Các biện pháp nâng cao chất lượng dịch vụ ăn, uống tại khoa Dinh Dưỡng – Bệnh viện phụ sản Trung ương

Lêi më ®Çu
Bệnh viện phụ sản Trung ương (Viện Bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh)
là trung tâm đầu ngành, ngoài vai trò to lớn trong công tác kế hoạch
hoá gia đình và chăm sóc sức khoẻ sinh sản trong cả nước, còn có vai
trò to lớn trong việc tư vấn dinh dưỡng và cung cấp những bữa ăn đủ
về số lượng, đảm bảo về chất lượng cho toàn bộ cán bộ, nhân viên của
viện, cho bệnh nhân và người nhà bệnh nhân đang điều trị tại bệnh
viện
Vai trò và trách nhiệm chăm sóc và bảo vệ sức khoẻ nhân dân,
nâng cao chất lượng dân số trong tiến trình hội nhập của Viện Bảo vệ
Bà mẹ và Trẻ sơ sinh càng có ý nghĩa hơn bao giời hết. Đó chính là ý
nghĩa lớn lao trong chiến lược phát triển nguồn nhân lực của nước ta
Để tồn tại và phát triển trong nền kinh tế thị trường định hướng xã
hội chủ nghĩa trong tiến trình hội nhập ngày càng sâu rộng của Việt
nam nước ta, đòi hỏi Viện Bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh cũng phải như
mọi thành phần kinh tế và các đơn vị sự nghiệp khác, đều phải hoạt
năng động, sáng tạo và đảm bảo tín nghĩa. Ngoài việc nghiên cứu, tìm
tòi các biện pháp khám, chữa bệnh, chăm sóc sức khoẻ cho nhân dân,
còn mở rộng kinh doanh tại khoa dinh dưỡng của bệnh viện nhằm vừa
đảm bảo chăm sóc sức khoẻ cho chính cán bộ, nhân viên của viện, của
bệnh nhân, còn vừa có một khoản thu nhỏ ngoài lương hỗ trợ đời sống
cho một số cán bộ, nhân viên của viện.
Khoa dinh dưỡng của Viện Bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh là một
đơn vị nhỏ thuộc viện nhưng hỗ trợ lớn cho hoạt động của Viện. Trong
quá trình hoạt động, thực hiện chức năng và nhiệm vụ của mình, khoa
Dinh Dưỡng đã thể hiện là một đơn vị nhỏ đảm bảo hiệu quả của việc
quản lý kinh tế của Viện đó là : Phát huy nội lực, sử dụng hợp lý, tiết
kiệm, có hiệu quả ngân sách Nhà nước cấp, tạo thêm nguồn thu từ kinh
phí các dịch vụ
Bằng những kiến thức đã đợc học c ti trng i hc kinh t
quc dõn v quá trình l m vic ti Khoa Dinh dng - Bnh vin ph

sn Trung ng, tụi ó chn v nghiờn cu ti: "Cỏc bin phỏp
nõng cao cht lng dch v n, ung ti khoa Dinh Dng - Bnh
vin ph sn Trung ng" l m chuyờn thc tp tt nghip .
Do thời gian nghiờn cu và hiểu biết có hạn, nờn bài viết còn nhiều hạn chế.
Tôi rất mong đợc sự đóng góp ý kiến của các thầy cô giáo trong khoa
QTKD tng hp Trờng ĐHKTQD, Ban lónh o và các anh chị trong Khoa Dinh
dng - Bnh vin Ph sn Trung ng
Chuyờn thực tập của tôi ngoài phần mở đầu và kết luận đợc kết
cấu thành 3 phần sau :
Phần thứ nhất : Khỏi quỏt chung v Bnh vin ph sn Trung ng (Vin
Bo v B m v Tr s sinh) v Khoa Dinh dng ca Vin
Phần thứ hai : Thực trạng công tác phục vụ và kinh doanh tại
khoa dinh dỡng Bnh vin ph sn Trung ng
Phần thứ ba : Một số giải pháp nhằm hoàn thiện công tác tại
khoa dinh dỡng Bnh vin ph sn Trung ng
phần thứ nhất
Khái quát chung về Bệnh viện phụ sản trung ơng
và khoa dinh dỡng của viện
I. quá trình hình thành và phát triển của viện
1.1. Quá trình hình thành và phát triển
Vin bo v B m v Tr s sinh tin thõn l mt phn ca khoa
Sn Bnh vin Bch Mai tỏch ra, v a im gúc ph Triu Quc
t Trng Thi, cú din tớch 15.000 m
2
, i k vi Bnh vin Vit
c (trc õy l nh thng Yersin). Vin chớnh thc c thnh lp
theo Quyt nh s 708 BYT/Q ngy 8/11/1960 ca B Y t, cú tờn
gi l Bnh vin chuyờn khoa ph sn
Thi Phỏp thuc, mt phn ca Vin l nh n tu kớn, l ni
chuyờn khỏm bnh hoa liu, ri tr thnh nh thng Vừ Tỏnh thi k

H Ni b tm chim. Sau ngy H ni gii phúng, Vin c tu to
lm ni khỏm cha bnh cho cỏn b, cụng nhõn, viờn chc ca cỏc c
quan Trung ng vi tờn gi l Bnh Vin C hay Sn C
Ngy H ni mi gii phúng, ngoi nhng c s t nhõn,
vic chm lo sinh sn cho c thnh ph ch trụng cy ch yu vo
Khoa sn ca Bnh vin Bch Mai, ngi ta thng gi l Nh Thng
Cng Vng. Gi l Khoa sn, nhng thc ra lỳc ú Nh Thng Cng
Vng ch cú ỳng 7 n h sinh, gi l Sage Femme hay B , M
v vi ba y tỏ ph vic. Cụng vic lỳc y ch l bỡnh thng vi
6 bn xp trong mt phũng khụng c rng cho lm. Nhng ca
khú, phc tp, phi x lý phu thut phi trụng nh vo 2 phũng m
nh, thit b, phng tin thiu thn, s si. Vic xột nghim chuyờn
khoa hu nh khụng cú bi thiu hn nhng vt dng ti thiuV
iu ỏng núi nht lỳc by gi l thiu hn c s v t chc chm súc
tr s sinh.
Tri qua hai cuc khỏng chin chng Thc Dõn Phỏp v Quc
M, Vin C ó b tn phỏ nng n. Ngy H ni mi gii phúng, Yờu
cu cp bỏch t ra i vi Vin C ca Th ụ H Ni trong s qun lý
ca chớnh quyn dõn ch nhõn dõn, m Hin Phỏp ca Nc Vit Nam
dõn ch cng ho (1946) l: cng c v hon chnh c bn c s phc
v cho vic sinh sn sau khi tip qun.
Mc dự vt thng chin tranh cha thi gian hn gn,
cụng vic lp li k cng phộp nc cũn bn b, nhng ng v Nh
nc vn quan tõm rt nhiu n Vin C vi khu hiu: Nh nc bo
vệ quyền lợi của Người Mẹ và Trẻ em, bảo đảm phát triển nhà đỡ đẻ,
trông trẻ và vườn trẻ”. Với tinh thần đó, Nhà nước đã đầu tư cho khoa
sản thêm nhiều trang thiết bị chuyên dụng, chuyên khoa và cả những
thuốc men đặc hiệu, thành lập khu chăm sóc trẻ sơ sinh, trẻ non yếu và
bệnh lý, đặc biệt là bổ xung ngay hơn 30 nữ hộ sinh y tá. Đồng thời
ngoài chuyên môn đỡ đẻ, Viện còn triển khai khám chữa bệnh phụ

