Phu gia tao vi

<span class='text_page_counter'>(1)</span><div class='page_container' data-page=1>

Đề tài

<b>Phụ gia tạo màu trong thực phẩm</b>

GVHD : T.S Trương Thị Minh Hạnh

</div>
<span class='text_page_counter'>(2)</span><div class='page_container' data-page=2>

<b>Phần 1: Giới thiệu phụ gia thực phẩm</b>

_{Định nghĩa}
_{Phân loại}

_{Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia thực phẩm}

<b>Phần 2: Các chất màu thực phẩm</b>

_{Khái niệm}
_{Phân loại}

_{Ý nghĩa sử dụng chất màu trong thực phẩm}

<b>Phần 3: Các nhóm chất màu chính được sử dụng </b>

<b>trong thực phẩm</b>

_{Các chất màu tự nhiên}
_{Các chất màu tổng hợp}

</div>
<span class='text_page_counter'>(3)</span><div class='page_container' data-page=3>

<b>Phần 1: Phụ gia thực phẩm</b>



_{Định nghĩa}

Không được coi là
thực phẩm

Có hoặc khơng có
giá trị dinh dưỡng

Đáp ứng yêu cầu công
nghệ

</div>
<span class='text_page_counter'>(4)</span><div class='page_container' data-page=4>



Phân loại



_{Chất bảo quản}



_{Chất cung cấp dinh dưỡng}



_{Chất màu}



_{Chất tạo mùi}



_{Các chất tác động đến tính chất vật lý của sản}

phẩm



_{Các chất dùng trong chế biến thực phẩm}



_{Các chất điều khiển pH của sản phẩm}



_{Các chất khác}

</div>
<span class='text_page_counter'>(5)</span><div class='page_container' data-page=5>



Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ

gia thực phẩm



_{Điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất}

thực phẩm.



_{Làm thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu}

dùng.



_{Góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm.}



_{Nâng cao chất lượng thực phẩm. Các chất màu, chất}

mùi, chất tạo vị làm gia tăng

tính hấp dẫn của sản

phẩm.



_{Làm đơn giản hóa các cơng đoạn sản xuất.}

</div>
<span class='text_page_counter'>(6)</span><div class='page_container' data-page=6>

<b>Phần 2: Các chất màu thực phẩm</b>



Khái niệm



_{Làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm}

(Kẹo, nước giải khát....), từ màu sắc có thể

ước lượng được phẩm chất của thực phẩm.



Màu sắc là một trong những chỉ tiêu cảm

</div>
<span class='text_page_counter'>(7)</span><div class='page_container' data-page=7>



_{Phân loại}



_{Chất màu vô cơ: Được sản xuất rất nhiều, tuy}

nhiên trong thực phẩm chỉ cho phép sử dụng

CuSO

4

để giữ màu cho hoa quả.



_{Chất màu có dấu ấn tự nhiên: Các chất được}

tổng hợp gần giống như các chất màu tự nhiên.



_{Chất màu tổng hợp: Các phẩm màu được tạo ra}

bằng các phản ứng tổng hợp hoá học.



_{Chất màu tự nhiên: Các chất màu được chiết}

xuất ra hoặc được chế biến từ các nguyên liệu

hữu cơ (thực vật, động vật) sẵn có trong tự

</div>
<span class='text_page_counter'>(8)</span><div class='page_container' data-page=8>



Ý nghĩa sử dụng chất màu



_{Giúp phục hồi lại chất màu tự nhiên ban đầu của}

sản phẩm, khi chất màu tự nhiên này bị mất đi

trong quá trình chế biến hay trong quá trình bảo

quản.



_{Xác định rõ hay nhấn mạnh cho người tiêu dùng}

chú ý đến mùi tự nhiên ở rất nhiều thực phẩm.



_{Giúp người tiêu dùng xác định rõ được những}

thực phẩm đã được xác định theo thói quen tiêu

dùng.



_{Gia tăng màu sắc đặc hiệu của thực phẩm có}

cường độ màu kém.

</div>
<span class='text_page_counter'>(9)</span><div class='page_container' data-page=9>

Phần 3: Các nhóm chất màu chính

được sử dụng trong thực phẩm

_{Chlorophyll a: Có màu xanh đậm sáng, cơng thức hóa học}
C₅₅H₇₂O₅N₄Mg

_{Chlorophyll b: Có màu xanh vàng, cơng thức hóa học}
C₅₅H₇₀O₆N₄Mg.

_{Chất có màu xanh trong thực vật, nó che mờ các màu sắc}
khác trong thực vật. Phân tán trong nguyên sinh chất gọi là
lục lạp hoặc hạt diệp lục. Tồn tại ở dạng a, b chlorophyll và tỉ
lệ chlorophyll a: chlorophyll b = 3:1.



