Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP cho phân xưởng sản xuất bánh Snack
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.02 MB, 182 trang )
LỜI CẢM ƠN
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn tất được bài báo cáo Đồ Án Tốt Nghiệp được hoàn chỉnh và tốt đẹp như này,
em kính gởi lịng biết ơn đến:
Cha mẹ đã ni dạy, động viên, khuyến khích và tạo mọi điều kiện cho con trong suốt
quá trình học tập cũng như trong cuộc sống.
Toàn thể quý thầy cô trường Đại Học Kỹ thuật Công Nghệ và đặc biệt là quý Thầy Cô
trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm, đã tận tình truyền đạt những kiến thức quý báu cho em
trong suốt những năm tháng học tập tại trường.
Cô Võ Quang Ngọc Dung đã trực tiếp hướng dẫn và tận tâm giúp đỡ em trong suốt thời
gian thực hiện đồ án.
Quý Công ty đã tạo mọi điều kiện và tận tình giúp đỡ em trong suốt thời gian làm việc
tại công ty cũng như đã trau dồi cho chúng em những bài học quý báu, những kinh nghiệm
thực tế.
Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tồn thể các anh chị, cơ chú trong phân
xưởng Snack nói riêng và các anh chị, cơ chú trong cơng ty Thiên Hương đã luôn chỉ dẫn để
cho chúng em hoàn tất đợt thực tập tốt nghiệp thật sự tốt đẹp và bổ ích.
Kính chúc q Thầy cơ thành đạt trong công việc và cuộc sống. Chúc quý công ty ngày
càng phát triển mạnh mẽ.
Page i
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Để đánh giá chất lượng thực phẩm và xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo
HACCP cho sản phẩm bánh Snack tại Công ty CP Thực Phẩm Thiên Hương. Chúng tôi tiến
hành khảo sát các vấn đề sau:
Chương 1: Đặt vấn đề, ý nghĩa và nói lên được tầm quan trọng của đồ án.
Chương 2: Tìm hiểu tổng quát về đơn vị sản xuất, cơ cấu tổ chức, hệ thống xử lý phế
thải, nước thải và vệ sinh công nghiệp tại xí nghiệp. Qua đó, nắm được quy trình áp dụng vệ
sinh an tồn thực phẩm của cơng ty.
Chương 3: Đây là chương khảo sát về điều kiện tiên quyết, nguyên liệu, cách thức kiểm
tra, bảo quản và tìm hiểu về quy trình cơng nghệ. Qua đó, có thể thấy những điểm chưa phù
hợp cần cải tiến để có thể áp dụng theo theo chuẩn HACCP.
Chương 4: Đây là chương áp dụng những khảo sát, xây dựng các chương trình tiên
quyết SSOP, GMP, và xây dựng hệ thống HACCP cho phân xưởng bánh Snack.
Đây là một chương trình em đang xây dựng tại công ty, nên em thấy việc áp dụng hệ
thống HACCP ở phân xưởng cũng là một vấn đề khó khăn. Bởi vì nó bị chi phối nhiều mặt
trong đó mặt quan trọng nhất là về vấn đề tài chính. Hệ thống HACCP cần địi hỏi phải có
một cơ sở hạ tầng (điều kiện tiên quyết) tốt và phải luôn được nâng cấp, cải tạo các trang
thiết bị, điều này làm tăng chi phí đầu tư cho sản xuất. Vì vậy, việc áp dụng chương trình
quản lý chất lượng theo HACCP đang được ban lãnh đạo xem xét tính thực tiễn và tính khả
thi của việc áp dụng HACCP.
Qua việc khảo sát và xây dựng hệ thống tài liệu HACCP không những cho chúng ta
nắm vững về hệ thống HACCP, mà còn cho ta biết thêm về cách thức tổ chức sản xuất sao
cho đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của phân xưởng.
Tuy nhiên, đề tài chưa được thẩm tra và triển khai xuống phân xưởng nên không tránh
được những hạn chế và thiếu sót. Tơi chờ đợi và chân thành cảm ơn sự đóng góp của thầy cơ
và bạn bè, đồng nghiệp nhằm bổ sung kiến thức và sửa chữa các phần cịn thiếu sót trong đề
tài này.
