Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm VSV trong thịt lợn tại một số điểm giết mổ trên địa bàn quận kiến an thành phố hải phòng

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN TRỌNG THƯỞNG

KHẢO SÁT THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ
VÀ Ô NHIỄM VSV TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ
ĐIỂM GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN KIẾN AN,
THÀNH PHỐ HẢI PHÒNG

Ngành:

Thú y

Mã số:

60.64.01.01

Người hướng dẫn khoa học:

PGS.TS. Phạm Ngọc Thạch

NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2017


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên
cứu được trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chưa từng dùng để bảo
vệ lấy bất kỳ học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã được cám
ơn, các thơng tin trích dẫn trong luận văn này đều được chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2017

Tác giả luận văn

Nguyễn Trọng Thưởng

i


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hồn thành luận văn, tơi đã nhận được
sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cơ giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn bè,
đồng nghiệp và gia đình.
Nhân dịp hồn thành luận văn, cho phép tơi được bày tỏ lịng kính trọng và biết
ơn sâu sắc PGS.TS. Phạm Ngọc Thạch đã tận tình hướng dẫn, dành nhiều công sức, thời
gian và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo, Bộ
môn Nội – Chẩn - Khoa Thú y - Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tận tình giúp đỡ tơi
trong q trình học tập, thực hiện đề tài và hồn thành luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể lãnh đạo, cán bộ viên chức Chi cục Thú y Hải
Phòng, cơ quan Thú y vùng II đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tơi trong suốt q trình thực
hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo mọi điều
kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi về mọi mặt, động viên khuyến khích tơi hồn thành luận văn./.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2017

Tác giả luận văn

Nguyễn Trọng Thưởng

ii


MỤC LỤC
Lời cam đoan ................................................................................................................ i
Lời cảm ơn ................................................................................................................... ii
Mục lục ...................................................................................................................... iii
Danh mục các chữ viết tắt ........................................................................................... vi
Danh mục bảng .......................................................................................................... vii
Danh mục hình .......................................................................................................... viii
Trích yếu luận văn ....................................................................................................... ix
Thesis abstract ............................................................................................................. xi
Phần 1. Mở đầu ...........................................................................................................1
1.1.

Tính cấp thiết của đề tài ...................................................................................1

1.2.

Mục tiêu nghiên cứu ........................................................................................3

1.3.

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ..........................................................3

Phần 2. Tổng quan tài liệu ..........................................................................................4
2.1.

Tình hình hoạt động giết mổ trong nước ..........................................................4

2.1.1.

Tình hình giết mổ động vật tại Thành phố Hồ Chí Minh ..................................4

2.1.2.

Tình hình giết mổ động vật tại Hà Nội .............................................................5

2.2.

Nguyên nhân gây hư hỏng thịt .........................................................................6

2.3.

Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt ............................................................7

2.4.

Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn tại Việt Nam...................................7

2.4.1.

Khái niệm ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm ..........................7

2.4.2.

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ..............................................................8

2.4.3.

Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn ..................................................... 12

2.5.

Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt .............................................................14

2.5.1.

Lây nhiễm từ không khí ................................................................................. 14

2.5.2.

Lây nhiễm từ nước ......................................................................................... 14

2.5.3.

Lây nhiễm từ đất ............................................................................................ 15

2.5.4.

Lây nhiễm trong quá trình giết mổ .................................................................15

2.5.5.

Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm ............................................16

2.6.

Những nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ............................ 17

2.7.

Các tổ chức hoạt động về ATTP .................................................................... 18

iii


2.8.

Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt động vật................................20

2.8.1.

Tập đồn vi khuẩn hiếu khí ............................................................................20

2.8.2.

Coliform ........................................................................................................21

2.8.3.

Escherichia coli .............................................................................................21

2.8.4.

Vi khuẩn Salmonella...................................................................................... 23

2.8.5.

Vi khuẩn Staphylococcus aureus ....................................................................24

2.8.6.

Vi khuẩn Clostridium perfringens .................................................................. 25

2.9.

Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm .............. 25

Phần 3. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu ..........................................................28
3.1.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ..................................................................28

3.2.

Nội dung nghiên cứu...................................................................................... 28

3.2.1.

Điều tra tình hình giết mổ lợn tại các phường trong địa bàn quận Kiến
An, thành phố Hải Phòng ............................................................................... 28

3.2.2.

Đánh giá thực trạng điều kiện trang thiết bị, công nghệ, vệ sinh thú y và ý
thức người tham gia hoạt động giết mổ lợn tại một số cơ sở giết mổ quận
Kiến An, thành phố Hải Phòng ...................................................................... 28

3.2.3.

Xác định mức độ ơ nhiễm vi khuẩn trong khơng khí và nguồn nước sử
dụng trong giết mổ. ........................................................................................28

3.2.4.

Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn ở một số cơ sở giết mổ
bao gồm các chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí, E.Coli, Coliform,
Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens ........................ 28

3.2.5.

Đề xuất các giải pháp quy hoạch, quản lý, công nghệ đối với cơ sở theo
hướng giết mổ tập trung. ................................................................................ 28

3.3.

Nguyên liệu nghiên cứu .................................................................................28

3.3.1.

Mẫu xét nghiệm .............................................................................................28

3.3.2.

Môi trường ni cấy vi khuẩn ........................................................................ 28

3.3.3.

Thiết bị mày móc, dụng cụ và hố chất dùng trong thí nghiệm .......................28

3.4.

Phương pháp nghiên cứu ............................................................................... 29

3.4.1.

Phương pháp điều tra .....................................................................................29

3.4.2.

Phương pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn: ............................ 29

3.4.3.

Phương pháp xét nghiệm vi khuẩn ................................................................. 29

3.5.

Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu ........................................................... 31

iv

Phần 4. Kết quả và thảo luận.................................................................................... 32
4.1.

Điều tra tình hình giết mổ lợn tại địa bàn Kiến An .........................................32

4.1.1.

Địa điểm, số lượng và quy mơ ....................................................................... 32

4.1.2.

Loại hình cơ sở giết mổ ................................................................................. 33

4.2.

Đánh giá điều kiện vệ sinh thú y và ý thức người tham gia hoạt động giết
mổ tại các cơ sở giết mổ lợn tại quận Kiến An ............................................... 33

4.2.1.

Về cơ sở hạ tầng, trang thiết bị.......................................................................33

4.2.2.

Đánh giá điều kiện trang thiêt bị ....................................................................34

4.2.3.

Đánh giá vệ sinh nhà xưởng ...........................................................................37

4.2.4.

Đánh giá tiêu chí quy định về công nhân tham gia giết mổ .............................37

4.2.5.

Kiểm tra mức độ ô nhiễm trong không khí và nước sử dụng tại cơ sở giết
mổ lợn ........................................................................................................... 38

4.3.

Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ ....... 41

4.3.1.

Kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn tại
một số cơ sở giết mổ ...................................................................................... 41

4.3.2.

