(Sáng kiến kinh nghiệm) một số biện pháp quản lý, chỉ đạo nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường mầm non

Một số biện pháp quản lý, chỉ đạo nâng cao ch ất l ượng giáo d ục dinh
dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường mầm non
Thực phẩm vô cùng cần thiết và quan trọng đối với con ng ười. S ử d ụng
thực phẩm không đảm bảo vệ sinh rất dễ xảy ra ngộ độc th ực ph ẩm. Vì
vậy vệ sinh dinh dưỡng và an tồn thực phẩm giữ một vị trí r ất quan
trọng đối với sức khoẻ con người, góp phần nâng cao sức lao đ ộng phòng
chống bệnh tật đem lại hạnh phúc cho mọi người, m ỗi gia đình và c ộng
động xã hội. Chất lượng dinh dưỡng vệ sinh an toàn th ực ph ẩm liên quan
đến cả quá trình từ khâu sản xuất đến khâu tiêu dùng nên công tác này địi
hỏi tính liên ngành cao và là nhiệm vụ của toàn dân.
1. PHẦN MỞ ĐẦU
1.1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Thực phẩm vô cùng cần thiết và quan trọng đối với con người. S ử
dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh rất dễ xảy ra ngộ độc th ực
phẩm. Vì vậy vệ sinh dinh dưỡng và an tồn thực phẩm gi ữ một vị trí r ất
quan trọng đối với sức khoẻ con người, góp ph ần nâng cao s ức lao đ ộng
phòng chống bệnh tật đem lại hạnh phúc cho mọi ng ười, m ỗi gia đình và
cộng động xã hội. Chất lượng dinh dưỡng vệ sinh an toàn th ực ph ẩm liên
quan đến cả quá trình từ khâu sản xuất đến khâu tiêu dùng nên cơng tác
này địi hỏi tính liên ngành cao và là nhiệm vụ của toàn dân.
Cùng với lương thực, thực phẩm là nguồn dinh dưỡng thiết y ếu nuôi
sống cơ thể. Vệ sinh an tồn thực phẩm đóng một vai trị quan trọng trong
chiến lược bảo vệ sức khỏe con người. Sử dụng thực phẩm khơng an tồn
ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe và chất lượng cuộc sống người tiêu dùng,
và xa hơn là ảnh hưởng đến sự phát triển của giống nòi, hạn ch ế s ự phát
triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội.


Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn 1/3 dân s ố các
nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra m ỗi năm.
Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. T ại các n ước đang

phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, h ơn 2,2 tri ệu ng ười
tử vong hàng năm do bị nhiểm độc th ực phẩm (tiêu ch ảy), trong đó ph ần
lớn là trẻ em. Theo ước tính của WHO, ở một số nước đang phát tri ển, t ỷ
lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm chiếm 1/3 đến ½ tổng số trường h ợp t ử
vong.
Thực trạng vi phạm an toàn thực phẩm ở nước ta rất đáng báo động.
Theo báo cáo tổng kết chương trình mục têu quốc gia về vệ sinh an toàn
thực phẩm năm 2011 toàn quốc đã xảy ra 148 vụ ngộ độc th ực ph ẩm v ới
4.700 người mắc, 3663 người nhập viện và có 27 trường h ợp t ử vong. Ng ộ
độc thực phẩm xảy ra tập trung tại gia đình là 54,1% (80 vụ), b ếp ăn t ập
thể là 19.6 % (29 vụ). Nguyên nhân do độc tố tự nhiên chiếm 40 vụ
(27,0% số vụ), 16 vụ ngộ độc thực phẩm do hóa chất (10,8% số v ụ), 41 v ụ
do vi sinh vật (27,7% số vụ) và 51 vụ (34,5% số vụ) ch ưa xác đ ịnh rõ căn
nguyên nhân bằng chẩn đoán lâm sàng và xét nghiệm. Ngộ đ ộc th ực ph ẩm
xảy ra tại 45/63 tỉnh/ thành (71,4%).
Năm 2011, tại Quảng Bình đã xảy ra 05 vụ ngộ độc th ực ph ẩm v ới
102 người mắc, trong đó có 01 người tử vong do ch ế biến và bảo qu ản
thực phẩm khơng đúng quy định. Tình hình vệ sinh an tồn th ực phẩm
trên địa bàn tỉnh có nhiều chuyển biến song quy trình chế bi ến th ủ cơng
khơng đảm bảo, việc sử dụng phụ gia, phẩm màu và các chất bảo quản
ngoài danh mục Bộ y tế cho phép trong quá trình chế biến, bảo quản th ực
phẩm ngày càng tăng.
Kết quả giám sát, phòng ngừa ngộ độc th ực phẩm trên địa bàn tỉnh
Quảng Bình năm 2011 cho thấy tỷ lệ mẫu thực phẩm có các ch ỉ tiêu hóa lý
vượt mức cho phép chiếm tỷ lệ 18,9%; mẫu thực phẩm bị nhiễm sinh vật


chiếm 25,6%. Từ những số liệu trên cho thấy, vấn đề vệ sinh an toàn th ực
phẩm là hết sức cấp thiết đối với tồn dân nói chung và tr ẻ em nói riêng.
Thực hiện nhiệm vụ của Bộ Giáo dục và Đào tạo, ngành học mầm non

