Luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng: Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của các cửa hàng ăn uống tại thành phố Thái Nguyên, năm 2018

B
TR

GIÁOăD CăVẨă ẨOăT O
NGă

I H CăTH NGăLONG

---------------------

NGỌăTHUăHUY N

I U KI NăANăTOẨNăTH C PH MăVẨăM T S
Y UT

LIểNăQUANăC AăCÁCăC AăHẨNGă NăU NG

T IăTHẨNHăPH

THÁIăNGUYểN,ăN Mă2018ă

LU NăV NăTH C S Y T CỌNGăC NG

Hà N i – N m 2018


2

B
TR

GIÁOăD CăVẨă ẨOăT O
I H CăTH NGăLONG

NG

---------------------

NGỌ THU HUY N - C00828

I U KI N ANăTOẨNăTH C PH MăVẨăM T S
Y UT

LIểNăQUANăC AăCÁCăC AăHẨNGă NăU NG

T IăTHẨNHăPH

THÁIăNGUYểN,ăN Mă2018

LU NăV NăTH C S Y T CỌNGăC NG
CHUYểN NGẨNH : Y T CỌNGăC NG

Mẩ S

H

: 8720701

NG D N KHOA H C: GS.TS. PH MăDUYăT

Hà N i – N m 2018

NG


i

L IăC Mă N
ă hoƠnă thƠnhă lu nă v n nƠy, tôi đƣă nh nă đ

c s ă quană tơm giúpă đ t ă

nhi uăphía,ăđóălƠăcácăth yăcơăgiáo,ăgiaăđìnhăvƠăb năbè.
u tiên, em xin g iă l iăc mă nă chơnă thƠnhă vƠă lòngă bi tă nă sơuă s că t iă
GS.TS.ăPh măDuyăT

ng,ăng

iăđƣăt nătìnhăch ăd yăvƠăh

ngăd năem trongăsu tă

quáătrìnhăh căt p,ănghiênăc uăvƠăhoƠnăthi nălu năv n.
Em xinăchơnăthƠnhăc mă năBanăgiámăhi u,ăphòngăđƠoăt oăSauăđ iăh căvƠă
cácă th yă côă giáoă B ă mônă Yă t ă côngă c ngă - Tr

ngă

iă h că Th ngă Longă đƣă

truy năth ăvƠ giúpăem trangăb ăki năth cătrongăquáătrìnhăh căt p.

Xinăc mă năs ăgiúpăđ ănhi tătình,ăt oăm iăđi uăki năc aăTh ătr

ngăđ nă

v ,ăcácăanhăch ăemăc aăPhịngăYăt ăthƠnhăph ăTháiăNgunăđ iăv iătơiătrongăsu tă
qătrìnhălƠmălu năv n.
Sauăcùng,ăxinăg iăc mă năsơuăs căđ nănh ngăng
b năbè,ălƠănh ngăng

iăthơnătrongăgiaăđìnhăvƠă

iălnă ăbênăđ ngăviênăchiaăs ăvƠă ngăh ătơiăđ ătơiăcóăth ă

hoƠnăthƠnhălu năv năm tăcáchăt tănh t.
Hà N i, ngày 24 tháng 10 n m 2018
H CăVIểN

NgôăThuăHuy n


ii

L IăCAMă OAN
Tơiăxinăcamăđoanălu năv nănƠyălƠăcơngătrìnhănghiênăc uăc aăriêngătơi.ăCácă
s ăli u,ăk tăqu ănêuătrongălu năv nălƠătrungăth căvƠăch aăt ngăđ

căaiăcơngăb ă

trong b tăkìăcơngătrìnhănƠoăkhác.
Tácăgi

NgơăThu Huy n


iii

M CăL C
TăV Nă
CH

....................................................................................................... 1

NGă1:ăT NGăQUANăTÀIăLI U ............................................................... 3

1.1.ăM tăs ăkháiăni m ........................................................................................ 3
1.2.ăNh ngănguyênănhơnăgơyăôănhi măth căph măt iăc ngăđ ng ...................... 5
1.3.ăC aăhƠngă nău ng ....................................................................................... 5
1.3.1. Kháiăni m ............................................................................................. 5
1.3.2.ăM tăs ăquyăđ nhăv ăđi uăki năđ măb oăanătoƠnăth căph măđ iăv iăc aă
hƠngă nău ng .................................................................................................. 6
1.3.3.ăQuyăđ nhăv ăcôngătácăki mătra ........................................................... 10
1.4.ăTh cătr ngăanătoƠnăth căph m............................................................... 11
1.4.1.ăNguyênănhơnăvƠăm tăs ăy uăt ăliênăquanăđ năng ăđ căth căph m .... 11
1.4.2.ăTh cătr ngăanătoƠnăth căph mătrênăth ăgi i ....................................... 12
1.4.3.ăTh cătr ngăanătoƠnăth căph mă ăVi tăNam ........................................ 14
1.5.ăM tăs ănghiênăc uăv ăanătoƠnăth căph măt iăcácăc ăs ăkinhădoanhăd chăv ă
nău ng ................................................................................................................ 16
1.6.ăGi iăthi uăđ aăbƠnănghiênăc u ................................................................... 21
CH

NGă2:ă

2.1.ă

iăt

IăT

NGăVÀăPH

NGăPHÁPăNGHIÊNăC U .................. 23

ngănghiênăc u ............................................................................... 23

2.2.ăTh iăgianăvƠăđ aăđi mănghiênăc u ............................................................ 23
2.3.ăThi tăk ănghiênăc u .................................................................................. 23
2.4.ăC ăm uăvƠăph

ngăphápăch năm u .......................................................... 24

2.5.ăCôngăc ăthuăth păs ăli u ........................................................................... 24
2.6.ăPh

ngăphápăthuăth păs ăli u.................................................................... 25

2.7.ăTiêuăchu năđánhăgiá .................................................................................. 26
2.8.ăQătrìnhăthuăth păthơngătin ...................................................................... 27
2.9.ăCácăbi năs ătrong nghiênăc u ................................................................... 27
2.10.ăSaiăs ăvƠăbi năphápăkh ngăch ăsaiăs ...................................................... 28
2.10.1.ăSaiăs ăc aănghiênăc u ....................................................................... 28

iv

2.10.2.ăBi năphápăkh ngăch ăsaiăs .............................................................. 29
2.11.X ălỦăvƠăphơnătíchăs ăli u ........................................................................ 29
2.12.V năđ ăđ oăđ cănghiênăc u ..................................................................... 29
2.13.ăH năch ăc aăđ ătƠi ................................................................................... 30
CH

NGă3:ăK TăQU ăNGHIÊNăC U ........................................................... 31

3.1.ă i uăki năATTPăt iăc aăhƠng ................................................................... 31
3.2.Ki năth c,ăth căhƠnhăc aăng

iăqu nălỦăvƠăthamăgiaăch ăbi n,ăkinhădoanhă

t iăc aăhƠng ......................................................................................................... 37
3.2.1.ăThôngătinăchungăv ăđ iăt

ngănghiênăc u ......................................... 37

3.2.2.ă Ki nă th că ană toƠnă th că ph m c aă ng

iă qu nă lỦă vƠă ch ă bi nă th că

ph m ............................................................................................................. 39
3.2.3.ăTh căhƠnhăv ăanătoƠnăth căph m c aăng

iăqu nălỦăvƠăch ăbi năth că

ph m ............................................................................................................. 46
3.3. M tăs ăy uăt ăcóăliênăquan đ năki năth că vƠăth căhƠnhăv ă anătoƠnăth că
ph m c aăđ iăt

ngănghiênăc u .......................................................................... 48

3.3.1.ăM tăs ăy uăt ăliênăquanăđ năki năth căv ăanătoƠnăth căph m c aăđ iă
t

ngănghiênăc u .......................................................................................... 48

3.3.2.ăM tăs ăy uăt ăliênăquanăđ năth căhƠnhăv ăanătoƠnăth căph m c aăđ iă
t

ngănghiênăc u .......................................................................................... 50

