Nghiên cứu sự biến đổi của tổng số vi sinh vật hiếu khí, pseudomonas spp, coliforms, e coli và tổng số bazơ nitơ bay hơi trên cá rô phi vằn fillet bảo quản lạnh

3

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................ iii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT .............................................................................. v
DANH MỤC HÌNH ........................................................................................................vi
DANH MỤC BẢNG ......................................................................................................vii
LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................................. 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ............................................................................................ 5
1.1

Tổng quan về cá rô phi vằn ................................................................................ 5

1.1.1

Giới thiệu về cá rô phi vằn........................................................................... 5

1.1.2

Phân loại rô phi vằn ..................................................................................... 6

1.1.3

Cấu tạo và một số đặc điểm sinh học của rô phi vằn................................... 7

1.1.4

Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của rơ phi vằn .......................... 9

1.1.5

Tình hình ni, chế biến và xuất khẩu ......................................................... 9

1.2

Tổng quan về bảo quản lạnh ............................................................................. 14

1.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến nguyên liệu thủy sản, quá trình làm lạnh và
tốc độ làm lạnh ........................................................................................................ 14
1.2.2 Các phương pháp bảo quản lạnh .................................................................... 16
1.2.3
1.3

Biến đổi của nguyên liệu thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh............. 18

Tổng quan về vi sinh vật trên thủy sản ............................................................. 19

1.3.1

Hệ vi sinh vật trên nguyên liệu thủy sản: .................................................. 19

1.3.2

Vi sinh vật gây bệnh thường gặp trên nguyên liệu thủy sản ..................... 21

1.3.3 Một số vi sinh vật gây hỏng thường gặp trên nguyên liệu thủy sản .............. 24
1.4

Tổng quan về các hợp chất bazơ nitơ bay hơi .................................................. 26

1.4.1

Amoniac ..................................................................................................... 27

1.4.2

Trimetylamin (TMA) ................................................................................. 27

1.4.3

Dimetylamin (DMA) ................................................................................. 28

1.5 Các cơng trình nghiên cứu trong và ngồi nước về sự biến đổi chất lượng của
thủy sản bảo quản lạnh/đông lạnh .............................................................................. 28
1.5.1

Các nghiên cứu trong nước ........................................................................ 28


4

1.5.2

Các nghiên cứu ngoài nước ....................................................................... 29

PHẦN 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................................... 32
2.1. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu ........................................................................ 32
2.1.1 Đối tượng nghiên cứu ..................................................................................... 32
2.1.2 Hóa chất, mơi trường ...................................................................................... 33
2.1.3

Thiết bị, dụng cụ ........................................................................................ 33

2.2 Phương pháp nghiên cứu ...................................................................................... 33
2.2.1 Phương pháp tiếp cận ..................................................................................... 33
2.2.2

Bố trí thí nghiệm ........................................................................................ 34

2.2.3 Phương pháp phân tích ................................................................................... 38
2.3. Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................... 45
PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................................. 46
3.1 Sự biến đổi của vi sinh vật gây hỏng trên cá rô phi fillet trong quá trình bảo quản
lạnh.............................................................................................................................. 46
3.1.1 Sự biến đổi của tổng số vi khuẩn hiếu khí (TPC) trên cá rơ phi fillet trong quá
trình bảo quản lạnh ở 1 ± 10C và 4 ± 10C ................................................................ 46
3.1.2 Sự biến đổi của Pseudomonas spp trên cá rơ phi fillet trong q trình bảo
quản lạnh ở 1 ± 10C và 4 ± 10C ............................................................................... 50
3.2 Sự biến đổi của vi sinh vật gây bệnh trên cá rơ phi fillet trong q trình bảo
quản lạnh ..................................................................................................................... 54
3.2.1 Sự biến đổi của Coliforms trên cá rô phi fillet trong quá trình bảo quản lạnh ở
1 ± 10C và 4 ± 10C ................................................................................................... 54
3.2.2 Sự biến đổi của E.coli trên cá rơ phi fillet trong q trình bảo quản lạnh ở
1 ± 10C và 4 ± 10C ................................................................................................... 57
3.3 Sự biến đổi của tổng số bazơ nitơ bay hơi (TVB-N) trên cá rô phi vằn fillet trong
quá trình bảo quản lạnh ở 1 ± 10C và 4 ± 10C ............................................................ 61
3.3.1 Sự biến đổi của tổng số bazơ nitơ bay hơi (TVB-N) trên cá rô phi vằn fillet
trong quá trình bảo quản lạnh ở nhiệt độ 1 ± 10C ................................................... 61
3.3.2 Sự biến đổi của tổng số bazơ nitơ bay hơi (TVB-N) trên cá rô phi vằn fillet
trong quá trình bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4 ± 10C ................................................... 63
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ........................................................................................ 66

5

Kết luận ....................................................................................................................... 66
Kiến nghị..................................................................................................................... 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................. 68
TIẾNG VIỆT .............................................................................................................. 68
TIẾNG ANH ............................................................................................................... 70
PHỤ LỤC ....................................................................................................................... 73


iii

LỜI CẢM ƠN
Nội dung của đề tài này là một phần của đề tài luận văn thạc sĩ “Nghiên cứu
biến đổi của vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng và vi sinh vật gây bệnh hiện diện trên
fillet cá rô phi bảo quản lạnh” của học viên cao học Nguyễn Thụy Vân Duyên và
hướng nghiên cứu “Nghiên cứu định danh và theo dõi sự biến đổi của một số vi sinh
vật gây hư hỏng đặc trưng hiện diện trên cá rơ phi fillet trong q trình chế biến, bảo
quản và tiêu thụ sản phẩm đông lạnh/lạnh” của nghiên cứu sinh Nguyễn Thị Kiều
Diễm.
Qua hơn ba tháng thực hiện đề tài tốt nghiệp tại trường Đại học Nha Trang vừa
qua, em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ tận tình của q thầy cơ, gia đình, bạn bè và
cùng với sự nổ lực của bản thân em đã hoàn thành đề tài này.
Trước hết, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS. Mai Thị Tuyết Nga, đã tận
tình hướng dẫn, chỉ bảo và truyền đạt cho em những kiến thức quý báu trong suốt quá
trình học tập và thực hiện đề tài này.
Tiếp theo, em xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong Khoa Công Nghệ Thực
phẩm, những người đã dạy và truyền đạt cho em rất nhiều kiến thức trong suốt bốn

