LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH VÀ ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ LÊN VỎ BƯỞI SẤY DẺO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Tên đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DUNG
DỊCH VÀ ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ LÊN
VỎ BƯỞI SẤY DẺO

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Mai Ngọc
Chuyên ngành

Tp.HCM, tháng 09 năm 2019

: Công nghệ thực phẩm


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Tên đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DUNG
DỊCH VÀ ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ LÊN
VỎ BƯỞI SẤY DẺO

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Mai Ngọc
Mã số sinh viên

: 1511542815

Lớp

: 15DTP1A

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn : TS.Lưu Xuân Cường

Tp.HCM, tháng 9 năm 2019


TRƯỜNG ĐH NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM & MƠI TRƯỜNG

CỢNG HỊA XÃ HỢI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 24 tháng 9 năm 2019

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Mai Ngọc

Mã số sinh viên: 1511542815

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Lớp: 15DTP1A

1. Tên đề tài:
ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH VÀ ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ
LÊN VỎ BƯỞI SẤY DẺO
2. Nhiệm vụ luận văn
- Thực hiện các thí nghiệm phục vụ cho việc nghiên cứu các thông số ảnh hưởng của
đề tài do giáo viên hướng dẫn dẫn dắt.
- Từ đó tính toán ra các kết quả cụ thể từ số liệu thực nghiệm, kết hợp tìm hiểu thông
tin từ các bài báo khoa học để phục vụ nghiên cứu.
- Viết một bài báo khoa học bằng ngoại ngữ quốc tế hoàn chỉnh, một bài báo cáo bằng
tiếng việt, một poster, một clip về sản phẩm của đề tài theo yêu cầu của bài luận văn
tốt nghiệp.
Ngày giao nhiệm vụ luận văn: 13/02/2019
3. Ngày hoàn thành nhiệm vụ luận văn: 04/11/2019
4. Người hướng dẫn: TS.Lưu Xuân Cường
Họ và tên

Học hàm, học vị

Lưu Xuân Cường

Đơn vị

Phần hướng dẫn

Tiến sĩ

100%

Nội dung và yêu cầu của luận văn đã được thông qua bộ môn.
Trưởng Bộ môn

Người hướng dẫn

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)

Th.S Nguyễn Thị Vân Linh

TS. Lưu Xuân Cường


LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình làm luận văn, nghiên cứu đề tài “ảnh hưởng của nồng độ dung
dịch và điều kiện nhiệt độ lên vỏ bưởi sấy dẻo” tôi đã nhận được sự dẫn dắt ,giúp đỡ
nhiệt tình của các thầy, cô bộ môn khoa kỹ thuật môi trường thực phẩm hóa ở trường
Đại học nguyễn tất thành để hồn thành luận văn này.
Với tình cảm chân thành, tơi bày tỏ lòng biết ơn đối với Ban giám hiệu t, Khoa công
nghệ thực phẩm – Trường Đại học ntt, các thầy giáo, cô giáo đã tham gia quản lý,
giảng dạy và giúp đỡ tơi trong suốt q trình học tập, nghiên cứu.
Tôi xin bày tỏ sự biết ơn đặc biệt đến Thầy Lưu Xuân Cường. – người đã trực tiếp
hướng dẫn đã dành nhiều thời gian giúp đỡ về kiến thức, tài liệu và phương pháp để
tôi hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học này.
Tôi xin chân thành cảm ơn:

– Các cán bộ trực phòng thí nghiệm đã túc trực xuyên suốt trong quá trình làm luận
văn
– Bạn bè đã hỗ trợ trong quá trình thực hiện viết báo cáo cũng như tiến hành thí
nghiêm
Mặc dù đã có nhiều cố gắng trong suốt quá trình thực hiện đề tài, song có thểcịn có
những mặt hạn chế, thiếu sót. Tôi rất mong nhận được ý kiến đóng góp và sự chỉ dẫn
của các thầy cô giáo.
Xin chân thành cảm ơn.

iv


TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Tên đề tài luận văn: ảnh hưởng của nồng độ dung dịch và điều kiện nhiệt độ lên
sản phẩm vỏ bưởi sấy dẻo.
Nội dung luận văn
-

Đặt vấn đề: bưởi là một loại quả mang lại tiềm năng kinh tế cao với nhiều mục
đích khác nhau. Tận dụng được nguồn nguyên liệu bỏ đi nhưng đem lại giá trị
về mặt kinh tế trong các lĩnh vực sinh học, hóa học, y học nói chung và các sản
phẩm thực phẩm nói riêng. Hiện nay trên thị trường đã có các sản phẩm từ
bưởi: mứt bưởi, nước ép, tinh dầu, rượu hay các sản phẩm lên men (nem chay).
Tuy nhiên sau khi ăn phần vỏ bưởi được bỏ đi lãng phí, tận dụng một nguồn
nguyên liệu hạn chế này, vì vậy việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm từ vỏ quả
bưởi mang lại lợi ích về kinh tế, tạo ra sản phẩm mới có giá trị về dinh dưỡng
cảm quan, nâng cao gía trị sử dụng của bưởi, đồng thời giải quyết vấn đề ô
nhiễm môi trường do nguyên liệu vỏ được vứt đi.

- Mục tiêu: khảo sát các thông số có thể phù hợp nhất để có thể phục vụ cho sản

suất với qui mô lớn, mang tìm năng kinh tế cao.
- Phương pháp nghiên cứu: thực nghiêm được tiến hành bởi phương pháp thẩm
thấu ở điều kiện thường, với tỉ lệ 1: 5 theo nguyên liệu và nồng độ dung dịch.
Khảo sát các điều kiện nhiệt độ và nồng độ dung dịch lên hàm lượng chất rắn hòa
tan và lượng nươc mất trong sản phẩm. Nhiệt độ dung dịch (30,50, 60 C), nồng độ
dung dịch (40, 40, 60 brix), nhiệt độ sấy (40, 50, 60 C) theo thời gian thấu thấu và
sấy tương ứng là (20-100 phút).
- Kết quả: các thông số nhiệt độ, nồng độ có ảnh hưởng lên hàm lượng chất rắn
hòa tan, lượng nước mất trong sản phẩm cũng như có ảnh hưởng đến thuộc tính
cảm quan của sản phẩm.
Kết luận: Nồng độ dung dịch có ảnh hưởng lên SG, WL để kết luận rằng mức độ
ngọt về mặt cảm quan có thể chấp nhận được là ở nồng độ 500brix.
Điều kiện nhiệt độ tối ưu cho kết quả thực ngiệm này bao gồm: nhiệt độ ngâm at
300c, ở nhiệt độ này hạn chế mất màu trong thời gian ngâm hiệu quả cao.
Kết luận này mang lại ý nghĩa cho việc phát triển phong phú sản phẩm đạt yêu cầu
chất lượng phù hợp. hỗ trợ cho việc điều tra sản xuất với qui mô lớn, mang lại
tiềm năng kinh tế.