3.3.3. M iăliênăquanăgi aăki năth căvƠăth căhƠnhăanătoƠnăth căph m c aăđ iă
t

ngănghiênăc u .......................................................................................... 51

3.4.ă M tă s ă y uă t ă liênă quană đ nă đi uă ki nă ană toƠnă th că ph m c aă cácă c aă
hƠng 52
CH

NGă4:ăBÀNăLU N .................................................................................. 54

4.1. i uăki năanătoƠnăth căph măt iăc aăhƠngă nău ng ................................... 54
4.1.1.ăThôngătinăchungăv ăc aăhƠng ............................................................. 54

4.1.2.ă i uăki năanătoƠnăth căph m c aăc aăhƠng ....................................... 54
4.2.Ki nă th c,ă th că hƠnhă c aă ng

iă thamă giaă ch ă bi n,ă kinhă doanhă t iă c aă

hƠng 58
4.2.1.ăThôngătinăchungăv ăđ iăt

ngănghiênăc u ......................................... 58


v

4.2.2.ăKi năth căanătoƠnăth căph m c aăđ iăt

ngănghiênăc u ................... 58

4.2.3.ăTh căhƠnhăv ăanătoƠnăth căph m c aăđ iăt

ngănghiênăc u ............. 62

4.3. M tăs ăy uăt ăcóăliênăquan đ năki năth că vƠăth căhƠnhăv ă anătoƠnăth că
ph m c aăđ iăt

ngănghiênăc u .......................................................................... 63

4.3.1.ăM tăs ăy uăt ăliênăquanăđ năki năth căv ăan toƠnăth căph m c aăđ iă
t

ngănghiênăc u .......................................................................................... 63

4.3.2.ăM tăs ăy uăt ăliênăquanăđ năth căhƠnhăv ăanătoƠnăth căph m c aăđ iă
t

ngănghiênăc u .......................................................................................... 64

4.3.3. M iăliênăquanăgi aăki năth căvƠăth căhƠnhăanătoƠnăth căph măc aăđ iă
t

ngănghiênăc u .......................................................................................... 65

4.4.ăM tăs ăy uăt ăliênăquanăđ năth cătr ngăđi uăki năanătoƠnăth căph m c aă
cácăc aăhƠng ........................................................................................................ 65
K TăLU N ......................................................................................................... 67
1.

i uăki năanătoƠnăth căph măt iăc aăhƠng................................................ 67

2. Ki năth c,ăth căhƠnhăc aăch ăc ăs ăvƠăng

iătr căti păthamăgiaăch ăbi năvƠă

kinhădoanhă nău ngăt iăcácăc aăhƠng .................................................................. 67
3. M tăs ăy uăt ăliênăquanăđ năki năth c,ăth căhƠnhăv ăanătoƠnăth căph măc aă
ng

iăthamăgiaăch ăbi n,ăkinhădoanhăt iăc aăhƠng,ăy uăt ăliênăquanăđ năđi uăki nă

anătoƠnăth căph măc aăc aăhƠng ......................................................................... 67
KHUY NăNGH ................................................................................................. 68

1.ă
2.ă

iăv iăcácăc aăhƠngăkinhădoanhă nău ng ...................................................... 68
iăv iăchínhăquy n,ăc ăquan,ăđ năv ălƠmăcôngătácăqu nălỦănhƠăn

căv ăan

toƠnăth căph m t iăthƠnhăph ăTháiăNguyên ........................................................ 68
TÀIăLI UăTHAMăKH O ................................................................................... 68
PH ăL C ............................................................................................................ 69


vi

DANH M C B NG
B ngă3.1:ăThôngătinăchungăv c aăhƠngă(n=96) ................................................. 31
B ngă3.2:ă i u ki n v c ăs c a c aăhƠng(n=96) ............................................. 32
B ngă3.3:ă i u ki n v trang thi t b , d ng c (n=96) ....................................... 34
B ngă3.4:ă i u ki nănguyênăli u th c ph m, ph giaăvƠăcácăch t h tr ch bi n
(n=96) .................................................................................................................. 35
B ngă3.5:ă i u ki n v ng

i tham gia ch bi n th c ph m (n=96) .................. 36

B ngă3.6:ăThôngătinăchungăc aăđ iăt

ngănghiênăc u (n=270) .......................... 37

B ng 3.7: Ki n th c v th c ph m anătoƠnă(n=270) ........................................... 39

B ng 3.8: Ki n th căphápălu t v ATTP (n=270) ............................................... 40
B ng 3.9: Ki n th c v v sinhăcáănhơn,ăv sinhăc ăs

(n=270)........................ 42

B ng 3.10: Ki n th c v b o qu n th c ph m (n=270) ...................................... 43
B ng 3.11: Ki n th c v l a ch n th c ph m, ngu năn

c (n=270).................. 45

B ng 3.12: Th căhƠnhăv đ m b oăanătoƠnăth c ph m c a ch c aăhƠngăvƠă
ng i tham gia ch bi n, kinh doanh t i c aăhƠngă(n=270)................................ 47
B ng 3.13: M iăliênăquanăgi aăđ căđi m chung c aă TNCăv i ki n th c v
ATTP (n=270) ..................................................................................................... 48
B ng 3.14: M iăliênăquanăgi aăđ căđi m chung c aă TNCăv i th căhƠnhăv
ATTP (n=270) ..................................................................................................... 50
B ng 3.15: M iăliênăquanăgi a ki n th căvƠăth căhƠnhăv ATTP c aă TNCă
(n=270) ................................................................................................................ 51
B ng 3.16: M iăliênăquanăgi a vi căcóăgi y ch ng nh năc ăs đ đi u ki n
ATTPăvƠăđi u ki n ATTP c a c aăhƠngă(n=96) ................................................. 52
B ng 3.17: M iăliênăquanăgi a vi c ki m tra c aăc ăquanăch căn ngăvƠăđi u ki n
ATTP c a c aăhƠngă(n=96) ................................................................................. 52
B ng 3.18: M iăliênăquanăgi a x ph tăvƠăđi u ki năanătoƠnăth c ph m c a c a
hƠngă(n=96) ......................................................................................................... 53
B ng 3.19: M iăliênăquanăgi a ki n th c v ATTP c aăng i tham gia ch bi n,
kinhădoanhăvƠăđi u ki n ATTP c a c aăhƠngă(n=270) ....................................... 53
B ng 3.20: M iăliênăquanăgi a th căhƠnhăv ATTP c aăng i tham gia ch bi n,
kinhădoanhăvƠăđi u ki n ATTP c a c aăhƠngă(n=270) ....................................... 53

vii

DANH M C BI Uă
Bi uăđ 3.1:ă i u ki n v thu gom ch t th i,ărácăth i c aăăcácăc aăhƠngă(n=96) 33
Bi uăđ 3.2:ă ánhăgiáăđi u ki n ATTP chung c a c aăhƠngă(n=96) .................. 36
Bi uăđ 3.3: T l ti p c năcácăngu năthôngătinăv anătoƠnăth c ph m c aăđ i
t

ngănghiênăc u (n=270) ................................................................................... 38

Bi uăđ 3.4: Ki n th c v trang ph c b o h laoăđ ng (n=270)......................... 41
Bi uăđ 3.5: Ki n th c v thuăgomăvƠăx lỦărácăth i (n=270) ............................ 44
Bi uăđ 3.6:ă ánhăgiáăki n th c chung v ATTP (n=270) ................................. 45
Bi uăđ 3.7: Th căhƠnhăv mang m c trang ph c b o h (n=270)..................... 46
Bi uăđ 3.8:ă ánhăgiáăth căhƠnhăchungăv anătoƠnăth c ph m (n=270) ............ 47


viii

DANH M C CH

VI T T T

ATTP

AnătoƠnăth căph m

BC

Banăch ăđ o

BCT

B ăCôngăth

BNNPTNT

B ăNôngănghi păvƠăPhátătri năNôngăthôn

BYT

B ăYăt

CBTP

Ch ăbi năth căph m

TNC

iăt

ng

ngănghiênăc u

GCN

Gi yăch ngănh n

NCB

Ng

iăch ăbi n

NCBC

Ng

iăch ăbi năchính

N TP

Ng ăđ căth căph m

TT ậ BYT

Thôngăt ăậ B ăYăt

TTLT

Thôngăt ăliênăt ch

QCVN

Quyăchu năk ăthu tăqu căgia

UBND

yăbanănhơnădơn

VSATTP

V ăsinhăanătoƠnăth căph m

WHO

T ăch căYăt ăth ăgi iă(WorldăHealthăOrganization)


1

TăV Nă
Th c ph m lƠănhuăy u ph m quan tr ng nh tăđ i v iăconăng
cung c păd

i,ălƠăngu n

ng ch t cho s t n t iăvƠăphátătri n.ăChínhăvìăv y vi căđ m b o an

toƠnă th c ph mă lƠă đ m b o cho s c kh eă conă ng

i.ă NgoƠiă ra,ă ch tă l

toƠnăth c ph m cònă nhăh

ngăm i, du l chăvƠăanăsinhă

xƣăh i c aăđ tăn

ng l năđ n kinh t ,ăth

ng an

c.