đã đưa nội dung giáo dục dinh dưỡng sức khỏe vào ch ương trình chăm sóc
giáo dục trẻ ở trường mầm non. Việc đưa các nội dung giáo d ục dinh
dưỡng sức khỏe vào giảng dạy cho trẻ là một việc r ất c ần thiết, nh ư v ậy
sẽ tạo ra sự liên thông về giáo dục dinh dưỡng liên tục t ừ tuổi m ầm non
đến tuổi học đường. Mặt khác ở lứa tuổi mầm non trẻ rất d ễ nhạy cảm và
mau chóng tiếp thu những điều được dạy bảo. Tiến hành giáo dục dinh
dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ mầm non góp phần quan trọng
trong chiến lược con người, tạo ra một lớp người mới có sự hiểu biết đầy
đủ về vấn đề dinh dưỡng, sức khỏe, biết lựa chọn một cách thông minh và
tự giác các cách ăn uống để đảm bảo cho sức khỏe của mình. Cơng tác này
cũng cần được triển khai rộng tới các bậc phụ huynh và các ban ngành có
liên quan; tuyên truyền cho họ các nội dung về giáo d ục dinh d ưỡng s ức
khỏe. Qua đó họ sẽ tự nguyện phối kết hợp cùng nhà trường trong việc
chăm sóc và ni dạy trẻ.
Các cơ sở giáo dục mầm non là nơi tập trung đông trẻ, bản thân tr ẻ còn
yếu ớt sức đề kháng chưa cao, chưa chủ động ý thức được đầy đủ về dinh
dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Giáo dục dinh dưỡng và v ệ sinh an
tồn thực phẩm, đề phịng ngộ độc thực phẩm là một v ấn đ ề có ý nghĩa
thực tế và vô cùng quan trọng trong trường mầm non.
“Trẻ em hôm nay, thế giới ngày mai”. Muốn có được những chủ nhân
tương lai của đất nước khoẻ mạnh, được chăm sóc ni dưỡng ngay t ừ khi
cịn nhỏ đặc biệt là trẻ em trong độ tuổi mầm non thì bữa ăn của trẻ t ại
trường mầm non phải được xây dựng theo khẩu phần th ực đ ơn, các món
ăn thường xuyên được thay đổi để trẻ ăn ngon miệng, tăng sự tiêu hoá,
hấp thu giúp trẻ phát triển tốt giảm tỷ lệ trẻ em bị suy dinh d ưỡng.


Từ những quan điểm trên và qua thực tế tìm hiểu th ực trạng ch ất
lượng giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm trường mầm non
cho thấy trình độ chun mơn nghiệp vụ của giáo viên dinh d ưỡng cịn

nhiều hạn chế trong cơng tác chế biến món ăn, chọn mua thực phẩm, th ực
hiện cơng tác vệ sinh trong khi chế biến, việc bảo quản thực ph ẩm, vệ
sinh dụng cụ sử dụng ăn uống trong bếp ăn bán trú nhà trường. Nên tôi đã
chọn đề tài “Một số biện pháp quản lý, chỉ đạo nâng cao chất lượng
giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường mầm
non”.
* Điểm mới:
Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm trong các cơ sở giáo dục, không
để xảy ra ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây truyền qua th ực ph ẩm. Bảo
vệ và nâng cao sức khỏe thông qua việc “Giáo dục dinh dưỡng vệ sinh an
toàn thực phẩm” cho học sinh tại trường mầm non.
Nhằm tìm ra giải pháp tốt nhất để làm tốt công tác giáo dục vệ sinh
dinh dưỡng an tồn thực phẩm. Hạn chế tuy ệt đối tình trạng ngộ đ ộc th ực
phẩm trong trường mầm non.
Nâng cao nhận thức về giáo dục dinh dưỡng an toàn th ực ph ẩm trong
cộng đồng.
Đề xuất một số kinh nghi ệm đ ể góp ph ần nâng cao ch ất l ượng
giáo dục vệ sinh dinh d ưỡng an toàn th ực ph ẩm ở tr ường m ầm non.
1.2. PHẠM VI ÁP DỤNG:
Đề tài “Một số biện pháp quản lý, chỉ đạo nâng cao chất lượng giáo
dục dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm” trong trường mầm non. Tại
trường mầm non chúng tôi với số lượng 10 nhóm lớp/280 trẻ.
2. PHẦN NỘI DUNG


2.1.THỰC TRẠNG CỦA VẤN ĐỀ:
*Quy mơ trường lớp
Tồn trường có 10 lớp/280 trẻ
Trong đó: Nhà trẻ: 4 nhóm/75 trẻ; Mẫu giáo: 6 lớp/205 trẻ.
*Cơ sở trang thiết bị

Tồn trường có 10 phòng học đảm bảo kiên cố, 2 phòng ch ức năng
khác. Có 100% cơng trình vệ sinh đảm bảo tiêu chuẩn. Có 2 cụm v ới 2 b ếp
ăn 1 chiều đảm bảo đúng tiêu chuẩn, có đủ đồ dùng trang thiết bị phục vụ
cho việc nấu ăn, chế biến thực phẩm cho trẻ.
*Đội ngũ cán bộ, giáo viên, nhân viên:
Tổng số: 28 đ/c (Ban giám hiệu: 03, giáo viên: 22, nhân viên: 03) .
100% cán bộ giáo viên, nhân viên đạt chuẩn trở lên, trên chuẩn 22/28 đ/c;
tỷ lệ 78,6%
Tổng số học sinh được tổ chức nấu ăn bán trú tại trường là 10 l ớp/
280 trẻ, với mức ăn là 9.000đ/ ngày/ trẻ.
* Chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng trẻ:
Qua theo dõi cân đo lên biểu đồ tăng trưởng đầu năm học kết qu ả
cho thấy như sau:

Độ

Tổng

tuổi

số trẻ

Cân nặng
Cân
Suy

Chiều cao
Suy

nặng

dinh

dinh

Cao bình

bình

dưỡng

dưỡn

thường

thường
Sl Tỷ

độ 1
Sl Tỷ

g độ 2
Sl T Sl

Tỷ

Thấp

còi độ còi
1

độ 2

Sl Tỷ

Sl T

lệ

lệ

ỷ

lệ

lệ

ỷ

%

%

lệ

%

%

lệ

%
Nhà trẻ 75

67

Thấp

89,

7

9,3

%
68

90,

7

9,3


Mẫugiá
o
Cộng:

205
280

18

3
89,

2

10,

1 0,

4
25

7
89,

1
2

2
10,

5
1 0,

18

6

88,

2

11,

2
25

8
89,

3
3

2
10,

1
6
8 0
4 0
3
0 7
Bước đầu thực hiện đề tài bản thân gặp phải m ột số thu ận l ợi và
khó khăn sau:
Về thuận lợi:
Hoạt động của nhà trường được sự quan tâm chỉ đạo ch ặt chẽ của
Đảng ủy, UBND, HĐND, HĐGD xã và sự chỉ đạo sâu sát về chun mơn của
Phịng Giáo dục-Đào tạo Lệ Thủy.

