Tiểu luận ẩm thực việt nam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
BỘ MÔN DU LỊCH

TIỂU LUẬN MÔN ẨM THỰC
VIỆT NAM
(Học kỳ II nhóm 2 năm học 2018 - 2019)
Đề tài:
Văn hóa ẩm thực tỉnh Nam Định
Giảng viên hướng dẫn: TS. Bùi Cẩm Phượng
Nhóm thực hiện: Hà Thu Thảo – A33629
Đỗ Công Định – A33982
Lại Quỳnh Như – A32776
Trần Đức Hiển – A30668
Người chấm 1

Người chấm 2

Phạm Trần Thăng Long

Bùi Cẩm Phượng

Hà Nội, 2020


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU..............................................................................................................3
CHƯƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HĨA ÂM THỰC..........................5
1.1. Khái niệm về văn hóa ẩm thực................................................................5
1.1.1. Văn hóa................................................................................................5
1.1.2. Ẩm thực...............................................................................................5
1.1.3. Văn hóa ẩm thực.................................................................................5

1.2. Những điều kiện hình thành nền văn hóa ẩm thực................................6
1.2.1. Điều kiện tự nhiên...............................................................................6
1.2.2. Điều kiện xã hội..................................................................................7
1.3. Đặc trưng trong văn hóa ẩm thực...........................................................7
1.3.1. Tính cộng đồng...................................................................................8
1.3.2. Tính hịa đồng.....................................................................................9
1.3.3. Tính tận dụng......................................................................................9
1.3.4. Tính thích ứng.....................................................................................9
CHƯƠNG 2. THỰC TRẠNG VĂN HĨA ÂM THỰC TỈNH NAM ĐỊNH..11
2.1. Giới thiệu chung về tỉnh Nam Định.......................................................11
2.2. Những điều kiện hình thành văn hóa ẩm thực tỉnh Nam Định..........13
2.2.1. Điều kiện tự nhiên.............................................................................13
2.2.2. Điều kiện xã hội................................................................................18
2.3. Đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Nam Định.......................................21
2.4. Nhận xét chung........................................................................................27
2.4.1. Một số mặt tích cực...........................................................................27
2.4.2. Một số bất cập và nguyên nhân........................................................27
1


CHƯƠNG 3. ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM QUẢNG BÁ VĂN HÓA ẨM
THỰC TỈNH NAM ĐỊNH................................................................................28
KẾT LUẬN........................................................................................................30
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................31

2


MỞ ĐẦU
Ơng cha ta xưa có câu: “Học ăn, học nói, học gói, học mở” cho thấy ăn

cũng là một nét văn hóa. Ăn uống phản ánh trình độ văn hóa của mỗi dân tộc,
mỗi vùng miền, nó là kết tinh những tri thức của con người về nhiều lĩnh vực, sự
hiểu biết về thiên nhiên, kỹ thuật, thẩm mỹ, tâm lý, tín ngưỡng, phong tục tập
quán và cách đối nhân xử thế. Văn hóa ẩm thực là một biểu hiện quan trọng
trong đời sống con người, là một nét văn hóa đặc sắc.
Và mỗi khi nhắc đến đất nước Việt Nam xinh đẹp thì ẩm thực ln là một
đề tài thú vị. Ẩm thực của người Việt không chỉ là những món ăn, cơng thức chế
biến mà đây là một nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống. Chúng
được biết đến với những nét đặc trưng như: tính hịa đồng, đa dạng, ít mỡ; đậm
đà hương vị với sự kết hợp nhuần nhuyễn nhiều loại nguyên liệu và gia vị khác
nhau nhằm giúp tăng mùi vị, sức hấp dẫn trong từng món ăn.
Với một đất nước có chiều dài lịch sử lâu đời và vị trí địa lý khác biệt, thì
mỗi một vùng miền trên dải đất hình chữ S này lại có những món ăn đặc trưng,
những món đặc sản riêng biệt khơng thể hịa lẫn.
Nam Định là một tỉnh nằm ở phía Nam đồng bằng Bắc Bộ. Theo quy hoạch
năm 2008, Nam Định thuộc vùng duyên hải Bắc Bộ. Năm 2018, Nam Định là
đơn vị hành chính Việt Nam đơng thứ 10 về số dân.
Nam Định có nhiều đặc sản nổi tiếng như: Gạo tám xoan, Hải Hậu và
Chuối ngự là hai vật phẩm dùng để tiến vua thời phong kiến. Gỏi nhệch, gỏi sứa,
cá nướng thơm Hải Hậu. Làng giò truyền thống với đa dạng các loại giò lạc, giò
xào, giò mỡ, mộc, chả quận, chả đĩa thuộc ''Hùng Uyển - Thị Trấn Cồn - Hải
Hậu''. Ngồi ra cịn có gạo nếp cái hoa vàng Hải Hậu. Thịt cầy, tiểu hổ Nam
Trực, Hải Hậu, Giao Thủy, Nghĩa Hưng, Phở bò Nam Định, Bánh gai Nơng
Thơm- TP Nam Định, Bánh chưng Bà Thìn - Hải Hậu, kẹo dồi (được cho là xuất
phát từ ngôi làng trong tác phẩm Tắt đèn của Ngô Tất Tố), bánh đậu xanh Hanh
Tụ, bánh nhãn - Hải Hậu, Kẹo Sìu Châu (Là kẹo lạc Nam Định. Nguyên lò nấu

3

kẹo nổi tiếng đầu tiên nằm gần một hội quán của người Triều Châu, nên có tên
dân gian là kẹo Sìu Châu); bún chả Thành Nam, nem nắm Giao Thủy, nem
Chạo Giao Xuân - Giao Thủy, gỏi.

