Xây dựng HACCP cho sản phẩm bánh Bon Vanilla Cty bánh kẹo Phạm Nguyênx
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (970.93 KB, 108 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------o0o------------
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN
PHẨM BÁNH BON VANILLA TẠI CÔNG TY
BÁNH KẸO PHẠM NGUYÊN
GVHD: Trần Thị Cúc Phương
SVTH: Trần Thị Việt Hà
MSSV: 1191100024
Tp.HCM, tháng 04 năm 2013
Trang bìa
1
LỜI CẢM ƠN
Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP Hồ Chí Minh là nơi mà chúng em học
tập nghiên cứu, trao đổi kiến thức để em có được hành trang vững chắc bước vào đời. Để
đạt được kết quả đó khơng chỉ do nỗ lực của bản thân em mà cịn thể hiện sự nhiệt tình
dìu dắt, tận tình truyền đạt, thương yêu, dạy dỗ của các thầy cô ở trường.
Bên cạnh đó, cơng ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên là nơi em làm việc đã tạo
điều kiện cho em cho em tiếp cận quy trình và có cơ hội áp dụng những kiến thức đã học
vào thực tế.
Sự u thương, dìu dắt dạy bảo của thầy cơ cũng như các anh chị ở công ty đã
giúp cho em những kiến thức toàn diện và sâu sắc. Kiến thức này khơng chỉ vào đời mà
cịn có thể giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Nhân đây em xin ngỏ lời cảm ơn
đến:
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ
Quý Thầy Cô Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ. Đặc biệt em xin cảm
ơn cô Trần Thị Cúc Phương người đã hết lòng tận tâm hướng dẫn em hoàn
thành Đồ Án Tốt Nghiệp này.
Các anh, chị ở cơng ty bánh kẹo Phạm Ngun đã tận tình giúp đỡ em
trong việc áp dụng đồ án vào thực tế tại nhà máy.
Do hạn chế về thời gian lẫn kiến thức nên quyển đồ án sẽ không tránh khỏi những
thiếu sót. Em rất mong nhận được sự góp ý của Thầy, Cô.
Sinh viên thực hiện
Trần Thị Việt Hà
2
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Bài Đồ Án gồm 5 chương:
1. Chương 1: Tổng quan về công ty và HACCP
Giới thiệu sơ lược về công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên, các sản phẩm
chính của cơng ty.
Giới thiệu sơ lược về hệ thống HACCP. Tầm quan trọng của HACCP trong ngành
thực phẩm.
2. Chương 2: Đánh giá các điều kiện tiên quyết nhà xưởng
Đánh giá một cách sơ lược các ưu nhược điểm về điều kiện tiên quyết của nhà
xưởng sản xuất bánh Bon Vanilla. Đưa ra nhựng nhận xét ý kiến để khắc phục những
nhược điểm của điều kiện tiên quyết.
3. Chương 3: Xây dựng chương trình tiên quyết
Chương trình GMP, SSOP mà công ty đang thực hiện nhằm đảm bảo nền tảng
vững chắc cho việc xây dựng HACCP trong nhà máy.
4. Chương 4: Xây dựng HACCP cho sản phẩm bánh Bon Vanilla
Phân tích đánh giá các mối nguy ảnh hưởng đến quy trình sản xuất bánh Bon
Vanilla. Đồng thời tìm ra các điểm CCP trên dây chuyền và xây dựng kế hoạch HACCP
để kiểm soát CCP nhằm đảm bảo an toàn cho sản phẩm bánh Bon Vanilla.
5. Chương 5: Kết luận và kiến nghị
Đưa ra những kết luận rút ra trong quá trình làm đồ án. Và những kiến nghị để áp
dụng hệ thống HACCP có hiệu quả hơn trong công ty.
MỤC LỤC
Contents
Trang
3
DANH SÁCH HÌNH VẼ
Trang
Hình 1.1: Bánh Bon Choco.....................................................................................4
Hình 1.2: Bánh Bon Vanilla....................................................................................4
Hình 1.3: Bánh Phaner Pie......................................................................................4
Hình 1.4: Bánh Choco P&N...................................................................................5
Hình 1.5: Bánh Solo................................................................................................5
Hình 1.6: Bánh Limo..............................................................................................6
Hình 1.7: Bánh Oscar..............................................................................................6
Hình 1.8: Bánh Marbies..........................................................................................7
Hình 1.9: Bánh mì otto............................................................................................7
Hình 1.10: Bánh mì panera.....................................................................................8
Hình 1.11: Kẹo Popit..............................................................................................8
4
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
-
BTGĐ: Ban tổng giám đốc
-
P. TM: Phòng thu mua
-
BTP: bán thành phẩm
-
P. HC: Phòng hành chính
-
TP: Thành phẩm
-
P. QMA: Phịng hệ thống
-
NVL: Ngun vật liệu
-
QC: Nhân viên kiểm tra dây
-
P.CĐ: Phòng cơ điện
-
P.NS: Phòng nhân sự
-
P.BH: Phịng bán hàng
-
P.TCKT: Phịng tài chính kế tốn
-
P.QLCL: Phịng quản lý chất
chuyền
-
QA: Nhân viên đảm bảo chất
lượng
-
CĐ: nhân viên phịng cơ điện
-
CN: cơng nhân sản xuất
lượng
-
GS: Giám sát sản xuất
P. R&D: Phòng nghiên cứu sản
-
M: Mối nguy sinh học
phẩm mới
-
P: Mối nguy vật lý
-
P.SX: Phòng sản xuất
-
C: Mối nguy hóa học
-
P.IT: Phịng quản lý mạng
-
KN: Khả năng
-
5
-
HQ: Hậu quả
-
MMTB: Máy móc thiết bị
-
NVL: Nguyên vật liệu
6
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VÀ HACCP
Tổng quan về công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên
Giới thiệu sơ lược về công ty
Tên giao dịch: Công ty Cổ phần Bánh kẹo Phạm Nguyên.
