Đánh giá thực trạng sản xuất rau an toàn và xác định các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng một số loại rau trên địa bàn tỉnh tuyên quang

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
--------------------

BÀN QUANG DỰ
Tên đề tài:
ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG SẢN XUẤT RAU AN TOÀN VÀ XÁC
ĐỊNH CÁC MỐI NGUY ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG MỘT SỐ
LOẠI RAU TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH TUYÊN QUANG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành : Cơng nghệ Thực phẩm
Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2013 – 2017

Thái Nguyên, 2017


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
--------------------

BÀN QUANG DỰ
Tên đề tài:
ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG SẢN XUẤT RAU AN TOÀN VÀ XÁC
ĐỊNH CÁC MỐI NGUY ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG MỘT SỐ
LOẠI RAU TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH TUYÊN QUANG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chun ngành

: Cơng nghệ Thực phẩm

Lớp

: K45 - CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2013 – 2017

Giảng viên hƣớng dẫn : 1.KS. Đào Thị Hà Thu
2. ThS. Nguyễn Thị Đoàn

Thái Nguyên, 2017


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa Luận
này là trung thực.
Tơi xin cam đoan rằng, mọi việc giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa Luận
đã đƣợc cảm ơn và thơng tin đƣợc trích dẫn trong Khóa Luận này đã đƣợc ghi
rõ nguồn gốc.
Thái nguyên, ngày

tháng năm 2017

Sinh viên

Bàn Quang Dự


ii

LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp này, ngồi sự cố gắng nỗ lực của
bản thân tơi cịn nhận đƣợc sự giúp đỡ tận tình của thầy cơ, gia đình, bạn bè ,
nhiều cá nhân và tập thể.
Đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn ThS. Nguyễn Thị Đồn – Giảng
viên khoa CNSH- CNTP, trƣờng Đại học Nơng Lâm Thái Ngun đã tận tình
chỉ bảo giúp đỡ tơi hồn thành khóa luận này.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến KS.Đào Thị Hà Thu – Chuyên

viên Chi cục quản lý chất lƣợng Nông Lâm sản và Thủy sản Tuyên Quang đã
giúp đỡ tận tình tạo điều kiện thuận lợi cho tơi thực hiện và hồn thành khóa
luận tốt nghiệp này.
Tơi xin cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt thành của các cô, chú, anh, chị trong
chi cục quản lý chất lƣợng Nông Lâm sản và thủy sản Tuyên Quang, Sở Nông
Nghiệp và PTNT tỉnh Tuyên Quang đã giúp đỡ tôi thực hiên tốt đề tài này.
Đồng thời tôi xin cảm ơn các cô chú Trong ban chủ nhiệm HTX nông
nghiệp Ỷ La, các cô bác trong tổ 3, phƣờng Tân Hà đã giúp đỡ tôi rất nhiều
trong việc tìm hiểu thực tế sản xuất rau tại địa phƣơng.
Qua đây, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè đã động viên
khích lệ trong suốt q trình thực hiện khóa luận này.
Thái Ngun, ngày

tháng

Sinh viên

Bàn Quang Dự

năm 2017


iii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Mức giới hạn tối đa cho phép Hàm lƣợng nitrat (NO3) trong sản
phẩm rau tƣơi .................................................................................................. 12
Bảng 2.2: Mức giới hạn tối đa cho phép một số kim loại nặng ...................... 14
trong rau .......................................................................................................... 14
Bảng 2.3. Kim ngạch xuất khẩu rau quả của Việt Nam giai đoạn 2010– 2014 .....21

Bảng 2.4. Số liệu thống kê sơ bộ xuất khẩu rau quả ....................................... 22
10 tháng đầu năm 2015 ................................................................................... 22
Bảng 4.1. Diện tích, năng suất, sản lƣợng một số cây trồng chủ lực tỉnh Tuyên
Quang năm 2014- 2015 ................................................................................... 35
Bảng 4.2. Diện tích Trồng rau phân theo huyện, thành phố ........................... 37
năm 2014, 2015 và 2016( Vụ xuân + vụ mùa) ............................................... 37
Bảng 4.3. Diện tích và sản lƣợng một số loại rau chính của tồn tỉnh năm
2014, 2015, 2016( Vụ xuân + Vụ mùa) .......................................................... 39
Bảng 4.4. Bảng Kết quả phân tích mẫu đất nƣớc............................................ 41
Bảng 4.5. Diện tích và năng suất giữa ruộng mơ hình và ruộng đại trà ......... 42
Bảng 4.6. Phƣơng thức luân canh sản xuất RAT ............................................ 43
Bảng 4.7. Bảng kết quả phân tích mẫu đất...................................................... 43
Bảng 4.8. Đặc điểm nhân khẩu và sản xuất của nông hộ trồng rau tại tổ 3
phƣơng Tân Hà ................................................................................................ 44
Bảng 4.9. Kinh nghiệm trồng rau tại các hộ điều tra ...................................... 45
Bảng 4.10. Quy mô diện tích sản xuất RAT quy mơ hộ gia đình tại tổ 3,
phƣờng Tân Hà ................................................................................................ 46
Bảng 4.11. Các loại rau chính đƣợc sản xuất tại tổ 3, phƣờng Tân Hà. ......... 46
Bảng 4.12. Các dự án trồng rau tại tỉnh Tuyên Quang ................................... 48
Bảng 4.13.Quy hoạch phát triển cây rau tỉnh Tuyên Quang đến năm 2020 ... 49


iv

Bảng 4.14.Quy hoạch các vùng sản xuất rau tập trung tỉnh Tuyên Quang đến
năm 2020 ......................................................................................................... 50
Bảng 4.15. Quy hoạch các vùng sản xuất rau VietGAP tỉnh Tuyên Quang đến
năm 2020 ......................................................................................................... 50
Bảng 4.16. Bảng kết quả phân tích dƣ lƣợng Nitrat ....................................... 51
Bảng 4.17. Bảng kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật ............................ 52