Cơ sở vật chất trường lớp khang trang, đủ phòng học, phòng ch ức
năng, bếp ăn đảm bảo và các trang thiết bị phục vụ bếp ăn và ph ục vụ các
hoạt động chăm sóc giáo dục trẻ.
Đội ngũ giáo viên đa số trẻ, khỏe, nhiệt tình, tân huyết, yêu ngh ề,
mến trẻ, tích cực học tập nâng cao trình độ chun mơn nghiệp vụ tay
nghề, có nhiều biện pháp trong việc nâng cao chất lượng chăm sóc giáo
dục trẻ. Đời sống tương đối ổn định.
Khó khăn:
Trong năm học có sự thay đổi cán bộ quản lý, 01 đ ồng chí hi ệu
trưởng và 01 đồng chí P.hiệu trưởng mới chuy ển đến nên có phần b ở ng ỡ
trong cơng tác.
Đội ngũ trẻ nên có nhiều đồng chí trong độ tuổi sinh đẻ và ni con
nhỏ (trong năm có 5 đồng chí nghỉ sinh) nên có phần ảnh h ưởng đến cơng
tác chăm sóc giáo dục trẻ.
Nhà trường chưa có nhân viên dinh dưỡng, 02 bếp mới chỉ có 02 giáo
viên xuống bếp. 01 bếp thì được nhà tr ường phân công nhân viên y t ế
xuống tiếp phẩm phụ bếp cịn 01 bếp thì cắt cử giáo viên các l ớp thay


phiên nhau tiếp phẩm phụ bếp nên có phần ảnh hưởng đến cơng tác chăm
sóc giáo dục trẻ.
Được sự quan tâm chỉ đạo và hướng dẫn của các cấp quản lý giáo
dục, sự giúp đỡ của chính quyền, các ban nghành đoàn th ể ở đ ịa ph ương,
sự nổ lực của bản thân trong quản lý, chỉ đạo nâng cao chất lượng giáo
dục vệ sinh dinh dưỡng, an toàn thực phẩm. Để đạt được điều này, chúng
tôi đã tập trung vào một số biện pháp sau:
2.2. MỘT SỐ BIỆN PHÁP:
Biện pháp1. Tăng cường công tác quản lý chỉ đạo và th ực hi ện
nghiêm túc chuyên đề “Nâng cao chất lượng giáo dục vệ sinh dinh
dưỡng an toàn thực phẩm” trong trường mầm non.

Thực hiện nghiêm chỉnh các văn bản quy phạm pháp luật v ề v ệ sinh
an tồn thực phẩm, các cơng văn hướng dẫn nhiệm vụ của Phòng Giáo d ục
và Đào tạo và của ngành học Mầm non về các hoạt động nuôi d ưỡng và
chăm sóc ni dưỡng giáo dục trẻ.
Làm tốt cơng tác phân cơng phân nhiệm, th ực hiện có hiệu quả việc
ni dưỡng chăm sóc giáo dục trẻ đề ra các chỉ tiêu cần đạt về s ố l ượng,
chất lượng, ni dưỡng chăm sóc giáo dục trẻ. Xây dựng kế hoạnh ch ỉ đạo
tốt các hoạt động nuôi dưỡng chăm sóc giáo dục trẻ. Vào đầu năm học nhà
trường tổ chức họp Ban lãnh đạo nhà trường và Ban đại di ện cha m ẹ tr ẻ
thống nhất về chế độ ăn uống, xây dựng thực đơn. Sau đó mời các nhà
cung cấp thực phẩm (Rau, thịt, gạo, trứng, sữa..) về ký hợp đồng. Nguồn
thực phẩm cung cấp phải đủ về số lượng, đảm bảo điều kiện vệ sinh an
toàn thực phẩm, giá cả hợp lý theo thị trường địa phương.
Chuẩn bị các điều kiện về cơ sở vật chất đồ dùng, thiết bị cho việc
tổ chức nuôi dưỡng và chăm sóc giáo dục trẻ.


Đưa nội dung vệ sinh dinh dưỡng và an toàn thực phẩm vào ch ương
trình chăm sóc giáo dục trẻ mầm non, tăng cường giám sát công tác v ệ
sinh nói chung và vệ sinh an tồn thực phẩm nói riêng.
Về chất lượng giáo dục: Chỉ đạo các lớp thực hiện đúng quy chế ni
dưỡng, chăm sóc giáo dục trẻ. Thực hiện tốt các chuyên đề, đổi m ới
phương pháp giảng dạy tích hợp nội dung giáo dục dinh d ưỡng v ệ sinh an
toàn thực phẩm vào các giờ học, các hoạt động khác trong ngày.
Làm tốt công tác tuyên truyền tới các bậc phụ huynh về công tác th ực
hiện chuyên đề.
Đối với giáo viên nấu ăn phải kiểm tra sức khỏe 2 lần/năm (6
tháng/1 lần). Trong quá trình chế biến thức ăn cho trẻ ph ải đảm bảo v ệ
sinh cá nhân. Hàng ngày trước khi bếp hoạt động, nhà trường có k ế ho ạch
phân cơng cụ thể giáo viên nuôi dưỡng thay phiên nhau làm thơng thống