năm đại học, giúp em có nền tảng kiến thức vững chắc để thực hiện đề tài.
Em xin gửi lời cảm ơn cô Lê Thiên Sa – cán bộ phụ trách phịng thí nghiệm Cơng
nghệ thực phẩm, cơ Đỗ Thị Ánh Hịa phụ trách phịng thí nghiệm Hóa – Vi sinh và
phân tích kiểm nghiệm đã tạo mọi điều kiện tốt nhất để em có thể nghiên cứu và học
hỏi.
Em xin gửi lời cảm ơn đến chị Nguyễn Thị Kiều Diễm và chị Trần Thị Thu Lệ đã
giúp đỡ em rất nhiều trong quá trình thực hiện đề tài, giúp em học hỏi được thêm rất
nhiều kiến thức.
Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình, người thân và bạn bè đã
luôn động viên, ủng hộ và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài để em hoàn
thành tốt đề tài này.


iv

Do những hạn chế về kiến thức của bản thân và điều kiện khách quan nên bài báo
cáo không thể tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được những nhận xét, góp ý
của thầy cơ để bài báo cáo được hoàn thiện hơn.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, ngày 30 tháng 06 năm 2016
Sinh viên
Võ Thị Chúc An


v

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Từ viết tắt

Diễn giải

AMP

Adenosine monophosphate

CFU

Colony forming Unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc)

ĐBSCL

Đồng bằng sơng Cửu Long

DMA

Dimetylamin

E. coli

Escherichia coli

EMB

Eosin Methylene blue lactose sucrose

FA

Formaldehyde

FAO

Food and Agriculture Oganization of the United Nations (Tổ
chức lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc)

LSB

Lauryl Sulphate Broth

MPN

Most Possible Number

PCA

Plate Count Agar

PE

Polyethylene

QIM

Quality Index Method

S.aureus

Staphylococcus aureus

TCA

Acid Tricloacetic

TMA

Trimethylamin

TMAO

Trimethylamineoxide

TNHH MTV

Trách nhiệm hữu hạn một thành viên

TVB-N

Total Volatile Basic Nitrogen (Tổng bazơ nitơ bay hơi)

TPC

Total Plate Count (Tổng vi sinh vật hiếu khí)

VSV

Vi sinh vật


vi

DANH MỤC HÌNH

Hình 1. 1: Cá rơ phi vằn và fillet cá rơ phi vằn ................................................................ 5
Hình 1. 2: Cá rơ phi vằn ................................................................................................... 6
Hình 1. 3: Top các nước sản xuất cá rơ phi trên thế giới ............................................... 10
Hình 2. 1: Thùng fillet cá rô phi sau khi đưa từ Cơng ty cổ phần Nam Việt về phịng thí
nghiệm cơng nghệ thực phẩm trường Đại Học Nha Trang
32
Hình 2. 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm chung
34
Hình 2. 3: Hình ảnh fillet cá rơ phi vằn sau khi được xếp khay và bao màng co PE 35
Hình 2. 4: Sơ đồ bố trí thí nghệm nghiên cứu sự biến đổi của VSV (TPC, Pseudomonas
spp, Coliforms, E.Coli) và TVB-N trên nguyên liệu cá rô phi vằn fillet bảo quản ở
nhiệt độ 1 ± 10C và 4 ± 10C
37
Hình 2. 5: Quy trình định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí (TPC)
39
Hình 2. 6: Quy trình định lượng Pseudomonas spp
41
Hình 2. 7: Quy trình định lượng Coliforms
42
Hình 2. 8: Quy trình định lượng E. coli
43
Hình 2. 9: Quy trình xác định hàm lượng TVB-N
44
Hình 3. 1: Sự biến đổi của TPC trên cá rơ phi vằn fillet trong q trình bảo quản ở
nhiệt độ 1 ± 10C
46
Hình 3. 2: Sự biến đổi của TPC trên cá rô phi vằn fillet trong quá trình bảo quản ở
nhiệt độ 4 ± 10C
48
Hình 3. 3: Sự biến đổi của Pseudomonas spp trên cá rô phi vằn fillet trong quá trình

bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 10C
50
Hình 3. 4: Sự biến đổi của Pseudomonas spp trên cá rơ phi vằn fillet trong q trình
bảo quản ở nhiệt độ 4 ± 10C
52
Hình 3. 5: Sự biến đổi của Coliforms trên cá rô phi vằn fillet trong quá trình bảo quản ở
nhiệt độ 1 ± 10C
54
Hình 3. 6: Sự biến đổi của Coliforms trên cá rô phi vằn fillet trong quá trình bảo quản ở
nhiệt độ 4 ± 10C
56
Hình 3. 7: Sự biến đổi của E. coli trên cá rơ phi vằn fillet trong q trình bảo quản ở
nhiệt độ 1 ± 10C
57
Hình 3. 8: Sự biến đổi của E. coli trên cá rô phi vằn fillet trong quá trình bảo quản ở
nhiệt độ 4 ± 10C
59
Hình 3. 9: Sự biến đổi của hàm lượngTVB-N trên cá rơ phi vằn fillet trong q trình
bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 10C
61
Hình 3. 10: Sự biến đổi của tổng lượng bazơ nitơ bay hơi trên cá rô phi vằn fillet trong
quá trình bảo quản ở nhiệt độ 4 ± 10C
63


vii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1: Thành phần dinh dưỡng của cá rô phi trong 100 g thịt .................................. 9
Bảng 1. 2: Xuất khẩu cá rô phi của Việt Nam giai đoạn 2004 - 2014 ........................... 12