Bảng 4.18. Kết quả phân tích dƣ lƣợng thuốc BVTV .................................... 52


v

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP

An toàn thực phẩm

BVTV

Bảo vệ thực vật

DDT

Dichliro diphenyl trichlorothane

FAO

Food and Agriculture Organization ( Tổ chức nông
nghiệp và lƣơng thực Liên Hiệp Quốc)

HTX

Hợp tác xã

PTNT

Phát triển nơng thơn

RAT

Rau an tồn

UBND

Ủy ban nhân dân

VietGAP

Vietnamese Good Agricultural Practices ( Thực hành sản
xuất nông nghiệp tốt cho rau quả tƣơi ở Việt Nam)


vi

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................... ii
DANH MỤC BẢNG ........................................................................................ iii
MỤC LỤC ........................................................................................................ vi
PHẦN 1: MỞ ĐẦU.......................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1
1.2. Mục đích và yêu cầu .................................................................................. 2
1.2.1. Mục đích.................................................................................................. 2
1.2.2. Yêu cầu.................................................................................................... 3
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ................................................... 3
1.3.1. Ý nghĩa khoa học .................................................................................... 3

1.3.2.Ý nghĩa thực tiễn ...................................................................................... 3
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................... 4
2.1. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA ĐỀ TÀI........................................................... 4
2.1.1. Khái quá chung về rau an toàn ................................................................ 4
2.1.1.1. Khái niệm rau an toàn .......................................................................... 4
2.1.1.2.Quy trình sản xuất rau an tồn ............................................................. 4
2.1.2. Các mối nguy và nguyên nhân ảnh hƣởng đến chất lƣợng của rau an
tồn .................................................................................................................... 9
2.1.2.1. Mối nguy hóa học................................................................................. 9
2.1.2.2. Mối nguy sinh học.............................................................................. 14
2.1.2.3. Mối nguy vật lý .................................................................................. 15
2.2. Tình hình sản xuất rau an tồn trên thế giới và Việt Nam ....................... 16
2.2.1. Tình hình sản xuất rau an tồn trên thế giới ......................................... 16
2.2.2. Tình hình sản xuất rau an toàn ở Việt Nam .......................................... 19


vii

PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ................................................................................................................ 23
3.1. Đối tƣợng nghiên cứu............................................................................... 23
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ............................................................ 23
3.3. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 23
3.4. Phƣơng pháp nghiên cứu.......................................................................... 23
3.4.1. Phƣơng pháp thu thập tài liệu ............................................................... 23
3.4.1.1. Phƣơng pháp thu thập tài liệu sơ cấp. ................................................ 23
3.4.1.2. Phƣơng pháp thu thập tài liệu thứ cấp ............................................... 23
3.4.2. Phƣơng pháp khảo sát thực địa ............................................................. 24
3.4.3. Phƣơng pháp lấy mẫu, bảo quản và vận chuyển mẫu nông sản ........... 24
3.4.4. Phƣơng pháp phân tích .......................................................................... 25

3.4.4.1. Xác định dƣ lƣơng thuốc bảo vệ thực vật theo phƣơng pháp sắc kí.. 25
3.4.4.2. Phân tích Colifoms theo TCVN 4882- 2007 ..................................... 31
3.4.4.3. Xác định E.coli theo TCVN 7904:2008 ............................................. 32
3.4.5. Phƣơng pháp xử lý số liệu..................................................................... 33
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .......................... 34
4.1. Đánh giá điều về kiện tự nhiên và điều kiện kinh tế xã hội của tỉnh Tuyên
Quang .............................................................................................................. 34
4.2. Đánh giá tình hình sản xuất rau và cơng tác quản lý chất lƣợng rau an
toàn trên địa bàn tỉnh Tuyên Quang ................................................................ 35
4.2.1. Đánh giá tình hình sản xuất rau trên địa bàn tỉnh Tuyên Quang .......... 35
4.2.2. Cơng tác quản lý chất lƣợng rau an tồn trên địa bàn tỉnh

Tun

Quang. ............................................................................................................. 39
4.2.2.1. Mơ hình sản xuất RAT tại xã Vĩnh Lợi, huyện Sơn Dƣơng, tỉnh
Tuyên Quang. .................................................................................................. 40
4.2.2.2. Mơ hình sản xuất RAT tại HTX Ỷ La, thành phố Tuyên Quang ...... 42


viii

4.2.2.3. Cơng tác quản lý và tình hình sản xuất RAT tại các nông hộ tổ 3,
phƣờng Tân Hà thuộc HTX Ỷ La ................................................................... 44
4.2.2.4. Chính sách phát triển sản xuất RAT trên địa bàn tỉnh Tuyên Quang.47
4.3. Xác định một số mối nguy ảnh hƣởng tới chất lƣợng vệ sinh an toàn thực
phẩm của một số loại rau trên địa bàn tỉnh Tuyên Quang .............................. 51
4.3.1. Hàm lƣợng Nitrat .................................................................................. 51
4.3.2. Chỉ tiêu Vi sinh vật ............................................................................... 51
4.3.3. Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật ............................................................ 52

4.4. Đề xuất những giải pháp thúc đẩy sản xuất và tiêu thụ rau an toàn trên địa
bàn tỉnh Tuyên Quang đảm bảo chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm và đảm
bảo vệ sinh môi trƣờng.................................................................................... 53
4.4.1. Giải pháp về kỹ thuật sản xuất .............................................................. 54
4.4.2. Giải pháp về tiêu thu sản phẩm. ............................................................ 55
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................... 56
5.1. Kết luận. ................................................................................................... 56
5.2. Kiến nghị .................................................................................................. 57
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 58