Page ii
MỤC LỤC
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN..............................................................................................................................i
TÓM TẮT ĐỒ ÁN.....................................................................................................................ii
MỤC LỤC..................................................................................................................................iii
DANH MỤC HÌNH...................................................................................................................vi
DANH MỤC BẢNG................................................................................................................viii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT.....................................................................................................x
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU.......................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề.......................................................................................................................................1
1.2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài.....................................................................................2
1.3 Mục tiêu của đồ án........................................................................................................................2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY...........................................................................3
2.1. Lịch sử hình thành và phát triển của Công Ty [4], [7]..............................................................3
2.1.1. Lịch sử hình thành................................................................................................3
2.1.2. Quá trình phát triển..............................................................................................4
2.1.3. Địa điểm xây dựng.................................................................................................5
2.2. Sơ đồ tổ chức [4]...........................................................................................................................6
2.2.1. Sơ đồ tổ chức bố trí nhân sự.................................................................................6
2.2.2. Sơ đồ mặt bằng nhà máy.......................................................................................7
2.3. An tồn lao động và phịng cháy chữa cháy [4]..........................................................................8
2.3.1. An tồn lao đơng....................................................................................................8
2.3.2. Phịng cháy chữa cháy...........................................................................................8
2.4. Vệ sinh công nghiệp [4]................................................................................................................9
2.4.1. Quy định chung với các nhân viên.......................................................................9
2.4.2. Đối với nhân viên, công nhân sản xuất trực tiếp.................................................9
2.5. Hệ thống xử lý nước thải, phế thải và khí thải [4]....................................................................11
2.5.1. Đối với khí thải.....................................................................................................11
Page iii
MỤC LỤC
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
2.5.2. Tiếng ồn, độ rung.................................................................................................12
2.5.3. Đối với nước thải.................................................................................................12
2.5.4. Chất thải rắn........................................................................................................16
CHƯƠNG 3: KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN THỰC TẾ CÔNG TY........................................17
3.1 Điều kiện tiên quyết của xưởng [1], [2]......................................................................................17
3.2. Nguyên liệu sản xuất Snack [3], [5], [6]....................................................................................22
3.2.1. Bột mì...................................................................................................................22
3.2.2. Tinh bột sắn..........................................................................................................26
3.2.3. Đường Saccharose...............................................................................................28
3.2.4. Bột ngọt................................................................................................................30
3.2.5. Chất béo................................................................................................................30
3.2.6. Hương liệu...........................................................................................................33
3.2.7. Tartazine...............................................................................................................34
3.2.8. Acid citric..............................................................................................................35
3.2.9. Muối......................................................................................................................36
3.2.10. Thuốc nở hóa học..............................................................................................38
3.2.11. Tiêu.....................................................................................................................39
3.2.12. Bột hành.............................................................................................................41
3.2.13. Tỏi.......................................................................................................................42
3.2.14. Ớt........................................................................................................................44
3.3 Quy trình cơng nghệ [3], [4], [5], [6]..........................................................................................46
3.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ....................................................................................46
3.3. 2 Thuyết minh quy trình........................................................................................47
CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG..............................................62
4.1 Các khái niệm [1], [2]................................................................................................................622
4.1.1 Định nghĩa...........................................................................................................62
Page iv
MỤC LỤC
ĐỔ ÁN TỐT NGHIỆP
4.1.2 Mối nguy...............................................................................................................62
4.1.3 Kiểm soát..............................................................................................................62
4.1.4 Biện pháp kiểm soát.............................................................................................62
4.1.5 CCP (critical control point) – điểm kiểm sốt tới hạn.........................................62
4.1.6 Hành động khắc phụng.......................................................................................63
4.2 Các chương trình tiên quyết [1], [2]..........................................................................................64
4.2.1 Quy phạm sản xuất GMP........................................................................................................63
4.2.2 Quy phạm vệ sinh SSOP.......................................................................................64
4.3 Các bước và nguyên tắc xây dựng hệ thống HACCP [1], [2]..................................................64
4.3.1 Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa..................................65
4.3.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn – CCP.......................................................65
4.3.3 Thiết lập các giới hạn tới tới hạn cho mỗi CCP...................................................67
4.3.4 Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP.............................................67
4.3.5 Đề ra các hành động sửa chữa............................................................................67
4.3.6 Xây dựng các thủ tục thẩm tra.............................................................................68
4.3.7 Thiết lập các thủ tục lưu hồ sơ............................................................................69
4.4 Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho phân xưởng bánh Snack tại Công Ty
CP Thực Phẩm Thiên Hương [1], [2], [4]........................................................................................70
4.4.1 Điều kiện tiên quyết của xưởng bánh Snack......................................................70
4.4.2 Chương trình tiên quyết [1], [2], [4]..................................................................73
4.3.3 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP [1], [2], [4]...............................130
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN...........................................................148
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................................I
PHỤ LỤC....................................................................................................................................II