khoa, đặc biệt một số bệnh như: Sa sinh dục, khối u buồng trứng, u dạ
con, dò bàng quang, âm đạo…Việc xét nghiệm chuyên khoa được hình
thành, trong đó có việc xét nghiệm tế bào âm đạo…, kỹ thuật mổ được
nâng lên một trình độ mới
Song song với việc đầu tư cơ sở vật chất, kỹ thuật, khoa sản của
Viện C đã đào tạo một loạt các Bác sỹ chuyên khoa đáp ứng về nhu
cầu cán bộ Phụ - Sản không chỉ ở Hà nội mà còn hỗ trợ cho các địa
phương của cả Miền Bắc lúc bấy giờ
Chỉ một thời gian ngắn, sau khi tiếp quản thành phố, nhưng do cố
gắng hết sức, từ một cơ sở đỡ đẻ sơ sài, yếu kém, Viện C đã trở thành
Viện đầu ngành của cả nước về các lĩnh vực Sản - Phụ khoa và kế
hoạch hoá gia đình. Đến ngày 14/5/1966 Viện C được đổi tên thành
Viện bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh theo Quyết định số 88/QĐ/CP của
Hội đồng Chính phủ do Thủ Tướng Phạm Văn Đồng ký.
Viện bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh có chức năng và nhiệm vụ sau:
1.2. Chøc n¨ng vµ nhiÖm vô
Theo quyết định của Hội đồng Chính phủ số 88/CP ngày
14/5/1966 và Thông tư của Bộ Y tế số 18/ BYT ngày 7/7/1996 xác định
viện Bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh là Viện đầu ngành của cả nước về
các lĩnh vực Sản - Phụ khoa và kế hoạch hoá gia đình:
- Nghiên cứu khoa học
Về các đề tài trong các lĩnh vực sức khoẻ sinh sản. Phát hiện sớm
thai nghẽn có nguy cơ cao, và các bệnh về đường sinh dục của phụ nữ
- Khám bệnh, chữa bệnh
Các bệnh nhân Phụ Sản nặng chuyển từ tuyến tỉnh chuyển đến
- Đào tạo cán bộ
Viện là cơ sở thực hành cho sinh viên Đại học Y trong và ngoài
nước. Đào tạo các Y, Bác sỹ nội trú, chuyên khoa cấp I, cấpII, thạc sỹ
và thiến sỹ chuyên ngành. Cập nhật kiến thức, đào tạo lại chó các Bác
sỹ, hộ sinh ở các tuyến

- Chỉ đạo tuyến
Viện chịu trách nhiệm chỉ đạo, quản lý về chuyên môn, kỹ thuật,
thực hiện các chỉ thị của Bộ Y tế về công tác Sản phụ khoa/ Kế hoạch
hoá gia đình trong phạm vi cả nước. Tham gia với Bộ Y Tế xây dựng
các chuẩn mựckỹ thuật vqà các phác đồ điều trị chuyên ngành để thực
hiện thống nhất trong cả nước
- Phòng bệnh và tuyên truyền giáo dục
Thường xuyên cung cấp thông tin và giáo dục về chăm sóc sức
khoẻ Bà mẹ và Trẻ em, phòng chống các tai biến sản khoa, các bệnh
lây truyền qua đường tình dục, phòng, chống HIV/AIDS
Đẩy mạnh phổ biến các biện pháp tránh thai trong cộng đồng.
Tuyên truyền và giáo dục nuôi con bằng sữa mẹ, phòng, chống suy
dinh dưỡng cho bà mẹ mang thai và trẻ em
- Hợp tác quốc tế
Mở rộng quan hệ hợp tác với các tổ chức quốc tế để nâng cao
trình độ, cập nhật kiến thức cho cán bộ, nhân viên của Viện và tuyến
dưới. Phối hợp với các tổ chức quốc tế tổ chưcứ nhiều hội thảo nghiên
cứu khoa học về sức khoẻ sinh sản và kế hoạch hoá gia đình, đa dạng
hoá dịch vụ khám bệnh, chữa bệnh và phòng bệnh.
- Quản lý kinh tế bệnh viện
Phát huy nội lực, sử dụng hợp lý, tiết kiệm có hiệu quả cao ngân sách
của Nhà nước, tạo thêm nguồn kinh phí từ các dịch vụ y tế như viện
phí, bảo hiểm y tế, các tổ chức nước ngoài.
3. C¬ cÊu tæ chøc bé m¸y cña ViÖn
Sơ đồ 1: Cơ cấu tổ chức bộ máy hoạt động của Viện
Bộ y tế
Ban chấp hành
Đảng bộ
Viện trưởng - bí thư Đảng
uỷ