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Rau là một thực phẩm không thể thiếu đƣợc trong đời sống hằng ngày
của con ngƣời, đó là nguồn cung cấp chất dinh dƣỡng quan trọng cho sự tồn
tại và phát triển của con ngƣời đặc biệt là các Vitamin, chất khống, axit hữu
cơ…Do đó an toàn vệ sinh thực phẩm trong sản xuất rau xanh đang thực sự
trở thành vấn đề quan tâm của tồn xã hội.
Xu hƣớng sản xuất hàng hóa ngày càng gia tăng, chạy theo lợi nhuận
đã dẫn đến tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm trong nơng sản ở Việt Nam
nói chung và ở Tuyên Quang nói riêng nhất là trong sản xuất rau xanh đang là
vấn đề gây nhiều lo lắng. Tình trạng rau bị tồn dƣ thuốc bảo vệ thực vật,
Nitrat, kim loại nặng, vi sinh vật…Là những ngun nhân chính gây nên tình
trạng ngộ độc thực phẩm cấp và mãn tính cho ngƣời sử dụng, gây ảnh hƣởng
nghiên trọng đến sức khỏe cộng đồng.
Hơn nữa không giống nhƣ những cây trồng khác, cây rau đƣợc gieo
trồng với nhiều chủng loại phong phú, có thời gian sinh trƣởng ngắn nên địi

hỏi lƣợng nƣớc, phân bón cũng nhƣ sử dụng thuốc bảo vệ thực vật cũng nhiều
hơn, từ đó phát sinh các vấn đề nhƣ tồn dƣ thuốc bảo vệ thực vật, tồn dƣ
lƣợng đạm trong rau, nhiễm một số loại kí sinh trùng gây ảnh hƣởng đến sức
khỏe ngƣời tiêu dùng do vậy việc sản xuất và cung cấp rau an toàn cho thị
trƣờng đảm bảo dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật, hàm lƣợng Nitrat, kim loại
nặng dƣới mức cho phép đang là nhu cầu hết sức cần thiết.
Thực tế trong những năm qua trên địa bàn tỉnh Tuyên Quang, việc quản
lý sản xuất và tiêu thụ rau an tồn cịn gặp nhiều khó khăn từ nhận thức của
ngƣời sản xuất và ngƣời tiêu dùng, kết quả cịn nhiều hạn chế, chƣa có một cơ
chế quản lý nào đồng bộ từ sản xuất đến tiêu thụ.


2

Trong khi đó ngƣời trồng rau vẫn cịn mối lo cho đầu ra sản phẩm khi
ngƣời tiêu dùng còn “đánh đồng” RAT với các loại rau khác, giá bán RAT chỉ
bằng các loại rau thông thƣờng, hơn nữa ngƣời nông dân vẫn cịn khó khăn
trong việc đầu tƣ thâm canh, chăm bón, quy trình sản xuất vẫn chƣa hồn
thiện nên ảnh hƣởng đến chất lƣợng và việc tiêu thụ sản phẩm.
Vì vậy, phát triển rau an tồn đang là u cầu bức bách và là mối quan
tâm toàn xã hội, vì sự an tồn sức khoẻ của cộng đồng, tạo điều kiện phát
triển nền nông nghiệp sinh thái bền vững. Đó cũng là yêu cầu trách nhiệm của
ngƣời sản xuất đối với xã hội, vừa đảm bảo tốt môi trƣờng vì sự an tồn của
con ngƣời, đồng thời nâng cao giá trị sản phẩm, giúp nông dân cải thiện đời
sống. Để ngày càng có nhiều ngƣời sản xuất, nhiều vùng sản xuất rau an tồn
và hình thành, ổn định mạng lƣới cung ứng, tiêu thụ rau an toàn hơn, cần phải
đẩy mạnh công tác quản lý nhà nƣớc qua các hoạt động tuyên truyền giáo
dục, vận động ngƣời trồng rau và ngƣời tiêu dùng thay đổi thói quen canh tác
và tiêu dùng.
Từ những vấn đề trên xuất phát từ nhu cầu tiêu dùng và thực tế sản xuất

chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Đánh giá thực trạng sản xuất rau an
toàn và xác định các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng một số loại rau
trên địa bàn tỉnhTuyên Quang”.
1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1.Mục đích
Đánh giá thực trạng sản xuất và quản lý chất lƣợng rau an toàn, xác
định các mối nguy ảnh hƣởng đến chất lƣợng vệ sinh của một số loại rau trên
địa bàn tỉnhTuyên Quang làm cơ sở đƣa ra các giải pháp thúc đẩy nâng cao
hiệu quả sản xuất và tiêu thụ rau an toàn.


3

1.2.2.Yêu cầu
- Đánh giá đƣợc tình hình sản xuất rau và cơng tác quản lý chất lƣợng
rau an tồn trên địa bàn tỉnh Tuyên Quang
- Xác định các mối nguy ảnh hƣởng chất lƣợng vệ sinh an toàn thực
phẩm của một số loại rau.
- Đề xuất những giải pháp thúc đẩy sản xuất và tiêu thụ rau an toàn
đảm bảo chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm và đảm bảo vệ sinh môi
trƣờng.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
Kết quả của đề tài là sự đánh giá khái quát về thực trạng sản xuất rau
đồng thời xác định đƣợc các mối nguy hại ảnh hƣởng đến chất lƣợng rau từ
đó có biện pháp ứng dụng khoa học kỹ thuật để hƣớng tới nền nông nghiệp
xanh, sạch và bền vững.
1.3.2.Ý nghĩa thực tiễn
- Đề tài có ý nghĩa trong bảo vệ sức khỏe con ngƣời.
- Phổ biến, tuyên truyền cho ngƣời dân về thực trạng sản xuất rau từ đó

có đƣợc biện pháp phát triển, đề phịng và có ý thức hơn trong vấn đề vệ sinh
an toàn thực phẩm.
- Làm căn cứ để tuyên truyền vận động mọi ngƣời sử dụng rau sạch,
rau an toàn.