DANH MỤC HÌNH
Page v
MỤC LỤC
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức bố trí nhân sự..................................................................................6
Hình 2.2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy........................................................................................7
Hình 2.3: Sơ đồ xử lý nước thải cụm I, cơng suất thiết kế 40m3/ngày................................13
Hình 2.4: Sơ đồ xử lý nước thải cụm II, cơng suất thiết kế 60m3/ngày..............................14
Hình 3.1: Bột mì....................................................................................................................21
Hình 3.2 : Cấu trúc mạng gluten..........................................................................................24
Hình 3.3: Tinh bột sắn..........................................................................................................25
Hình 3.4: Đường Saccharose................................................................................................27
Hình 3.5: Bột ngọt.................................................................................................................29
Hình 3.6: Dầu nành..............................................................................................................30
Hình 3.7: Shortening.............................................................................................................31
Hình 3.8 : Màu Tatrazin........................................................................................................33
Hình 3.9: Acid citric..............................................................................................................34
Hình 3.10: Muối ăn...............................................................................................................36
Hình 3.11: Hồ tiêu.................................................................................................................38
Hình 3.12: Bột hành..............................................................................................................40
Hình 3.13: Củ tỏi...................................................................................................................42
Hình 3.14: Bột ớt...................................................................................................................44
Hình 3.15: Hệ thống trộn bột................................................................................................46
Hình 3.16: Hệ thống máy nấu..............................................................................................47
Hình 3.17: Hệ thống máy cán bột.........................................................................................50
Hình 3.18: Hệ thống máy sấy sơ bộ......................................................................................51
Hình 3.19: Quá trình cuốn và ủ phơi...................................................................................52
Hình 3.20: Hệ thống máy cắt phơi........................................................................................53
Hình 3.21: Hệ thống sấy.......................................................................................................54
Page vi
MỤC LỤC
ĐỔ ÁN TỐT NGHIỆP
Hình 3.22: Hệ thống máy nướng và tẩm..............................................................................56
Hình 3.23: Biến đổi nhiệt trong quá trình nướng...............................................................57
Hình 3.24: Cơ chế của phản ứng caramen..........................................................................59
Hình 4.1: Sơ đồ cây quyết định...............................................................................................67
Page vii
DANH MỤC BẢNG
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1: Khảo sát điều kiện tiên quyết của xưởng sản xuất...........................................17
Bảng 3.2: Thành phần hóa học............................................................................................22
Bảng 3.3: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng bột mì.............................................................24
Bảng 3.4:Tiêu chuẩn chất lượng của tinh bột sắn.............................................................26
Bảng 3.5: Chỉ tiêu chất lượng của đường...........................................................................28
Bảng 3.6: Chỉ tiêu kiểm tra nguyên liệu đường.................................................................27
Bảng 3.7:Thành phần các axid béo trong dầu nành..........................................................30
Bảng 3.8:Thành phần hóa học trong 100g dầu nành........................................................30
Bảng 3.9: Chỉ tiêu Shortening theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 6048: 1995)...............32
Bảng 3.10: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng của chất màu dùng để sản xuất bánh.............34
Bảng 3.11: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng.............................................................................35
Bảng 3.12: Chỉ tiêu kiểm tra nguyên liệu...........................................................................36
Bảng 3.13: Các loại bột nở hóa học.....................................................................................37
Bảng 3.14: Thành phần hóa học trong tiêu........................................................................39
Bảng 3.15: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng............................................................................39
Bảng 3.16: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng............................................................................41
Bảng 3.17: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng............................................................................42
Bảng 3.18: Thành phần hóa học của ớt..............................................................................43
Bảng 3.19: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng............................................................................44
Bảng 4.1: Các bước và nguyên tắc xây dựng hệ thống HACCP.......................................65
Bảng 4.2: Danh sách thành viên đội HACCP...................................................................130
Bảng 4.3: Mô tả sản phẩm và dự kiến sử dụng................................................................132
Bảng 4.4: Mơ tả quy trình cơng nghệ................................................................................133
Bảng 4.5 : Phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm sốt CCP............................136
Page viii
DANH MỤC BẢNG
ĐỔ ÁN TỐT NGHIỆP
Bảng 4.6 : Kế hoạch HACCP.............................................................................................146
Biểu mẫu 01: Phiếu kiểm sốt q trình cân ngun liệu – phụ gia.................................II
Biểu mẫu 02 : Phiếu kiểm soát q trình trộn bộn...........................................................III
Biểu mẫu 03: Phiếu kiểm sốt q trình cán và ủ.............................................................IV
Biễu mẫu 04 : Phiếu kiểm sốt q trình sấy I...................................................................V
Biểu mẫu 05 : Phiếu kiểm sốt quá trình nướng và phun tẩm seasoning.......................VI
Biểu mẫu 06 : Phiếu kiểm sốt q trình sấy II và chiên................................................VII
Biểu mẫu 07: Bảng kiểm tra thơng số đóng gói..............................................................VIII
Biểu mẫu 08 : Phiếu kiểm sốt q trình dị kim loại........................................................X
Biểu mẫu 09 : Kế hoạch vệ sinh nhà xưởng.......................................................................XI
Biểu mẫu 10 : Phiếu kiểm tra tình trạng vệ sinh thiết bị, nhà xưởng............................XII
Biểu mẫu 11 : Báo cáo giám sát vệ sinh...........................................................................XIV
Biểu mẫu 12 : Phiếu yêu cầu hành động khắc phục và phòng ngừa.............................XVI
Biểu mẫu 13: Phiếu lưu trữ hồ sơ.......................................................................................XVII
Page ix
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
-
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point): Phân tích mối nguy và điểm kiểm
soát tới hạn
-
BHLĐ: Bảo hộ lao động
-
CCP (Critical Control Point): Điểm kiểm soát tới hạn
-
CP (Control Point): Điểm kiểm sốt
-
SSOP (Sanitation Standart Operating Procedures): Quy trình thao tác vệ sinh chuẩn
-
GMP (Good Manufacturing Practice): Thực hành sản xuất tốt
-
SN: Snack
-
Px: Phân xưởng
-
KS: Kiểm soát
-
BM: Biểu mẫu
-
HD: Hướng dẫn
-
STHACCP: Sổ tay HACCP
-
B (biology): Mối nguy sinh học
-
C (chemistry): Mối nguy hóa học
-
P (physics): Mối nguy vật lý
-
L (low): thấp
-
H (high): cao
-
Mi (Minor): Ít quan trọng
-
Ma (Maio): Quan trọng
-
P1 P7: Nguyên tắc 1 tới nguyên tắc 7
-
S1 S12: Bước 1 tới bước 12
-
Q1 Q4: Câu hỏi 1 tới câu hỏi 4
Page x
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay, giao lưu thương mại đã làm cho thị trường thực phẩm ngày càng phong phú
và đa dạng về số lượng cũng như chất lượng. Trong đó, chất lượng là vấn đề then chốt để
đảm bảo tính an toàn, lành mạnh và khả dụng của sản phẩm. Vì vậy, chất lượng vệ sinh an
tồn thực phẩm đang là mối quan tâm hàng đầu của nhiều quốc gia đặc biệt là các nước đang
phát triển như Việt Nam chúng ta.