Tên giao dịch quốc tế: Pham Nguyen Confectionery Corporation.
Trụ sở chính: 613 Trần Đại Nghĩa, P. Tân Tạo A, Q. Tân Bình, TP. HCM.
Điện thoại: 84-8-37657979
Fax: 84-8-38771580
Email:
Website: www.phamnguyenfoods.com
1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển
Nhiều năm nay, nhiều doanh nghiệp Việt Nam đã tạo dựng những thương hiệu
1.1.
1.1.1.
Việt để phục vụ người tiêu dùng trong nước. Và thương hiệu Phạm Nguyên ngày càng
khẳng định được uy tín của mình trên thị trường bánh kẹo.
Thành lập từ năm 1990, đến nay Công ty Cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên đã
bước qua tuổi 20. Chừng ấy thời gian, sản phẩm bánh kẹo của Phạm Nguyên cũng được
người tiêu dùng quan tâm và tin dùng . Điều này được minh chứng nhiều năm liền, doanh
nghiệp này được bình chọn” Hàng VN chất lượng cao”. Bánh kẹo Phạm Nguyên đã xuất
khẩu sang nhiều thị trường trên thế giới như Nhật, Đài Loan, Thái Lan, Ấn Độ,
Malaysia…Có hai nhà máy sản xuất tại TP. Hồ Chí Minh và Long An với tổng diện tích
lên 30.000 m2 , Phạm Nguyên chuẩn bị xây dựng thêm một nhà máy mới tại tỉnh Hưng
Yên và một nhà máy khác tại tỉnh miền Trung.
Năm 2003 là một mốc đánh dấu cho sự phát triển và trưởng thành của Phạm
Ngun, đó là việc Cơng ty nhập một dây truyền sản xuât bánh Pie với công nghệ tiên
tiến nhất của Hàn Quốc trị giá trên 2 triệu USD. Từ dây truyền này, Công ty đã cho ra đời
sản phẩm cáo cấp mang nhãn hiệu “PHANER PIE”.
Chính sách “Khách hàng là trọng tâm” chất lượng sản phẩm và đảm bảo an toàn
vệ sinh thực phẩm được Phạm Nguyên coi là những vấn đề quan trọng nhất. Mục tiêu
chất lượng của cơng ty: “An tồn vệ sinh chất lượng giá cả phải chăng”. Năm 2004 Phạm
Nguyên đã được tổ chức BVQI của Vương Quốc Anh cấp giấy chứng nhận Hệ thống
quản lý chất lượng quốc tế ISO 9001:2000. Tổ chức BVQI cấp Giấy chứng nhận đạt tiêu
chuẩn theo hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm (HACCPRVA). Gần đây nhất, Phạm
7
Nguyên vừa được trao giải thưởng “Doanh nghiệp ATVSTP”, “Doanh nghiệp vì cộng
đồng 2009”, Thương hiệu nổi tiếng VN 2008”…
Qua hơn 20 năm không ngừng phát triển, đến nay các sản phẩm của Phạm Nguyên đã có
chỗ đứng trên thị trường, ước tính chiếm khoảng 10% thị phần trên cả nước.
Cơ cấu tổ chức, chức năng của các thành viên
Hội đồng quản trị: do đại hội cổ đông bầu ra theo hình thức bỏ phiếu kín, là cơ quan quản
1.1.3.
-
lý cao nhất của cơng ty, có tồn quyền nhân danh công ty để quyết định mọi việc liên
quan đến mục đích, quyền lợi của cơng ty trừ những cơng việc của Đại hội cổ đông.
-
Nhiệm kỳ Hội đồng quản trị là 3 năm.
Tổng giám đốc: người trực tiếp lãnh đạo, quản lý, điều hành và chịu trách nhiệm toàn bộ
-
về pháp lý đối với nhà nước.
Ban kiểm soát nội bộ công ty: chịu trách nhiệm trước Hội đồng quản trị trong việc thực
-
hiện các nhiệm vụ được giao.
Trợ lý tổng giám đốc đảm nhiệm công việc: hỗ trợ tổng giám đốc trong việc quản lý và
điều hành hàng ngày, báo cáo tình hình hoạt động chung của cơng ty, hỗ trợ trong việc
sắp xếp lịch làm việc cho tổng giám đốc. Bên cạnh đó trợ lý giám đốc cịn đề xuất các
-
kiến nghị, chịu trách nhiệm trước tổng giám đốc đối với các cơng việc đảm trách.
Phó tổng giám đốc: người trực tiếp điều hành cán bộ công nhân viên máy dưới sự chỉ
đạo của giám đốc. Phó giám đốc đưa ra các đề xuất giúp giám đốc thực hiện chức năng
quản lý và là người thay thế giám đốc quyết định các công việc chung khi giám đốc đi
-
công tác hoặc nghỉ đột xuất.
Giám đốc sản xuất: xây dựng và quản lý kế hoạch sản xuất, xây dựng hệ thống quản lý và
không ngừng trong hoạt động cải tiến, đảm bảo tính hiệu quả và linh hoạt chức năng sản
-
xuất và duy trì lợi thế cạnh tranh của cơng ty trên thị trường.
Giám đốc tài chính: duy trì các chế độ, thời gian làm việc, trật tự trị an, về sinh cơng ty.
quản lý tài chính của cơng ty, có trách nhiệm báo cáo với tổng giám đốc về tình hình tài
-
chính cơng ty.
Giám đốc bán hàng: xây dựng, quản lý và phát triển hoạt động bán hàng của công ty,
-
tham mưu cho tổng giám đốc xây dựng kế hoạch kinh doanh ngắn hạn, dài hạn.
Giám đốc marketing: quản lý tồn bộ hoạt động marketing của cơng ty.
