Khảo sát quy trình chế biến bạch tuộc đông lạnh tại công ty kiên cường

Khảo sát quy trình chế biến Bạch tuộc đơng lạnh tại Công ty Kiên Cường

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP. HỒ CHÍ MINH
***

NGUYỄN MAI PHƯƠNG THẢO
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
BẠCH TUỘC ĐƠNG LẠNH TẠI CƠNG TY KIÊN CƯỜNG

Ngành: Công nghệ Sau thu hoạch

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TP. Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2011

SVTT: Nguyễn Mai Phương Thảo


Khảo sát quy trình chế biến Bạch tuộc đơng lạnh tại Cơng ty Kiên Cường

TRƯỜNG ĐH HÙNG VƯƠNG TP.HCM
KHOA CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Biểu mẫu số: 01-CD-TTTN

CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
(Hệ Cao Đẳng - Phần dành cho giáo viên hướng dẫn)
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Mai Phương Thảo

Lớp: 08CDCS2

Đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC ĐƠNG LẠNH
I. Hình thức: ít lỗi chính tả, bố cục hợp lý, trình bày đúng qui định

(1 điểm)

............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
II. Về tinh thần, thái độ của sinh viên trong quá trình thực tập:

(2 điểm)

................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
III. Khả năng chun mơn của sinh viên:

(6 điểm)

................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
IV. Khả năng xử lý tình huống, khắc phục khó khăn, sáng tạo:

(1 điểm)

................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
V. Điểm cuối cùng:
1) Bằng số:

2) Bằng chữ:

 Đề nghị: (nếu phải đình chỉ sinh viên, yêu cầu giảng viên ghi rõ lý do)
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
Tp.HCM, ngày …. tháng …. năm ……..
Giáo viên hướng dẫn
(ký tên)

SVTT: Nguyễn Mai Phương Thảo


Khảo sát quy trình chế biến Bạch tuộc đơng lạnh tại Cơng ty Kiên Cường

TRƯỜNG ĐH HÙNG VƯƠNG TP.HCM
KHOA CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Biểu mẫu số: 02-ĐH-BMTN

CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
(Hệ Cao Đẳng - Phần dành cho giáo viên chấm lại)
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Mai Phương Thảo

Lớp: 08CDCS2

Đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC ĐƠNG LẠNH
1. Hình thức: (1 điểm)
u cầu: trình bày rõ ràng, minh họa đầy đủ theo như sổ tay tốt nghiệp, ít lỗi chính
tả. Bố cục hợp lý, cân đối.
2. Nội dung: (9 điểm)

2.1. Phần chuyên đề: (25 – 30 trang; 7,5 điểm)
2.1.1. Đặt vấn đề: nêu được lý do chọn chuyên đề, gần gũi với chuyên đề
2.1.2. Tổng quan:

(1 điểm)
(1,5 điểm)

 Cơ cấu tổ chức
 Sản phẩm của cơng ty
 Tìm hiểu về ngun liệu
2.1.3. Phương pháp khảo sát: tin cậy, đầy đủ

(1 điểm)

2.1.4. Kết quả và thảo luận: chính xác, đa diện

(3 điểm)

2.1.5. Kết luận và đề nghị: phù hợp

(1 điểm)

2.2. Phần thu hoạch bản thân: (3 – 5 trang; 1,5 điểm)
2.2.1. Về chuyên môn
2.2.2. Về tư tưởng đạo đức

SVTT: Nguyễn Mai Phương Thảo


Khảo sát quy trình chế biến Bạch tuộc đơng lạnh tại Công ty Kiên Cường

 Bảng điểm từng phần:

Nhận xét

Đề

Điểm/10

mục
1

2
2.1

2.1.1

2.1.2

2.1.3

2.1.4

2.1.5

2.2

Tổng:

Tp.HCM, ngày … tháng … năm…..

Giáo viên chấm lại
(Ký tên)

SVTT: Nguyễn Mai Phương Thảo


Khảo sát quy trình chế biến Bạch tuộc đơng lạnh tại Công ty Kiên Cường

LỜI CẢM ƠN

Sau thời gian thực tập tại Công ty Cổ phần Cổ phần Chế biến thủy sản Xuất
Nhập khẩu Kiên Cường đã giúp em được tiếp cận với thực tế và vận dụng được những
kiến thức mà em đã được học tại trường. Nay em đã hồn thành xong khóa thực tập và
bài báo cáo của mình.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến quý Thầy Cô khoa Công nghệ Sau Thu
Hoạch, đã hết lịng giảng dạy và hướng dẫn em tận tình trong suốt q trình, ln chia
sẻ góp ý một cách chân thành và sát thực nhất để em có thể hồn thành tốt báo cáo
này.
Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc Công ty Cổ phần Chế biến thủy sản
Xuất Nhập khẩu Kiên Cường và tất cả các Anh Chị trong Công ty. Đặc biệt là các
Anh Chị trong xưởng chế biến. Các Anh Chị đã tạo mọi điều kiện và tận tình giúp đỡ,
chỉ dẫn em thực tập trong suốt thời gian qua. Em thấy mình được trưởng thành và học
hỏi nhiều điều ở các Anh Chị. Các Anh Chị cũng đã cho em thấy được một môi trường
làm việc thân thiện, đồn kết giữa mọi người trong Cơng ty.
Cuối cùng em xin kính chúc q Thầy Cơ, BGĐ cùng các Anh Chị trong Công
ty Cổ phần Cổ phần Chế biến thủy sản Xuất Nhập khẩu Kiên Cường được luôn dồi
dào sức khỏe và thành công trong cuộc sống.