4

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA ĐỀ TÀI
2.1.1. Khái quá chung về rau an toàn
2.1.1.1. Khái niệm rau an toàn
Theo Quyết định số 67/1998/QĐ-BNN-KHKT của Bộ Nông nghiệp và
Phát triển nông thôn về “Quy định tạm thời sản xuất rau an tồn” thì rau an
tồn (RAT) đƣợc hiểu là “Những sản phẩm rau tƣơi có chất lƣợng đúng nhƣ
đặc tính giống của nó, hàm lƣợng các hóa chất độc và mức độ nhiễm các sinh
vật gây hại dƣới mức tiêu chuẩn cho phép, bảo đảm an tồn cho ngƣời tiêu
dùng và mơi trƣờng, thì đƣợc coi là rau đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
gọi tắt là rau an toàn”[22].
Căn cứ theo quyết định số 04/2007/QĐ – BNN, ngày 19/01/2007 của
Bộ Nông nghiệp và PTNT về việc ban hành quy định về quản lý sản xuất và
chứng nhận rau an toàn, khái niệm RAT đƣợc hiểu nhƣ sau: “Là những sản
phẩm rau tƣơi (bao gồm tất cả các loại rau ăn: lá, thân, củ, hoa, quả, hạt, các
loại nấm thực phẩm…) đƣợc sản xuất, thu hoạch, sơ chế, bao gói, bảo quản
theo quy định kỹ thuật bảo đảm tồn dƣ về vi sinh vật, hóa chất độc hại dƣới
mức giới hạn tối đa cho phép”[24].
2.1.1.2.Quy trình sản xuất rau an tồn
Tiêu chuẩn VietGAP (Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt cho rau quả
tƣơi của Việt Nam - Vietnamese Good Agricultural Practices): Là những

nguyên tắc, trình tự, thủ tục hƣớng dẫn tổ chức, cá nhân sản xuất, thu hoạch,
sơ chế bảo đảm an toàn, nâng cao chất lƣợng sản phẩm, đảm bảo phúc lợi xã
hội, sức khỏe ngƣời sản xuất và ngƣời tiêu dùng, bảo vệ mơi trƣờng và truy
ngun nguồn gốc sản phẩm [26].
Quy trình kỹ thuật sản xuất rau an toàn theo tiêu chuẩn VietGAP:


5

1. Đánh giá và lựa chọn vùng sản xuất
- Vùng sản xuất rau, quả áp dụng theo VietGAP phải đƣợc khảo sát,
đánh giá sự phù hợp giữa điều kiện sản xuất thực tế với qui định hiện hành
của nhà nƣớc đối với các mối nguy gây ơ nhiễm về hóa học, sinh học và vật
lý lên rau, quả.
- Vùng sản xuất rau, quả có mối nguy cơ ơ nhiễm hóa học, sinh học, vật
lý cao và không thể khắc phục thì khơng đƣợc sản xuất theo VietGAP.
2. Giống và gốc ghép
- Giống và gốc ghép phải có nguồn gốc rõ ràng, đƣợc cơ quan nhà nƣớc
có thẩm quyền cấp phép sản xuất.
- Giống và gốc ghép tự sản xuất phải có hồ sơ ghi lại đầy đủ các biện
pháp xử lý hạt giống, xử lý cây con, hóa chất sử dụng, thời gian, tên ngƣời xử
lý và mục đích xử lý.
3. Quản lý đất và giá thể
- Hàng năm, phải tiến hành phân tích, đánh giá các nguy cơ tiềm ẩn
trong đất và giá thể theo tiêu chuẩn hiện hành của nhà nƣớc.
- Cần có biện pháp chống xói mịn và thối hóa đất. Các biện pháp này
phải đƣợc ghi chép và lƣu trong hồ sơ.
4. Phân bón và chất phụ gia
Từng vụ phải đánh giá nguy cơ ô nhiễm hoá học, sinh học và vật lý do
sử dụng phân bón và chất phụ gia, ghi chép và lƣu trong hồ sơ. Nếu xác định

có nguy cơ ơ nhiễm trong việc sử dụng phân bón hay chất phụ gia, cần áp
dụng các biện pháp nhằm giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm lên rau, quả
5. Nước tưới
- Nƣớc tƣới cho sản xuất và xử lý sau thu hoạch rau, quả phải đảm bảo
theo tiêu chuẩn hiện hành của Việt Nam hoặc tiêu chuẩn mà Việt Nam đang
áp dụng.