Kiểm tra tình trạng nhiễm vi khuẩn E.coli trong thịt lợn................................. 43

4.3.3.

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số Coliform .....................................................45

4.3.4.

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella ............................................... 48

4.3.5.

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus ............................. 50

4.3.6.

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens............................ 52

4.3.7.

Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại một số cơ
sở giết mổ ...................................................................................................... 53

Phần 5. Kết luận và kiến nghị ................................................................................... 55
5.1.

Kết luận ......................................................................................................... 55

5.2.

Kiến nghị .......................................................................................................56

5.3.

Đề xuất giải pháp ........................................................................................... 56

Tài liệu tham khảo ....................................................................................................... 57
Phụ lục ...................................................................................................................... 62

v


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Nghĩa tiếng việt

CFU

Colony Forming Unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc)

COD

Chemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy hóa học)

CSGM

Cơ sở giết mổ

FAO

The Food and Agriculture Organization (Tổ chức nông
lương)

GMP

Good Manufacturing Practice (Thực hành sản xuất tốt)

GMTT

Giết mổ tập trung

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point (Phân tích mối nguy
và kiểm sốt điểm tới hạn)

ISO

International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu
chuẩn hóa quốc tế)

LT

Heat Labile Toxin (Độc tố không chịu nhiệt)

MPN

Most Probable Number

ST

Heat Stable Toxin (Độc tố chịu nhiệt)

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TSS

Total Suspended Solids (Tổng chất rắn lơ lửng)

TSVKHK

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

VSATTP

Vệ sinh an tồn thực phẩm

VSTY

Vệ sinh thú y

VKHK

Vi khuẩn hiếu khí

WHO

World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới)

WTO

World Trade Organisation (Tổ chức thương mại thế giới)

vi

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta từ 2011 đến 2016......................... 13
Bảng 2.2. Quy định tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ động vật ........................ 26
Bảng 4.1. Địa điểm, quy mơ giết mổ lợn tại quận Kiến An- Hải Phịng ..................... 32
Bảng 4.2. Kết quả kiểm tra, đánh giá các chỉ tiêu cơ sở giết mổ lợn quy định tại
Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT ............................................................. 35
Bảng 4.3. Kết quả kiểm tra mức độ ơ nhiễm trong khơng khí tại cơ sở giết mổ lợn ......... 39
Bảng 4.4. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliform trong nước sử dụng cho hoạt động
giết mổ tại các CSGM trên địa bàn quận Kiến An..................................... 39
Bảng 4.5. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E.coli trong nước sử dụng cho hoạt động giết
mổ tại các CSGM trên địa bàn quận Kiến An ............................................40
Bảng 4.6. Kiểm tra mức độ ơ nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn .......... 42
Bảng 4.7. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. coli trong thịt lợn ........................................... 44
Bảng 4.8. Kết quả kiểm tra tổng số Coliform trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ ....... 46
Bảng 4.9. Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt tại các cơ sở giết mổ...................... 50
Bảng 4.10. Kết quả kiểm tra Staphylococcus aureus trong thịt tại các cơ sở giết mổ .......... 51
Bảng 4.11. Kết quả kiểm tra Clostridium perfringens trong thịt tại các cơ sở giết mổ......... 52
Bảng 4.12. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại một số
cơ sở giết mổ tại quận Kiến An, Hải Phòng ............................................... 53

vii


DANH MỤC HÌNH
Hình 4.1. Tháo tiết cạo lơng và mổ lợn trên nền, sàn ................................................. 35
Hình 4.2. Phạm Văn Tuấn.........................................................................................35
Hình 4.3. Thịt được pha lọc ngay tại sàn ................................................................... 35
Hình 4.4. Khu giết mổ tập trung nhưng vẫn giết mổ trên sàn .....................................35
Hình 4.5. Trang thiết bị chưa đảm bảo theo quy định ................................................ 37
Hình 4.6. Cơng nhân giết mổ khơng có bảo hộ lao động ........................................... 38

Hình 4.7. Khu giết mổ quá hẹp .................................................................................43
Hình 4.8. Khu vực giết mổ mất vệ sinh ..................................................................... 43
Hình 4.9. Tỷ lệ mẫu thịt lợn không đạt chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí .................45
Hình 4.10. Cơ sở giết mổ Phạm Thị Bốn .................................................................... 47
Hình 4.11. Cơ sở giết mổ Phạm Khắc Nghiệp ............................................................. 48
Hình 4.12. Cơ sở giết mổ Trần Qốc Cường .................................................................51
Hình 4.13. Cơ sở giết mổ Phạm Thị Hậu ....................................................................53

viii


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên tác giả: Nguyễn Trọng Thưởng
Tên luận văn: “Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt
lợn tại một số điểm giết mổ trên địa bàn quận Kiến An thành phố Hải Phòng”.
Ngành: Thú y

Mã số: 60.64.01.01

Tên cơ sở đào tạo: Học Viện Nơng nghiệp Việt Nam
Mục đích nghiên cứu
Xác định rõ thực trạng hoạt động giết mổ trên địa bàn quân Kiến An. Xác định số
lượng, loại hình, sự phân bố và quy mô của các điểm giết mổ, điều kiện giết mổ ảnh
hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm.
Xác định cụ thể mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt tại các điểm giết mổ lợn
như tổng số vi khuẩn hiếu khí, Escherichia coli, Sallmonella, Staphylococcus,
Clostridium perfrigen trong 1 gam thịt. Từ đó, đánh giá được ảnh hưởng của hoạt động
giết mổ đến chất lượng của thịt, dịch bệnh của gia súc, gia cầm, vệ sinh môi trường.
Phương pháp nghiên cứu

Để thực hiện đề tài, chúng tôi đã sử dụng một số phương pháp nghiên cứu sau:
Phương pháp điều tra.
Phương pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn.

Phương pháp xét nghiệm vi khuẩn.
Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu.
Kết quả chính và kết luận
1. Quận Kiến An có 6 cơ sở giết mổ với quy mô nhỏ và vừa. Hầu hết các cơ sở giết
mổ lợn trên địa bàn có điều kiện cơ sở hạ tầng chưa đảm bảo vệ sinh thú y, hệ thống nước
thải không được xử lý, nước thải đổ thẳng ra môi trường gây ô nhiễm môi trường nghiêm
trọng. Cơ sở không nằm trong quy hoạch của chính quyền địa phương.
2. Cơng tác VSTY, tình hình quản lý tại các cơ sở giết mổ lợn còn yếu kém, chưa
đáp ứng các yêu cầu theo các quy định của bộ Nông Nghiệp và Phát triển nông thôn.
Công nhân tham gia giết mổ chưa có kiến thức về an toàn thực phẩm trong giết mổ, sơ
chế, kinh doanh động vật, sản phẩm động vật.
3. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong khơng khí tại các cơ sở cũng đáng báo động,
trong 30 mẫu khơng khí được kiểm tra chỉ có 14/30 mẫu đạt yêu cầu theo quy định
(chiếm tỷ lệ 46,67%).

