Tài liệu Vấn Đề Ăn Uống và Hóa Chất docx

Vấn Đề Ăn Uống và Hóa Chất

Nguyễn thượng Chánh, DVM

Keywords: Food additives, additifs alimentaires

Vấn đề hóa chất trong thực phẩm là mối quan tâm của rất nhiều người trong chúng ta. Dù
ăn ở nhà hay ăn ở tiệm chúng ta cũng không thể nào tránh khỏi được hóa chất...Hầu như
hóa chất hiện diện khắp mọi nơi, mọi chỗ. Ăn một tô phở, ăn một gói mì, một lon soupe,
uống một lon coca, thậm chí nhai một thỏi chewing gum, chúng ta cũng đã vô tình nuốt
vào người một số chất hóa học nào đó rồi! Nhưng xin quý bạn đừng vội hoang mang. Nói
là nói vậy thôi chớ không phải hóa chất nào cũng đều độc, cũng đều có hại cho cơ thể hết
đâu nhé. Cũng tùy loại hóa chất, tùy theo ăn uống nhiều hay ít, ăn uống có thường xuyên
hay không và đôi khi cũng còn tùy theo người ăn nữa, có người ăn vô thì không hề hấn
gì, có người khác thì bị phản ứng ngay lập tức, chẳng hạn như ngứa ngáy, nổi mề đay,
khó thở, v.v…Cuộc sống càng văn minh tiến bộ, con người càng phải đối đầu nhiều hơn
với hiểm hoạ hóa chất cũng như chất phụ gia…
Chất phụ gia là gì?(Additifs alimentaires, Food additives)
Đây là những chất người ta cố tình trộn thêm vào thức ăn hoặc thức uống để cho chúng
khỏi bị hư thối, để kéo dài thời gian bảo quản được lâu hơn, nhưng vẫn không làm thay
đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm. Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để
có được một tính chất mong muốn nào đó, như để cho sản phẩm được dai, được dòn; để
có một màu sắc hoặc một mùi vị thích hợp nào đó hầu dễ hấp dẫn người tiêu thụ hơn!
Nhờ chất phụ gia mà bánh mì có thể giữ được lâu ngày hơn mà không sợ meo mốc; bánh
biscuit, céreal, chip giữ được độ dòn rất lâu dài; củ kiệu được trắng ngần dòn khướu;
jambon, saucisse, nem vẫn giữ được màu hồng tươi thật hấp dẫn; dầu ăn và margarine
nhờ được trộn thêm một số chất chống oxy hóa nên không bị hôi theo thời gian, v.v...
Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên hay được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa
học (như bicarbonate de sodium), đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật, chẳng
hạn như các loại enzymes dùng để sản xuất ra yogurts. Chất phụ gia cũng có thể là các
vitamins được người ta cho thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng…Và chất

