

vàgóp
độ
cần
thiết.
48.
2.2.2.
Đặc
điểm
sinh
lí.....................................................................................................14
189.
Nghiên
cứu
chúng
trong
đồ
ántrình
này
là
muốn
phần
làm
rõ
một
số đặc
điểm
359.
Để
giữ
màu

sắc
vàu
cáctơi
vitamin
nước
quả
cần
được
cầnđặc
được
bài
khí,
bằng
nhiệt
hoặcthực
399.hộp
391.
40của
khơng
bị
xấu
đi:
huỷ
q
tác
dụng
men
peroxidaza,
151.25. 76.
Bảng

4.11.
Ảnh
hưởng
của
tỉphá
lệ
phối
trộn
pectin
đến
sảncủa
phẩm.............................................70
3.3.7.
Q
trình
rót
chai,
đóng
nắp
.................................................................................43
105.
Phụ
lục
2
Ảnh
hưởng
của
agar
đến
độ

lắng…………………………………………….79
264.
Bài
khí
427.2.2.
TỔNG
QUAN
VỀ
NGUN
LIỆU
225.
trước
hoặc
sau
khi
ghép
kín.
Sinh
viên
thực
hiện
455.Myanmar
471.
Gway
190.phẩm
và
khả
năng
chế
sảnthơm

phẩm
nectar
từ
trái
cóc
ở Việt
Nam.
360.
bằng
cách
hút
chân
khơng.
bài
khí
bằng
nếu
đun
nóng
nhiều
q
thì
nước
392.
20
295.
poliphenoloxydaza
trong
ngun
liệu

đểnhiệt
ngăn
ngừa
q
trình
oxy
hố
cácphẩm
chất quả
330.
Sản
phẩm
có biến
hương
rõvới
rệt
của
ngun
liệu,
vị
ngọt
chua
thích
hợp.
Sản
49.
2.2.3.
Thành
phần
hố

chính
của
quả
cốc.................................................................16
152. 26.
Bảng
4.12.
Ảnh
hưởng
củahọc
tỉ Đối
lệ
phối
trộn
agar
đến
sản
phẩm
................................................71
CHÍNH:
77.
3.3.8.
Q
trình
thanh
trùng............................................................................................43
428.
2.2.1.
Nguồn
gốc,

tên
gọi,
phân
loại:
226.
 màu
228.
Nước
quả
quản
265.
Đóng
lạnh:
nắp
Bảo
quản
ởứng
nhiệt
độ 0÷20C.
393.
361.
bị
biến
cóphần
vịbảo
nấu
chín
xảy
raphẩm
472.

phản
Cốc
melanoidin.[3]
456.
Việt
Nam
296.
tạo
thành
flobafen
màu
đen.
331.
thường
cóchát
độvà0khơ
1520
%học
vàdo
cócó
độ
axit
tương
đương
với độTuấn
axit của ngun liệu (0,2153. 27.
Bảng
4.13.
Thành
hố

của
sản
.......................................................................72
Nguyễn
Văn
50. 2.2.4. Điều394.
kiện
trồng
.....................................................................................................19
0
395. 50
397. 100
3.4.
PHƯƠNG
NGHIÊN
CỨU
..............................................................................44
429.
2.2.1.1.
Nguồn
gốc:nạp
[15]
227.

154.78.
28.
Bảng
4.14.
BảngPHÁP
điểm

đánh
giá
cảm
quan
cho
sảnsự
phẩm
nectar
cóc vi
của15
thành
viên..........73
332.
0,5%).
229.
Nước
quả
khí:
Nạp
CO
2 để
ức
chế
hoạtchất
động
của
sinh
vật và
tănglàm
tính

297.
 Thanh
457.
Costa
Rica
473.
Juplon
298.
Làm
mềm
quả
do
sự
chuyển
đổi
của
các hợp
protopectin
thành
pectin
362.
2.1.4.8
trùng:
266.
Thanh
trùng
396.Thời
106.TÀI
KHẢO.......................................................................................................81
51.LIỆU