8
-
Phòng nghiên cứu phát triển: nghiên cứu thị trường và nghiên cứu cải tiến chât lượng sản
phẩm, tìm các sản phẩm mới theo định hướng của ban giám đốc. Ngoài ra còn xây dựng
-
phương án đầu tư và kinh doanh các sản phẩm.
Phịng quản lý chất lượng (QA&QC): cơng việc của phòng quản lý chất lượng là lưu trữ
và cập nhật các quy trình các quy định về nguyên liệu và sản phẩm. Ngồi ra cịn theo dõi
các quy trình hoạt động phù hợp với tiêu chuẩn ISO, VSATTP, theo dõi, làm báo cáo
đánh giá quá trình sản xuất.
1.1.4. Các dịng sản phẩm của cơng ty
Theo thời gian, bánh kẹo Phạm Ngun khơng ngừng phát triển. Trong hàng chục
dịng sản phẩm ( Bánh Pie, bánh bông lan kẹo kem bơ sữa, nho, dâu, dứa…bánh cracker
rau, mè, điều, original, kẹo sôcôla…) bánh Phaner Pie là một trong những dòng sản phẩm
đáng tự hào nhất của Phạm Nguyên. Cũng là niềm tự hào của nhà sản xuất lẫn người tiêu
dùng Việt Nam. Phaner Pie cũng là sản phẩm Việt duy nhất đủ uy tín để cạnh tranh cùng
các sản phẩm nước ngồi trên thị trường bánh Pie. Để khẳng định sản phẩm bánh kẹo “
Made in Vietnam”, tháng 6/2009, Phạm Nguyên tiếp tục đầu từ dây truyền sản xuất bánh
Phaner Pie tiên tiến, hiện đại nhất của Hàn Quốc, nâng tổng công suất lên 13,000 tấn/năm
cho chất lượng không thua kém banh Pie ngoại nhập, mẫu mã đẹp, bao bì bắt mắt nhưng
giá cả phải chăng.
Một số sản phẩm của công ty như:
Hình 1.1: Bánh Bon Choco
9
Hình 1.2: Bánh Bon Vanila
Hình 1.3: Bánh Phaner Pie
10
Hình 1.4: Bánh Choco P&N
Hình 1.5: Bánh Solo
Hình 1.6: Bánh Limo
11
Hình 1.7: Bánh Oscar
Hình 1.8: Bánh Marbies
12
Hình 1.9: Bánh mì otto
Hình 1.10: Bánh mì Panera
Hình 1.11: Kẹo Popit
1.2.
Tổng quan về hệ thống HACCP
1.2.1. Giới thiệu về HACCP.
1.2.1.1. HACCP là gì
HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point): là một hệ thống phân tích các
mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn.
Định nghĩa của Codex: HACCP là một hệ thống nhận dạng, đánh giá và kiểm soát
các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
Hệ thống phòng ngừa được thiết kế để giảm thiểu các mối nguy đến mức có thể
chấp nhận được về an tồn thực phẩm.
13
Là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, nhận dạng các mối nguy đặc thù và kiểm
soát chúng.
Hệ thống các biện pháp phịng ngừa khơng phải là đối phó.
Là công cụ dùng để bảo vệ thực phẩm chống lại các mối nguy hại có nguồn gốc
sinh học, hóa học và vật lý.
Khơng phải là hệ thống hồn tồn khơng có rủi ro. Nó được thiết kế nhằm giảm
thiểu các mối nguy về an tồn thực phẩm.
Hệ thống HACCP có thể tích hợp với các hệ thống quản lý chất lượng hoặc có thể
sử dụng một cách riêng biệt.
1.2.1.2.
Lịch sử của HACCP
Năm 1959: NASA yêu cầu Công ty Pillsbury làm thực phẩm cho các phi hành gia.
Dựa trên hệ thống phân tích các kiểu hư hỏng của Trung tâm nghiên cứu phát
triển Natic.
Năm 1971: HACCP đã được công bố tại Hội nghị quốc gia về Bảo vệ thực phẩm.
Năm 1960 – 1980: Các nguyên tắc bảo đảm chất lượng được chấp nhận trong
ngành công nghiệp thực phẩm.
Năm 1985: Viện khoa học quốc gia Hoa Kỳ khuyến cáo áp dụng HACCP trong
ngành công nghiệp thực phẩm.
Năm 1992: Ủy ban cố vấn quốc gia Hoa Kỳ về tiêu chuẩn vi sinh và điều chỉnh
HACCP theo các nguyên tắc.
Năm 1993: Ủy ban thực phẩm CODEX đưa ra hướng dẫn việc áp dụng hệ thống
HACCP.
Năm 1995 – 1997: 7 nguyên tắc của HACCP được chấp nhận bởi Ủy ban thực
phẩm CODEX.
1.2.1.3.
Tại sao phải áp dụng HACCP
Do những tai nạn ngộ độc thực phẩm diễn ra trên toàn cầu.
Do yêu cầu về an toàn thực phẩm của người tiêu dùng ngày càng nâng cao.
Do yêu cầu luật định về áp dụng hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm cho các
nhà máy chế biến thực phẩm.
Do yêu cầu từ khách hàng.
Do nhu cầu quản lý an toàn thực phẩm để ngăn ngừa sự cố an toàn thực phẩm của
các nhà máy chế biến thực phẩm.
Quyết định số 43/2006/QĐ – TTg ngày 20/2/2006 của Thủ tướng chính phủ phê
duyệt kế hoạch hành động quốc gia đảm bảo VSATTP đến năm 2010 đã xác định: “ Từng
14
bước áp dụng hệ thống quản lý CLVSATTP theo HACCP. Phấn đấu đến năm 2010, 100%
các cơ sở sản xuất thực phẩm có nguy cơ cao áp dụng HACCP”.