phụ gia cũng còn có thể là một hỗn hợp gồm nhiều loại virus đặc biệt nữa. Vài năm trước
đây, cơ quan FDA Hoa Kỳ đã chấp thuận cho phép chất LMP102 được bán ra thị trường
như là một chất phụ gia. Đây là một hỗn hợp hay cocktail gồm có 6 virus thực bào
(bactériophage).
Các virus nầy có thể ăn vi khuẩn Listeria monocytogenes là loại vi khuẩn độc thường
nhiễm vào các quầy thịt và các sản phẩm được làm từ sữa...LMP102 do Cty Intralytix sản
xuất để phun xịt lên các quầy thịt nhằm diệt vi khuẩn Listeria monocytogenes.
Với quyết định nầy, cơ quan FDA bị công luận chỉ trích và phê phán rất mạnh mẽ vì
người ta rất lo ngại về ảnh hưởng không tốt có thể xảy đến cho sức khỏe.
Dù vậy, Cty Intralytix vẫn tiếp tục nghiên cứu thêm những mặt hàng mới tương tự và lần
nầy họ nhắm vào vi khuẩn E.coli cũng là một loại vi khuẩn thường thấy trong các nhà
máy thịt.
Tại Canada chất phụ gia được kiểm soát ra sao?
Cơ quan Direction générale de la Protection de la Santé, thuộc Santé Canada có nhiệm vụ
phê chuẩn và ấn định hàm lượng của 400 chất phụ gia đang được sử dụng tại xứ nầy. Tùy
theo chức năng, chúng được xếp thành 15 nhóm. Liều lượng tối đa tồn trữ (dose
maximale de residu, maximal residue levels ) và liều lượng thường nhật khả chấp (dose
journalière admissible, acceptable daily intake) của từng chất phụ gia đều được quy định
rõ ràng.
Theo đà phát triển và khám phá mới của khoa học, người ta không ngừng điều chỉnh
bảng danh sách các chất phụ gia đã được cho phép sử dụng từ trước. Có những chất trước
kia thì được cho phép, nay thì nó lại trở thành những chất nguy hiểm nên bị cấm sử dụng,
trong khi đó cũng có những chất phụ gia mới được bổ sung thêm vào trong danh sách.
Thí dụ điển hình là 2 chất đường hóa học Saccharine và Cyclamate, trước kia được thấy
dùng rộng rãi trong kỹ nghệ thực phẩm để làm sản phẩm diète, ngày nay đã bị Canada
cấm sử dụng trong kỹ nghệ vì thấy chúng có thể gây ra cancer bọng đái ở chuột thí
nghiệm với những liều lượng khổng lồ chất Saccharine. Tuy bị cấm sử dụng trong kỹ
nghệ nhưng hai loại đường này vẫn được cho phép dùng với tính cách cá nhân với liều
lượng nhỏ để mỗi người tự mình bỏ vào café. Có lẽ dưới áp lực của kỹ nghệ đường hóa
học, hiện nay Santé Canada đang cứu xét để rút lại quyết định cấm sử dụng Saccharine vì

theo Cơ quan nầy thì trong thực tế mối nguy cơ bị cancer ở người rất ư là thấp và không
đáng kể...
Mỗi khi có ý định sản suất một sản phẩm mới, nhà sản xuất cần phải đệ nạp cho Cơ quan
Kiểm Tra Thực Phẩm (CFIA) tất cả hồ sơ liên quan đến các công đoạn sản xuất (cách
biến chế, công thức, nhãn hiệu) để được duyệt xét…
Luật Lois et Règlements sur les Aliments et drogues bắt buộc nhà kỹ nghệ phải liệt kê
trên nhãn hiệu tất cả hóa chất được sử dụng trong sản phẩm. Các chất phụ gia cũng có thể
thay đổi tùy theo từng quốc gia, có thứ được xài ở xứ này nhưng ngược lại bị cấm sử
dụng tại xứ khác. Thí dụ phẩm màu amarante (E 123) được cho phép sử dụng tại Canada
và Âu Châu, trong khi Hoa Kỳ đã cấm từ lâu vì sợ nó có thể gây ra cancer!
Cùng một lý do này, phẩm đỏ allura AC (E 129) bị cấm tại nhiều quốc gia Âu Châu,
nhưng lại vẫn được sử dụng tại Bắc Mỹ. Xin nói thêm ở đây là tại nhiều quốc gia, đặc
biệt là vùng Á Châu, tuy luật lệ của xứ họ có quy định rất rõ ràng minh bạch là những
hóa chất hoặc dược phẩm nào nằm trong danh mục bị cấm sử dụng trong thực phẩm,
nhưng trong thực tế con buôn trong xứ vẫn cứ xài một cách vô tội vạ như thường! Đó là
những chất mà hầu như tất cả người Việt Nam chúng ta đều có nghe nói đến như hàn the
(borax, borate hydraté de sodium) được tìm thấy trong thịt, cá, giò chả, trong sương sa,
sương sáu, bánh đúc, mì gói, các loại đồ chua ngâm giấm; chất tẩy hóa học để làm sạch
trắng đồ lòng; phân urée để tăng độ đạm trong nước mắm; formol trong bánh phở;
chloramphénicol, xanh malachite (Green malachite) trong việc nuôi cá nuôi tôm và phẩm
màu Sudan (đỏ và cam) trong một số trứng gà trứng vịt, trong một số thực phẩm và mỹ
phẩm xuất phát từ Trung quốc.
Sudan được thấy gây cancer ở chuột thí nghiệm, vì vậy Canada cấm sử dụng phẩm màu
nầy trong việc sản xuất thực phẩm. Năm 2005, Santé Canada và CFIA có cảnh báo dân
chúng về sự hiện diện của chất Sudan trong một số mặt hàng nhập cảng từ Ấn độ,
Pakistan, Ghana (Phi châu), v.v…Đó là các loại tương ớt, bột ớt, bột cà ri, dầu cọ (palm
oil)…
Một số chất phụ gia điển hình
*Các chất rút độ ẩm: silicate de calcium trong muối, bioxyde de silicium trong đường.
*Các chất tẩy trắng: bromate de potassium, azodicarbonamide trong bột và trong bánh