Trong cu c s ng hi năđ iăngƠyănay,ăsongăhƠnhăcùngăs phátătri n v kinh
iăc ngăph iăđ i m t v iăcácăv năđ ôănhi mămôiătr

t , con ng

ngu n th c ph m. Trong th iăgianăqua,ăcácăph

ngăvƠăôănhi m

ngăti năthôngătinăđ iăchúngăliênă

t căđ aă cácătinăbƠiăv “th c ph m b n”,ăth c ph măkhôngărõăngu n g că đ

c

ch bi nătrongăcácănhƠăhƠng,ăc aăhƠngă nău ng hay vi căcácăc ăs d ch v

nă

u ngăkhôngătuơnăth cácăquyăđ nh v anătoƠnăth c ph m đƣăph năánhăm t ph n
v th c tr ng t iăcácăc ăs kinh doanh lo iăhìnhăd ch v nƠy.ăThêmăvƠoăđó,ăcu c
s ng hi năđ i b n r n khi n nhi uăng

iăngƠyăcƠngăcóăítăth i gian t n uă năchoă

b năthơnăvƠăgiaăđình,ăvƠăd năhìnhăthƠnhăthóiăquenăs d ngăcácăd ch v cóăs n.
Chínhăvìăv y, anătoƠnăth c ph m t iăcácăc ăs kinh doanh d ch v

nău ng,ăđ c

bi tă lƠă cácă c aă hƠngă nă u ng v iăquyă môă v aă vƠă nh đangăkhôngă ng ngă t ngă
nhanh v s l

ng,ălƠăv năđ đángăquanătơmătrongăth iăđi m hi n nay.

ThƠnhăph TháiăNgunălƠăđơăth lo i I tr c thu c t nhăTháiăNgun,ălƠă
trungătơmăchínhătr , kinh t ,ăv năhóa,ăgiáoăd c, khoa h c - k thu t, y t , du l ch,
d ch v

c a t nhă Tháiă Nguyên, v i 222,93 km2 di nă tíchă t

362.921ăng

i;ăcóă32ăđ năv hƠnhăchínhăc păxƣătr c thu c (g m:ă21ăph

11ăxƣ), lƠăn iăt pătrungădơnăc ăđôngăv i nhi uăc ăquan,ăđ năv ,ătr
vi n c aă Trungă

ngă vƠă đ aă ph

m nh m v d ch v du l chăvƠăth
d ch v

nhiên,ă dơnă s

ngăvƠă

ng h c, b nh

ngăđóngă trênă đ aă bƠn [37]. V i s phátă tri n
ngăm i c aăthƠnhăph , cácăc ăs kinh doanh

nău ngăc ngăphátătri n ngƠyăcƠngăđaăd ngăvƠăphongăphú.
đ m b o v sinhă ană toƠnă th c ph mă trênă đ aă bƠn,ă U bană nhơnă dơn

thƠnhăph TháiăNguyênăđƣăthƠnh l p Ban ch đ oăliênăngƠnhăv sinhăanătoƠnăth c


2

ph măthƠnhăph vƠă oƠnăki mătraăliênăngƠnhăv côngătácăđ m b o v sinh an
toƠnăth c ph m,ăth

ngăxuyênăt ch căcácăho tăđ ng truy năthôngăgiáoăd căvƠă

ki mă traă cácă c ă s kinh doanh d ch v

nă u ngă trênă đ a bƠnă thƠnhă ph . Tuy

nhiên,ăvi căcácăc ăs khôngătuơnăth cácăquyăđ nh v v sinhăanătoƠnăth c ph m
v năcònădi n ra. TrongăQuỦăIăn mă2018,

oƠnăki mătraăliênăngƠnhăvƠăchuyênă

ngƠnhă c aă thƠnhă ph đƣă t ch c ki mă traă đ

că 902ă l

tă c ă s . S c ă s vi

ph m: 135 c ăs ,ătrongăđóăs c ăs b c nhăcáo:ă129;ăC ăs b ph t ti n: 06 v i
t ng s ti n ph t thu n păngơnăsáchănhƠăn

călƠ:ă16.250.000ăđ ngăvƠăt ch thu

125kgă lịngă l nă khơngă đ m b oă ană toƠnă th c ph m [24].ă Quaă đóă cóă th th y
th c tr ngăanătoƠnăth c ph m t iăcácăc ăs kinh doanh d ch v

nău ngătrênăđ a

bƠn,ătrongăđóăcácăc aăhƠngă nău ng khơngăng ngăgiaăt ngăv s l
di n bi n ph c t p nhăh

ng tr c ti păđ n s c kh eăng

ng,ăđangă

iătiêuădùngăc ngănh ă

kinh t ,ăanăsinhăxƣăh iăthƠnhăph .
V yă đi u ki n an toƠnă th c ph m c aă cácă c aă hƠngă t iă thƠnhă ph Tháiă
Nguyênăhi nănayănh ăth nƠo?ăKi n th c, th căhƠnhăv anătoƠnăth c ph m c a
ng

i ch bi n t iă đơyă raă sao?ă Y u t nƠoă cóă liênă quanăđ năđi u ki nă ană toƠnă

th c ph măvƠăki n th c, th căhƠnhăv anătoƠnăth c ph m c aăng

i ch bi n?

lƠmă rõ cácă v nă đ nƠyă vƠ đ aă raă nh ng khuy n ngh nh mă nơngă caoă ch t
l

ng anătoƠnăth c ph m trênăđ aăbƠnăthƠnhăph ,ătôiăti năhƠnhănghiênăc uăđ tƠi:ă

“ i u ki n an toàn th c ph m và m t s y u t liên quan c acác c a hàng n
u ng t i thành ph Thái Nguyên, n m 2018” v i m cătiêu:
1. Môăt đi u ki n anătoƠnăth c ph m c aăcácăc aăhƠngă nău ng t iăthƠnhă
ph TháiăNguyên,ăn mă2018.
2.ă ánhăgiáăki n th c, th căhƠnhăv anătoƠnăth c ph m c aăng
tham gia ch bi năvƠăkinhădoanhă nău ng t i các c aăhƠngăđ

i tr c ti p

cănghiênăc u.

3.ăPhơnătíchăm t s y u t liênăquanăđ n ki n th c, th căhƠnhăv anătoƠnă
th c ph m c aăng

i tr c ti p tham gia ch bi năvƠăkinhădoanhă nău ng c a c a

hƠngăvƠăm t s y u t liênăquanăđ n đi u ki năanătoƠnăth c ph m c aăcác c a
hƠngă nău ng t iăthƠnhăph TháiăNguyên,ăn mă2018.

3

CH

NGă1:ăT NGăQUANăTẨIăLI U

1.1. M tăs ăkháiăni m
ti p c năcácăngu năthôngătinăv anătoƠnăth c ph m d dƠng, c n hi u
đúngă v cácă t ng th

ngă đ

c s d ng trongcácă v nă b n v ană toƠnă th c

ph m. Lu tăAnătoƠnăth c ph m s 55/2010/QH12 c a Qu c h iăđƣăđ aăraăm t s
đ nhăngh aăliênăquanăđ n th c ph măvƠăanătoƠnăth c ph m, c th :
Th c ph m lƠăs n ph mămƠăconăng

iă n,ău ng

d ngăt

iăs ng ho căđƣă

quaăs ăch , ch bi n, b o qu n. Th c ph măkhôngăbaoăg m m ph m, thu căláă
vƠăcácăch t s d ngănh ăd

c ph m.