1

LỜI MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Việt Nam, đất nước hình chữ S nằm ở phía Tây biển Đơng, có đường bờ biển dài
3260 km, phía Bắc giáp Vịnh Bắc Bộ, phía Nam giáp vịnh Thái Lan với cả một vùng
thềm lục địa rộng lớn khoảng 1 trệu km2, là một đất nước có hệ thống sơng ngịi dày
đặc, rất thuận lợi cho việc phát triển các hoạt động khai thác và ni trồng thủy hải sản.
Là quốc gia có tiềm năng lớn về thủy sản.
Trong những năm gần đây, ngành thủy sản nước ta có những bước phát triển khá
mạnh từ nuôi trồng, đánh bắt đến chế biến ra các sản phẩm. Sản lượng thủy sản Việt
Nam đã duy trì tăng trưởng liên tục trong 17 năm qua với mức tăng bình quân là
9,07%/năm. Với chủ trương thúc đẩy phát triển của chính phủ, hoạt động ni trồng
thủy sản đã có những bước phát triển mạnh, sản lượng liên tục tăng qua các năm, bình
qn đạt 12,77%/năm, đóng góp đáng kể vào tăng trưởng tổng sản lượng thủy sản của
cả nước. Theo số liệu của Tổng cục thống kê, sản lượng thủy sản năm 2015 ước tính
đạt 6549,7 nghìn tấn, tăng 3,4 % so với năm trước, trong đó cá đạt 4725,4 nghìn tấn,
tăng 3,4 %; tơm đạt 797,2 nghìn tấn, tăng 0,9% (Tổng cục thống kê, 2015) [32]. Sản
lượng nuôi trồng thủy sản tháng 11 năm 2015 của cả nước đạt 275 nghìn tấn, tăng
4,2% so với cùng kỳ năm trước, đưa tổng sản lượng nuôi trồng thủy sản 11 tháng đầu
năm đạt 3,159 nghìn tấn, tăng 2,2,% so với cùng kỳ [31].
Hiện nay, theo đánh giá của ngành hải quan, nhu cầu tiêu thụ cá rô phi trong và
ngoài nước rất lớn, tốc độ tăng trưởng khoảng 10%/năm. Theo Phó tổng Cục Thủy sản,
Bộ Nơng Nghiệp và Phát triển nông thôn, sản phẩm cá rô phi hiện đang có thị trường
rất tốt. Trong 5 năm qua, tốc độ tăng trưởng của cá rơ phi trên tồn cầu khoảng 30%.
Cá rơ phi đang là mặt hàng có sản lượng và kim ngạch thương mại trên toàn cầu rất
lớn. Trung Quốc sản xuất 1,1 đến 1,5 triệu tấn cá rô phi.

2

Ở nước ta, cá rô phi hiện nay đang được coi là sản phẩm xuất khẩu chủ lực. Hiệp
hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP) cho biết, xuất khẩu cá rô phi
Việt Nam tăng mạnh trong 3 năm gần đây. Cụ thể, tăng từ 1,9 triệu USD năm 2004 lên
đến 35,7 triệu USD năm 2014, tăng 265%. Việt Nam đã xuất khẩu đến trên 60 quốc gia
và vùng lãnh thổ trên thế giới, đạt kim ngạch xuất khẩu trên 27 triệu USD với giá xuất
khẩu: cá rô phi nguyên con đông lạnh khoảng 2,5USD/kg và cá rô phi phi lê đông lạnh
4,5USD/kg. Thị trường xuất khẩu cá rô phi của Việt Nam lớn nhất là Mỹ. Năm 2014,
xuất khẩu sang thị trường Mỹ đạt 8,9 triệu USD, chiếm 25%; thứ hai là Tây Ban Nha
đạt 4,4 triệu USD chiếm 12,4%; thứ ba là Colombia đạt 3,7 triệu USD chiếm 10,4%.
Tại Mỹ, cá rô phi Việt Nam có giá trung bình đạt 2,7 USD/kg, cao hơn Trung Quốc
(2,3 USD) và Đài Loan (2,5 USD)…
Diện tích ni cá rô phi ở Đồng bằng sông Cửu Long dự kiến sẽ tăng lên 13.00015.000ha (tương đương 3% diện tích nước ngọt) để sản lượng đạt 120.000- 150.000
tấn, trong đó 2/3 dành cho xuất khẩu, kim ngạch thu về từ số cá này sẽ vào khoảng
100- 120 triệu USD mỗi năm.
Theo số liệu thống kê từ Tổng cục Thủy sản, Bộ NN&PTNT, năm 2014, tổng sản
lượng nuôi cá rô phi của cả nước đạt gần 152.000 tấn, khối lượng đưa vào chế biến
xuất khẩu khoảng 25.000 tấn tương đương với 10.000 tấn sản phẩm; trong đó, vùng
Đồng bằng Sơng Cửu Long có khoảng 55.500 tấn.
Trong xu thế hội nhập quốc tế hiện nay, sức cạnh tranh trên thị trường trong nước
cũng như ngoài nước rất lớn, và là nước đi sau, Việt Nam sẽ gặp nhiều khó khăn khi
phải cạnh tranh với các thị trường nhập khẩu cá rô phi lớn trên thế giới như Trung
Quốc, Indonesia…Vì thế các nhà máy chế biến cần phải đặt vấn đề vệ sinh an toàn
thực phẩm lên hàng đầu, đáp ứng được các yêu cầu của thị trường trong nước cũng như
các thị trường nhập khẩu lớn yêu cầu vệ sinh cao: Hoa kỳ, Nhật Bản,…Các nhà máy
cần có các quy trình kiểm tra vệ sinh chặt chẽ để đạt các tiêu chuẩn quốc tế.