v


MỤC LỤC
NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ........................................................... iii
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................ iv
TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ...............................................................v
MỤC LỤC .............................................................................................................. vi
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................ viii
DANH MỤC HÌNH ............................................................................................... ix
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT .................................................................................x
Chương 1. MỞ ĐẦU.............................................................................................1

1.1 TÍNH CẤP THIẾT VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI .......................................1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .........................................................................1
1.2.1 Mục tiêu tổng quát ...................................................................................1
1.2.2 Mục tiêu cụ thể.........................................................................................1
Chương 2. TỔNG QUAN.....................................................................................2
2.1 MẤT NƯỚC THẨM THẤU ........................................................................2
2.1.1 Định nghĩa ................................................................................................2
2.1.2 Cơ chế quá trình mất nươc thẩm thấu ......................................................3
2.1.3 Các phương pháp thẩm thấu ....................................................................3
2.1.4 Các yếu tổ ảnh hưởng quá trình thẩm thấu ..............................................4
2.1.5 Ứng dụng công nghệ mất nước thẩm thấu ...............................................4
2.2. SẤY .........................................................................................................5
2.3 NGUYÊN LIỆU VỎ BƯỞI ........................................................................14
2.3.1 Giới thiệu chung về bưởi .......................................................................14
2.3.2 Giới thiệu về vỏ quả bưởi ......................................................................18
2.4 NGUYÊN LIỆU ĐƯỜNG SACCHAROSE .............................................20
2.4.1 Tính chất vật lí .......................................................................................20
2.4.2 Cấu tạo hóa học ......................................................................................20

vi


2.4.3 Tính chất hóa học ...................................................................................21
2.4.4 Nguyên liệu sản xuất đường saccharose ................................................22
Chương 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..............23
3.1 NGUYÊN LIỆU ..........................................................................................23
3.1.1 Nguyên liệu vỏ bưởi ..............................................................................23
3.1.2 Nguyên liệu đường saccharose ..............................................................23
3.2 DỤNG CỤ – THIẾT BỊ – HÓA CHẤT ....................................................23
3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU ..........................................24

3.3.1 Thời gian nghiên cứu .............................................................................24
3.3.2 Địa điểm nghiên cứu ..............................................................................24
3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..............................................................24
3.4.1 Quy trình cơng nghệ...............................................................................24
3.4.2 Sơ đờ nghiên cứu ...................................................................................27
3.4.3 Bố trí thí nghiệm ....................................................................................28
3.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .................................................................34
3.6 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (NẾU CÓ) .........................35
3.7 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ..........................................................35
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ............................................................35
4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH .......................................35
4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ DUNG DỊCH ......................................37
4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY LÊN TỐC ĐỘ ĐƯỜNG CONG
SẤY ...........................................................................................................................37
4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH LÊN TỐC ĐỘ ĐƯỜNG
CONG SẤY ..............................................................................................................38
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ .................................................40
5.1 KẾT LUẬN ..................................................................................................40
5.2 KHUYẾN NGHỊ .........................................................................................40
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................41

vii


DANH MỤC BẢNG
BẢNG 3.1 Bảng bố trí thí nghiêm khảo sát nhiệt độ dung dịch (20 phút)…….........29
BẢNG 3.2 Bảng khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung dịch……………………………31
BẢNG 3.3 Bảng khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy………………………………33
Bảng 5.1 bảng phân tích hàm lượng dinh dưỡng ở độ brix khác nhau…………….…40

viii


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Sơ đồ rút gọn, chuyển khối trong quá trình thẩm thấu … ............................3
Hình 2.2: Thể hiện đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy…………………………..6
Hình 2.3: Tủ sấy đối lưu……………………………………………………………………..10
Hình 2.4: Mô hình thiết bị sấy hầm…………………………………………………………11
Hình 2.5: Mô hình thiết bị sấy băng tải……………………………………………………11
Hình 2.6: Thiết bị sấy thùng quay………………….……………………………………….12
Hình 2.7: Mô hình thiết bị sấy tầng sôi…………………………………………………….12
Hình 2.8: Thiết bị sấy phun………………………………………………………………….13
Hình 2.9: Thiết bị sấy thăng hoa……………………………………………………………13
Hình 2.10: Tủ sấy hồng ngoai công nghiệp……………………………………………….13
Hình 2.11: Quả bưởi…………………………………………………………………………..14
Hình 2.12: Nước ép bưởi……………………………………………………………………..17
Hình 2.13: Vỏ bưởi sấy dẻo…………………………………………………………………17
Hình 2.14: Tinh dầu bưởi…………………………………………………………………….17
Hình 2.15: Nem chay từ vỏ bưởi…………………………………………………………….17
Hình 2.16. Cấu trúc hóa học của các thành phần có trong vỏ bưởi…………………...19
Hình 2.17:Tinh thể đường saccharose……………………………………………………..20
Hình 2.18 : Công thức cấu tạo đường saccharose………………………………………21
Hình 3.1:Sơ đồ qui trình công nghệ………………………………………………………...24
Hình 3.2: Sơ đồ nghiên cứu……………………………………………………………….....27
Hình 4.1 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch thẩm thấu lên SG, WL (nhiệt độ dung dịch
thẩm thấu 300C)……………………………………………………………………………….36
Hình 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ dung dịch lên SG, WL (nồng độ dung dịch
500brix)....……………………………………………………………………………………….37
Hình 4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lên tốc độ đường cong sấy (nồng độ dung dich
thẩm thấu 500brix)…………………………………………………………………………….38