An toàn th c ph m lƠăvi căb oăđ măđ ăth căph măkhơngăgơyăh iăđ năs că

kh e,ătínhăm ngăconăng

i.

Ng đ c th c ph m lƠătìnhătr ngăb nhălỦădoăh păth ăth căph măb ăơănhi mă
ho căcóăch aăch tăđ c.
B nh truy n qua th c ph m lƠăb nhădoă n,ău ngăth căph măb ănhi mătácă
nhơnăgơyăb nh.
Ch t h tr ch bi n th c ph m lƠăch tăđ

căch ăđ nhăs ăd ngătrong quáă

trìnhăch ăbi nănguyênăli uăth căph măhayăcácăthƠnhăph năc aăth căph mănh mă
th căhi năm căđíchăcơngăngh ,ăcóăth ăđ

cătáchăraăho căcịnăl iătrongăth căph m.

Ch bi n th c ph m lƠăquáătrìnhăx ălỦăth căph măđƣăquaăs ăch ăho căth că
ph mă t

iă s ngă theoă ph

ngă phápă côngă nghi pă ho că th ă côngă đ ă t oă thƠnhă

nguyênăli uăth căph măho căs năph măth căph m.
C s kinh doanh d ch v

n u ng lƠăc ăs ăch ăbi năth că năbaoăg măc aă

hƠng,ăqu yăhƠngăkinhădoanhăth că năngay,ăth căph măchín,ănhƠăhƠngă nău ng,ă

c ăs ăch ăbi năsu tă năs n,ăc ng-tinăvƠăb pă năt păth .
i u ki n b o đ m an toàn th c ph m lƠă nh ngă quyă chu nă k ă thu tă vƠă
nh ngăquyăđ nhăkhácăđ iăv iăth căph m,ăc ăs ăs năxu t,ăkinhădoanhăth căph mă
vƠăho tăđ ngăs năxu t,ăkinhădoanhăth căph mădoăc ăquanăqu nălỦănhƠăn

căcóă


4

th măquy năbanăhƠnhănh măm căđíchăb oăđ măth căph măanătoƠnăđ iăv iăs că
kho ,ătínhăm ngăconăng

i.

Kinh doanh th c ph m lƠăvi căth căhi năm t,ăm tăs ăho căt tăc ăcácăho tă
đ ngă gi iă thi u,ă d chă v ă b oă qu n,ă d chă v ă v nă chuy nă ho că buônă bánă th că
ph m.
Lô s n ph m th c ph m lƠăm tăs ăl
cùngătên,ăch tăl

ngăxácăđ nhăc aăm tălo iăs năph mă

ng,ănguyênăli u,ăth iăh năs ăd ngăvƠăcùngăđ

căs năxu tăt iă

m tăc ăs .
Nguy c ô nhi m th c ph m lƠăkh ăn ngăcácătácănhơnăgơyăôănhi măxơmă
nh păvƠoăth căph mătrongăqătrìnhăs năxu t,ăkinhădoanh.

Ơ nhi m th c ph m là s ăxu tăhi nătácănhơnălƠmăôănhi măth căph măgơyă
h iăđ năs căkh e,ătínhăm ngăconăng
Ph gia th c ph m lƠă ch tăđ

i.
că ch ăđ nhăđ aă vƠoăth căph mă trongăquáă

trìnhăs năxu t,ăcóăho căkhơngăcóăgiáătr ădinhăd

ng,ănh măgi ăho căc iăthi năđ că

tínhăc aăth căph m.
S ch th c ph m lƠă vi că x ălỦăs nă ph mă tr ngă tr t,ă ch năni,ăthuăhái,ă
đánhăb t,ăkhaiăthácănh măt oăraăth căph măt

iăs ngăcóăth ă năngayăho căt oăraă

nguyênăli uăth căph măho căbánăthƠnhăph măchoăkhơuăch ăbi năth căph m.
S c v an tồn th c ph m lƠătìnhăhu ngăx yăraădoăng ăđ căth căph m,ă
b nhă truy nă quaă th că ph mă ho că cácă tìnhă hu ngă khácă phátă sinhă t ă th că ph mă
gơyăh iătr căti păđ năs căkh e,ătínhăm ngăconăng

i.

Tác nhân gây ơ nhi m lƠăy uăt ăkhơngămongămu n,ăkhơngăđ
choăthêmăvƠoăth căph m,ăcóănguyăc ă nhăh

căch ăđ ngă

ngăx uăđ năanătoƠnăth căph m.

Th i h n s d ng th c ph m lƠăth iăh nămƠăth căph măv năgi ăđ
tr ădinhăd
theoăh

ngăvƠăb oăđ măanătoƠnătrongăđi uăki năb oăqu năđ

ngăd năc aănhƠăs năxu t.

căgiáă

căghiătrênănhƣnă


5

Truy xu t ngu n g c th c ph m lƠăvi cătruyătìmăqătrìnhăhìnhăthƠnhăvƠă
l uăthơngăth căph m [26].
1.2.ăNh ngăngunănhơnăgơyăơănhi măth căph măt iăc ngăđ ng
Th căph măb ăôănhi măkhiăđ

căs ăd ngăs ămangăl iăr tănhi uănguyăhi mă

đ iăv iăs căkh e vƠătínhăm ngăconăng

i,ăgơyăraăng ăđ căth căph m.ăTrongăđó,ă

cácăngunănhơnăchínhăgơyăơănhi măth căph măt iăc ngăđ ngăcóăth ăk ăđ nălƠ:
- Trongăqătrìnhăch năni,ăgieoătr ng,ăs năxu tăth căph m,ăl
Giaă c m,ăgiaă súcăđƣăb ăb nhăho căth yăs năs ng ă vùngăngu năn

b nă vƠă đ că h i.ă Cácă lo iă rauă qu ă đ

ngăth c:ă
că b ănhi mă

că bónă quáă nhi uă phơnă hóaă h c,ă s ă d ngă

thu că tr ă sơuă khôngă choă phépă ho că choă phépă khôngă đúngă v ă li uă l
gianăcáchălyăvƠălo iăcơyătr ng;ătr ngă ăvùngăđ tăb ăôănhi măho căt
b n.ăS ăd ngăcácăch tăkíchăthíchăt ngătr

iăn

ng,ă th iă
căth iă

ng,ăthu căkhángăsinh [31].

- Doăqătrìnhăch ăbi năkhơngăđúng:ă Q trìnhăgi tăm ăch ăbi năgiaăsúcă
giaăc m,ăqătrìnhăthuăháiăl

ngăth c,ărauăqu .ăQătrìnhăch ăbi nădùngăph mă

mƠu,ăcácăch tăph ăgiaăkhácăkhôngăchoăphépăho căchoăphépănh ngăkhôngăđúngă
lo iăth căph măho căn uăn

ngăvƠăđunăl iăch aăđ tăyêuăc uălƠmăchoăviăkhu nă

v năt năt iătrongăth căph m [31].
- Doăqătrìnhăs ăd ngăvƠăb oăqu năkhơngăđúng:ăs ăd ngănh ngăd ngăc ă

sƠnhă s ,ă s tă trángă men,ă nh aă táiă sinhă khôngă đúngă tiêuă chu nă v ă sinhă lƠmă thôiă
nhi măch tăđ căraăth căph m,ăcácăd ngăc ăvƠăgi yăgói,ăkh nălauăkhơngăs chăgơyă
ơănhi măvƠoăth căph m;ăth căph măb ăơănhi măchéoădoăs ăti păxúcăc aăchu t,ă
ru i,ăgiánăho căng

iăti păxúcăv iăth căph măb ănhi măkhu n;ădoăth căph măb ă

h ng,ăơiăthiuăhìnhăthƠnhăraăcácăch tăđ c;ădoăb oăqu năkhơngăđ ăl nhăho căkhơngă
đ ănóngălƠmăchoăviăkhu năv năphátătri năđ

c [31].

