Khảo sát và hoàn thiện quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến thịt hà nội công ty cổ phần chăn nuôi c p việt nam

ĐẠI HỌC THÁI NGUN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM

TRẦN ĐỨC HỒNG
Tên đề tài:
KHẢO SÁT VÀ HỒN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH
XƠNG KHĨI TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI
CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P. VIỆT NAM

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm
Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2012 – 2016

Thái Nguyên, năm 2016


ĐẠI HỌC THÁI NGUN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM

TRẦN ĐỨC HỒNG

Tên đề tài:
KHẢO SÁT VÀ HỒN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH
XƠNG KHĨI TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI –
CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P. VIỆT NAM

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Lớp

: K44 CNTP

Khoa

: CNSH _ CNTP

Khóa học

: 2012 – 2016

Giáo viên hƣớng dẫn:1. KS.Trần Quang Trọng
Nhà máy CB SP thịt – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P. Việt Nam
2. ThS.Phạm Thị Tuyết Mai
Giảng viên khoa CNSH _ CNTP – Trƣờng ĐHNL Thái Nguyên

Thái Nguyên, năm 2016

i

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên em xin chân thành cám ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông
Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ sịnh học và Công nghệ thực
phẩm, cùng tồn thể q thầy cơ giáo trong Khoa Công nghệ sinh học và công nghệ
thực phẩm đã giảng dạy, hướng dẫn để em có được kiến thức như ngày hôm nay.
Em cũng xin chân thành cám ơn KS. Trần Quang Trọng đã trực tiếp hướng
dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình thực tập, giúp em hồn thành
khóa luận.
Và em xin đặc biệt cảm ơn ThS. Phạm Thị Tuyết Mai. Tuy thời gian làm đề
tài có hạn nhưng nhờ cơ đã tận tình chỉ dạy, hướng dẫn và truyền đạt những kinh
nghiệm quý báu, để em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp của mình.
Cuối cùng em xin được cảm ơn q cơ, chú, anh chị làm việc tại nhà máy
chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty Cổ phần chăn ni C.P. Việt Nam và gia
đình, các bạn sinh viên lớp K44- CNTP đã giúp đỡ, động viên và tạo điều kiện về
mặt tinh thần cho tơi để hồn thành luận văn tại trường.
Em xin chân thành cám ơn!
Thái Nguyên, tháng 5 năm 2016
Sinh viên

Trần Đức Hoàng


ii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang

Bảng 2.1: Các sản phẩm xơng khói của cơng ty .......................................................10
Bảng 2.2: Thành phần hóa học trung bình của thịt gà trong 100g nguyên liệu ........17
Bảng 2.5: Tiêu chuẩn nước uống ..............................................................................20
Bảng 2.6 : Thành phần hóa học của protein đậu nành ..............................................21
Bảng 2.9:Tiêu chuẩn của bột ngọt ...........................................................................26
Bảng 2.10: Tiêu chuẩn chính của đường...................................................................27
Bảng 2.11: Tiêu chuẩn của bột tiêu ...........................................................................27
Bảng 3.1: Nghiên cứu mật độ treo xúc xích trong nồi ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm. .........................................................................................................................34
Bảng 3.2: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm khơ đến độ ẩm bề mặt xúc xích
đến khả năng bám khói .............................................................................................34
Bảng 3.3: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian của bước 5 (bước nấu) trong quá
trình nấu đến chất lượng sản phẩm ...........................................................................35
Bảng 3.4: Ảnh hưởng của thời gian shower (xả nước) đến bay màu sản phẩm .......35
Bảng 3.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến chất lượng sản phẩm 35
Bảng 3.6: Hệ số trọng lượng đánh giá cảm quan ......................................................38
Bảng 3.7: Điểm chất lượng đánh giá cảm quan ........................................................38
Bảng 4.1: Sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong quá trình sản
xuất xúc xích .............................................................................................................44
Bảng 4.2. Kết quả cảm quan xác định được mật độ treo xúc xích trong nồi ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm ...............................................................................46
Bảng 4.3. Kết quả xác định thời gian làm khô đến độ ẩm bề mặt xúc xích..............47
Bảng 4.4: Kết quả ảnh hưởng của độ ẩm đến khả năng bám khói thơng qua chỉ tiêu
màu sắc của sản phẩm. ..............................................................................................47
Bảng 4.5: Kết quả ảnh hưởng thời gian của bước 5 (bước nấu) trong quá trình nấu
đến tổng điểm chất lượng của sản phẩm ...................................................................48


iii

Bảng 4.6: Chỉ tiêu màu sắc xác định ảnh hưởng của thời gian xả nước (shower ) đến
sự bay màu của các mẫu xúc xích xơng khói. ...........................................................48
Bảng 4.7: Kết quả của thời gian làm lạnh đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan
của các mẫu xúc xích xơng khói ...............................................................................49
Bảng 4.8: Kích thước xay của ngun liệu ...............................................................51


iv

DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Logo của tập đồn C.P ................................................................................6
Hình 2.2: Logo nhãn hiệu của tập đồn ......................................................................6
Hình 2.3: Sơ đồ bộ máy quản lý..................................................................................7
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích .............................................................40
Hình 4.2: Hồn thiện sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích ..........................................50
Hình 4.3: Sơ đồ phối trộn nguyên liệu ......................................................................52


v

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
ATTP

An toàn thực phẩm

ADI

Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được

CCP

Điểm kiểm soát tới hạn

CFS

Da gà có mỡ

CWM

Thịt cánh xay

C.P.

