Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá chỉ vàng tẩm gia vị xông khói ăn liền

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN
PHẨM CÁ CHỈ VÀNG TẨM GIA VỊ XƠNG KHĨI ĂN LIỀN

Giảng viên hướng dẫn: PGS. TS Nguyễn Anh Tuấn
GV. Nguyễn Xuân Duy
Sinh viên thực hiện:
Bùi Phương Dung
Mã số sinh viên:
58132736

Khánh Hòa, tháng 8 năm 2020


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN
PHẨM CÁ CHỈ VÀNG TẨM GIA VỊ XƠNG KHĨI ĂN LIỀN

Giảng viên hướng dẫn: PGS. TS Nguyễn Anh Tuấn
GV. Nguyễn Xuân Duy
Sinh viên thực hiện:

Bùi Phương Dung
Mã số sinh viên:
58132736

Khánh Hòa, tháng 8 năm 2020


LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi xin cam đoan đề tài nghiên cứu: “Sản xuất thử nghiệm sản phẩm cá
chỉ vàng (Selaroides leptolepis) tẩm gia vị xơng khói” là nghiên cứu riêng của nhóm.
Các số liệu, kết quả nghiên cứu trình bày trong đề tài hồn tồn trung thực và
chưa có một ai công bố trong bất kỳ nghiên cứu khoa học nào.

Chủ nhiệm đề tài

Bùi Phương Dung

i


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang
đã cung cấp kinh phí để em hồn thiện đề tài nghiên cứu khoa học của mình. Bên cạnh
đó em xin cảm ơn ban chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, các quý thầy cô trong
khoa Công nghệ Thực phẩm đã tận tình, hết lịng quan tâm, giúp đỡ và tạo điều kiện
tốt nhất cho em thực hiện nghiên cứu. Em cũng xin cảm ơn Trung tâm thông tin – thư
viện Đại Học Nha Trang đã cung cấp cho em những tài liệu rất cần thiết và bổ ích
trong q trình thực hiện đề tài.
Đặc biệt, em xin gửi đến thầy cô mà em vơ cùng kính mến và ngưỡng mộ TS.
Trần Thị Mỹ Hạnh và thầy Nguyễn Xuân Duy – người trực tiếp hướng dẫn chúng em

trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Cuối cùng, em xin được bày tỏ lịng biết ơn và sự
u thương đến gia đình, người thân và bạn bè, những người đã luôn ở bên cổ vũ,
động viên và tạo mọi điều kiện giúp đỡ em trong thời gian học tập và thực hiện đề tài
sinh viên này.
Em đã cố gắng nỗ lực để hoàn thành đề tài sinh viên, tuy nhiên không thể tránh
khỏi những sai sót trong q trình thực hiện. Em hi vọng nhận được những góp ý của
thầy cơ, bạn bè để đề tài nghiên cứu khoa học được hoàn chỉnh nhất.
Em xin chân thành cảm ơn.

Nha Trang, ngày tháng 8 năm 2020

Bùi Phương Dung

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ..............................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................. ii
MỤC LỤC....................................................................................................................... iii
DANH MỤC BẢNG BIỂU .............................................................................................vi
DANH MỤC HÌNH ẢNH ............................................................................................. vii
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................... viii
Chương 1: TỔNG QUAN .................................................................................................1
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ CHỈ VÀNG..............................................1
1.2 TỔNG QUAN VỀ XÔNG KHĨI ..............................................................................2
1.2.1 Q trình xơng khói .................................................................................................2
1.2.2 Tình hình nghiên cứu trong nước ............................................................................3
1.2.3 Tình hình nghiên cứu ngồi nước............................................................................4
1.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP XƠNG KHĨI .......................................................................5

1.3.1 Xơng khói lạnh.........................................................................................................5
1.3.2 Xơng khói nóng .......................................................................................................5
1.3.3 Xơng khói tĩnh điện .................................................................................................6
1.3.4 Xơng khói ướt ..........................................................................................................6
1.4 CƠ CHẾ VÀ TÁC DỤNG CỦA KHÓI LÊN SẢN PHẨM .....................................6
1.4.1 Cơ chế của khói lên sản phẩm .................................................................................6
1.4.2 Tác dụng của khói lên sản phẩm .............................................................................8
1.4.2.1 Phenol ...................................................................................................................8
1.4.2.2 Alcohol- rượu........................................................................................................9
1.4.2.3 Các acid hữu cơ ....................................................................................................9
1.4.2.4 Cacbonyl .............................................................................................................10
1.4.2.5 Carbon monoxide (CO) ......................................................................................10
1.4.2.6 Benzene ...............................................................................................................10
1.5 NHIÊN LIỆU TẠO KHÓI .......................................................................................10
Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................13
2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ..................................................................................13
2.1.1 Nguyên liệu chính ..................................................................................................13
2.1.2 Gia vị ......................................................................................................................13
iii


2.1.3 Nhiên liệu gỗ ..........................................................................................................14
2.2 PHẠM VI NGHIÊN CỨU .......................................................................................14
2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................................................15
2.3.1 Cách tiếp cận ..........................................................................................................15
2.3.2 Tỉ lệ ướp gia vị .......................................................................................................18
2.3.3. Phương pháp nghiên cứu ......................................................................................18
2.3.3.1. Nội dung 1: Xác định chế độ ướp gia vị (nhiệt độ và thời gian) ......................18
2.3.3.2. Nội dung 2: Xác định chế độ xơng khói (nhiệt độ và thời gian) .......................21
2.3.3.3. Nội dung 3: Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm cá chỉ vàng tẩm