SVTT: Nguyễn Mai Phương Thảo

Khảo sát quy trình chế biến Bạch tuộc đơng lạnh tại Công ty Kiên Cường

MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................. 1
CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY ................................................... 2
1. Q trình hình thành Cơng ty .................................................................. 2
2. Cơ cấu hoạt động tổ chức công ty ............................................................ 3
1.1. Sơ đồ tổ chức nhà máy .................................................................... 4
1.2. Sơ đồ mặt bằng tổ chức ................................................................... 5
3. Các sản phẩm chính của Cơng ty ............................................................. 6
4. Danh mục thiết bị tham gia sản xuất ........................................................ 7
5. Hình ảnh một số loại máy......................................................................... 7
5.1. Máy sửa nguyên liệu.......................................................................... 7
5.2. Máy phân cỡ...................................................................................... 8
5.3. Kho đá vảy ........................................................................................ 9
5.4. Tủ đơng tiếp xúc................................................................................ 10
CHƯƠNG II QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH ........ 11
1. Tổng quan về sản phẩm............................................................................ 11
1.1. Giới thiệu chung về Bạch tuộc............................................................ 11
1.2. Giá trị dinh dưỡng .............................................................................. 12
2. Sơ đồ chế biến Bạch tuộc đơng lạnh......................................................... 14
3. Thuyết minh quy trình chế biến................................................................. 15
CHƯƠNG III HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG............................... 27
1. Quy trình sản xuất tốt – GMP................................................................... 27
1.1. Mục đích u cầu ............................................................................... 27
1.2. Biện pháp của Cơng ty........................................................................ 27
2. GMP cho sản phẩm Bạch tuộc đông lạnh................................................. 27
3. Các tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm........................................................ 43
CHƯƠNG IV QUY ĐỊNH VỆ SINH.............................................................. 44

1. Quy trình vệ sinh nhà xưởng .................................................................... 44
2. Quy trình vệ sinh Cơng nghiệp ................................................................. 45
3. Quy trình xử lý nước thải ......................................................................... 47
4. Quy trình xử lý chất thải........................................................................... 48
5. Sơ đồ hệ thống cấp nước .......................................................................... 49
CHƯƠNG V KẾT LUẬN ............................................................................... 50
1. Nhận xét về sản phẩm............................................................................... 50
2. Kết luận và đề nghị .................................................................................. 50
3. Thu hoạch bản thân.................................................................................. 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................... 55

SVTT: Nguyễn Mai Phương Thảo


Khảo sát quy trình chế biến Bạch tuộc đơng lạnh tại Cơng ty Kiên Cường

DANH SÁCH HÌNH, BẢNG BIỂU
Tên hình, bảng biểu

Trang

Hình 1: Logo Cơng ty .............................................................................. 3
Hình 2: Cơng ty TNHH Kiên Cường ....................................................... 3
Hình 3: Tơm thẻ chân trắng ..................................................................... 6
Hình 4: Tơm thẻ PD BLACHED ............................................................. 6
Hình 5: Mực ống...................................................................................... 6
Hình 6: Mực Sushi................................................................................... 6
Hình 7: Bạch tuộc đơng lạnh ngun con................................................. 6
Hình 8: Bạch tuộc xếp hoa đơng block..................................................... 6
Hình 9: Máy rửa ngun liệu ................................................................... 7

Hình 10: Sơ đồ cấu tạo máy phân cỡ........................................................ 8
Hình 11: Sơ đồ cấu tạo kho đá vảy........................................................... 9
Hình 12: Sơ đồ cấu tạo tủ đông tiếp xúc................................................. 10
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ăn được ............. 12
Bảng 2: Thành phần hóa học của mực và bạch tuộc ............................... 13
Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh ......................................................................... 42
Sơ đồ 1: Sơ đồ tổ chức nhà máy............................................................... 4
Sơ đồ 2: Sơ đồ mặt bằng sản xuất ............................................................ 5
Sơ đồ 3: Sơ đồ quy trình chế biến bạch tuộc đơng lạnh .......................... 14
Sơ đồ 4: Quy trình xử lý nước thải......................................................... 45
Sơ đồ 5: Quy trình xử lý chất thải .......................................................... 46
Sơ đồ 6: Sơ đồ hệ thống cấp nước.......................................................... 47

SVTT: Nguyễn Mai Phương Thảo


Khảo sát quy trình chế biến Bạch tuộc đơng lạnh tại Công ty Kiên Cường

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
BLACHED: Tôm tẩm bột.
BRC: Tiêu chuẩn toàn cầu BRC – Hàng tiêu dùng (BRC Global Standard –
Consumer Products) do tổ chức BRC (British Retail Consortium) xây dựng và phát
triển.
CP: Cổ phần
GMP (Good Manufacturing Practive):Thực hành sản xuất tốt.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): Phân tích mối nguy và điểm
kiểm sốt tới hạn.
KCS : Kiểm tra chất lượng sản phẩm.
ISO (International Organization for Standardization): Tiêu chuẩn quốc tế cho doanh
nghiệp .

PD (Peeled and Deveined): Tôm lột và rút chỉ.
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): qui trình làm vệ sinh và thủ tục
kiểm sốt vệ sinh tại xí nghiệp.
QC (Quality Control): Kiểm sốt chất lượng.
QM (Quality Management): Quản lý chất lượng.
XNK: Xuất nhập khẩu

SVTT: Nguyễn Mai Phương Thảo