Charoen Pokphand

ĐC

Đối chứng

E

Emzyme

HACCP

Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

INS

Hệ thống đánh số quốc tế

ISO

Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa

KCS

Kiểm tra chất lượng sản phẩm

LD50

Liều lượng chất độc gây chết cho một nửa (50%)

ML

Giới hạn tối đa trong thực phẩm

OHSAS

Hệ thống an toàn và sức khỏe nghề nghiệp

PBF

Mỡ lợn

Paste

Khối nhũ tương

QA

Giám sát, quản lý và bảo hành chất lượng

QC

Kiểm tra chất lượng

R&D

Nghiên cứu và phát triển

SBB

Thịt ức gà philê

SJ

Thịt má heo

SM

Thịt ức gà trong

SC

Thịt gà xay (xương xay)

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn


vi

MỤC LỤC
PHẦN 1: MỞ ĐẦU.................................................................................................... 1
1.1.Đặt vấn đề ............................................................................................................. 1
1.2. Mục đích của đề tài ............................................................................................. 2
1.3. Yêu cầu của đề tài ................................................................................................ 2
1.4. Ý nghĩa của đề tài ................................................................................................. 2
1.4.1. Ý nghĩa của đề tài .............................................................................................. 2
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn sản xuất ................................................................................. 3
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU......................................................................... 4
2.1. Tổng quan về công ty .......................................................................................... 4
2.1.1. Thông tin ........................................................................................................... 4
2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển ........................................................................ 4
2.2. Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội .................................. 7
2.2.1. Sơ đồ bộ máy quản lý ........................................................................................ 7
2.2.2. Nhiệm vụ và vai trò các phòng ban ................................................................... 8
2.2.2.1. Nhiệm vụ và quyền hạn của Ban Giám đốc ................................................... 8
2.2.2.2. Vai trò các phòng ban .................................................................................... 8
2.3. Các sản phẩm xơng khói của cơng ty ................................................................ 10
2.4. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh ................................................................ 10
2.4.1. Quy định an toàn lao động .............................................................................. 10
2.4.2. ISO và HACCP của nhà máy .......................................................................... 11

2.4.3. Vệ sinh công nghiệp ........................................................................................ 12
2.4.4. Vệ sinh trong chế biến..................................................................................... 12
2.4. Tổng quan về xúc xích ....................................................................................... 13
2.4.1. Lịch sử ra đời .................................................................................................. 13
2.4.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ xúc xích trên thế giới và trong nước .................. 15
2.4.1.1. Thế giới ........................................................................................................ 15
2.4.1.2. Trong nước ................................................................................................... 16


vii

2.4.2. Các nguyên nhân nhiễm vi sinh vật gây hỏng cho sản phẩm trong quá trình
chế biến. .................................................................................................................... 16
2.5. Nguyên liệu để sản xuất xúc xích ...................................................................... 17
2.5.1. Thịt gà ............................................................................................................. 17
2.5.2. Thịt heo ........................................................................................................... 17
2.5.3. Mỡ heo ............................................................................................................ 17
2.5.4. Kiểm tra và xử lí nguyên liệu .......................................................................... 18
2.5.5. Tồn trữ nguyên liệu ......................................................................................... 19
2.6. Phụ liệu............................................................................................................... 19
2.6.1. Nước đá vảy .................................................................................................... 19
2.6.2. Protein đậu nành .............................................................................................. 21
2.6.3. Tinh bột và tinh bột biến tính .......................................................................... 22
2.6.4. Vỏ bọc cassing ................................................................................................ 23
2.7. Gia vị .................................................................................................................. 24
2.7.1. Muối ăn .......................................................................................................... 24
2.7.2. Bột ngọt - mono sodium glutamate ................................................................. 25
2.7.3. Đường .............................................................................................................. 26
2.7.4. Bột tiêu ............................................................................................................ 27
2.8. Phụ gia ................................................................................................................ 27