gia vị xông khói. ..............................................................................................................23
2.3.3.4. Nội dung 4: Xác định các chỉ tiêu chất lượng chính của sản phẩm cá chỉ vàng
tẩm gia vị xơng khói. .......................................................................................................23
2.3.3.5. Nội dung 5: Nghiên cứu thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm cá chỉ
vàng tẩm gia vị xơng khói. .............................................................................................. 24
2.3.3.6. Nội dung 6: Nghiên cứu sự ổn định chất lượng của sản phẩm cá chỉ vàng tẩm
gia vị xơng khói. ..............................................................................................................24
2.4. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .....................................................................25
2.4.1. Phương pháp đánh giá cảm quan ..........................................................................25
2.4.2. Phương pháp nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng ..............................................27
2.4.3. Xác định hàm lượng ẩm và tro .............................................................................27
2.4.4. Xác định hoạt độ của nước ...................................................................................27
2.4.5. Xác định hàm lượng protein thô ...........................................................................27
2.4.6. Xác định hàm lượng tổng nitơ bazơ bay hơi ........................................................28
2.4.7. Xác định hàm lượng Histamine ............................................................................28
2.4.8. Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật ..........................................................................28
2.4.9. Phương pháp phân tích số liệu .............................................................................28
3. 1. XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ ƯỚP GIA VỊ ......................................................................29
3.1.1. Xác định nhiệt độ ướp gia vị ................................................................................29
3.1.2. Xác định thời gian ướp gia vị ...............................................................................30
KẾT LUẬN: ....................................................................................................................31
3.2. XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ XƠNG KHĨI ......................................................................32
3.2.1. Xác định nhiệt độ xơng khói ................................................................................32
iv


KẾT LUẬN: ....................................................................................................................33
3.2.2. Xác định thời gian xơng khói ...............................................................................33
KẾT LUẬN: ....................................................................................................................35
3.3. XÂY DỰNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ CHỈ

VÀNG TẨM GIA VỊ XƠNG KHĨI ..............................................................................35
3.4. XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CHÍNH CỦA SẢN PHẨM..........37
3.5. NGHIÊN CỨU THỊ HIẾU CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM
CÁ CHỈ VÀNG TẨM GIA VỊ XƠNG KHĨI ............................................................... 40
3.6. NGHIÊN CỨU TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA SẢN PHẨM TRONG THỜI GIAN BẢO
QUẢN ............................................................................................................................. 40
3.6.1. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản phẩm .....40
3.6.2. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm .........42
3.7. SƠ BỘ HOẠCH TOÁN GIÁ THÀNH SẢN XUẤT .............................................43
Chương 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................................................................44
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................. 45
PHỤ LỤC ........................................................................................................................47

v


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1 Tỉ lệ gia vị theo khối lượng nguyên liệu .........................................................18
Bảng 2.2. Bảng mô tả các chỉ tiêu cảm quan và điểm đánh giá tương ứng...................26
Bảng 2.3. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan..................................................26
Bảng 2.4. Phân hạng chất lượng sản phẩm dựa vào điểm cảm quan chung. .................27
Bảng 3.1. Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cá chỉ vàng tẩm gia vị xơng khói. ......37
Bảng 3.2. Các chỉ tiêu chất lượng chính của sản phẩm cá Chỉ vàng tẩm gia vị xơng
khói. .................................................................................................................................38
Bảng 3.3. Các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm cá chỉ vàng tẩm gia vị xơng khói............38
Bảng 3.4. Thành phần và hàm lượng axít amin có trong sản phẩm cá chỉ vàng xơng
khói. .................................................................................................................................38
Bảng 3.5. Thành phần và hàm lượng axít béo có trong sản phẩm cá chỉ vàng xơng
khói. .................................................................................................................................39
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chỉ tiêu vi sinh vật ..........................42

Bảng 3.7. Hoạch toán giá thành cho 10 kg sản phẩm cá chỉ vàng tẩm gia vị xơng khói
.........................................................................................................................................43

vi


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 2.1. Sơ đồ tổng qt cách tiếp cận của quá trình nghiên cứu. ............................. 15
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản xơng khói ăn liền...17
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ướp gia vị.....................................19
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ xơng khói. ....................................22
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian xơng khói. ...................................23
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự ổn định của sản phẩm cá chỉ vàng tẩm
gia vị xơng khói. ..............................................................................................................25
Hình 3.1. So sánh điểm cảm quan của hai mẫu sản phẩm cá chỉ vàng xơng khói được
ướp gia vị ở hai điều kiện nhiệt độ khác nhau. .............................................................. 30
Hình 3.2. So sánh điểm cảm quan ở thời gian ướp gia vị khác nhau. ...........................31
Hình 3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ xơng khói đến chất lượng cảm quan ......................32
của sản phẩm. .................................................................................................................32
Hình 3.4. Sản phẩm cá chỉ vàng tẩm gia vị xơng khói ở 100 - 120oC trong 3h. ...........53
Hình 3.5. Sản phẩm cá chỉ vàng tẩm gia vị xông khói ở 120 - 140oC trong 3h. ...........53
Hình 3.6. Sản phẩm cá chỉ vàng tẩm gia vị xơng khói ở 140-160oC trong 3h. .............53
Hình 3.8. Mẫu sản phẩm cá Chỉ vàng xơng ở 100 - 120oC trong 2h. ...........................54
Hình 3.9. Mẫu sản phẩm cá Chỉ vàng xông ở 100 - 120oC trong 3h. ...........................54
Hình 3.10. Mẫu sản phẩm cá Chỉ vàng xơng ở 100 - 120oC trong 4h. .........................54
Hình 3.11. Mẫu sản phẩm cá Chỉ vàng xông ở 100 - 120oC trong 5h. .........................55
Hình 3.12. Mẫu sản phẩm cá Chỉ vàng xơng ở 100 - 120oC trong 6h. .........................55
Hình 3.13. Mẫu sản phẩm cá Chỉ vàng xông ở 100 - 120oC trong 7h. .........................55