Hình 4.4 ảnh hưởng của nồng độ dung dịch lên tốc độ đường cong sấy (nhiệt độ sấy
400C)……………………………………………………………………………………………39

ix


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

SG

Hàm lượng chất rắn hòa tan

WL

Hàm lượng nước mất

Bx

Nồng độ đường (brix)

x


Chương 1. MỞ ĐẦU
1.1 TÍNH CẤP THIẾT VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Bưởi là loại cây ăn quả không chỉ mang lại tìm năng kinh tế tế cao phục vụ nhu

cầu trong và ngoài nươc. Là loại quả được biết đến chỉ lấy phần thịt quả và phần còn
lại được bỏ đi. Nhưng đã có nhiều nghiên cứu cho rằng các thành phần có trong vỏ
bưởi rất có lợi cho sức khỏe. Tận dụng được nguồn nguyên liệu bỏ đi không đáng có
này có thể tạo ra sản phẩm vỏ bưởi sấy dẻo chất lượng, góp phần đa dạ hóa các sản
phẩm từ nguyên liệu này. Trên thị trường cũng có các sản phẩm vỏ bưởi sấy dẻo, sấy
khô, nhưng để giữ được màu sắc sản phẩm cũng là một yếu tố khá quan trọng về mặt
cảm quan cũng như các yêu cầu chất lượng khác. Vì vậy việc khảo sát ảnh hưởng của
điều kiện nhiệt độ và nồng độ đường có thể là các yếu tố quan trọng để đưa ra các
thông số có thể tối ưu nhất.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1.2.1 Mục tiêu tổng quát
Khảo sát các thông số nồng độ dung dịch và điều kiện nhiệt độ để tìm ra các thông
số có thể tối ưu nhất về cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng cao.
1.2.2 Mục tiêu cụ thể
-

-

-

Khảo sát nồng độ dung dịch có ảnh hưởng như thế nào lên hàm lượng chất rắn
hòa tan (SG) và lượng nước mất (WL) trong mẫu nguyên liệu từ đó có thể đưa
ra nhận xét với hàm lượng chất rắn hòa tan vào trong sản phẩm ở độ ngọt thích
hợp. Đồng thời có thể nhận định thêm sự tương quan về cấu trúc ở những nồng
độ khác nhau có hay không ảnh hưởng đến quá trình sấy tiếp theo.
Khảo sát nhiệt độ dung dịch có hay không ảnh ảnh lên SG, WL của qúa trình
thẩm thấu, từ đó đưa ra nhiệt độ có thể phù hợp với giá trị cảm quan về màu
sắc. Nếu ở điều kiện không cần gia nhiệt sẽ hạn chế về mặt chi phí tiêu hao
năng lượng.
Khảo sát nhiệt độ sấy có hay không lên đường cong tốc độ sấy đồng thời có thể

nhận định thêm về màu sắc theo nhiệt độ và thời gian sấy khác nhau. Từ đó
đưa ra thông số sấy có phù hợp nhất về màu sắc.

1


Chương 2. TỔNG QUAN
2.1 MẤT NƯỚC THẨM THẤU
2.1.1 Định nghĩa
Trong vài năm gần đây, việc khử thẩm thấu thực phẩm (OD) của thực phẩm,
đặc biệt là trái cây và rau quả, đã được nghiên cứu trong nhiều thử nghiệm (Fito
1994) .
Mất nước thẩm thấu là mợt q trình loại bỏ một phần nước từ vật liệu tế bào ẩm.
Điều này làm giảm các thay đổi vật lý, hóa học và sinh học trong q trình sấy ở
nhiệt đợ cao hơn mà không liên quan đến thay đổi pha và do đó thúc đẩy tiết
kiệm năng lượng (Azarpazhooh and Ramaswamy 2010).
Khử nước một phần và tích lũy trực tiếp các miếng thức ăn có thể thu được bằng
cách ngâm trong dung dịch đậm đặc. Quá trình này, được gọi là quá trình khử
nước thẩm thấu hoặc khử nước và ngâm tẩm (quy trình DIS), có thể được sử
dụng như mợt tiền xử lý trước khi xử lý bổ sung, và có thể dẫn đến tiết kiệm
năng lượng và cải thiện chất lượng. Trong mất nước thẩm thấu (OD), mô tế bào
được ngâm trong dung dịch đường hoặc muối đậm đặc để thúc đẩy mất nước
trong tế bào do sự khác biệt về tiềm năng hóa học nước giữa dung dịch bên ngoài
và pha lỏng bên trong của tế bào. Tuy nhiên, do cấu trúc mở của mô trong các
khoảng gian bào và cắt các tế bào bên ngoài, sự khuếch tán của các chất hòa tan
bên ngoài và tăng cường thủy động của dung dịch bên ngoài cũng xảy ra. Điều
này góp phần tạo ra dòng nước đối diện rịng và các chất hịa tan cho phép mơ
được cơ đặc với tỷ lệ hòa tan / mất nước (SG / WL) xác định tùy theo điều kiện
quá trình. Ngoài nước, còn có các chất tan và dung dịch trong mơ, biến dạng tế
bào và biến đổi tế bào sinh lý do các phản ứng hóa học và sinh hóa liên quan đến

mất nước. Tất cả những hiện tượng này gây ra những thay đổi khơng chỉ trong
các tính chất vĩ mơ của mẫu, chẳng hạn như tính chất quang học và cơ học có
liên quan đến hình thức và kết cấu sản phẩm, tương ứng (A Chiralt, Fito, and
Science 2003).
Các quá trình thẩm thấu gây ra khơng chỉ nước và chất tan trong mơ mà cịn thay
đổi cấu trúc tế bào, tùy thuộc vào tỷ lệ trong đó các cơ chế vận chuyển khác nhau
hoạt động trong hệ thống: vận chuyển nước và chất hịa tan và dung dịch thủy
đợng của dung dịch bên ngoài. Loại thứ hai là quan trọng hơn trong các mô xốp,
đặc biệt là khi được gửi đến q trình ngâm tẩm chân khơng. Các cấu hình cấu
2


trúc và cấu trúc khác nhau được tạo ra tùy tḥc vào các biến quy trình và cấu
trúc mơ; các tế bào gần giao diện mẫu thực tế được cân bằng hoàn hảo trong
thành phần với dung dịch thẩm thấu, trong khi các tế bào bên trong nhiều hơn có
thể vẫn khơng thay đổi. Các cấu hình cấu trúc của tổ hợp được phát triển trong
mô trong quá trình này có tác đợng lớn đến các tính chất vật lý (như quang học
và cơ học) và hóa học (như cấu hình dễ bay hơi) của sản phẩm cuối cùng, mợt
phần do sự khác biệt về số lượng độ sâu của tế bào, thay đổi và không thay đổi.
Mức độ trao đổi chất lỏng khí xảy ra trong mơ cũng đóng mợt vai trị liên quan
(Amparo Chiralt and Talens 2005).
2.1.2 Cơ chế quá trình mất nươc thẩm thấu
Nước có từ trong khối nguyên liệu mẫu sẽ vận chuyển ra môi trường bên ngoài
dung dịch đồng thời có sự chuyển khối hàm lượng chất rắn hòa tan có trong dịch
dịch vào bên trong khối nguyên liệu theo cơ chế thẩm thấu ngược. Tuy nhiên
không chỉ nước có trong nguyên liệu mà còn có các chất dinh dưỡng như: khoáng
chất, vitamin,…mong muốn có trong sản phẩm có thể cũng bị vận chuyển ra ngoài
môi trường dung dịch thẩm thấu (A.L. Raoult-Wack 1994).