Theo Nghị định số 163/2004/NĐ –CP ngày 07/9/2004 của Chính phủ quy định chi
tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm đã xác định 10 nhóm
thực phẩm có nguy cơ cao là:
Thịt và các sản phẩm từ thịt.
Sữa và các sản phẩm từ sữa.
Trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng.
Thủy sản tươi sống và đã qua chế biến.
Các loại kem, nước đá, nước khoáng thiên nhiên.
Thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, thực phẩm bổ sung,
-
-
phụ gia thực phẩm.
- Thức ăn, đồ uống chế biến để ăn ngay.
- Thực phẩm đông lạnh.
- Sữa đậu nành và các sản phẩm chế biến từ đậu nành.
- Các loại rau, củ, quả tươi sống ăn ngay.
1.2.1.4. Lợi ích khi áp dụng HACCP
Phù hợp với pháp luật.
Tạo lòng tin cho người mua.
Mở rộng sản phẩm sang thị trường quốc tế.
Tiết kiệm chi phí.
Nâng cao uy tín của doanh nghiệp.
1.2.1.5.
HACCP có thể áp dụng ở đâu
HACCP có thể áp dụng trong thực phẩm từ sản xuất cho tới nhà bán lẻ.
1.2.2. Nhận diện mối nguy
1.2.2.1. Định nghĩa mối nguy an toàn thực phẩm
Theo định nghĩa Codex: mối nguy là 1 tác nhân sinh học, hóa học, vật lý hay điều
kiện của thực phẩm với những tiềm ẩn gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.
-
Mối nguy sinh học (B)
Vi khuẩn: Samonella, Listeria monocytogenes, E.coli, Bacillus cereu … gây cảm cúm, ói
-
mửa, đau đầu, đau bụng, tiêu chảy …
Vi rút: Hepatitis, Rotavirut…
Nấm mốc: Asperhillus spp, Fusarium spp
Ký sinh trùng: Giun, sán, động vật nguyên sinh.
Tảo: blue green algae, golden – brown algae …
1.2.2.2.
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật:
15
-
Môi trường dinh dưỡng: đường, vitamin, amino acid …
Độ pH: thích hợp từ 6.6 – 7.5
Nhiệt độ: 4.4 – 600C
Thời gian phát triển phù hợp.
Các chất khí dùng để bảo quản: CO2, Ozon, Oxygen, SO2, khí trơ N2 …
Độ ẩm: hầu hết các vi khuẩn không phát triển với độ ẩm < 0.91
Chất bảo quản.
1.2.2.3. Mối nguy hóa học
Các hóa chất tẩy rửa: Acid Nitric & Caustic NaOH, P3 Triquart,.. khơng sử dụng hóa chất
cấm. Nên lập danh mục hóa chất được phép tẩy rửa tại doanh nghiệp. Quy định nồng độ
pha lỗng hóa chất. Đào tạo huấn luyện cách sử dụng hóa chất và phân cơng người thực
-
hiện.
Các hóa chất và phụ gia: Khơng sử dụng hóa chất và phụ gia ngoài danh mục cho phép.
Liều lượng sử dụng tuân thủ theo quy định an toàn thực phẩm. Các hóa chất dùng trong
-
việc bảo trì trong nhà máy phải được duyệt bởi người có thẩm quyền.
Thuốc diệt cơn trùng: các thuốc diệt côn trùng phải được xem xét và phê duyệt. Liều
lượng và cách thức phun xịt phải đảm bảo an tồn khơng lây nhiễm vào thực phẩm.
-
Người thực hiện phải được huấn luyện để đảm bảo an toàn.
1.2.2.4. Mối nguy hóa học
Nhiễm kim loại nặng, chất độc: thủy ngân, chì, asen, cyanua … Chủ yếu là nguyên liệu
đầu vào, các thiết bị dụng cụ dùng trong quá trình sản xuất, chế biến, nước dùng trong
-
chế biến, bao bì kim loại, mơi trường, hóa chất.
Dư lượng chất thú y và thuốc bảo vệ thực vật: Các hooc môn, chất kháng sinh, thuốc bảo
-
vệ thực vật.
Các chất gây dị ứng: thường có trong các sản phẩm: hạt đậu, trứng, bột mì, hải sản … sau
5 – 10 phút có thể bắt đầu gây dị ứng, 1- 2% dân số bị dị ứng thực phẩm, Cơng bố trên
bao bì.
Mối nguy vật lý
Mảnh kim loại: máy móc thiết bị, kẹp tóc …
Mảnh thủy tinh
Mảnh gỗ
Các mảng chất dẻo: bao tay
Côn trùng
Nữ trang
Tạp chất khác: BHLĐ của cơng nhân khơng có túi.
1.2.3. Chương trình tiên quyết GMP & SSOP
1.2.2.5.
-
16
Là các biện pháp kiểm soát quan trọng để giảm thiểu khả năng xảy ra các mối
nguy trong quá trình sản xuất.
Đáp ứng các yêu cầu luật định và các quy tắc thực hành của ngành công nghiệp.
GMP (Good Manufacturing Practice): các biện pháp thực hành sản xuất tốt.
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): nghĩa là quy phạm vệ sinh
hoặc quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm sốt vệ sinh.
Các chương trình tiên quyết GMP và SSOP là nền tảng cơ bản cho hệ thống
HACCP để đảm bảo an tồm thực phẩm.
1.2.3.1.
Chương trình tiên quyết GMP
a. Nhà xưởng
-
Nhà xưởng và các khu vực xung quanh: không bị ô nhiễm, khơng bị ngập lụt, có nguồn
nước đảm bảo, thuận tiện về giao thông, đường xá nội bộ được xây dựng đảm bảo tiêu
-
chuẩn vệ sinh, có cống rãnh thốt nước tốt.