vii

LỜI MỞ ĐẦU
Tính cấp thiết của đề tài
Đã từ lâu cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người. Cá tươi sống được
chế biến thành những món đơn giản hay thành những sản phẩm có giá trị kinh tế ở quy
mô công nghiệp. Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng,
đặc trưng cho từng loại sản phẩm. Hơn nữa, ngày nay cùng với sự tiến bộ của khoa
học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế
biến từ cá ngày càng tăng cùng với những loại thực phẩm bổ dưỡng khác. Nhiều bằng
chứng khoa học cho thấy rằng ăn nhiều cá trong khẩu phần ăn hàng ngày mang lại
những tác dụng tích cực cho sức khỏe, giúp cơ thể phòng và chống lại một số bệnh tật
bởi vì cá là nguồn cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cho sự sinh trưởng và phát
triển khỏe mạnh của cơ thể con người.
Phát triển sản phẩm mới luôn là vấn đề cấp thiết đặt ra cho các nhà sản xuất và
chế biến thực phẩm nói chung và chế biến thủy sản nói riêng. Phát triển các sản phẩm
giá trị gia tăng, sản phẩm ăn liền, sản phẩm tiện lợi đang được các nhà sản xuất, chế
biến thủy sản ngày càng quan tâm.
Cá chỉ vàng là một trong những loại cá nổi có trữ lượng và sản lượng lớn ở vùng
biển Việt Nam. Loại cá này khơng những có giá trị dinh dưỡng cao mà còn mang lại
giá trị kinh tế cho ngành khai thác và chế biến thủy sản. Hiện nay, trên thị trường đã có
những sản phẩm được chế biến từ cá chỉ vàng như: cá chỉ vàng sấy khô, cá chỉ vàng
tẩm gia vị, cá chỉ vàng ướp muối, cá chỉ vàng ngâm giấm. Tuy nhiên, trên thị trường
chưa thấy xuất hiện sản phẩm cá chỉ vàng tẩm gia vị xơng khói ăn liền. Các sản phẩm
thủy sản xơng khói thường được chế biến từ các loại cá có giá trị kinh tế rất cao như:
cá thu, cá hồi.
Do đó, việc nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm cá chỉ vàng tẩm gia vị
xơng khói ăn liền có ý nghĩa thiết thực, nhằm tạo ra một sản phẩm mới, góp phần đa
dạng hóa các sản phẩm thủy sản, đặc biệt là đối với nguyên liệu cá chỉ vàng.

viii


Mục tiêu của đề tài
Xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm cá chỉ vàng tẩm gia vị xông khói.
Nội dung nghiên cứu
Để đạt được mục tiêu nghiên cứu đề ra, đề tài sẽ tập trung vào những nội dung
nghiên cứu chính sau đây:
- Nội dung 1: Xác định chế độ ướp gia vị (nhiệt độ và thời gian).
- Nội dung 2: Xác định chế độ xơng khói (nhiệt độ và thời gian).
- Nội dung 3: Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm cá chỉ vàng tẩm
gia vị xơng khói.
- Nội dung 4: Xác định các chỉ tiêu chất lượng chính của sản phẩm cá chỉ vàng
xơng khói tẩm gia vị.
- Nội dung 5: Nghiên cứu thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm cá chỉ
vàng xơng khói tẩm gia vị.
- Nội dung 6: Nghiên cứu sự ổn định chất lượng của sản phẩm cá chỉ vàng tẩm
gia vị xơng khói.

ix


Chương 1: TỔNG QUAN

1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ CHỈ VÀNG
1.1.1. Đặc điểm của cá chỉ vàng

Hình 1.1. Cá chỉ vàng

Cá chỉ vàng (Selaroides leptolepis) là một loài cá nhỏ trong vùng biển và là loài cá

nổi ven bờ thuộc họ Cá khế (Carangidae) hay ăn các loài sinh vật nổi, sống thành đàn.
Giới: Animalia
Ngành: Chordata
Lớp: Actinopterygii
Bộ: Perciformes
Họ: Carangidae
Chi: Selaroides
Loài: S.leptolesis
Chúng được phân bố khắp vùng biển nhiệt đới của khu vực Ấn Độ Dương, tây
nam Thái Bình Dương. Đây là lồi cá có giá trị kinh tế và là nguyên liệu để chế biến
thành những món ăn ngon trong các bữa ăn hàng ngày. Mùa sinh sản từ tháng 4 đến
tháng 8 hàng năm, vào đầu hạ đến cuối thu.
Đặc điểm hình thái: Cá chỉ vàng là một lồi nhỏ, thân hình thoi, có độ dài tối đa
là 22 cm, nhưng phổ biến hơn ở độ dài dưới 15 cm. Các lồi này thân có hình thoi, với
một cơ thể thuôn dài, thuôn với phần lưng và bụng đều cong, dọc hai bên thân của cá
chỉ vàng có một sọc vàng óng ánh, nổi bật chạy dài từ sau mắt đến gần vây đi cá, vì
1


vậy nó được gọi là cá chỉ vàng. Phần lưng màu với màu xanh xám xanh lá cây phía trên,
phần giữa với một dải màu vàng đặc trưng, phần dưới đó là hơng, bụng màu trắng bạc.
Một đốm đen có điểm nổi bật và thường kéo dài lên vai. Vây lưng, hậu môn và vây đuôi
nhợt nhạt đến màu vàng sẫm, vây chậu có màu trắng. Đầu cá hơi nhọn, miệng chênh,
hàm dưới nhô ra, thịt trắng thơm ngon [17].
Đặc điểm dinh dưỡng: Thịt cá chỉ vàng ngon và giàu chất bổ dưỡng. Trong 100g
thực phẩm ăn được có 75,2g nước; 19,4g protein; 5,4g lipit; 1,1g tro; 15mg canxi;
185mg photpho; 0,6mg sắt; 145mg natri; 263mg kali; 27mg vitamin A; 2mg vitamin
PP; 1mg vitamin C, các vitamin B1, B2... cung cấp được 126kcal. Trong 100g thịt cá
chỉ vàng có 76,3g nước; 19,8g protein; 2,5g lipit; 1,3g tro; 43mg canxi; 204mg photpho;
0,6mg sắt; 94mg natri; 196mg kali; 97mg vitamin A; 3,8mg vitamin PP, các vitamin

B1, B2... cung cấp được 102kcal [17].
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của cá chỉ vàng (Pervin và cộng sự, 2012)

Thành phần hóa học
Nước
Protein
Lipid
Tro

Hàm lượng (%)
74,3 ± 2,8
19,8 ± 0,16
2,5 ± 0,3
1,3 ± 0,24

1.2 TỔNG QUAN VỀ XÔNG KHĨI
1.2.1 Q trình xơng khói
Xơng khói là phương pháp chế biến có từ lâu đời và được phát triển ở nhiều nước,
đặc biệt là Châu Âu. Xơng khói là phương pháp tạo khói để bám trên tồn bộ bề mặt
của sản phẩm. Quá trình này được sử dụng một lượng gỗ cần thiết để tạo khói trong
buồng xơng khói; sản phẩm sử dụng lượng khói để bám và lắng đọng trên bề mặt thực
phẩm sau đó thẩm thấu vào sản phẩm.
Q trình xơng khói được thực hiện ở trong buồng hun tạo khói, phịng hun tự
động hay phịng bán tự động.
Khói sinh ra có chứa một số chất bảo quản như phenol, các chất này có thể hạn
chế sự hoạt động của emzim làm hư hỏng nguyên liệu. Ngoài ra cịn có tính sát trùng,
tính chống oxy hóa.