1.3. C aăhƠngă nău ng
1.3.1.ăKháiăni m
Trongă Thôngă t ă 30/2012/TT-BYTă ngƠyă 05/12/2012ă c aă B ă Yă t ,ă t iă
Kho nă1ă i uă2ăcóăquyăđ nh:


6

C s kinh doanh d ch v

n u ngă lƠă c ă s ă t ă ch că ch ă bi n,ă cungă c pă

th că n,ăđ ău ngăđ ă năngayăcóăđ aăđi măc ăđ nhăbaoăg măc ăs ăch ăbi năsu tă nă
s n;ăc ngătinăkinhădoanhă nău ng;ăb pă năt păth ;ăb pă n,ănhƠăhƠngă nău ngăc aă
kháchă s n,ă khuă ngh ă d

ng;ă nhƠă hƠngă nă u ng;ă c aă hƠngă nă u ng;ă c aă hƠng,ă

qu yăhƠngăkinhădoanhăth că năngay,ăth căph măchín [7].
Nh ăv y,ăc aăhƠngă nău ng (hayăcònăg iălƠăquánă n,ăti mă n) lƠăm tălo iă
c ăs ăkinhădoanhăd chăv ă nău ng,ăt ăch căch ăbi n,ăcungăc păth că n,ăđ ău ngă
đ ă năngayăcóăđ aăđi măc ăđ nh.
1.3.2.ăM tăs ăquyăđ nhăv đi uăki năđ măb o anătoƠnăth căph măđ iă
v iăc aăhƠngă nău ng
C nă c Thôngă t ă s 15/2012/TT-BYT ngƠyă 12/9/2012 vƠă Thôngă t ă s
30/2012/TT-BYTă ngƠyă 05/12/2012 c a B Y t quyă đ nhă đi u ki nă đ m b o
ATTPăđ i v i kinh doanh c aăhƠngă nău ng c th nh ăsau:
- C ăs v t ch t, trang thi t b , d ng c vƠăng

i tr c ti p ch bi n,ăph că

v ă nău ngăt i c aăhƠngă nău ngătuơnăth theoăcácăyêuăc u sau:
+ uăc uăđ iăv iăc ăs :
 Cóăđ ădi nătíchăđ ăb ătríăcácăkhuăv căbƠyăbánăth căph m,ăkhuăv că

ch aăđ ng,ăb oăqu năvƠăthu năti năđ ăv năchuy nănguyênăli u,ăs nă
ph măth căph m [6].
 Khôngăb ăng păn

c,ăđ ngăn

c [6].

 Khôngăb ă nhăh

ngăb iăđ ngăv t,ăcônătrùng,ăviăsinhăv tăgơyăh i[6].

 Khôngăb ă nhăh

ngăđ năanătoƠnăth căph măt ăcácăkhuăv căơănhi mă

b i,ăhốăch tăđ căh i,ăcácăngu năgơyăơănhi măkhác [6].
 K tăc uănhƠăc aăcácăkhuăv căv ngăch c,ăphùăh păv iătínhăch t,ăquyă

mơă kinhă doanhă th că ph m;ă xơyă d ngă b ngă v tă li uă phùă h p,ă b oă
đ măv ăsinh,ătránhăđ

căcácăviăsinhăv tăgơyăh i,ăcônătrùng,ăđ ngăv tă

pháăho iăxơmănh păvƠăc ătrú [6].


7

 Cóă đ ă d ngă c ă thuă gomă ch tă th i,ă rácă th i;ă d ngă c ă lƠmă b ngă v tă

li uăítăb ăh ăh ng,ăb oăđ măkín,ăcóăn păđ yăvƠăđ

căv ăsinhăth

ngă

xun [6].
+ăuăc uăđ iăv iătrangăthi tăb ăd ngăc :ă
ătrangăthi tăb ăph căv ăkinhădoanh,ăb oăqu năphùăh păv iăyêuăc uă



c aăt ngălo iăth căph mă(giáăk ,ăt ăbƠyăs năph m,ătrangăthi tăb ăđi uă
ch nhănhi tăđ ,ăđ ă m,ăthơngăgióă ăkhuăv căch aăđ ng,ăbƠyăbán,ăb oă
qu năth căph m);ăcóăquyăđ nhăv ăquyătrình,ăch ăđ ăv ăsinhăđ iăv iă
c ăs [6].
ătrangăthi tăb ăđ ăki măsoátăđ



cácăy uăt ă nhăh

cănhi tăđ ,ăđ ă m,ăthơngăgióăvƠă

ngăt iăanătoƠnăth căph mătheoăuăc uăk ăthu tă

c aăt ngălo iăs năph măth căph mătrongăsu tăqătrìnhăkinhădoanhă
th căph m [6].
 Thi tăb ăphịngăch ngăcơnătrùngăvƠăđ ngăv tăgơyăh iăkhôngăhanăg ,ă

d ă tháoă r iă đ ă b oă d

ngă vƠă lƠmă v ă sinh,ă thi tă k ă b oă đ mă ho tă

đ ngăhi uăqu ăphịngăch ngăcơnătrùngăvƠăđ ngăv tăgơyăh i;ăkhôngă
s ă d ngăthu c,ăđ ngă v tă di tă chu t,ă cônătrùngătrongăkhuăv că kinhă
doanh,ăb oăqu năth căph m [6].
+ Yêuăc uăđ iăv iăng

iătr căti păkinhădoanhăth căph m:

 Ch ăc ăs ăvƠăng

hu năvƠă đ

iătr căti păkinhădoanhăth căph măph iăđ

căt pă

că c păGi yăxácă nh năt păhu năki năth că anătoƠnăth că

ph mătheoăquyăđ nh [6].
 Ch ăc ăs ăho căng

vƠăng
đ

iăqu nălỦăcóăti păxúcătr căti păv iăth căph mă

iătr căti păkinhădoanhăth căph măph iăđ

căkhámăs căkho ă

că c pă Gi yă xácă nh nă đ ăs că kho ă theoăquyă đ nhă c aă B ăYă t .ă

Vi căkhámăs căkho ădoăcácăc ăs ăyăt ăt ăc păqu n,ăhuy năvƠăt
đ

ngătr ălênăth căhi n [5], [7], [8].

ngă

8

 Ng

iă đangă m că cácă b nhă ho că ch ngă b nhă thu că danhă m că cácă

b nhă ho că ch ngă b nhă truy nă nhi mă mƠă ng
đ

iă laoă đ ngă khơngă

căphépăti păxúcătr căti pătrongăqătrìnhăkinhădoanhăth căph m,ă

đƣă đ

că B ă Yă t ă quyă đ nhă thìăkhơngăđ

că thamă giaă tr că ti pă vƠoă

qătrìnhăkinhădoanhăth căph m [5], [6].
 Ng

iătr căti păkinhădoanhăth căph măph iăm cătrangăph căb oăh ă

riêng;ă khôngă hútă thu c,ă kh că nh ă trongă khuă v că kinhă doanhă th că
ph m [6].
+ăYêuăc uăđ iăv iăb oăqu n th căph mătrongăs năxu tăth căph m:
 Nguyênă li u,ă baoă bì,ă thƠnhă ph mă th că ph mă ph iă đ

că b oă qu nă

trongăkhuăv căch aăđ ng,ăkhoăriêng,ădi nătíchăđ ăr ngăđ ăb oăqu nă
th căph m;ăthi tăk ăphùăh păv iăyêuăc uăb oăqu n,ăgiaoănh năc aă
t ngălo iăth căph măvƠănguyênăli uăth căph m;ăv tăli uăxơyăd ngă
ti păxúcăv iăth căph măb oăđ măanătoƠn [6].
 Khoăth căph măph iăb oăđ măch căch n,ăanătoƠn,ăthơngăthống,ăd ă

v ăsinhăvƠăphịngăch ngăđ

căcơnătrùng,ăđ ngăv tăgơyăh iăxơmănh pă

vƠăc ătrú [6].
 Cóă đ ă giá,ă k ă b oă qu nă lƠmă b ngă cácă v tă li uă ch că ch n,ă h pă v ă

sinh;ăb oăđ măđ ăánhăsángă vƠăcheăch năanătoƠn.ăNguyênăli u,ăs nă
ph măth căph măph iăđ

căđóngăgóiăvƠăb oăqu nă ăv ătríăcáchăn nă

t iă thi uă 20cm,ă cáchă t

ngă t iă thi uă 30cmă vƠă cáchă tr nă t iă thi uă

50cm [6].
 Cóăthi tăb ăchunăd ngăđi uăch nhănhi tăđ ,ăđ ă m,ăthơngăgióăvƠă

cácăy uăt ă nhăh

ngăt iăanătoƠnăth căph m;ăthi tăb ăchuyênăd ngă

ph iăphùăh p,ăb oăđ măcóăth ă theoădõiăvƠă ki măsốtăđ

că ch ă đ ă

b oă qu nă đ iă v iă t ngă lo iă th că ph mă theoă yêuă c uă c aă nhƠă s nă
xu t;ăcácăthi tăb ăd ăb oăd

ngăvƠălƠmăv ăsinh [6].