4


CHƯƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ÂM THỰC
1.1. Khái niệm về văn hóa ẩm thực
1.1.1. Văn hóa
Theo UNESCO (Ủy ban Giáo dục, khoa học và văn hóa của Liên hợp
quốc): “Văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần và vật chất, trí tuệ
và cảm xúc, quyết định tính cách của một xã hội hay một nhóm người trong xã
hội. Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, những quyền
cơ bản của con người, những hệ thống các giá trị, tập tục và tín ngưỡng.”
1.1.2. Ẩm thực

Ẩm thực theo nghĩa Hán Việt thì “ẩm” nghĩa là uống, “thực” nghĩa là ăn,
nghĩa hoàn chỉnh là ăn uống, là một hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền
thống và thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn,
thường gắn liền với một nền văn hóa cụ thể. Nó thường được đặt tên theo vùng
hoặc nền văn hóa hiện hành. Một món ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng của các thành
phần có sẵn tại địa phương hoặc thơng qua thương mại, buôn bán trao đổi.
Những thực phẩm mang màu sắc tơn giáo cũng có những ảnh hưởng rất lớn tới
ẩm thực. Mở rộng ra thì ẩm thực có nghĩa là một nền văn hóa ăn uống của một
dân tộc, đã trở thành một tập tục, thói quen. Ẩm thực khơng chỉ nói về "văn hóa
vật chất" mà cịn nói về cả mặt "văn hóa tinh thần".
1.1.3. Văn hóa ẩm thực

5

Theo nghĩa rộng, “văn hóa ẩm thực” là một phần văn hóa nằm trong tổng
thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm…
khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm,
vùng miền, quốc gia… Nó chi phối một phần khơng nhỏ trong cách ứng xử và
giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy. Trên bình diện
văn hóa tinh thần, văn hóa ẩm thực là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và
nghệ thuật chế biến thức ăn, ý nghĩa, biểu tượng tâm linh trong các món ăn đó.
Theo nghĩa hẹp, “văn hóa ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của con
người, những ứng xử của con người trong ăn uống, những tập tục kiêng kị trong
ăn uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng
thức món ăn.
1.2. Những điều kiện hình thành nền văn hóa ẩm thực
1.2.1. Điều kiện tự nhiên
Vị trí địa lý có tác động nhất định đến đặc trưng văn hóa ẩm thực tại một
địa phương. Giả sử như những đất nước có những dịng sơng dồi dào chất phù sa
màu mỡ với nền văn minh lúa nước thì nền ẩm thực khơng thể vắng bóng những
món ăn làm từ gạo hay các loại nông sản như ngơ, khoai... Những đất nước có
vùng biển thì đặc sản lại là các loại hải sản tươi ngon vừa được đánh bắt từ biển
hay những dịng sơng. Đơi khi đất nước gập gềnh đồi núi với khí hậu ơn hịa thì
lại là địa điểm lý tưởng để chăn ni gia súc, trồng các loại rau xanh hay cây ăn
quả.
Khí hậu ảnh hưởng rất lớn đến văn hóa ẩm thực của một vùng, miền. Như
đất nước Thái Lan có nền ẩm thực phong phú mang hương vị chua cay đặc trưng
do có khí hậu nóng ẩm với hai mùa: mùa mưa và mùa khô. Vào mùa khô, mọi
hương vị như đậm đà hơn, vị ngọt của xoài mùa này được nhiều người so sánh
là "ngọt như mía lùi", nhưng nếu thưởng thức xồi Thái vào mùa mưa thì ắt hẳn
bạn sẽ phải xt xoa vì vị chua của nó. Hay hương vị cay nồng từ món cà ri
được hình thành do những cơn gió mùa hè và mùa đơng thổi từ hoang mạc Thar

6


và dãy núi Himalaya, những cơn mưa rào… Do đó, những đất nước như vậy thì
nền ẩm thực mang âm hưởng đầy tươi mát, đậm chất tự nhiên và tươi ngon.
Thủy văn có tác động rất lớn đến văn hóa ẩm thực của một vùng, miền.
Những vùng có nhiều sơng, hồ, mặt tiếp giáp biển thường sử dụng nhiều thực
phẩm chế biến từ thuỷ, hải sản, thức ăn trong bữa cơm của người dân ở vùng
này thường ưu tiên món ăn từ sơng nước đầu tiên, sau đó mới đến các món rau,
thịt, canh... Nhật Bản là quốc gia xung quanh bốn bề là biển, các món ăn của
người Nhật chủ yếu làhải sản và bữa ăn của họ không bao giờ thiếu món cá,
Nhật là một nước tiêu thụnhiều cá nhất trên thế giới.
Hệ thống sinh vật của mỗi vùng cũng tác động đến sự hình thành nền văn
hóa ẩm thực của vùng đó. Hệ động thực vật càng đa dạng thì nguyên liệuđể chế
biến thực phẩm càng phong phú. Đi kèm với hệ thống sinh vật là thổ nhưỡng,
nguồn đất càng màu mỡ, giàu phù sa thì cơ hội sinh trưởng của hệ động thực vật
càng cao, dẫn đến hệ sinh thái gia tăng cả chất và lượng, làm đa dạng hóa nguồn
nguyên liệu cho người dân của vùng.
1.2.2. Điều kiện xã hội
Lịch sử của mỗi quốc gia có gắn bó mật thiết với nền ẩm thực của chính
quốc gia đó. Hầu như những món ăn nổi tiếng ngày nay đều được hình thành
cách đây khá lâu. Trải qua những cuộc chiến tranh ngoai xâm, nền ẩm thực cũng
du nhập một số những nét đặc trưng của ẩm thực ngoại lai, pha trộn, biến tấu sao
cho phù hợp với khẩu vị của cư dân của quốc gia đó.Tuy nhiên, cho dù có du
nhập những yếu tố ngoại lai như thế nào đi chăng nữa thì mỗi quốc gia đều phải
giữ được bản sắc văn hóa của chính nền ẩm thực nước nhà.
Những quốc gia có nền kinh tế phát triển thì các món ăn phong phú,
đadạng, được chế biến và hoàn thiện cầu kỳ hơn, ngon hơn và có tính khoa học
hơn.Ngược lại những quốc gia hay vùng dân cư có nền kinh tế kém phát triển thì

cácmón ăn đa phần bị bó hẹp trong nguồn nguyên liệu tại chỗ nên khẩu vị ăn
uống củahọ đơn giản, các món ăn ít phong phú và thể hiện đậm nét dân dã.
1.3. Đặc trưng trong văn hóa ẩm thực
7