2

Hỗn hợp tạo thành của khói gỗ lắng đọng và thẩm thấu vào thực phẩm làm tăng
mùi, vị đặc trưng của sản phẩm.
1.2.2 Tình hình nghiên cứu trong nước
Nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng ln có chiều hướng gia tăng theo thời
gian. Cùng với sự phát triển của khoa học và công nghệ, nhiều sản phẩm thực phẩm mới
được phát triển và được giới thiệu đến người tiêu dùng ngày càng nhiều.
Kỹ thuật hun khói để sản xuất ra các sản phẩm thực phẩm nói chung và sản phẩm
thủy sản nói riêng đã tạo ra dịng sản phẩm có hương vị rất đặc trưng, góp phần làm
phong phú thêm các dòng sản phẩm thực phẩm phục vụ cho nhu cầu của con người.
Hun khói là q trình thẩm thấu của khói vào sản phẩm để tạo ra các sản phẩm có
màu sắc và mùi vị đặc trưng. Thơng thường sản phẩm xơng khói có màu vàng đến vàng
sẫm và có mùi thơm của khói. Sản phẩm hun khói đã có từ lâu đặc biệt là ở Châu Âu.
Ban đầu nguyên liệu để hun khói là từ thịt của gia súc, đến nay thì sản phẩm hun khói
đã được đa dạng hóa với nhiều loại nguyên liệu khác nhau trong đó có nguyên liệu thủy
sản (Phạm Thị Sương, 1997).
Sản phẩm hun khói có thể dùng để ăn liền, ngày càng trở nên phổ biến bởi tính
tiện lợi khi dùng và có giá trị dinh dưỡng cao. Hun khói có thể sản xuất một cách thủ
cơng (theo quy mơ hộ gia đình) hoặc quy mơ cơng nghiệp.
Ở Việt Nam đã có nhiều nghiên cứu về sản phẩm xúc xích hun khói, thịt hun khói
và đã có một số Cơng ty đưa vào sản xuất đại trà như: Công ty Cổ phần đồ hộp Hạ
Long; Nhà máy thực phẩm Ngôi Sao, Hưng Yên; Công ty Visan. Do sản phẩm hun khói
có nhiều tính ưu việt như: tiện lợi khi sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm
ngon, nên ngồi các q trình sản xuất sản phẩm hun khói đã được ứng dụng trong thực
tế, việc nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất hun khói vẫn thu hút được nhiều sự
quan tâm của nhiều nhà khoa học, nhà cơng nghệ và nhà sản xuất. Chẳng hạn nhóm tác
giả Nguyễn Trọng Cẩn và cộng sự (2008) đã nghiên cứu Quy trình sản xuất thịt hun
khói, Quy trình sản xuất cá hun khói ngâm dầu đóng hộp, Quy trình sản xuất lươn hun
khói ngâm dầu đóng hộp. Cơng trình nghiên cứu của Nguyễn Văn Lệ (2005) về Quy
trình cơng nghệ sản xuất xúc xích cá rơ phi. Phạm Thu Sương (1997) đã nghiên cứu chế

biến cá ngừ hun khói từ thịt heo. Lê Thị Hiền (2000) cũng đã nghiên cứu chế biến cá
mối hun khói đựng trong bao bì chất trùng hợp (Zotos et al., 2001).
3


Nhìn chung, các nghiên cứu sản xuất sản phẩm hun khói ở Việt Nam đã áp dụng
sản xuất ra nhiều sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và cảm quan tốt trên thị trường
đồng thời tăng giá trị cho nguyên liệu. Những nghiên cứu của các tác giả như được đề
cập ở trên chủ yếu tập trung vào nghiên cứu kỹ thuật xơng khói đơn lẻ chứ chưa có sự
kết hợp giữa nghiên cứu tẩm gia vị kết hợp với xơng khói để tạo ra sản phẩm có hương
vị độc đáo, đặc trưng hơn. Cho đến thời điểm hiện tại ở Việt Nam, chưa thấy cơng bố
chính thống nào liên quan đến việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá chỉ vàng tẩm gia vị
xơng khói ăn liền. Vì vậy, hướng nghiên cứu kết hợp giữa quá trình tẩm gia vị và xơng
khói để tạo ra sản phẩm ăn liền, tiện dụng, có hương vị độc đáo là hướng nghiên cứu
cịn mới mẽ.
1.2.3 Tình hình nghiên cứu ngồi nước
Trên thế giới đã có một số nghiên cứu liên quan đến xơng khói thủy sản đã đươc
nghiên cứu. Nhóm tác giả Aminullah et al., (1986) đã nghiên cứu ảnh hưởng của q
trình xơng khói lên thành phần hóa học cơ bản của cá thu Thái Bình Dương. Kết quả
nghiên cứu chỉ ra rằng kỹ thuật xơng khói khác nhau có thể ảnh hưởng đến thành phần
hóa học cơ bản của sản phẩm xơng khói. Nghiên cứu của nhóm tác giả Espe et al.,
(2002) cũng khẳng định rằng phương pháp xông khói khác nhau có ảnh hưởng lên sự
thất thốt chất dinh dưỡng và sự oxi hóa chất béo của sản phẩm cá hồi Ấn Độ Dương.
Hai nhà khoa học Goulas and Kontominas (2005) cũng đã nghiên cứu ảnh hưởng của
quá trình ướp muối và xơng khói lên chất lượng của cá thu. Kết quả cho thấy ướp muối
và xơng khói có ảnh hưởng lên chất lượng của sản phẩm. Stephen et al., (2010) khi
nghiên cứu ảnh hưởng của những quá trình chế biến nhiệt khác nhau đến sự thay đổi
thành phần hóa học trong cá ngừ đại dương cho thấy rằng phương pháp chế biến nhiệt
khác nhau có ảnh hưởng đến thành phần hóa học cơ bản của sản phẩm. Nghiên cứu ảnh
hưởng của nồng độ dung dịch muối đến thời hạn sử dụng của cá rơ phi xơng khói nóng