3

Cùng với đó, xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu thực phẩm của con người cũng
ngày càng tăng thì vấn đề kiểm soát chất lượng và vệ sinh an tồn thực phẩm cũng
chính là một vấn đề được quan tâm hàng đầu, đặc biệt là ngộ độc thực phẩm. Ngộ độc
thực phẩm gồm cả ngộ độc do độc tố tự nhiên, chất độc hóa học, vi sinh vật và cả độc
tố của chúng. Trong đó, vi sinh vật gây bệnh và độc tố của chúng là những tác nhân
gây ngộ độc tức thời. Vì vậy, nên chúng cần phải được kiểm sốt một cách chặt chẽ. Vi
sinh vật có mặt ở mọi nơi, trong môi trường sống cũng như trong các cơ quan của động
vật thủy sản. Chúng có khả năng gây bệnh cho con người hoặc làm giảm giá trị thực
phẩm ở những mức độ khác nhau. Vì vậy, việc nghiên cứu biến đổi của chúng trên
thực phẩm là rất cần thiết. Các vi sinh vật gây bệnh và gây hỏng trên thủy sản thường
gặp là: Pseudomonas spp,

Moraxella, Acinetobacter, Shewanella putrefaciens,

Flavobacterium, Cytophaga, Vibrio, Photobacterium, Aeromonas, E.coli, Listeria
monocytogenes…
Hiện nay cũng đã có các nghiên cứu về vi sinh vật gây hỏng đặc trưng và gây
bệnh cho con người từ thủy sản ở Việt Nam. Tuy nhiên, trên đối tượng cá rơ phi vằn
fillet ở Việt Nam thì chưa có nghiên cứu nào. Vì vậy, đề tài “Nghiên cứu sự biến đổi
của tổng số vi sinh vật hiếu khí, Pseudomonas spp, Coliforms, E.coli và tổng số bazơ
nitơ bay hơi trên cá rô phi vằn fillet bảo quản lạnh” đã được thực hiện để hiểu rõ hơn
về sự biến đổi chất lượng về mặt hóa học và vi sinh vật của mặt hàng thủy sản này.
2. Mục tiêu của đề tài
Nghiên cứu được sự biến đổi của một số vi sinh vật gây hỏng đặc trưng (TPC,
Pseudomonas ssp) và gây bệnh (Coliforms, E. coli), sự biến đổi về hàm lượng TVB-N
trên cá rô phi vằn fillet theo thời gian bảo quản lạnh ở chế độ nhiệt độ 1 ± 10C và 4 ±
10C.
3. Nội dung nghiên cứu của đề tài.

• Nghiên cứu sự biến đổi của tổng số vi sinh vật hiếu khí và Pseudomonas spp
trên cá rơ phi vằn fillet bảo quản lạnh ở 1 và 4 ± 1 °C;


4

• Nghiên cứu sự biến đổi của Coliforms và E.coli trên cá rô phi vằn fillet bảo
quản lạnh ở 1 và 4 ± 1 °C;
• Nghiên cứu sự biến đổi của tổng bazơ nitơ bay hơi trên cá rô phi vằn fillet bảo
quản lạnh ở 1 và 4 ± 1 °C.
4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
• Ý nghĩa khoa học
Đề tài cung cấp dẫn liệu khoa học về sự biến đổi của một số vi sinh vật gây
hỏng đặc trưng, vi sinh vật gây bệnh, cũng như sự biến đổi của TVB-N trên cá
rô phi fillet bảo quản ở nhệt độ 1 ± 10C và 4 ± 10C.
• Ý nghĩa thực tiễn
Kết quả nghiên cứu của đề tài đưa ra được thời gian bảo quản phù hợp nhất cho
nguyên liệu cá rô phi vằn fillet ở nhệt độ 1 ± 10C và 4 ± 10C để vừa đảm bảo
chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm.


5

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về cá rô phi vằn
1.1.1 Giới thiệu về cá rơ phi vằn

Hình 1. 1: Cá rô phi vằn và fillet cá rô phi vằn
Cá rơ phi có nguồn gốc từ Châu phi thuộc họ Cichlidac, bộ cá vược Perciformes,
đến năm 1964 người ta mới biết được 30 loài, nhưng ngày nay đã phát hiện ra hơn 100

lồi, trong đó có khoảng 10 lồi có giá trị kinh tế. Hiện nay, ở đồng bằng sông Cửu
Long nuôi chủ yếu cá Rô phi vằn, cá Rô phi đỏ, cá Rô phi đen và cá Rô phi xanh. Ở Cà
Mau cá Rô phi chỉ sống tự nhiên trong các đầm nuôi tôm là cá Rô phi đen, loại cá này
có giá trị kinh tế khơng cao, chậm lớn, sinh sản nhanh, có khối lượng nhỏ nên khơng
được nuôi phổ biến mà chỉ sống tự nhiên trong các đầm ni tơm [33].
Cá rơ phi đen có tên khoa học là: Oreochromis mossambicus.
Cá rơ phi vằn có tên khoa học là: Oreochromis niloticus.
Cá rơ phi vằn là lồi cá có thịt ngon, giá trị thương phẩm cao, nhanh lớn và đễ
ni ở các mơ hình khác nhau. Kết quả nghiên cứu những năm gần đây cho thấy nuôi
đơn cá rơ phi hay ni ghép với các lồi cá khác, cá sinh trưởng nhanh và rất ít khi bị
bệnh. Các rơ phi có khả năng chống chịu tốt với các môi trường sống khác nhau và cho
hiệu quả kinh tế cao. Cá rơ phi vằn là lồi cá có kích cỡ thương phẩm lớn, lớn nhanh và
đẻ thưa hơn cá rơ phi đen. Đây là lồi được ni phổ biến nhất trên thế giới và ở Việt
Nam hiện nay [33].


6

1.1.2 Phân loại rơ phi vằn

Hình 1. 2: Cá rơ phi vằn
Tên tiếng Anh: Nile Tilapia
Tên khoa học: Oreochromis niloticus
Tên khác: Cá rô phi, cá phi, cá rô phi sông Nin
Phân loại:
Giới: Animalia
Ngành: Chordata
Lớp:

Actinopterygii

Bộ:

Perciformes

Họ:

Cichlidae

Giống:
Loài:

Oreochromis
Oreochromis niloticus [4].