6

- Việc đánh giá nguy cơ ơ nhiễm hố chất và sinh học từ nguồn nƣớc sử
dụng cho: tƣới, phun thuốc bảo vệ thực vật, sử dụng cho bảo quản, chế biến,
xử lý sản phẩm, làm sạch và vệ sinh, phải đƣợc ghi chép và lƣu trong hồ sơ.
-Trƣờng hợp nƣớc của vùng sản xuất không đạt tiêu chuẩn, phải thay
thế bằng nguồn nƣớc khác an toàn hoặc chỉ sử dụng nƣớc sau khi đã xử lý và
kiểm tra đạt yêu cầu về chất lƣợng. Ghi chép phƣơng pháp xử lý, kết quả
kiểm tra và lƣu trong hồ sơ.
6. Hóa chất (bao gồm cả thuốc bảo vệ thực vật).
- Ngƣời lao động và tổ chức, cá nhân sử dụng lao động phải đƣợc tập
huấn về phƣơng pháp sử dụng thuốc bảo vệ thực vật và các biện pháp sử dụng
bảo đảm an toàn.
- Trƣờng hợp cần lựa chọn các loại thuốc bảo vệ thực vật và chất điều
hòa sinh trƣởng cho phù hợp, cần có ý kiến của ngƣời có chuyên môn về lĩnh
vực bảo vệ thực vật.
- Nên áp dụng các biện pháp quản lý sâu bệnh tổng hợp (IPM), quản lý
cây trồng tổng hợp (ICM) nhằm hạn chế việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật
- Chỉ đƣợc phép mua thuốc bảo vệ thực vật từ các cửa hàng đƣợc phép
kinh doanh.
- Chỉ sử dụng thuốc bảo vệ thực vật trong danh mục đƣợc phép sử
dụng.

- Sau mỗi lần phun thuốc, dụng cụ phải vệ sinh sạch sẽ và thƣờng
xuyên bảo dƣỡng, kiểm tra. Nƣớc rửa dụng cụ cần đƣợc xử lý tránh làm ô
nhiễm môi trƣờng.
- Kho chứa hoá chất phải đảm bảo theo quy định, xây dựng ở nơi
thống mát, an tồn, có nội quy và đƣợc khóa cẩn thận.


7

- Khơng tái sử dụng các bao bì, thùng chứa hố chất. Những vỏ bao bì,
thùng chứa phải thu gom và cất giữ ở nơi an toàn cho đến khi xử lý theo qui
định của nhà nƣớc.
7. Thu hoạch và xử lý sau thu hoạch
 Thiết bị, vật tƣ và đồ chứa
- Sản phẩm sau khi thu hoạch không đƣợc để tiếp xúc trực tiếp với đất
và hạn chế để qua đêm.
- Thiết bị, thùng chứa hay vật tƣ tiếp xúc trực tiếp với rau, quả phải
đƣợc làm từ các nguyên liệu không gây ô nhiễm lên sản phẩm.
- Thiết bị, thùng chứa hay vật tƣ phải đảm bảo chắc chắn và vệ sinh
sạch sẽ trƣớc khi sử dụng.
 Thiết kế và nhà xƣởng
- Cần hạn chế đến mức tối đa nguy cơ ô nhiễm ngay từ khi thiết kế, xây
dựng nhà xƣởng và cơng trình phục vụ cho việc gieo trồng, xử lý, đóng gói,
bảo quản.
- Khu vực xử lý, đóng gói và bảo quản sản phẩm rau quả phải tách biệt
khu chứa xăng, dầu, mỡ và máy móc nơng nghiệp để phịng ngừa nguy cơ ơ
nhiễm lên sản phẩm.
 Vệ sinh nhà xƣởng
- Nhà xƣởng phải đƣợc vệ sinh bằng các loại hố chất thích hợp theo
qui định không gây ô nhiễm lên sản phẩm và môi trƣờng.

 Phòng chống dịch hại
- Phải cách ly gia súc và gia cầm khỏi khu vực sơ chế, đóng gói và bảo
quản rau, quả.
- Phải có các biện pháp ngăn chặn các sinh vật lây nhiễm vào các khu
vực sơ chế, đóng gói và bảo quản.
 Vệ sinh cá nhân


8

- Ngƣời lao động cần đƣợc tập huấn kiến thức và cung cấp tài liệu cần
thiết về thực hành vệ sinh cá nhân và phải đƣợc ghi trong hồ sơ.
- Nội qui vệ sinh cá nhân phải đƣợc đặt tại các địa điểm dễ thấy.
 Xử lý sản phẩm
- Chỉ sử dụng các loại hoá chất, chế phẩm, màng sáp cho phép trong
quá trình xử lý sau thu hoạch.
- Nƣớc sử dụng cho xử lý rau, quả sau thu hoạch phải đảm bảo chất
lƣợng theo qui định.
 Bảo quản và vận chuyển
- Phƣơng tiện vận chuyển phải đƣợc làm sạch trƣớc khi xếp thùng chứa
sản phẩm.
- Không bảo quản và vận chuyển sản phẩm chung với các hàng hóa
khác có nguy cơ gây ô nhiễm sản phẩm.
8. Quản lý và xử lý chất thải
Phải có biện pháp quản lý và xử lý chất thải, nƣớc thải phát sinh từ hoạt
động sản xuất, sơ chế và bảo quản sản phẩm
9. Người lao động
- Ngƣời đƣợc giao nhiệm vụ quản lý và sử dụng hố chất phải có kiến
thức và kỹ năng về hóa chất và kỹ năng ghi chép.
- Nhà làm việc thoáng mát, mật độ ngƣời làm việc hợp lý.

- Điều kiện làm việc phải đảm bảo và phù hợp với sức khỏe ngƣời lao
động. Ngƣời lao động phải đƣợc cung cấp quần áo bảo hộ.
10.Ghi chép, lưu trữ hồ sơ, truy nguyên nguồn gốc và thu hồi sản phẩm
- Tổ chức và cá nhân sản xuất rau, quả theo VietGAP phải ghi chép và
lƣu giữ đầy đủ nhật ký sản xuất, nhật ký về bảo vệ thực vật, phân bón, bán sản
phẩm, v.v.