1.3.1. Tính cộng đồng
Ăn tổng hợp, ăn chung, cho nên các thành viên của bữa ăn liên quan mật
thiết với nhau, phụ thuộc chặt chẽ vào nhau (khác hẳn phương Tây, nơi mọi
người hoàn toàn độc lập với nhau - ai có suất người ấy). Thú uống rượu cần của
người miền Thượng (mọi người ngồi xung quanh bình rượu, tra những cần dài
vào mà cùng uống hoặc lần lượt chuyền tay nhau uống chung một cần) chính là
biểu hiện một triết lí thâm thúy về tính cộng đồng của người dân bn làng sống
chết có nhau.
Tính cộng đồng trong ăn uống địi hỏi nơi con người một thứ văn hóa giao
tiếp cao - văn hóa ăn uống. Bài học đầu tiên mà các cụ dạy cho con cháu là ăn
trông nồi, ngồi trơng hướng. Vì mỗi thành viên trong bữa ăn của người Việt
Nam đều phụ thuộc lẫn nhau nên phải có ý tứ khi ngồi và mực thước khi ăn.
Tính cộng đồng trong bữa ăn thực hiện tập trung qua nồi cơm và chén nước
mắm. Các món ăn khác thì có thể có người ăn, người khơng, cịn cơm và nước
mắm thì ai cũng xơi và ai cũng chấm. Vì ai cũng dùng, cho nên chúng trở thành
thước do sự ý tứ do trình dộ văn hóa của con người trong việc ăn uống. Nói ăn
trơng nồi... chính là nói đến nồi cơm. Chấm nước mắm phải làm sao cho gọn,
sạch, khơng rớt. Hai thứ đó là biểu tượng của tính cộng đồng trong bữa ăn,
giống như sân đình và bến nước là biểu tượng cho tính cộng đồng nơi làng xã.
Nồi cơm ở đầu mâm và chén nước mắm ở giữa mâm còn là biểu tượng cho cái
đơn giản mà thiết yếu : cơm gạo là tinh hoa của đất, mắm chiết xuất từ cá là tinh
hoa của nước- chúng giống như hành Thủy và hành Thổ là cái khởi đầu và cái
trung tâm trong Ngũ hành.
Trong lúc ăn uống, người Việt Nam rất thích chuyện trị (khác với người

phương Tây tránh nói chuyện trong bữa ăn) đây là tính hịa đồng trong văn hóa
ẩm thực người Việt.
Tính cộng đồng đòi hỏi người ăn đừng ăn quá nhanh, quá nhiều hết phần
người khác, nhưng đồng thời cũng đừng ăn quá chậm khiến người ta phải chờ.
Người Việt Nam có tục khi ăn cơm khách, một mặt phải ăn sao cho thật ngon
8


miệng để tỏ lịng biết ơn và tơn trọng chủ nhà, nhưng mặt khác, bao giờ cũng
phải để chừa lại một ít trong các đĩa đồ ăn để tỏ rằng mình khơng chết đói,
khơng tham ăn; vì vậy mà tục ngữ mới có câu: “ăn hết bị địn, ăn cịn mất vợ”.
1.3.2. Tính hịa đồng
Một trong những nét đặc trưng của ẩm thực Việt chính là tính hịa đồng.
Người Việt có thể tiếp thu, học hỏi từ những nền ẩm thực khác như Nhật Bản,
Thái Lan, các nước châu Âu, và đặc biệt là ẩm thực Trung Hoa. Nhưng như đã
nói ở trên, chúng ta hịa nhập chứ khơng “hịa tan”.
Người Việt học hỏi những món mới, tiếp cận những cách chế biến mới, và
biến tấu lại để phù hợp với khẩu vị, với văn hóa của người Việt Nam. Nếu để ý,
tính hịa đồng cũng được thể hiện rất rõ qua sự khác nhau trong cách chế biến,
hương vị của một món ăn trên những miền khác nhau của đất nước.
1.3.3. Tính tận dụng
Người Việt thường tận dụng “mùa nào thức ấy” sử dụng các nguyên liệu
thu hoạch theo mùa để nguyên liệu luôn tươi ngon, giữ được nhiều chất dinh
dưỡng. Bên cạnh đó, dựa theo vị trí địa lý, tận dụng những nguồn thực phẩm ở
gần nơi ở, ví như nhà gần sơng, biển thì tận dụng ăn các món thủy hải sản, nhà
gần rừng, đồi thì tận dụng chế biến món ăn từ thú rừng, rau củ rừng… Chính
tính tận dụng này hình thành nên những món đặc sản của từng vùng miền.
Ngồi ra tính tận dụng cũng thể hiện ở những món ăn đặc biệt chỉ có ở Việt
Nam như lịng mề, chân động vật… những nguyên liệu tưởng như bỏ đi lại có
thể tạo nên những món ăn bất hủ.

1.3.4. Tính thích ứng
Văn hóa ẩm thực chịu tác động bởi nhiều yếu tố tự nhiên và xã hội, do vậy
văn hóa ẩm thực cũng có tính thích ứng. Từ Bắc, Trung, Nam mỗi vùng miền,
mỗi món ăn đều có một phong vị riêng, đặc trưng của miền đất mà món ăn được
hình thành và hồn thiện, ví như món bún bị có bún bị Huế và bún bò miền
Nam. Trải qua chiều dài lịch sử, sự đô hộ của các nước, ẩm thực Việt Nam được
giao lưu, du nhập rất nhiều văn hóa ẩm thực của các nước, ẩm thực Việt Nam
9


thích ứng và tiếp thu các tinh hoa văn hóa ẩm thực quốc tế, song vẫn giữ được
bản sắc riêng của mình và biến tấu các tinh hoa văn hóa ẩm thực du nhập được
thành của bản thân, tạo ra các sản phẩm ẩm thực tinh tế hơn.

10


CHƯƠNG 2. THỰC TRẠNG VĂN HÓA ÂM THỰC TỈNH NAM ĐỊNH
2.1. Giới thiệu chung về tỉnh Nam Định

Thành phố Nam Định
Nam Định là một tỉnh nằm ở phía nam đồng bằng Bắc Bộ, thuộc vùng
duyên hải Bắc Bộ, tiếp giáp với tỉnh Thái Bình ở phía bắc, tỉnh Ninh Bình ở phía
nam, tỉnh Hà Nam ở phía tây bắc, giáp biển (vịnh Bắc Bộ) ở phía đơng. Với diện
tích 1.669 km², địa hình Nam Định có thể chia thành 3 vùng. Vùng đồng bằng
thấp trũng gồm các huyện Vụ Bản, Ý Yên, Mỹ Lộc, Nam Trực, Trực Ninh, Xuân
Trường, đây là vùng có nhiều khả năng thâm canh phát triển nông nghiệp, công
nghiệp dệt, công nghiệp chế biến, công nghiệp cơ khí và các ngành nghề truyền
thống. Vùng đồng bằng ven biển gồm các huyện Giao Thuỷ, Hải Hậu và Nghĩa
Hưng; có bờ biển dài 72 km, đất đai phì nhiêu, có nhiều tiềm năng phát triển