bảo quản ở nhiệt độ lạnh cũng được thực hiện bởi nhóm tác giả Yanar and Akamca
(2006). Kết quả xác nhận rằng nồng độ dung dịch muối có ảnh hưởng đáng kể đến thời
hạn sử dụng của sản phẩm cá rơ phi xơng khói nóng. Nhóm tác giả Aughourg and
Ugliano (2002) và Barat et al., (2002) cũng đã nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ dung
dịch muối đến sự ổn định chất béo trong sản phẩm cá thu và cá tuyết. Kết quả cho thấy
rằng sự ổn định chất lượng của chất béo trong cơ thịt cá thu và cá tuyết chịu ảnh hưởng
đáng kể bởi nồng độ muối xử lý. Kết quả nghiên cứu của Zotos et al., (2001) trên sản
4


phẩm cá ngừ đại dương xơng khói cho thấy có thể sản xuất được sản phẩm cá ngừ đại
dương xông khói với mức chất lượng chấp nhận được khi ngâm trong dung dịch nước
muối 5 giờ và q trình xơng khói kéo dài tới 5 giờ với phạm vi nhiệt độ thay đổi từ 50 70oC.
Thông qua việc tổng hợp các tài liệu nghiên cứu trên thế giới liên quan đến lĩnh
vực xơng khói có thể đi đến một số kết luận như sau: Đã có một số tác giả trên thế giới
tiến hành nghiên cứu các vấn đề liên quan đến kỹ thuật xơng khói. Các vấn đề chủ yếu
tập trung đến việc nghiên cứu ảnh hưởng của việc ướp muối và kỹ thuật xơng khói đến
chất lượng sản phẩm của cá thu, cá ngừ, cá rô phi. Tuy nhiên, thông tin về nghiên cứu
sản phẩm tẩm gia vị xơng khói ăn liền vẫn cịn rất hạn chế. Đặc biệt, đối với sản phẩm
cá chỉ vàng tẩm gia vị xơng khói ăn liền.
1.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP XƠNG KHĨI
1.3.1 Xơng khói lạnh
Nhiệt độ xơng khói dưới 40oC, có thể trong 3 ngày đầu tiên nhiệt độ nên giữ ở
khoảng 25-35oC, sau đó mới tăng nhiệt độ lên dần. Sản phẩm được ướp muối trước khi
xơng khói. Thời gian xơng khói kéo dài đến 5 ngày đêm, hàm lượng muối 7 – 15%, hàm
lượng nước 45-55%, sản phẩm chặt chẽ khô cứng và ít hư hỏng trong q trình bảo
quản.
Phương pháp xơng khói cho các thực phẩm như thịt heo, các loại xúc xích được
làm chín trước, cịn dùng xơng khói các lồi cá...
1.3.2 Xơng khói nóng

Trong phương pháp xơng khói nóng chia ra:
➢ Hun ấm: nhiệt độ hun từ 40 – 70oC
➢ Hun nóng: nhiệt độ hun từ 80 – 170oC
Thời gian xơng khói tùy vào nhiệt độ, kích cỡ của nguyên liệu khoảng 2 – 8 giờ.
Thời gian ướp muối ngắn, hàm lượng muối trong sản phẩm dưới 4%, hàm lượng nước
khoảng 60 – 70% và kết cấu tổ chức cơ thịt mềm mại.
Xơng khói nóng thường dùng nhiều cho các loại thực phẩm như xúc xích, thịt ba
rọi, thịt gà, nhiều loại cá,..

5


1.3.3 Xơng khói tĩnh điện
Khói hun là hệ thống keo tan khơng khí, do ba loại hạ ở thể đặc, lỏng và sền sệt
phân tán vào trong khơng mà hình thành.
Khi khói mới sinh ra, hạt mang điện tích ít, nhưng khi phân tán vào khơng khí thì
các hạt mang điện tích tăng lên rất nhiều và cùng với dịng điện lưu trong lị hun, các hạt
khói sẽ chuyển động và sinh ra ngẫu cực. Sự ngẫu cực đó làm cho các hạt keo hút đẩy
nhau và vận động lộn xộn; khi ta cho dòng điện vào hai cực tạo thành một điện trường
thì các hạt ngẫu cực chuyển động theo một hướng.
Khi chuyển động như vậy các hạt khói sẽ gặp phải protit mang điện tích trên lớp
ngồi ngun liệu sẽ đọng lại, hạt này hút hạt kia tích tụ lại thành một lớp khói bám lên
mặt ngồi sản phẩm.
1.3.4 Xơng khói ướt
Hun ướt là phương pháp khơng sử dụng trực tiếp khói hun mà điều chế một loại
dung dịch có tên là “dung dịch khói”. Trong “dung dịch khói” có hịa tan các hợp chất
mà thành phần tương tự như thành phần của khói hun. Có được màu sắc, mùi vị như
xơng khói. Người ta ngâm ngun liệu vào dung dịch trên để các chất hòa tan trong
dung dịch ngấm và thẩm thấu vào sản phẩm. Sản phẩm đem sấy khơ sau khi tẩm dịch
khói.

Phương pháp này có ưu điểm là sản phẩm có tính đồng đều, có thể cơ giới hóa, tự
động hóa dây chuyền sản xuất để đạt năng suất cao. Tuy nhiên màu sắc và hương vị của
sản phẩm chưa thể hiện đầy đủ các đặc trưng của sản phẩm xơng khói truyền thống.
1.4 CƠ CHẾ VÀ TÁC DỤNG CỦA KHÓI LÊN SẢN PHẨM
1.4.1 Cơ chế của khói lên sản phẩm
Sau khi khói hun bám trên bề mặt sản phẩm, khói hun lắng đọng trên bề mặt sản
phẩm dần dần bắt đầu thẩm thấu vào trong sản phẩm. Quá trình xảy ra cân bằng nồng
độ các thành phần trong khói xơng, q trình lắng đọng là bước đầu tiên của tác dụng
xơng khói. Lượng khói bám nhiều hay ít phụ thuộc vào q trình xơng khói, thời gian
phụ thuộc vào nhiệt độ xơng khói.