mì.
*Các phẩm màu: carotène trong margarine, amarante trong kẹo. Có tất cả lối 30 phẩm
màu (colorants) được cho phép sử dụng, trong số này có 10 màu hóa học nhân tạo, số còn
lại có nguồn gốc thiên nhiên. Trên nhãn hiệu sản phẩm, nhà sản xuất có quyền chỉ nêu
chữ colorant mà thôi, khỏi phải nói rõ tên loại phẩm đó là gì. Một số màu hóa học bị nghi
là có thể gây ung thư.
*Các loại enzymes: để dùng như chất xúc tác (catalyseur), chẳng hạn như présure trong
fromage và broméline trong beer.
*Các chất làm cho rắn chắc, làm cho dòn: chlorure de calcium trong thực phẩm đóng
hộp, sulfate double d’aluminium et d’ammonium trong các loại dưa chua.
*Các chất áo bên ngoài (agent de satinage): gomme arabique, silicate de magnésium
trong bánh kẹo để cho có vẻ bóng láng hơn.
*Các chất thay thế đường (édulcorant): asprtame, sorbitol.
*Các chất độn (tampon): để làm ổn định độ acide-base (pH) như acide tartrique trong
men hóa học, acide citrique trong các loại mứt.
*Các chất bảo quản (agents de conservation): được phân ra làm 2 loại:
1-Các chất diệt trùng (antimicrobien): như propionate de calcium trong bánh mì, nitrate,
nitrite de sodium & de potassium trong các loại thịt nguội jambon, saucisse…
2-Các chất chống oxy hóa, thí dụ như chất BHA (hydroxyanisole butilé), BHT
(hydroxytoluène butilé) thường được thêm vào một số dầu thực vật để cho nó khỏi hôi
(rancid). Có tài liệu nói rằng 2 chất này có thể gây ra cancer.
*Các chất kềm hãm (sequestrant): giúp ổn định sản phẩm bằng cách phối hợp với các kim
loại, thí dụ như EDTA disodique dùng trong các loại mứt để trét bánh mì.
*Các chất làm thay đổi tinh bột: như acide chlorydrique có tác dụng thủy phân tinh bột
đậu nành trong kỹ nghệ sản xuất nước tương và dầu hào.
*Các chất nuôi dưỡng men: sulfate de zinc để sản xuất beer và chlorure d’ammonium để
làm bánh mì.
*Các chất dung môi (solvant): như alcool éthylique trong các phẩm màu.
*Các chất làm cho nhão, cho ổn định và làm cho đặc sệt (gélatinisant, stabilisant,
épaississant): như carraghénine trong cà rem và chất mono & diglycéride trong các loại