2.2.5.THAM
Kỹ thuật
thu hoạch
vàgian
bảo quản ...........................................................................20
155.29. 79.
Bảng
4.15.
Kết giải
quả
đánh
giá cảm
quan của sản phẩm theo phương pháp cho điểm chất lượng
230.
chất
khát.
3.4.1.
cứu
ngun
liệu........................................................................................44
333.
Trong
qnăng
trình
chếcốc
biến,
tannin
trong
quả
thường

bịNam
oxyThái
hố tạo
thành
flobafen
299.Nghiên
tăng
suất
chà.
430.
Q
hương
của
quả
từ
Malenesia
(quần
đảo
Bình
Dương)
thơngcóqua
458.
Colombia
474.
Hobo
de tây
racimos
156.
sản phẩm
................................................................................................................74

52. Mục
2.2.6.
Giá
trị
củadiệt
cây
cốc
................................................................................................22
363.
đích:
Tiêu
enzyme,
vi trùng
sinh vật,
mất
hoạtquả.
tính làm cho sản phẩm an tồn vệ sinh.
400.
Hình
2.1:
Đồ
thị
thanh
của
nước
231.
 Nghiên
334.
màu
đen.

Để
tránh
hiện
tượng
này,
người
ta
pha
thêm
chất
chống
oxy hố
267.
Sản
phẩm
80.
3.4.2.
cứu
quy
trình
chế
biến
nectar
trái
cóccũ
..................................................44
232.
Nước
quả
sunfit

hố:
Bảo
quản
bằng
SO
2,(trong
dùng
làm
bán
phẩm.
431.
Polynesia
và
được
đưa
vào
vùng
nhiệt
đới
ở thường
cảtừ
thế
giới
và mới
(Old
World
andmà
New
157.30.
Bảng

5.1.Tỉ
lệ phối
chế
các
loại
phụ
gia
đã
khảo
sát
100%
sảnchế
phẩm).......................77

LỜI CẢM TẠ

1
CHƯƠNG 2.

MỞ ĐẦU
TỔNG
QUAN

158.
120.
Trang
Trang
viii
vii
432.

475.
1829.
22.
53.
107.
81.
196.
233.
268.
300.
364.
401.
163.
191.
Trang
Trang
Trang
10
11
iii
iv
vi
986543v21
335. Trang

744


3.

Đồ án tốt
nghiệp

1830.
1872.
1894.
1962.
1994.
2017.
2068.

1839.
1878.
1917.
1963.
1995.
2018.
2069.

Chương

3

1831.
3.2.Khảo
1964.
1996.
đánh
Xác
định

giá cảm
dựa
quan.
trên
độ
08lắng
thành
(H)
viên
trong
tham
7trộn
ngày
gianhất
đánh
theo
dõi
giáquá
và
sẽ trình
được
độ nhớt
phát
của
phiếu
sản phẩm
đánh giá
để cảm
1895.
1873.

Bảng
3.4.2.2.
Phương
sátđộ
án
tỉ mềm
lệkhảo
phối
sátphải,
tỉ lệ
phối
phụ
1835.
Quả
có
vừa
thích
hợp
cho
2019. gia:
Bảng
3.4.
Thang
điểm
đánh
giá
cảm
quan
theo
TCVN

3215
–
chọn chà
trộn:
1997.
1965.
ra loại
quan
phụ
theo
giamẫu
và
tỉcủa
lệ phối
bảngtrộn thích hợp
để cho
có độ nhớt
1832.
 Muối
1919.
9, sản
1921.
1 phẩm1922.
10,
1 thích hợp mà sự
1909.
Kali
79.
1874.
Mục

đích
thíthu
1918.quả Đường
(%)
1896.
Vitamin
1836.
Tỉ2070.
lệ
hồi
thịt
sau chà
là của
cao 1920.
Vị
hài
hoà,
đặc
trưng
sản
phẩm,
hấp
tách3.3.
5 bị 0tách lớp
5 sau một
1 thời gian bảo
1998. nghiệm:
pha
ởnhất.
mức

thấp Sorbat
nhất, cấu trúc ổn định, không
1897.
1903.
C
NaCl
1910.
1966.
Bảng
3.3.
Phiếu
đánh
giá
cảm
quan
cho
các
mẫu
phối
trộn
phụ 2063. Điể
dẫn
2021.
Hệ
2020. Chỉ
2022.
Yêu
1833.
 raMàu
1875.

Tạo
sản
phẩm
đạtvịchất
cảm quan cao
ơn.tiêu1837.
mùi
hấplượng
dẫntrưng
e sắc, Vị
2071.
hài
hồ
đặc
của
sản
gia
số
m
cầu
2014. h
nhất.
nhất.
1898.1999.
(%)
1904.
(%)
1911.
(%)
2013.