7

1.1.3 Cấu tạo và một số đặc điểm sinh học của rơ phi vằn
Đặc điểm hình thái:
Lồi cá rơ phi vằn Oreochromis niloticus có đặc điểm: Thân cao, tồn thân phủ
vảy, hình hơi bầu dục, dẹp bên, ở phần lưng có màu xám nhạt, phần bụng có màu trắng
ngà hoặc xanh nhạt. Trên thân có từ 6-8 vạch sắc tố chạy từ phía lưng xuống bụng. Các
vạch đậm dọc theo vây đi ở từ phía lưng xuống bụng rất rõ, ở các vây đuôi, vây lưng
rõ ràng hơn. Đầu ngắn. Miệng rộng hướng ngang. Hai hàm dài bằng nhau, môi trên
dày. Lỗ mũi gần mắt hơn mõm. Mắt tròn ở nửa trước và phía trên của đầu. Khoảng
cách hai mắt rộng, gáy lõm ở ngang lỗ mũi. Vây ngực nhọn, dìa, mềm. Vây bụng to
cứng, chưa tới lỗ hậu mơn [33].
Môi trường sống:
Nhiệt độ cần thiết cho sự phát triển của cá rơ phi từ 20-300C, thích hợp nhất là

25-320C.
Đây là lồi rộng muối, có khả năng sống được trong môi trường nước sông, suối,
đập tràn, hồ ao nước ngọt, nước lợ và nước mặn có độ muối từ 0-40‰. Trong môi
trường nước lợ (độ mặn 10-25‰) cá tăng trưởng nhanh, mình dày, thịt thơm ngon
[33].
Thức ăn của cá rơ phi:
Cá rơ phi là lồi cá ăn tạp nghiêng về thực vật. Thức ăn chủ yếu là tảo phù du,
động vật phù du, giun đất, côn trùng ở dưới nước và mùn bã hữu cơ và có khi cả các
lồi phân hữu cơ. Đặc biệt cá rơ phi thích ăn ấu trùng muỗi, ở nhiều nơi nuôi cá Rô phi
vằn để diệt muỗi. Trong ao ni ngồi thức ăn tự nhiên chúng còn sử dụng cả thức ăn
nhân tạo và phân hữu cơ [12].
Đặc biệt, cá rơ phi có thể sử dụng rất có hiệu quả thức ăn như cám gạo, bột ngô,
khô dầu lạc, đỗ tương và các phụ phẩm nông nghiệp khác. Trong nuôi thâm canh nên
cho cá ăn thức ăn có hàm lượng đạm cao (18- 35% protein) [33].


8

Tính ăn của cá rơ phi thay đổi theo lồi, giai đoạn phát triển và kể cả môi trường
nuôi [12].
Khả năng sinh trưởng của cá rô phi:
Cá rô phi cũng như các lồi cá khác có tốc độ sinh trưởng và phát triển đặc trưng.
Tuy nhiên, các loài các khác nhau thì sự phát triển cũng khác nhau. Chẳng hạn, trong
cùng một giống Oreochromis thì lồi O. Niloticus phát triển nhanh nhất, sau đó đến
lồi O. Galilacus và O. Aureus [12].
Tốc độ tăng trưởng của cá rơ phi cịn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nhiệt độ,
môi trường nước, dinh dưỡng,... Bón phân cho ao ni tạo thức ăn tự nhiên cho cá là
một phương pháp có hiệu quả, rẻ tiền và đang được áp dụng nhiều để tăng sản lượng
thủy sản. Tuy nhiên lượng phân bón tùy vào tình hình cụ thể của ao ni [33].
Nhiệt độ và độ sâu ao nước cũng ảnh hưởng đến tốc độ tăng trưởng của cá rơ phi.

Thí nghiệm được tiến hành trong 10 tháng, nuôi cá trong 12 ao ở độ sâu khác
nhau và nhiệt độ nước dao động từ 5- 330C. Kết quả cho thấy cá chỉ đạt 250g/con ở độ
sâu 50cm, và độ sâu 100- 200cm thì cá sinh trưởng tốt nhất, đạt 348- 362g/con nhiệt độ
nước trên 210C. Nhưng dưới 100C thì cá ngừng ăn, hoạt động kém và dễ mắc bệnh
[12].
Phân bố:
So với các loài cá khác thì cá rơ phi sớm gần gũi với đời sống của con người. Cá
rơ phi cũng là lồi cá được con người đưa vào nuôi đầu tiên vào năm 1924 và sau đó
ni rộng rãi ở nhiều nước trên thế giới vào những năm 1940- 1950. Cá rô phi là lồi
cá phổ biến, ở đâu ni cũng được. Tuy nguồn gốc của nó là từ Châu phi nhưng tới nay
đã có hơn 100 nước trên thế giới ni, nhất là ở những nước nhiệt đới và cận nhiệt đới.
Thời gian gần đây nuôi rô phi mới thực sự phát triển mạnh mẽ trở thành ngành ni có
quy mơ cơng nghiệp nuôi trong những ao hồ nước ngọt tại Trung Mỹ và Đông Nam Á.
Phát triển mạnh nhất tại khu vực châu Á, đặc biệt là Trung Quốc, cho sản lượng
thương phẩm lớn và đạt hiệu quả kinh tế cao. [33], [4]


9

Tại Việt Nam, Theo Tổng cục thủy sản thì 70% sản lượng cá rô phi tập trung ở
khu vực Đồng bằng sơng Cửu Long và 30% cịn lại tập trung ở các tỉnh phía Bắc [29].
1.1.4 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của rô phi vằn
Bảng 1. 1: Thành phần dinh dưỡng của cá rô phi trong 100 g thịt
Thành phần Giá trị dinh dưỡng trong 100 g
Năng lượng