ix


4. Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn nguồn nước sử dụng trong giết mổ cho thấy
mẫu nước hầu hết chưa đảm bảo tiêu chuẩn theo quy định. Trong 44 mẫu kiểm tra thì có
25/38 mẫu chưa đạt chỉ tiêu Coliform chiếm tỷ lệ 65,79%, số mẫu không đạt chỉ tiêu
E.coli là 13,35 chiếm tỷ 62,86%.
5. Kiểm tra mức độ ô nhiễm VSV trong thịt lợn tại các CSGM cho thấy: số mẫu
thịt bị nhiễm các loại vi sinh vật rất cao. Số mẫu không đạt chỉ tiêu E.coli chiếm
50,00%; 38,00% mẫu không đạt chỉ tiêu Coliform; 40,00% mẫu khơng đạt chỉ tiêu tổng
số vi khuẩn hiếu khí; 40,00% mẫu không đạt chỉ tiêu Salmonella; 38,00% mẫu không

đạt chỉ tiêu Staphylococcus aureus và 40,00 % số mẫu không đạt chỉ tiêu Clostridium
perfringens.

x


THESIS ABSTRACT
Master candidate: Nguyen Trong Thuong
Thesis title: Survey the reality of slaughtering activities and microorganism pollution in
pork at some slaughter points in Kien An district of Hai Phong city.
Major: Veterinary Medicine

Code: 60.64.01.01

Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA).
Research Objectives
To define the reality of slaughtering activities in Kien An district. To determine
the number, type, distribution and scale of slaughter points, condition of slaughter
affecting to hygiene and food safety.
To determine the specific level of microorganism pollution in pork at pigs
slaughter points such as the total number of aerobic bacteria, Escherichia coli,
Sallmonella, Staphylococcus, Clostridium perfrigen in 1g pork. From which, assessed
value of slaughtering activities to quality of pork, disease of livestock, poultry,
environmental sanitation.
Materials and Methods
To perform the research, we have used the following research methods:
Method of investigation.
Method of sampling test to assess bacterium pollution.
Method of testing bacterium.
Method of evaluation and data processing.

Main findings and conclusions
1. Kien An district has six small and medium slaughter facilities. Almost pig
slaughter facilities in the area have conditional infrastructure, not guaranteed veterinary
hygiene, sewage system has not been processed yet, waste water dischargs directly into
the environment, makes serious environmental pollution. The slaughter facilities are not
in planning of the local government.
2. Veterinary hygiene work, management situation at pig slaughter facilities are
poor-spirited, have not met requirements according to regulations of the Ministry of
Agriculture and Rural Development. Workers involved in slaughter have no knowledge
of food safety in slaughtering, preliminary processing, trading in animals and animal
products.

xi


3. The level of bacterium pollution in the air at pig slaughter facilities are also
alarming. In 30 samples the air were inspected, only 14/30 samples were required
(46.67%).
4. Determining the level of bacterium pollution of water used in slaughter showed
that most water samples did not meet the prescribed standards. In 44 samples were
inspected, 25/38 samples had not reached the target of Coliform accounting for 65.79%,
the samples which did not reach the target E.coli were 13.35, accounting for 62.86%.
5. Check the level of microorganism pollution in pork at pig slaughter facilities
showed: The number of pork samples contaminated with microorganisms were highly.
The samples did not meet E. coli at 50.00%; 38.00% of samples did not meet Coliform
criteria; 40.00% of samples did not meet the target of total aerobic bacteria; 40.00% of
samples did not meet Salmonella criteria; 38.00% of samples did not meet the criteria
for Staphylococcus aureus and 40.00% of the samples did not meet the criteria of
Clostridium perfringens.

xii


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Nước ta đang trong thời kì hội nhập và phát triển, đời sống của nhân dân
được cải thiện và nâng cao, nhu cầu sử dụng thực phẩm tươi sống có nguồn gốc
động vật ngày càng tăng. Việc đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm có nguồn gốc
động vật phục vụ nhu càu tiêu dùng và xuất khẩu là yêu cầu cấp thiết hiện nay.
Trong đó, ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ
ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt
hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khỏe, liên quan chặt
chẽ đến năng suất, hiệu quả kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội.
Vì vậy, để đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm có nguồn gốc động vật,
ngồi việc tn thủ các quy trình chăn ni, tiêm phịng, chất lượng thức ăn... thì
giết mổ đúng tiêu chuẩn vệ sinh thú y và được kiểm tra chặt chẽ từ khâu thu mua
nguyên liệu đến giết mổ, chế biến, vận chuyển... là rất quan trọng, đặc biệt là
khâu giết mổ động vật. Thực tế cho thấy, nếu cơng tác giết mổ khơng đúng quy
trình kỹ thuật và vệ sinh thú y sẽ làm biến đổi chất lượng hoặc gây ô nhiễm vi
sinh vật vào sản phẩm, ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng.
Theo số liệu thống kê của tổ chức FAO và WHO thì trong số bệnh nhân bị
ngộ độc có tới 90% là do thịt bị vấy nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ, chỉ
có 10% là do thịt gia súc bệnh. Điều đó chứng tỏ, nếu q trình giết mổ khơng
làm tốt khâu vệ sinh thú y thì thịt có khả năng bị nhiễm khuẩn rất cao.
Hải Phịng là một thành phố cơng nghiệp, du lịch và dịch vụ; với gần 2 triệu
dân và hàng trăm nghìn người đến thành phố để du lịch, làm ăn nên nhu cầu thực
phẩm là rất lớn. Thực phẩm có nguồn gốc động vật được cung cấp từ các điểm
giết mổ ở các quận nội thành và một số điểm giết mổ ở các huyện ngoại thành.
Quận Kiến An cung cấp khoảng trên 7 tấn thịt mỗi ngày chiểm khoảng gần 20%
lượng thịt trên địa bàn các quận thành phố Hải Phòng. Nếu sản phẩm thịt tại các

điểm giết mổ này không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh và khơng được kiểm sốt
của cơ quan thú y có thể sẽ gây ảnh hưởng tới sức khỏe cộng đồng và gây ô
nhiễm môi trường nghiêm trọng. Đây là nguy cơ tiềm ẩn có thể ảnh hưởng đến
sự phát triển kinh tế, xã hội của thành phố (Báo cáo Sở Nơng nghiệp và PTNT
Hải Phịng).