9

- Tổ chức và cá nhân sản xuất theo VietGAP phải tự kiểm tra hoặc thuê
kiểm tra viên kiểm tra nội bộ xem việc thực hiện sản xuất, ghi chép và lƣu trữ
hồ sơ đã đạt yêu cầu chƣa. Nếu chƣa đạt u cầu thì phải có biện pháp khắc
phục và phải đƣợc lƣu trong hồ sơ.
- Hồ sơ phải đƣợc thiết lập cho từng chi tiết trong các khâu thực hành
VietGAP và đƣợc lƣu giữ tại cơ sở sản xuất.
11. Kiểm tra nội bộ
- Tổ chức và cá nhân sản xuất rau, quả phải tiến hành kiểm tra nội bộ ít
nhất mỗi năm một lần.
- Việc kiểm tra phải đƣợc thực hiện theo bảng kiểm tra đánh giá, sau
khi kiểm tra xong, tổ chức, cá nhân sản xuất hoặc kiểm tra viên có nhiệm vụ
ký vào bảng kiểm tra đánh giá. Bảng tự kiểm tra đánh giá, bảng kiểm tra
(đột xuất và định kỳ) của cơ quan nhà nƣớc có thẩm quyền phải đƣợc lƣu
trong hồ sơ.
- Tổ chức và cá nhân sản xuất theo VietGAP phải tổng kết và báo cáo
kết quả kiểm tra cho cơ quan quản lý chất lƣợng khi có yêu cầu.
12.Khiếu nại và giải quyết khiếu nại
- Tổ chức và cá nhân sản xuất theo VietGAP phải có sẵn mẫu đơn
khiếu nại khi khách hàng có yêu cầu.
- Trong trƣờng hợp có khiếu nại, tổ chức và cá nhân sản xuất theo

VietGAP phải có trách nhiệm giải quyết theo quy định của pháp luật, đồng
thời lƣu đơn khiếu nại và kết quả giải quyết vào hồ sơ.
2.1.2. Các mối nguy và nguyên nhân ảnh hƣởng đến chất lƣợng của rau
an tồn
2.1.2.1. Mối nguy hóa học
1) Dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật (BVTV)


10

Từ lâu ngƣời trồng rau đã biết sử dụng hóa chất BVTV để phòng trừ
bệnh hại cho cây rau. Dùng chất hóa học để phịng trừ dịch bệnh mang lại
hiệu quả nhanh, hiệu lực của thuốc đƣợc duy trì lâu dài, thao tác thuận tiện,
những tác dụng tích cực của hóa chất BVTV mang lại cho ngƣời sản xuất dễ
dàng quan sát thấy nhƣng sự tồn dƣ hóa chất BVTV trong bộ phận cây rau lại
khơng thể nhìn thấy bằng mắt thƣờng. Việc lạm dụng hóa chất BVTV trong
sản xuất rau dẫn tới dƣ lƣợng thuốc BVTV trong các bộ phận của rau vƣợt
quá ngƣỡng cho phép hậu quả làm ảnh hƣởng tới sức khỏe con ngƣời và
động vật, gây ngộ độc thực phẩm. Mặt khác việc sử dụng hóa chất BVTV
khơng chính xác và khoa học cịn phá vỡ quần thể tự nhiên, nhiều loài thiên
địch cũng bị tiêu diệt. Bên cạnh đó việc sử dụng hóa chất BVTV khơng đúng
cịn gây ơ nhiễm mơi trƣờng đất và nƣớc [10].
Theo Charles( 2004) cho thấy thuốc BVTV có hiện tƣợng gây ô nhiễm
không chỉ ngay ở vùng sử dụng mà cịn lan sang các vùng lân cận do sự rửa
trơi [28].Thuốc BVTV đƣợc cây hấp thụ, vận chuyển và tích lũy ở các bộ
phận sinh trƣởng và dự trữ chất dinh dƣỡng nên ở rau thuốc BVTV thƣờng
tích trữ nhiều ở lá và củ, mức độ phân giải và chuyển hóa thuốc BVTV trong
cây tùy thuộc vào độ bền vững hoạt chất trong, mức độ hoạt động của cây và
điều kiện ngoại cảnh bên ngồi [11].Đa số hóa chất BVTV phân hủy chậm
trong đất (từ 6 đến 24 tháng), tạo ra dƣ lƣợng trong đất. Trung bình có khoảng

50% lƣợng thuốc BVTV rơi xuống đất và tham gia vào chu trình đất – nƣớc cây trồng – động vật – con ngƣời. Theo nghiên cứu của Lichtentei, sau khi
phun 1 năm thì thuốc DDT cịn 80% trong đất, Lindan là 60%, Andrin còn
20%, sau 3 năm DDT vẫn còn dƣ lƣợng đến 50% [12]. Ở Bắc Mỹ, hàng năm
có hàng nghìn ngƣời bị ngộ độc thuốc BVTV; cịn ở các nƣớc đang phát triển,
hàng triệu ngƣời bị ngộ độc cấp tính và hàng nghìn ngƣời bị chết do sử dụng
thuốc BVTV. Con số ngƣời bị ngộ độc mãn tính cịn lớn hơn nhiều [29].