Hình 2.1: Sơ đồ rút gọn, chuyển khối trong quá trình thẩm thấu (A.L. RaoultWack 1994).

2.1.3 Các phương pháp thẩm thấu
- Mất nước thẩm thấu ở điều kiện áp suất thường.
- Mất nước thẩm thấu chân không xung (PVOD) ngụ ý giảm áp suất của hệ thống
khi bắt đầu quá trình. Trái ngược với các quá trình khử nước thẩm thấu áp suất
thông thường (OD), PVOD cho rằng việc ngâm tẩm chân không (VI) của sản
phẩm, dẫn đến hành động kết hợp của các cơ chế thủy động lực học. Nghiên cứu

3


về các hiệu ứng này trong một loạt các biến hoạt động sẽ cho phép chúng ta hiểu
rõ hơn về các hiện tượng chuyển khối trong quá trình (Barat, Chiralt, and Fito
2001).
2.1.4 Các yếu tổ ảnh hưởng quá trình thẩm thấu
-

-

Nồng độ dung dịch thẩm thấu: nồng độ dung dịch thẩm có tác động trực tiếp
đến cấu trúc mềm dẻo, độ ngọt có thể chấp nhận được ở nồng độ phù hợp.
Nồng độ dung dịch càng cao dẫn đến tốc độ thẩm thấu càng chậm do độ đậm
đặc của dung dịch ngâm.
Nhiệt độ dung dịch thẩm thấu: nhiệt độ cũng là yếu tố quyết định sự thẩm thấu
của dung dịch vào bên trong khối nguyên liệu. Theo thực nghiệm cho thấy
nhiệt độ dung dịch càng cao thì sự thẩm thâú của hàm lượng chât hòa tan có
phần nhiều hơn. Tuy nhiên nó không ảnh hưởng quá lớn. Tùy vào mẫu nguyên

-

liệu là gì để đề ra nhiệt độ phù hợp cho quá trình thẩm thấu để đảm bảo chất

lượng về mặt cảm quan cũng như thành phần dinh dưỡng.
Thời gian thấu thẩm: thời gian thẩm thấu dài hay ngắn có ảnh hưởng lớn đến
sự mật nước thẩm thấu trong nguyên liệu. Thời gian thẩm thấu càng lâu thì
hàm lượng chất tan có trong dung dịch từ từ thẩm thấu vào khối nguyên liêu
như mong muốn. Hàm lượng chất tan sẽ thẩm thấu vào nguyên liệu theo cơ chế
từ dung dịch đến bề mặt của nguyên liệu, từ đó thẩm thấu vào bên trong khối
nguyên liệu. Ngược lại thời gian thẩm thấu càng ngắn, tức thời gian không đủ
dài để chất tan trong dung dịch thẩm thấu vào khối nguyên liệu sẽ cho ra sản
phẩm mong muốn chưa đủ vị theo yêu cầu. Tuy nhiên thời gian thẩm thấu dài
hay ngắn còn phụ thuộc vào kích thước hay cấu trúc của mẫu nguyên liệu.

-

-

Kích thước nguyên liệu: kích thước của mẫu nguyên liệu cũng là yếu tố quyết
định đến điều kiện thẩm thấu. Kích thước mẫu nguyên liệu quá lớn, dày hay
mỏng dẫn đến quá trình thẩm thấu nhanh hay chậm.
Cấu trúc đặc trưng của nguyên liệu: cấu trúc giòn xốp, dẻo, hay mọng nước
cũng cho biết ảnh hưởng đến qúa trình mất nước thẩm thấu. Mức độ hấp thu
chất rắn hòa tan dễ dàng hay phức tạp phụ thuộc vào cấu trúc nguyên liệu.

2.1.5 Ứng dụng công nghệ mất nước thẩm thấu
Mất nước thẩm thấu liên quan đến các sản phẩm rắn giàu nước được ngâm trong
dung dịch nước đậm đặc (chủ yếu dung dịch đường hoặc muối).
Hiện ứng công nghệ mất nước thẩm thấu phục vụ lĩnh vực thực phẩm đang dần
phổ biến như:

4

-

Các sản phẩm trái cây sấy dẻo từ nguyên liệu xoài, chuối, nho, mận, ổi….
Các sản phẩm sấy dẻo từ rau quả: cà rốt, cà chua, khoai lang….

-

Các sản phẩm thịt, thủy hải sản, v.v….
Đến nay, các ứng dụng công nghiệp của quá trình này chủ yếu bị hạn chế dây
chuyền sản xuất trái cây bán kẹo, kiểm soát trong đó chủ yếu là theo kinh nghiệm
Những tiến bộ gần đây trong việc kiểm soát chuyển khối đã mở ra cách tối ưu
hóa q trình và sự phát triển của các ứng dụng mới lần lượt, đã kích hoạt các
lĩnh vực nghiên cứu mới trong những năm tới đến. Chúng chủ yếu liên quan đến
việc quản lý các giải pháp tập trung và xác nhận vi sinh của q trình.
Ngồi ảnh hưởng của cấu trúc rắn, chuyển khối lượng phụ tḥc vào các biến
vận hành, chẳng hạn như diện tích bề mặt cụ thể của miếng thức ăn, nhiệt độ,
thời gian, nồng độ và thành phần của dung dịch (tức là chất tan trọng lượng phân
tử và tính chất, sự hiện diện của các ion), chế độ của tiếp xúc pha (pha rắn-lỏng),
áp suất, và sản phẩm: tỷ lệ dung dịch.