1


Hiện trên địa bàn thành phố có 1.107 cơ sở, điểm giết mổ đang hoạt động,
trong đó có 6 cơ sở giết mổ tập trung, 1.101 điểm giết mổ nhỏ lẻ.
Số lượng điểm giết mổ nhỏ lẻ chiếm tỷ lệ rất lớn (99,46%), gây ảnh hưởng
lớn đến công tác quản lý giết mổ và vệ sinh an toàn thực phẩm. Hiện nay Chi cục
Thú y chỉ quản lý được 06 cơ sở giết mổ tập trung tại Cát Hải, Kiến An, An
Dương, Lê Chân. 02 cơ sở giết mổ tập trung tại quận Đồ Sơn và huyện An
Dương đang triển khai đưa vào hoạt động.
Các điểm giết mổ nằm phân tán khắp các huyện, quận, không nằm trong
quy hoạch theo Quyết định 372, hoạt động tự do, không khai báo với chính
quyền địa phương, khơng có đăng ký kinh doanh, chủ yếu do 01 hộ gia đình tổ
chức giết mổ, có diện tích chật hẹp, khơng đủ khơng gian cho q trình giết mổ,
khơng phân chia khu sạch và khu bẩn riêng biệt. Có nhiều điểm giết mổ nằm
ngay trong khu vực chợ, nằm cạnh nhà vệ sinh trong khu vực chợ, không đảm
bảo điều kiện vệ sinh thú y. Công suất giết mổ thấp, chủ yếu là 1 con trâu,
bò/ngày, 1-2 con lợn/ngày, 5-10 con gia cầm/ngày (Báo cáo Sở Nơng nghiệp và
PTNT Hải Phịng).
Quận Kiến An có 01 cơ sở giết mổ lợn tập trung, hoạt động từ tháng 4 năm
2015, công xuất giết mổ theo thiết kế 150 con/ngày cung cấp khoảng trên 10 tấn
thịt mỗi ngày, nhưng thực tế giết mổ khoảng 60 con/ngày chỉ cung cấp lượng thịt
trên 4 tấn thịt mỗi ngày. Trên địa bàn quận có khoảng 08 hộ giết mổ lợn và 54
điểm giết mổ ga cầm nhỏ lẻ đáp ứng khoảng 3 tấn thịt/ngày. Việc giết mổ gia

cầm thường được thực hiện ngay tại chợ, các chợ cóc ven trục đường giao thông,
đường liên thôn, xã, hoặc ngay trên vỉa hè, trong khu dân cư (với hình thức mua
gia cầm sống và giết mổ tại chỗ).
- Trang thiết bị, dụng cụ, nguồn nước, hệ thống xử lý chất thải của các cơ
sở giết mổ chưa đáp ứng yêu cầu. Việc vận chuyển động vật và sản phẩm động
vật trước và sau giết mổ: chủ yếu bằng xe máy, xe đạp, xích lơ,... sản phẩm động
vật khơng được bao gói đúng quy định không đảm bảo vệ sinh thú y, vệ sinh an
toàn thực phẩm. Nguồn gốc động vật đưa vào điểm giết mổ không được cơ quan
thú y kiểm tra, giám sát theo quy định, tiềm ẩn nguy cơ lây nhiễm và phát tán
dịch bệnh truyền nhiễm trên đàn gia súc, gia cầm nuôi trên địa bàn thành phố.
Người trực tiếp giết mổ tại các điểm giết mổ chưa được tập huấn kiến thức thực
hiện quy trình giết mổ theo quy định; không sử dụng bảo hộ lao động, không

2


tuân thủ quy trình vệ sinh thú y, vệ sinh an tồn thực phẩm trong q trình giết
mổ, nguy cơ vấy nhiễm vi sinh vật cho thân thịt và phủ tạng.
- Hầu hết các điểm giết mổ nhỏ lẻ, phân tán khơng được kiểm sốt vệ sinh
thú y, khơng có dấu Kiểm soát giết mổ hoặc tem Kiểm tra vệ sinh thú y (do
không đủ lực lượng cán bộ thú y bố trí đến từng điểm giết mổ). Xuất phát từ
thực tế và đòi hỏi của xã hội về chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm, vì sức
khỏe của mọi người, của cộng đồng, vì sự an sinh xã hội chúng tôi tiến hành
nghiên cứu đề tài: “Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi sinh
vật trong thịt lợn tại một số điểm giết mổ trên địa bàn quận Kiến An thành
phố Hải Phòng”.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Khảo sát để thấy rõ thực trạng hoạt động giết mổ trên địa bàn quân Kiến
An. Xác định số lượng, loại hình, sự phân bố và quy mơ của các điểm giết mổ,
điều kiện giết mổ ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm.

Xác định cụ thể mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt tại các điểm giết
mổ lợn như tổng số vi khuẩn hiếu khí, Escherichia coli, Sallmonella,
Staphylococcus, Clostridium perfrigen trong 1 gam thịt. Từ đó đánh giá được
ảnh hưởng của hoạt động giết mổ đến chất lượng của thịt, dịch bênh của gia
súc, gia cầm, vệ sinh môi trường
1.3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI
- Kết quả nghiên cứu thực trạng của hoạt động giết mổ trên địa bàn quận
Kiến An, giúp cơ quan chun mơn tìm hiểu và phân tích những nguy cơ làm ơ
nhiễm thịt lợn gây nên tình trạng khơng đảm bảo VSATTP.
- Kết quả nghiên cứu cũng là những thơng tin chính xác khẳng định thực
trạng giết mổ tại một số cơ sở giết mổ đồng thời còn là minh chứng xác đáng để
đưa ra những khuyến cáo cần thiết cho người tham gia hoạt động giết mổ,
người tiêu dùng và đưa ra những đề xuất, kiến nghị đối với cơ quan quản lý nhà
nước về ATTP của quận Kiến An nói riêng và thành phố Hải Phịng nói chung.
- Nhằm hạn chế những mặt tồn tại và xây dựng một hệ thống giết mổ đảm
bảo vệ sinh thú y, góp phần trong vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm, đảm bảo vệ
sinh mơi trường và sức khỏe cộng đồng.

3


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ TRONG NƯỚC
Hiện nay, trên cả nước có 55/63 tỉnh/thành phố được phê duyệt Đề án quy
hoạch giết mổ gia súc, gia cầm tập trung (chiếm tỷ lệ 87,3%), trong đó có
249/1431 cơ sở giết mổ lợn (chiếm 17,4%), 75/672 cơ sở giết mổ gia cầm (chiếm
11,2%), 37/299 cơ sở giết mổ trâu bò (chiếm 16,1%) và tất cả các cơ sở giết mổ
này đã và đang được sử dụng giết mổ gia súc, gia cầm.
Tình trang giết mổ gia súc, gia cầm được kiểm soát thú y ở các tỉnh miền
bắc cịn rất thấp. Ở miền bắc có 1771/19247 cơ sở đã được kiểm soát (chiếm tỷ lệ