11

Tuy nhiên, trong sản xuất nông nghiệp nƣớc ta hiện nay, các loại hóa
chất bảo vệ thực vật đang đƣợc xem nhƣ loại vật tƣ chủ yếu để phòng trừ sâu
bệnh hại cây trồng. Đặc biệt tại những vùng sản xuất rau, lƣợng hóa BVTV
đƣợc sử dụng ngày một nhiều hơn.
2) Tồn dư Nitrat (NO3-)
Đạm là một yếu tố quan trọng đối với quá trình sinh trƣởng và phát
triển của cây trồng. Thiếu đạm cây sinh trƣởng còi cọc và có thể chết.
Việc tích lũy Nitrat trong rau nói riêng và thực vật nói chung do nhiều
yếu tố tác động. Các nhà khoa học cho rằng có gần 20 yếu tố ảnh hƣởng đến
lƣợng tích lũy Nitrat trong cây trồng. Những can thiệp của con ngƣời bằng
chế độ dinh dƣỡng nhƣ việc bón các loại phân bón cho rau nhƣ phân lân, kali
và đặc biệt là bón phân đạm ảnh hƣởng rất lớn tới tồn dƣ NO3- trong rau, thời
gian cách ly từ lần bón cuối cho đến lúc thu hoạch cũng ảnh hƣởng tới dƣ
lƣợng NO3- trong rau, tồn dƣ NO3- trong rau ăn lá và rau ăn quả cao nhất là
khoảng từ 10 đến 15 ngày kể từ lần bón cuối tới lúc thu hoạch đồi với rau ăn
củ thời gian đó là 20 ngày. Những ảnh hƣởng của môi trƣờng nhƣ khi trời râm
và độ ẩm cao, hoặc khi trời nắng và nhiệt độ cao thì lƣợng Nitrat tích lũy
trong cây cao gấp nhiều lần trong điều kiện bình thƣờng, trong khi đó với điều
kiện trời nắng và nhiệt độ thấp thì lƣợng NO3- tích tụ có xu hƣớng giảm đi
nhiều. Bên cạnh đó, khả năng tích lũy Nitrat cịn phụ thuộc vào từng chủng

loại nơng sản và các bộ phận khác nhau trên cây [18].
Dƣ lƣợng NO3- là một trong những tiêu chuẩn quan trọng để đánh giá
chất lƣợng rau quả. NO3- lần đầu tiên đƣợc phát hiện nhƣ dạng độc chất tồn
dƣ trong nông sản, gây hại sức khỏe con ngƣời vào năm 1945. Mặc dù NO3không độc với thực vật nhƣng nếu sản phẩm cây trồng đƣợc con ngƣời sử
dụng, đặc biệt là bộ phận lá, NO3- đƣợc khử thành NO2- trong quá trình tiêu
hóa lại là một chất độc, vì NO2- dễ phản ứng với amin tạo thành nitrosamin, là


12

chất gây ung thƣ dạ dày. Mặt khác, trong cơ thể con ngƣời, do sự khử NO3nhanh hơn sự chuyển đổi NO2- nên nhanh chóng bị tích tụ, làm mất khả năng
vận chuyển oxy trong máu, đồng thời hạ huyết áp và ở nồng độ cao cũng có
thể gián tiếp ảnh hƣởng đến sức khỏe sinh sản và tăng nguy cơ sảy thai ở
ngƣời [18].
NO3- tức phân đạm vào cơ thể ở mức độ bình thƣờng thì khơng gây
độc, nhƣng nếu hàm lƣợng vƣợt tiêu chuẩn cho phép thì rất nguy hiểm. Bởi
NO3- là gốc của phân đạm, nếu bón q liều, hoặc chỉ bón phân đạm, khơng
bón cân đối với phân chuồng, lân, kali, không đảm bảo thời gian cách ly trƣớc
khi thu hoạch chúng sẽ tích lũy nhiều trong lá rau. Khi vào cơ thể với hàm
lƣợng cao, NO3- sẽ phản ứng với các axit amin thành chất gây ung thƣ gọi là
nitrosamin [18].
Bảng 2.1. Mức giới hạn tối đa cho phép Hàm lƣợng nitrat (NO3-) trong sản
phẩm rau tƣơi
STT

Loại rau

Mức giới hạn tối đa cho
phép( mg/kg)

Xà lách
1.500
1
Rau
gia
vị
600
2
Bắp cải, Su hào, sup lơ, Củ cải, tỏi
500
3
Hành lá, Bầu bí, Ớt cây, Cà tím
400
4
Ngơ rau
300
5
Khoai tây, Cà rốt
250
6
Đậu ăn quả, Măng tây, ớt ngọt
200
7
Cà chua, Dƣa chuột
150
8
Dƣa
bở
90
9

Hành tây
80
10
Dâu tây
60
11
(Quyết định số 106/2007/QĐ-BNN ngày 28 tháng 12 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ

Nông nghiệp & PTNT về quy định quản lý sản xuất và kinh doanh rau an toàn)

3) Tồn dư kim loại nặng


13

Hiện nay, q trình đơ thị hóa ngày càng phát triển. diện tích đất nơng
nghiệp trên thế giới bị thu hẹp trầm trọng. Ngƣời sản xuất phải trồng rau gần
các khu đô thị, khu công nghiệp, đƣờng giao thông để tăng diện tích, đồng
thời việc tăng cƣờng bón phân vơ cơ, phun thuốc BVTV nhằm nâng cao sản
lƣợng rau cũng là những nguyên nhân gây tồn dƣ kim loại nặng. Chính bởi
những lý do trên mà sản phẩm của các vùng trồng rau đang bị nhiễm kim loại
trầm trọng. Các kim loại nặng nhƣ Pb, Ag, Hg….không phân hủy đƣợc sẽ tích
tụ dần trong thực vật rồi đến cơ thể con ngƣời.
Các loại rau đƣợc trồng ở ven đƣờng có nguy cơ nhiễm kim loại rất
cao. Đó là do khói bụi từ các phƣơng tiện giao thông thải ra khiến cho rau dễ
bị nhiễm kim loại nặng, nhất là chì. Trong trƣờng hợp rau trồng gần các nhà
máy xi măng, nhà máy sản xuất thép, nhà máy khai thác khoáng sản, cơ sở
làm gốm, làm thủy tinh… khói bụi từ các nhà máy này sẽ tồn tại trong khơng
khí, khi nó rơi xuống đất sẽ làm cho đất nhiễm kim loại và các loại rau trồng
trên mảnh đất đó cũng nhiễm kim loại. Rau diếp, cần tây, cải bắp có xu hƣớng