Trong q trình hịa nhập với thế giới, Việt Nam đã thực hiện đổi mới phương thức quản
lý chất lượng thực phẩm và áp dụng nhiều hoạt động để nâng cao chất lượng thực phẩm xuất
khẩu và tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.
HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an tồn và chất lượng
của sản phẩm từ khâu nguyên liệu tới lúc ra sản phẩm. Tuy nhiên, việc xây dựng và áp dụng
HACCP với các mức độ và hiệu quả khác nhau tại các xí nghiệp chế biến, đặt ra nhiều câu
hỏi từ phía người tiêu dùng như là: ‘‘Tiêu chuẩn HACCP có được thực hiện tốt không? Và
chất lượng thực phẩm khi áp dụng HACCP an toàn như thế nào?, ...”
Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP có thể được xem là đảm bảo chất lượng và an
toàn thực phẩm nhất cho người tiêu dùng. Đồng thời HACCP cũng được các nhà chế biến,
các doanh nghiệp và các tổ chức quốc tế công nhận có hiệu quả kinh tế nhất, giảm rủi ro,
giảm chi phí sản xuất và quản lý. Trên cơ sở đó, Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Thiên Hương
đã và đang tiến hành áp dụng quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP.
Việc đầu tư xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP không gây tốn kém nhiều
đối với ngành sản xuất thực phẩm. Theo một số nghiên cứu thì việc áp dụng hệ thống
HACCP sẽ giảm bớt chi phí cho người tiêu dùng, của chính phủ và của ngành sản xuất thực
phẩm dành cho các bệnh do thực phẩm gây ra. Hơn nữa, một số nghiên cứu còn cho biết
việc áp dụng HACCP sẽ giảm bớt chi phí ở quy mơ cơng nghiệp là rất lớn và giúp cho quá
trình thu hồi vốn là nhanh hơn.
Tóm lại, nếu khơng áp dụng HACCP và các hệ thống quản lý dựa trên HACCP thì
khơng thể thực hiện nhiệm vụ cung cấp thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng.
Page 1
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
1.2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
Đảm bảo chất lượng sản phẩm đã trở thành nhân tố quan trọng quyết định sự tồn tại và
phát triển của một doanh nghiệp cũng như một quốc gia. Ngành chế biến thực phẩm liên
quan đến hoạt động sống của con người vì vậy đòi hỏi sản phẩm phải đảm bảo chất lượng,
nhằm ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm xảy ra. Người tiêu dùng ngày càng quan tâm nhiều hơn
đến các sản phẩm có thương hiệu, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, có chứng nhận đảm
bảo an tồn vệ sinh thực phẩm.
Chính vì thế, để đảm bảo chất lượng sản phẩm, mỗi doanh nghiệp cần lựa chọn một hệ
thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hồn cảnh cụ thể nhằm đáp ứng u cầu
của khách hàng.
Vì lẽ đó đề tài sẽ đưa ra những lý do, lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP để
kiểm sốt an tồn thực phẩm, tiết kiệm được chi phí khắc phục và nhân công của doanh
nghiệp cũng như xã hội.
1.3 Mục tiêu của đồ án
Xây dựng được hệ thống HACCP cho phân xưởng bánh Snack em đang công tác và bảo
vệ thành cơng đồ án tốt nghiệp.
Qua đó, có thể đề ra các ý kiến tham khảo bổ sung nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm, cũng như việc áp dụng và tuân thủ đúng các hệ thống quản lý chất lượng của công ty
giúp cho sản phẩm làm ra đạt chất lượng theo yêu cầu, đáp ứng được yêu cầu thiết thực của
người tiêu dùng.
Page 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY
2.1. Lịch sử hình thành và phát triển của Công Ty [4], [7]
2.1.1. Lịch sử hình thành
Năm 1963, ơng Trần Thành, một nhà tư sản người Hoa, sáng lập Cơng ty Thiên Hương
S.A.R.L, đóng trụ sở tại 118 Hải Thượng Lãn Ông - Chợ Lớn (Nay là Quận 5, Thành Phố
Hồ Chí Minh), và hồn thành xưởng sản xuất bột ngọt một năm sau đó.
Cơng ty Thiên Hương S.A.R.L có quy mơ sản xuất bột ngọt thuộc loại lớn nhất Đông
Nam Á lúc bấy giờ với nhãn hiệu “BỘT NGỌT VỊ HƯƠNG TỐ” và mì ăn liền với nhãn
hiệu “MÌ VỊ HƯƠNG”.
Bột ngọt “Vị Hương Tố” và mì “ Vị Hương” là sản phẩm nổi tiếng của Công ty Thiên
Hương xuất hiện tại Việt Nam từ những năm 60 của thế kỷ 20, là một trong những nét văn
hóa ẩm thực miền Nam Việt Nam và vùng Đông Nam Á thời bấy giờ. Đến nay, mì ăn liền
“VỊ HƯƠNG” được coi là một trong những sản phẩm lâu đời, danh tiếng đồng hành cùng
người tiêu dùng trong nhiều thập kỷ qua.