9

 Nguyênă li uă th că ph m,ă ph ă giaă th că ph m,ă ch tă h ă tr ă ch ă bi nă

th căph m,ăch tăb oăqu năth căph măvƠăs năph măth căph măph iă
đ

căch aăđ ng,ăb oăqu nătheoăcácăquyăđ nhăv ăb oăqu năs năph mă

c aănhƠăs năxu t vƠăyêuăc uăc aălo iăth căph măv ănhi tăđ ,ăđ ă m,ă
ánhăsángăvƠăcácăy uăt ă nhăh
 N

că đáă dùngă trongă b oă qu nă th că ph mă ph iă đ

ngu nă n
n

ngăt iăanătoƠnăth căph m [6].

că s nă xu tă t ă

că s chă theoă Quyă chu nă k ă thu tă Qu că giaă (QCVN)ă v ă

căs chăs ă02:2009/BYT [4], [6].

- NgoƠiăraăcịnăc năđápă ngăcácăđi uăki n:ă
+ăC ăs ăđ

căthi tăk ăcóăn iăch ăbi năth că n,ăn iăbƠyăbánăhƠng,ăn iăr aă

tayăchoăkháchăhƠng;ăn iăch ăbi năth că n,ăđ ău ng;ăn iă nău ngăs chăs ,ăcáchă
bi tăngu năôănhi m;ăkhuăv cătr ngăbƠyăth că năph iăcáchăbi tăgi aăth căph mă
s ngăvƠăth că năchín [7].
+ăCóăđ ăd ngăc ăch ăbi n,ăchia,ăch aăđ ngăth că năvƠăd ngăc ă nău ngă
b oăđ măv ăsinh;ătrangăb ăg ngătayăs chăs ăd ngăm tăl năkhiăti păxúcătr căti pă
v iăth că n;ăv tăli u,ăbaoăgóiăth că năph iăb oăđ măanătoƠnăth căph m [7].
+ăN

cădùngăđ ăn uăn

ngăth că năphùăh păv iăQuyăchu năk ăthu tăqu că

giaă(QCVN)ăs ă01:2009/BYT;ăn

căs ăd ngăđ ăs ăch ănguyênăli uăth căph m,ă

v ă sinhă d ngăc ,ăchoă kháchă hƠngă r aă tayă ph iă cóăđ ă s ăl

ngăvƠă phùăh păv iă

Quyă chu nă k ă thu tăqu că giaă (QCVN)ă s ă 02:2009/BYTă vƠă ph iă đ
ki mănghi măítănh tă1ăl n/n mătheoăquyăđ nh;ăn
đ

căs năxu tăt ăngu năn

că đ nhă k ă

căđáăđ ăphaăch ăđ ău ngăph iă

căphùăh păv iăQuyăchu năk ăthu tăqu căgiaă(QCVN)ă

s ă01:2009/BYT [3], [4], [7].
+ Nguyênăli uăth căph m,ăph ăgiaăth căph m,ăth căph măbaoăgóiăs năph iă
cóă hóaă đ n,ă ch ngă t ă ch ngă minhă ngu nă g c,ă xu tă x ă rõă rƠng;ă ph ă giaă th că
ph mă trongă danhă m că ph ăgiaă th că ph mă đ
hƠnh [7].

că phépăs ă d ngădoăB ă Yăt ă bană


10

+ Th că năngay,ăth că ph măchínăph iăđ

că tr ngăbƠyătrênăbƠnăho căgiáă

caoăcáchăm tăđ tăítănh tă60cm;ăđ ătrongăt ăkínhăho căthi tăb ăb oăqu n,ăcheăđ yă
h păv ăsinh,ăch ngăđ

căru i,ănh ng,ăb iăb n,ăm a,ăn ngăvƠăcơnătrùng,ăđ ngăv tă

gơyăh i [7].
+ăC ăs ăcóăđ ăd ngăc ăch aăđ ngăch tăth i,ărácăth i;ăd ngăc ăch aăđ ngă
ch tăth i,ărácăth iăph iăkín,ăcóăn păđ yăvƠăđ
đ

căchuy năđiătrongăngƠy;ăn

căthuăgomătrongăh ăth ngăkhơngăgơyăơănhi mămơiătr

căth iă

ng [7].

1.3.3.ăQuyăđ nhăv ăcôngătácăki mătra
T iăThôngăt ăs ă30/2012/TT-BYTăngƠyă05/12/2012ăc aăB ăYăt ăc ngăquy
đ nhăvi căki mătraăcácăc ăs ăkinhădoanhăd chăv ă nău ngătrongăđóăbaoăg măc ă
cácăc aăhƠngă nău ngănh ăsau:
-ă S ă Yă t ă t nh,ă thƠnhă ph ă tr că thu că Trungă

ngă vƠă c ă quană cóă th mă

quy năcóătráchănhi măki mătraăcácăc ăs ăkinhădoanhăd chăv ă n u ngătrênăđ aă
bƠnăqu nălỦ.ăT năxu tăki mătra:ă
+ă Khôngăquáă 02ă(hai)ă l n/n măđ iăv iăcácă c ă s ăkinhădoanhăd chăv ă nă
u ngă doă đ nă v ă ch că n ngă đ
trungă

că yă bană nhơnă dơnă t nh/thƠnhă ph ă tr că thu că

ngă yă quy nă c pă Gi yă ch ngă nh nă c ă s ă đ ă đi uă ki nă ană toƠnă th că

ph m.
+ Khôngă quáă 03ă (ba)ă l n/n mă đ iă v iă cácă c ă s ă kinhă doanhă d chă v ă nă
u ngă doă đ nă v ă ch că n ngă đ

că yă bană nhơnă dơnă huy n/qu nă yă quy nă c pă

Gi yăch ngănh năc ăs ăđ ăđi uăki năanătoƠnăth căph m [7].
- Ki mătraăđ tăxu t:
C ăquanănhƠăn

căti năhƠnhăki mătraăđ tăxu tăn uăx yăraăviăph măv ăană

toƠnăth căph m,ăs ăc ăanătoƠnăth căph măliênăquan,ăcácăđ tăki mătraăcaoăđi mă
theoăch ăđ oăc aăc ăquanăc pătrên [7].


11

Vi că phơnă công,ă ph iă h pă trongă qu nă lỦă nhƠă n
hi nă theoă Thôngă t ă liênă t chă s

că v ă ATTPă đ

că th că

13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCTă ngƠyă

09/4/2014ăc aăliênăB ăYăt ă- B ăNơngănghi păvƠăPTNTă- B ăCơngăth
Tráchănhi m,ăn iădungăvƠăhìnhăth căki mătraăATTP đ

ng [20].

c quyăđ nh chiăti t

t i Thôngăt ăs ă48/2015/TT-BYTăngƠyă01/12/2015ăc aăB ăYăt [10].
1.4. Th cătr ngăanătoƠnăth căph m
1.4.1.ăNguyênănhơnăvƠăm tăs ăy uăt ăliênăquanăđ năng ăđ căth căph m
Ng đ c th c ph măth

ngălƠăk t qu c a vi că năth c ph m b ôănhi m.