6


➢ Sự lắng đọng của khói hun lên bề mặt sản phẩm
Lắng đọng là bước đầu tiên của tác dụng xơng khói. Khi nhiên liệu đốt tạo khói
bay lên và bám vào sản phẩm. Lượng khói bám nhiều hay ít liên quan với kết quả xơng
khói.
Khói hun là hệ thống keo tan khơng khí rất phức tạp. Mơi trường phân tán của hệ
thống keo tan khơng khí là hỗn hợp khơng khí và phần hơi nước của khói hun.
Các hạt keo của khói hình thành: Lấy những hạt nhỏ của dầu nhựa gỗ làm hạt
nhân, cịn có thể lấy hạt tro bụi làm hạt nhân. Những thành phần của khói hun sẽ ngưng
tụ lại trên hạt nhân đó hình thành nên hạt keo. Hạt keo mang điện do sự ma sát của bản
thân nó sinh ra, thứ hai do các ion tồn tại trong khơng khí bị hạt keo hút vào. Những hạt
khói khi mới sinh ra rấtt ít hạt có mang điện; khi nó đi vào khơng khí và khuếch tán ra
thì số lượng những hạt mang điện tăng lên rất nhanh.
Các nhân tố ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói hun trên mặt sản phẩm:
•

Hệ thống khói hun càng khơng ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớn.

•

Ảnh hưởng của các lực tương tác giữa các hạt khói chuyển động, tác dụng của

trọng lực, trạng thái lưu động của khơng khí.
•

Ảnh hưởng của một số tính chất bề ngồi sản phẩm, cáu tạo của bề mặt sản phẩm

(nhẵn, nhám...) đến sự lắng đọng của khói.
Hàm lượng nước trong nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của khói,cá
càng khơ thì tác dụng lắng đọng khói hun càng kém. Độ ẩm của khói hun càng cao và
tốc độ chuyển động lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn.
➢ Sự thẩm thấu của khói hun vào trong sản phẩm
Sau khi khói hun lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần vào sản
phẩm. Sau khi hạt khói bám lên bề mặt sản phẩm, những thành phần ở trong khói sẽ
thẩm thấu vào sản phẩm nhất là những chất có tính tan trong nước; hệ thống khói hun ở
trạng thái thể lỏng dễ thẩm thấu hơn ở trạng thái thể đặc. Đây là q trình ngấm dần từ
ngồi vào trong, lực thúc đẩy chủ yếu của nó là sự cân bằng nồng độ của các thành
phần trong khói hun, ngồi ra nó cũng chịu ảnh hưởng của tác dụng nhiệt di.
Các nhân tố ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói hun
7


• Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói.
• Tính chất vật lí, kết cấu (hàm lượng nước, hàm lượng mỡ, vảy, cá lớn hay cá
bé, quá trình xử lí) của ngun liệu.
1.4.2 Tác dụng của khói lên sản phẩm
Xơng khói có tác dụng phịng thối, sát trùng bề mặt sản phẩm. Với sản phẩm xơng

khói nóng, khi hun ở nhiệt độ cao sẽ có tác dụng giết chết vi sinh vật. Q trình xơng
khói ngắn nên sự thẩm thấu, lắng đọng của thành phần khói hun vào sản phẩm ít, lượng
nước cịn nhiều; vì vậy hiệu quả sát trùng kém, thời gian chế biến ngắn. Đối với sản
phẩm hun nguội hiệu quả sát trùng cao hơn xơng khói nóng vì q trình ướp muối cao,
khử triệt để hàm lượng nước. Các thành phần trong khói hun như: axit, phenol,
aldehyt,... đều có tác dụng sát trùng.
Vì khói có khả năng sát trùng nên có khả năng phịng thối, nhưng khi lượng nước
trong sản phẩm cao thì tác dụng phịng thối và sát trùng của khói hun đều giảm xuống
như sản phẩm hun nóng khi hun nhiệt độ cao nên có tác dụng giết chết vi sinh vật,
nhưng vì thời gian hun ngắn nên sự lắng đọng và thẩm thấu của thành phần khói hun
vào sản phẩm ít, lượng nước cịn lại nhiều vì vậy trong thời gian chế biến hiệu quả sát
trùng kém và tác dụng để phòng vi khuẩn tái nhiễm trong thời gian bảo quản yếu. Đối
với sản phẩm hun nguội thì tác dụng sát trùng và phịng thối tốt hơn.
Khói được hình thành từ việc đốt cháy khơng hồn tồn các vật liệu gỗ, sử dụng
cho xơng khói có hai dạng là mùn cưa và gỗ bào. Có trên 300 chất khác nhau trong
khói gỗ phụ thuộc sự đốt cháy, điều kiện trong phòng đốt, sự thay đổi oxy và nhiều
nhân tố khác. Các thành phần thường thấy: phenol, acid hữu cơ, alcol, cacbonyl,
hydrocacbonyl và nhiều loại khí như CO2, CO, O2, N2, N2O có thể chia làm hai thành
phần:
❖ Các giọt nhựa (nhìn thấy được)
❖ Các chất bay hơi (khơng nhìn thấy) (Phạm Thị Sương, 1997)
1.4.2.1 Phenol
- Chúng hoạt động như chất chống oxy hóa và có tính diệt khuẩn nên có tác dụng bảo
quản.
-

Góp phần tạo màu và hương vị cho sản phẩm xơng khói.
8

-

Có tính diệt vi khuẩn nên có tác dụng bảo quản.
Tính chống oxy hóa của khói là thuộc tính quan trọng nhất đối với sản phẩm xơng