9,2%). Trung bộ và Tây Nguyên có 3862/8967 cơ sở được kiểm sốt (chiếm
43,1%), Nam bộ có 1057/1209 cơ sở được kiểm soát (chiếm tỷ lệ 87,4%).
Mặc dù các địa phương đã quan tâm hơn đến quy hoạch giết mổ, nhưng
công tác quản lý tới các cơ sở nhỏ lẻ dường như vẫn năm ngồi tầm kiểm sốt
của cơ quan chức năng. Theo báo cáo của Cục thú y cho thấy cả nước hiện có
34600 điểm giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ, trong đó chỉ có gần 36% số điểm
được kiểm sốt, cịn lại 64% các điểm giết mổ nhỏ lẻ phát triển tự phát không
bảo đẩm điều kiện vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm, nằm ngoài tầm kiểm sốt
của cơ quan Thú y.
2.1.1. Tình hình giết mổ động vật tại Thành phố Hồ Chí Minh
Hiện nay trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh khơng cịn tồn tại các điểm
giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ, phân tán; việc giết mổ động vật được thực hiện
trong 38 cơ sở giết mổ tập trung, trong đó có 35 cơ sở giết mổ gia súc và 03 cơ
sở giết mổ gia cầm đáp ứng được 75% lượng thịt gia súc, gia cầm tiêu thụ trên thị
trường ( Số lượng gia súc, gia cầm kiểm soát được 300 con trâu, bò;> 5.000 con
lợn, > 40.000 con gia cầm/ngày), còn lại 25% nhập về thành phố từ các tỉnh lân
cận.. Các cơ sở giết mổ tập trung có nhiều hình thức và quy mơ khác nhau. Cơ sở
giết mổ theo dây chuyền cơng nghiệp gồm có 03 cơ sở, trong đó có 01 cơ sở giết
mổ gia súc: Vissan – Công ty Kỹ nghệ súc sản Việt Nam, xây dựng năm 1974,
theo dây chuyền công nghệ của Đức, đến nay vẫn là CSGM hiện đại nhất cả
nước, gồm: 01 dây chuyền giết mổ trâu, bị có cơng suất thiết kế: 300 con/ngày,
03 dây chuyền giết mổ lợn có cơng suất thiết kế 2.400 con/ngày. Cơ sở được thiết
kế và xây dựng đúng quy định, đảm bảo các điều kiện vệ sinh thú y, VSATTP.

4


Tuy nhiên, hiện nay Công ty chỉ tập trung vào chế biến các sản phẩm từ thịt gia
súc, gia cầm, cơng suất giết mổ thực tế chỉ cịn 300 con lợn/ngày. 02 CSGM gia
cầm: Huỳnh Gia Huynh Đệ và Phú An Sinh có dây chuyền cơng nghệ do hãng

Sinco sản xuất với công suất 500con/giờ. Đây là 2 cơ sở giết mổ gia cầm mới
được xây dựng, đáp ứng đầy đủ các yêu cầu vệ sinh thú y, vệ sinh an tồn thực
phẩm và vệ sinh mơi trường. CSGM vừa có dây chuyền giết mổ cơng nghiệp vừa
có hộ giết mổ thủ công, gồm 02 cơ sở: 01 CSGM gia súc: Nam Phong- quận
Bình Thạch có 01 dây chuyền giết mổ nhỏ của trường đại học Nông – Lâm Thủ
Đức sản xuất, với công suất 300 con/ca sản xuất (thực tế giết mổ 100 con/ngày)
và 30 hộ giết mổ thủ công (công suất giết mổ 70 con lợn/hộ/ngày), mỗi ngày cơ
sở giết mổ khoảng 2.000 – 2.200 con lợn, 01 CSGM gia cầm: An Nhơn – có 03
dây chuyền giết mổ công nghiệp với công suất 500 con/giờ, do hãng Sinco sản
xuất và 12 hộ giết mổ thủ công bán cơ giới (có máy vặt lơng, hệ thống giá móc
treo, máy đóng gói hút chân khơng). Các cơ sở cịn lại chỉ là các khu giết mổ tập
trung do nhà nước hoặc tư nhân xây dựng và quản lý, gồm nhiều hộ giết mổ liền
kề nhau, có sự phân chia các công đoạn sản xuất, nhưng chưa thực sự rõ ràng, hệ
thống xử lý nước thải còn rất đơn giản. Các hộ giết mổ thủ cơng đều có hệ thống
móc và thực hiện việc giết mổ treo, khơng cịn tình trạng mổ trực tiếp trên sàn
hoặc mổ trên bệ (cao hơn mặt sàn 20 cm), hạn chế sự vấy nhiễm vi sinh vật từ
các công đoạn khác. Tuy nhiên khu mổ treo, khám thịt và phủ tạng có diện tích
hẹp, chưa thực sự đáp ứng được yêu cầu vệ sinh thú y, VSATTP. Có lộ trình
triển khai theo từng bước phù hợp với thực tế trình độ quản lý và tiềm lực tài
chính của các thành phần kinh tế trong nền kinh tế thị trường đang bước đầu phát
triển của thành phố kiên quyết đưa các hộ giết mổ thủ công phân tán trong các
khu dân cư vào khu giêt mổ tập trung, thực hiện giết mổ trên bệ, bàn cao hơn mặt
đất ít nhất 20 cm, xố bỏ việc giết mổ trên nền, sàn mất vệ sinh.
2.1.2. Tình hình giết mổ động vật tại Hà Nội
Bên cạnh việc xây dựng một mơ hình cơng nghệ xử lý chất thải trong giết
mổ gia súc, gia cầm bằng phương pháp vi sinh, đã đề xuất một loạt giải pháp áp
dụng sản xuất sạch hơn trong hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm hiện nay. Thực
tế hoạt động giết mổ gia súc và chế biến gia cầm trên địa bàn thành phố Hà Nội
bộc lộ nhiều tồn tại như cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm hình thành tự phát, không
theo quy hoạch, không đạt tiêu chuẩn. Theo thống kê mới nhất từ Sở Cơng