2.2 SẤY
2.2.1 Định nghĩa
Sấy là sử dụng nhiệt độ dể tách nước ra khỏi mẫu nguyên liệu.
Trong quá khứ, nghiên cứu và phát triển trong sấy khô đã tập trung vào quy trình
và cơng nghệ và sấy thực phẩm được thực hiện chủ yếu để kéo dài thời hạn sử
dụng mà khơng quan trọng trong việc giữ lại tḥc tính chất lượng. Tuy nhiên,
gần đây, những nỗ lực đã được thực hiện để phát triển thực phẩm khô chất lượng
cao. Điều này đạt được bằng cách sử dụng tiểu thuyết công nghệ sấy, bằng cách
cải thiện và tối ưu hóa sấy hiện có và bằng cách tối đa hóa các tḥc tính chất

lượng như cấu trúc, màu sắc, hương vị, dinh dưỡng, vv. (Sablani 2006)
Những tiến bộ trong kỹ thuật khử nước và phát triển các phương pháp sấy khô
trong những năm gần đây đã cho phép chuẩn bị của một loạt các sản phẩm mất
nước và thực phẩm tiện lợi từ trái cây và rau quả đáp ứng chất lượng, ổn định và
yêu cầu chức năng đi đôi với kinh tế. Điều này đã được thực hiện bởi các nghiên
cứu thử nghiệm bền vững trên năm. (Jayaraman and Das Gupta 1992)
Sấy khơ là mợt q trình cổ xưa được sử dụng để bảo quản thực phẩm trong đó
vật liệu được sấy khơ được tiếp xúc với l̀ng khơng khí nóng chảy liên tục nơi
hơi ẩm bốc hơi. Hiện tượng bên dưới q trình này là mợt phức tạp vấn đề liên
quan đến khối lượng đồng thời và vận chuyển năng lượng trong một hệ thống hút
5


ẩm, co lại. Sấy khô cung cấp các sản phẩm khử nước với thời hạn sử dụng được
kéo dài thêm một năm, nhưng chất lượng của một sản phẩm sấy thông thường là
giảm mạnh so với thực phẩm ban đầu (Characteristics 2011)

Hình 2.2: Thể hiện đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy

Người ta có thể chia đường cong sấy thành ba giai đoạn:
+ Giai đoạn đốt nóng nguyên liệu (đoạn AB): tại thời điểm bắt đầu quá trình sấy,
nếu nhiệt độ của nguyên liệu thấp hơn nhiệt độ bay hơi đoạn nhiệt của không khí
thì nhiệt độ của nguyên liệu sẽ tăng lên. Giai đoạn đốt nóng nguyên liệu thường
diễn ra nhanh và độ ẩm của nguyên liệu chỉ giảm đi một ít.
+ Giai đoạn sấy dẳng tốc (đoạn BC): trong giai đoạn này độ ẩm của nguyên liệu
sẽ giảm tuyến tính theo thời gian sấy. Trên đường cong sấy giai đoạn sấy đẳng
tốc tương đương với đoạn BC. Tốc độ sấy trong giai đoạn này là một hằng số.
Theo lí thuyết giai đoạn sấy đẳng tốc sẽ kéo dài đến thời điểmkhi độ ẩm của
nguyên liệu đạt tới giá trị độ ẩm tới hạn.
+ Giai đoạn sấy giảm tốc (đoạn CD): khi độ ẩm nguyên liệu đạt giá trị độ ẩm tới

hạn tốc độ sấy sẽ giảm dần. Đường cong sấy trong giai đoạn sấy đẳng tốc không
phải là đường thẳng nữa mà là một đoạn cong tiệm cận dần đến độ ẩm cân bằng
của nguyên liệu. Khi đạt giá trị cân bằng độ ẩm trong nguyên liệu không thể
giảm hơn được nữa, tốc độ sấy lúc này bằng 0. Quá trình sấy kết thúc.
2.2.2 Nguyên tắc tách nước
Trong quá trình sấy nước được tách ra khỏi nguyên liệu theo nguyên tắc:
- Bốc hơi
- Thăng hoa

6


Chúng ta cần phân biệt giữa sấy và cô đặc. Trong quá trình sấy nguyên liệu
thường ở dạng rắn, tuy nhiên mẫu nguyên liệu cần sấy cũng có thể ở dạng lỏng
hoặc huyền phù. Sản phẩm thu được sau quá trình sấy luôn ở dạng rắn và dạng
bột.
2.2.3 Các phương pháp sấy
Có nhiều phương pháp sấy và chúng được thực hiện theo những nguyên tắc khác
nhau. Chúng ta có thể chia các phương pháp sấy thành những nhóm sau:
- Sấy đối lưu: trong phương pháp này, người ta sử dụng không khí nóng để làm tác
nhân sấy. Mẫu nguyên liệu sẽ được tiếp xúc trực tiếp với không khí nóng trong buồng
sấy, một phần ẩm trong nguyên liệu sẽ được bốc hơi. Như vậy mẫu nguyên liệu cần
sấy sẽ được cấp nhiệt theo nguyên tắc đối lưu. Khi đó động lực của quá trình sấy là do:
+ Sự chênh lệch áp suất hơi tại bề mặt nguyên liệu và trong tác nhân sấy, nhờ đó
mà các phân tử nước tại bề mặt nguyên liệu sẽ bốc hơi.
+ Sự chênh lệch ẩm tại bề mặt và tâm của nguyên liệu, nhờ đó mà ẩm tại tâm của
nguyên liệu sẽ khuếch tán ra vùng bề mặt.
- Sấy thăng hoa: trong phương pháp này mẫu nguyên liệu cần sấy trước tiên được
đem lạnh đông để một phần ẩm trong nguyên lieeujchuyeenr sang trạng thái rắn. Tiếp
theo, người ta sẽ tạo áp suất chân không và nâng nhẹ nhiệt đọ để nước thăng hoa, tức

là nước sẽ được chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái hơi mà không qua trạng thái
lỏng.
Làm đông khô là phương pháp loại bỏ nước bằng cách thăng hoa các tinh thể băng
từ vật liệu đông lạnh. Các thông số phù hợp của ứng dụng quy trình cho phép để có
được sản phẩm chất lượng tốt nhất so với các sản phẩm sấy khơ bằng phương pháp
truyền thống. Tính chất vật lý và hóa học rất tốt của thực phẩm và các sản phẩm công
nghệ sinh học làm cho phương pháp này trở nên tốt nhất để sấy khô các sản phẩm đợc
quyền. Trên thị trường trong nước có nhiều lựa chọn các loại khác nhau các sản phẩm
đông khơ, và vẫn có sự quan tâm ngày càng tăng của người tiêu dùng đối với các sản
phẩm này. Chi phí cao cho việc sấy khơ vẫn hạn chế quy mô rộng ứng dụng trong
công nghiệp thực phẩm. Đổi mới thiết bị và tiền xử lý ngun liệu thơ có thể làm giảm
thời gian và năng lượng cần thiết cho quá trình này. . (Characteristics 2011)
- Sấy tiếp xúc: là phương pháp sấy mà mẫu nguyên liệu cần sấy được đặt lên một
bề mặt đã được gia nhiệt, nhờ đó mà nhiệt độ của nguyên liệu sẽ được gia tăng và làm
một phần ẩm trong nguyên liệu bốc hơi và thốt ra mơi trường bên ngoài. Trong