khói. Màu sắc và hương vị là thuộc tính cảm quan quan trọng mong muốn của thịt xơng
khói. Màu sắc phát triển do sự tương tác của nhóm cacbonyl trong pha hơi của khói và
nhóm amino trên bề mặt thực phẩm. Sự tạo màu trực tiếp ảnh hưởng lớn nhất bởi nồng
độ khói, thời gian và lượng ẩm trên bề mặt nguyên liệu đem xơng khói, từ 12 – 15% sự
hình thành màu lớn nhất, nghĩa là vài bề mặt khô cần thiết để cho màu mong muốn khi
xơng khói.
Tính diệt khuẩn từ việc xơng khói là sự kết hợp tác dụng của sức nóng, khơ, các
hợp phần trong khói bám trên bề mặt như acid acetic, formoldehyt và creosote ngăn cản
vi sinh vật phát triển, nhất là các phenol diệt khuẩn mạnh.
Trong quá trình và sau q trình hun, thành phần của khói hun ngấm vào sản phẩm
và lượng vi khuẩn giảm dần xuống.
Trong quá trình hun, khi lượng phenol chưa ngấm vào thì lượng vi khuẩn ở giữa
tăng lên nhưng về sau khi phenol ngấm vào thì lượng vi khuẩn giảm xuống (Phạm Thị
Sương, 1997).
1.4.2.2 Alcohol- rượu
Nhiều loại rượu được tìm thấy trong khói, phổ biến và đơn giản nhất là methanol
hay rượu gỗ. Các rượu bậc 1, 2, 3 đều được tìm thấy trong khói nhưng chúng thường
xun bị oxy hóa thành acid tương ứng.
Alcohol khơng góp phần quan trọng vào việc tạo màu sắc và hương vị nhưng nó
có tác dụng sát khuẩn nhỏ (Phạm Thị Sương, 1997).
1.4.2.3 Các acid hữu cơ
Acid hữu cơ ít hoặc khơng ảnh hưởng trực tiếp lên sản phẩm xơng khói, có tác
dụng bảo quản nhỏ khi bề mặt thịt có tính acid cao. Tuy nhiên, nó có vai trị quan trọng
cho sự đơng tụ protein bề mặt.
Tóm lại acid dễ bay hơi hay hơi acid là những phần hữu ích cho sự hình thành bề

mặt sản phẩm một cách rõ rệt (Phạm Thị Sương, 1997).

9


1.4.2.4 Cacbonyl
Dù phần lớn cacbonyl không bay hơi, phần bay hơi tạo hương cho sản phẩm xơng khói
và một phần tạo màu cho sản phẩm nhất là các thành phần mạch ngắn đơn giản (Nguyễn Văn
Lệ, 2005).
1.4.2.5 Carbon monoxide (CO)
Là chất khí độc khơng màu, khơng mùi, khơng vị và khơng kích thích. Chất khí này
thường ảnh hưởng đến sức khỏe con người và động vật khi ở hàm lượng cao, đặc biệt làm
ảnh hưởng đến khả năng tiêu hóa và các chức năng sinh lý. Đây là chất dễ dàng được hấp thụ
thông qua con đường hô hấp, tiêu hóa, ở trong khơng khí khi hàm lượng lớn hơn 100ppm nó
có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe con người (Phạm Thị Sương, 1997).
1.4.2.6 Benzene
Benzene là hợp chất hữu cơ có cơng thức C6H6, là chất khơng màu, dễ cháy và thường
có mùi thơm nhẹ. Benzene được xem là chất gây ung thư nên khi sử dụng phải khống chế
hàm lượng benzene trong thực phẩm luôn ở mức tối thiểu.
Theo Kjallstrand (2001), benzene là chất gây ung thư và được đánh giá là chất tạo mùi
đáng chú ý có trong khói của các loại vật liệu đốt. Tỷ lệ benzene trên các chất hữu cơ khác
thường tăng tỷ lệ thuận với nhiệt độ đốt (Phạm Thị Sương, 1997).
1.5 NHIÊN LIỆU TẠO KHĨI
Việc lựa chọn vật liệu tạo khói có ý nghĩa quyết định trong chế biến xơng khói. Ngồi
việc biết được loại gỗ gì có thể sử dụng cần phải hiểu tác dụng của từng loại gỗ đến sản phẩm
xơng khói về khía cạnh mùi vị và màu sắc. Một số loại gỗ có thể làm cho sản phẩm có mùi
quá nặng hoặc có vị đắng nếu sử dụng không đúng phương pháp.
Loại gỗ: Trên thế giới, người ta sử dụng rất nhiều loại gỗ khác nhau để xông khói, chủ
yếu là các loại gỗ cứng. Mỗi loại gỗ khác nhau cho ra sản phẩm cuối cùng có mùi vị tương
đối khác nhau.

Nên dùng các loại gỗ ít nhựa như gỗ phong, hồ đào, sồi, dẻ, anh đào, bạch dương…Ở
Việt Nam thì có gỗ mít, ổi, táo,…thường được sử dụng phổ biến.
Thành phần của khói là yếu tố quan trọng trong khi xơng khói, vì nó có quan hệ mật
thiết đến chất lượng và tính bảo quản sản phẩm trong q trình xơng khói. Có khoảng 300
10


hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường là phenol, acid hữu
cơ, carbonyl, hydro carbon và một số thành phần khí khác như CO2, CO, O2, N2,…
•

Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của

khói như guaiacol, 4- methylguaiacol, phenol, vanillin có tác dụng chống lại các q trình oxi
hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm.
•

Các hợp chất alcohol: nhiều loại rượu được tìm thấy trong khói, khá phổ biến là

metanol. Khơng có tác dụng trong việc tạo mùi cho sản phẩm xơng khói. Tuy nhiên có tác
dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật.
•

Các acid hữu cơ: các acid hữu cơ trong khói có mạch cacbon dao động từ 1-10

nguyên tử cacbon: Acid formic, acid acetic, acid propyonic, acid butyric, acid
isobutyric,…Các acid hữu cơ có tác dụng làm cho pH bề mặt sản phẩm hạ xuống, giúp đơng
tụ protein.
•