2.8.1. Chất tạo nhũ – Polyphosphate ......................................................................... 27
2.8.2. Chất tạo màu ................................................................................................... 28
2.9. Hương liệu .......................................................................................................... 29
2.10. Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm ........................... 29
2.10.1. Sự cắt và xay ................................................................................................. 29
2.10.2. Nhiệt độ ......................................................................................................... 30
2.10.3. Mật độ treo .................................................................................................... 30
2.10.4. Sự xơng khói ................................................................................................. 31
2.10.5. Sự nấu ............................................................................................................ 31
2.10.6. Sự làm nguội. ................................................................................................ 32


viii

PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. .. 33
3.1 Đối tượng, vật liệu, thiêt bị ................................................................................. 33
3.1.1. Đối tượng, vật liệu .......................................................................................... 33
3.1.2. Thiết bị ............................................................................................................ 33
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu ...................................................... 33
3.3. Nội dung nghiên cứu .......................................................................................... 33
3.4. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................... 33
3.4.1. Khảo sát quy trình sản suất xúc xích và thời gian trực tiếp tham gia dây
chuyền sản xuất. ........................................................................................................ 33
3.4.2. Phương pháp thí nghiệm ................................................................................. 33
3.4.3. Hồn thiện quy trình sản xuất. ........................................................................ 36
3.4.4. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan .................................................. 36
3.4.4.1. Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp
cảu sản phẩm ............................................................................................................ 36
3.4.4.2. Đánh giá cảm quan theo phép thử cho điểm ................................................ 39
3.5. Phương pháp xử lý số liệu .................................................................................. 39

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN..................................... 40
4.1. Kết quả khảo sát quy trình và trực tiếp tham gia sản xuất xúc xích tại nhà máy ......... 40
4.1.1 Quy trình sản xuất xúc xích ở nhà máy............................................................ 40
4.1.2.Một số sự cố, biện pháp kiểm sốt và giải pháp khắc phục trong q trình sản
xuất xúc xích ............................................................................................................. 44
4.1.3. Thời gian trực tiếp tham gia vào dây chuyền sản xuất ................................... 45
4.2. Kết quả nghiên cứu mật độ treo xúc xích trong nồi ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm.................................................................................................................... 46
4.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm khô đến độ ẩm bề mặt xúc
xích từ đó ảnh hưởng đến khả năng bám khói. ......................................................... 47
4.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng thời gian của bước 5 (bước nấu) trong quá trình
nấu đến chất lượng sản phẩm xúc xích ..................................................................... 47
4.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xả nước (shower) đến sự bay màu
của sản phẩm ............................................................................................................. 48


ix

4.6. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến chất lượng sản phẩm
xúc xích xơng khói .................................................................................................... 49
4.7.1 Nguyên liệu ...................................................................................................... 51
4.7.2. Xay thô ............................................................................................................ 51
4.7.3 Cân ................................................................................................................... 51
4.7.4 Phối trộn ........................................................................................................... 51
4.7.5 Tạo hình ........................................................................................................... 52
4.7.6 Làm khô ............................................................................................................ 53
4.7.7 Nấu ................................................................................................................... 53
4.7.8 Xả nước – làm lạnh .......................................................................................... 54
4.7.9 Cắt - Đóng gói – bảo quản ............................................................................... 54
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................ 56

5.1 Kết luận ............................................................................................................... 56
5.2 Kiến nghị ............................................................................................................. 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 57


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1.Đặt vấn đề
Kinh tế xã hội ngày càng phát triển, đời sống của nhân dân ngày một nâng
cao, địi hỏi phải được cung cấp thực phẩm có chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm và tiện lợi. Xuất phát từ nhu cầu thực tế của người tiêu dùng, các
nhà chế biến thực phẩm phải nỗ lực nghiên cứu để chế biến được nhiều sản phẩm có
chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm và tiện lợi. Sản phẩm xơng
khói là một trong các mặt hàng đáp ứng được yêu cầu này. Xơng khói là một mặt
hàng thực phẩm rất phổ biến ở các nước công nghiệp phát triển cũng như nhiều
nước đang phát triển trên thế giới, vì nó cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho con
người, đặc biệt là mặt hàng ăn liền rất tiện dụng giúp cho mọi người tiết kiệm trong
thời gian sử dụng và lại có thể bảo quản được thời gian lâu hơn.
Tuy nhiên, từ trước tới nay sản phẩm xơng khói thường được chế biến từ các
loại thịt khác nhau như thịt lợn, thịt bị, thịt gà… mỗi loại có một tính chất đặc trưng
riêng biệt. Ngày nay, đời sống con người không ngừng được nâng cao nên mức tiêu
thụ thịt ngày càng lớn, yêu cầu chất lượng ngày càng cao. Vì vậy, nhờ sự phát triển
của khoa học kỹ thuật, chế biến thịt đã thực sự trở thành một ngành công nghiệp lớn
mạnh, phong phú về chủng loại và nhãn hiệu, hấp dẫn về chất lượng sản phẩm. Các
sản phẩm chế biến sẵn ngày càng nhiều và phong phú về chủng loại, làm tăng giá trị
kinh tế trong tiêu thụ nội địa và xuất khẩu. Một trong các sản phẩm chế biến được
nhiều người ưa thích, có giá trị xuất khẩu đến nhiều quốc gia trên thế giới đó là xúc
xích. Hiện nay có rất nhiều cơ sở sản xuất xúc xích như CP, DABACO, Đức Việt,

VISAN,…
Với thực tiễn đang công tác tại Nhà máy chế biến thịt – Công ty cổ phần chăn
nuôi CP Việt Nam, để nâng cao chuyên môn nhằm áp dụng, liên hệ các kiến thức
của ngành học, tích lũy kiến thức thực tế và hiểu rõ hơn về quy trình chế biến tơi
thực hiện đề tài: “Khảo sát và hồn thiện quy trình sản xuất xúc xích xơng khói
tại nhà máy chế biến thịt Hà Nội – Cơng ty cổ phần chăn nuôi C.P. Việt Nam”