Thương, mỗi ngày tồn thành phố Hà Nội tiêu thụ hơn 450 tấn thịt gia súc, gia

5


cầm, với nguồn cung ứng từ 17 điểm giết mổ thủ công tập trung, 5 cơ sở giết mổ
công nghiệp và khoảng 3.725 lị mổ tại các hộ gia đình. Tuy nhiên, vấn đề đáng
bàn là sản phẩm từ các lị mổ thủ cơng tập trung và hộ gia đình hiện khơng được
kiểm sốt chặt chẽ nên thường khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm
(VSATTP). Trong khi đó, các cơ sở giết mổ thủ công tập trung và hộ gia đình
thường hình thành tự phát, khơng theo quy định và không đạt tiêu chuẩn vệ sinh,
mặc dù đang cung cấp trên 80% nhu cầu tiêu thụ thịt gia súc, gia cầm cho tồn
TP. Các cơng đoạn thường được tiến hành trên nền đất, nền bê tông không đảm
bảo vệ sinh, và công nhân rất thiếu ý thức về vệ sinh giết mổ. Hoạt động giết mổ
thủ công phát sinh rất nhiều khí thải, chất thải. Nước thải từ các xưởng đông
lạnh, giết mổ, chế biến thịt, từ khâu làm sạch gia súc, giết mổ cũng gia tăng. Bên
cạnh đó, cịn phải kể đến một lượng lớn chất thải rắn phát sinh từ hoạt động giết
mổ, chế biến không được các cơ sở này quan tâm, xử lý.
Hiện các tỉnh thành trên cả nước đang nỗ lực xây dựng nhà máy giết mổ tập
trung và hiện đại, từng bước giảm tỷ lệ để tiến tới loại bỏ các lò giết mổ nhỏ lẻ.
Tại Hà Nội, 13 nhà máy giết mổ tập trung trên địa bàn đã và đang được triển khai
xây dựng, khẩn trương đưa các nhà máy này đi vào hoạt động, chấm dứt cơ bản
tình trạng giết mổ nhỏ lẻ mất vệ sinh an toàn thực phẩm. Để mục tiêu này trở
thành hiện thực, thành phố đã ban hành một loạt các chính sách hỗ trợ đặc biệt để
các doanh nghiệp đẩy nhanh tiến độ xây dựng nhà máy như: giảm 50% tiền thuê
đất, hỗ trợ 100% kinh phí giải phóng mặt bằng và các hạng mục bên ngồi hàng
rào, hỗ trợ cơng nghệ xử lý nước thải, cho vay vốn từ quỹ hỗ trợ đầu tư của thành
phố hoặc nếu vay từ ngân hàng thương mại sẽ được hỗ trợ tới 70% lãi suất.
2.2. NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG THỊT
Sự hư hỏng của thịt chủ yếu gồm hai quá trình diễn ra song song: quá trình

tự phân giải (các phản ứng sinh hố) và q trình ôi thiu (sự phân huỷ của vi sinh
vật) (Solomon, 2004).
Quá trình tự phân giải là chuỗi các phản ứng sinh hố phức tạp do các men vốn
có trong thịt gây nên. Nguyên nhân do thịt động vật sau khi giết mổ khơng được treo
thống mát mà để xếp chồng chất, mặt ngồi thịt đã khơ se, bên trong nhiệt độ vẫn
cao (28-30oC) và pH>7 tạo điều kiện thuận lợi cho các men proteaza và peptidaza
hoạt động mạnh một chiều theo hướng phân giải tạo các sản phẩm bay hơi có mùi
độc hại như NH3, H2S, Indol… gây mùi ôi chua khó chịu, bề mặt thịt có màu xẫm,
phần sâu trong khối thịt có mùi ơi nhưng khơng có vi khuẩn gây thối.

6


Q trình ơi thiu chủ yếu do các vi sinh vật gây nên có sự tham gia của các
men. Ban đầu các vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp hoạt động phân giải
glucid tạo axit lactic, butyric, acetic, CO2..Sau đó men mốc hấp thụ các axit này
tạo ra mơi trường trung tính nên thuận lợi cho các vi sinh vật gây thối hoạt động
mạnh, phân giải protein tạo ra các axit béo, NH3, H2S, CO2, các amin độc... Đầu
tiên là ôi thiu bề mặt, bắt đầu từ mặt ngồi, thịt bở, màu nâu nhạt, mùi amoniac,
bề mặt có khuẩn lạc, nấm men, nấm mốc… Sau đó vi sinh vật sẽ xâm nhập sâu
vào trong khối thịt, thịt có màu lục.
2.3. ĐƯỜNG XÂM NHẬP CỦA VI KHUẨN VÀO THỊT
Thịt không chỉ là nguồn dinh dưỡng cho con người mà cịn là mơi trường lý
tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn. Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịt theo 2
con đường: nội sinh, ngoại sinh.
Nhiễm nội sinh: Những động vật bị bệnh, mầm bệnh ở một số cơ quan tổ
chức hoặc nội tạng tràn vào máu và vào thịt. Đôi khi do hậu quả của suy nhược
cơ thể, làm việc quá sức, đói, lạnh cũng làm cho vi sinh vật đường ruột tràn vào
thịt và các tổ chức khác qua mạch máu. Thức ăn trong đường tiêu hoá của động
vật cũng là nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên trong cho thịt. Trên thực tế thịt từ

gia súc ốm, bệnh dễ bị hư hỏng hơn thịt gia súc khoẻ mạnh.
Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngồi vào thịt trong q trình
giết mổ, vận chuyển. Trong quá trình giết mổ, các vi sinh vật ở da, lơng, móng,
dao mổ, các dụng cụ chứa, từ mơi trường đất, nước, khơng khí, từ cơng nhân giết
mổ… cũng có thể lây nhiễm vào thịt. Thịt động vật sau khi giết mổ thường thấy
số lượng vi sinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần các vi sinh vật bên
ngoài tuỳ thuộc điều kiện độ ẩm, nhiệt độ sẽ xâm nhập vào bên trong.
2.4. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI KHUẨN TẠI VIỆT NAM
2.4.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm (Food disease) được hiểu là tất cả các trường hợp bệnh
gây ra cho người tiêu dùng bởi mầm bệnh có trong thực phẩm.
Bệnh truyền qua thực phẩm (Foodborne disease) là bệnh do ăn uống thực
phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh bao gồm cả bệnh do chất độc (poisonings) và
các bệnh nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng (infections). Khi bị ngộ độc thực phẩm
thường xuất hiện các triệu chứng như: Buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, đơi khi có
kèm theo hoặc khơng các triệu chứng phụ như nhức đầu, chóng mặt, đau cơ, khó

7


thở... mà nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm
ảnh hưởng tới sức khoẻ của cá thể và cộng đồng (Trần Đáng, 2006).
Mặc dù trước nay chưa có thống kê về mặt phường hội đối với tác hại của
thực phẩm về ngộ độc mãn tính đối với con người, tuy nhiên, tình trạng bệnh ung
thư ngày càng gia tăng. Trước đây, ung thư thường xảy ra ở tuổi từ 50, nhưng
hiện nay bệnh xuất hiện rất nhiều ở người trẻ, mà chế độ dinh dưỡng là một trong
những yếu tố gây bệnh. Có tới 400 loại bệnh do thực phẩm ăn uống gây nên
(Thanh Tùng, 2007).
Mỗi năm Việt Nam có thêm 150 ngàn người mắc bệnh ung thư, trong đó,
khoảng 50 ngàn người mắc bệnh ung thư do thói quen ăn uống sinh hoạt và dùng

thực phẩm bị ô nhiễm.
2.4.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể được chia thành 3 nhóm: (1)
thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của vi sinh vật, (2) thực
phẩm nhiễm các hoá chất độc, kim loại nặng, các chất tồn dư vượt quá giới hạn
cho phép và (3) bản thân thực phẩm có chứa các chất độc. Trong đó ngộ độc do
thực phẩm ơ nhiễm tác nhân sinh học chiếm phần lớn các vụ ngộ độc (33-49%)
(Trần Đáng, 2006).
2.4.2.1. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra
Ngộ độc bởi độc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication): Độc tố của vi
sinh vật được sản sinh ra trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ ăn phải, các
quá trình bệnh lý do độc tố gây ra sẽ phát sinh. Ngộ độc do độc tố vi sinh vật ít
hơn so với ngộ độc do nhiễm vi sinh vật nhưng nguy hiểm hơn vì tỷ lệ tử vong
cao. Có 2 loại độc tố: nội độc tố và ngoại độc tố. Ngoại độc tố do vi khuẩn còn
sống tiết ra, rất độc nhưng dễ bị nhiệt phân huỷ. Nội độc tố ở trong màng tế bào
vi khuẩn, ít độc. Khi vi khuẩn chết, độc tố sẽ được giải phóng và gây bệnh. Nội
độc tố khó bị phân huỷ bởi nhiệt độ cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong
thực phẩm. Độc tố ruột chịu nhiệt, đun sôi 30 phút không bị phá huỷ, chịu được
pH=5 và trong cồn. Trong ngộ độc thực phẩm do độc tố vi khuẩn, có hai loại
được lưu ý nhất là Clostridium botulinum và Staphylococcus aureus.
- Vi khuẩn Clostridium botulinum: Đây là các vi khuẩn yếm khí có nha bào,
tiết ra độc tố thần kinh rất mạnh (botulin) và gây ra bệnh botulism. Độc tố chỉ sản
sinh trong điều kiện không có khơng khí, như thực phẩm đóng hộp hoặc trong túi

8


nhựa gắn kín. Bệnh được diễn tả lần đầu ở nước Đức vào năm 1878 với tên là
“ngộ độc xúc xích” (sausage poisoning) (Nguyễn Ý Đức, 2008).
Trong thực phẩm đơng lạnh, Cl. botulinum vẫn cịn sống nhưng khơng tăng

trưởng được. Do đó thực phẩm đơng lạnh khơng gây ra botulism. Độc tố của Cl.
botulinum rất mạnh, chỉ cần 0,35g độc tố để giết chết một người hoặc 1gr để
gây tử vong cho 3 triệu người. May mắn là độc tố có thể bị phân hủy khi nấu
thực phẩm ở nhiệt độ 80oC trong 10 phút.
Dấu hiệu ngộ độc xuất hiện từ 12 tới 36 giờ sau khi ăn. Nạn nhân cảm thấy
mệt mỏi, suy nhược, hoa mắt, chóng mặt, ói, nuốt khó khăn, khó thở. Để tránh
ngộ độc này, cần đun nóng đồ hộp khoảng 10 phút trước khi ăn, không ăn thực
phẩm đã đổi mầu và cấu trúc. Đốt bỏ hộp thực phẩm có dấu hiệu gas phồng lên ở
góc hộp để tránh súc vật ăn phải và lây bệnh.
- Vi khuẩn Staphylococcus aureus:
S. aureus sản sinh ra độc tố đường ruột enterotoxin bền nhiệt, không bị
phân huỷ ở 100oC trong 30 phút. Sau khi ăn phải thực phẩm có chứa độc tố này,
sau 4-6 giờ người bị ngộ độc có triệu chứng tiêu chảy, buồn nơn kéo dài 6-8 giờ.
Tại Hoa Kỳ, đây là ngộ độc thực phẩm thường xảy ra nhiều nhất và do độc tố của
vi khuẩn S. aureus hiện diện trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ.
Thực phẩm dễ bị nhiễm là thịt nguội nướng (baked ham), gà vịt, sữa, pho
mát, món ăn có kem. Phịng tránh bằng cách nấu chín thực phẩm và giữ thực
phẩm ở nhiệt độ lạnh.
Ngộ độc do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh (Foodborne
infection): sau khi vào đường tiêu hoá của cơ thể vật chủ chúng phát triển, nhân
lên, xâm lấn và sản sinh các chất độc (độc tố và các sản phẩm trung gian), gây ra
các quá trình bệnh lý.
Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm vi khuẩn, vi rút,
nấm mốc và ký sinh trùng. Trước tiên phải kể đến là các vi khuẩn: tả, thương
hàn, lỵ trực trùng, Clostridium, Bacillus, Brucella, Campylobacter, E.coli (đặc
biệt E.coli O157: H7), Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus, Yersinia
enterocolitica, Mycobacterium. Các virut có thể gây các bệnh truyền qua thực
phẩm là Hepatitis A, E, G; Poliovirus, Rotavirus, virus Norwalk. Các ký sinh
trùng hay gặp trong các bệnh truyền qua thực phẩm là Entamoeba hystolytica,
các ký sinh trùng gây bệnh giun đũa, giun tóc, giun móc, giun xoắn, sán lá gan

nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò.

9


- Vi khuẩn Salmonella:
Vi khuẩn này gây ra ngộ độc thực phẩm khắp nơi trên thế giới, nhưng được
báo cáo nhiều hơn ở Bắc Mỹ và Âu châu. Tại Hoa Kỳ, Salmonella là thủ phạm
của 15% các trường hợp ngộ đơc thực phẩm. Salmonella có mặt ở nhiều loại thực
phẩm, đặc biệt là thịt gia cầm, phomat và trứng (Fox Maggie, 2009). Vi khuẩn
cũng có trong phân và có thể nhiễm từ tay người mang mầm bệnh khi sửa soạn
thực phẩm.
Dấu hiệu bệnh xuất hiện 1-2 ngày sau khi ăn thực phẩm có Salmonella gồm có
sốt, buồn nơn, nơn, đau bụng, tiêu chảy. Bệnh thường tự hết sau 5-7 ngày.
Để tránh ngộ độc, cất giữ thực phẩm ở nhiệt độ dưới 4ºC, rửa tay bằng nước
xà phòng; cọ rửa dao thớt, tránh dùng trứng nứt vỏ ngoại trừ sau khi nấu thật
chín, khơng để ruồi, gián, chuột tiếp xúc với thức ăn đã nấu. Sức nóng trên 60ºC
trong 15 phút đủ để tiêu diệt vi khuẩn.
- Clostridium perfringens:
Cl. perfringens tăng trưởng mạnh trong mơi trường ít oxy. Chúng có nhiều
ở đất, cống rãnh và các cơ sở chế biến thực phẩm vệ sinh kém. Khi vào cơ thể, vi
khuẩn thường trú trong ruột và theo phân ra ngoài.
Vi khuẩn gây ngộ độc khi thịt gà, thịt lợn nấu chưa chín, hoặc đã nấu chín
mà để nguội lâu bên ngồi.
Dấu hiệu bệnh xuất hiện sau khi ăn từ 8-12 giờ, đau bụng, tiêu chảy nhưng
không sốt hoặc nôn mửa. Bệnh tự hết sau 24 giờ.
- Vi khuẩn Escherichia coli:
E.coli là một trong nhiều vi khuẩn sống đông đúc ở ruột và được loại ra
khỏi cơ thể qua phân, một ít trong nước tiểu. Do đó, vi khuẩn lan vào thực phẩm
là do ruồi truyền từ phân hoặc không rửa tay sau khi đi vệ sinh của người sửa

soạn thức ăn. Nước uống cũng có thể bị nhiễm E.coli. Bệnh xảy ra khắp mọi nơi
trên thế giới, đôi khi được gọi là tiêu chảy du lịch (Traveler’s diarrhea). Dấu hiệu
gồm đau bụng, sốt nhẹ, tiêu chảy ra máu trầm trọng.
- Ngộ độc do ký sinh trùng:
Trichinosis là bệnh gây ra do ấu trùng của ký sinh trùng giun xoăn
Trichinella spiralis, đa số có trong thịt lợn. Bệnh cịn khá phổ biến tại nhiều quốc
gia trên thế giới. Ấu trùng tá túc trong ruột lợn rồi chuyển vào các cơ bắp của con