kinh tế tổng hợp ven biển. Vùng trung tâm công nghiệp – dịch vụ thành phố
Nam Định: có các ngành cơng nghiệp dệt may, cơng nghiệp cơ khí, cơng nghiệp
chế biến, các ngành nghề truyền thống, các phố nghề… cùng với các ngành dịch
vụ tổng hợp, dịch vụ chuyên ngành hình thành và phát triển từ lâu. Thành phố
Nam Định từng là một trong những trung tâm công nghiệp dệt của cả nước và
trung tâm thương mại - dịch vụ, cửa ngõ phía Nam của đồng bằng sơng Hồng.
Nam Định có bờ biển dài làm điều kiện thuận lợi cho chăn nuôi và đánh
11


bắt hải sản. Ở đây có khu bảo tồn thiên nhiên quốc gia Xuân Thủy (huyện Giao
Thủy) và có 4 cửa sông lớn: Ba Lạt, Đáy, Lạch Giang, Hà Lạn.
Tỉnh gồm có thành phố Nam Định và 9 huyện: Giao Thủy, Hải Hậu, Mỹ
Lộc, Nam Trực, Nghĩa Hưng, Trực Ninh, Vụ Bản, Xuân Trường, Ý Yên
Tỉnh Nam Định có tiềm năng, lợi thế rất lớn chưa được khai thác hết cho
đầu tư phát triển sản xuất, kinh doanh, đặc biệt là: Lợi thế về nguồn nhân lực trẻ,
dồi dào, được đào tạo cơ bản, có chất lượng cao. Hệ thống kết cấu hạ tầng giao
thông mới được đầu tư khá đồng bộ, giúp rút ngắn khoảng cách và thời gian đi
đến thủ đô Hà Nội cũng như cảng biển cửa ngõ quốc tế Hải Phòng chỉ còn
khoảng 1 giờ đồng hồ. Hạ tầng điện lực có cơng suất nằm trong Top dẫn đầu cả
nước, luôn sẵn sàng đáp ứng tốt cho nhu cầu sản xuất, kinh doanh của các doanh
nghiệp. Vùng kinh tế biển của tỉnh rất giàu tiềm năng về phát triển công nghiệp,
thương mại, du lịch, dịch vụ và hạ tầng đô thị. Tỉnh luôn đảm bảo an ninh, an
toàn cho các nhà đầu tư trong và ngoài nước.
Tỉnh Nam Định có làng Tức Mặc - quê hương của nhà Trần, có sơng Vị
Hồng và qn doanh Vị Hoàng bảo vệ cho hành cung Thiên Trường. Năm
1262, nhà Trần lập thành Nam Định, biến nơi đây trở thành trung tâm đô thị lớn
thứ hai của cả nước, chỉ sau Thăng Long. Năm 1400, nhà Trần suy vong, phủ
Thiên Trường mất vị trí vương đơ. Đến thời Hậu Lê, lộ Thiên Trường được đổi
thành Sơn Nam thừa tuyên, trị sở hành chính chuyển vào Vân Sàng (tỉnh Ninh

Bình). Đời Nguyễn, cùng với việc dời trị sở trấn Sơn Nam về Vị Hồng, vua Gia
Long cịn cho đắp tồ thành bằng đất trên địa hạt làng Vị Hoàng và Năng
Tĩnh. Dưới thời Minh Mạng, tường đất được thay thế bằng tường gạch cao 5m,
chu vi 3,5km, có hào sâu bao bọc, trong thành có cột cờ dựng năm 1842. Năm
1889 một chủ đầu tư người Pháp đã đến đây xây dựng nhà máy Sợi, các chủ đầu
tư khác tiếp tục cho dựng nhiều nhà máy: nhà máy Tơ, nhà máy Điện, nhà máy
Nước, nhà máy Chai, nhà máy Rượu... Lĩnh vực chính thuộc về dệt và sản phẩm
dệt may, đã nổi tiếng trên thế giới.

12


Thời kỳ 1965 - 1975 là tỉnh lỵ tỉnh Nam Hà; 1975 - 1991 là tỉnh lỵ tỉnh Hà
Nam Ninh; 1991 - 1996 trở lại là tỉnh lỵ tỉnh Nam Hà và từ 6 – 11 - 1996, là tỉnh
lỵ tỉnh Nam Định.
Nam Định có đến 40 phố cổ mà tên phố gắnvới tên nghề: Hàng Tiện,
Hàng Đồng, Hàng Sắt, Hàng Thao, Hàng Đường, Hàng Giấy, Hàng Mũ,
Hàng Dầu, Hàng Rượu, Hàng Thiếc… Hiện nay, phần lớn chúng không giữ
được tên cổ và cũng khơng cịn bán các mặt hàng truyền thống nhưng phảng
phất dáng vẻ cổ kính và vẫn là những trung tâm buôn bán sầm uất bậc nhất. Hoa
gạo rực trời tháng ba dọc đường Văn Miếu, ngã tư Cửa Đơng, hồ Vị Xun
được coi là lồi cây tượng trưng cho sự hiên ngang, ý chí quật cường của người
dân thành phố anh hùng. Cầu Đò Quan thay cho bến Đị Quan xưa, nối đơi bờ
sơng Đào mở ra triển vọng về một thành phố khang trang, rộng lớn hai bên sơng.
2.2. Những điều kiện hình thành văn hóa ẩm thực tỉnh Nam Định
2.2.1. Điều kiện tự nhiên
Tỉnh Nam Định trải dài từ 19°54′B đến 20°40′B và từ 105°55′Đ đến
106°45′Đ.
 Phía đơng bắc giáp tỉnh Thái Bình
 Phía tây nam giáp tỉnh Ninh Bình

 Phía tây bắc giáp tỉnh Hà Nam
 Phía đơng nam giáp biển Đơng (vịnh Bắc Bộ).
Tỉnh Nam Định có diện tích là 1.668 km² (bằng khoảng 0,5% diện tích tồn
quốc), chia thành 10 đơn vị hành chính, bao gồm thành phố Nam Định và 9
huyện, tính từ bắc xuống nam là Mỹ Lộc, Vụ Bản, Ý Yên, Nam Trực, Trực
Ninh, Xuân Trường, Giao Thuỷ, Hải Hậu, Nghĩa Hưng với 230 xã, phường, thị
trấn.