fromage lỏng.
Chất phụ gia ảnh hưởng thế nào trên sức khỏe?
Đây là một vấn đề phức tạp. Nhiều nhà khoa học cũng như nhiều phe nhóm đang tranh
luận gây go về sự an toàn của các chất phụ gia. Nên nhớ vì quyền lợi, giới kỹ nghệ cổ võ
rất mạnh mẽ việc sử dụng hóa chất và họ thường tài trợ cho các đại học để thực hiện
những công trình khảo cứu có lợi cho sản xuất...Nói chung, thì các triệu chứng thường
thấy thuộc vào loại phản ứng dị ứng như ngứa ngáy, da nổi đỏ, nhức đầu, đau bụng, nôn
mửa, chóng mặt, khó thở, v.v…Điều mà mọi người lo ngại nhất là đối với một số chất
phụ gia, nếu ăn nhiều và ăn thường xuyên trong thời gian lâu dài, thì nó có thể gây ra
cancer. Nhưng nhiều là bao nhiêu, lâu là mấy năm? Không ai có thể trả lời chính xác
được! Cũng may là có một số tổ chức tư nhân ý thức được hiểm họa của một số chất phụ
gia xét ra quá nguy hiểm cho sức khỏe, nên họ đã không ngừng báo động, cảnh giác dân
chúng, đồng thời làm áp lực với chính phủ để giới hạn việc sử dụng những số chất nầy.
Sau đây là một vài thí dụ:
-
Nhóm sulfite (bisulfite de potassium, sulfite de sodium, dithionite de sodium, acide
sulfureux): có thể gây khó thở…Những người bị hen suyễn không nên ăn thực phẩm có
chứa sulfite...Sulfite giúp thức ăn và thức uống có màu tươi thắm hơn. Sulfite được trộn
trong rau quả, quả khô (như nho khô) hoặc đông lạnh. Các loại nước giải khát, nước nho
và rượu chát đều có chứa sulfite. Sulfite cũng có thể được trộn trong các loại đường dùng
làm bánh mứt, trong tôm tép đóng hộp cho nó có vẻ tươi hơn và cũng tìm thấy trong các
loại tomato sauce và tomato paste. Từ năm 1987, Canada đã cấm nhà sản xuất trộn sulfite
trong các loại salade ăn sống, ngoại trừ nho khô.
-Nhóm nitrite và nitrate (de sodium, de potassium): Chúng ta thường gọi là muối
diêm... Rất phổ thông để muối ướp thịt. Các chất này tỏ ra rất hữu hiệu trong việc ngăn
cản sự phát triển hoặc để diệt vi khuẩn, đặc biệt là vi khuẩn clostridium botulinum trong
đồ hộp.
Ngoài tác dụng giúp sự bảo quản được tốt, nitrite và nitrate còn tạo cho thịt có màu hồng
thắm rất là hấp dẫn. Thịt nguội, jambon, saucisse, lạp xưỡng, smoked meat, hot dog,
bacon, nem, v.v…đều có chứa nitrite và nitrate. Vấn đề lo ngại nhất là 2 chất nầy sẽ