2

1.2. Mục đích của đề tài
- Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích xơng khói trong quy mô
công nghiệp tại nhà máy chế biến thịt Hà Nội thuộc Công ty cổ phần chăn nuôi
C.P. Việt Nam.
- Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất xúc xích xơng
khói tại nhà máy.
- Nghiên cứu tạo ra sản phẩm xúc xích giá trị cảm quan (màu sắc, mùi, vị,
hình dạng) tốt, giá trị dinh dưỡng cao, tạo nhiều
1.3. Yêu cầu của đề tài
- Khảo sát được quy trình, trực tiếp tham gia dây truyền sản xuất xúc xích để
có kinh nghiệm sản xuất và nâng cao tay nghề.
- Nghiên cứu được mật độ treo xúc xích trong nồi ảnh hưởng đến khả năng
chất lượng sản phẩm.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm khô đến độ ẩm bề mặt xúc xích từ
đó ảnh hưởng đến khả năng bám khói.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian của bước 5 (bước nấu) trong quá trình
nấu đến chất lượng sản phẩm.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xả nước (shower) đến sự bay màu của
sản phẩm.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến chất lượng sản phẩm

- Hồn thiện quy trình sản xuất xúc xích
1.4. Ý nghĩa của đề tài
1.4.1. Ý nghĩa của đề tài
- Giúp sinh viên củng cố và hệ thống hóa lại kiến thức đã học vào nghiên cứu
khoa học.
- Củng cố cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng làm việc sau này.
- Biết được phương pháp nghiên cứu của một vấn đề khoa học, xử lý, phân
tích số liệu, trình bày một bài báo cáo khoa học.
- Hiểu và nắm được các kiến thức đã học về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực
phẩm trong quá trình sản xuất.


3

- Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động nghiên cứu thực tiễn, trau dồi kiến
thức bản thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác nghiên cứu
khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu và công tác sau này.
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn sản xuất
- Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm để tối ưu hóa quy
trình sản xuất xúc xích tại nhà máy.
- Có được những đánh giá để hồn thiện hệ thống kiêm sốt chất lượng sản
phẩm trong thực tế sản xuất.
- Đưa ra cách hướng giải quyết, khắc phục đối với các yếu tố ảnh hưởng.
- Là nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu thuộc cùng linh vực.


4

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tổng quan về công ty [21]
2.1.1. Thông tin
- Tên doanh nghiệp: Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội- Công ty cổ phần
chăn nuôi C.P. Việt Nam
- Tên thương mại:
- Địa chỉ: Lô CN, B3 Khu CN Phú Nghĩa, Xã Phú Nghĩa, Huyện Chương
Mỹ, Hà Nội.
- Mã số thuế: 3600224423- 053 ()
- Giấy phép kinh doanh: 01212000260 ()
- Chủ doanh ngiệp: Sawai Tangtanaporn
- Giám đốc: Sawai Tangtanaporn
- Điện thoại công ty: (+84) 0613 836 251 -9
- Fax:
- Email:
- Website: />2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển
C.P. Việt Nam là thành viên của C.P. Thái Lan, được cấp giấy phép đầu tư số
545A/GP vào năm 1993 với hình thức 100% vốn đầu tư nước ngoài. Các lĩnh vực
đầu tư sản xuất kinh doanh tại Việt Nam hiện nay gồm: hạt giống, thức ăn chăn nuôi
và thủy sản, giống heo, gà và thủy sản, thiết bị chăn nuôi và nuôi trồng thủy sản,
nuôi gia công heo, gà và chế biến thực phẩm.
Năm 1986: Việt Nam thực hiện chính sách đổi mới kinh tế và mở đầu tư
nước ngồi.
Năm 1988: Có sự tiếp xúc giữa nhóm Charoen Pokphand và Đại sứ quán Việt
Nam. Mở văn phịng đại diện tại thành phố Hồ Chí Minh.
Năm 1989: Tập đoàn Charoen Pokphand đi đến Việt Nam nhằm khảo sát thị
trường và luật pháp để thiết lập chiến lược đầu tư.