13


Vị trí địa lý Nam Định
Với vị trí thuộc vùng duyên hải, Nam Định là nơi quy tụ tinh hoa ẩm thực
của miền Bắc, với vị trí giao thương thuận lợi việc trao đổi, buôn bán dễ dàng
dẫn đến sự giao thoa văn hóa giữa các vùng trong đó bao gồm cả văn hóa ẩm
thực, vị trí đắc địa đã khiến nét văn hóa ẩm thực của Nam Định được giao thoa
và du nhập các món ăn, các nét ẩm thực đặc sắc của các vùng lân cận.
Địa hình Nam Định có thể chia thành 3 vùng:
Vùng đồng bằng thấp trũng: gồm các huyện Vụ Bản, Ý Yên, Mỹ Lộc, Nam
Trực, Trực Ninh, Xuân Trường. Đây là vùng có nhiều khả năng thâm canh phát
triển nông nghiệp, công nghiệp dệt, cơng nghiệp chế biến, cơng nghiệp cơ khí và
các ngành nghề truyền thống.
Vùng đồng bằng ven biển: gồm các huyện Giao Thủy, Hải Hậu và Nghĩa
Hưng; có bờ biển dài 72 km, đất đai phì nhiêu, có nhiều tiềm năng phát triển
kinh tế tổng hợp ven biển. Nam Định có điều kiện thuận lợi cho chăn nuôi và
đánh bắt hải sản. Ở đây có khu bảo tồn thiên nhiên quốc gia Xn
Thủy (huyện Giao Thủy) và có 4 cửa sơng lớn: cửa Ba Lạt sông Hồng, cửa
Đáy sông Đáy, cửa Lạch Giang sông Ninh Cơ và cửa Hà Lạn sông Sò.

14

Vùng đồng bằng ven biển đã đem lại cho Nam Định nguồn nguyên vật liệu
lớn cho ngành chế biến thực phẩm, nguồn nguyên liệu chế biến luôn tươi mới và
dồi dào. Cũng chính vì đặc điểm vị trí và địa hình này mà ẩm thực Nam Định trở
nên phong phú và nổi tiếng với các món ăn mang hương vị biển.

Vùng trung tâm công nghiệp – dịch vụ thành phố Nam Định: có các ngành
cơng nghiệp dệt may, cơng nghiệp cơ khí, cơng nghiệp chế biến, các ngành nghề
truyền thống, các phố nghề… cùng với các ngành dịch vụ tổng hợp, dịch vụ
chuyên ngành hình thành và phát triển từ lâu. Thành phố Nam Định là đô thị loại
1 trực thuộc tỉnh Nam Định, một trong những trung tâm công nghiệp dệt, công
nghiệp nhẹ của cả nước và cũng là trung tâm thương mại - dịch vụ phía Nam
của đồng bằng sông Hồng. Vùng trung tâm công nghiệp phát triển là nơi thu hút
lao động đến từ khắp mọi miền đất nước, đây là lợi thế của Nam Định trong việc
làm đa dạng hóa văn hóa ẩm thực. Người dân từ các địa phương khác nhau
mang theo bản sắc ẩm thực ở mỗi địa phương đến Nam Định để giao thoa và
làm phong phú văn hóa ẩm thực của tỉnh.
Cũng như các tỉnh trong vùng đồng bằng Bắc Bộ, Nam Định mang khí
hậu cận nhiệt đới ẩm ấm. Nhiệt độ trung bình trong năm từ 23 – 24°C. Tháng
lạnh nhất là các tháng 12 và 1, với nhiệt độ trung bình từ 16 – 17°C. Tháng 7
nóng nhất, nhiệt độ khoảng trên 29°C.
Lượng mưa trung bình trong năm từ 1,750 – 1,800 mm, chia làm 2 mùa rõ
rệt: mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 10, mùa ít mưa từ tháng 11 đến tháng 2 năm
15


sau. Số giờ nắng trong năm: 1,650 – 1,700 giờ. Độ ẩm tương đối trung bình: 80
– 85%.
Các lợi thế này rất thuận lợi cho sinh trưởng và phát triển của sinh vật, có

thể tạo ra 1 hệ thống nơng nghiệp nhiệt đới có năng suất cao, với nhiều chủng
loại cây con, tạo nên sự đa dạng trong sản xuất và trong chuyển dịch cơ cấu sản
xuất.Với ưu thế này, nguồn nguyên liệu chế biến tại Nam Định luôn tươi mới, bổ
dưỡng. Nguồn nguyên liệu thực phẩm dồi dào, tạo điều kiện cho Nam Định có
thể chế biến được nhiều món ăn phong phú, đa dạng.
Mặt khác, do nằm trong vùng vịnh Bắc Bộ nên hàng năm Nam Định
thường chịu ảnh hưởng của bão hoặc áp thấp nhiệt đới, bình quân từ 4 – 6
cơn/năm. Thuỷ triều tại vùng biển Nam Định thuộc loại nhật triều, biên độ
triều trung bình từ 1,6 – 1,7 m; lớn nhất là 3,31 m và nhỏ nhất là 0,11 m.
Tuy nhiên, mùa mưa thường đi kèm với ngập lũ ảnh hưởng tới khoảng 50%
diện tích tồn thành phố, mùa khơ thường đi kèm với việc thiếu nước tưới, gây
khó khăn cho sản xuất và sinh hoạt, nhất là khu vực bị ảnh hưởng của mặn, phèn
làm tăng thêm tính thời vụ cũng như nhu cầu dùng nước không đều giữa các
mùa của sản xuất nơng nghiệp. Các ảnh hưởng của khí hậu đến nguồn nguyên
liệu ẩm thực là rất lớn, lũ lụt gây hại cho hoa màu và đất trồng, đây là tổn thất
lớn cho ngành chế biến thực phẩm tại Nam Định.
Nam Định là vùng đất nằm giữa hạ lưu hai con sông lớn của đồng bằng
Bắc Bộ là sông Hồng và sông Đáy. Sông Hồng chảy vào Nam Định từ xã Mỹ
Trung, huyện Mỹ Lộc qua thành phố Nam Định và các huyện Nam Trực, Trực
Ninh, Xuân Trường, Giao Thuỷ rồi đổ ra biển Đông ở cửa Ba Lạt, tạo thành địa
giới tự nhiên phía đơng bắc giữa Nam Định với tỉnh Thái Bình. Sơng Đáy chảy
vào địa phận Nam Định từ xã Yên Phương, huyện Ý Yên qua huyện Nghĩa
Hưng rồi đổ ra biển ở cửa Đáy, trở thành địa giới tự nhiên giữa Nam Định với
Ninh Bình. Dịng chảy của sông Hồng và sông Đáy kết hợp với chế độ nhật triều
đã bồi tụ tại vùng cửa hai sông tạo nên 2 bãi bồi lớn ven biển là Cồn Lu, Cồn
Ngạn (Giao Thuỷ) và vùng Cồn Trời, Cồn Mờ (Nghĩa Hưng). Ngoài hai con
16