TS. nguyễn đức vy
công
đoàn
đoàn
thanh
niên
phó viện trưởng
Thạc sĩ. lê anh tuấn
phó viện trưởng
Phó bí thư thường trực Đảng uỷ
Viện
BS. Đỗ Thăng Khương
phó viện trưởng
thạc sĩ. nguyễn đức
hinh
khối
lâm
sàng
khối
cận
lâm
sàng
phòng
KHTH
phòng
y tá
điều dư
ỡng
phòng
tccb

phòng
tckt
phòng
vtkt
phòng
hcqt
phòng
chống
nk
khoa
dinh
dưỡng
phòng
cđck
phòng
nckh
đào
tạo
Khoa
Dược
Khoa
Huyết học
Khoa
Sinh hóa
Khoa
Giải phẫu
bệnh
Khoa
Vi sinh
Khoa

chẩn đoán hành
ảnh
Khoa
khám
Khoa
mổ
Khoa
Đẻ
Khoa
HSCC
Khoa
Sơ
sinh
Khoa
ĐTTN
Khoa
Sản I
Khoa
Sản II
Khoa
sản III
Khoa
Phụ I
Khoa
phụ II
Khoa
Phụ III
Trờn ây là cơ cấu tổ chức phù hợp với quy mô v trỡnh sử dụng
có hiệu quả năng lực quản lý và tớnh sáng tạo của Vin
Ngun nhõn lc ca Vin Gm 374 Cỏn b, trong ú:

Ban lãnh đạo: gồm 4 ngời:
1 Vin trởng: Bớ th ng u - Tin s. Nguyn c Vy
Vin Trởng chịu trách nhiệm ln nht trớc ng v Nh nc v
chuyờn mụn, nghip v v hiu qu lónh o Vin ca mỡnh.
V 3 Phó Vin trng: (Thc s Lờ Anh Tun, Bỏc S Thng
Khng, Thc s Nguyn c Ninh) là nhng ngời trực tiếp điều hành
cỏc công việc tại Bnh Vin, ng thi giúp đỡ Vin trởng trong việc ra
quyết định quản lý. Mỗi ngời chịu trách nhiệm một mảng cụng vic tơng
ứng.
Chng hn Phó Vin trng Thc s Lờ Anh Tun ph trỏch khi
lõm sng v khi cn lõm sng. Trong ú khi lõm sng bao gm cỏc
Khoa: Khoa Khỏm, khoa M, khoa , khoa Hi sc cp cu, khoa S
sinh, Khoa Sn; Khoa cn lõm sng bao gm Khoa Dc, khoa Huyt
hc, Khoa Sinh hoỏ, Khoa Gii phu bnh, khoa Vi sinh, khoa Chn
oỏn hỡnh nh, phũng k hoch tng hp, phũng Y tỏ iu dng
Cỏc cp lónh o thp hn Vin trng v Phú vin trng l lónh
o cỏc Phũng, ban chc nng nh:
Phũng K hoch tng hp: Trng phũng l Thc s Lờ Hoi
Chng, Hai Bỏc s v 7 nhõn viờn
Phũng T chc cỏn b: Trng phũng l Thc s Nguyn Bỏ Phờ,
hai Bỏc S v 5 nhõn viờn
Phũng hnh chớnh qun tr: Trng phũng l C nhõn o Duy
Ton, v 36 nhõn viờn
Phũng Ti chớnh k toỏn: Trng phũng l C nhõn Bựi Th Thanh,
v 16 nhõn viờn
Khoa Dinh dng: Trng khoa l C nhõn Phm Th Minh, 1 c
nhõn v 16 nhõn viờn
Khoa Dc: Dc s chớnh l CKI Trn Th Mc, 6 dc s v 9 nhõn
viờn
Khoa huyt hc: Thc s Trn Th Thu H, 4 Bỏc s v 8 nhõn viờn

Khoa Khỏm bnh: Bỏc s CKII Nguyn Th Hu, 10 Bỏc s v 25
nhõn viờn
Khoa : Bỏc s CKI Lờ Th Tuyt Minh, 4 Bỏc s v 25 nhõn
viờn.
Ngoi ra, cũn nhiu phũng, ban chc nng v cỏc khoa khỏc ca Vin
Biu 1. C cu trỡnh nhõn s ca Vin
TT
Nhõn s S ngi
1
Bỏc s chuyờn khoa
77
2
Giỏo s, phú giỏo s
2
3
Tin s
4
4
Thc s
18
5
Bỏc s chuyờn khoa cp I
56
6
Bỏc s chuyờn khoa cp II
15
7
Dc s
4
8

Cỏn b i hc khỏc
7
9
N h sinh, y tỏ
144
10
K thut viờn
40
II. quá trình hình thành và phát triển của khoa dinh dỡng
2.1. Quỏ trỡnh hỡnh thnh v phỏt trin
Khoa Dinh dng ca Bnh vin bo v B m v Tr s sinh tin
thõn ch l 1 bp n tp th. Trong thi bao cp, bp n ny ch yu l
phc v cm n, nc ung, mt s ớt vn phũng phm nhm phc v
nhu cu ca riờng ton b cỏn b, nhõn viờn ca Vin, khụng kinh
doanh, bỏn hng cho khỏch ngoi v bnh nhõn. T sau i hi ng
ton quc ln th VI, c ch mi thụng thoỏng hn, bp n tp th thờm
chc nng mi l c phộp phc v nhu cu n, ung, dựng cho c
bnh nhõn v ngi nh ca h.Tri qua hn 30 nm t ngy thnh lp
Vin, bp n ó tn ti v phỏt trin tt, doanh thu n nh, cú lói, to
thờm ngun thu ỏng k cho Vin, tng thu nhp ngoi lng cho cỏn
b, nhõn viờn ca Khoa. Vỡ vy, ngy 28/8/1998, bp n ó chớnh thc
c nõng cp lờn mt tm cao mi v tr thnh mt khoa ca Vin Bo
v B m v Tr s sinh. Khoa Dinh Dng ca Vin Bo v B m v
Tr s sinh c thnh lp theo quyt nh s 168 Q/BYT ca B Y T
ngy 28 thỏng 8 nm 1998.
2.2. Chức năng và nhiệm vụ của khoa
Thc hin chc nng ging dy v nghiờn cu trong lnh vc bo
qun ch bin thc phm theo hng to ra cỏc sn phm phự hp nhu
cu dinh dng ca tng nhúm i tng ngi tiờu dựng ng thi
khuyn cỏo cho h ch dinh dng hp lý :