Sau ngày miền Nam hoàn tồn giải phóng, đất nước thống nhất, người dân miền Bắc lần
đầu tiên ngỡ ngàng thưởng thức món mì ăn liền khối khẩu, tiện dụng chính là mì “Vị
Hương”.
Ngày 10 tháng 11 năm 1977, Bộ Lương thực Thực phẩm quyết định chuyển Cơng ty
thành Xí nghiệp Quốc doanh và đổi tên từ Công ty Thiên Hương thành Nhà máy Bột ngọt
Thiên Hương.
Sau đó, nhà nước thành lập Cơng ty Bột ngọt Miền Nam rồi đổi tên thành Xí nghiệp
Liên hiệp (XNLH) Bột ngọt – Mì ăn liền, lấy trụ sở chính của Cơng ty Thiên Hương
S.A.R.L tại số 118 - 120 Hải Thượng Lãn Ơng làm Văn phịng của XNLH Bột ngọt – Mì ăn
liền, quản lý trực tiếp các xí nghiệp thành viên gồm:
-
Nhà máy Bột ngọt Thiên Hương (VỊ HƯƠNG)
-
Nhà máy Bột ngọt Tân Bình (VIFON)
-
Nhà máy Bột ngọt Biên Hịa
-
Nhà máy Mì ăn liền Bình Tây
-
Nhà máy mì Samhoa
-
Nhà máy Muối Bình Triệu
-
Nhà máy chế biến nguyên liệu Khởi Vinh
-
Nhà máy Bánh kẹo Phú Định
Trong đó, Nhà máy bột ngọt Thiên Hương là thành viên lớn nhất, giữ vai trị chủ đạo,
thực hiện nhiệm vụ chính của XNLH do Bộ Lương thực thực phẩm giao, đồng thời hỗ trợ
Page 3
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
tồn bộ các nhà máy thành viên của XNLH Bột ngọt - Mì ăn liền.
Đến năm 1992, XNLH Bột ngọt - Mì ăn liền giải thể, các Nhà máy thành viên do Bộ
Công nghiệp nhẹ quản lý.
Ngày 14 tháng 11 năm 1992, Nhà máy Bột ngọt Thiên Hương đổi tên thành Nhà máy
Thực phẩm Thiên Hương.
Ngày 01 tháng 9 năm 1995, Bộ Cơng nghiệp nhẹ có Quyết định số 1217/QĐ-TCLĐ đổi
tên Nhà máy Thực phẩm Thiên Hương thành Công ty Thực phẩm Thiên Hương.
Ngày 11 tháng 7 năm 2000, Thủ tướng Chính Phủ có Quyết định số 82/2000/QĐ–TTg
về việc chuyển Cơng ty Thực phẩm Thiên Hương thành Công ty cổ phần, đổi tên thành
Công ty cổ phần Thực phẩm Thiên Hương (Thiên Hương Food Joint Stock Company TFC) cho đến nay. Trụ sở chính đặt tại đia chỉ Hương lộ 9, xã Tân Thới Hiệp, huyện Hóc
Mơn (nay là số 1 Lê Đức Thọ, P. Tân Thới Hiệp, Q.12, TP. Hồ Chí Minh)
2.1.2. Q trình phát triển
Giai đoạn 1965 - 1971 là giai đoạn khởi nghiệp và định hình sản phẩm, Công Ty Thiên
Hương S.A.R.L sản xuất chủ yếu là bột ngọt cung cấp cho cả miền Nam và các nước Đông
Nam Á với nhãn hiệu “Vị Hương Tố”.
Đến năm 1972, Cơng ty đầu tư 2 dây chuyền sản xuất Mì ăn liền (một trong những
Công ty đầu tiên ở Việt Nam sản xuất Mì ăn liền) nhãn hiệu “Vị Hương”. Từ đó đến nay,
nhãn hiệu mì “Vị Hương” ln được người tiêu dùng nồng nhiệt chào đón.
Năm 1979 - 1980, Công ty đầu tư sản xuất thêm 2 sản phẩm mới là nước tương và bột
canh nhãn hiệu “Thiên Hương”.
Năm 1994 - 1995, giai đoạn khởi sắc sản phẩm của TFC với nhiều chủng loại mới ra
đời mang nhãn hiệu “Vị Hương” như: Cháo Gà; Cháo Tôm; Cháo Thập cẩm; Tương ớt;
Đậu phộng chiên cốt dừa, đã được bán rộng rãi trên thị trường.
Năm 2002, TFC chủ trương mở rộng và phát triển sản xuất. Công ty xây dựng thêm
Nhà máy chuyên sản xuất mì ăn liền, Cháo ăn liền, Bột canh và Bánh Snack tại Xã Dị Sử,
Huyện Mỹ Hào, Tỉnh Hưng Yên (Khu Công nghiệp Phố Nối), đồng thời thành lập Công ty
Cổ phần Thực phẩm Thiên Hương – Nhà máy phía Bắc, sau đó đổi thành Cơng ty TNHHTP
Thiên Hương phía Bắc.
Bên cạnh việc nhập dây chuyền và công nghệ của Nhật Bản để sản xuất bánh snack
nhãn hiệu NEKO năm 2002, đến năm 2007 TFC tiếp tục đầu tư thêm dây chuyền sản xuất
sản phẩm Thạch Rau câu cũng nhãn hiệu “Neko” tại trụ sở chính ở TP. Hồ Chí Minh.