sơng lớn, trong tỉnh cịn có những chi lưu của sông Hồng chảy sang sông Đáy

hoặc đổ ra biển. Từ bắc xuống nam có sơng Đào làm địa giới quy ước cho hai
vùng nam bắc tỉnh, sông Ninh Cơ đổ ra cửa Lác (thường gọi là Gót Chàng),
sơng Sị (cịn gọi là sông Ngô Đồng) đổ ra cửa Hà Lạn. Hệ thống sơng ngịi
khiến Nam Định trở thành thánh địa của các món ăn sơng nước, các món ăn có
ngun liệu thủy sản được xem là đặc trưng tại thành phố này. Động vật và các
loại thủy sinh vô cùng đa dạng là điều kiện để phát triển ngành chế biến thực
phẩm tại Nam Định, chính vì vậy các món ăn sông nước như cá nướng úp chậu,
bún đũa… trở thành những món ăn đặc trưng mà du khách nên thử khi ghé thăm
Nam Định.

Bún đũa Thành Nam
Nam Định có 72 km bờ biển với những bãi biển được khai thác, xây dựng
thành các khu du lịch biển hấp dẫn như Thịnh Long , huyện Hải Hậu, Quất Lâm,
huyện Giao Thuỷ. Đây cũng là điều kiện để Nam Định có được nguồn hải sản đa
dạng, các món hải sản nổi tiếng sẵn nguyên liệu để chế biến.
Tỉnh Nam Định có 2 trong số 5 khu vực đa dạng sinh học
được UNESCO công nhận là khu dự trữ sinh quyển thế giới châu thổ sông Hồng
đầu tiên của Việt Nam theo cơng ước RAMSA, 2 khu vực cịn lại thuộc Thái
Bình và Ninh Bình.

17


Khu dự trữ sinh quyển châu thổ sông Hồng
Khu dự trữ sinh quyển châu thổ sông Hồng ở 3 tỉnh Thái Bình, Nam Định,
Ninh Bình là khu dự trữ sinh quyển thế giới
Khu dự trữ sinh quyển châu thổ sông Hồng nằm trên địa bàn các xã ven
biển thuộc 3 tỉnh Thái Bình, Nam Định và Ninh Bình đã được UNESCO công
nhận là khu dự trữ sinh quyển thế giới từ năm 2004 với những giá trị nổi bật
toàn cầu về đa dạng sinh học và có ảnh hưởng lớn đến sự sống của nhân

loại. Khu dự trữ sinh quyển châu thổ sông Hồng là một trong 8 khu dự trữ sinh
quyển thế giới ở Việt Nam.
Tại Nam Định, phạm vi do UNESCO công nhận gồm 2 tiểu vùng nằm ở
cửa Ba Lạt và cửa Đáy.
 Vườn quốc gia Xuân Thủy thuộc các xã Giao Thiện, Giao An, Giao Lạc,
Giao Xuân của huyện Giao Thủy
 Rừng phòng hộ ven biển Nghĩa Hưng thuộc các xã: Nghĩa Thắng, Nghĩa
Phúc, Nghĩa Hải, Nghĩa Lợi; thị trấn Rạng Đông, xã Nam Điền
huyện Nghĩa Hưng
Đây là điều kiện để các sinh vật phát triển, trở nên đa dạng, cung cấp nguồn
nguyên liệu chế biến thực phẩm dồi dào cho Nam Định.
2.2.2. Điều kiện xã hội
Theo điều tra dân số ngày 1/4/2019, Nam Định có khoảng 1.780.393 người
với mật độ dân số 1,196 người/km² tức là cao hơn mật độ các thành phố Đà

18


Nẵng và Cần Thơ. 27,1% dân số sống ở đô thị và 72,9% dân số sống ở nơng
thơn.
Tính đến ngày 1 tháng 4 năm 2019, tồn tỉnh có 9 tơn giáo khác nhau đạt
514.378 người, nhiều nhất là Công giáo có 426.960 người, tiếp theo là Phật
giáo có 86.940 người,đạo Tin Lành có 470 người. Cịn lại các tơn giáo khác
như Hồi giáo có 3 người, Phật giáo Hịa Hảo, đạo Cao Đài, Minh Lý đạo, Tứ Ân
Hiếu Nghĩa và Bửu Sơn Kỳ Hương mỗi tơn giáo chỉ có 1 người.
Nam Định có lịch sử hình thành lâu đời, đa tơn giáo, khiến cho ẩm thực
cũng theo đó mà tích lũy, hình thành nên nền văn hóa ẩm thực lâu đời, phong
phú, đa dạng. Do trong lịch sử, người dân Nam Định có thời gian tiếp xúc với
người Trung Quốc và người Pháp nên nền ẩm thực nơi đây cũng được giao thoa,
tiếp xúc với văn hóa ẩm thực Trung Hoa và phương Tây. Điều này khiến Nam

Định ngoài những món ăn truyền thống cịn có những món ăn đặc trưng đến từ
Trung Quốc và phương Tây. Bên cạnh đó, người dân Nam Định cịn sáng tạo ra
được các món ăn có sự kết hợp từ các nền văn hóa, tạo được hương vị riêng,
hiện đại mà vẫn mang bản sắc truyền thống như lục tàu xá…