7


phương pháp sấy này, mẫu nguyên liệu cần sấy được cấp nhiệt theo nguyên tắc dẫn
nhiệt.
- Sấy bức xạ: là phương pháp sấy mà người ta sử dụng nguồn nhiệt bức xạ để cung
cấp cho mẫu nguyên liệu cần sấy. Nguồn bức xạ được sử dụng phổ biến hiện nay là tia
hồng ngoại. Nguyên liệu sẽ được hấp thu năng lượng của tia hồng ngoại và nhiệt độ
của nó sẽ tăng lên . trong phương pháp sấy bức xạ, mẫu nguyên liệu được cấp nhiệt
nhờ hiện tượng bức xạ, còn sự thải ẩm từ nguyên liệu ra môi trường bên ngoài sẽ xảy
ra theo nguyên tắc đối lưu. Thực tế cho thấy trong quá trình sấy bức xạ sẽ xuất hiện
một gradient nhiệt rất lớn bên trong mẫu nguyên liệu. Nhiệt độ vùng bề mặt của nuyên
liệu có thể cao hơn tại tại tâm mẫu nguyên liệu từ 20- 500C. Gradient nhiệt ngược
chiều với gradient ẩm, điều này gây khó khăn cho sự khuếch tán ẩm từ tâm mẫu

nguyên liệu đến vùng bề mặt, đồng thời gây ảnh hưởng về mặt cấu trúc của sản phẩm
sau khi sấy.
- Sấy bằng vi sóng và dòng điện cao tần: vi sóng là những sóng điện từ với tần số
từ 300-300000MHz. Dưới tác động của vi sóng các phân tử nước trong mẫu nguyên
liệu sẽ chuyển động quay cực liên tục. Hiện tượng này làm phát sinh nhiệt và nhiệt độ
của mẫu nguyên liệu sẽ gia tăng. Khi đó một số phân tử nước tại vùng bề mạt của
nguyên liệu sẽ bốc hơi. Còn trong trường hợp sử dụng dòng điện cao tần nguyên tắc
gia nhiệt mẫu nguyên liệu cần sấy cũng tương tự như sử dụng vi sóng, tuy nhiên tần số
sử dụng thấp hơn.
Liên quan đến lị vi sóng (MW) (hỡ trợ MW hoặc tăng cường MW) sấy khô kết
hợp là mợt kỹ thuật khử nước nhanh chóng có thể được áp dụng cho các loại thực
phẩm cụ thể, đặc biệt là trái cây và rau quả. Sự lo ngại ngày càng tăng về chất lượng
sản phẩm và chi phí sản xuất đã thúc đẩy các nhà nghiên cứu điều tra và công nghiệp
áp dụng công nghệ sấy kết hợp. Những ưu điểm của sấy kết hợp liên quan đến MW
bao gồm các yếu tố sau: thời gian sấy ngắn hơn, chất lượng sản phẩm được cải thiện
và linh hoạt trong sản xuất nhiều loại sản phẩm sấy khô. Nhưng các ứng dụng hiện tại
được giới hạn trong các loại trái cây nhỏvà rau quả do chi phí khởi nghiệp cao và công
nghệ tương đối phức tạp so với đối lưu thông thường sấy khô. Sấy kết hợp liên quan
đến MW tận dụng lợi thế của phương pháp sấy thông thường và lị vi sóng, hàng
đầuđể xử lý tốt hơn so với MW sấy mợt mình. (Zhang et al. 2006)
2.2.4 Các yếu tố ảnh ảnh trong qúa trình sấy
 Liên quan đến điều kiện sấy

8


Nhiệt độ tác nhân sấy: trong phương pháp sấy đối lưu khi tăng nhiệt độ tác nhân
sấy thì tốc độ sấy sẽ tăng lên theo. Đó là do tốc độ truyền nhiệt được gia tăng, việc gia
tăng nhiệt độ tác nhân sấy sẽ làm giảm độ ẩm tương đối của mẫu nguyên liệu. Điều
này giúp cho các phân tử nước tại bề mặt nguyên liệu cần sấy sẽ bốc hơi dễ dàng hơn.

Nhiệt độ cao hơn cũng làm sự khuếch tán của các phân tử nước diễn ra nhanh hơn.
Tuy nhiên nếu nhiệt độ tác nhân sấy quá cao thì các biến đổi vật lí và hóa học trong
nguyên liệu diễn ra mạnh mẽ hơn. Một số biến đổi của nó có thể gây ảnh hưởng xấu
đến chất lượng sản phâm sau quá trình sấy. Nhiệt độ càng cao thì hơi nước thoát ra
càng nhanh, nhưng ở mức nhiệt cao này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị cảm quan,
cấu trúc và hàm lượng dinh dưỡng. Hoa quả hay thực phẩm phẩm sấy sẽ có nhiệt độ
sấy cao thấp tùy thuộc khác nhau để đảo bảo giữ được đầy đủ các chỉ tiêu chất lượng
nêu trên.
Độ ẩm tương đối của tác nhân sấy: khi tăng độ ẩm tương đối của tác nhân sấy thì
thời gian sấy sẽ kéo dài hơn. Trong phương pháp sấy đối lưu, theo lí thuyết các phân
tử nước trên bề mặt sẽ bốc hơi thì cần có sự chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt
nguyên liệu và trong tác nhân sấy. Sự chênh lệch này cangf tăng thì nước trên nguyên
liệu bề mặt càng dễ bốc hơi. Đây cũng chính là động lực của quá trình sấy. Nếu độ ẩm
tương đối của tác nhân sấy càng thấp thì tốc độ sấy trong giai đoạn đẳng tốc sẽ càng
tăng. Tuy nhiên độ ẩm tương đối của không khí nóng ít ảnh hưởng đến giai đoạn sấy
giảm tốc. Cần lưu ý độ ẩm tương đối của tác nhân sấy sẽ ảnh hưởng quyết định đến giá
trị độ ẩm cân bằng của sản phẩm sau quá trình sấy. Khi sản phẩm đat đến giá trị cân
bằng thì quá trình bốc hơi nước sẽ dừng lại. Đây là thông số phản ánh độ ẩm trong
buồng sâý, độ ẩm của sản phẩm, trong quá trình sấy độ ẩm không khí trong buồng sấy
luôn phải thấp hơn so với độ ẩm của mẫu nguyên liệu thì mới xảy ra hiện tượng thốt
ẩm ra bên ngoài.
Tốc đợ tác nhân sấy: trong phương pháp sấy đối lưu, tốc độ tác nhân sấy sẽ ảnh
hưởng đến thời gian sấy. Sự bốc hơi nươc từ bề mặt nguyên liệu sẽ diễn ra nhanh hơn
khi tốc độ truyền khối được tăng cường nhờ sự đối lưu, tức là khi tốc độ tác nhân sấy
được gia tăng. Kết quả thực nghiệm cho thấy khi tăng tốc độ tác nhân sấy rút ngắn thời
gian sấy đẳng tốc, tuy nhiên nó ít gây ảnh hưởng trong giai đoạn giảm tốc.
Áp lực: áp lực trong buồng sấy sẽ ảnh hưởng đến trạng thái của nước trong nguyên
liệu cần sấy. Khi sấy ở điều kiện chân không do áp suất hơi của không khí giảm nên
quá trình sấy sẽ diễn ra nhanh hơn. Tuy nhiên áp suất chân không ít ảnh hưởng đến sự
khuếch tán ẩm trong vật liệu.