tích lũy Cd khá cao trong lá, Asennic thƣờng tích lũy nhiều nhất trong các
loại rau họ cải. Để phân biệt kim loại nặng có trong rau là rất khó vì nó khơng
có mùi vị lạ hay phản ứng hóa học gì trong q trình nấu để nhận biết ra.
Những loại rau bị nhiễm kim loại nặng không thể nào xử lý hết chất độc trên
rau cho dù đã đƣợc rửa sạch bằng nƣớc rửa rau, kể cả nấu chín cũng khơng có
tác dụng [19].
Trong tự nhiên có 70 nguyên tố là kim loại nặng, nhƣng chỉ khoảng 10
nguyên tố có những ảnh hƣởng xấu đến mơi trƣờng và sức khỏe con ngƣời[2].
Theo Sposito và Praga (1984) các kim loại nặng nhƣ : chì, thuỷ ngân, kẽm,
chì và đồng có nguồn gốc phát sinh từ hoạt động của con ngƣời lớn hơn từ 13 lần từ tự nhiên [30].


14

Khi lạm dụng thuốc bảo vệ thực vật, các hoá chất có thể rửa trơi xuống
mƣơng và ao hồ, sơng, thâm nhập vào mạch nƣớc ngầm gây ô nhiễm nguồn
nƣớc. Các kim loại nặng tiềm ẩn trong đất trồng còn thẩm thấu, hoặc từ nguồn
nƣớc thải thành phố và khu công nghiệp chuyển trực tiếp qua nƣớc tƣới đƣợc
rau xanh hấp thụ. Ngồi ra việc bón lân cũng có thể làm tăng Cadimi trong
đất và trong sản phẩm rau (1 tấn super Lân có thể chứa 50-170gr Cd) [8].
Nhƣ vậy để kiểm sốt tình trạng nhiễm kim loại nặng trong rau chúng
ta cần phải quan tâm đến công tác quy hoạch vùng sản xuất, kiểm tra nguồn
đất và nƣớc trƣớc khi sử dụng để trồng rau.
Bảng 2.2: Mức giới hạn tối đa cho phép một số kim loại nặng
trong rau
STT

Chỉ tiêu

Mức giới hạn tối đa cho phép (mg/kg)

1

Asen (As)

1,0

2

Chì (Pb)

1,0

3

Thủy Ngân (Hg)

0,3

4

Đồng (Cu)

30

Cadimi (Cd)
- Rau ăn củ

0,05

- Xà lách

0,1

- Rau ăn lá

0,2

- Rau khác

0,02

6

Kẽm (Zn)

40

7

Thiếc (Sn)

200

5

(Quyết định số 106/2007/QĐ-BNN ngày 28 tháng 12 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ
Nông nghiệp & PTNT về quy định quản lý sản xuất và kinh doanh rau an toàn)

2.1.2.2. Mối nguy sinh học

Những vi sinh vật rất nhỏ chỉ có thể nhìn thấy đƣợc dƣới kính hiển vi.
Chúng đƣợc tìm thấy ở khắp mọi nơi trong mơi trƣờng và có thể nhiễm vào


15

rau, quả theo đƣờng ăn uống có thể gây bệnh cho ngƣời. Tác nhân gây bệnh
thông thƣờng nhất của vi sinh vật bao gồm vi khuẩn, ký sinh [21].
1)Vi khuẩn
Các lồi vi khuẩn thƣờng gây ơ nhiễm rau quả tƣơi gồm: Salmonella,
Escherichia coli (E. coli), Staphylococcus aureus, Bacillus cereus...Một số vi
khuẩn có thể tìm thấy trong đất (Listeria sp, Bacillus cereus) và xâm nhiễm
vào cây trồng qua tiếp xúc trực tiếp với đất, các hộp và dụng cụ bị nhiễm bẩn.
Một số vi khuẩn khác làm nhiễm bẩn trên rau, quả qua phân chuồng, nguồn
nƣớc bị ô nhiễm bẩn và quy trình cất giữ sau thu hoạch.
2) Ký sinh
Là những vi sinh vật kí sinh hay sống nhờ trên sinh vật khác, những
sinh vật bị chúng kí sinh hay sống nhờ đƣợc gọi là vật chủ, chúng chiếm các
chất dinh dƣỡng của vật chủ để sống và sinh sản và khơng thể phát triển nếu
khơng có vật chủ. Ký sinh thƣờng có trên rau, quả bị nhiễm bẩn.
2.1.2.3. Mối nguy vật lý
Các tác nhân vật lý là một tác nhân ảnh hƣởng khơng nhỏ tới thực
phẩm nói chung và rau quả nói riêng, tuy rằng mức độ gây hại khơng nhiều so
với hai mối nguy trên. Mối nguy vật lý có thể xảy ra ở bất kỳ cơng đoạn nào
trong quá trình sản xuất.
Các mối nguy vật lý bao gồm: các vật rắn nhƣ mẩu thủy tinh, sắt, gỗ,
nhựa, cát, bụi, đá, trang sức... bị lẫn vào sản phẩm trong q trình thu hoạch
và bảo quản nơng sản. Ngun nhân gây ra mối nguy vật lý có thể là do bất
cẩm để các vật liêụ trên rơi vào rau quả hoặc do ngƣời lao động không tuân
thủ các quy định thực hành sản xuất an tồn...Vì vậy ngƣời trồng cần phải

quan tâm giảm thiểu mối nguy hại này trong lúc thu hoạch và sơ chế sản
phẩm mới có các sản phẩm rau củ quả an toàn nhƣ mong muốn.