Lục tàu xá
GDP Nam Định 6 tháng đầu năm 2013 ước tăng trưởng 10,2% ước đạt
15,615 tỷ đồng.Cũng theo báo cáo, chỉ số sản xuất công nghiệp (IIP) 6 tháng
ước tăng 13% so với cùng kỳ năm 2012. Giá trị sản xuất công nghiệp (giá so
sánh 2010) ước đạt 17,198 tỷ đồng, tăng 20,7% so cùng kỳ và đạt 40,2% kế
19


hoạch. Có 24/30 sản phẩm chủ yếu có mức tăng trưởng cao hơn so cùng kỳ như
nước uống, quần áo may sẵn...
Tổng mức bán lẻ hàng hoá và dịch vụ tiêu dùng xã hội ước đạt 9,670 tỷ
đồng, tăng 14,5% so cùng kỳ.
Giá trị hàng xuất khẩu trên địa bàn ước đạt 154,3 triệu USD, tăng 16,5% so
cùng kỳ và đạt 38,6% kế hoạch năm. Giá trị hàng hoá nhập khẩu ước đạt 100,7
triệu USD, tăng 13,3% so cùng kỳ.
Trong 6 tháng đầu năm có 155 doanh nghiệp thành lập mới, với tổng số
vốn đăng ký 560,39 tỷ đồng, đồng thời có 247 doanh nghiệp ngừng hoạt động,
bỏ địa chỉ kinh doanh, giải thể. Trong khi đó, cùng kỳ năm 2012 có 202 doanh
nghiệp thành lập mới và có 302 doanh nghiệp ngừng hoạt động, bỏ địa chỉ kinh
doanh, giải thể.
Năm 2018, tăng trưởng kinh tế đạt 8,1% vượt chỉ tiêu đề ra ở mức 7-7,5%.
Tổng thu ngân sách đạt 4.915 tỷ đồng.
Kinh tế phát triển cũng là điều kiện thuận lợi để các món ăn tại Nam Định
được nâng lên tầm cao mới, đời sống con người nâng cao, nhu cầu được thưởng
thức các món ăn cũng cao lên, con người khơng chỉ muốn các món ăn được chế

biến theo cách cũ nữa mà yêu cầu có sự biến tấu, chính vì vậy, các món ăn có
thể được làm mới bằng cách sử dụng một vài nguyên liệu mang hương vị mới,
biến tấu, trang trí khác biệt truyền thống… tạo nên sự phong phú cho nền ẩm
thực Nam Định.
Với dải đồng bằng cổ xưa, nơi lưu giữ các phong tục tập quán đặc sắc tại
những làng mạc trù phú, Nam Định là vùng đất mang nét đặc trưng của nền văn
minh lúa nước sơng Hồng, thích hợp với các loại hình du lịch đồng quê, khảo
sát, nghiên cứu văn hóa, tâm linh, sinh thái. Cịn lưu giữ trọn vẹn tại đây chứng
tích của triều Trần, triều đại phong kiến với những chiến công rực rỡ trong lịch
sử, cũng là giai đoạn phát triển cực thịnh của nền phong kiến Việt Nam.
Phía sau nhịp sống bình lặng, Nam Định ln tiềm ẩn sức sống mãnh liệt
của một nền văn hóa dân tộc chưa hề phai nhạt theo thời gian. Lễ hội Đền Trần
20


với hình ảnh 14 vị vua cùng Đức Thánh Trần Hưng Đạo luôn là nguồn cội để
mọi người dân Việt hướng về tinh thần đoàn kết dân tộc. Tại Khu di tích lịch sử
văn hóa Trần hiện hữu 45 di tích gắn liền với lịch sử Vương triều hưng thịnh bậc
nhất trong lịch sử phong kiến Việt Nam. Xưa kia, nơi đây vốn là hành cung
Thiên Trường được coi như kinh đô thứ hai của đất nước, cho tới nay ln có
sức thu hút với du khách trong nước và quốc tế.
Nam Định là một trong những vùng kinh tế trọng điểm của các tỉnh đồng
bằng bắc bộ, chính vì vậy, đây là điều kiện để Nam Định phát triển du lịch đặc
biệt là các tour du lịch ẩm thực. Kinh tế càng phát triển các nhà hàng, các món
ăn ngày càng được chú trọng cả về chất và lượng, khiến cho lượng khách du lịch
đến Nam Định ngày càng tăng.
2.3. Đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Nam Định
Thiên Trường xưa – Nam Định ngày nay vẫn luôn là mảnh đất có nền văn
hiến và văn vật tiêu biểu, với bề dày lịch sử hàng nghìn năm. Văn hiến đất
Thành Nam thể hiện qua các truyền thống văn hóa và lịch sử cũng như những

giá trị tinh thần được lưu giữ và kế thừa qua mỗi thế hệ, từ các giá trị văn hóa
tinh thần như lễ hội dân gian; các giá trị văn vật như các đình, chùa, miếu mạo…
Nam Định đã ghi tên mình vào lịch sử nghìn năm văn hiến của cả dân tộc
cho đến những gì rất đời thường như: ẩm thực phong phú, đa dạng đầy màu sắc
đã ăn sâu vào tâm tưởng mỗi người dân thành phố và du khách thập phương.
Theo người dân Nam Định và các vùng quê khác, khi đi đến mọi miền đất nước
ở nơi đâu cũng để lại hương sắc riêng góp phần làm nổi tiếng ẩm thực quê
hương. Nói về ẩm thực Thành Nam, một nhà thơ đã viết:
“Thành nam ẩm thực muôn màu
Xôi, chè, phở, bánh, lục tàu, sừu châu
Dù cho đi lạc về đâu
Chốn này vẫn khắc in sâu …. đáy lòng
Dáng người nặng gánh hàng rong
Tiếng ai rao bán khắp vòng phố đêm….
21


Bánh gai buộc chặt lạt mềm
Sừu Châu … trà đắng tình thêm khó rời
Phở sáng Sinh Đán em ơi !
Chiều về bún đũa gọi mời Ngõ Ngang
Cao lương mỹ vị chẳng màng
Mộc mạc Bánh khúc ngay là Hàng Cau…”
Ấy thế mới biết cái sự phong phú và đa dạng của ẩm thực quê hương
Thành Nam. Để viết về nó chắc cần phải có “ngày rộng, tháng dài”, trong khn
khổ bài viết này, tôi chỉ xin nhắc đến vài ba thứ “quà” của người Nam Định mà
bất kể sáng, trưa, chiều, tối lúc nào cũng có thể khiến ấm lịng du khách.
Trước tiên là phở, phở bị Nam Định – món ăn sáng phổ biến nhất khi bạn đến
với Nam Định, chỉ bước chân ra bất kỳ con phố nào bạn sẽ gặp ngay một hàng
phở với nồi nước dùng đang nghi ngút khói, tỏa mùi hương hấp dẫn mời gọi.