5

Năm 1991: Người lãnh đạo cao nhất của tập đoàn Charoen pokphand đã có
những cuộc gặp mặt, để bàn bạc với chính phủ Việt Nam cho những thỏa thuận đầu
tư. Chủ tích tập đồn Charoen Pokphand đã tặng 10 tấn hạt ngơ, lúa lai đến chính phủ
Việt Nam.
Năm 1992: C.P. Group đầu tư 100% vốn trong lĩnh vực nông nghiệp.
Năm 1993: Thành lập Công ty TNHH Chăn nuôi C.P. Việt Nam tại tỉnh Đồng
Nai theo giấy phép đầu tư số 545/GP ngày 11/3/1993 theo hình thức FDI.
Xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi, trại gà giống và nhà máy ấp trứng số 1
tại Đồng Nai.
Năm 1996: Tăng thêm vốn đầu tư để mở rộng doanh nghiệp. Thành lập Công
ty TNHH Charoen Pokphand Việt Nam tại Chương Mỹ, Hà Nội. Xây dựng nhà máy
thức ăn chăn nuôi Chương Mỹ, trại gà giống và nhà máy ấp trứng Hà Nội.
Năm 1998: Tăng thêm vốn đầu tư để thành lập công ty hạt giống ngô (CP
Seeds ), nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh và nhà máy chế biến thức ăn cho tôm
trong tỉnh Đồng Nai.
Năm 1999: Tăng vốn đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi
thủy sản Bàu Xéo, nhà máy ấp trứng số 2 tại tỉnh Đồng Nai và nhà máy thức ăn gia
súc tại tỉnh Tiền Giang.
Năm 2001: Xây dựng nhà máy đóng gói, chế biến thực phẩm thủy sản đông
lạnh và xây dựng nhà máy chế biến gia công thức ăn trong tỉnh Đồng Nai.
Năm 2002: Mở rộng doanh nghiệp đầu tư như sau:
+ Về chăn nuôi: Thiết lập 3 nhà máy sản xuất ấp trứng và nhà máy nuôi súc
vật ở tỉnh Đồng Nai.
+ Về nuôi trồng thủy sản: Thành lập công ty sản xuất tơm giống ở tỉnh Bình Thuận.
Năm 2004: Phát triển sản xuất và phân phối thức ăn cá nước ngọt. xây dựng
kho chứa và chi nhánh phân phối thức ăn thủy sản tại Thành Phố Cần Thơ.
Năm 2005: Mở rộng và đầu tư thêm vào trong chăn nuôi thủy hải sản. Phát
triển ngành sản xuất tôm thẻ chân trắng. Làm cho sản xuất ngày càng phát triển.
Xây dựng kho hàng phân phối thức ăn cho cá ở tỉnh Phú Thọ.

6

Năm 2006: Phát triển ngành thực phẩm chế biến và phân phối sản phẩm chăn
nuôi heo: Heo hơi, heo mảnh, trứng gà so, trứng gà thuốc bắc, Five Star, tôm chế
biến, cửa hàng C.P. Fresh Mart, C.P. Kiosk và C.P. Shop.
Năm 2007: Xây nhà máy thức ăn thủy sản Cần Thơ, nhà máy thức ăn chăn
ni Bình Dương, nhà máy sơ chế bắp Eakar, Đắk Lăk.
Năm 2009: Công ty TNHH Charoen Pokphand Việt Nam hợp nhất với Công
ty TNHH Chăn Nuôi C.P. Việt Nam.
Năm 2010: Xây dựng nhà máy chế biến thực phẩm Phú Nghĩa, Hà Nội.
Khánh thành nhà máy thức ăn thủy sản bến Tre.
Năm 2011: Công ty TNHH Chăn Ni C.P. Việt Nam đã chính thức chuyển
đổi thành Công ty Cổ phần chăn nuôi C.P. Việt Nam.
Xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi Hải Dương.
Năm 2012: Xây dựng nhà máy thức ăn chăn ni Bình Định.
Năm 2013: Khánh thành nhà máy chế biến thủy sản Bến Tre và nhà máy tôm
đông lạnh Huế.
Năm 2015: Phát triển hệ thống phân phối cửa hàng thịt heo C.P.

Hình 2.1: Logo của tập đồn C.P

Hình 2.2: Logo nhãn hiệu của tập đoàn


7

2.2. Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội [21]
2.2.1. Sơ đồ bộ máy quản lý
SHE