H
n
phẩm
Định
nghĩa
độ
2064. 5
2023.
Màu
vàng
tươi,
trưng của sản
1876.
Phương
pháp
thí
1834. 1838.

Q
trình
tách
lớp
diễn
rađặc
chậm
1916.
Acid
citric
2015. vịh
2072.

Vị
kém
hài
hồ,
thoảng
lắng:
nghiệm:
1967. PHÂN0 TÍCH CẢM
nhất. 1 phẩm
(%)sắc
2073. Vị 2074.
lạ lệ0,
2024.
Màu
bình
thường
sản 1935.
2065. 4
1899.
0,
1905.
0,1
1912.
1923.
0,0
1927.củaM
1931.
M
1939.
M

M
1877.
Khảo
sát
tỉ
pha
1840. 2000.
PhươngVới
pháp
thí
QUAN
2075.
Vị
khơng
hài
hồ,
vị
lạ
1 lỗng:
1phẩm
4 1968. Phép
1 thử so2
3
4
nghiệm2:
rõ
2066.3,5/1;
3
2025.
Màu

sắc
ít
đặc
1879.

Pha
purée
quả
với
nước
theo
các
tỉ
lệ
nước/purée
như
sau:
1900. 1841.
0,1906.- Khảo
0,1
1913.
0, gian
1924. 0,0hàng
1928. M
1932. 1936.
M
1940.
M 2/1;
M 2,5/1; 3/1;
sát +thời

2001.
hn:
Chiều
cao
đo
được
từ
mực
chất
lỏng
trên
cùng
đến
vạch
phân
2076.
Vị
lạ
khơng
thể
chấp
nhận
2026. 1
Màu4/1.2027.
1,
2
1trưng
6
5
6

8
chần:
1969.
Tên sản
phẩm: nectar
từ trái
cóc. 7
pha
được
sắc1880.
2
2048. 2
2028.
Màu
sắc
khơng
đặc

Lựa
chọn
dựa
trên
các
chỉ
tiêu:
độ
nhớt,
độ
đặc,
màu

1901.
0,
1907.
0,1
1914.
0,
1925.
0,0
1929.
1933.
M
1937.
M1
1941.
M1
M1
1842.
1844. Họ
Chần
trong
nước
nóng ban đầu của
1970.
và tên:…………………..Ngày
thử:…………………….
2002.
+ h0:
Chiều
purée rót trong
2077.

Vị của
sảncao
phẩm hư

1 sắc…2850C. 1trưng
8
9
0
1
2
chai.
hỏng
2049.
1
2029.
Biến
1902.1881.
0,1908.
0,1
1915.
0,
1926.
0,
1930.
M1
1934.
1938.
M1
1942.
M1

M1 Dùng
1971.
pháp
đo
độnghiệm
nhớt tương
đối
của
dịch
quả
sau
pha
lỗng:
nhớt
kế
1843.
Phương
1845.
Tiến
hành
thử
trong
các
khoảng
thời
gian:
30
giây;
1tượng
phút;

2 phút;
Bốn
mẫu
nectar
từ
trái
cóc
Ma;
Mb;
Mc;
Md
được
giới
thiệu.
Bạn
hãylần3
H
càng
nhỏ
nghĩa
là
sản
phẩm
càng
ít
tách
pha.
H
=
0:

khơng
có
hiện
tách
2078. 2003.
Mỗi
thành
viên
sẽ
nhận
một
phiếu
đánh
giá
cảm
quan
theo
mẫu
1
2
1màu
1
3
4
5
6
phút;
1972.
nếm
sắpdung

xếp
chúng
theo
thứ
tự
mức
khối
cảm
bạn
nhận
được
từ0
pha.1846.
lượt4hút
nước
và
dịch
purée
pha
cho
chảy
quacủa
mao
quản
và2050.
sử dụng
sau: 1882.
phút;
5vàphút
và

mẫu
đối
chứng
làlỗng,
mẫu
khơng
2030.
Biến
màu
của
sản
phẩm
hư
cao
2004.
Chú
1943.
Phương
pháp
đánh
giá
cảm
2079. Bảng 3.5.
đồng
Phiếu
đánh
giá cảm quan cho sản phẩm nectar
chần.
hỏng
1883. 1973.