100 kcal

Protein

19,7 g

Lipid

2,3 g

Canxi

50 mg

Phospho

147,5 mg

Sắt

0,5 mg

Thải bỏ

43%

(Nguồn: Trung tâm dinh dưỡng TP Hồ Chí Minh, 2012)
Cá rơ phi có hàm lượng protein cao, thuộc loại cá béo vừa, giàu khống chất. Đây
là mặt hàng cá thịt trắng có chất lượng thịt và giá trị dinh dưỡng cao, hiện đang là mặt
hàng được ưa chuộng trong nước và trên thế giới.
1.1.5 Tình hình ni, chế biến và xuất khẩu
1.1.5.1Tình hình ni cá rơ phi trên thế giới và ở Việt Nam
Trên thế giới
Cá rô phi là một đối tượng mang lại hiệu quả kinh tế cao bởi cá có tốc độ tăng

trưởng nhanh, thích ứng với nhiều điều kiện nuôi khác nhau cũng như điều kiện môi
trường khắc nghiệt; chất lượng thịt thơm ngon, chứa nhiều hàm lượng dinh dưỡng cần
thiết và là một trong những đối tượng xuất khẩu có giá trị cao. Do đó, hiện nay cá rô
phi đã được nuôi rộng rãi trên 100 nước trên thế giới (FAO, 2004), trong đó các dịng


10

cá thuộc lồi cá rơ phi vằn O. Niloticus (Nile tilapia) được quan tâm và chọn nuôi rộng
rãi [12].
Cá rô phi đã trở thành đối tượng nuôi quan trọng và phổ biến trên thế giới, đứng
thứ 3 sau các loài cá thuộc họ cá chép, cá hồi [12].

Hình 1. 3: Top các nước sản xuất cá rô phi trên thế giới
(Nguồn: FAO, 2015)
Bởi lý do đạt hiệu quả kinh tế cao nhiều chủng đã được du nhập để nuôi trong
những ao hồ nước ngọt tại Trung Mỹ và Đông Nam Á. Khoảng 2,3 triệu tấn cá rô phi
được sản xuất hàng năm, trong đó 73% là cá ni. Phần lớn cá rơ phi được sản xuất ở
Trung Quốc, sau đó là Ai Cập, Indonesia, Thái Lan và Philippines. Cá rô phi được nuôi
rộng rãi trên thế giới với sản lượng hàng năm vào khoảng 2,8 triệu tấn. Sản lượng cá rô
phi nuôi tăng mạnh trong 10 năm qua tại tất cả các nước trên thế giới. Đáng chú ý, tăng


11

trưởng mạnh nhất tại khu vực châu Á, từ Trung Quốc. Tại khu vực này, sản lượng cá rô
phi nuôi đã tăng từ 340.000 tấn (năm 2000) lên 1 triệu tấn (năm 2013) [31].
Ở Việt Nam
Sản lượng cá rô phi ở Việt Nam khoảng 50 nghìn tấn, chiếm 2,2% tổng sản lượng
thủy sản nuôi.

Theo Tổng Cục Thủy sản, đến hết tháng 11 năm 2014, diện tích ni cá rơ phi
trong ao, hồ đạt 15.992 ha, nuôi lồng bè đạt 410.732 m3, sản lượng đạt 118.800 tấn.
Ước tính sản lượng ni cá rô phi năm 2014 trên cả nước đạt 125.000 tấn, tăng 25% so
với cùng kỳ. Cá rô phi hiện đang là đối tượng ni có thị trường tiêu thụ tốt trong nước
và xuất khẩu. Gần đây, một số doanh nghiệp tại An Giang, Cần Thơ, Đồng Tháp,…đã
xuất khẩu cá rô phi vào thị trường Mỹ và EU mang lại giá trị xuất khẩu cao [29].
Bộ Nông Nghiệp và Phát triển nông thôn vừa ban hành quyết định phê duyệt Quy
hoạch phát triển nuôi cá rô phi đến năm 2020, định hướng đến năm 2030. Cụ thể đến
năm 2020, phấn đấu diện tích ni cá rơ phi tại các vùng trên cả nước đạt 33.000 ha và
1.500.000 m3 lồng nuôi trên sông và hồ chứa lớn. Sản lượng cá rô phi đạt 300.000 tấn,
trong đó 50-60% sản lượng đủ tiêu chuẩn nguyên liệu để chế biến xuất khẩu.
1.1.5.2Tiêu thụ cá rơ phi trên thế giới [29], [31]
Nhìn chung, tiêu thụ cá rô phi đang tăng trưởng không chỉ ở Mỹ mà trên toàn thế
giới. Tiêu thụ và nhập khẩu cá rô phi tại nhiều nước không sản xuất cá rô phi cũng tăng
cao hơn. Nhu cầu đối với cá rô phi tiêu thụ tại thị trường nội địa tăng cao hơn sẽ kích
thích phát triển sản xuất cá rơ phi tại các nước đang sản xuất loài cá này trong khu vực
hâu Á, Châu Phi và Mỹ La Tinh.
Các nước có nhu cầu tiêu thụ cá rơ phi cao gồm cả Hoa Kỳ, nơi cá rô phi xếp thứ
8 trong danh sách 10 loài thủy sản được tiêu thụ nhiều nhất. Cá rô phi là mặt hàng thủy
sản được nhập khẩu lớn thứ 3 vào Mỹ, sau tôm và cá hồi. Hầu hết cá rô phi được nhập
khẩu vào Hoa Kỳ, Liên Minh Châu Âu và Nhật Bản [29].


12

Tại thị trường Mỹ, cá rô phi tiếp tục là một trong những loài cá nhiệt đới phổ biến
nhất tại Mỹ. Năm 2012, Mỹ chi 986,1 triệu USD để nhập khẩu cá rơ phi, trong khi ước
tính giá trị cá rô phi sản xuất trong nước chỉ đạt 84 triệu USD. Năm 2013, cá rô phi
được tiêu thụ nhiều thứ 4 với mức bình quân tiêu thụ đầu người đạt 1,43 pao. Trong
khi đó, cá tra tiêu thụ thứ 6, bình qn 0,771 pao/ người/năm [31].