SẢN XUẤT GÀ

SẢN XUẤT

ĐẠI DIỆN LÃNH ĐẠO

GIÁM ĐỐC

ISO

QC
QA
R&D
VỆ SINH
CƠ ĐIỆN
KHO
KẾ HOẠCH
VẬN CHUYỂN

THU MUA
KINH DOANH

NHÂN SỰ
5 SAO
MƠI TRƢỜNG

Hình 2.3: Sơ đồ bộ máy quản lý

XÚC XÍCH

8

2.2.2. Nhiệm vụ và vai trò các phòng ban
2.2.2.1. Nhiệm vụ và quyền hạn của Ban Giám đốc
Giám đốc điều hành: Là người đại diện cho tồn cơng ty quyết định mọi
hoạt động sản xuất kinh doanh theo đúng kế hoạch, chính sách pháp luật của nhà
nước và theo nghị quyết đại hội nhân viên chức của công ty.
Giám đốc sản xuất: Là người giúp việc cho giám đốc trên lĩnh vực sản xuất.
Và có thể thay mặt giám đốc điều hành khi được ủy quyền, đồng thời giám đốc sản
xuất cũng như giám đốc điều hành phải chịu hoàn toàn trách nhiệm trước nhà nước
và tập thể lao động về kết quả sản xuất kinh doanh.
Giám đốc kinh doanh: Là người phụ trách trên lĩnh vực kinh doanh, cũng
có thể thay mặt giám đốc điều hành nếu được ủy quyền.
2.2.2.2. Vai trị các phịng ban
+ Phịng nhân sự
Quản lí điều phối lao động và định mức lao động. Ngoài ra thì cịn bố trí
nhân sự các phịng ban của cơng ty và đơn vị trực thuộc cơng ty.
Sử lí, theo dõi hợp đồng lao động đào tạo tay nghề cho cán bộ công nhân
viên của công ty.
Thực hiện các nhu cầu nhân công trong nhà máy, chấm công, đề xuất khen
thưởng, kỉ luật, tính lương, cũng như theo dõi hoạt động của các nhân viên trong cơng ty.
+ Phịng sản xuất
Căn cứ vào mục tiêu và mục đích sử dụng, hoạt động của cơng ty có nhiệm
vụ cho giám đốc tổ chức bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả hơn.
Nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động đồng thời lên kế hoạch về nguyên
liệu.
Chịu trách nhiệm chuyên sản xuất, chế biến các mặt hàng của cơng ty phục
vụ cho nhu cầu đề ra.

+ Phịng kế hoạch đầu tƣ
Sửa chữa vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc cho cơng ty.
Sửa chữa các cơng trình phục vụ sản xuất.
Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy.


9

Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của thiết bị đo lường.
+ Phịng KCS
Kiểm sốt, xây dựng các quy chế về vị sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra chất
lượng sản phẩm cho nhà máy.
Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá trình thu mua và tồn
trữ sản phẩm.
Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm
và nhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền.
Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhập kho.
Theo dõi phân tích và đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về chất lượng
sản phẩm của công ty cho giám đốc và cơ quan quản lý chất lượng sản phẩm cấp trên.
 Bộ phận QA:
+ Bộ phận QC: Thực hiện nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm từ khâu
nguyên liệu đến khi xuất kho.
+ Đảm bảo dây chuyền sản xuất tuân thủ theo HACCP và ISO 9001:2008.
 Bộ phận R&D: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị trường.
+ Phòng Kinh doanh
Thực hiện tất cả các hợp đồng kinh tế đã ký kết, đảm bảo việc lập chứng từ,
trực tiếp phân phối vật tư hàng hóa và trao đổi sản phẩm kinh doanh.
Thực hiện ký kết hợp đồng kinh tế, hợp tác kinh tế với các tỉnh và các thành
phẩn kinh tế khác.
Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm.

Xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho từng loại sản phẩm.
Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện các
thủ tục xuất nhập khẩu, giao dịch đàm phán với thương nhân nước ngoài.
Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trường cho
sác sản phẩm hiện có, sự đốn nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển sản
phẩm trong tương lai.
Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị.


10

Đánh giá các phương tiện và hiệu quả bán hàng, đề ra những biện pháp thích
hợp và hiệu quả hơn.
+ Bộ phận kho và thu mua
Có trách nhiệm quản lí kho, có trách nhiệm nhập hoặc xuất nguyên liệu, đồng
thời phải luôn kiểm kê coi nguyên liệu tồn kho giữa trong hệ thống và ngồi kho.
+ Phịng mơi trƣờng
Có trách nhiệm quản lí mơi trường trong địa phận nhà máy.
Xây dựng, quản lí hợp lý mơi trường.
+ Phịng marketing thị trƣờng
Quảng bá, PR sản phẩm đến với người tiêu dùng.
Tổ chức các event.
Trưng bày, thiết kế, sắp xếp gian hàng sản phẩm tại các kì hội chợ.
+ Phịng 5 sao (five star)
Nhân viên của phịng đi tìm hiểu thị trường, chăm sóc, tiếp thị, quảng cáo,
đặt quầy bán tại các khu vực. Để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng đến tận tay người tiêu dùng.
2.3. Các sản phẩm xơng khói của cơng ty [21]
Bảng 2.1: Các sản phẩm xơng khói của cơng ty
Chiều dài
Đƣờng

(mm)
kính (mm)
VL 8
96-101
29,5-30,5
VL10
88-91
28,5-29,5
VL3A8
96-101
29,5-30,5
VL3A9
96-105
27,5-28,5
VL3A10
110-114
25,5-26,5
PF
147-152
20,5-21,5
PF Superchef
128-130
20,5-21,5
PF3A8
110-114
28,0-29,0
PF3A12
128-13,02
20,5-21,5
SPCT

41-45
21,5-22,5
BGS
100-103
29,5-30,5
2.4. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh [21]
Tên sản phẩm

Khối lƣợng
( 5 pcs / g)
344-348
274-278
345-348
303-306
274-288
280-284
128-130
346-368
240-243
80-84
363-370

2.4.1. Quy định an toàn lao động
- Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động.
- Thực hiện kiểm tra và ký nhận một cách nghiêm túc khi giao ca.