Các sản phẩm mì ăn liền, cháo ăn liền, bột canh, bánh snack, rau câu mang các nhãn
hiệu “Vị Hương”, “Thiên Hương”, “NeKo”, “Top Tep”, “Metit” đã có mặt hầu khắp thị
trường Bắc - Nam, trong các siêu thị và chợ lớn, trở nên thân quen với người tiêu dùng.
Sản phẩm chất lượng cao, an toàn với hình thức và chủng loại phong phú, sử dụng công
Page 4
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
nghệ tiên tiến trong sản xuất, TFC đã khẳng định được đẳng cấp sản phẩm và thị phần của
mình ở thị trường trong nước, tự hào là một trong những nhà sản xuất cung cấp thực phẩm
ăn liền đầu tiên và lớn nhất tại Việt Nam. Liên tục trong hơn 10 năm qua, các sản phẩm
của TFC luôn được người tiêu dùng bình chọn là “Hàng Việt Nam chất lượng cao”.
Tạo dựng một vị thế vững chắc đối với người tiêu dùng trong nước, TFC bước tiếp
hành trình chinh phục người tiêu dùng ngoài nước. Các sản phẩm của TFC đã thâm nhập
mạnh mẽ các thị trường Ba Lan, Nga, Cộng hòa Séc, Hungaria, Đức, Hà Lan, Mỹ, Malaysia,
Đài Loan, ….
2.1.3. Địa điểm xây dựng
Tên cơ sở: Công ty Cổ phần Thực phẩm Thiên Hương
Địa chỉ: 01 Lê Đức Thọ, Phường Tân Thới Hiệp, Quận 12, TP. HCM
Tel: (08) 37 171425 – 37 171449
Fax: (08) 37 170270
Phòng Kinh Doanh:
Phòng Xuất Nhập Khẩu:
Phịng Thị Trường:
Phịng Hành Chính Nhân sự:
Website: www.thienhuongfood.com
Page 5
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐẠI HỘI CỔ ĐÔNG
2.2. Sơ đồ tổ chức [4]
2.2.1. Sơ đồ tổ chức bố trí nhân sự
HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ
TỔNG GIÁM ĐỐC
P. TỔNG GIÁM ĐỐC
KỸ THUẬT, CÔNG NGHỆ
P. TỔNG GIÁM ĐỐC
THỊ TRƯỜNG
Bộ phận
-Sales
-Marketing
Phân Xưởng
Phở- Bún
Phịng Kế
Hoạch và
Cung Ứng
Phân Xưởng
Snack
Phịng
Xuất
Nhập
Khẩu
Phịng
Kế Tốn
Phân Xưởng
Gia Vị
Page 6
Phịng
Hành
Chính
Nhân sự
P. TỔNG GIÁM ĐỐC
SẢN XUẤT
Phịng
Nghiên
Cứu và
Phát Triển
Sản Phẩm
Phân Xưởng
Cháo
Phịng
Iso- Mơi
Trường
Phân Xưởng
Cơ Điện
Phịng
Kiểm Tra
Chất
Lượng
(QA)
Phân Xưởng
Mì
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức bố trí nhân s
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
2.2.2. Sơ đồ mặt bằng nhà máy
Page 7
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Hình 2.2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy.
Page 8
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
2.3. An tồn lao động và phịng cháy chữa cháy [4]
2.3.1. An tồn lao đơng
Để đảm bảo an tồn trong thời gian sản xuất, các quy tắc an toàn lao động cần được
tn thủ nghiêm ngặt.
Ngồi người phụ trách ra khơng ai được khởi động máy, điều khiển máy.
Trước khi điều khiển máy, nhân viên phải kiểm tra thiết bị an tồn và vị trí đứng.
Trước khi đi làm việc khác phải tắt máy, không để máy hoạt động khi không có người
điều khiển.
Cần tắt cơng tắc nguồn khi bị mất điện.
Khi muốn điều chỉnh máy phải tắt động cơ và chờ cho máy dừng hẳn, không dùng tay
hoặc gậy làm dừng máy.
Khi vận hành máy cần phải mặc trang bị phương tiện bảo vệ cá nhân phù hợp (không
mặc quần áo q dài, khơng quấn khăn qng cổ).
Máy móc liên quan đến điện cần được nối đất an tồn, ln được kiểm tra bảo quản để
chắc chắn cách nhiệt, cách điện tốt. Tất cả các bộ phận truyền động, dây đai phải có hệ
thống che chắn và kiểm tra định kỳ.
Hệ thống điện rõ ràng, đăt đúng nơi quy định.
Trên máy hỏng cần treo biển ghi “Máy hỏng”.
2.3.2. Phòng cháy chữa cháy
Cơng tác phịng cháy chữa cháy được kiểm tra nghiêm ngặt. Phương tiện phòng cháy
chữa cháy phải được trang bị đầy đủ và bảo dưỡng bổ sung thường xuyên.
Thường xuyên thay thế các khâu sản xuất nguy hiểm bằng những khâu ít nguy hiểm
hơn hoặc tiến hành cơ giới hóa tự động hóa các khâu đó.
Thường dùng thêm các chất phụ trợ, các chất chống cháy nổ trong môi trường có tạo ra
các chất hỗn hợp cháy nổ.