bấmtới
giây
để Mẫu
tính thời
gian.
Độ
là
tỉ số
giữa
số thích
giây đo
được khi cho
thấp.
thích
nhất
xếpnhớt
thứ
1 nghiền,
và
kém
4. nectar
ý: 1849.hồ
1847.
 Để2031.
cốc quan:
2051.
5
lắng 72
giờ
trong

ống
nghiệm,
sau
đó mẫu
đo độ
Rất
đặc
trưng
của
nước
quả
đồng
nhất, nhất
hơi xếp thứ
1974.
Chú
ý:
- Thử
trình
tựagar
từ
qua
2005.
nước
dùng
để
ngâm
pectin
và
sẽchua

được
trừ
ra mẫu
trong
trình
pha
lỗng
1944.
Đánh
giá
mức
hài
hồ
giữa
vịGIÁ
ngọt
vàtrái
của
các
chọn
mẫu
có
vị hài
2080.
PHIẾU
ĐÁNH
CẢM
1884.Lượng
chảy
qua

maođộ
quản
vớitheo
số
giây
đo
được
khi
cho
nước
chảyđểq
qua.
Đoralặp
lại
5 lần,
kết
lắng.
sánh
phải.
purée
QUAN
1850.
Phương
pháp
đo độgiữa
lắng
H:lần
Dịch
purée chứa
ống nghiệm

2032.
Đặc cộng
trưng
của
nước
quả nghiền,
phântrong
lớp nhưng
lắc có chiều cao
2006.
vào
1945. 1848.
hồ
1885.
quả
là
trungtừbình
các
1975.
Khơng
lắc
hay
khuấy
trộn.
2052. 4
2081. Tên sản phẩm:
Nectar
trái
thì
nước.

nhất. 1851.
đo. 15
4 Lớp dưới là thịt quả,
cm.
Sau
thời
lớp (lắng):
1976.
2033.
Kếtmột
phân
quả:
bố gian sẽ xảy ra hiện tượng tách 1980.
cóc
2007.
3.4.3.
Nghiên
cứu
cácsát
đặc
lượng
sảnthí nghiệm
1946. 1886.
Cách
tiến
Kết
quả
khảo
sẽ điểm
được chất

cố định
cho của
những
1977.
Thứ
tự:123
đều
2082. Họ tên 1852.
người
kiểm
tra:
lớp
trên
là
nước.
Độ
lắng
H
được
tính
theo
cơng
phẩm:
hành:sau.
2053. 3
2036.
Vón
nhẹ,
lắc
ít

1978.
Mẫ
2034.
Trạng
2035.
0,
…………………………..
2008.
3.4.3.1.
Phương
pháp
phân
lí: (Áp
phương
phápmỗi
hố
lí ở Chúng
mục tơi
1947.
Bước
đầu
tiên
kiểm
tra
thịtích
hiếuhố
về mức
độdụng
ưa thích
về vị cho

mẫu.
thức:
1887.
Khảo
sát
tỉ
lệ
phối
trộn
phụ
2083.thái
Mẫu
82084. tan
u: chỉ 1854. h
Các
3.4.4)
gia:
1853.
H
2054. 2
số1948. kiểm
n lặp lại số người kiểm tra đối với 16
2037.
Vón,
lắc khơng
tra
thị
hiếu
mỗi
mẫu

15
người,
1979.
Bình
tiêu
2009. 1888.
3.4.3.2.
Phương
pháp
phân
tích
cảm
Chọn
hàm
lượng
bổ
sung
của
các
phụ
gia
1855.
h
mẫu.
2085.
Trạng
luận:tan
0
quan:
2055.

1949. sau:
Mỗi
thành
viên
sẽ
đánh
dấu
vàotạp
phiếuđánh
để trả
choquan
câu chất
hỏi: “Bạn
xéttheo
gì1 về
2038.
Vón
cục
nhỏ
có
thái
2010.
Sau
khi chế biến
chúng tơi tiến
hành
giálời
cảm
lượngcó
sảnnhận

phẩm
1889. 1856.
 Vitamine
C:
NaCl:
Với: +chất
hn:0,1%;
Chiềumuối
cao lớp
nước0,12%;
bị táchKali
bên Sorbate: 0,1%; Cố định tỉ lệ pha
1950. lỗng
mức
độ
hồ
của
mẫu?”.
đãhài
2011. 1890.
phương
pháp
cho
điểm
chấtlớn,
lượng
2056. 0
trên.
2039.
Vón cục

có sản
tạp phẩm. Hội đồng cảm quan gồm 15 thành
khảo
h0: Chiều cao ban đầu của dịch purée (h0 =
viên. sát. 1857. +chất
1951. Những
Có 4 phương
án
được
chọnnhỏ
đểcảm
trả
1981.
mẫu có
tổng
sốđánh
điểm
hơn
là mẫu
được
đánh
giá ngon hơn. Theo
2012.
cho
việc
quan
theo
bảng
15cm)
2057.tiêu