phịng cho khí lưu thơng, kiểm tra hệ thống điện, nước, ch ất đ ốt tr ước khi
hoạt động. Thực hiện tốt các biện pháp phòng nhiễm bẩn vệ sinh an toàn
thực phẩm, vệ sinh nơi chế biến. Nhà bếp ln ln sạch sẽ, khơng để bụi
bẩn, có đủ dụng cụ cho nhà bếp chế biến và đồ dùng ăn uống cho trẻ.
Ngồi ra trong nhà bếp có bảng tuyên truyền 10 nguyên tắc vàng về vệ
sinh an toàn thực phẩm cho mọi người thực hiện. Phân công cụ th ể ở các
khâu: Chế biến theo thực đơn, theo số lượng trẻ đảm bảo nhu cầu dinh
dưỡng và hợp vệ sinh.
Ngồi cơng tác vệ sinh hàng ngày, định kỳ hàng tháng phải tổng vệ sinh
xung quanh nhà bếp, vệ sinh bếp, dụng cụ nhà bếp, dụng cụ ăn uống nơi
sơ chế thực phẩm sống, khu chế biến thực phẩm chín...
Nhà trường phối hợp cùng với cơng đồn tổ ch ức trồng rau xanh cung
cấp cho bếp ăn của trẻ, góp phần cung cấp dinh dưỡng và cải thi ện b ữa ăn
cho trẻ luôn đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm,


Biện pháp 2. Tăng cường công tác bồi dưỡng và tuyên truyền cho đội
ngũ giáo viên – nhân viên về kiến thức nâng cao chất lượng dinh dưỡng và
vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non.
Với chức năng là một hiệu phó quản lý cơng tác chăm sóc nuôi
dưỡng bán trú trong nhà trường tôi tham mưu với ban giám hiệu đ ưa n ội
dung tuyên truyền các tài liệu về vệ sinh dinh d ưỡng và an toàn th ực
phẩm lồng ghép trong các cuộc họp, trong các hoạt động chăm sóc giáo
dục trẻ, đối với các cháu suy dinh dưỡng nhà trường phối h ợp v ới các ph ụ
huynh tăng cường nguồn dinh dưỡng trong các bữa ăn hàng ngày c ủa tr ẻ
để trẻ phát triển tốt.
Mặt khác tuyên truyền qua tranh dinh dưỡng và an toàn th ực ph ẩm
của các cơ quan chức năng cung cấp.
Bên cạnh đó chỉ đạo giáo viên tích hợp nội dung giáo d ục dinh d ưỡng
vào chương trình giảng dạy theo các chủ đề.

Ví dụ 1: Tích h ợp nội dung giáo d ục dinh d ưỡng – s ức kh ỏe vào ch ủ đ ề
tr ường mầm non. Ở ch ủ đ ề này ch ỉ đ ạo giáo viên l ồng ghép tích h ợp
những n ội dung sau:
- Làm quen với các món ăn tại trường, tập ăn hết suất, rèn luy ện hành
vi văn minh trong ăn uống: Biết mời cô và các bạn tr ước khi ăn; ng ồi ăn
ngay ngắn, khơng co chân lên ghế; cầm thìa bằng tay ph ải t ự xúc ăn g ọn
gàng, tránh đổ vãi, ăn từ tốn, nhai kỹ, khơng nói chuyện và đùa nghịch trong khi
ăn.
- Tập tự phục vụ trong sinh hoạt hàng ngày tại tr ường: Tự cất, dọn đ ồ
dùng ăn uống sau khi ăn, lấy gối lên giường đi ngủ.
- T ập luy ện thói quen t ốt v ề v ệ sinh cá nhân, đi v ệ sinh đúng n ơi
qui đ ịnh. Gi ữ gìn v ệ sinh môi tr ường nh ư không kh ạc nh ổ n ơi công
c ộng, v ứt rác đúng n ơi qui đ ịnh


Ví dụ 2: Khi tổ chức hoạt động góc qua trò chơi “Cửa hàng rau quả” khi
mua hàng các cháu phải biết chọn thực phẩm tươi ngon, thực phẩm không
bị rập nát.

Qua trò chơi “Nấu ăn” các cháu biết rửa tay và vệ sinh đồ

dùng, rửa sạch thực phẩm trước khi chế biến, phải biết ăn chín uống sơi.
Với trị chơi học tập: “Phân nhóm thực phẩm” thì cần phải chuẩn bị
những lô tô về các loại thực phẩm (đủ 4 nhóm dinh dưỡng) và trị chơi“Thi
xem ai nhanh” u cầu trẻ lấy đúng và xếp nhanh phân loại nhóm dinh
dưỡng theo u cầu của cơ giáo.
Qua các trị chơi giúp trẻ nhận biết và nhớ lâu các nhóm th ực ph ẩm
trẻ biết nhóm nào lên ăn nhiều và nhóm nào ăn hạn chế.
Tổ chức bồi dưỡng kiến thức, cập nhập thơng tin về vệ sinh dinh
dưỡng an tồn thực phẩm thường xuyên cho đội ngũ cấp dưỡng, giáo viên

mầm non.
Đặc biệt là tập luy ện bồi d ưỡ ng và ch ỉ đ ạo th ực hi ện t ốt các
công tác nâng cao ch ất l ượng giáo d ục và v ệ sinh dinh d ưỡng, v ệ sinh
nhóm lớp, cá nhân và v ệ sinh môi tr ường.
Tạo điều kiện cho giáo viên tham gia học tập các lớp trên chuẩn các
lớp tập huấn bồi dưỡng chuyên môn hè, các lớp bồi dưỡng chuyên đ ề. Đối
với giáo viên dinh dưỡng phải được tham gia tập huấn vệ sinh an tồn
thực phẩm và có chứng nhận.
Tăng cường cơ sở vật chất, các điều kiện trang thiết bị, đ ồ dùng
phục vụ cho việc đảm bảo vệ sinh dinh dưỡng và an toàn thực phẩm ở nhà
trường.
Nhà trường xây dựng kế hoạch hoạt động nhiệm v ụ năm h ọc, tri ển
khai chỉ đạo cán bộ giáo viên nhân viên thực hiện.
Thường xuyên kiểm tra đánh giá theo dõi việc thực hiện của giáo viên
nhân viên có đánh giá xếp loại hàng tháng.