Nhập khẩu cá rơ phi của Mỹ tăng trưởng mạnh trong những năm qua. Nếu như
năm 2000 Mỹ nhập khẩu cá rô phi đạt khối lượng 40.469 tấn thì đến năm 2013 tăng lên
232.773 tấn. Trong khoảng thời gian này, Trung Quốc vẫn duy trì là nước xuất khẩu cá
rô phi hàng đầu vào Mỹ. Sản phẩm cá fillet đông lạnh chiếm chủ yếu trên 70% tổng
khối lượng cá rơ phi nhập vào Mỹ [29].
1.1.5.3Tình hình xuất khẩu cá rơ phi ở Việt Nam [29]
Bảng 1. 2: Xuất khẩu cá rô phi của Việt Nam giai đoạn 2004 - 2014
XUẤT KHẨU CÁ RÔ PHI CỦA VIỆT NAM (2004-2014)
Năm

Tấn

USD

Tăng trưởng (%)

2004

974

1.946.196

2005

827

1.691.555

-13,1

2006

812

1.669.994

0,5

2007

412

1.092.550

-35,7

2008

480

1.258.179

15,2

2009

536

1.511.940

20,2

2010

848

2.563.928

69,6

2011

2.289.512

-10,7

2012

4.043.158

76,6

2013

9.794.643

142,3

2014

35.784.642

265,3
(Nguồn: Vasep.com.vn)


13

Xuất khẩu cá rô phi ở Việt Nam sang các thị trường trên thế giới luôn tăng trưởng
trong những năm gần đây. Năm 2004, xuất khẩu cá rô phi chỉ đạt giá trị 1,946 triệu
USD, đến cuối tháng 12/2014, xuất khẩu đạt trên 35 triệu USD, tăng gần 265% so với
cả năm 2013.
Mười tháng đầu năm 2014, Việt Nam xuất khẩu cá rô phi sang hơn 60 quốc gia
và vùng lãnh thổ, với giá trị đạt 27,359 triệu USD. Top 10 nước nhập khẩu cá rô phi
hàng đầu Việt Nam (gồm Mỹ, Tây Ban Nha, Colombia, Hà Lan, Bỉ, Đức, Mexico,
Anh, Cộng hòa Czech, Italy) chiếm 79,34% đạt giá trị 21,705 triệu USD. Mỹ là nước
nhập khẩu cá rô phi hàng đầu, chiếm 21,23% tổng giá trị, đạt 5,807 triệu USD. Tây
Ban Nha là nước nhập khẩu thứ 2, đạt giá trị 3,7 triệu USD và Colombia đứng thứ 3,
đạt 3,029 triệu USD.
Tuy nhiên, xuất khẩu cá rô phi Việt Nam hiện nay vẫn còn thấp, khối lượng xuất
khẩu chưa bằng 1% tổng khối lượng xuất khẩu cá rô phi của Trung Quốc.
Tuy Mỹ là thị trường xuất khẩu cá rô phi lớn nhất của Việt Nam, nhưng nhập
khẩu cá rơ phi sang thị trường Mỹ hiện vẫn cịn khiêm tốn, chỉ chiếm 0,94% tổng khối
lượng cá rô phi nhập khẩu vào thị trường này. Theo số liệu của NMFS, 10 tháng đầu
năm 2014, xuất khẩu cá rô phi Việt Nam sang Mỹ đạt khối lượng 1745 tấn, trị giá 5241
triệu USD, tăng 83,4% về khối lượng và tăng 191% về giá trị so với cùng kỳ năm
2013. Nhưng trong 3 tháng đầu năm 2016 giảm 14,4% về khối lượng và 24,4% về giá
trị so với cùng kỳ năm ngoái [31].

14

1.2 Tổng quan về bảo quản lạnh
1.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến nguyên liệu thủy sản, quá trình làm lạnh và
tốc độ làm lạnh
1.2.1.1Ảnh hưởng của nhiệt độ đến nguyên liệu thủy sản [19]
Có hai nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự hư hỏng của thực phẩm nói chung và
nguyên liệu thủy sản nói riêng. Một là, nguyên nhân tự thân: bên trong các tổ chức, tế
bào của sản phẩm có các enzyme và các q trình hóa sinh xảy ra do các enzyme này
xúc tác. Hai là, do vi sinh vật có sẵn ở thực phẩm hoặc phần lớn nhiễm từ ngoài vào.
Hai nguyên nhân này làm cho thực phẩm bị biến chất, giảm chất lượng và dẫn tới bị hư
hỏng. Một trong các yếu tố bên ngoài ảnh hưởng tới sự hư hỏng của thực phẩm: độ ẩm,
nhiệt độ do tác động lên các phản ứng hóa sinh và vi sinh vật [19].
Nhiệt độ là một yếu tố quan trọng có tính chất quyết định đến thời gian bảo quản
của sản phẩm thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm tươi sống, có hàm lượng nước cao như
thủy sản. Nhiệt độ càng cao thì tốc độ các phản ứng sinh hóa của nguyên liệu thủy sản
xảy ra càng nhanh, thể hiện qua cường độ hô hấp. Như vậy, muốn giảm cường độ của
các phản ứng sinh hóa, ức chế hoạt động sống của nguyên liệu, sản phẩm thủy sản tươi
thì cần bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ càng thấp càng tốt [19].
Ảnh hưởng của nhiệt độ dương thấp (0- 200C) đối với tế bào sống [6], [25]:
• Quy luật chung:
-

Tế bào bị co rút lại, thể tích của nguyên liệu giảm.

-

Dịch tế bào tăng độ nhớt, giảm khả năng khuếch tán các chất bên trong dịch bào.

-

Enzyme bị giảm hoạt tính do hoạt độ nước aw giảm.