2040.
Mùi
đặc
trưng
củagia
sản
phẩm,
có mùi
1891.lời:Thang
 Khảođiểm
sát kết
hợp
hai
loạigiá
phụ
đường
vàkhơng
acid citric,
q trình phối trộn
tiến5
chuẩn
1858.
H
có
giá
trị
chạy
dần
về
0.

H
càng
nhỏ
nghĩa
là
dịch
purée
càng
ít
nấu trong tài liệu [12]: Nếu thang điểm khảo sát có 2 mẫu nằm ngoài giới
1982. 3.4:
hành
đánh
giá cảm
1952.theo
X: quan
1892.
lắng.+bảng
2058. 4
2041. Mùi đặc trưng của sản phẩm, mùi nấu
Ngọt
1983. 1859.
hạn
thìsát
kết
luận
sự
khác
nhau
giữa

tồn
bộ
mẫu
là
có
ý
nghĩa.
Nếu
thang
điểm
- Khảo
nhiệt
độ
chần:
3.2.13-27
nhẹ
Z: Hài
khảo 1953. + 2042.
2059.
Mùi kém
mấu
1984. 1860.
sát cóhịa
2 mẫu nằm ngồi
giớiđặc
hạntrưng,
15-25mùi
thì kết
luận khác nhau có ý nghĩa giữa
từng 3

1863. Cố định
thời gian chần vừa khảo sát, dịch chần là
rõ
cặp. 1954. + Y:
nước.
2043. 1985.
Mù Từ
2044.
1 ra mẫu
2060. 2
2045.
Mùiđạt
khơng
trưng,
cótốtmùi
tìm
giá trịđặc
cảm
quan
đóTiến
hành
thử
nghiệm
trong
các
khoảng
nhiệt
độ:
800C;
850C;

900C;
i 1861.1864.Chua
nhất.
1955. + T: lạ
950C;2046. Mùi lạ khơng thể chấp nhận
2061. 1
1986. - Khảo
Nhạtsát tỉ lệ bổ sung phụ gia tạo sệt:
1862.
1865. Để lắng
trong
ống
nghiệm
72
giờ
đo
độ
lắng
được
1956. Chúng tôi
chọn ra 4 mẫu có số câu trả lời Z nhiều nhất và dùng phép thử cảm
H. tôi
2047.
sản phẩm
1987. quan
Chúng
tiến Mùi
hànhcủa
bổ sung
2 loạihư

phụ gia tạo sệt là pectin và agar với 22062.
loạt thử0
1957.
đánh
1866. so- hàng
Khảođểsáthỏng
dịchgiá mức độ ưa thích về vị của 4 mẫu bằng cách kiểm tra xem có hay
1988. nghiệm
chần:
1958.
khơng sự khác biệt giữa các mẫu từ đó chọn ra mẫu có vị hài hồ cao nhất. Bốn sản
1867.
sau:
1869. Cố định thời gian, nhiệt độ chần vừa khảo
1989.
 Loạt
1991.
Bổ sung
theotựcác
lệ: 0%;
0,04%;
0,08%;
1959.
phẩm
được1:chọn
sẽ đặtpectin
theo thứ
têntỉmẫu
là (Với
Ma;0,06%;

Mb; Mc;
Md là 4 mẫu được
sát.
1868.

0,1%;
1870. Thử nghiệm với 2 loại dịch chần là nước và acid citric
chọn
1960.
ratrong
đợt2:cảm
quan agar
đầu tiên).
Phép
thử0%;
được
thực hiện
trên0,06%;
8 thành viên tham gia
1990.
1992.
Loạt
Bổ sung
theo các
tỉ lệ:
0,02%;
0,04%;
0,1%.

0,08%;

3527.
1871.
1893.
1961.
1993.
2016.
2067.

81
45
46
47
48
49
50

Trang