9


 Liên quan đến nguyên liệu
Diện tích bề mặt: Diện tích bề mặt của nguyên liệu cũng là một yêú tố ảnh hưởng
lên tốc độ sấy cũng như thời gian sấy và thời gian tách ẩm. Kích thước khối nguyên
liệu dày hơn mỏng làm cho thời gian sấy dài hay ngắn. Tùy thuộc vào sự phù hợp giá
trị cảm quan mà kích thước nguyên liệu được thực hiện. Cách xử lý trước khi sấy sẽ
quyết định trực tiếp tới màu sắc sản phẩm sau khi sấy khô. Nhiều thực phẩm chỉ cần
sấy ngay mà vẫn giữ màu sắc đẹp, nhưng có nhiều thực phẩm cần có q trình xử lý
trước khi sấy. Một vài phương pháp thường dùng như chần nước sôi, rửa hoặc ngâm
nước chanh, nước muối,…
Cấu trúc: Nguyên liệu có tỉ lệ hàm ẩm cao hay thấp cũng quyết định tốc độ sấy và
thời gian sấy phù hợp.
Thành phần hóa học: thành phần định tính và định lượng của các chất hóa học có
trong nguyên liệu ban đầu sẽ ảnh hưởng đến tốc độ và thời gian sấy. Một số cấu tử như
đường, protein, muối, tinh bột… có khả năng tương tác với các phân tử nước ở bên
trong nguyên liệu. Chúng sẽ làm giảm tốc độ khuếch tán của các phân tử nước từ tâm
nguyên liệu ra đến vùng bề mặt, do đó làm cho quá trình sấy dễ ra chậm chạp hơn.
 Liên quan đến thiết bị sấy và phương pháp sấy
2.2.5 Thiết bị sấy
Thiết bị sấy khay (tray dryer): thiết bị sấy khay có dạng hình hộp chữ nhật, bên
trong có các khay được xếp song song theo phương nằm ngang. Nguyên liệu cần sấy
sẽ được cho vào trong khay với chiều cao lớp nguyên liệu khoảng từ 2-6cm. không khí
nóng được thổi vào bên trong thiết bị sấy theo hướng song song với bề mặt nguyên
liệu trong khay. Thiết bị có cấu tạo đơn giản, dễ vận hành chi phí đầu tư thấp. Tuy
nhiên phương pháp sấy này dễ ảnh hưởng đến cấu trúc nguyên liệu.

Hình 2.3: Tủ sấy đối lưu

10


Thiết bị sấy hầm (tunnel dryer): thiết bị có hình hộp chữ nhật. Nguyên liệu sấy
được đặt trên các giàn riêng biệt có gắn các bánh xe để di chuyển. Việc nhập hoặc tháo
nguyên liệu được thực hiện bằng cách đẩy các giàn xe vào hoặc ra khỏi hầm sấy. Dòng
tác nhân sấy được thổi vào hầm theo hướng song song với vchiều dài hoặc rộng của
hầm.

Hình 2.4: Mô hình thiết bị sấy hầm
Thiết bị sấy băng tải: có cấu taọ tương tự thiết bị sấy hầm. Điểm đặc biệt là bên
trong hầm sấy có một hay nhiều băng tải. Nguyên liệu cần sấy sẽ được đặt trên các
băng tải. Khi băng tải chuyển động, lớp nguyên liệu sẽ chuyển động theo. Dòng tác
nhân sấy có thể chuyển động cùng chiều hoặc ngược chiều hoặc kết hợp cả hai.

Hình 2.5: Mô hình thiết bị sấy băng tải
Thiết bị sấy thùng quay (rotary dryer): thiết bị dạng hình trụ nằm ngang và có thể
xoay quanh trục của nó nhờ bộ truyền bánh răng. Bên trong thùng có lắp các cánh đảo.

11


Thùng được đặt với góc nghiêng từ đầu nhập liệu đến đầu tháo liệu. Khi thùng quay
nguyên liệu bên trong thùng sẽ nâng dần lên và đổ xuống đồng thời chuyển động tịnh
tiến theo hướng từ cửa nhập liệu đến cửa tháo liệu. Trong công nghiệp thiết bị sấy này
thường được sử dụng để sấy sacharose tinh thể.

Hình 2.6: Thiết bị sấy thùng quay
Thiết bị sấy tầng sôi (fluidized bed drying): dòng tác nhân sấy sẽ làm nguyên liệu
trở nên lơ lửng, do diện tích tiếp xúc tăng lên , giúp ẩm thoát ra. Bbeen trong thiết bị

có tấm lưới đỡ khối nguyên liệu phân bố tác nhân sấy trong buồng sấy.

Hình 2.7: Mô hình thiết bị sấy tầng sôi
Thiết bị sấy phun (spay drying): thiết bị này chủ yếu sấy các nguyên liệu lỏng và
dạng huyền phù. Nguyên tắc phun, nguyên liệu chuyển thành dạng sương mù nhờ cấu
trúc phun sương. Tiếp đến sương mù hòa trộn với tác nhân sấy sau đó tách ẩm ra khỏi
nguyên liệu và thu sản phẩm. Hiệu suất phương pháp này có thể đạt hiệu quả cao.

12


Hình 2.8: Thiết bị sấy phun
Thiết bị sấy thăng hoa: thiết bị sấy thăng hoa gồm 2 bộ phận (hheej thống lạnh
đông và buồng sấy thăng hoa. Buồng sấy thăng hoa có hihf trụ kín, nằm ngang hoăc
thẳng đứng. Nguyên liệu sau giai đoạn lạnh đông sẽ được đưa vào buồng sấy thăng
hoa. Để gia nhiệt cho nguyên liệu có thể sử dụng các phương pháp khác nhau.

Hình 2.9: Thiết bị sấy thăng hoa
Thiết bị sấy bức xạ: thiết bị sấy có thể hoạt động gián tiếp hoặc liên tục. Nguyên
liệu sẽ được nạp lên băng tải và di chuyển liên tục chiều từ trái sang phải. Phía trên
băng tải có lắp đặt các tấm hoặc ống bức xạ. Thiết bị này có thể dùng để sấy cacao, bột
ngũ cốc,….