Thiết kế và xây dựng: ngăn ngừa việc xâm nhập của cơn trùng và những ơ nhiễm từ bên
ngồi, đủ khơng gian để thực hiện q trình chế biến. Nền, tường trần nhà được làm bằng
vật liệu chắc chắn, không thấm, không hoa văn họa tiết, bằng phẳng. Sàn nhà dễ làm vệ
sinh. Cửa chính: bề mặt nhẵn, khơng thấm và ln đóng kín. Tường có màu sáng các chỗ
tiếp nối được thiết kế thuận lợi cho việc vệ sinh. Cửa sổ được trang bị lưới che. Ánh sáng
được cung cấp đầy đủ. Hệ thống thơng khí được trang bị để tránh sự ngưng tụ hơi nước,
sức nóng, bụi. Vật chứa rác thải phải được giữ vệ sinh, nhận diện rõ ràng, có nắp đậy và
-
khơng rị rỉ. Hệ thống cống được thiết kế thích hợp và tránh nhiễm chéo.
Lưu đồ và sự nhiễm chéo: Nhà xưởng phải được thiết kế theo quy trình một chiều từ đầu
vào tới đầu ra, đường đi của nhân viên và thiết bị theo một chiều để tránh nhiễm chéo cho
sản phẩm. Các khu vực chế biến phải được cách biệt thích hợp để tránh nhiễm chéo.
Dụng cụ và thiết bị của các bộ phận phải được nhận diện để tránh sử dụng lẫn lộn và quy
định hướng dẫn sử dụng. Nghiêm cấm nhân viên di chuyển từ khu vực sơ chế sang khu
-
vực chế biến để tránh nhiễm chéo.
Các cơ sở tiện ích: Nhà vệ sinh, phòng thay đồ, nhà ăn: được tách biệt, ln trong tình
trạng vệ sinh và khơng hướng trực tiếp vào khu vực sản xuất. Các bồn rửa tay được trang
bị trước và trong các khu vực sản xuất một cách thích hợp với xà bong, bàn chải, khăn sử
-
dụng một lần, máy xấy khô tay cảm ứng.
Chất lượng nước: Thiết lập tiêu chuẩn nước sử dụng trong chế biến thực phẩm. Thiết lập
quy trình xử lý nước. Thiết lập quy trình giám sát và kiểm tra chất lượng nước. Thường
17
xuyên vệ sinh và bảo dưỡng hệ thống xử lý nước. Định kỳ kiểm tra xác nhận chất lượng
nước bằng cách gửi mẫu cho phòng thử nghiệm độc lập để phân tích. Lưu hồ sơ phân tích
-
chất lượng nước.
b. Máy móc thiết bị
u cầu chung: Vật liệu khơng rỉ sét. Phù hợp với công nghệ và năng suất chế biến thực
-
phẩm.
Lắp đặt thiết bị: Lắp đặt ở khoảng cách thích hợp sao cho dễ vệ sinh và thao tác sản xuất
thuận lợi. Các dầu mỡ bôi trơn phải sử dụng được cho ngành thực phẩm ( tốt nhất là dầu
-
-
thực phẩm) nếu khơng thì cần có sự phê duyệt.
Bảo trì và hiệu chuẩn: Lập danh mục thiết bị. Lên kế hoạch bảo trì và hiệu chuẩn. Thiết
lập hướng dẫn bảo trì và hiệu chuẩn. Kiểm tra xác nhận. Lưu hồ sơ.
c. Nhà cung ứng đảm bảo chất lượng
Lập tiêu chuẩn đánh giá nhà cung ứng.
Thực hiện đánh giá nhà cung ứng.
Lập danh sách nhà cung ứng được chấp thuận.
Thực hiện kiểm tra nguyên vật liệu khi nhận vào.
Lưu hồ sơ đánh giá nhà cung ứng và hồ sơ kiểm tra nguyên vật liệu .
d. Vệ sinh
Lập kế hoạch vệ sinh.
Lập quy trình và tiêu chuẩn vệ sinh.
Hóa chất vệ sinh tẩy rửa được phê duyệt.
Các nhân viên được huấn luyện.
Kiểm tra hiệu quả việc vệ sinh bằng phương pháp kiểm tra vi sinh bề mặt tiếp xúc thực
phẩm.
Giám sát và lưu hồ sơ vệ sinh.
e. Kiểm sốt cơn trùng/ động vật
Thiết lập quy trình kiểm sốt cơn trùng.
Lập sơ đồ vị trí diệt động vật gây hại.
Các hóa chất được phép sử dụng.
Các phương pháp được sử dụng.
Nhân viên được huấn luyện.
Giám sát các nhà thầu phụ ( nếu có).
Lưu hồ sơ kiểm sốt cơn trùng.
f. Nhân sự
Kiểm sốt vệ sinh cá nhân.
Kiểm soát sức khỏe cộng đồng.
Thực hiện huấn luyện đào tạo.
Lưu hồ sơ.
g. Xếp dỡ, lưu kho, bao gói và phân phối
Xếp dỡ: Tránh hư hỏng và nhiễm chéo.
18
-
Lưu kho: Các nguyên vật liệu đầu vào: lưu kho tránh sử dụng nhầm, tránh nhiễm chéo.
Nguyên vật liệu, hóa chất và bao bì phải được lưu kho riêng biệt. Kiểm sốt nhiệt độ
-
thích hợp trong q trình lưu kho.
Đóng gói: Bao bì thích hợp, nhận diện sản phẩm, dán nhãn.
Phân phối: kiểm soát việc phân phối ( vệ sinh xe, nhiệt độ …). Kiểm soát nhà thấu phụ
( nếu có).
h. Nhận diện, truy vết và thu hồi sản phẩm
-
Tất cả các sản phẩm phải được nhận diện và truy vết qua các công đoạn từ khâu nhập
nguyên liệu cho đến phân phối qua hồ sơ chế biến, các thẻ nhận diện, mã số sản phẩm và
-
bao bì.