chuyển ra thành chất nitrosamine lúc chiên nướng. Nitrosamine là chất gây cancer. Hàm
lượng nitrite và nitrate cho phép sử dụng trong thịt được cơ quan Kiểm Tra Thực Phẩm
Canada (CFIA) quy định rõ rệt. Ngoài ra còn phải kể đến chất sodium erythorbate(E 316)
cũng thường được dùng trong thịt nguội, hot dog, nem…Đây là một chất chống oxyt hóa
giúp ổn định hương vị cũng như giúp vào việc giữ cho màu hồng thắm của sản phẩm
chậm phai mờ.
-Bột ngọt (MSG, monosodium glutamate): giúp làm tăng hương vị của sản phẩm, làm nó
«ngọt» và ngon hơn! MSG được tổng hợp từ chất đạm của thịt cá, sữa và từ một số thực
vật Người ta gán cho bột ngọt là thủ phạm của hội chứng Cao lâu hay nhà hàng Tàu
(Syndrome du restaurant chinois), nhưng thực tế lại cho thấy là bất kỳ nhà hàng Ta, Tây,
hay nhà hàng Tàu đều có dùng bột ngọt hết!! Có người không hạp với bột ngọt nên cảm
thấy khó chịu trong người, chóng mặt, nhức đầu, khô miệng, khát nước, nóng ran ở mặt,
sau ót và ở hai cánh tay. Đôi khi có cảm giác đau ở ngực và muốn nôn mửa...
Tuy nhiên, các triệu chứng trên chỉ là tạm thời và lần lần biến mất trong một thời gian
ngắn mà thôi. Tin đồn ăn nhiều bột ngọt MSG sẽ bị béo phì là không đúng sự thật. Tại
Canada, luật lệ bắt buộc nhà sản xuất phải nêu rõ chất MSG trên nhãn hiệu của sản phẩm.
-Aspartame (Equal, Nutrasweet): là đường hóa học có vị ngọt gấp cả 200 lần hơn đường
thường... Aspartame được sử dụng rộng rãi khắp thế giới trong bánh kẹo, yogurt và trong
các thức uống ít nhiệt năng như Coke diète, Pepsi diète, v.v…Có người không hạp với
chất aspartame nên có thể bị đau bụng, chóng mặt, nhức đầu, v.v… Dư luận còn đồn rằng
aspartame có thể gây cancer não, nhưng tin này đã bị FDA và giới y khoa bác bỏ!
Trong cơ thể, aspartame được phân cắt ra thành acide aspartique và phénylalanine.
Đối với ai có bệnh PKU (phenylketonuria), là một loại bệnh rất hiếm, do sự lệch lạc của
một gène khiến cơ thể không tạo ra được enzyme để khử bỏ chất phénylalanine.
Chất sau này sẽ tăng lên nhiều trong máu và làm tổn hại đến hệ thần kinh trung ương.
Để cho bệnh lý nầy có thể xảy ra được thì cần phải ăn một lượng aspartame thật lớn.
Tại Canada các chất nào bị cấm thêm vào trong thực phẩm?
Theo tài liệu của Bộ Canh Nông và Thực Phẩm Canada (Agriculture et AgroAlimentaire
Canada):
*Annex B: Aliments et substances interdits

Ne peuvent être ajoutés aux aliments ou vendre comme ingrédients alimentaires
-Huile végétale bromée, acide salicylique, acide borique, borax (hàn the).
- Iodate de calcium, iodate de potassium.
- Nitrofurazone, chlorate de potassium.
- Formaldéhyde, formol et paraformaldéhyde.
- Coumarine, 1,2-benzopyrone, lactone.
- Dihydrocoumariné- Méthanol, alcool méthylique.
- Diéthylèneglycol, diglycol, 2,2’ oxybis-éthanol ou 2,2’- oxydiéthanol.
- Dulcine, acidecyclamique et ses sels (excepté cyclamate de sodium).
- AF-2 (furfurylfuramide).
- Bromate de potassium.
- Daminozide.
- Stévia (cây cỏ ngọt) et ses dérivés.
Nỗi lo ngại của mọi người: Cancer
Tất cả các cuộc thăm dò dư luận đều cho biết là người tiêu thụ rất đổi quan tâm đến sự
hiện diện của các loại hoá chất độc trong thực phẩm. Không ai có thể biết được những gì
sẽ xảy ra cho sức khỏe chúng ta trong hai ba chục năm sau? Giới kỹ nghệ đã cảm nhận
điều này và để trấn an người tiêu thụ nên thỉnh thoảng chúng ta thấy trên một một vài loại
sản phẩm có đề thêm câu: Không có thêm chất bảo quản, không có hóa chất, không có
hàn the (sans agent de conservation, pas d’additifs, no preservatives added), v.v…
Không biết chúng ta có thể tin họ được hay không? Riêng người viết thì nghĩ rằng đây
chỉ là một vấn đề quảng cáo và khuyến mãi mà thôi! Còn bao thiêu thứ nhập cảng từ khắp
nơi trên thế giới, từ Á châu và từ Nam Mỹ, liệu họ có những luật chặt chẽ để bảo vệ tính
chất trong lành của sản phẩm hay không? Các quốc gia Âu Mỹ tuy là được tiếng có nền
kiểm soát thực phẩm rất quy củ và chu đáo nhưng cũng không thể nào bảo đảm một cách
tuyệt đối là 100% sản phẩm ngoại nhập bán ra đều trong lành hết đâu!
Tại các chợ Á Đông ở Montreal và có lẽ ở những nơi khác nữa một số không ít sản phẩm
chẳng hạn như nem, chả đầu, giò thủ, v.v…đều là những mặt hàng ngoài luồng nghĩa là
không được sản xuất từ một nhà máy có đăng ký và kiểm soát bởi Cơ quan Kiểm Tra
Thực Phẩm. Còn vấn đề ô nhiễm môi sinh do các chất phế thải kỹ nghệ (déchets