Vỏ bọc
(Collagen)
30
28

30
26
26
21
21
28
26
26
30


11

- Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy trong nhà máy phải
đảm bảo đúng nguyên tắc.
- Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, các trang
thiết bị phải có Rơle bảo vệ.
- Cơng nhân có trách nhiệm về quản lý và bảo quản các thiết bị sản xuất ở
khâu mình làm việc, khơng được vận hành thiết bị ở khâu khác.
- Khơng đùa giỡn, nói chuyện khi làm việc.
- Ln chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kì, khi có sự cố phải báo
cáo cho phịng kỹ thuật sử lý kịp thời.
- Khắp công ty đều có cửa thốt hiểm và hệ thống bình cháy chữa cháy khẩn
cấp được lắp đặt và kiểm tra đầy đủ.
2.4.2. ISO và HACCP của nhà máy [21]
- Chính sách chất lượng ( Tiêu chuẩn ISO 9001: 2008): Công ty cam kết đem
đến cho khách hàng sản phẩm chất lượng ổn định, tuân thủ luật định về chất lượng
sản phẩm thông qua việc áp dụng và cải tiến không ngừng hệ thống quản lý chất
lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001 nhằm nâng cao sự thỏa mãn của khách hàng.
- Chính sách an tồn thực phẩm (Tiêu chuẩn ISO 22000: 2005) Cơng ty cam

kết tuân thủ các luật định về An toàn thực phẩm và cải tiến liên tục hệ thống quản lý
An toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 nhằm cung cấp sản phẩm an tồn vì
sức khỏe cộng đồng.
Chính sách môi trường ( Tiêu chuẩn ISO 14000: 2004): Ban lãnh đạo cam kết
tuân thủ luật định về môi trường và cải thiện liên tục hệ thống quản lý môi trường
nhằm tiết kiệm nguồn tài nguyên thiên nhiên, giảm thiểu tác động mơi trườngChung tay góp sức bảo vệ mơi trường.
- Chính sách an tồn và sức khỏe nghề nhiệp ( Tiêu chuẩn OHSAS 18001:
2007): Công ty cam kết cung cấp mơi trường làm việc an tồn, giảm thiểu rủi ro về
sức khỏe nghề nghiệp cho người lao động. Luôn tuân thủ theo luật định và thường
xuyên cải tiến hệ thống An toàn lao động- sức khỏe nghề nghiệp theo tiêu chuẩn
OHSAS 18001.


12

2.4.3. Vệ sinh công nghiệp [21]
 Vệ sinh đối với cán bộ, công nhân viên
+ Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu
trang, găng tay, ủng cao su, đồ bảo hộ.
+ Khi vào xưởng, công nhân không được đeo các đồ trang sức như đồng hồ,
nhẫn, vịng…
+ Vệ sinh sức khỏe cơng nhân: công nhân phải được khám sức khỏe định kỳ
sáu tháng một lần để kiểm tra tình hình sức khỏe. Nếu mặc bệnh truyền nhiễm thì
phải chữa trị hết mới được vòa phân xưởng, khu vực sản xuất.
 Thực hiện vệ sinh trước khi vào khu sản xuất:
+ Mang đồ bảo hộ lao động.
+ Rửa ướt tay bằng nước tự động cho xà phòng vào rửa lại bằng nước, xịt
o

cồn 70 khử trùng rồi làm khô tay bằng hệ thống sấy khô tự động.

+ Chân đi ủng lội qua bể nước chứa dung dịch Chlorine 200ppm.
 Thực hiện vệ sinh trong q trình sản xuất:
+ Khơng mặc đồ bảo hộ ra khỏi khu vực sản xuất.
+ Mang bao tay khi làm việc với nguyên liệu, sản phẩm.
+ Giữ đồ bảo hộ không bị nhiễm bẩn.
+ Tuyệt đối không hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ trong khu vực sản xuất.
+ Vệ sinh máy móc, dụng cụ trước khi sản xuất.
 Thực hiện vệ sinh sau khi ra khỏi khu vực sản xuất:
+ Vệ sinh tay và dụng cụ cá nhân khi ra khỏi khu vực sản xuất.
+ Đồ bảo hộ phải treo đúng nơi quy định, không mang đồ bảo hộ khi vào
nhà vệ sinh.
+ Khi trở lại phòng sản xuất, phải tuân thủ từ đầu các thao tác vệ sinh.
2.4.4. Vệ sinh trong chế biến [21]
 Vệ sinh nhà xƣởng chế biến:
+ Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt.
+ Không thực hiện thao tác nào dưới nền. Tất cả nguyên liệu, sản phẩm phải được
đựng trong các rổ, thùng, bin chuyên biệt cho từng loại và đặt trên các Pallet inox
hoặc nhựa.
+ Sản nhà, tường vách phải luôn giữ sạch sẽ, khô ráo.


13

+ Tại mỗi phịng đều có hai thùng rác riêng cho rách thải hữu cơ và rác thải
sản xuất.
+ Thực hiện vệ sinh toàn bộ nhà máy 1 lần/tuần.
 Vệ sinh dụng cụ, máy móc thiết bị:
+ Vệ sinh các bin, rổ chứa bán thành phẩm: dùng vòi xịt nước áp xuất để rửa
trơi các mẫu thịt cịn sót lại, sau đó các bin được rửa bằng nước, dùng xà phòng và
bàn chải để cọ rửa, tiếp theo cọ rửa bằng nước sạch rồi tráng lại bằng nước nóng 90oC.