Thiết lập quy trình thu hồi sản phẩm khi có sự cố xảy ra ảnh hưởng đến sức khỏe của
người tiêu dùng.
1.2.3.2. Chương trình tiên quyết SSOP
SSOP ( Sanitation Standard Operating Procedures): Nghĩa là quy phạm vệ sinh
hoặc quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.
SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng.
SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp tăng hiệu quả của kế
hoạch HACCP.
a. An toàn nguồn nước
-
Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước
Kiểm soát hoạt động hệ thống xử lý nước: Bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn
( kiểm tra đường ống, hiện tượng chảy ngược, vệ sinh bể chứa nước). Kiểm tra dư lượng
-
chlorine hàng ngày. Bơm chlorine định lượng và hệ thống kiểm soát tự động.
Kiểm tra chất lượng nước: Lập kế hoạch và lấy mẫu phân tích. Xử lý kết quả phân tích.
b. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
Mục đích: đảm bảo vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
Làm sạch và khử trùng: Hóa chất và nồng độ sử dụng. Phương pháp vệ sinh. Tần suất
-
thích hợp. Giám sát và lưu hồ sơ vệ sinh.
c. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
Mục đích: ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ các vật thể hoặc từ bề mặt tiếp xúc khơng sạch
-
vào sản phẩm.
Kiểm sốt sự lưu thơng của ngun liệu, bao bì, sản phẩm, di chuyển của cơng nhân, phế
-
liệu.
Ngăn cách hoạt động sản xuất cho các sản phẩm có độ rủi ro cao, phân biệt các dụng cụ ở
-
từng khu vực có độ sạch khác nhau.
19
-
Kiểm sốt hoạt động và sự di chuyển của cơng nhân ở các khu vực có độ sạch khác nhau.
Kiểm sốt chiều thơng gió và hệ thống sử lý chất thải.
d. Vệ sinh cá nhân
Mục đích: Cơng nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh khi sản xuất.
Quy định về bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân.
Quy định việc thực hiện rửa và khử trùng tay.
Giám sát việc thực hiện vệ sinh và lưu hồ sơ.
Kiểm tra xác nhận hiệu quả việc rửa tay và vệ sinh.
e. Bảo vệ sản phẩm khơng bị nhiễm bẩn
Mục đích: Khơng để thực phẩm, bao bì, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi
các tác nhân gây nhiễm.
Quy định kiểm soát vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
Quy định hoạt động bảo trì và giám sát các dầu bơi trơn.
Kiểm sốt sự ngưng tụ hơi nước.
f. Sử dụng và bảo quản hóa chất
Mục đích: đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất khơng gây hại cho sản phẩm.
Lập danh mục các hóa chất được phép sử dụng.
Điều kiện bảo quản và sử dụng hóa chất.
Quy định sử dụng và ghi nhãn các loại hóa chất ( đặc biệt phải nhận dạng phải nhận diện
rõ các hóa chất độc hại).
Hướng dẫn và đào tạo cách sử dụng.
Giám sát việc xuất nhập và sử dụng hóa chất hàng ngày.
g. Sức khỏe cơng nhân
Mục đích: Đảm bảo cơng nhân và khách đến tham quan không là nguồn lây nhiễm vào
-
sản phẩm.
Kiểm tra sức khỏe định kỳ.
Giám sát tình trạng sức khỏe công nhân hàng ngày.
Thông báo và kiểm tra sức khỏe khách tham quan.
Lưu sổ theo dõi sức khỏe cơng nhân và hồ sơ xử lý.
h. Kiểm sốt động vật gây hại
Mục đích: Tiêu diệt và phịng chống sự xâm nhập của động vật gây hại.
Lập quy trình kiểm soát động vật gây hại.
Lập sơ đồ, kế hoạch đặt bẫy và phun xịt.
Thực hiện và giám sát theo kế hoạch.
Lưu hồ sơ.
i. Kiểm sốt chất thải
Mục đích: Hoạt động của hệ thống thu gom và xử lý chất thải khơng gây nhiễm cho sản
-
phẩm.
Chất thải rắn: kiểm sốt việc thu gom, vận chuyển, chứa đựng, tần suất và trách nhiệm
-
người thực hiện.
20
-
-
Chất thải lỏng: kiểm soát hoạt động của hệ thống thốt nước, vệ sinh và bảo trì, kiểm sốt
sự chảy ngược.
1.2.4. 7 nguyên tắc của HACCP
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn.
Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giám sát.
Nguyên tắc 5: Đề ra các hành động sửa chữa.
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.
Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu hồ sơ.
1.2.5. 12 bước thực hiện
Bước 1:Thành lập đội HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.
Bước 4: Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất.
Bước 5: Kiểm tra trên thực địa sơ đồ tiến trình sản xuất.
Bước 6: Phân tích mối nguy.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn.
Bước 8: lập các giới hạn tới hạn cho các CCP.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục.
Bước 11: Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận.
Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ.
1.2.5.1. Bước 1: Thành lập đội HACCP
Xác định phạm vi áp dụng của kế hoạch HACCP
Cam kết của ban lãnh đạo: Đảm bảo vấn đề tài chính để kế hoạch triển khai thành công.
Cam kết cung cấp nguồn lực để triển khai thành công. Chỉ định người phụ trách HACCP.
Điều kiện đối với thành viên đội HACCP.
Số lượng thành viên đội HACCP.
Trách nhiệm của đội HACCP.
1.2.5.2. Bước 2: Mô tả sản phẩm
Hướng dẫn của Codex: mô tả sản phẩm bao gồm các thơng tin về an tồn thực
phẩm như:
-
Tên sản phẩm
Thành phần cấu tạo.
Các thuộc tính của sản phẩm.
Cách sử dụng và đối tượng sử dụng.
Bao gói.
Thời gian bảo quản.
Phương pháp phân phối ( nơi tiêu thụ)
Hướng dẫn ghi trên nhãn.
21
-
Điều kiện vận chuyển, bảo quản, phân phối.
1.2.5.3. Bước 3: Nhận diện mục đích sử dụng ( Nguyên tắc 1)
Hướng dẫn của Codex:
-
Dựa trên cách sử dụng thông thường của người tiêu dùng.
Nhắm đến đối tượng thích hợp (nhóm người nhạy cảm bao gồm người già, trẻ nhỏ, người
-
bệnh, phụ nữ mang thai, người bị suy giảm hệ miễn nhiễm …).
1.2.5.4. Bước 4: Xây dựng lưu trình sản xuất ( Nguyên tắc 1)
Mục đích: Thuận tiện cho việc thấu hiểu hệ thống sản xuất. Để khởi đầu cho việc phân
-
tích mối nguy.
Phạm vi: Tất cả các nguyên liệu đầu vào. Tất cả các bước của quá trình chế biến. Khâu
-
phân phối.
Nội dung: Trình tự các quá trình chế biến. Các điều kiện trong chế biến. Các điều kiện
-
lưu trữ và phân phối.
Cách trình bày: Có thể sử dụng các sơ đồ đơn giản hay các biểu tượng để thể hiện lưu
-
-
trình sản xuất từ đầu vào tới đầu ra.
1.2.5.5. Bước 5: Kiểm tra xác nhận lưu trình sản xuất (Nguyên tắc 1)
Mục đích: Tránh lưu trình sản xuất thiếu dẫn đến phân tích mối nguy thiếu.
Trưởng nhóm HACCP sẽ ký và ghi ngày kiểm tra xác nhận lên lưu trình sản xuất.
Phương pháp: Xuống sản xuất thực tết ít nhất hai lần khi xưởng sản xuất.
1.2.5.6. Bước 6: Phân tích mối nguy (Nguyên tắc 1)
a. Lập danh sách mối nguy
Nguyên vật liệu đầu vào
Các yếu tố bên trong sản phẩm
Điều kiện lưu trữ và phân phối
Thiết kế nhà xưởng và thiết bị
Con người
b. Đánh giá mối nguy
Xác định khả năng xảy ra mối nguy
Xác định độ nghiêm trọng của mối nguy
Tính quan trọng cao
c. Xác định biện pháp kiểm sốt
Các biện pháp kiểm soát mối nguy sinh học
Các biện pháp kiểm sốt mối nguy hóa học
Các biện pháp kiểm sốt mối nguy vật lý
1.2.5.7. Xác định điểm kiểm soát tới hạn ( Nguyên tắc 2)
CCP: là điểm mà tại đó việc kiểm soát là cần thiết để ngăn chặn hoặc loại bỏ mối nguy
hiểm an toàn thực phẩm hoặc giảm mối nguy này xuống đến mức có thể chấp nhận.
22
-
CP (control point): Điểm kiểm soát (CP) khác với (CCP) là: một bước trong q trình chế
biến tại đó việc kiểm sốt có thể mất đi mà khơng dẫn đến nguy hiểm đáng kể cho an
-
toàn thực phẩm.
Xác định CCP: Thu thập thơng tin lúc phân tích mối nguy. Sử dụng biểu đồ cây quyết
-
định để xác định CCP.
Biểu đồ cây quyết định:
ại cơng đoạn này có biện pháp phịng ngừa đối với các mối nguy đã xác định
Điềukhông?
chỉnh thiết bị, q trình chế biến/ sản phẩm
Có
Có
Khơngg
Biện pháp kiểm sốt có cần thiết đảm bảo khơng
Khơngg
này có được thiết kế cụ thể để loại bỏ hoặc giảm mối nguy đến mức độ có thể chấp nhận khơng?
C3: Liệu mối nguy đã được xác định có khả năng vượt quá mức chấp nhận, tiến tới mức độ khơng chấp
Khơngg
Khơngg
Có
Có
C4:
Cơng đoạn
tiếp
có lập
loại giới
bỏ, giảm
mối(Ngun
nguy tới mức
Khơng
đượcphải
khơng?
là 1 CCP
1.2.5.8.
Bước
8:theo
Thiết
hạn thiểu
tới hạn
tắc có
3) thể chấp nhận
-
Giới hạn tới
hạn: là một giá trị hoặc một cái ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phịng
Khơng
Có
ngừa tại CCP đó phải thỏa mãn.
Hướng dẫn Codex: Các giới hạn tới hạn áp dụng cho tất cả CCP. Giới hạn tới hạn là ranh
CCP
giới của việc chấp nhận chất lượng sản phẩm và an toàn thực phẩm. Phải đo lường được.
-
Phải xác định giá trị sử dụng
Các nguồn tìm hiểu về giới hạn tới hạn: Các tiêu chuẩn được sử dụng bao gồm các biện
pháp đo lường nhiệt độ, thời gian, kiểm sốt độ ẩm … Các nguồn thơng tin để thiết lập
-
giới hạn tới hạn.
Xác định giá trị sử dụng các giới hạn tới hạn: Việc xác định các giá trị sử dụng các giới
hạn tới hạn chứng tỏ rằng giới hạn tới hạn sẽ thực sự kiểm soát mối nguy. Xác định giá trị
sử dụng bao gồm xác định các tiêu chuẩn và tài liệu tham khảo hiện hành cho các giới
-
hạn tới hạn đã thiết lập và lấy mẫu phân tích để xác định về an tồn thực phẩm.
Các kiểu giới hạn tới hạn: Giới hạn vật lý, giới hạn hóa học, giới hạn sinh học.
23
-
Giới hạn hoạt động: là các tiêu chuẩn nghiêm ngặt hơn các giới hạn tới hạn để đảm bảo
-
sản xuất thực phẩm an toàn.