- o to v nghiờn cu khoa hc v dinh dng
- T vn dinh dng v sc kho cng ng
- Xõy dng v qun lý cỏc chng trỡnh o to nghip v nu n
cho cỏn b, nhõn viờn ca khoa.
- Xõy dng cỏc nh sut n cho mi thnh phn : cỏn b, bỏc s,
nhõn viờn lm vic nng hay nh, cỏc nh sut n phự hp vi tỡnh
trng sc kho v bnh tt ca bnh nhõn v ngi nh bnh nhõn
Ngoi ra, Khoa Dinh dng cũn cú kh nng cung cp sut n cho
cỏc phc v hi ngh, hi tho, v khỏch n cụng tỏc ti vin.
2.3 . Cơ cấu tổ chức bộ máy hoạt động của khoa
Nhõn s ca khoa Khoa Dinh dng gm 18 ngi. Trong ú
- Ban ch nhim khoa : gm 2 ngi l :
1 Trng khoa : C nhõn Phm Th Minh
1 Phú trng khoa
Giỳp vic cho ban ch nhim khoa l : 1 k toỏn, 1 th qu, 1 th
kho v 13 nhõn viờn phc v.
13 nhõn viờn phc v ca khoa ca khoa Dinh Dng li chia lm 2 b phn
- B phn th nht : gm 9 nhõn viờn, chuyờn phc v cỏn b,
nhõn viờn ca Vin
- B phn th hai : gm 6 nhõn viờn, chuyờn phc v bnh nhõn v
ngi nh bnh nhõn.
S 2. Cơ cấu tổ chức bộ máy hoạt động của khoa Dinh dng
2. 3. c im kinh doanh, dch v v mặt hàng kinh doanh ca khoa Dinh Dng
TRNG KHOA
PHM TH MINH
PHể
TRNG KHOA
K
TON
TH

QU
TH
KHO
B PHN NHN VIấN
THAM GIA PHC V
CN B, NHN VIấN
TRONG VIN
B PHN NHN VIấN
THAM GIA PHC V
BNH NHN V NGI
NH BNH NHN
Mt hng kinh doanh ca khoa Dinh dng ca Vin Bo v B m
v tr s sinh trc kia v hin ti ch yu l : cm, chỏo, ph v cỏc
loi nc gii khỏt.
Thc phm, lng thc, rau qu c u c cung cp t nhng c
s ỏng tin cy, m bo v s lng, cht lng, v sinh an ton.
Cỏc loi nc ung, sa úng chai, úng gúi cng c cung cp
t nh cung cp ỏng tin cy v m bo hn s dng cũn di ngy
Nc ra v nc un nu thc n cng nh gii khỏt u l
nc sch
Thc n, nc ung ngoi vic m bo c ra sch s, nu chớn, sụi k,
cũn phi m bo l ti mi v m bo cht dinh dng
2. 4. Hình thức v cht lng phục vụ của khoa
Khái niệm phục vụ
Phục vụ là toàn bộ những thao tác kỹ thuật nhằm cung cấp các món
ăn, đồ uống cho khách, đồng thời quan tâm, đáp ứng tốt mọi yêu cầu của
khách trong suốt quá trình ăn ung. Các hoạt động phục vụ đều đợc diễn
ra theo kế hoạch đợc thiết lập trớc. Kế hoạch này đợc thiết lập trên cơ sở
các yêu cầu từ phía khách hàng về thời gian diễn ra bữa, số lợng khách,
thực đơn và một số yêu cầu riêng khác. Từ đó, khoa sẽ phối hợp các bộ

phận liên quan nh bộ phận vệ sinh, bộ phận bếp, bộ phận kỹ thuật...để bố
trí công tác chuẩn bị cho nhng bữa n nh: dọn dẹp vệ sinh, chế biến món
ăn, trang trí phòng, bố trí nhân viên phục vụ....
Khái niệm chất lợng phục vụ
Chất lợng phục vụ n, ung là mức độ tối thiểu của khoa nhằm thỏa
mãn nhu cầu ăn uống của cỏn b, nhõn viờn ca Vin, ca bnh nhõn v
ngi nh bnh nhõn, thể hiện đợc cả về giá trị dinh dỡng, giá trị tinh
thần lẫn tính thẩm mỹ, sự tiện nghi, thái độ niềm nở, nhiệt tình của đội
ngũ nhân viên phục vụ.
Các chỉ tiêu đánh giá chất lợng phục vụ tiệc
* Tiện nghi phục vụ
* Nghệ thuật trang trí
* Chất lợng món ăn, đồ uống
* Vệ sinh
* Kỹ năng phục vụ
* Thái độ phục vụ
Phơng pháp đánh giá chất lợng phục vụ
Hiện nay, có rất nhiều cách đánh giá chất lợng phục vụ nhng cỏch ỏnh giỏ hay
nht ú l ánh giá dựa vào sự thỏa mãn chung của cỏn b, nhõn viờn Bnh vin v
ca bnh nhõn v ca khách hàng
III. các nhân tố ảnh hởng đến quá trình kinh doanh và phục vụ
của khoa dinh dỡng
3.1. Các nhân tố bên trong
Các nhân tố bên trong ảnh hởng đến công tác kinh doanh, dịch vụ của khoa
Dinh dỡng Bệnh viện Bảo vệ bà mẹ và Trẻ sơ sinh bao gồm:
- Sự cho phép kinh doanh của Bệnh viện
- Quyết định kinh doanh của Ban lãnh đạo khoa
- Nội lực của khoa: bao gồm:
Vốn đầu t về cơ sở, vật chất nh:
- Nhà n vi sc cha 600 ngi n ca Ton b cỏn b, nhõn

viờn ca vin, cng vi sc cha cho 400 bnh nhõn v ngi
nh bnh nhõn n (vi 400 ging bnh)
- Nh bp rng, thoỏng, tin chuyờn ch thc phm v thc n
sang bờn nh n, nh bp phi hp v sinh, thoỏt nc tt
- Kho cha lng thc, thc phm sch s, an ton ,
- Trang thiết bị phục vụ tiện nghi, hiện đại, dễ sử dụng nh: t
lnh, t mỏt, bp in, bp ga, mỏy say sinh t, mỏy ộp hoa
qu
Vốn lu động, luân chuyển mua bán hàng ngày
Khả năng kinh doanh, phục v v t vn của toàn thể cán bộ, nhân viên
trong khoa
Vị trí nơi nh n và nh bp thuận lợi, dễ đi lại, gần gũi với khách
hàng, thun li cho vic phc v
Đợc sự hỗ trợ tích cực của lãnh đạo Bệnh viện
Mt c im in hỡnh õy l Khoa Dinh dng l con ca
Vin, nờn mi chi phớ v u t, vn ling u do bnh vin chi tr ht.
V phn lói, l cui cựng cng kt chuyn v cho Vin
3.2. Các nhân tố bên ngoài
- ảnh hởng của các điều kiện kinh tế xã hội
Cỏc iu kin kinh t - xó hi thay i, vớ d nh: thu nhp ca
nhõn dõn tng lm cho mc sng tng lờn, cú nh hng rt ln n
vic chi tiờu v tit kim. Suy ngh v vic s dng dch v trong Bnh
vin hay l t nu nng t phc v cng khỏc i. Mt khỏc, do ngy
nay, ngi ph n ch sinh con 1 hoc 2 ln trong sut cuc i, nờn
vic chi tiờu cho nhng ngy nm vin cng thoỏng hn. H ó la chn
vic s dng cỏc dch v n, ung, gii khỏt ti Vin. ng thi, v
phớa Bnh vin thỡ vic phc v ngy cng hon thin hn c v ni
dung ln hỡnh thc. õy cng chớnh l lý do Khoa Dinh dng tn ti
v phỏt trin
- ảnh hởng của cơ chế, chính sách: Cỏc chớnh sỏch kinh t - xó hi

cùng với cơ chế hoạt động cng cú nh hng rt ln n cụng tỏc
nghiờn cu v kinh doanh ca khoa. Vớ d: Chớnh sỏch dõn s v k
hoch hoỏ gia ỡnh ch cho phộp mi gia ỡnh ch 1 hoc 2 con ca
Chớnh ph nh hng n tõm lý cng ng: vỡ ch sinh rt ớt con, nờn
gia ỡnh no cng mun chn nhng dch v hon ho nht, y nht,
v h chc chn s chn Bnh vin tuyn Trung ng cú ting tm nh
Bnh vin ph sn Trung ng. Do ú m kộo theo s phỏt trin ca cỏc
dnh v. õy l mt ngoi ng tớch cc cho vic phỏt trin kinh doanh,
dch v ca khoa
- Chớnh sỏch t do thng mi, kinh doanh cng to ra nhiu c
hi cho cỏc thnh phn kinh t phỏt trin. Nhỡn theo gúc v iu kin
ca Bnh vin thỡ vic mua, bỏn, kinh doanh ca Khoa Dinh dng cng
thờm phn d dng
- ảnh hởng của cơ chế thị trờng, quy luật cung cầu và giá cả hàng
hoá dịch vụ s loi b nhng c s lm n chp git, la o, v to ra
mt s cnh tranh lnh mnh cựng cỏc c hi phỏt trin cho nhng c
s lm n chớnh ỏng, cú lng tõm, uy tớn v trỏch nhim vi sn
phm, dch v ca mỡnh. Vỡ th, m Khoa Dinh dng ca Bnh vin
bo v B m v tr s sinh ngy cng phỏt trin ho thin hn.
Phần TH HAI
Thực trạng công tác phục vụ và kinh doanh
của dinh dỡng bệnh viện phụ sản trung ơng
I. thực trạng hoạt động NGHIấN CU V DINH DNG ca khoa
1.1. Thc trng hot ng nghiờn cu tm quan trng ca dinh dng
Dinh dng l vt liu c s duy trỡ hot ng c th, dinh
dng khụng hp lý cú liờn quan trc tip n th cht ca mi cỏ th,
n sc kho v tui th, nh hng ln n s mnh yu ca mt dõn
tc, mt quc gia.
a) Dinh dng v s sinh trng phỏt dc
Quỏ trỡnh sinh trng phỏt dc chu nh hng ca nhiu yu t di

truyn, dinh dng, vn ng, hon cnh sng v bnh tt, trong ú
dinh dng l yu t quan trng, bi vỡ dinh dng l vt cht cu to
c th.
Trong quỏ trỡnh sinh trng v phỏt dc, c th khụng ngng hp
th dinh dng cu to t bo t chc. Nu s cung cp dinh dng
khụng y s nh hng n quỏ trỡnh sinh trng t nhiờn. Cỏc
cụng trỡnh nghiờn cu cho thy gia chiu cao, cõn nng ca thai nhi v
mc dinh dng cú s tng quan theo t l thun. Dinh dng hp
lý s thỳc y s sinh trng phỏt dc ca c th nhi ng. Theo kim
tra ca T chc Dinh dng th gii, mc dinh dng tng quan
vi s phỏt trin ca mi dõn tc, mi quc gia.
b) Dinh dng v sc kho
Dinh dng cú quan h mt thit vi sc kho. Dinh dng y
, hp lý khụng nhng cú tỏc dng tng cng sc kho, m cũn l
bin phỏp phũng nga bnh tt. Song dinh dng quỏ tha cng lm mt
thng bng, quỏ nhiu nng lng s gõy bnh bộo phỡ, cao huyt ỏp.
Thnh phn dinh dng khụng thớch hp cng nh hng ti bnh tt.
Dinh dng nhiu m ng vt cng cú hi cho sc kho.
Dinh dng cú vai trũ khỏng th, min dch. Dinh dng khụng
y gõy gim khỏng th, d nhim bnh. Ngc li, dinh dng y
giỳp c th phc sc tt.
Cỏc nh khoa hc ó chng minh rng dinh dng hp lý s kộo
di tui th ca con ngi thờm c 20 nm. Ngi Trung Quc cú cõu
"B thuc khụng bng b dng".
c) Dinh dưỡng và chức năng sinh lý
Dinh dưỡng có ảnh hưởng tới chức năng sinh lý của cơ thể ở cả
hai mặt thần kinh và thể dịch.
Thời kỳ sinh trưởng có tính quyết định của não người là 2 tuần sau
khi sinh. Nếu lúc đó thiếu dinh dưỡng sẽ ảnh hưởng đến sự sinh trưởng
của não bộ. Nhiều công trình nghiên cứu chứng minh rằng, dinh dưỡng

không tốt có ảnh hưởng đến sự phát triển trí tuệ của nhi đồng và có thể
ảnh hưởng đến hành vi của chúng. Thực nghiệm trên động vật đã chứng
minh, nếu dinh dưỡng thiếu sẽ ảnh hưởng không tốt đến não bộ và phải
mất hai thế hệ sau mới hồi phục.
Sự điều tiết bằng thể dịch đối với chức năng sinh lý dựa vào các
hocmon, men, chất khoáng và vitamin. Chất khoáng và vitamin ảnh
hưởng trực tiếp đến sự hấp thụ các chất. Còn hocmon, men tham gia vào
quá trình chuyển hoá protit, lipit, chất khoáng và vitamin. Các chất này
được hấp thụ từ thực phẩm. Cho nên dinh đường tốt hay xấu đều. ảnh
hưởng trực tiếp tới các chất cơ sở điều tiết thể địch. Ví dụ, chất lượng
của protit có ảnh hưởng tới hoạt tính của men ở gan và tỷ trọng thể
dịch; lipit có ảnh hưởng đến hocmon; các protit cấp cao và vitamin C có
ảnh hưởng tới chức năng tuyến thượng thận, thiếu chúng chức năng vận
chuyển oxy trong máu giảm.
1.2.Dinh dưỡng hợp lý

Dinh dưỡng hợp lý yêu cầu các thức ăn phải phù hợp với đặc điểm
sinh trưởng, phát dục và hoạt động chức năng của cơ thể. Thức ăn bao
gồm các loại thực phẩm mà cơ thể có nhu cầu, hàm lượng thích hợp,
không thiếu và không thừa, thoả mãn toàn diện nhu cầu của cơ thể, duy
trì chức năng sinh lý bình thường, thúc đẩy sự phát triển và tăng cường
sức khoẻ. Người ta gọi đó là "sự cân bằng thức ăn". Ngoài ra dinh
dưỡng hợp lý còn yêu cầu các thức ăn dễ tiêu, dễ hấp thụ, không có tạp
chất có hại.
Ăn uống là hành vi bản năng của con người, nhưng vấn đề hấp thụ
hợp lý lại là vấn đề khoa học. Do vậy sử dụng thực phẩm một cách khoa
học mới phát huy tác dụng của dinh dưỡng. Mọi người cần phải hiểu
biết tri thức dinh dưỡng,bao gồm:
a) Năng lượng
Tất cả sự hoạt động sinh mệnh của con người như sinh trưởng tế

bào, hoạt động khác của cơ thể đều cần năng lượng. Không có năng
lượng mọi cơ quan trong cơ thể không thể hoạt động được. Năng lượng
cơ thể được cung cấp từ thức ăn, thức ăn dưới tác dụng của men sẽ oxy
hoá trong cơ thể tạo ra năng lượng. Ðơn vị tính năng lượng là Kcal
(kilocalo) tương đương với nhiệt lượng để đun sôi l.000g nước lên 10C
(từ 15 0C - 160C) .
Hiện nay các nước ở châu âu và châu Mỹ dùng đơn vị jun (J).
Biến đổi như sau: l.000J = 0,239kcal , từ đó lkcal = 4,184KJ.
+ Nguồn năng lượng
Các chất protit, lipit, gluxit có trong thành phần dinh dưỡng, được
oxy hoá trong cơ thể để sản sinh ra năng lượng. Ðó là nguồn năng lượng
của cơ thể và những chất đó được gọi là vật chất năng lượng. Quá trình
oxy hoá của cơ thể và sự đốt cháy ngoài cơ thể có giống nhau, nhưng
sản phẩm cuối cùng khác nhau. Do vậy năng lượng giải phóng khác
nhau. Sản phẩm cuối cùng của quá trình oxy hoá gluxit và lipit trong và
ngoài cơ thể đều là CO2 + H2O. Nhưng oxy hoá protit không hoàn toàn
chỉ cho CO2 và H2O, mà còn các chất khác chứa nitơ theo nước tiểu bài
tiết ra ngoài. Ngoài ra còn do hiệu suất tiêu hoá của ba loại chất năng
lượng trên không giống nhau cũng ảnh hưởng đến lượng nhiệt sinh ra
trong cơ thể. Mỗi 1g gluxit, lipit, protit sản sinh nhiệt có hiệu quả sinh
lý của cơ thể là: 1 gam gluxit sản ra 4 Kcal; 1 gam lipit sản ra 9 Kcal;
1gam protit sản ra 4kcal.
Bảng1. Năng lượng có hiệu quả sinh lý của các chất
Nguồn năng lượng trong thức ăn Protein Lipít Gluxit
Năng lượng ngoài cơ thể do oxy hoá (Kcal/g) 5.65 9.45 4.10
Sự oxy hoá không hoàn toàn trong cơ thể, hàm
lượng nitơ trong nước tiểu (Kcal/g)
1.30 - -
Năng lượng được giải phóng hoà toàn trong cơ thể
(Kcal/g)

4.35 4.95 4.10
Hiệu xuất tiêu hoá 92 95 93
Năng lượng có hiệu quả sinh lý (Kcal/g) 4.0 9.0 4.0
Thức ăn của cơ thể người nói chung có thành phần như sau: protit
chiếm 10-14%, lipit: 15-25%, gluxit: 60-70%.
+ Sự tiêu hao năng lượng của cơ thể
Sự tiêu hao năng lượng của cơ thể người bao gồm chuyển hoá cơ
sở, hoạt động thể lực và tác động đặc thù của thức ăn. Sự tiêu hao năng
lượng còn phụ thuộc vào tính đặc thù của chức năng sinh lý và khác
nhau ở các đối tượng, như nhi đồng, sản phụ. Sự trao đổi năng lượng
trong cơ thể rất phức tạp do ảnh hưởng của các yếu tố lao động nghề
nghiệp, môi trường, dinh dưỡng, sinh lý, bệnh lý. . . Trong đó yếu tố
hoạt động thể lực biểu hiện rõ nét nhất.
- Chuyển hoá cơ sở là mức chuyển hóa năng lượng của cơ thể
trong điều kiện cơ sở, bao gồm việc sử dụng năng lượng cần thiết cho
sự sống của các tế bào ở mức các quá trình oxy hoá, bảo đảm trọng lực
cơ và hoạt động của các hệ thống (tuần hoàn, hô hấp, thận, gan, não) ở
mức tối thiểu. Chuyển hoá cơ sở chịu ảnh hưởng của các yếu tố giới
tính, lứa tuổi, chiều cao, cân nặng, tình trạng sức khoẻ và thường được
tính toán trên lkg trọng lượng cơ thể, hay trên lm2 diện tích da. Trên
thực tế chuyển hoá cơ sở được đo trong trạng thái nghỉ ngơi, nằm trên
giường thả lỏng cơ, không ngủ, sau bữa ăn 10-12 giờ, nhiệt độ phòng
khoảng 200C
Nói chung, chuyển hoá cơ sở ở người trưởng thành nam giới là
lkcal/1kg trọng lượng cơ thể/1giờ, hoặc 40kcal/1m2 điện tích.. cơ
thể/1giờ.
Diện tích cơ thể được tính theo công thức:
DT cơ thể (m2) : 0,0061 Chiều caơ(cm) + 0,0123 cân nặng/kg) 0,1529
Chuyển hoá cơ sở của nữ kém nam 5%, người già thấp hơn'10-15%.
Bảng 2. Chuyển hoá cơ sở ở cơ thể người (Kcal/m/1giờ)

Lứa tuổi 7 9 11 13 15 17 19 20 25
Nam 47.3 45.2 43.0 42.3 41.8 40.8 39.2 38.6 37.5
Nữ 24.4 42.3 42.0 40.3 37.9 36.3 35.3 35.3 35.2
Lứa
tuổi
30 35 40 45 50 55 60 65 70
Ðàn
ông
36.8 36.5 36.3 36.2 35.8 35.4 34.9 34.4 33.8
Ðàn bà 35.1 35.0 34.9 34.5 33.9 33.3 32.7 32.2 31.7
- Năng lượng và hoạt động thể lực. Hoạt động thể lực bao gồm hoạt
động lao động và thể dục thể thao, là yếu tố quan trọng làm tăng sự tiêu
hao năng lượng của cơ thể và nó có biến động tương đối lớn. Năng
lượng tiêu hao phụ thuộc vào tính chất hoạt động, cường độ, thời gian
hoạt động, mức độ kỹ năng, kỹ xảo được hình thành. Cường độ lao động
lớn trong thời gian dài thì năng lượng tiêu hao lớn. 'Trình độ kỹ năng
thấp thì năng lượng tiêu hao lớn.
+ Tác dụng đặc biệt của thức ăn
Sau khi ăn nhiệt lượng toả ra ngoài tăng hơn trước lúc ăn, bởi vì
khi ăn xuất hiện hiện tượng làm tăng trao đổi chất bên ngoài, gọi là tác
dụng động lực đặc hiệu của thức ăn. Hiện tượng này có liên quan đến
quá trình đồng hoá, oxy hoá, sử dụng và chuyển hoá nhiệt năng của cơ
thể.
Tác dụng này của protit là nhiều nhất, nhiệt lượng sản sinh tới
16-30%; đối với gluxit là 5-6%; lipit: 14-15%. Nói chung tác dụng động
lực đặc hiệu của thức ăn hỗn hợp là 10%, các loại đường cao cấp chiếm
8%, các loại thịt cao cấp chiếm 15% .
b) Phương pháp tính toán sự tiêu hao năng lượng
Nhu cầu năng lượng căn cứ vào sự tiêu hao năng lượng của bản
thân cơ thể. Có hai phương pháp xác định tương đối chính xác năng

lượng tiêu hao là phương pháp trực tiếp và phương pháp gián tiếp.
Nhưng hai phương pháp này yêu cầu có thiết bị tương đối phức tạp, nói
chung khó tiến hành.
Trong việc đánh giá dinh dưỡng người ta thường dùng phương
pháp quan sát hoạt động, hoặc phương pháp cân bằng trọng lượng cơ
thể, là hai phương pháp tương đối thuận tiện hơn.
+ Phương pháp quan sát hoạt động
Căn cứ vào năng lượng tiêu hao cho hoạt động của cơ thể, có
nghĩa là phải tính toán năng lượng tiêu hao thực tế của cơ thể bằng cách
ghi lại các hoạt động tỉ mỉ của một người trong 1 ngày (24 giờ), trong
đó có thời gian hoạt động và nội dung hoạt động. Sau đó ta có tổng các
nội dung và thời gian hoạt động của cơ thể, rồi tra bảng giá trị tiêu hao
năng lượng của từng nội dung hoạt động (xem phần Phụ lục) và nhân
với thời gian hoạt động để tìm ra năng lượng tiêu hao cho các hoạt
động. Lấy tổng năng lượng tiêu hao trong ngày nhân với trọng lượng cơ
thể, hoặc diện tích bề mặt cơ thể, rồi cộng với năng lượng tiêu hao đặc
thù của thức ăn. Ta sẽ có tổng năng lượng tiêu hao trong ngày của 1
người. Quan sát thực nghiệm này kéo dài 5-7 ngày.
+ Phương pháp cân bằng trọng lượng cơ thể
Phương pháp này chỉ sử dụng ở người trưởng thành khoẻ mạnh.
Bởi vì ở họ có cơ chế cân bằng duy trì năng lượng cơ thể, năng lượng
đưa vào tương ứng với năng lượng tiêu hao, cân nặng duy trì ổn định.
Do vậy muốn tính toán chính xác phải có một khoảng thời gian nhất
định (15 ngày trở lên).
Biết lượng năng lượng của thức ăn đưa vào cơ thể và xác định
trọng lượng cơ thể ở thời điểm đó, rồi căn cứ vào sự thay đổi trọng
lượng cơ thể, mà ta đã biết cứ 14g thể trọng thì tiêu hao 8,Okcal, ta sẽ
tính được năng lượng tiêu hao trong khoảng thời gian nói trên.
Ví dụ, thời gian thực nghiệm là 20 ngày. Trọng lượng cơ thể từ
60.000G lên 62.OOOG, tức là tăng 2.OOOG. Trung bình mỗi ngày tăng

