Quan sát hoạt động an toàn thực phẩm hải sản tại cảng cá và chợ cá ở Khánh Hòa bằng phương pháp phân tích ghi chép

Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản

Số 4/2014

THÔNG BÁO KHOA HỌC

QUAN SÁT HOẠT ĐỘNG AN TỒN THỰC PHẨM HẢI SẢN
TẠI CẢNG CÁ VÀ CHỢ CÁ Ở KHÁNH HÒA BẰNG PHƯƠNG PHÁP
PHÂN TÍCH GHI CHÉP
OBSERVATION OF SEAFOOD SAFETY ACTIVITIES AT THE FISH PORTS
AND FISH MARKETS IN KHANH HOA BY USING NOTATIONAL ANALYSIS
Nguyễn Thuần Anh1, Trà Ngô Thùy Dương2
Ngày nhận bài: 15/9/2014; Ngày phản biện thông qua: 30/9/2014; Ngày duyệt đăng: 01/12/2014

TĨM TẮT
Để quản lý an tồn thực phẩm hải sản trong chuỗi cung ứng hải sản thì việc hiểu biết tốt hơn về thực tiễn hoạt động
cung ứng hải sản là hết sức cần thiết. Trong nghiên cứu này, 50400 thao tác của 384 đối tượng làm việc ở các cảng cá và
các chợ cá ở Khánh Hòa đã được quan sát và ghi lại bằng phương pháp phân tích ghi chép. Kết quả đánh giá cho thấy
trong số các hoạt động cần thực hiện thì các đối tượng được quan sát đã thực hiện 11,7% thao tác vệ sinh tay, 14,8% thao
tác vệ sinh dụng cụ và các bề mặt tiếp xúc với hải sản; 40,1% đối tượng có mang găng tay, 38% đối tượng có đội mũ trùm
đầu,7,6% đối tượng có đeo khẩu trang và 75,5% đối tượng có đi ủng trong q trình làm việc. Tuy nhiên các thao tác và
việc trang bị bảo hộ của các đối tượng này chỉ được đánh giá là cố gắng thực hiện chứ không phải là thực hiện đúng theo
qui định. Vì vậy, việc thực hành an tồn thực phẩm hải sản của những người làm việc tại các cảng cá và chợ cá cá ở Khánh
Hòa là chưa tốt.
Từ khóa: phân tích ghi chép, nhiễm chéo, chợ cá, cảng cá, Khánh Hòa

ABSTRACT
In order to manage the seafood safety in the seafood supply chain, a better understanding of current seafood supply
practical activities in the markets is very necessary. In this study, the 50400 actions of 384 subjects working at the fish
ports and fish markets in Khanh Hoa were observed, using notational analysis. The results of observation show that among
required actions, the observed subjects performed 11,7% hand washing actions, 14,8% utensil and surface cleaning

actions; 40,1% subjects were wearing the gloves, 38% subjects were wearing the hair covering hats, 7,6% subjects were
wearing masks, 75,5% subjects were wearing boots during working. However, these actions were only considered the
attempted actions and there were not the compliance with the recommendations of the Regulation. Therefore, seafood safety
practices of the subjects working at the fish ports and fish markets in Khanh Hoa were not good.
Keywords: notational analysis, cross-contamination, fish market, fish port, Khanh Hoa

I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Hiện nay, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm
hải sản đang được tập trung quan tâm nghiên
cứu. Một trong những công việc quan trọng trong
hướng nghiên cứu trên là đánh giá các khả năng
nhiễm chéo đối với nguyên liệu hải sản ở các
công đoạn xử lý từ nguồn khai thác cho đến
khâu phân phối (mua, bán) hải sản tại các chợ
địa phương. Các thực trạng và các nguyên nhân
1
2

cần được đánh giá để làm cơ sở đề xuất các giải
pháp cụ thể nhằm quản lý vệ sinh an toàn thực
phẩm chặt chẽ hơn, tạo niềm tin cho người tiêu
dùng hải sản.
Khánh Hịa là địa phương có sản lượng đánh
bắt hải sản cao, chế biến hải sản phát triển và là
điểm đến thu hút nhiều khách du lịch. Chính vì vậy,
vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hải sản ở đây cần
được quan tâm và kiểm soát chặt chẽ.

TS. Nguyễn Thuần Anh: Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang
Trà Ngô Thùy Dương: Cao học Công nghệ sau thu hoạch 2012 - Trường Đại học Nha Trang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 3


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản
Hiện nay, để thực hiện các nghiên cứu liên
quan đến an toàn thực phẩm, người ta sử dụng
nhiều phương pháp khác nhau như: phương pháp
phỏng vấn qua điện thoại, phương pháp phỏng vấn
trực tiếp dùng bảng câu hỏi, phương pháp quan sát
truyền thống, phương pháp phân tích ghi chép…
Mỗi phương pháp đều có cả ưu điểm và nhược
điểm. Việc chọn lựa phương pháp tùy thuộc vào
mục đích sử dụng và tình hình thực tế.
Phương pháp phân tích ghi chép đã được sử dụng
trong các nghiên cứu của Clayton và Griffith (2004),
Green và cs (2006), Lubran và các cs (2010) để ghi
lại chuỗi thao tác của nhân viên làm trong lĩnh vực
thực phẩm. Từ đó, dựa trên các khuyến nghị vệ sinh
an tồn thực phẩm, các qui chuẩn, các qui định…
để đánh giá tính chuẩn xác của việc thực hiện vệ
sinh tay, vệ sinh dụng cụ, thiết bị ở các cơ sở buôn
bán thực phẩm. Các nghiên cứu trên đều có chung
một nhận định là phương pháp phân tích ghi chép
được xem là tối ưu hơn các phương pháp khác khi
được sử dụng để đánh giá sự lây nhiễm chéo trong
các hoạt động thực phẩm.
So với phương pháp quan sát truyền thống
thì phương pháp phân tích ghi chép có nhiều ưu
điểm hơn (chỉ ra được các hoạt động có thể gây ra

nhiễm chéo), cho phép ghi chép chi tiết từng thao
tác quan sát được và tiết kiệm chi phí, cung cấp
các thơng tin chi tiết hơn. Tuy nhiên phương pháp
này có những nhược điểm nhất định là tốn nhiều
thời gian quan sát và đi lại, có thể quan sát ghi
chép thiếu thao tác, kết quả thu được có thể phản
ánh chủ quan vấn đề nghiên cứu nếu như thực
hiện quan sát và ghi chép không đồng bộ (Clayton
và Griffith, 2004).
Redmond và Griffith (2003) đã sử dụng phương
pháp phân tích ghi chép kết hợp với phương pháp
phỏng vấn bằng bảng câu hỏi. Kết quả cho thấy
người tiêu dùng đã không làm đúng như những gì
mà họ đã trả lời qua bảng câu hỏi. Điều này cho
thấy phương pháp phân tích ghi chép cung cấp
những thông tin thực tế hơn về việc thực hiện vệ
sinh an tồn thực phẩm từ đó có thể đưa ra những
biện pháp hữu hiệu nhất để làm giảm sự lây nhiễm
chéo trong thực phẩm. Phương pháp này hoàn toàn
phù hợp để thực hiện nghiên cứu này.
II. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu là những người lao động
đang trực tiếp xử lý, tiếp xúc với hải sản tại 5 cảng cá

4 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Số 4/2014
(Vĩnh Trường, Hòn Rớ, Vĩnh Lương, Đá Bạc, Đại
Lãnh), chợ đầu mối hải sản (chợ thủy sản Nam

Trung Bộ) và các khu vực bán cá ở 10 chợ loại 1
và 2 (chợ Đầm, Xóm Mới, Phương Sơn, Phước
Thái, Vĩnh Hải, Dinh, Dục Mỹ, Vạn Ninh, Tu Bơng,
Ba Ngịi) ở Khánh Hịa.
Xác định cỡ mẫu: Do tổng thể khơng xác định
được nên cỡ mẫu được tính tốn theo cơng thức
Cochran như sau (Bartlett và cs, 2001):
n=p.q.Z2/e2=0,5.0,5.1,962/0,052=384 (đối tượng) (với
e : độ chính xác mong muốn (±5%); Z : nếu độ tin cậy
là 95% thì giá trị Z là 1,96; p : tỷ lệ ước lượng 1 phân
bố được hiện diện trong quần thể (Có một quần thể
lớn nhưng ta khơng biết được sự biến động trong
tổng thể này, p được chọn là 0,5; q=1-p).
Phương pháp nghiên cứu: Phương pháp phân
tích ghi chép là một phương pháp cho phép ghi lại
chi tiết các thao tác có sử dụng hệ thống mã hóa
một cách nhanh chóng và dễ dàng nhằm đánh giá
các hoạt động thực tiễn an toàn thực phẩm hải sản
tại các cảng cá và chợ cá Khánh Hòa.
Phương pháp lấy mẫu: Sử dụng phương pháp
lấy mẫu thuận tiện để thực hiện lấy mẫu (người
được quan sát). Cách thức lấy mẫu là khơng có
xác suất, nên thường có độ tin cậy thấp. Mức độ
chính xác của cách chọn mẫu khơng xác suất tùy
thuộc vào sự phán đốn, cách nhìn, kinh nghiệm
của người nghiên cứu, sự may mắn hoặc dễ dàng.
Đối tượng được lựa chọn dựa trên kinh nghiệm và
nhu cầu của người nghiên cứu. Việc quan sát được
thực hiện chính xác nhất khi người được quan sát
bận rộn nhất và phải được thực hiện kín đáo để

người được quan sát khơng phát hiện ra, tránh để
đối tượng biết mình bị quan sát (Roethlisberger và
Dickson, 1939).
Nghiên cứu tiến hành đánh giá thí điểm để xác
định khoảng thời gian quan sát cụ thể sao cho hiệu
quả nhất và để rút kinh nghiệm, tránh những sai
sót khi đánh giá thực tế.Việc quan sát và ghi chép
sẽ diễn ra vào thời gian các cảng và các chợ hoạt
động đông đúc nhất (từ 8 - 10 giờ sáng ở chợ cá và
từ 4h30 - 6h30 sáng ở cảng cá). Tại mỗi cảng cá
và mỗi chợ cá, người nghiên cứu sẽ chọn một địa
điểm thuận tiện (trống, không gây chú ý, không gây
ảnh hưởng đến công việc của người khác). Mỗi đối
tượng tại chợ cá bán lẻ được ghi lại 150 thao tác
trong khoảng thời gian 25 phút, mỗi đối tượng tại
cảng cá và chợ đầu mối được ghi lại 100 thao tác
trong khoảng thời gian 15 phút. Tổng số có 50400
thao tác đã được quan sát và ghi lại.


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản

Số 4/2014

Dựa trên nghiên cứu của Clayton và cs (2004)
kết hợp với thực tiễn khảo sát sơ bộ tình hình thực
tế, hệ thống mã đã được xây dựng: Mã dụng cụ
(CA: cân, CG: chày gỗ, D: dao, DCMD: dụng cụ mài
dao, GD: gàu dây, K: kéo, RC: rá cân, DCV: dụng
cụ đánh vảy, TH: thớt, VN: vịi nước), mã vật dụng

có khả năng gây lây nhiễm khác (DT: dây thừng,
GN: ghế ngồi, TI: tiền, XĐ: xe đẩy), mã bề mặt tiếp
xúc (TN: tấm nhựa, SN: sàn nhà), mã thực phẩm
(C: cá, Đ: nước đá, G: ghẹ, M: mực, TO: tôm), mã
thao tác an toàn thực phẩm (LT: lau tay, RDC: rửa
dụng cụ, RT: rửa tay), mã thao tác có khả năng gây
lây nhiễm (A: ăn, ĐVS: đi vệ sinh, GPL: gom phế
liệu, LC: lựa cá, LN: lấy nước, NĐT: nghe điện thoại,
TTCN: ho, hắt hơi, XLC: xử lý cá) mã liên quan

đến người lao động (GT: có mang găng tay, KGT:
khơng mang găng tay, TA: tay, TC: tóc, UN: ủng
nhựa), mã tính chất (KNL: có khả năng lây nhiễm,
SS: sạch sẽ), mã vật dụng làm sạch và làm vệ
sinh (KG: khăn giấy, NRT: nước rửa tay, VK: vải
khơ, XP: xà phịng). Biểu mẫu phân tích ghi chép
được xây dựng dựa trên biểu mẫu của Clayton và
Griffith (2004).
Nghiên cứu được thực hiện trong khoảng thời
gian từ tháng 10 năm 2013 đến tháng 8 năm 2014.
Việc vệ sinh được thực hiện đúng thời điểm, đúng
cách thức; nước sử dụng để vệ sinh phải đảm
bảo theo yêu cầu của quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
QCVN 02:2009/BYT được xem là đúng cách (bảng
1) và ngược lại thì được xem là cố gắng thực hiện.

Bảng 1. Yêu cầu về thời điểm và cách thức thực hiện vệ sinh tay, vệ sinh dụng cụ
và bề mặt tiếp xúc với hải sản
Thao tác

Vệ sinh tay

Thời điểm thực hiện vệ sinh

Cách thức vệ sinh

Sau khi tiếp xúc với bề mặt/
vật dụng/các bộ phận của cơ
thể khơng sạch

Rửa tay dưới vịi nước không vận hành trực tiếp bằng tay.

Sau khi đi vệ sinh
Sau khi ho, hắt hơi, hút thuốc,
ăn hoặc uống
Sau khi tiếp xúc với dụng cụ
bị bẩn
Trước khi đeo găng tay
làm việc
Sau khi tham gia vào các hoạt
động gây lây nhiễm khác
Vệ sinh dụng
cụ và bề mặt
tiếp xúc trực
tiếp với hải sản

Trước khi sử dụng
Sau khi tiếp xúc với các
tác nhân có khả năng gây
nhiễm bẩn

Quy trình rửa tay bằng xà phòng đúng cách:
Bước 1: Làm ướt bàn tay bằng nước sạch. Thoa xà phòng
vào lòng bàn tay. Chà xát hai lịng bàn tay vào nhau.
Bước 2: Dùng ngón tay và lịng bàn tay này xoay lần lượt
từng ngón của lòng bàn tay kia và ngược lại.
Bước 3: Dùng bàn tay này chà xát chéo lên mu bàn tay kia
và ngược lại.
Bước 4: Dùng đầu ngón tay của bàn tay này miết vào kẽ
giữa các ngón tay của bàn tay kia và ngược lại.
Bước 5: Chụm 5 đầu ngón tay của tay này cọ vào lòng bàn
tay kia bằng cách xoay đi, xoay lại.
Bước 6: Xả cho tay hết xà phịng dưới nguồn nước sạch
lau khơ tay bằng khăn sạch hoặc giấy sạch.
Rửa bằng nước sạch.
Chất tẩy rửa khử trùng phải phù hợp với mục đích sử dụng,
chỉ sử dụng các chất tẩy rửa khử trùng được phép theo quy
định của Bộ Y tế.

Bảng 1 được thiết kế dựa trên các nghiên cứu của Lubran (2010), Clayton và Griffith (2004) và các quy định có liên quan (QCVN 02-01: 2009/
BNNPTNT, QCVN 02-11:2009/BNNPTNT, QCVN 02-12:2009/BNNPTNT, QCVN 02:2009/BYT)

Sau khi quan sát, ghi chép, xử lý, giải mã thông tin, tiến hành đối chiếu với các quy định về cách thức thực
hiện vệ sinh tay, vệ sinh dụng cụ và bề mặt tiếp xúc với hải sản để thống kê số lần vệ sinh đúng theo quy định
và số lần thực hiện trong thực tế. Kết quả được xử lý bằng phần mềm Excel 2007.
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
1. Kết quả quan sát việc thực hiện vệ sinh tay
Kết quả thực hiện vệ sinh tay của người xử lý hải sản tại chợ cá bán lẻ, chợ đầu mối và ở cảng cá được
thể hiện trong bảng 2.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 5


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản

Số 4/2014

Bảng 2. Kết quả đánh giá việc thực hiện vệ sinh tay của người buôn bán hải sản
tại chợ cá bán lẻ, chợ đầu mối và ở cảng cá
Số lần yêu cầu Cố gắng thực hiện Thực hiện đúng
phải thực hiện
(N)
%
N2
%
N1

Vệ sinh tay

Sau khi tiếp xúc với các bộ phận không sạch khác của cơ thể
Sau khi đi vệ sinh
Sau khi ho, hắt hơi, sử dụng khăn bẩn (khăn tay, khăn giấy),
hút thuốc, ăn hoặc uống
Sau khi tiếp xúc với dụng cụ bị bẩn
Trước khi đeo găng tay làm việc
Sau khi tham gia vào các hoạt động gây lây nhiễm khác
Tổng cộng

831

14

1,7

0

0

11

0

0

0

0

585

8

1,4

0

0

2.914
229

6.040

159
3
1057

5,5
1,3
17,5

0
0
0

0
0
0

10.610

1.241

11,7

0

0

với quy định tại mục b, khoản 2.1.11.1 điều 2.1.11
Từ kết quả ở bảng trên cho thấy, trong tổng số

của QCVN 02-11:2009/BNNPTNT. Do đó, có nguy
50.400 thao tác đã được quan sát ghi chép, số lần
cơ gây ra lây nhiễm chéo vi sinh vật gây bệnh. Theo
yêu cầu phải thực hiện vệ sinh tay theo đúng quy
quy định sau khi tham gia vào các hoạt động gây lây
định là 10.610 lần, thực tế các đối tượng chỉ cố gắng
nhiễm người xử lý hải sản phải thực hiện rửa tay
thực hiện 1.241 lần, đạt 11,7% so với yêu cầu, trong
6.040 lần, trên thực tế người làm việc tại đây chỉ cố
đó khơng có lần nào thực hiện đúng (0%).
gắng thực hiện 1.057 lần (chiếm 17,5%).
Kết quả cũng cho thấy người xử lý hải sản tại
Trong tất cả các thao tác vệ sinh tay đã được
chợ cá bán lẻ, chợ đầu mối và ở cảng cá rất ít thực
quan sát ghi chép khơng có thao tác nào được xem
hiện rửa tay trước khi mang găng tay làm việc.
là đúng mà chỉ được xem là cố gắng thực hiện.
Theo yêu cầu các đối tượng này phải thực hiện rửa
Nguyên nhân là do: nguồn nước mà người xử lý hải
tay 229 lần trước khi đeo găng tay, nhưng thực tế
sản tại các chợ cá và các cảng cá sử dụng để vệ
người xử lý hải sản chỉ cố gắng thực hiện rửa tay 3
sinh tay không đạt yêu cầu. Tại các cảng cá và chợ
lần (1,3%). Chỉ có 8 lần rửa tay được cố gắng thực
thủy sản Nam Trung Bộ việc rửa tay thường được
hiện sau khi ho, hắt hơi, hút thuốc, ăn hoặc uống
thực hiện sau khi kết thúc mẻ xử lý bằng nước bơm
(1,4%), trong khi đó số lần yêu cầu là 229. Trong
trực tiếp từ cầu cảng hoặc rửa bằng nước trong các
quá trình làm việc người xử lý hải sản thường xuyên

chậu đã được sử dụng để rửa hải sản, rất ít khi
tiếp xúc với các bộ phận khơng sạch khác của cơ
ngư dân sử dụng trực tiếp nước sạch tại vòi để rửa
thể, tuy nhiên sau khi tiếp xúc người xử lý hải sản
tay. Tại chợ cá bán lẻ nước được sử dụng để vệ
chỉ cố gắng thực hiện rửa tay 14 lần trong tổng số
sinh tay là nước đã được sử dụng lại nhiều lần và
858 lần yêu cầu (chiếm 1,7%). Sau khi tiếp xúc với
là nước dùng chung cho vệ sinh các dụng cụ, các
các dụng cụ bị bẩn người xử lý hải sản cố gắng
bề mặt tiếp xúc trực tiếp với hải sản. Xà phòng rửa
thực hiện rửa tay 159 lần trên tổng số 2.914 lần yêu
tay không được sử dụng như quy định. Việc vệ sinh
cầu (chiếm 5,5%). Chỉ có 11 trong số 384 đối tượng
tay chỉ được thực hiện đơn giản bằng cách nhúng
nghiên cứu đi vệ sinh trong quá trình làm việc. Thực
tay vào nước. Tay sau khi rửa không được làm khô
tế không thể quan sát được việc thực hiện rửa tay
hoặc được làm khô không đúng cách: sử dụng khăn
sau khi đi vệ sinh của các đối tượng này, do bồn
bẩn hoặc chính quần áo của họ để làm khơ tay.
rửa tay đặt trong nhà vệ sinh. Tuy nhiên, bồn rửa
So sánh việc thực hiện vệ sinh tay của người xử
tay ở tất cả các nhà vệ sinh của các địa điểm quan
lý hải sản ở chợ bán lẻ, ở các cảng cá và chợ đầu
sát đều không được trang bị xà phòng, giấy vệ sinh
mối thủy sản Nam Trung Bộ được thể hiện ở bảng 3.
chuyên dùng và phương tiện làm khô tay phù hợp
Bảng 3. So sánh thực hiện việc vệ sinh tay của người buôn bán hải sản
ở chợ cá bán lẻ, chợ đầu mối và ở cảng cá

Loại chợ

Tổng số thao tác quan sát

Số lần phải thực hiện

Chợ cá bán lẻ
Chợ đầu mối
Cảng cá

36.000
2.400
12.000

7.905
466
2.239

So với người buôn bán hải sản ở các chợ cá
bán lẻ thì số lần thực hiện vệ sinh tay của các đối
tượng ở chợ đầu mối thủy sản và cảng cá được

6 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Cố gắng thực hiện
N1

1.156
18
67

Thực hiện đúng

%

N2

%

14,6
3,9
3,0

0
0
0

0
0
0

thực hiện ít hơn. Chỉ có 3,0% thao tác vệ sinh tay
được cố gắng thực hiện ở các cảng cá và 3,9% thao
tác cố gắng thực hiện tại chợ đầu mối, trong khi đó


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản

Số 4/2014

việc bốc dỡ, xử lý hải sản diễn ra ngay tại vị trí cầu
con số này ở chợ cá bán lẻ là 14,6%. Tại cả 3 điểm
cảng cá không được trang bị vịi nước rửa tay hay
trên khơng có đối tượng nào thực hiện rửa tay đúng
dụng cụ chứa nước để rửa tay, tại chợ đầu mối các
cách theo yêu cầu. Nguyên nhân có thể do: Các đối
đối tượng thực hiện xử lý hải sản trực tiếp trên nền
tượng được làm việc tại các cảng cá và chợ thủy
chợ cá tại khu vực trống, khơng có các dụng cụ
sản Nam Trung Bộ phần lớn đều mang găng tay
chứa nước để rửa tay, vịi rửa tay được trang bị với
trong q trình làm việc 63,2% (91/144 đối tượng
số lượng ít 8-10 nậu vựa tại chợ dùng chung 4-6 vòi
quan sát). Tỷ lệ mang găng tay ở chợ cá là 26,3%
nước rửa. Tại các chợ cá bán lẻ, hầu hết mỗi người
(63/240 đối tượng quan sát). Thực tế quan sát cho
bán hải sản đều có một xơ nước bên cạnh và cơng
thấy các đối tượng mang găng tay đầy đủ thường
việc của họ cũng có nhiều khoảng thời gian gián
thực hiện vệ sinh tay ít hơn so với các đối tượng cịn
đoạn nên họ thường thực hiện thao tác rửa tay hơn.
lại. Ngoài ra do tính chất cơng việc tại các cảng cá
và chợ đầu mối là hoạt động diễn ra liên tục, các đối
2. Kết quả quan sát việc thực hiện vệ sinh dụng
tượng này phải xử lý một lượng hải sản lớn để cung
cụ và bề mặt tiếp xúc với hải sản
cấp cho các hộ bán lẻ hoặc xử lý nguyên liệu để
Sau khi quan sát ghi chép, thu thập, giải mã
bảo quản. Công việc của họ diễn ra rất nhanh,
thông tin và so sánh với quy định về việc thực hiện

100 thao tác chỉ thực hiện trong khoảng 15 phút
vệ sinh dụng cụ và các bề mặt tiếp xúc với hải sản,
kết quả được trình bày ở bảng 4.
nên rất ít thực hiện rửa tay. Hơn nữa, tại cảng cá
Bảng 4. Kết quả thực hiện vệ sinh dụng cụ và các bề mặt tiếp xúc
Số lần phải
thực hiện N

Vệ sinh dụng cụ và bề mặt tiếp xúc với hải sản

Trước khi sử dụng
Sau khi tiếp xúc với các tác nhân có khả năng gây nhiễm bẩn
Tổng cộng

1.893
1.819
3.713

Cố gắng thực hiện

Thực hiện đúng

N1

%

N2

%

12
537
549

0,6
29,5
14,8

0
0
0

0
0
0

Trong tất cả các thao tác vệ sinh dụng cụ và
So với yêu cầu vệ sinh tay thì số lần yêu cầu
các bề mặt tiếp xúc với hải sản đã được quan sát
vệ sinh dụng cụ và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với
ghi chép khơng có thao tác nào được xem là thực
hải sản ít hơn. Trong số 50.400 thao tác đã được
hiện đúng và chỉ được xem là các thao tác cố gắng
quan sát, ghi chép thì cần thực hiện 3.712 lần
thực hiện do: nguồn nước sử dụng để làm vệ sinh
vệ sinh dụng cụ và các bề mặt tiếp xúc với hải
không đạt yêu cầu. Tại các chợ cá bán lẻ, nguồn nước
sản. Tuy nhiên thực tế quan sát cho thấy người xử
được sử dụng để làm vệ sinh dụng cụ và các bề mặt
lý hải sản chỉ cố gắng thực hiện 549 lần (14,8%),

là xô nước được sử dụng đi sử dụng lại nhiều lần và
trong đó khơng có lần nào (0%) được thực hiện
là nước dùng chung với vệ sinh tay. Ở chợ đầu mối và
đúng cách mà các dụng cụ, bề mặt tiếp xúc với hải
các cảng cá người mua bán, xử lý hải sản vệ sinh các
sản được sử dụng tại các cảng cá, các chợ đều
dụng cụ và các bề mặt tiếp xúc bằng nguồn nước biển
khơng sạch, có nguy cơ lây nhiễm chéo rất cao
bơm trực tiếp tại cầu cảng và rất ít khi sử dụng nước
cần được làm vệ sinh sạch sẽ. Tuy nhiên, trong
sạch tại vòi nước máy. Quá trình làm vệ sinh dụng cụ
nghiên cứu này chỉ có 12 lần trên tổng số 1.893 lần
và bề mặt tiếp xúc trực tiếp với hải sản đơn giản chỉ xịt
yêu cầu (0,6%) các đối tượng cố gắng thực hiện
rửa, không thực hiện các thao tác chà để làm sạch triệt
vệ sinh dụng cụ trước khi sử dụng. Ngoài ra, trong
để, không sử dụng chất tẩy rửa, khử trùng.
quá trình sử dụng các đối tượng thường xuyên đặt
Việc sử dụng nguồn nước không đảm bảo yêu
trực tiếp dụng cụ, bề mặt tiếp xúc với hải sản trực
cầu để vệ sinh dụng cụ, thiết bị và các bề mặt tiếp
tiếp lên sàn nhà, cầu cảng, sạp, hoặc phế liệu...
xúc với hải sản như thế này là một trong những
Do đó đã có 1.819 lần yêu cầu phải thực hiện vệ
nguyên nhân gây nhiễm chéo cho hải sản.
sinh dụng cụ, các bề mặt tiếp xúc với hải sản sau
So sánh việc thực hiện vệ sinh dụng cụ và bề
khi tiếp xúc với với các tác nhân gây nhiễm bẩn,
mặt tiếp xúc với hải sản ở chợ cá bán lẻ, cảng cá và
nhưng trong thực tế chỉ có 537 lần (29,5%) các đối

chợ thủy sản Nam Trung Bộ được trình bày ở bảng 5.
tượng cố gắng thực hiện.
Bảng 5. So sánh việc thực hiện vệ sinh dụng cụ, thiết bị và bề mặt tiếp xúc ở chợ cá bán lẻ,
cảng cá và chợ thủy sản Nam Trung Bộ
Loại chợ

Tồng số thao tác quan sát

Số lần phải thực hiện

Chợ cá bán lẻ
Chợ đầu mối
Cảng cá

36.000
2.400
12.000

2.926
126
660

Cố gắng thực hiện
N1

496
11
42

%

17,0
8,7
6,4

Thực hiện đúng
N1

0
0
0

%

0
0
0

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 7


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản
Các đối tượng ở cảng cá chỉ cố gắng thực hiện
vệ sinh dụng cụ và bề mặt tiếp xúc với hải sản 42
lần trên tổng số 660 lần phải thực hiện theo yêu
cầu (6,4%), ở chợ đầu mối thủy sản Nam Trung Bộ
các đối tượng cố gắng thực hiện 11 lần trên tổng số
126 lần phải thực hiện theo yêu cầu (8,7%), trong
khi người buôn bán tại chợ cá thực hiện 496 lần
trên 2.926 lần phải thực hiện theo quy định (17,0%).

Không có đối tượng nào tại các địa điểm trên thực
hiện đúng việc vệ sinh dụng cụ và bề mặt tiếp xúc
với hải sản.
Có sự khác nhau này có thể là do: Các hoạt
động ở cảng cá và chợ thủy sản Nam Trung Bộ có
tính chun nghiệp hơn, các thao tác được thực
hiện liên tục, nhanh chóng. Tại đây khơng trang bị
các chậu, xô chứa nước để vệ sinh như ở các chợ
cá bán lẻ, mà được trang bị các vòi nước vì vậy các
dụng cụ và các bề mặt tiếp xúc với hải sản chủ yếu
được vệ sinh khi người xử lý kết thúc một mẻ xử
lý, tạm nghỉ chờ mẻ tiếp theo hoặc khi kết thúc quá
trình làm việc.
Kết quả nghiên cứu của Harrington (1992),
Guzewich và Ross (1999); Paulson (2000), Kassa
và cs (2000) cho thấy việc vệ sinh tay, vệ sinh dụng
cụ, thiết bị và các bề mặt tiếp xúc không đầy đủ,
không đúng cách là nguyên nhân gây lây nhiễm các
vi khuẩn đường ruột vào thực phẩm, vì vậy, việc
thực hiện vệ sinh đúng cách là cách thức quan
trọng nhất để ngăn ngừa sự nhiễm khuẩn. Ngoài ra,
nghiên cứu của Clayton và Griffith (2004) cũng cho
thấy hầu hết những vụ ngộ độc thực phẩm là do lây
nhiễm chéo vào thực phẩm từ các nguồn khác nhau
như tay người xử lý, dụng cụ, thiết bị xử lý và các bề
mặt tiếp xúc. Do vậy việc tuân thủ các quy định của
người mua bán, xử lý hải sản về việc vệ sinh tay, vệ
sinh dụng cụ và các bề mặt tiếp xúc trong q trình
xử lý hải sản có ý nghĩa rất quan trọng trong việc
ngăn ngừa lây nhiễm chéo.

3. Kết quả quan sát việc thực hiện trang bị bảo
hộ lao động trong quá trình làm việc
Trang bị bảo hộ lao động đúng nguyên tắc cũng
là một trong những biện pháp không kém phần quan
trọng để ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo. Việc thực thi
các quy định về trang bị bảo hộ lao động được ghi
chép lại nhằm thu thập dữ liệu để đánh giá thực
trạng tình hình đảm bảo an toàn thực phẩm. Kết quả
thực hiện trang bị bảo hộ lao động của người xử lý
hải sản ở cảng và chợ cá ở Khánh Hòa được biểu
diễn ở biểu đồ hình 1.

8 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Số 4/2014

Hình 1. Tỷ lệ phần trăm các đối tượng được quan sát
có trang bị bảo hộ lao động

Từ biểu đồ cho thấy phần lớn các đối tượng
được quan sát tại chợ cá bán lẻ, chợ đầu mối và
cảng cá có đi ủng trong quá trình làm việc, chiếm
75,5% (290/384). Tuy nhiên, việc đi ủng này không
ngăn ngừa nhiễm chéo cho hải sản vì trong quá
trình làm việc người xử lý hải sản mang ủng đi
qua những nơi có nước bẩn ứ đọng, hoặc đi vào
nhà vệ sinh sau đó họ dùng chính đơi ủng này đi
tới khu vực xử lý hải sản, có khi cịn dẫm đạp lên
dụng cụ và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với hải
sản. Vì vậy việc trang bị ủng được đánh giá là cố

gắng thực hiện.
Việc trang bị mũ đội để che kín tóc, đeo khẩu
trang và đeo găng tay vẫn còn ở mức thấp, trong
số 384 đối tượng được quan sát có 154 (40,1%) đối
tượng mang găng tay, 146 (38%) đối tượng đội mũ,
và chỉ có 29 (7,6%) đối tượng mang khẩu trang.
Trong số 154 đối tượng có mang găng tay
trong q trình làm việc thì tất cả các đối tượng
này đều được đánh giá là cố gắng thực hiện
mang găng tay. Mang găng tay trong suốt quá
trình tiếp xúc với hải sản là quy định bắt buộc đã
được quy định trong mục 2.9.2.c của quy chuẩn
QCVN 02-10: 2009 / BNNPTN và mục 2.5.3.a
của quy chuẩn QCVN 02-11: 2009 / BNNPTNT.
Trong quy chuẩn cũng quy định rõ găng tay sử
dụng phải sạch, không thấm nước và không bị
thủng rách. Tuy nhiên, thực tế quan sát cho thấy
hầu hết các đối tượng đã quan sát sử dụng găng
tay không sạch, một số đối tượng sử dụng găng
tay vải thấm nước, găng tay bị rách, thủng. Ngoài
ra, một số đối tượng chỉ mang 1 chiếc găng tay
hoặc nữa buổi làm việc mới mang găng tay vào.
Do đó, hành vi mang găng tay của các đối tượng
này được đánh giá là cố gắng thực hiện.
Theo quy định thì người làm việc tại nơi xử lý
nguyên liệu chưa bao gói phải mang khẩu trang
che kín miệng và mũi. Tuy nhiên chỉ có 29 trong số
384 đối tượng (7,6%) được quan sát có mang khẩu
trang. Thế nhưng cả 29 đối tượng có mang khẩu
trang này, trong q trình làm việc đều không dùng

Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản
khẩu trang để che kín miệng, mũi. Họ thường
để khẩu trang ở dưới cằm hoặc nếu có che kín
miệng thì lúc nói chuyện họ cũng mở ra để phía
dưới cằm. Do đó việc mang khẩu trang trong quá
trình làm việc tại các chợ cá bán lẻ, chợ đầu mối
và cảng cá được đánh giá là cố gắng thực hiện.
Việc nói chuyện, trao đổi rất nhiều của các đối
tượng không đeo khẩu trang che kín miệng trong
q trình làm việc tạo nguy cơ nhiễm chéo các mối
nguy từ người vào nguyên liệu hải sản.
Tóc là một mối nguy gây mất an tồn thực
phẩm đáng kể. Tóc có thể bị rơi vào nguyên liệu
trong q trình xử lý. Hơn nữa, theo thói quen, các
đối tượng này có thể chạm vào tóc trong q trình
làm việc của mình do vậy người bn bán, xử lý
hải sản cần đội mũ trùm đầu, trùm kín tóc trong
q trình làm việc. Tuy nhiên tỷ lệ phần trăm đối
tượng có sử dụng mũ trùm đầu trong q trình làm
việc cịn thấp (38%), trong số đó cịn có một số đối
tượng có sử dụng mũ trùm đầu nhưng khơng kín,
khơng che hết tóc.
Kiến thức khơng đúng sẽ dẫn đến thái độ
không đúng và hành vi không đúng (Strecher &
Rosenstock, 1996), do đó từ kết quả trên cũng có
thể thấy rằng kiến thức về VSATTP của người mua
bán, xử lý hải sản tại Khánh Hòa còn rất hạn chế.

Số 4/2014
IV. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ
Kết quả phân tích ghi chép cho thấy thực hành
an toàn thực phẩm hải sản tại cảng cá và các chợ
cá chưa tốt, mọi thao tác thực hành rửa tay, vệ
sinh dụng cụ, trang bị bảo hộ lao động được thực
hiện với số lượng ít so với yêu cầu và đều chưa
đúng theo qui định mà chỉ mới mang tính chất cố
gắng thực hiện. Đây chính là nguyên nhân dẫn đến
nguy cơ lây nhiễm chéo cho hải sản tại các cảng cá
và chợ cá - những mắt xích trong chuỗi cung cấp
hải sản.
Để khắc phục thực trạng những người tham
gia cung ứng hải sản có những hành vi khơng đảm
bảo vệ sinh an tồn thực phẩm thì các cơ quan có
chức năng cần có sự quan tâm đúng mức trong việc
nâng cao ý thức đảm bảo an toàn thực phẩm hải
sản của người làm việc tại các cảng cá và chợ cá ở
Khánh Hòa và thường xuyên tổ chức các đợt kiểm
tra thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản
tại các cảng cá và chợ cá. Cần có các nghiên cứu
sâu hơn để đánh giá ảnh hưởng của các nguy cơ
tiềm tàng do sự không tuân thủ các qui định an toàn
thực phẩm tại các cảng cá và chợ cá đến an toàn
thực phẩm.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.
2.
3.

4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

Tiếng Việt
QCVN 02-01:2009/BNNPTNT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm.
QCVN 02-11:2009/BNNPTNT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở chợ cá.
QCVN 02-12:2009/BNNPTNT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở cảng cá.
QCVN 02 :2009/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt.
Tiếng Anh
Bartlett JE, Kotrlik J, Higins CC. Organizational Research: Determining Appropriate Sample Size in Survey Research.
Information Technology, Learning, and Performance Journal, 2001, 19, 1, 8p.
Clayton D.A, Griffith C.J, 2004. Observation of food safety practices in catering using notational analysis, British Food
Journal, 211-217.
Green L. R, Selman C. A, Radke V, Ripley D. J, Mack C, Reimann D. W, Stigger T, Motsinger M, Bushnell L, 2006. Food
worker hand washing practices: an observation study, Journal of Food Protection, 69, 2417–2423.
Guzewich J, Ross M.P, 1999. Evaluation of Risks Related to Microbiological Contamination of Ready-to-Eat Food by Food
Preparation Workers and the Effectiveness of Interventions to Minimize those Risks, FDA White Paper, September, FDA,
Rockville, MD.
Harrington R.E, 1992. The role of employees in the spread of foodborne disease – food industry views of the problem and
coping strategies, Dairy, Food and Environmental Sanitation, 62-63.
Kassa H, Harrington B, Bisesi M, Khuder S, 2000. Comparisons of microbiological evaluations of selected kitchen areas with
visual inspections for preventing potential risk of foodborne outbreaks in food service operations, Journal of Food Protection,

509-513.
Lubran B. M, Pouillot R, Bohm S, Calvey M. E, 2010. Obsevational study of Food Safety Practices in retail Deli
Departments. Journal of Food Protection, 1849-1875.
Paulson D.S, 2000. Handwashing, gloving and disease transmission by the food preparer, Dairy, Food and Environmental
Sanitation, 838-845.
Redmond E, Griffith C.J, 2003. A comparison and evaluation of research methods used in consumer food safety studies,
International Journal of Consumer Studies, 27 (1), 17-33.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 9