Cách ly các thiết bị hoặc cơng đoạn có nhiều nguy cơ cháy nổ với khu vực sản xuất
bình thường, có nhiều người làm việc.
Page 8
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Hạn chế khả năng phát sinh nguồn nhiệt như thiết kế thêm thiết bị dập tàn lửa cho các
xe nâng hàng, ống khói, ống xả của động cơ xe máy.
Hạn chế đến mức thấp nhất số lượng chất cháy (nguyên vật liệu, sản phẩm …) trong nơi
sản xuất.
Thiết kế lắp đặt hệ thống thiết bị chống cháy, đường dẫn ống xăng dầu, khí đốt, chống
cháy lan từ khu vực này sang khu vực kia.
Xử lý vật liệu bằng sơn chống cháy hoặc ngâm tẩm bằng hóa chất chống cháy.
Trang bị thêm hệ thống báo cháy, chữa cháy tự động.
Tất cả công nhân viên phải được học qua lớp phòng cháy chữa cháy.
2.4. Vệ sinh công nghiệp [4]
2.4.1. Quy định chung với các nhân viên
Hàng năm tất cả công nhân viên chức được khám sức khỏe định kỳ.
Mặc trang phục riêng khi chế biến hoặc bán thực phẩm.
Nhân viên nam tóc phải cắt ngắn, nữ tóc dài phải búi tóc lên.
Đội mũ, đi găng tay, khẩu trang sạch sẽ.
Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ, không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc với thực phẩm ăn
ngay.
Không ăn uống, hút thuốc trong khu vực sản xuất, khơng khạc nhổ, ho, hắt hơi, nói
chuyện trong khu vực sản xuất.
Công nhân nếu bị bệnh truyền nhiễm phải báo ngay cho tổ trưởng trước khi vào đơn vị
sản xuất để được phân cơng thích hợp.
2.4.2. Đối với nhân viên, công nhân sản xuất trực tiếp
2.4.2.1. Kiểm soát và thực hiện vệ sinh cá nhân trước khi sản xuất
Trước khi sản xuất nhân viên có trách nhiệm (trưởng ca, nhân viên kỹ thuật phân
xưởng, tổ trưởng sản xuất) phải xem xét bằng mắt tình hình sức khoẻ của cơng nhân. Phát
hiện những cơng nhân có biểu hiện nghi ngờ có bệnh, loại ra khỏi dây chuyền sản xuất, đưa
về phòng y tế xem xét.
Page 9
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Cơng nhân trước khi vào ca sản xuất phải khai báo tình hình bệnh tật của mình (nếu có)
cho cán bộ có trách nhiệm để được khám và chữa bệnh kịp thời.
Cán bộ y tế phải xem xét và khám lại những trường hợp nghi ngờ có bệnh. Giải quyết
hợp lý theo chủ trương. Tuyệt đối cách ly những công nhân mang bệnh hoặc có những biểu
hiện lâm sàng nghi ngờ có những bệnh có thể lây nhiễm vào thực phẩm.
Trước khi vào phân xưởng công nhân phải thay đồ bảo hộ lao động (theo qui định của
từng khu vực sản xuất). Bỏ lại trong tủ cá nhân ngoài phân xưởng tất cả tư trang và quần áo
mang từ nhà đến cơng ty. Sau đó tiến hành rửa tay, sấy khơ tay và khử trùng (áp dụng cho
cơng nhân đóng gói trước khi vào sản xuất).
2.4.2.2. Kiểm soát và thực hiện vệ sinh cá nhân trong khi sản xuất
Trong khi sản xuất cơng nhân phải giữ gìn vệ sinh cá nhân, khơng được chạm tay vào
những bề mặt tiếp xúc có thể làm cho tay bị tái nhiễm như: quần áo, sàn, các bề mặt gián
tiếp.
Chỉnh đốn vệ sinh cá nhân: Vệ sinh cá nhân trong khi sản xuất phải được công nhân ý
thức chấp hành nghiêm túc. Sửa sang bảo hộ lao động khi không đúng yêu cầu. Vệ sinh tay
mỗi khi tay có thể bị nhiễm bẩn, chỉ tiếp tục sản xuất khi vệ sinh cá nhân đạt yêu cầu.
Đang sản xuất không được tự ý đi lại lung tung, khi cần đi vệ sinh cá nhân phải có thẻ
vệ sinh xuất trình cho người trực trước khi đi ra. Có hình thức kỷ luật cho những người tự ý
bỏ ra ngồi mà khơng có thẻ. Cơng nhân trực vệ sinh nếu để cho những người khơng có thẻ
đi ra ngồi sẽ bị trừ giờ cơng ngày hơm đó.
Tn thủ nội quy sản xuất: không ăn uống, khạc nhổ, đùa giỡn, gây mất trật tự trong
phân xưởng. Không được tự ý rời bỏ chỗ làm sang khu vực khác khi chưa được sự điều
động của cán bộ có thẩm quyển.
Kiểm tra và tự kiểm tra: Công nhân phải kiểm tra bằng mất tình trạng vệ sinh của người
bên cạnh, tự kiểm tra tình trạng vệ sinh của mình khi đang sản xuất. Phát hiện, chỉnh đốn kịp
thời những sai phạm vệ sinh cá nhân đã xảy ra.