Ng đ c th c ph măkhôngăch gơyăh i cho s c kh e (cóăth d năđ n t vong)ămƠă
cịnăkhi n tinh th n conăng

i m t m i.

Các nguyên nhân gây ng đ c th c ph m có th k đ n là:
- Ng đ c th că nă doă nhi m vi sinh v t:ă nguyênă nhơnă th

ng g pă lƠă

Salmonella, Staphylococus aureus, Clostridium botulinum, tr c khu n l ... Ng
đ c do n m m căvƠăđ c t vi n mănh ăFlatoxin,ăErgotism...
- Ng đ c do th că năb bi n ch t: ng đ c th că năgiƠuăch tăbéoăb bi n
ch t.
- Ng đ c do th că năgiƠuăđ m b bi n ch tăôiăh ng, ng đ c do nitrat vƠă

nitrit.
- Ng đ c do th că năcóăs n ch tăđ c:ădoăkhoaiătơyă m c m m, ng đ c
s n, d a đ c, n măđ c,ăcáănóc,ăcóc,ănhuy n th ...
- Ng đ c do th că năb nhi măcácăch tăđ căhóaăh c: do nhi m kim lo i
n ng, hóaăch t b o v th c v t, ph mămƠu,ăch t b o qu n th c ph m... [15].
Các y u t liên quan đ n ng đ c th c ph m:
- Nh ng y u t liên quan đ n s nhi m b n th c ph m:
+ Do v sinh th c ph măkémă
+ Do nhi m khu năchéoă


12

+ Do d ng c khôngăs ch
+ Do th că năb ơiăthiu,ăkhơngăh p v sinh
+ Do nhi m b năhóaăh c t môiătr

ng, t cácăd ng c đ ng th c ph m,

bao gói...ă
+ Doăcácălo iăcơnătrùng,ăgián,ăchu t, ru i.
+ DoăquaăbƠnătayăng

i b nhi mătrùng.ă

- Nh ng y u liên quan đ n s t n t i c a vi khu n:
+ N uă năch aăk
+ Khôngăđunăl i th că nă
- Nh ng y u t liên quan đ n s phát tri n c a vi khu n:
+ B o qu năkhơngăđ l nh

+

th c ph mătrongăđi u ki nănóng,ă m [15].

1.4.2.ăTh cătr ngăanătoƠnăth căph mătrênăth ăgi i
Th căph măanătoƠnăvƠăb ăd

ngăchínhălƠăchìaăkhóaăđ ăduyătrìăcu că s ngă

vƠăđ măb oăm tăc ăth ăkh eăm nh.ăTh căph măkhơngăanătoƠnăcóăch aăviăkhu n,ă
virus,ă kỦă sinhă trùngă ho că cácă ch tă hóaă h că đ că h i,ă cóă th ă lƠă ngu nă g că c aă
nhi uă lo iă b nhă t tă nguyă hi m,ă ph ă bi nă d ă th yă nh tă cóă th ă k ă đ nă nh ă tiêuă
ch y,ăungăth . Trênăth ăgi iăđƣăcóănhi uăv ăbêăb iăth căph măb ăphátăgiácăgơyă
tơmălỦăhoangămangăchoăng

iătiêuădùng.ăNh ngăth căph măs ăd ngăhƠngăngƠyă

cóăth ălƠăngu năg căgơyăb nh,ăth măchíăgơyăt ăvong.
N mă2008,ăt i Trung Qu c x y ra anătoƠnăth c ph m v s a,ătrongăđóăs a
vƠ s a b t tr em đƣăb l n hóaăch t melamine. V bêăb iănƠyăđƣă nhăh
nhi uă n

ngăđ n

că khácă b iă cácă s n ph m ch a s a nhi m b n nh p t Trung Qu c.

năngƠy 22ăthángă9,ăng
h nă 12.800ă tr

iătaăđƣăth ngăkêăđ

ph i n m vi n,ă vƠă 4ă tr

th n vƠ suy th n [35]. Ch tăhóaăh căđƣăđ

c g n 53.000 tr emăđƣăb b nh,
b ch t, v iă nguyênă nhơnă lƠ s i

c tr năvƠoăs aăđ lƠmăchoăs aăcóăv


13

cóăđ đ m caoăh n.ăTrongăm t v khác,ăs a ch tăl
doăsuyădinhăd

ngăkémăđƣăgơyăraăcáiăch t

ng c a 13 tr s ăsinhăt i Trung Qu căn mă2004 [38].

uăthángă1/2013,ăc ăchơuăÂuăch năđ ngăb iăv ăbêăb iăth tăgi .ăTheoăđó,ă
m tăs ălo iăth tăđ
đ

căqu ngăcáoălƠăth tăbịăb ăphát hi năch aăADNăc aăng aăđƣă

căbƠyăbánăt iăítănh tă22ăqu căgiaăchơuăÂu.ăCu căkh ngăho ngăth tăng aăgi ă

th tăbòăt iăchơuăÂuăcƠngătr ănênănghiêmătr ngăh n,ăkhiăcácăxétănghi măchoăth yă
th tăng aăđƣănhi măch tăc măcóăh iăđ iăv iăs căkh eăconăng

i [2].

Thángă 6/2015,ă chínhă quy nă Trungă Qu că phátă hi nă kho ngă 800ă t nă th tă
đôngăl nhăkhôngărõăngu năg c,ătrongăđóăcóănhi uălơăt ănh ngăn mă1970.ăS ăth tă
nƠyăn uăkhơngăk păth iăb ăphátăhi n,ăs ăđ

căchuy năt iăcácănhƠăhƠng,ăc aăhƠngă

bánă l ,ăsiêuăth ă ă t nhă H ă Namă vƠă m tă s ă t nh,ă thƠnhă ph ă l nă khácă c aă Trungă
Qu c.ăKhiăb ăl căl

ngăch căn ngăb tăgi ,ăs ăth tătrênăđangătrongătìnhătr ngăb ă

th iăr aăvƠăphơnăhu ănghiêmătr ng [2].
N mă2014ăd ălu năth ăgi iăch năđ ngătr
c aăcôngătyăChangăGuannăc a
lo iăd uăb nătrênăđ

căbêăb iăd uă nălƠmăt ărácăth iă

ƠiăLoan.ăTheoăđi uătraăc aăc ăquanăch căn ng,ă

cătáiăch ăt ăd uăth iăc aăcácănhƠăhƠng,ăch tăth iăt ăcácălòă

gi tăm ăgiaăsúc,ăv tăli uănhi măđ c,ăm ădaăquáăh n.ăGi iăch cătráchă ƠiăLoană
xácănh n,ă12ăqu căgiaăvƠăvùngălƣnhăth ăđƣănh păkh uăs năph mălƠmăt ăd uă nă
rácăth iăc aăcôngătyăChangăGuann.ăH nă200ăt năd uăb năđƣăb ăthuăh i,ătuyănhiên,ă
khơngăaiăbi tăchínhăxácăs ăl

ngăd uăb năđƣăđ

Thángă6/2015,ăT păđoƠnăNestleă ă nă
Maggiă raă kh iă th ătr

ngăn

căng

iătiêuădùngătiêuăth [2].

ăđƣăph iărútătoƠnăb ăs năph mămìă

că nƠy,ă sauăkhiăcácă báoă cáoăv ă l

trongăs năph mălƠmălanăr ngăloăng iătrongăng

ngă chìă d ă th aă

iătiêuădùng.ăT iă nă

,ăgi iăh nă

t iă đaă choă phépă đ iă v iă chìă trongă m tă s nă ph mă lƠă 2,5ă ph nă tri u.ă Tuyă nhiên,ă
theoăk tăqu ăki mătraăph năl năgóiămìăđ uăv
Thángă 7/2015,m t s ă ng

tătrênăng

ngănƠy [2].

iă tiêuă dùngă ă bangă Minnesotaă vƠă Wisconsină

c aăM ăđƣăb ăng ăđ căsauăkhiă năph iăth tăgƠăt ăHƣngăBarberăFoods.ăNgayăl pă
t c,ăcôngătyăth că ph măc aă Baă LanăBarberă Foodsăđƣăph iăg părútăthuăh iăh nă


14

770ăt năth tăgƠădoăcóănguyăc ăb ănhi măđ căkhu năsalmonella.ăNh ngăs năph mă
b ăthuăh iăg măth tăgƠăs ng,ăth tăgƠăđôngăl nhăvƠăc ănh ngăth căph măt ăth tăgƠă
đƣăđ

căch ăbi năs n.ăNhi măsalmonellaăcóăth ăgơyăr iălo nătiêuăhóa,ăs t,ăng

iă

cóăkh ăn ngămi năd chăy uăcóăth ăg pătìnhătr ngăn ngăh năvƠăcóăth ăt ăvong [2].
TheoăBáoăcáoăcơngăb t i Geneva c a WHO n mă2015,ăg n m t ph n ba
(30%) t t c cácă caă t vong do cácă b nh t ng đ c th c ph m n m
d

i 5 tu i.ă

tr em

cătínhăđ uătiênăv gánhăn ngătrênătoƠnăc u c aăcácăb nh do th c

ph m cho th y m iăn măc 10 ng
nhi măvƠăd năđ n 420 000 ng

iăthìăcóă1ăng
i ch t, tr emăd

i b b nh t

năth c ph m b ơă

i 5 tu iăcóănguyăc ăđ c bi t

cao v i 125.000 tr em ch tăvìăcácăb nh do th c ph m m iăn m.ăCácăkhuăv c
chơuăPhiăvƠă ơngăNamăÁălƠăcácăkhuăv căcóăgánhăn ng cao nh t v iăcácăb nh do
th c ph m. Báoăcáoă

cătínhăgánhăn ng c aăcácăb nh do th c ph măgơyăraăb i

31ătácănhơn - vi khu n,ăvirus,ăkỦăsinhătrùng,ăcácăđ c t , hóaăch t vƠăch ra r ng
m iă n mă cóă đ n 600 tri uă ng

i,ă t

ngă đ

ngă g n 1 trong 10ă ng

iă trênă th

gi i, b b nhăsauăkhiătiêuăth th c ph m b ôănhi m [40].
H iăngh ăqu căt ăl năth ăhaiăv ădinhăd

ngă(ICN2),ăt ăch căt iăRomeăvƠoă

thángă11ăn mă2014,ăđƣănh căl iăt măquanătr ngăc aăanătoƠnăth căph mătrongăvi că
đ tă đ

că dinhă d

ngă t tă h nă thôngă quaă ch ă đ ă dinhă d

ngă lƠnhă m nh.Th că

ph mă cóă th ă b ă ôă nhi mă t iă b tă k ă đi mă s nă xu tă vƠă phơnă ph iă nƠo,ă vƠă tráchă
nhi măchínhălƠăcácănhƠăs năxu tăth căph m. Tuyănhiên,ăm tăt ăl ăl năcácăs ăc ă
b nhădoăth căph măgơyăraălƠădoăth căph măch ăbi năkhôngăđúng cáchăho căb ăx ă
lỦăsaiăt iănhƠ,ătrongăcácăc ăs ăd chăv ăth căph măho căth ătr
c ă nh ngă ng

iă x ă lỦă th că ph mă vƠă ng

ng. Khôngăph iăt tă

iă tiêuă dùngă đ uă hi uă vaiă tròă c aă h ,ă

ch ngăh nănh ăápăd ngăcácăbi năphápăv ăsinhăc ăb năkhiămua,ăbánăvƠăchu năb ă
th că năđ ăb oăv ăs căkh eăc aăh ăvƠăc aăc ngăđ ng [41].
1.4.3.ăTh cătr ngăanătoƠnăth căph mă ăVi tăNam
An toƠnăth c ph măluônălƠă m iăquanătơmătrênăth gi iăc ngănh ă Vi t
NamăvƠătrongăb i c nh hi nănay,ăanătoƠnăth c ph măđƣătr thƠnhăv năđ đ

c

quanătơmăđ c bi t. V n n n th c ph m b n, th c ph măkhôngărõăngu n g c…


15

di n ra ngƠyă cƠngăph bi n. Cơuănóiă “Ch a bao gi conăđ
ngh aăđ a l iănhanhăvƠăd dƠngănh ăbơyăgi ”ăc aă

ng t d dƠyă đ n

i bi u Qu c h i Tr n Tr ng

Vinhă ( oƠnă đ i bi u Qu c h iă thƠnhă ph H iă Phòng)ă đ

că choă lƠă m t trong

nh ng ti ngă chuôngă c nhă báoă v cu c s ngăđ y r i ro c aă ng
tr ng ng đ c th c ph mă cóă xuă h

ngă t ngă vƠă nhă h

iă dơnă khiă tình

ngă khơngă nh t i s c

kh e c ngăđ ng.
ăVi tăNam,ătìnhăhìnhăng ăđ căth căph măvƠă cácă b nhătruy năquaă th că
ph mă ăVi tăNamădi năraăkhá nghiêmătr ng. Trongăgiaiăđo nă2011ă- 2016, toƠnă
qu că đƣă ghiă nh nă 1.007ă v ă N TPă v iă 30.395ă ng

Trungăbìnhăcóă167,8ăv /n măv iă5.065,8ăng

iă m că vƠă 164ă ng

iăm c/n măvƠă27,3ăng

iă ch t.ă
iăch tădoă

N TP/n m.ăSoăv iătrungăbìnhăgiaiăđo nă2006-2010,ăgi mă22ăv ă(11,6%),ăgi mă
1.567ăng

iăm că(23,6%),ăgi mă25ăng

iăch tă(47,5%). Nguyên nhơnăgơyăng ă

đ căth căph măch ăy uădoăviăsinhăv tă(chi mă40,2%),ăti păđ nănguyênănhơnădoă
đ căt ăt ănhiênăchi mă27,9%,ădoăhoáăch tăchi mă4,3%ăvƠăcịnă268ăv ăkhơngăxácă
đ nhăđ

căngunănhơnăgơyăng ăđ că(chi măt ăl ă26,6%) [11].
Ngu năg căth că ph măkhôngăđ mă b oălƠă m tătrongănh ngănguyênănhơnă

gơyă m tăanătoƠnăth căph m.ăThángă1ăn mă2013,ăc ăquanăch căn ngăt nhăBìnhă
D

ngăđƣăphátăhi năhƠngăch căt năth tăqăh nătr ătrongăkhoăl nhăc aăCơngătyă

liênădoanhăđơngăl nhăPanasato,ăBìnhăD
(BìnhăPh

ng. CácăcơngănhơnăCơngătyăFreewell

c)ăphátăhi năcóădịiăbịăraăt ălịngăđ ătr ngăgƠ,ăd ătr ăth tăhƠngăch că

t năqăh n,ăho căkhơngăcóăghiăh năs ăd ng [36].
Thángă12/2012, t iăc aă hƠngăbánhămìă
phátăhi nnhi măviăsinhăgơyăng ăđ căg nă80ăng

ngăTi nă( Ơă N ng) bánhămìăb ă
i.ă4/5ălo iăth căph măthuăm uă

t iăc aăhƠngănƠyăb ănhi măvi sinh.ăC ăth ălƠăm uărauăs ng,ăd m bông,ăth tăngu i,ă
paă têă nhi m Coliforms vƠ E.Coli v

tă quáă gi iă h nă choă phépă t ă 2ă đ nă 15ă l n.ă

C aăhƠngăbánhămìănƠyăthu căCơngătyăTNHHă
thƠnhăph ăTh ăD uăM t, BìnhăD

ngăTi n, qu năH iăChơu [36].

ng, trongăn m 2013,ă oƠnăki mătraă

liênă ngƠnhă Ană toƠnă v ă sinhă th că ph mă phátă hi nă m tă s ă đi mă kinhă doanhă nă
u ngăph căv ăt iăl ăh iăChùaăBƠăThiênăH uăcóănhi uălo iăth căph măch aăch tă