1.2.5.9. Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát (Nguyên tắc 4)
Thiết lập quy trình giám sát cho mỗi CCP
Giám sát là các hoạt động quan sát hoặc đo lường các giới hạn tới hạn để kiểm soát các
-
CCP.
Biết được khi nào các CCP vượt khỏi tầm kiểm soát.
Nhận biết được những vấn đề trước khi chúng xảy ra.
Quy trình giám sát bao gồm: Giám sát cài gì? Giám sát ở đâu? Khi nào cần giám sát? Ai
-
thực hiện việc giám sát? Giám sát bằng cách nào?
1.2.5.10. Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục (Nguyên tắc 5)
Thiết lập hành động khắc phục khi việc giám sát chỉ rõ một điểm kiểm sốt tới hạn (CCP)
-
khơng nằm dưới sự kiểm sốt.
Hoạt động phịng ngừa: Xác định ngun nhân gốc rễ. Thực hiện hoạt động để loại trừ
nguyên nhân gốc rễ. Xem xét và kiểm tra xác nhận hiệu quả hoạt động phịng ngừa bởi
-
người có thẩm quyền. Lưu hồ sơ.
1.2.5.11. Bước 11: Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận (Nguyên tắc 6)
Ý nghĩa của thẩm tra xác nhận: Các hoạt động kiểm tra xác nhận để xác định tính phù
hợp với kế hoạch HACCP và khẳng định rằng các điểm kiểm soát đang nằm trong tầm
kiểm soát. Tần suất kiểm tra xác nhận phải đủ để xác nhận hệ thống HACCP đang hoạt
-
động một cách hiệu quả.
Năm loại hoạt động kiểm tra xác nhận: Xác nhận giá trị sử dụng. xem xét hồ sơ kết quả
giám sát bởi người có thẩm quyền. Kiểm tra thử nghiệm sản phẩm. Đánh giá nội bộ. Xem
-
xét lại hệ thống giám sát.
Lợi ích của việc kiểm tra xác nhận: Đảm bảo hệ thống sản xuất thực phẩm đạt chất lượng
và an toàn. Đảm bảo kế hoạch HACCP được thiết lập và áp dụng một cách có hiệu quả
trong thực tế sản xuất. Cung cấp những thông tin liên quan để liên tục cải tiến HACCP.
-
Làm tăng nhận thức và hiểu biết về hệ thống của nhân viên.
1.2.5.12. Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ (Nguyên tắc 7)
Ghi chép và lưu hồ sơ chính xác là bằng chứng áp dụng hệ thống HACCP hiệu quả.
Các quy trình HACCP cần được văn bản hóa.
Tài liệu và việc lưu hồ sơ cần phù hợp với tính chất và quy mô hoạt động của công ty.
Các tài liệu cần kiểm sốt: Các chương trình tiên quyết GMP/SSOP. Kế hoạch HACCP.
Các quy trình hỗ trợ. Các phương pháp kiểm tra thử nghiệm. Các tiêu chuẩn kỹ thuật về
nguyên vật liệu, bao bì, bán thành phẩm, vệ sinh cơng nghiệp, nước sử dụng.
24
-
Các hồ sơ cần kiểm soát: Các hồ sơ giám sát q trình chế biến. Các hồ sơ kiểm sốt sản
phẩm không phù hợp. Các hồ sơ hoạt động khắc phục phịng ngừa. Các hồ sơ về q
trình kiểm tra xác nhận. Các hồ sơ đào tạo. Các hồ sơ chương trình vệ sinh cơng nghiệp.
Các hồ sơ kiểm tra và thử nghiệm. Các hồ sơ bảo trì và hiệu chuẩn thiết bị. Các hồ sơ
-
giám sát SSOP, kiểm soát côn trùng. Các hồ sơ mua hàng và đánh giá nhà cung ứng.
1.2.5.13. Thực hiện triển khai hệ thống HACCP
Đào tạo HACCP
Thành lập đội ngũ HACCP
Xây dựng hệ thống tài liệu
Xác định giá trị sử dụng của HACCP theo 12 bước và 7 nguyên tắc
Áp dụng hệ thống tài liệu trong thực tế
Thực hiện kiểm tra xác nhận và đánh giá nội bộ HACCP
Thực hiện khắc phục phòng ngừa và cải tiến
Thực hiện xem xét của lãnh đạo
Đánh giá thử của tổ chức chứng nhận
Đánh giá chứng nhận
Duy trì hệ thống HACCP
CHƯƠNG II: ĐÁNH GIÁ CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
CỦA CÔNG TY
2.1.
Đánh giá điều kiện tiên quyết GMP
2.1.1. Nhà xưởng.
2.1.1.1. Nhà xưởng và các khu vực xung quanh
-
Trụ sở chính của công tu được đặt tại 613 Trần Đại Nghĩa, Phường Tân Tạo A, Quận
Bình Tân, TP.HCM có diện tích 12.000 m 2 ( diện tích nhà xưởng 6.500 m 2) rất thuận tiện
-
về giao thông.
Nhà xưởng xây dựng trên địa điểm không bị ô nhiễm, không ngập lụt.
Sử dụng nguồn nước giếng được sử lý đạt quy chuẩn nước 01.
Đường xá nội bộ được xây dựng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, có cống rãnh thốt nước
tốt.
-
Thiết kế và xây dựng
Nhà xưởng có hệ thống thơng gió cưỡng bức dương, nhằm mục đích khơng cho bụi xâm
-
nhập vào nhà xưởng.
Có hệ thống đèn diệt cơn trùng tại các vị trí cửa ra vào, khu vực chứa nguyên liệu.
Nền xưởng được sơn bằng sơn epoxy khơng thấm nước có độ dốc để dễ thực hiện việc vệ
2.1.1.2.
sinh.
25