Chỉ đạo tổ chức hội thi giáo viên dạy giỏi, thi làm đồ dùng đ ồ ch ơi, thi
cô nuôi giỏi…
Bên cạnh đó phân cơng giáo viên có tay ngh ề v ững kèm giúp đỡ giáo
viên còn hạn chế về chuyên môn, những cô nuôi giỏi kèm những cô ni cịn
chưa có kinh nghiệm để thực hiện tốt cơng tác chăm sóc giáo dục trẻ.
Biện pháp3. Quản lý chỉ đạo cơng tác giữ vệ sinh phịng ngừa sự
ơ nhiễm.
*Giữ vệ sinh người chế biến thực phẩm và phục vụ ăn uống:
Giáo viên trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống phải được
học tập kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và phải nắm v ững trách
nhiệm đối với cơng việc của mình, phải khám sức kh ỏe đ ịnh kì 6 tháng/1
lần. Phải giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn và giữ sạch móng tay,
khơng được đeo đồ trang sức để khơng lây truy ền các sinh vật gây ngộ đ ộc

sang thực phẩm. Vì tất cả mội người đều có thẻ mang sinh vật độc h ại
trong cơ thể đặc biệt trong phân, miệng, mũi, tai và trong vết th ương bị
nhiễm trùng. Người mạnh khỏe cũng có thể mang sinh vật gây ngộ độc.
+ Trong khu vực chế biến:
- Không ho hắt xì hơi vào thực phẩm;
- Mặc quần áo sạch sẽ, đeo tạp dề;
- Không ăn uống trong nhà bếp;
- Đội mũ và buộc tóc gọn gàng để tóc khơng rơi vào th ực phẩm;
- Rửa tay sạch và lau khô trước, sau khi chế biến th ực ph ẩm;
- Sử dụng găng tay an toàn khi tiếp xúc với thực phẩm.
+ Cách rửa tay sạch:
- Rửa tay dưới vòi nước sạch, chảy liên tục;
- Rửa tay bằng xà phòng;
- Tráng tay dưới vòi nước sạch, chảy liên tục;


- Lau tay khô bằng khăn khô, sạch.
+ Rửa tay: Trước và sau khi làm việc; sau khi đi vệ sinh; sau khi s ờ
vào tóc, tai, mũi hay các bộ phận khác của cơ th ể; sau khi xì mũi; sau khi đ ổ
rác hay tiếp xúc với thực phẩm bị ô nhiễm; trước và sau khi chế biến th ực
phẩm sống; trước và sau khi chế biến thực phẩm các loại khác nhau (th ực
phẩm sống và thực phẩm chín); sau khi sử dụng hóa ch ất tẩy r ửa, hóa
chất diệt động vật.
* Giữ vệ sinh nhà bếp:
Nhà bếp, phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho ch ứa ho ặc
nơi chưa thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ;
Thùng chứa rác phải có nắp đậy, không để rác rơi vãi ra xung quanh
và nước thải rị rỉ ra bên ngồi, rác thải phải được tập trung xa n ơi ch ế
biến, phục vụ ăn uống phải chuyển đi hàng ngày không đ ể ứ đ ọng, c ống
rãnh phải thường xuyên khai thông, thùng chứa nước phải có nắp đ ậy.

*Bảo quản thực phẩm:
+ Để riêng thực phẩm sống và chín: nếu để thực phẩm nh ư th ịt,
thủy sản, rau quả tiếp xúc với thực phẩm chín, thì các sinh vật gây ngộ
độc trong thực phẩm sống có thể nhiễm sang thực phẩm chín.
+ Để riêng thực phẩm sống và chín bằng cách:
Bảo quản thực phẩm trong các dụng cụ chứa đựng riêng biệt; sử
dụng riêng biệt dụng cụ dùng cho thực phẩm chín và sống; khơng dùng
khăn đã sử dụng trong chế biến thực phẩm sống cho các thực ph ẩm khác.
+ Chế biến thực phẩm đúng cách: Thịt gia súc, gia cầm, tr ứng và
thuỷ sản đều phải nấu chín kĩ để tiêu diệt các vi sinh v ật gây ng ộ độc có
trong thực phẩm. Các loại rau, quả tươi phải được ngâm kỹ và r ửa ít nh ất
3 lần bằng nước sạch, rửa dưới vòi nước chảy.
+ Sử dụng nguyên liệu an toàn:


Mua thực phẩm ở những nơi tin cậy, biết rõ nguồn gốc, cần kiểm tra
cảm quan thực phẩm (sự biến đổi về hình dáng bên ngồi, có mùi, bao gói
bị rách, có dấu hiệu của gián, chuột và cơn trùng, biến đổi về màu sắc...)
Khơng mua thực phẩm ngồi danh mục cho phép của Bộ Y tế. Ch ỉ
mua phụ gia thực phẩm nếu trên nhãn có đầy đủ thơng tin (tên ph ụ gia,
tên và địa chỉ nơi sản xuất và có hạn dùng, hướng dẫn s ử dụng)
Biện pháp 4. Chỉ đạo giáo viên dinh dưỡng thực hiện nghiêm túc
quy trình đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm tại bếp ăn. Th ực hi ện
nghiêm túc nội qui trong công tác giáo dục dinh d ưỡng và v ệ sinh an
toàn thực phẩm
* Thực hiện tốt các quy định về vệ sinh an toàn th ực ph ẩm:
- Đảm bảo đầy đủ cơ sở vật chất phục vụ chế biến đạt tiêu chuẩn quy
định;
- Bếp được thiết kế một chiều;
- Thực hiện chế độ tự kiểm tra Ba bước tại bếp ăn (Ba b ước tự ki ểm tra

bao gồm):
Bước 1. Kiểm tra nguồn nguyên liệu thực phẩm nhập vào: Việc
kiểm tra nhằm đảm bảo nguồn nguyên liệu nhập vào có nguồn g ốc, ch ứng
từ rỏ ràng; có tên, địa chỉ cụ thể của người cung cấp th ực ph ẩm; đã đ ược
kiểm tra cảm quan.
Bước 2. Kiểm tra thực phẩm từ quá trình sơ chế biến đến khi ăn:
bao gồm một quá trình kiểm tra vệ sinh an toàn th ực phẩm c ủa th ực
phẩm, từ lúc bắt đầu sơ chế biến, nấu xong, phân phối th ức ăn cho đ ến lúc
bắt đầu ăn. Thực phẩm trước và sau khi chế biến ph ải đ ược đánh giá
bằng cảm quan, ghi rỏ thời gian thực hiện từng công đoạn.
Bước 3. Kiểm tra mẫu thức ăn lưu: Kiểm tra việc lưu mẫu th ực
phẩm để phục vụ cho quá trình điều tra ngộ độc th ực ph ẩm n ếu x ảy ra.
Nội dung kiểm tra xác định rỏ thời điểm lưu và hủy th ực ph ẩm đã l ưu.


* Mỗi cán bộ giáo viên nhân viên và học sinh trong nhà trường phải thực
hiện nghiêm túc các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, thường xuyên tổ
chức, tuyên truyền giáo dục nâng cao nhận thức vệ sinh an toàn thực phẩm
trong cộng đồng.
Xây dựng kế hoạnh phòng ngừa, khắc phục ngộ độc th ực ph ẩm và
các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm trong nhà trường.
Bảo đảm đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà trường.
Đặc biệt chú ý các nội dung sau:
+ Về điều kiện cơ sở vật chất đảm bảo về vị trí: Thiết kế bố trí cấu
trúc đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm
+ Về điều kiện thiết bị, dụng cụ: Tất cả các thiết bị d ụng cụ n ấu
nướng, chế biến, sử dụng, bảo quản, chứa đựng phải đảm bảo tiêu chuẩn
quy định.
+ Về điều kiện con người: Đảm bảo mỗi nhân viên nuôi dưỡng hàng năm
được khám sức khỏe định kỳ, học tập kiến thức và thực hành tốt chế độ vệ sinh

cá nhân.
Hàng tuần, hàng tháng họp lấy ý kiến đóng góp của giáo viên và m ọi
người xung quanh để đúc kết kinh nghiệm cho những lần ch ế biến sau.
Kiểm soát chặt chẽ nguồn cung cấp thực phẩm: Nguồn gốc, th ực
phẩm, nguyên liệu thực phẩm, khâu chế biến nấu nướng, khâu bảo quản
vận chuyển. Phối hợp với chính quyền địa phương kiểm soát các c ơ s ở
kinh doanh, dịch vụ ăn uống, cấm các loại hàng rong bán quà xung quanh
trường học khi không đủ điều kiện vệ sinh theo quy đ ịnh.
Bồi dưỡng kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn th ực phẩm cho
cán bộ - giáo viên - nhân viên và học sinh.
Đưa nội dung giáo dục vệ sinh dinh dưỡng và an toàn th ực ph ẩm vào
các hoạt động hàng ngày cho trẻ tại nhà trường..


Xây dựng và triển khai thực hiện kế hoạch thanh tra, kiểm tra, giám
sát, đánh giá việc thực hiện các quy định của pháp luật về vệ sinh an toàn
thực phẩm trong trường mầm non.
Biện pháp 5. Chỉ đạo giáo viên dinh dưỡng xây dựng thực đơn
dinh dưỡng cho trẻ phù hợp với thực tế nhà trường và địa phương
Chăm sóc và ni dưỡng trẻ là một cơng trình lớn lao địi h ỏi các cơ
giáo, cơ ni phải có thời gian, vốn hiểu biết về dinh dưỡng và tâm sinh lý
trẻ. Để trẻ phát triển toàn diện cả về thể chất và trí tuệ thì c ần ph ải có
những bữa ăn ngon miệng đầy đủ dinh dưỡng.
Một bữa ăn đầy đủ dinh dưỡng phải đủ 3 nguyên tắc sau:
* Nguyên tắc 1: Thức ăn phải có đủ 4 nhóm chất: Bột đường, chất
đạm, chất béo, chất xơ.
Chất bột đường có trong thức ăn chế biến từ gạo nh ư: Bột, cháo,
cơm, mỳ.... chất này cung cấp năng lượng cho trẻ và giúp chuyển hoá chất
trong cơ thể.
Chất đạm có trong thịt, cá, tơm, cua các loại đậu ... giúp xây d ựng c ơ

bắp, tạo kháng thể.
Chất béo có trong mỡ, dầu, bơ ... dự trữ, cung cấp cho bé năng l ượng
và các vitamin.
Chất xơ có trong các loại rau củ, trái cây, giúp c ơ th ể bé chuy ển hoá
chất và tăng cường chất đề kháng cung cấp vitamin, khoáng chất.
* Nguyên tắc 2: Nước nhu cầu nước của trẻ chiếm từ 10 – 15% trọng
lượng cơ thể. Một trẻ em nặng 10kg thì trung bình cần 1-1,5lít n ước/1
ngày. Mùa nóng trẻ cần lượng nước nhiều hơn mùa lạnh. Nếu cha mẹ cho
trẻ ăn thức ăn quá mặn hoặc không cho trẻ uống đủ n ước thì s ự tiêu hố
và hấp thụ của trẻ sẽ kém.
Nguyễn tắc 3: Thực phẩm an toàn


Đây là một vấn đề đặc biệt quan trọng trong quá trình l ựa ch ọn và
chế biến thức ăn cho trẻ. Thịt, cá, rau, trái cây phải tươi sống đảm bảo
khơng có thuốc sâu hay hố chất, các th ực phẩm đã ch ế biến s ẵn nên l ựa
chọn những thương hiệu có uy tín về chất lượng và an toàn th ực ph ẩm,
thức ăn đã nấu chín nếu chưa dùng phải đậy kín.
Đối với thực phẩm thịt, cá, rau, trái cây không nên c ắt nh ỏ ngâm trong
nước vì sẽ làm mất đi một số vitamin, đối với các loại c ủ nên r ửa nh ẹ
nhàng sau khi đã gọt sạch vỏ để giảm thiểu việc mất vitamin do các
vitamin làm ngay dưới lớp vỏ .
Để có một khẩu phần ăn cân đối cho trẻ, tôi đã ph ối h ợp nhi ều lo ại
thực phẩm với nhau trong ngày ở tỷ lệ thích hợp và đảm bảo đ ủ năng
lượng theo lứa tuổi. Nhằm đảm bảo đầy đủ nhu cầu về năng lượng và các
chất dinh dưỡng. Nhóm lương thực, nhóm giàu chất đạm, nhóm th ức ăn
giàu chất béo, nhóm thức ăn giàu vitamin và khống ch ất, do đó hàng ngày
tơi chọn cho trẻ ăn những món ăn đa dạng và thay đổi từng ngày, t ừng bữa
để hấp dẫn trẻ.
Ngoài việc cân đối khẩu phần ăn cho trẻ tơi cịn lập kế hoạch tuyên

truyền hàng tháng và cả năm học về các vấn đề liên quan đến dinh d ưỡng,
vệ sinh phịng bệnh vì thực phẩm vơ cùng cần thiết đối v ới trẻ m ầm
non, nếu sử dụng thực phẩm không tốt, không đảm bảo vệ sinh rất dễ xảy ra
ngộ độc.
Tun truyền tới tồn thể các nhóm lớp, kết hợp với hội cha mẹ học
sinh cho trẻ chơi “Bé tập làm nội trợ”, hoặc thơng qua các trị chơi để làm
cho bé luôn cảm thấy ngon miệng và phấn khích trẻ trước m ỗi b ữa ăn.
Chỉ đạo nhân viên y tế phối hợp với Ban đại diện h ội cha mẹ h ọc sinh
kiểm tra thường xuyên, kiểm tra đột xuất tại bếp ăn. Kiểm tra th ực ph ẩm
vì thực phẩm là khâu quan trọng có tính quy ết định đến ch ất l ượng và s ự
ngon miệng trong bữa ăn của trẻ. Ngườ i nhận th ực ph ẩm t ại tr ường


phải có trách nhiệm có ki ến th ức đ ể có th ể nh ận bi ết đ ược các th ực
phẩm tươ i, sạch hoặc không đ ảm b ảo v ệ sinh an toàn.
Biện pháp 6. Đẩy mạnh cơng tác xã hội hóa giáo d ục nh ằm xây
dựng bảo quản cơ sở vật chất, thiết bị phục vụ cho cơng tác vệ sinh dinh
dưỡng an tồn thực phẩm:
Tuyên truyền rộng rãi với các cấp các ngành mọi tầng lớp nhân dân về
chủ trương xã hội hóa giáo dục. Để họ nhận th ức được xã hội hóa giáo d ục
vừa là quyền lợi, vừa là nghĩa vụ của mọi người. Xây d ựng k ế ho ạch, ch ủ
động tiến hành nội dung hoạt động xã hội hóa giáo dục, biết tận dụng vai
trị của của người cán bộ quản lý, biến nghị quy ết của hội đồng thành th ực
tế trong giáo dục mầm non. Mặt khác đa dạng hóa, chú trọng đến hi ệu
quả ni dưỡng chăm sóc giáo dục trẻ tại trường mầm non .
Đối với các bậc phụ huynh thì phải nhận thức thấy rõ việc ăn uống là
một nhu cầu cấp bách hàng ngày của trẻ ăn uống theo đúng yêu c ầu dinh
dưỡng thì thể lực, trí tuệ phát triển tốt giúp gia đình đạt được ước m ơ con
cái khoẻ mạnh, thông minh, học giỏi.
Tổ chức tuyên truyền cho phụ huynh nhận thức, thực hiện 10 lời

khuyên dinh dưỡng hợp lý cho các bậc cha mẹ trong việc chăm sóc ni
dưỡng.
Tham mưu với nhà trường có kế hoạch mua sắm sửa ch ữa trang thi ết
bị phục vụ cho việc chế biến thực phẩm đảm bảo cho việc nuôi dưỡng
chăm sóc ni dưỡng các cháu hàng ngày, hàng tháng có ki ểm kê đánh giá
chất lượng đồ dùng thiết bị nhà bếp có đảm bảo an tồn, đảm bảo v ệ sinh
trong các khâu chế biến hay khơng, có đánh giá khen th ưởng k ịp th ời.
* HIỆU QUẢ CỦA SÁNG KIẾN
Các biện pháp chỉ đạo nâng cao chất lượng giáo dục dinh d ưỡng và v ệ
sinh an toàn thực phẩm trên đã thực sự đem lại hiệu quả, sự chuy ển biến