Hình 2.10: Tủ sấy hồng ngoai công nghiệp

13


2.3 NGUYÊN LIỆU VỎ BƯỞI
2.3.1 Giới thiệu chung về bưởi

2.3.1.1 Đặc điểm

Hình 2.11: Quả bưởi
Bưởi (danh pháp hai phần: Citrus maxima (Merr., Burm. f.), hay Citrus grandis L.,
là một loại quả tḥc chi Cam Chanh, thường có màu xanh lục nhạt cho tới vàng khi
chín, có múi dày, tép xốp, có vị ngọt hoặc chua ngọt tùy loại. Bưởi có nhiều kích
thước tùy giống, chẳng hạn bưởi Đoan Hùng chỉ có đường kính độ 15 cm, trong
khi bưởi Năm Roi, bưởi Tân Triều (Biên Hòa), bưởi da xanh (Bến Tre) và nhiều loại
bưởi khác thường gặp ở Việt Nam, Thái Lan có đường kính khoảng 18–20 cm.
Bưởi cũng được trờng đại trà ở Tây Ban Nha, Morocco, Israel, Jordan, Nam Phi,
Brazil, Mexico, Jamaica và Châu Á (Bhattacharya et al. 2000). Các giống bưởi khác
được phát triển chủ yếu ở Florida và Texas, Hoa Kỳ(Ortun and Ba 2006)
Bưởi (Citrus paradisi) là một thành viên quan trọng của chi Citrus từ gia đình
Rutaceae. Nó đã được sử dụng như một loại thuốc dân gian ở nhiều nước như kháng
khuẩn, chống nấm, chống viêm, kháng khuẩn, chống oxy hóa, chống vi rút, làm se và
bảo quản. Nó cũng đã được sử dụng để phòng ngừa ung thư, tái tạo tế bào, giảm
cholesterol, làm sạch, giải đợc, duy trì sức khỏe tim mạch, viêm thận Lupus, viêm
khớp dạng thấp và giảm cân. Đánh giá này nhằm làm nổi bật các hoạt động dược lý
của loại cây này cho các mục đích trị liệu khác nhau để cho phép các nhà nghiên cứu
xem tất cả các tiềm năng ở một nền tảng duy nhất. Điều này có thể giúp các nhà khoa
học thiết kế các loại thuốc mới với các hoạt động đa dạng trong mợt cơng thức duy
nhất . (Gupta et al. 2011).
Cây có múi là mợt loại cây ăn quả chính ở cấp đợ tồn cầu với tác đợng kinh tế đáng
kể đối với các quốc gia mà cây có múi được trồng trên diện tích lớn. Ví dụ, giá trị trên
cây hàng năm ở Hoa Kỳ (trước khi thu hoạch, đóng gói và chế biến) là khoảng 2,66 tỷ
14


đô la, tương đương với hơn 20 tỷ đô la doanh số bán lẻ. Hoa Kỳ là nhà sản xuất cam
quýt lớn nhất thế giới sau Brazil. Trong nhiều năm, các báo cáo giai thoại đã ngụ ý

rằng trái cây và rau quả bảo vệ chúng ta khỏi những căn bệnh của con người. Các đặc
tính tăng cường sức khỏe của cam quýt đã được biết đến từ khá lâu; tuy nhiên, chỉ
trong thập kỷ qua, cam quýt và các sản phẩm của chúng được tiêu thụ với số lượng lớn
hơn, phần lớn là do nhận thức về các đặc tính thúc đẩy sức khỏe của vitamin C. Các
nghiên cứu gần đây đã chứng minh rằng mợt phần lợi ích sức khỏe của con người có
thể có ng̀n gốc từ Các chất hóa học khác với vitamin C. Trong thập kỷ qua, dữ liệu
khoa học có sẵn trong tài liệu cho thấy rằng cam quýt có chứa các phân tử hoạt tính
sinh học có ng̀n gốc từ thực vật như carotenoids (lycopene, lutein và zeaxanthin, và
cryptoxanthin), limonoid, flavonoid nobXLin), vitamin C (axit ascorbic cộng với axit
dehydroascorbic), pectin, glutarate, furvitymarin và folate, trong số những loại khác.
Một số hợp chất hoạt tính sinh học đặc trưng cho mợt số nhóm cam qt nhất định. Ví
dụ, cam có chứa lutein, zeaxanthin, và nấm hầm, và bưởi có chứa lycopene và naringin.
Chỉ gần đây, nhiều hợp chất hoạt tính sinh học đã được nghiên cứu để xác định tác
dụng của chúng trong nghiên cứu hóa trị và chống ung thư (Patil et al. 2006).
Trái cây có múi là mợt trong những thực phẩm phổ biến nhất trên thế giới, với sản
lượng nông nghiệp trên tồn thế giới hơn 100 triệu tấn mỡi năm. Trong khi một lượng
đáng kể của cam quýt được tiêu thụ như trái cây tươi, thì ngày càng nhiều cây trồng
được tiêu thụ dưới dạng các sản phẩm chế biến như nước trái cây, cơ đặc, đờ uống có
múi và các sản phẩm thực phẩm khác. Bên cạnh việc là mợt loại thực phẩm u thích,
trái cây họ cam còn được chứng minh là có nhiều thành phần có tác dụng quan trọng
đối với sức khỏe con người: vitamin C, carotenoids, axit folic, flavonoid, limonoid,
kali, chất xơ hòa tan chất lượng cao và các chất khác. Tuy nhiên, một trong những vấn
đề tồn tại lâu dài trong các sản phẩm cam quýt chế biến, đặc biệt là nước cam và bưởi,
đã bị đắng. Mức độ đắng khác nhau giữa các giống khác nhau. Nước ép đắng có giá trị
thị trường thấp hơn nhiều và đôi khi được xử lý bằng nhựa hấp phụ, pha trộn với các
loại nước ép không đắng khác hoặc loại bỏ. Vị đắng trong nước ép cam quýt là do hai
nhóm hóa chất: flavanone neohesperidosides, chẳng hạn như naringin, được tìm thấy
trong các loài liên quan đến bưởi và limonoids (Hasegawa, Berhow, and Manners
2000)
2.3.1.2 Các giống bưởi

Có các giống bưởi như bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ), bưởi Diễn (Hà Nội), bưởi
đường Hương Sơn (Hà 119 Tĩnh), bưởi đào Phúc Trạch (Hà Tĩnh), bưởi thanh trà

15