+ Đối với các dụng cụ như dao, kéo, thớt, bàn,… và các dụng cụ cần thiết
khác được vệ sinh như trên sau mỗi lần sử dụng hay chuyển sang chế biến một sản
phẩm khác.
+ Với các máy móc dùng trong chế biến xúc xích, dùng xà phịng và vịi
nước áp suất cao để xịt rửa kỹ các bộ phận, chi tiết máy, các khe thiết bị. Các bộ
phận tiếp xúc với nguyên liệu có thể tháo rời phải được tháo ra vệ sinh và sau đó
lắp lại như cũ.
+ Cịn phần xịt bằng hóa chất 91 để thanh trùng
 Vệ sinh trong kho tồn trữ:
+ Nhà kho phải luôn sạch sẽ, kho ráo.
+ Các bin, xe Trolley phải được sắp xếp gọn gàng đúng nơi quy định.
+ Có các kho riêng cho sản phẩm sống và chín.
 Vệ sinh kho vận chuyển.
+ Nguyên liệu và thành phẩm được vận chuyển trong những thùng chứa, xe
đẩy, rổ chứa,… phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.
+ Sau khi vận chuyển phương tiện phải được làm sạch và sát trùng tiêu độc.
2.4. Tổng quan về xúc xích
2.4.1. Lịch sử ra đời [6]
Hiện cho tới bây giờ vẫn chưa xác minh được nguồn gốc xuất xứ của xúc
xích từ đâu? Xúc xích đã bao nhiêu tuổi và ai là người đầu tiên có sáng kiến dùng
thịt nhồi vào trong ruột heo, hay các loại ruột nhân tạo khác?...
Người ta trộn thịt bằm nhỏ, mỡ, muối và các loại gia vị khác nhau, đôi khi
thêm vao đó các thành phần của bộ đồ lịng, huyết, da rồi dồn vào ruột thiên nhiên
hay các loại bọc nhân tạo. Bây giờ đem tất cả đi hong khói, làm nóng, phơi khơ hay
treo lên cho chín mùi là xong.


14

Ai đã phát minh ra cách làm này, không ai biết. Tuy nhiên vảo thế kỷ thứ 8

trước công nguyên nhà thơ Homer đã nhắc đến xúc xích trong Odyssee về các cuộc
thi đấu “xúc xích” của người Hy Lạp”. Người can đảm nhất sẽ nhận phần thưởng là
xúc xích…
Vì mỗi nước đều ra sức giành vị trí độc tơn là nguồn gốc xúc xích. Người Ý
kể rằng thời xa xưa La Mã cổ đại, các tu sĩ Thiên chúa giáo tu hành ở viện Trần của
nhà thờ Giáo hội đã chế ra các oại saucili để dành cho các tu sinh bị kỷ luật cấm túc
ăn trong phòng khép kín răn mình.
Người Pháp khẳng định là hai loại xúc xích đều xuất phát từ nước Pháp. Tờ
tạp chí Aujourd, hui Alimentations thì cho là xúc xích của đảo Corse mới chính xác
là cái nơi của xúc xích của nước Pháp, mà cũng là của toàn thế giới, trong khi đó tạp
chí L,observateur Magazine cho rằng xúc xích thật ra là của Vương Quốc Bỉ. Trên
chuyên san của OMS cho rằng xúc xích là món ăn truyền thống của dân Angletere
mà gốc gác là khu vực chăn nuôi trù phú nhất nước Anh, vùng Yorkshire [8].
Có tài liệu cho rằng chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2.500 năm, đã
làm ra loại xúc xích, khơ chẳng ra khơ, ướt chẳng ra ướt và gọi đó là lạp xưởng. Lạp
xưởng thoạt đầu làm bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu, rượu và
bột đậu nành. Sau này mới đổi sang làm bằng thịt heo. Có lẽ do khẩu vị, dân Trung
Hoa khơng thích loại thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảo quản), như
nhiều loại xúc xích mà ta thường thấy ngày nay, nên trong lạp xưởng họ thường
dùng khoảng 10% đường và 2% muối để bảo quản. Thịt được nhồi vào ruột động
vật và sấy trên bếp than khoảng 5-6 giờ.
Vài trăm năm sau đó, người La Mã, Hy lạp mới được nếm mùi xúc xích và
phát triển rất nhiều loại xúc xích gần như những loại xúc xích ngày nay của Châu
Âu. Người La Mã nổi tiếng là u thích xúc xích. Họ khơng ăn từng cái xúc xích
nhỏ, mà cả con heo nướng có nhồi đầy xúc xích trong bụng. Xúc xích óc heo là món
đặc sản và cách làm: Ĩc heo, trứng gà, sữa chó sói và một số gia vị đặc biệt. Đối với
người La Mã, đây là một món ngon đặc biệt.
Tại Đức, xúc xích rất nổi tiếng. Xúc xích được nhắc đến vào thế kỷ XI hoặc
thế kỷ XII. Vào thời điểm đó người ta đã biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng.