Bài soạn glucid

Tổ 2
Nguyễn Kim Hương
Trương Phước Kháng
Huỳnh Diệp Đoan Hạnh
Phạm Nguyễn Huệ Linh
Nguyễn Huỳnh Minh Ngọc

I/ Đặc tính chung
và vai trò sinh học

•
Là hợp chất hữu cơ được tạo nên từ các nguyên
tố: C, H, O có công thức cấu tạo chung (CH
2
O)n. Do
có công thức cấu tạo như trên nên saccharide thường
được gọi là carbohydrate - có nghĩa là carbon ngậm
nước.
•
Tuy nhiên có những saccharide có công thức cấu
tạo không ứng với công thức chung nói trên ví dụ:
deoxyribose (C
5
H
10
O
4
).
I/ Đặc tính chung và vai trò sinh học
* Định nghĩa

Glucid là nhóm chất hữu cơ phổ biến ở
động vật, thực vật, VSV-là thành phấn chính
trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người về
thành phần cấu tạo của động vật, thực vật, VSV
Trong thực vật glucid tồn tại ở dạng dự trữ
hay thành các mô nâng đỡ. Glucid ở thực vật
được tổng hợp bởi CO
2
+ H
2
O và năng lượng mặt
trời. Còn ở người và động vật không có khả năng
này do đó phải sử dụng glucid từ thực vật ở dạng
glycogen
I/ Đặc tính chung và vai trò sinh học
* Định nghĩa

•
Chức năng cung cấp năng lượng : cung cấp tới 60%
năng lượng cho các quá trình sống.
•
Chức năng cấu trúc và tạo hình. (cellulose)
•
Chức năng bảo vệ.
•
Góp phần cho tế bào có được tương tác đặc biệt.
VD: polysaccharide trên màng tế bào hồng cầu
hay trên thành tế bào một số VSV.
•

Có chức năng quan trọng trong công nghệ sản xuất
thực phẩm.
* Chức năng :
I/ Đặc tính chung và vai trò sinh học

•
Ở thực vật, saccharide chiến từ 80 - 90%
trọng lượng khô, saccharide tham gia vào thành
phần nâng đỡ ( cellulose ), hay tích trữ dưới dạng
thực phẩm dự trữ với lượng lớn (tinh bột)
•
Ở động vật, hàm lượng saccharide thấp hơn
nhiều, thường không quá 2%. VD: glycogen
* Cấu trúc :
I/ Đặc tính chung và vai trò sinh học

•
Ở thực vật, saccharide chiếm từ 80 - 90%
trọng lượng khô, saccharide tham gia vào thành
phân các mô nâng đỡ, ví dụ cellulose, hay tích
trữ dưới dạng thực phẩm dự trữ với lượng lớn, ví
dụ tinh bột.
•
Ở động vật, hàm lượng saccharide thấp hơn
nhiều, thường không quá 2%, ví dụ glycogen.
* Vai trò :
I/ Đặc tính chung và vai trò sinh học

•
Monosaccharide

•
Oligosaccharide
•
Polysaccharide
I/ Đặc tính chung và vai trò sinh học
* Phân loại

II/ Monosaccharide

II/ Monosaccharide
Là chất có chứa nhiều nhóm rượu và một nhóm
khử oxy (nhóm khử là nhóm carbonyl là aldehyde
hay ketone).
- Nhóm khử là aldehyde ta có đường aldose và
có công thức tổng quát:
C
HO
CH
2
OH
(CHOH)
n

1. Đặc điểm cấu tạo:

- Nhóm khử là ketone ta có đường ketose có công
thức tổng quát:
CH
2
OH

C=O
(CHOH)
n
CH
2
OH
CHO-CH
2
OH
II/ Monosaccharide
1. Đặc điểm cấu tạo:

Trong thiên nhiên monosaccharide có chứa từ 2 đến
7 carbon và được gọi tên theo số carbon (theo tiếng
Hy Lạp) + ose
Ví dụ: monosaccharide có 3C gọi là triose. Tương
tự ta có tetrose, pentose, hexose, heptose.
Cách gọi tên các monosacchride: phối hợp giữa số
nguyên tử cacbon với nhóm chứa aldehyt hoặc ceton
có trong phân tử.
Vd: - Triose ( aldotriose ) – Glyceraldehyt
Triulose ( cetotrise ) - Dihydroxyaceton
II/ Monosaccharide
1. Đặc điểm cấu tạo:
A. Danh pháp

Quy ước Fischer: Fischer là người đầu tiên nêu
ra nguyên tắc biểu diễn các monosaccharide bằng
công thức hình chiếu của chúng.
Theo đó: hình chiếu của các nguyên tử carbon

bất đối (C*) và các nguyên tử C khác nằm trên một
đường thẳng, nguyên tử C có số thứ tự nhỏ nhất có
hình chiếu nằm trên cùng. Còn các nhóm thế có hình
chiếu ở bên phải hay bên trái.
II/ Monosaccharide
1. Đặc điểm cấu tạo:
A. Đồng phân quang học

Ví dụ : glyceraldehyde.

1
CHO
HO-
1
C*-H

3
CH
2
OH

1
CHO
H-
1
C*-OH

3
CH
2

OH
L glyceraldehyde D glyceraldehyde
II/ Monosaccharide
1. Đặc điểm cấu tạo:
A. Đồng phân quang học

II/ Monosaccharide
1. Đặc điểm cấu tạo:
A. Đồng phân quang học

B. Công thức vòng của monosaccharide
II/ Monosaccharide
1. Đặc điểm cấu tạo:



4. Hiện tượng hổ biến của monosaccharide
II/ Monosaccharide

5. Tính chất vật lý của monosaccharide
II/ Monosaccharide

5. Tính chất hóa học của monosaccharide
II/ Monosaccharide
A. Phản ứng oxy hóa khử

5. Tính chất hóa học của monosaccharide
II/ Monosaccharide
B. Phản ứng khử

5. Tính chất hóa học của monosaccharide
II/ Monosaccharide
C. Phản ứng oxy hóa khử

5. Tính chất hóa học của monosaccharide
II/ Monosaccharide
D. Phản ứng oxy tạo glycosit

5. Tính chất hóa học của monosaccharide
II/ Monosaccharide
E. Phản ứng tạo este