rõ rệt trong cơng tác chăm sóc ni dưỡng trẻ ở trường mầm non. Kết quả
được thể hiện:
Nhà trường đã được Trung tâm y tế dự phòng huy ện ki ểm tra và c ấp
giấy chứng nhận bếp đạt vệ sinh an toàn thực phẩm 2/2 bếp. 100% giáo
viên, nhân viên phục vụ tại bếp đều tham gia tập huấn và đ ược cấp ch ứng
nhận VSATTP.
Trong năm học nhà trường khơng có trường h ợp ngộ đ ộc d ịch bệnh
nào xảy ra, 100% trẻ được ăn bán trú tại trường, đảm bảo an toàn, vệ sinh
cá nhân sạch sẽ gọn gàng, được cân đo theo dõi biểu đồ phát tri ển 3
lần/năm, khám sức khỏe theo định kỳ 2 lần/năm. Tỷ lệ trẻ suy dinh
dưỡng giảm so với đầu năm. Cụ thể: Về cân nặng giảm 2,9% về chiều cao
giảm 2,9% so với đầu năm.
Chất lượng bữa ăn tại trường cho trẻ đảm bảo vệ sinh an toàn th ực
phẩm, thay đổi thực đơn theo mùa đảm bảo đủ lượng và ch ất cần thiết
cho sự phát triển của trẻ.
Nhà trường thực hiện tốt mơ hình phịng chống suy dinh d ưỡng nh ư
thông qua việc khám sức khỏe, cân đo theo dõi biểu đ ồ, tiêm ch ủng phòng
bệnh. Thường xuyên tuyên truyền giáo dục dinh dưỡng cho trẻ, kết h ợp

lồng ghép nội dung giáo dục dinh dưỡng v ệ sinh an toàn th ực ph ẩm cho
trẻ qua các hoạt động như tổ chức bữa ăn, các hoạt động khác trong ngày
cho trẻ tại trường mầm non
Thực hiện tốt cơng tác chăm sóc sức khỏe cho trẻ qua bi ểu đồ tăng
trưởng, kết quả đạt được thông qua bảng tổng hợp sau:
Độ tuổi

Tổng Cân nặng
Cân nặng Suy
số
bình
dinh
trẻ
thường
dưỡng

Suy

Chiều cao
Cao bình Thấp

Thấ

dinh

thường

p cịi

dưỡn

cịi độ 1

độ


độ 1
Sl

Nhà trẻ
Mẫu
giáo
Cộng:

75
205
280

Tỷ

Sl

Tỷ

g độ
2
Sl

2
Sl

Tỷ

Sl

Tỷ

lệ %

lệ

lệ

lệ

69
19

92,0 6
92,6 1

%
8,0
7,3

70
18

%
93,3 5

92,2 1

%
6,7
8,3

0
25

5
92,5 2

7,5

9
25

7
92,2 2

7,8

9

1

8

Sl

2

3. PHẦN KẾT LUẬN
Qua nghiên cứu, tìm tịi, trao đổi và trải nghiệm th ực tế đã chỉ ra m ột
số biện pháp quản lý, chỉ đạo nhằm nâng cao chất lượng giáo dục dinh
dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường mầm non. Dù kết quả đ ạt
được chưa được nhiều nhưng bước đầu đã tạo được sự chuy ển biến tích
cực trong nhận thức của lãnh đạo Đảng, chính quy ền địa ph ương, các ban
ngành đồn thể. Đặc biệt là toàn thể phụ huynh, cộng đồng và cán bộ, giáo
viên, nhân viên của trường.
3.1. Ý NGHĨA:
“Một số biện pháp quản lý, chỉ đạo nâng cao chất lượng giáo dục dinh
dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non” của bản thân tôi
qua một năm thực hiện bước đầu đã đạt được những kết quả đáng k ể đây
chính là động lực thúc đẩy đội ngũ trong nhà trường cần cố g ắng nhi ều
hơn nữa, đồng thời cũng là địa chỉ đáng tin cậy để các bậc ph ụ huynh yên
tâm gửi gắm con em mình.
Với điều kiện thực tế hiện nay bản thân tôi nhận thấy để th ực hiện
tốt chiến lược phát triển giáo dục mầm non vấn đề mấu chốt là nâng cao


chất lượng chăm sóc ni dưỡng, giáo dục trẻ là một nhiệm vụ quan trọng
của mỗi cán bộ quản lý, giáo viên, nhân viên trong nhà tr ường.
Là một cán bộ quản lý tôi đã mạnh dạn đề xuất “ Một số biện pháp
quản lý, chỉ đạo nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng, v ệ sinh an toàn
thực phẩm” đã được triển khai và áp dụng tại nhà trường, để góp phần
nâng cao chất lượng chăm sóc giáo dục trẻ giảm tỷ lệ suy dinh d ưỡng và
có thể áp dụng rộng rãi tại một số trường mầm non trong toàn huy ện.
3.2. KIẾN NGHỊ ĐỀ XUẤT:
Đối với nhà trường:

Tham mưu với cấp uỷ và chính quyền địa phương để làm tơt cơng tác
xã hội hố giáo dục trong nhà trường.
Đối với Phòng Giáo dục và Đào tạo
Tạo nguồn kinh phí đ ầu t ư xây d ựng c ơ s ở v ật ch ất cho nhà
tr ườ ng
Mở các lớp tập huấn b ồi d ưỡng nghi ệp v ụ qu ản lý, giúp cán b ộ
quản lý làm giàu tri th ức và kinh nghi ệm ch ỉ đ ạo.
Đối với Sở Giáo dục và Đào tạo
Đầu tư kinh phí xây d ựng c ơ s ở v ật ch ất, thi ết b ị giáo d ục cho
trường mầm non.
Tạo điều kiện cho đ ội ngũ giáo viên đ ược đi h ọc các l ớp v ề nghi ệp
vụ nuôi dưỡng trong nhà tr ường, t ổ ch ức t ập hu ấn giáo d ục dinh d ưỡng
và chăm sóc s ức khoẻ cho đ ội ngũ giáo viên trong nhà tr ường nh ằm thúc
đẩy giảm tỷ lệ suy dinh d ưỡng cho trẻ.
Trên đây là sáng kiến kinh nghiệm “Một số biện pháp quản lý, chỉ đạo
nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm trong
trường mầm non” trong lĩnh vực quản lý chăm sóc nuôi dưỡng trẻ ở trường
mầm non. Tôi rất mong nhận được sự đóng góp chia sẻ của các đồng nghiệp


để sáng kiến áp được áp dụng rộng rãi trong các trường mầm non đạt hiệu
quả cao vào những năm tiếp theo.