10


vật và sống ở đó cả chục năm. Khi ăn phải thịt này sẽ bị trúng độc. Bệnh có các
dấu hiệu như đau bụng, buồn nôn, nôn. Vài tuần sau là sốt, đau bắp thịt khi bào
tử di chuyển trong cơ thể. Ký sinh trùng bị tiêu hủy khi nấu chín hoặc đóng đá ở
nhiệt độ -18ºC trong một ngày.
2.4.2.2. Ngộ độc thực phẩm do ơ nhiễm hố chất, chất tồn dư
Ơ nhiễm hố chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ
sâu, hoóc môn, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh. Sự tồn lưu tích luỹ các
chất này trong cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây một số rối loạn trao
đổi chất mô bào, biến đổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố
làm biến đổi di truyền, gây ung thư.
Trong nông nghiệp, thuốc bảo vệ thực vật như Carbaryl, Coumaphos, DDT,
Lindan, Trichlorphon, Dichlorvos, Diazinon, Chlopyrifos… không chỉ tồn dư
trong thực vật mà còn tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc động vật.
Một số thuốc kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracycline; các
hc mơn tăng trưởng Thyroxin, DES-Dietyl Stillbeotrol dùng trong chăn ni,
điều trị bệnh có khả năng tích luỹ trong mơ thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ
qua sữa. Theo chu trình sinh học, con người cũng bị tồn dư các chất này do sử
dụng các sản phẩm ơ nhiễm.
Kháng sinh vừa có tác dụng kìm khuẩn, diệt khuẩn vừa có tác dụng kích

thích tăng trọng. Việc sử dụng kháng sinh trong thức ăn đã cải thiện tăng trọng
16,4% đối với lợn sau cai sữa, 10,6% đối với lợn choai, 4,2% đối với lợn vỗ béo
(Cromwell, 1991). Tuy nhiên, việc sử dụng kháng sinh ở các trại chăn nuôi lợn
rất phổ biến và tràn lan, không tuân thủ các nguyên tắc sử dụng kháng sinh, dẫn
đến tình trạng vi khuẩn kháng thuốc và hiện tượng tồn dư kháng sinh trong sản
phẩm rất cao (Lã Văn Kính, 2007).
Các hố chất dùng trong q trình bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn cho
phép hoặc không được phép sử dụng như hàn the, muối diêm, ure, chất ngọt tổng
hợp, chất chống mốc… có tác dụng giữ cho thịt được tươi lâu, sản phẩm chế biến
được dai, giòn tăng tính hấp dẫn (chả, giị, patê…). Ở Việt Nam hiện nay tình
trạng dùng hố chất độc ngồi danh mục, dùng q liều, dùng khơng đúng kỹ
thuật cịn khá phổ biến.
Theo số liệu của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm, tồn dư thuốc thú y trong
thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại năng là 21%.

11


2.4.2.3. Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có độc
Các chất độc có trong thực phẩm như chất solamin trong khoai tây mọc
mầm, axit cyanhydric trong măng, sắn, các độc tố nấm, chất bufogin trong cóc,
chất tetrodotoxin trong cá nóc, các chất gây đãng trí (Amnesic Shellfish
Poisoning: ASP), gây tiêu chảy (Diarrhetic Shellfish Poisoning: DSP), gây liệt
thần kinh (Neurotoxic Shellfish Poisoning: NSP) gây liệt cơ (Paralytic Shellfish
Poisoning: PSP) trong một số hải sản, tôm (động vật nhuyễn thể)...
2.4.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn
Ngộ độc thực phẩm luôn là “hàn thử biểu” quan trọng để đánh giá tình
hình vệ sinh an tồn thực phẩm và cơng tác bảo đảm vệ sinh an tồn thực phẩm
của mỗi quốc gia, mỗi vùng lãnh thổ trên thế giới. Chẳng hạn như tại Mỹ, theo
Trung tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật Hoa Kỳ, hàng năm tại Mỹ có tới

76 triệu người ngộ độc thực phẩm, trong đó 325.000 người nhập viện cấp cứu
và khoảng 5 ngàn người tử vong, với mức chi phí khắc phục trung bình tới hàng
chục tỷ USD mỗi năm. Tại Nhật Bản, trung bình hàng năm có tới 2.000 vụ ngộ
độc với hơn 50.000 người bị ngộ độc cấp tính do lương thực, thực phẩm, nếu
tình bình quân cứ 100 ngàn dân thì có 40 người bị ngộ độc thực phẩm. Tại các
nước phát triển, thức ăn, nước uống nhiễm khuẩn đã làm thiệt mạng gần 2 triệu
trẻ em mỗi năm.
Theo Trần Đáng (2006), lịch sử y học cũng đã ghi lại nhiều vụ dịch do thực
phẩm gây nên tổn thất nghiêm trọng đến sức khỏe con người và thiệt hại nặng nề
về kinh tế: Vụ đại dịch tả năm 1892 ở Hamburg (Đức) có gần 17.000 bệnh nhân,
chết hơn 8.000 người; vụ dịch viêm gan E năm 1955-1956 ở New Dehli (Ấn Độ)
đã có 29.000 người mắc.
Tại Nhật Bản có 2 sự kiện làm chấn động dư luận không chỉ trong nước
Nhật mà cả khu vực và thế giới: Thứ nhất là dịch bệnh Minamata phát sinh do
con người ăn các loại cá tích tụ chất độc là thủy ngân hữu cơ ở vịnh Minamata
thuộc tỉnh Kumatomo do chất thải của các nhà máy thải ra, được phát hiện năm
1955, đến nay đã có hai vụ dịch lớn, với vài ngàn người bị bệnh. Thứ hai là vụ
sữa Snow Brand bị ô nhiễm, làm cho 14.000 người bị bệnh. Công ty sữa phải bồi
thường cho 4.000 nạn nhân với 20.000 yên cho 1 người trong 1 ngày.
Vào tháng 1/2001, dịch bò điên (BSE) lại bùng lên ở châu Âu: Đức đã chi
gần 1 triệu USD, Pháp hơn 6 tỷ France, EU chi phí cho biện pháp đề phịng BSE
mất hơn 1 tỷ USD. Vào cuối tháng 2, đầu tháng 3/2001, dịch bệnh “lở mồm long

12