<b>_{Các chất màu tự nhiên}</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(10)</span><div class='page_container' data-page=10></div>
<span class='text_page_counter'>(11)</span><div class='page_container' data-page=11>



_{Ứng dụng chlorophyll}



_{Dùng cho mứt, nước sốt}

</div>
<span class='text_page_counter'>(12)</span><div class='page_container' data-page=12>



_{Dùng tạo màu cho bánh, kẹo}

</div>
<span class='text_page_counter'>(13)</span><div class='page_container' data-page=13>



_{Dùng tạo màu cho rượu}

</div>
<span class='text_page_counter'>(14)</span><div class='page_container' data-page=14>



<b>_{β-carotene, ký hiệu E160(a)}</b>

 _{β-carotene là một loại carotenoid phổ biến nhất được tìm}

thấy trong thực phẩm và là tiền thân chủ yếu của vitamin A.
 _{Công thức cấu tao của β-carotene}

</div>
<span class='text_page_counter'>(15)</span><div class='page_container' data-page=15>



_{β-carotene (da cam)}

_{Dùng tạo màu cho bánh, kẹo}

</div>
<span class='text_page_counter'>(16)</span><div class='page_container' data-page=16>

Bánh Runebergin torttu _{Hộp bánh cao cấp dạ nguyệt đoàn viên}

</div>
<span class='text_page_counter'>(17)</span><div class='page_container' data-page=17>



_{Bia, nước quả}

Nước cam _{VK vodka orange}



_Kem

<b></b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(18)</span><div class='page_container' data-page=18>



<b>_{Lycopene, ký hiệu E160(d)}</b>



_{Lycopene là một chuỗi carotenoid mở và khơng bão}

hịa hình thành nên màu đỏ của cà chua, ổi, hồng,

dưa hấu, các loại quả có màu đỏ và quả gấc.

</div>
<span class='text_page_counter'>(19)</span><div class='page_container' data-page=19>

 _{Công thức cấu tạo của lycopene}

Công thức cấu tạo của lycopene _{Mơ hình khơng gian của lycopene}

</div>
<span class='text_page_counter'>(20)</span><div class='page_container' data-page=20>



<b>_{Bixin, ký hiệu E160(b)}</b>

 _{Bixin là chất màu đỏ có trong quả cây nhiệt đới tên là Bixa}
orellana, tên thông thường là cây điều nhuộm, đều màu,
cà-ri.

</div>
<span class='text_page_counter'>(21)</span><div class='page_container' data-page=21>



_{Bixin có cơng thức cấu tạo}

Công thức cấu tạo bixin



_Bixin

</div>
<span class='text_page_counter'>(22)</span><div class='page_container' data-page=22>

Dùng để nấu các món ăn như phở trộn thập cẩm, phở cuốn,
chân gà hầm ngũ vị hương.

Phở cuốn

</div>
<span class='text_page_counter'>(23)</span><div class='page_container' data-page=23>

Old Tavern Snack Time Gift Pack Gerber Graduates Lil'

</div>
<span class='text_page_counter'>(24)</span><div class='page_container' data-page=24>

Annatto dầu (Achiote) Annato oil (achiote)

</div>
<span class='text_page_counter'>(25)</span><div class='page_container' data-page=25>

_{Về mặt hóa học, anthocyanins là một glycosides của các}
anthocyanidins và 2-phenylbenzopyrylium (flavylium)

anthocyaninscó 6 nhóm phổ biến nhất là pelargonidin,

cyanidin, peonidin, delphinidin, petunidin, malvidin chúng khác
nhau ở mức độ hydroxyl và methoxyl hóa vịng B.



<b>_{Anthocyanins, ký hiệu E163}</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(26)</span><div class='page_container' data-page=26>



_{Ứng dụng anthocyanins}

</div>
<span class='text_page_counter'>(27)</span><div class='page_container' data-page=27>

Kẹo big sang trọng tái cây Kẹo đường bao

</div>
<span class='text_page_counter'>(28)</span><div class='page_container' data-page=28>



<b>_{Riboflavin, ký hiệu E101}</b>

_{Riboflavin (vitamin B2) là}
một thành viên của các

vitamin nhóm B có màu
vàng sáng tự nhiên<b>.</b>

_{Riboflavin tạo nên các}
coenzyme thiết yếu là FAD
(flavin dinucleotide) và FMN
(flavin mononucleotide). Hai
chất này cực kỳ quan trọng
trong việc biến đổi protein,
mỡ và chất bột thành năng
lượng khi có sự góp mặt của

</div>
<span class='text_page_counter'>(29)</span><div class='page_container' data-page=29>



_{Công thức cấu tạo của riboflavin}

</div>
<span class='text_page_counter'>(30)</span><div class='page_container' data-page=30>



_{Ứng dụng của riboflavin}



_{Dùng làm bánh ngọt, nước quả}

</div>
<span class='text_page_counter'>(31)</span><div class='page_container' data-page=31>



<b>_{Curcumin, ký hiệu E100}</b>

_{Tinh thể màu vàng cam, độ}
tinh khiết không dưới 90%.
_{Nhiệt độ nóng chảy}
179-1830c.