Phở Nam Định cũng có những đặc điểm chung như phở của các vùng khác là
gồm bánh phở, nước phở, thịt bò và một số gia vị kèm theo, nhưng lại mang cái
khác tồn diện mà khó có thể nhầm lẫn được, bánh phở Nam Định là loại đặc
biệt có sợi nhỏ ngon và mềm, khác với sợi bánh của vùng khác. Thịt bò được
thái mỏng đập dập, nhúng và vớt trong khoảng thời gian phù hợp nên ăn mềm
mà vẫn giữ được độ tươi ngon và dinh dưỡng của thịt… bởi thế mà người dân
thành Nam mới có câu “nước trong, bánh dẻo, thịt mềm…ắt là phở ngon”.
Công đoạn pha chế nước dùng của phở Nam Định là quan trọng nhất, đó là
bí quyết gia truyền của những người thợ làm phở. Nước phở được ninh từ xương
ống của bò cùng một số gia vị như thảo quả, gừng, hoa hồi, đinh hương, hạt ngị
gai, thanh quế, hành khơ, tơm nõn, sá sùng…nghe thì có vẻ đơn giản và giống
cách làm phở thường thấy nhưng cái hay lại là những bí quyết “nhỏ” ở đằng sau.
Đó là, ngồi việc rửa sạch xương, khử mùi hơi của xương thì việc điều chỉnh
lượng lửa khi ninh chính là bí quyết nhỏ đầu tiên quyết định nước phở có ngon
hay khơng, nồi nước dùng phải ln thật sơi và đủ nóng mới cho xương bị vào,
sau khi sơi nên để lửa liu riu vừa phải để cho xương có thời gian tiết ra chất
22


ngọt, nếu lửa to quá sẽ làm đục nước, lúc sôi liên tục vớt bọt đến khi nào nước
trong và khơng cịn bọt nữa, nếu thời gian đun lâu nước cạn thì phải thêm nước
sơi, tránh thêm nước lạnh vì sẽ làm nước phở nguội, không đảm bảo sôi đều,
liên tục.
Đặc biệt nước phở Nam Định rất hạn chế cho muối, vì cho nhiều nước sẽ bị
chát, thay muối sẽ là nước mắm, loại nước mắm hạng 1 thơm ngon để giữ được
độ trong của nước phở, nếu chọn nhầm nước mắm khơng ngon thì nước phở sẽ
bị gắt, vẩn đục và kém ngọt…Đấy, chỉ đơn giản thế thôi mà tạo nên cái hồn của
món phở “gia truyền” Thành Nam. Bạn có thể một lần đến và cảm nhận sự khác
biệt dù sau này có ăn phở ở bất kỳ nơi nào khác cũng không thể lẫn vào đâu
được. Tay bưng bát phở nóng hổi, mũi ngửi hương thơm ngào ngạt, mắt nhìn

từng nguyên liệu đủ màu sắc, lưỡi nếm vị đậm đà, tai nghe tiếng húp nước xì
xụp nóng hổi mới thấy ngon đến lạ thường, thế mới biết được cái thú ăn của
người Thành Nam cũng thật là thi vị đến nhường nào.

Phở Nam Định
Cũng gạo đấy, bột đấy nhưng bánh cuốn lại là một phiên bản khác, hấp dẫn
và quyến rũ chẳng kém gì phở. Khơng phải bỗng dưng mà người Nam Định có
câu “Chổi Vĩnh Trường, bánh cuốn Kênh, tương Tức Mặc, rau muống Thượng
Lỗi”. Bánh cuốn làng Kênh nổi tiếng ngon, là món quà đặc sản của người dân
Thành Nam từ xưa tới nay. Để thực hiện, người ta thường chuẩn bị thật tỉ mỉ

23


từng công đoạn. Bắt đầu từ khâu chuẩn bị dụng cụ làm bánh đến khâu cuối cùng
là tráng bánh và cho ra thành phẩm.
Dụng cụ làm bánh cuốn nghe đơn giản nhưng rất cầu kỳ. Gáo múc bột phải
bằng ống Nứa tép hoặc bằng gáo Dừa, que cất phải bằng tre bánh tẻ để đảm bảo
có độ dẻo và cứng. Thơng thường người làm chọn loại tre đực và có gióng dài ít
khẩu về nhà vót tỉa thật cẩn thận không mỏng quá cũng không quá dầy, độ dài
vừa phải để đảm bảo xểu bánh chắc tay và không bị hơi nước từ nồi hấp làm
bỏng tay. Nồi hấp bánh phía trong có lớp vải bảo ơn làm màng hấp bánh. Vung
nồi, phải đạt được hai yêu cầu kỹ thuật là thấm nước và giữ nhiệt, bánh mới chín
nhanh.
Gạo làm bánh không cứ phải là gạo ngon nhất mà phải là loại gạo hơi khơ,
hạt gạo có màu trắng đục, lúc xay bột mịn và trắng, gạo pha tạp bánh sẽ không
trắng (trước đây người dân thường dùng gạo Mộc Tuyền, ngày nay người ta
dùng gạo năm số). Gạo được ngâm kĩ trong khoảng 2 đến 3 tiếng trước khi xay.
Bột bánh phải được xay tay bằng cối đá (đây là cách xay bột truyền thống
mà người dân làng kênh vẫn giữ được) nếu xay bằng máy bột không mịn khi

tráng bánh bị vón thậm chí bột lẫn mùi lạ tráng bánh mất ngon. Mộc nhĩ ngâm
cho nở hết, thái nhỏ xào với mỡ, hành sau khi phơi tái, phi thơm phải giữ sao
cho khơ, bí quyết để có hành phi ngon của người xưa là phải chọn loại hành tía
ta, vì hành tía có nhiều dầu khi phi lên mùi thơm ngào ngạt và giữ lâu không ỉu.
Trước đây khi tráng bánh người ta thường xếp bánh trên lá Sen hoặc là chuối
Goòng, nếu dùng lá chuối Tiêu bánh sẽ đắng. Người làng Kênh vẫn truyền cho
con cháu kinh nghiệm tráng bánh ngon: bột không được ngâm quá lâu vì bánh sẽ
nhão, khi tráng thoa một lớp bột mỏng nhưng đều, muốn bánh có độ dai, mỏng
và giịn, để lâu bánh khơng bị cứng thì khi pha bột bánh thêm một lượng nhỏ bột
giong, tránh dùng hàn the vì để lâu bánh sẽ cứng lại có hại cho cơ thể.
Nước mắm chấm bánh cuốn ngày xưa là nước mắm cà cuống, nhưng ngày
nay có lẽ là hiếm có vì vậy chỉ có thể dùng nước mắm ngon. Nguyên liệu pha

24