Các chất cacbonyl: các mạch cacbon ngắn đóng vai trị quan trọng trong việc tạo màu,

mùi cho sản phẩm.
•

Các hợp chất hydrocacbon: khơng đóng vai trị quan trọng trong bảo quản và chúng
được tách ra trong pha xơng khói đặc biệt (Phan Thị Thanh Hiền (2004).
Khói là hỗn hợp khí phức tạp của các hợp chất được sinh ra trong quá trình phân hủy

nhiệt của gỗ. Mặc dù tại thời điểm đốt cháy khói là hỗn hợp khí và nhanh chóng tách ra thành
lớp khí bay nhanh lên trên và một lớp nhỏ đọng lại (mồ hóng). Khói trong giai đoạn bốc lên
chứa rất nhiều hợp chất tạo mùi vị và hương thơm thấm vào thực phẩm. Người ta đã tách ra
được hơn 300 hợp chất khác nhau từ khói gỗ, nhưng khơng phải tất cả các hợp chất này thấm
vào các sản phẩm xơng khói. Các hợp chất phổ biến nhất được tìm thấy trong sản phẩm xơng
khói là phenol, axít hữu cơ, rượu, carbonyls, hydrocarbons, một số thành phần khí như
carbon dioxide (CO2), carbon monoxide (CO), oxy, nitơ và oxit nitơ.
Khói có ảnh hưởng đến hương vị, hương thơm, kết cấu, độ ẩm, ngoại hình và thời hạn
sử dụng của thực phẩm. Q trình xơng khói có thể được thực hiện ở nhiệt độ thơng thường
từ 65-250°F. Các thực phẩm có hương vị của khói ở khoảng nhiệt độ thấp gọi là xơng khói
lạnh, trong khi các thực phẩm được xơng khói ở nhiệt độ cao thì gọi là xơng khói nóng. Bất
kỳ loại thịt nào hay nguyên liệu hải sản có thể chế biến theo phương pháp xơng khói (Nguyễn
Trọng Cẩn và cộng sự, 2008).
11


1.6 THIẾT BỊ XƠNG KHĨI
Thiết bị xơng khói bán tự động
Thiết bị xơng khói trực tiếp bán tự động được sử dụng khá phổ biến và đơn giản.
Buồng xông nằm trực tiếp ngay bên trong lị xơng. Sự khác biệt của thiết bị này là làm các
thanh đựng sản phẩm được đặt trên ngọn lửa, buồng xơng khói gồm nhiều tầng và khơng liên

tục.
Những kiểu thiết bị xơng khói dạng cơng nghiệp, đơn giản nhất là thiết bị xơng khói
dạng tủ đứng, được thiết kế một lị lửa phía dưới, một buồng xơng khói và một ống thơng
hơi. Những lị này được sắp xếp song song, gần nhau để tạo thành một thiết bị xơng khói
cơng nghiệp.
Để vận hành lị xơng khói trực tiếp phải có nhiều kinh nghiệm để đảm bảo độ đồng đều
về chất lượng. Phải điều khiển các điều kiện xơng khói: Nhiêt độ, độ ẩm khơng khí, mật độ
khói trên ngọn lửa nhiều hay ít, đánh giá chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào cơ cấu, màu sắc
trong q trình thực nghiệm.

Hình 1.2 Thiết bị xơng khói bán tự động

12


Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
2.1.1 Nguyên liệu chính
Cá chỉ vàng (Selaroides leptolepis) được mua tại công TNHH Yến Sào tỉnh Phú
Yên.
Cá tươi được vận chuyển bằng xe đông lạnh được bảo quản ở nhiệt độ -20oC ± 2
đến phịng thí nghiệm trường Đại học Nha Trang và cho vào tủ đông bảo quản ngay ở
nhiệt độ -20oC ± 2.

2.1.2 Gia vị
-

Muối ăn: Muối ăn (NaCl): Muối để sử dụng là muối biển loại tốt hạt nhỏ, màu

trắng, không lẫn tạp chất và cát sạn hàm lượng NaCl > 95%, độ ẩm không quá 0,5% và

đã loại đi các muối tạp như CaCl2, MgCl2 gây vị đắng.
-

Đường: Sử dụng đường trắng dạng tinh thể giúp tạo màu sản phẩm, tăng hương vị

cho sản phẩm.
-

Bột ngọt: Natri glutamate có vị đặc trưng sẽ tạo cho sản phẩm có vị ngọt cho sản

phẩm. Điềm vị của natri glutamate là 1/3000, ở pH =5 – 6 thể hiện rõ nhất , khi
pH < 4 thì vị của nó mất đi. Hàm lượng bột ngọt được phép sử dụng trong chế biến là
0.3 – 0.5%.
-

Tiêu: Trong tiêu có 1.5 – 2 % tinh dầu, có từ 5 – 9% là piperin, 2.2 – 2,6% chanxi;

0.5 – 1% piperidin. Thành phần cay thơm của tiêu chủ yếu là do pipern tạo nên. Tiêu ở
trong thực phẩm sẽ làm tăng thêm vị , tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm.
13


-

Ớt bột: Sử dụng ớt bột Paprika có chứa vitamin C, B2, B6, A, E, niacin, canxi, kali,

phốt pho, chất xơ, beta carotene và bioflavonoids có tác dụng chống oxy hóa mạnh mẽ,
chống ung thư, hỗ trợ sự hình thành của xương, dây thần kinh, cơ bắp đồng thời hỗ trợ
tiêu hóa bằng cách kích thích dạ dày và mật.
2.1.3 Nhiên liệu gỗ

Nhiên liệu sử dụng để tạo khói sử dụng là gỗ Hickory (gỗ Hồ Đào): nguyên liệu
được nhập khẩu từ Mỹ, chun dùng cho lĩnh vực xơng khói thực phẩm, được mua lại
từ Công ty TNHH Vina Tuna Việt Nam, có địa chỉ tại TP.HCM.
Cơng dụng: Dăm gỗ xơng khói thơm được làm từ 100% gỗ Hồ Đào tự nhiên. Gỗ
Hồ Đào là loại gỗ cứng nhất trong tất cả các loại gỗ cứng ở Hoa Kỳ. Sử dụng được cho
hầu hết các loại thực phẩm như thịt heo, thịt bị, thịt gia cầm, xúc xích xơng khói,...
Khói gỗ Hickory có khả năng sát trùng, sát khuẩn, và chống oxi hóa cao. Ngồi ra cịn
tạo cho sản phẩm có màu sắc, mùi thơm đặc trưng.

2.2 PHẠM VI NGHIÊN CỨU
Khảo sát ảnh hưởng của chế độ ngâm gia vị (ngâm ở nhiệt độ lạnh, ngâm ở nhiệt
độ thường và thời gian ngâm) đến chất lượng sản phẩm cá chỉ vàng tẩm gia vị xơng
khói.
Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xơng khói (thời gian và nhiệt độ) đến chất lượng
sản phẩm cá chỉ vàng tẩm gia vị xơng khói.
Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đế sự ổn định chất lượng của sản
phẩm cá chỉ vàng tẩm gia vị xơng khói.

14