industriels) và nông dược (pesticides) cũng rất đáng ngại và có thể ảnh hưởng vào tính
trong lành của các sản phẩm bán ra. Các nhà khoa học đều nhìn nhận là có một số ít chất
phụ gia có tiềm năng gây cancer cho người. Tuy nhiên, các nhận định nầy đều dựa vào
kết quả thử nghiệm trên loài chuột mà thôi. Trong những thí nghiệm nầy, người ta đã sử
dụng những liều lượng thật lớn để gây nhiễm cho chuột, bởi vậy trên thực tế chúng ta hy
vọng là cancer cũng khó có thể xảy ra cho con người được. Nồng độ các chất phụ gia
được phép sử dụng trong thực phẩm đều được ấn định ở mức rất thấp và rất an toàn. Nhà
sản xuất không được vượt quá giới hạn nầy. Cách nấu nướng cũng có thể là nguyên nhân
tạo ra những chất gây cancer. Đó là trường hợp chất heterocyclic aromatic amine khi
nướng thịt ở nhiệt độ quá cao, hoặc chất benzopyrène do khói tạo ra khi chúng ta nướng
barbecue trực tiếp trên lửa. Nhiệt độ cao cũng có thể chuyển nitrite trong bacon, hot dog
hoặc trong thịt ướp ra thành nitrosamine, là một chất gây ra cancer. Thường xuyên ăn thịt
nướng trên lửa dễ có nguy cơ bị cancer lắm đó!
Theo cơ quan Food and Nutrition Board của National Research Council Hoa Kỳ, thì 35%
cancer bắt nguồn từ thói quen và cách ăn uống mà ra, như ăn quá nhiều dầu mỡ, nhiều
thịt đỏ (heo-bò-dê-cừu), ít chịu ăn rau cải và trái cây tươi và hơn nữa trong tổng số trường
hợp cancer vừa kể thì chỉ có 1% hay 2% gây nên bởi chất phụ gia mà thôi.
Kết luận
Dù muốn dù không chúng ta vẫn phải ăn, vẫn phải uống để sống! Trong một xã hội quá ư
là văn minh và quá ư là kỹ nghệ như Bắc Mỹ ngày nay, chúng ta không thể nào thoát ra
khỏi quỹ đạo của hóa chất được. Thôi thì tốt hơn hết là nên cẩn thận trong vấn đề ăn
uống, nên điều độ và chừng mực thì tốt hơn! Hãy cảnh giác và thận trọng đối với các loại
thực phẩm (khô, tươi và biến chế) nhập từ Á Đông. Hạn chế việc dùng những loại thực