_{Tan trong dầu và acid acetic}

băng, không tan trong ete.

_{Cho màu vang chanh trong}
dung môi có tính acid (ánh
xanh), tăng pH ánh xanh trở

nên kém dần. Trong môi trường
pH = 9, dung dịch curcumin có
màu cam, tăng pH dung dịch có
màu đỏ.

_{Công thức phân tử của}
curcumin: C₂₅H₂₄O₈

</div>
<span class='text_page_counter'>(32)</span><div class='page_container' data-page=32>

 _{Công thức cấu tạo của curcumin}

Công thức cấu tạo curcumin

</div>
<span class='text_page_counter'>(33)</span><div class='page_container' data-page=33>

 _{Tạo màu cho kẹo, bánh và bánh biscuit}

</div>
<span class='text_page_counter'>(34)</span><div class='page_container' data-page=34>

Bột cà ri nghệ Ca-ri tôm

</div>
<span class='text_page_counter'>(35)</span><div class='page_container' data-page=35>



_{Các chất màu tổng hợp}

_{Tartrazine là một màu vàng nhuộm azo tổng hợp, và gây ra}
một số lượng lớn các phản ứng dị ứng bao gồm đau nửa đầu,
mờ mắt, ngứa, viêm mũi và blotching da. Xuất hiện

Asthmatics và bệnh khơng dung nạp aspirin có nguy cơ rất là
cao.



<b>_{Tartrazine, ký hiệu E102}</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(36)</span><div class='page_container' data-page=36>

_{Có cơng thức phân tử là C16H9N4Na3O9S2, nhiệt độ nóng}
chảy 350°C



_{Ứng dụng}

_{Tạo màu cho bánh, kẹo}

</div>
<span class='text_page_counter'>(37)</span><div class='page_container' data-page=37>

_{Tạo màu cho sản phẩm đồ uống có ga}

Nước cam ép twister _{Haotian orange drink concentrate}

</div>
<span class='text_page_counter'>(38)</span><div class='page_container' data-page=38>

_{Phẩm màu tổng hợp hóa học, gây triệu chứng hen suyễn ở}
người, nếu kết hợp với benzoates còn gây ra hiện tượng hiếu
động thái quá ở trẻ em. Dư lượng cho phép của E123 là

0,5mg/kg trọng lượng cơ thể.



<b>_{Amaranth, ký hiệu E123}</b>

Công thức phân tử C₂₀H₁₁N₂Na₃O₁₀S₃, nhiệt độ nóng chảy là
1200c

</div>
<span class='text_page_counter'>(39)</span><div class='page_container' data-page=39>



_{Ứng dụng}

_{Sản phẩm nước giải khát, nước mắm, súp}

Nước giải khát Glass Jar _{Nước mắm sắt dinh dưỡng}

</div>
<span class='text_page_counter'>(40)</span><div class='page_container' data-page=40>



<b>_{Ponceau 4R, ký hiệu E124}</b>

_{Ponceau 4R là một màu đỏ nhựa than đá tổng hợp và thuốc}
nhuộm azo, xuất hiện để gây ra phản ứng dị ứng ở những

người nhạy cảm, đặc biệt những người mắc bệnh hen suyễn
và không dung nạp những người đến aspirin.

Công thức phân tử: C₂₀H₁₄N₂O₁₀S₃, có màu đỏ tươi bột (đỏ
rệp)

</div>
<span class='text_page_counter'>(41)</span><div class='page_container' data-page=41>



_{Ứng dụng}

_{Dùng tạo màu trong sản xuất bánh, kẹo}

</div>
<span class='text_page_counter'>(42)</span><div class='page_container' data-page=42>

_{Tạo màu cho súp, phô mát}

Knorr cup-a-soup Các sản phẩm phô mát

</div>
<span class='text_page_counter'>(43)</span><div class='page_container' data-page=43>

_{Nước giải khát}

</div>
<span class='text_page_counter'>(44)</span><div class='page_container' data-page=44>

<b>Phần 4: Một số lời khuyên khi sử dụng </b>

<b>chất màu thực phẩm</b>

Thực phẩm giàu
carotenoid

Phẩm màu trong
danh mục của Bộ

y tế

Nên hạn chế cho
trẻ em ăn kẹo,

bánh

chất màu có sẵn
từ thực phẩm tự

nhiên

Thương hiệu

</div>
<span class='text_page_counter'>(45)</span><div class='page_container' data-page=45></div>

<!--links-->