-

Hoạt động trao đổi chất của tế bào giảm, hoạt động động sống giảm.
• Đối với tế bào động vật thủy sản:
Hoạt động sống của tế bào động vật thường gắn liền với hoạt động sống của cơ
thể, vì vậy mà khả năng chịu lạnh của chúng kém.


15

Khi nhiệt độ giảm, tế bào mất năng lượng, làm phân lớp các chất trong dịch bào,
độ nhớt của tế bào tăng, ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất và trao đổi năng lượng.
• Đối với tế bào VSV:
Nhiệt độ dương thấp có thể gây ức chế, kìm hãm hoạt động sống của VSV.
1.2.1.2Quá trình làm lạnh [25]
Lạnh là khái niệm tương đối biểu thị sự giảm hàm nhiệt xuống dưới mức bình
thường tự nhiên của nó.
Lạnh và nhiệt có cùng bản chất là biểu diễn sự chuyển động của các phân tử,
nguyên tử. Nhiệt độ càng thấp nguyên tử, phân tử chuyển động càng chậm.
Quá trình làm lạnh là quá trình lấy nhiệt ra khỏi thực phẩm, hạ nhiệt độ của nó
xuống gần điểm băng nhưng khơng thấp hơn điểm băng.
Thực vật: tb = -10C
Thủy sản biển: tb = - 0,60C ÷ -2,60C
Thủy sản nước ngọt: tb = - 0,20C ÷ -0,70C
Thực phẩm kết tinh hồn tồn: tb = - 550C ÷ -600C
Q trình làm lạnh, bảo quản đơng có ý nghĩa quan trọng trong việc kéo dài thời
hạn bảo quản. Vì nồng độ muối khống và các chất hịa tan có trong dịch bào của sản

phẩm thay đổi tùy theo loại sản phẩm nên mỗi loại sản phẩm đều có điểm đóng băng
riêng và do đó có chế độ làm lạnh khác nhau. Các sản phẩm thủy sản khác nhau có thời
hạn sử dụng khác nhau, nhưng ảnh hưởng của nhiệt độ đến tốc độ ươn hỏng tương đối
của cá tươi nhìn chung như nhau.


16

1.2.1.3Tốc độ làm lạnh [25]
Tốc độ làm lạnh biểu thị mức độ biến đổi nhiệt độ của 1 điểm bất kỳ bên trong
thực phẩm trong một đơn vị thời gian, tại mỗi thời điểm xác định (0C/h).
Tốc độ làm lạnh chủ yếu phụ thuộc vào diện tích trên một đơn vị khối lượng cá
tiếp xúc với nước đá, hỗn hợp nước đá/nước, khơng khí lạnh... Thời gian làm lạnh phụ
thuộc vào thiết bị làm lạnh, chỉ số nhiệt của sản phẩm, trọng lượng riêng, nhiệt độ của
thiết bị làm lạnh, và hệ số truyền nhiệt giữa cá và môi trường. Diện tích trên một đơn vị
khối lượng càng lớn, tốc độ làm lạnh càng nhanh, thời gian đạt được nhiệt độ trung tâm
của cá là 00C càng ngắn. Hay nói cách khác: “Thân cá càng dày thì tốc độ làm lạnh
càng chậm” [25].
1.2.2 Các phương pháp bảo quản lạnh
Chúng ta đã biết, thủy sản là loại thực phẩm rất dễ bị hư hỏng trong quá trình
đánh bắt, vận chuyển và bảo quản. Hư hỏng xảy ra do các nguyên nhân khác nhau. Vì
vậy để giữ được thủy sản tươi là khâu rất quan trọng. Tùy theo từng loại nguyên liệu và
mục đích sử dụng mà chúng ta sẽ chọn các phương pháp bảo quản thích hợp. Có các
phương pháp bảo quản lạnh thủy sản sau:
1.2.2.1Bảo quản lạnh thủy sản bằng nước đá [25]
Ưu-nhược điểm:
• Ưu điểm:
Nước đá tan chảy ổn định ở 00C, cao hơn điểm băng của thủy sản và các loại thực
phẩm tươi nên khơng gây đóng băng nước trong thời gian bảo quản lạnh.
Nước đá tan chảy tạo ra lớp nước trên bề mặt thực phẩm, hạn chế tiếp xúc với

khơng khí, nhờ vậy giảm được hiện tượng bay hơi nước mất trọng lượng và sự oxi hóa
thực phẩm.


17

Là phương pháp đơn giản, dễ áp dụng, đặc biệt phù hợp với điều kiện khó đầu tư
máy lạnh: tàu đánh cá, trên phương tiện vận chuyển…
Làm lạnh bằng nước đá có thể kết hợp với bảo quản lạnh, do đó tiết kiệm được
chi phí trung gian.
• Nhược điểm:
Nước đá bị tiêu hao dần theo thời gian bảo quản. Thực phẩm ở dưới đáy, thành và
bề mặt của dụng cụ bảo quản dễ bị thiếu lạnh, giảm chất lượng.
Dễ gây hư hỏng cấu trúc thực phẩm, gây chảy dịch bào, giảm trọng lượng do va
chạm, nén ép.
Khó cơ giới hóa, tự động hóa.
Phạm vi ứng dụng:
Được ứng dụng phổ biến, đặc biệt trong ngành thủy sản.
1.2.2.2 Bảo quản lạnh bằng khơng khí lạnh [25]
Ưu-nhược điểm:
• Ưu điểm:
-

Phịng lạnh có máy lạnh nên nhiệt độ bảo quản ổn định, không bị thiếu lạnh.

-

Thực phẩm không bị tác động cơ học, giữ ngun được hình dạng, kích thước.

-

Dễ cơ giới hóa, tự động hóa.

• Nhược điểm:
-

Mơi trường khơng khí chứa oxy nên dễ gây oxy hóa, ảnh hưởng xấu đến thực
phẩm.

-

Dễ làm bay hơi nước trên bề mặt thực phẩm.

Phạm vi ứng dụng:
-

Thích hợp để bảo quản lạnh với hầu hết các loại thực phẩm.