Page 10
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
2.4.2.3. Các qui định về trang bị bảo hộ lao động
Bảo hộ lao động: khi sản xuất phải sử dụng BHLĐ phù hợp và màu sắc quần áo theo
quy định cho riêng từng khu sản xuất. Thiếu một trong những thứ theo quy định tức là thiếu
Bảo hộ lao động.
Bảo hộ lao động không được để chung hoặc tiếp xúc với quần áo mặc từ nhà vào. Quần
áo mặc từ nhà phải được để trong tủ đụng đồ cá nhân. Bảo hộ lao động được treo trong
phịng riêng biệt. Tồn bộ những thứ không đúng quy định đều bị công nhân trực vệ sinh lập
biên bản.
Việc thay bảo hộ lao động được thực hiện tại phòng thay BHLĐ. Khi ra khỏi phân
xưởng, bảo hộ lao động phải được thay ra, để trên móc treo. Khi trở lại phân xưởng, cơng
nhân sẽ lấy BHLĐ ra, mặc vào và tiếp tục sản xuất.
2.5. Hệ thống xử lý nước thải, phế thải và khí thải [4]
2.5.1. Đối với khí thải
Khí thải phát sinh từ q trình đốt nhiên liệu từ lị hơi.
Cơng ty đã lắp đặt 02 hệ thống xử lý khí thải phát sinh từ q trình đốt nhiên liệu vận
hành 02 lị hơi. Hệ thống xử lý khí thải lị hơi của 2 lị có quy trình cơng nghệ giống nhau,
cơng suất xử lý của mỗi hệ thống là 12.000 m3/h.
Khói thải từ lị hơi được chuyển tới tháp rửa khí, tại đây xảy ra ba q trình sau:
-
Làm nguội dịng khí và trung hồ một phần khí axit.
-
Các khí CO, SO2 và NO2 bị khử dưới tác dụng của dung dịch kiềm, vật liệu đệm
có vai trị tăng cường diện tích tiếp xúc và trao đổi chất giữa hai pha khí, lỏng.
-
Khử bớt hơi nước (mù) bị bay hơi và cuốn theo dịng khí thải.
Khí sau khi qua tháp rửa khí là khí sạch và đạt tiêu chuẩn thải ra ngồi mơi trường.
Dung dịch được tuần hồn trong hệ thống nhờ bơm hồi lưu cao áp và được chứa trong
bể chứa dung dịch xút. Sau thời gian nhất định dung dịch sẽ được thay thế mới.
Khí thải của lị hơi và máy phát điện dự phịng.
Cơng ty đã lựa chọn nhiên liệu có hàm lượng lưu huỳnh thấp (0,25%) nhằm giảm thiểu
hàm lượng SO2 trong khí thải. Đồng thời, xây dựng ống khói thải để phát tán chất ơ nhiễm.
Ngồi ra, cơng ty cũng đã tiến hành vệ sinh, bảo trì và bảo dưỡng định kỳ máy móc, thiết bị.
Page 11
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
2.5.2. Tiếng ồn, độ rung
Công ty đã thực hiện các biện pháp sau:
-
Tách riêng giữa khu vực sản xuất và văn phòng.
-
Lắp đặt đệm cao su và lò xo chống rung đối với các thiết bị công suất lớn.
-
Thường xuyên kiểm tra mức độ cân bằng khi thiết bị hoạt động.
-
Thường xun bảo dưỡng định kỳ máy móc, thiết bị, bơi trơn các phần chuyển
động như: máy trộn, máy đùn, máy cán, máy cắt, …
-
Trang bị khẩu trang cho công nhân trực tiếp sản xuất.
-
Trồng cây xanh xung quanh nhà máy.
-
Biện pháp khống chế ô nhiễm do nhiệt thừa và cải thiện mơi trường vi khí hậu.
-
Thiết kế nhà xưởng thơng thống.
-
Bố trí quạt thơng gió cho những nơi phát sinh nhiều nhiệt, ở khu vực tập trung
nhiều máy móc và nơi công nhân làm việc tập trung.
2.5.3. Đối với nước thải
2.5.3.1. Nước mưa chảy tràn
Đã tách riêng hệ thống thoát nước mưa và nước thải, nước mưa được xử lý sơ bộ qua
song chắn rác và các hố gas để lắng cặn trước khi thoát vào hệ thống thoát nước mưa chung
của khu vực.
Thường xuyên vệ sinh (quét dọn) sân bãi, đường giao thông.
Nước thải sinh hoạt và nước thải sản xuất: tổng lượng nước thải phát sinh từ hoạt động
sản xuất và sinh hoạt của công nhân viên trong nhà máy là 50 m3/ngày. Trong đó:
-
Lượng nước thải sinh hoạt của Công ty phát sinh từ hoạt động nấu ăn, vệ sinh của
công nhân viên khoảng 20 m3/ngày.
-
Lượng nước thải sản xuất phát sinh từ các khâu sản xuất và cơng đoạn vệ sinh máy
móc thiết bị của các phân xưởng Mì, Cháo, Gia vị, Bánh Snack, Rau câu: khoảng 30
m3/ngày.
Page 12
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Nước thải sinh hoạt và nước thải sản xuất được tập trung vào bể gom, sau đó dẫn về hệ
thống xử lý nước thải của Công ty.
Công ty đã xây dựng và đưa vào vận hành ổn định hai hệ thống xử lý nước thải với
công suất cụm xử lý I là 40 m3/ngày, cụm xử lý II là 60 m3/ngày.
Page 13