100g. Trong thời gian thực nghiệm trung bình mỗi ngày đưa vào cơ thể
3.600kcal, mà mỗi ngày trọng lượng cơ thể lại tăng 100g, như vậy năng
lượng đo thức ăn cung cấp nhiều hơn năng lượng tiêu hao là 800kcal,
Mỗi ngày thực tế năng lượng tiêu hao là 2.800kcal (3.600kcal-800kcal).
Phương pháp này không chuẩn xác lắm, song dễ sử dụng và tham khảo.
+ Tính theo cường độ hoạt động khác nhau
Dựa vào cường độ hoạt động khác nhau được trình bày ở bảng sau
đây để tính lượng năng lượng cần thiết cho mỗi ngày.
Bảng 3 . Nhu cầu năng lượng của các hoạt động có cường độ khác nhau
Dạng hoạt động
Năng lượng cần thiết
(Kcal/1000g thể trọng/1ngày)
Lao động rất nhẹ
Lao động nhẹ
Lao động trung bình
Lao động nặng
Lao động rất nặng

35-40
40-45
45-50
50-60
60-70
1.3. Sự nguy hại của năng lượng thừa và thiếu
Năng lượng trong cơ thể nếu trong một thời gian nhất định không
cân bằng, thể hiện ở sự thay đổi cân nặng, thì sau đó chức năng sinh lý
giảm, ảnh hưởng tới sức khoẻ, dễ mắc bệnh, giảm tuổi thọ. Do vậy. việc
ổn định năng lượng có ỷ nghĩa quan trọng.
a) Tác hại của sự quá thừa năng lượng
Nếu cơ thể thu nhận năng lượng quá nhiều, quá dư thừa sẽ chuyển

hoá thành mỡ ước tính cứ khoảng 8.000KCAL sẽ chuyển hoá thành
1000G lipit.
Cơ thể quá nhiều mỡ sẽ trở thành béo phì. Bệnh béo phì gây khó
khăn cho các hoạt động chức năng và cho sự vận động. Người bệnh béo
phì dễ bị cao huyết áp, sơ gan, đái đường...
b) Tác hại của năng lượng không đầy đủ (Thiếu)
Cơ thể không được cung cấp năng lượng đầy đủ trong một thời
gian dài khiến các kho dự trữ lipit và gluxit buộc phải đưa ra sử dụng
nhiều, thậm chí kể cả protit là chất dinh dưỡng quan trọng nhất cũng bị
huy động. Kết quả là cơ thể đó bị suy dinh dưỡng. Năng lượng cho cơ
thể không đầy đủ ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ protit, lại làm tăng
thêm sự thiếu hụt protit, dẫn đến bệnh thiếu năng lượng protit. Biểu
hiện của bệnh là chuyển hoá cơ bản thấp, tiêu hoá kém, thiếu máu, thần
kinh suy nhược, da khô, cơ yếu, mạch chậm dần, thân nhiệt thấp, sức đề
kháng giảm sút, dễ nhiễm bệnh.
Hai nguyên nhân gây nên hiện tượng năng lượng không cân bằng
cần xem xét, đó là ăn uống và vận động hoặc sinh đẻ. Trạng thái cơ thể
của mỗi người khác nhau nên nguyên nhân cũng khác nhau. Có thể là do
năng lượng quá thừa hoặc quá thiếu, cũng có thể là ít vận động hoặc vận
động quá sức. Do vậy muốn giải quyết vấn đề này phải căn cứ vào tình
hình cụ thể của mỗi đối tượng. Ngoài ra một số bệnh cũng có thể gây
nên sự mất cân bằng năng lượng.
1.4. Các chất dinh dưỡng
a) PROTIT (ĐẠM)
+ Cấu tạo và phân loại:
Protit là một hợp chất hoá học rất phức tạp, chứa các nguyên tố
chủ yếu cacbon, hydro, oxy, nitơ (C, H, O, N) và được tạo thành từ các
axit amin. Protit trong thức ăn có hơn 20 loại axit amin, trong đó có
một số axit amin cơ thể không tự tổng hợp được, chúng nhất thiết phải
được đưa vào từ bên ngoài cùng với thức ăn, người ta gọi đó là các axit

amin cần thiết. Tất cả có 10 axit amin cần thiết.
Những axit amin cần thiết và không cần thiết đều là nhu cầu của
cơ thể, đều có ý nghĩa sinh lý và đều phải bảo đảm một tỉ lệ thích đáng
đối với cơ thể. Mỗi một protit đều cấu tạo ít nhất từ 10 axit amin trở
lên. Dựa vào cấu tạo của các axit amin của protit, trong dinh dưỡng học
người ta phân ra ba loại protit.
1 là: Loại protit hoàn toàn là protit có tất cả các axit amin cần thiết với
tỉ lệ thích đáng, đủ duy trì sức khoẻ người trưởng thành và thúc đẩy quá
trình sinh trưởng và phát dục ở trẻ em, loại protit này có trong sữa, đậu
vàng, thịt, gạo...
2 là:. Loại protit bán hoàn toàn là protit có axit amin cần thiết tương
đối, song tỉ lệ không thích đáng, có thể duy trì sự sống, nhưng không
thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát dục. Ví dụ protit trong lúa mạch
và mạch nha.
3 là:. Loại protit không hoàn toàn có ít các axit amin cần thiết, không có
khả năng thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát dục cũng như duy trì
cuộc sống. Ví dụ protit trong ngô, trong các tổ chức mô động vật.
+ Công dụng dinh dưỡng
- Cấu tạo tổ chức cơ thể : Protit là thành phần quan trọng cấu tạo
nên tất cả các tổ chức và tế bào cơ thể, là cơ sở vật chất của sự sống.
Protit được cung cấp để cơ thể sinh trưởng, nó là nguyên liệu tái tạo và
bổ sung tổ chức mới. Protit chiếm 80% thành phần tếbào và tổ chức rắn
của cơ thể.
- Ðiều tiết chức năng sinh lý: Protit trong cơ thể tham gia vào rất
nhiều chức năng sinh lý, là vật chất cơ sở của quá trình sống. Một số
protit là các men có tác dụng xúc tác cho các phản ứng sinh hoá của cơ
thể. Hemoglobin tham gia vận chuyển oxy là một protit của máu. Một
nhóm protit còn là các kháng thể có chức năng bảo vệ cơ thể. Protit
huyết tương bao đảm áp suất thẩm thấu. Một số axit amin là thành phần
tạo ra năng lượng cho cơ thể (ATP), có vai trò trong chức năng co cơ

- Cung cấp năng lượng : Công dụng chủ yếu của protit không phải là
cung cấp năng lượng. Nhưng khi lipit và gluxit cung cấp năng lượng
không đầy đủ, hoặc khi axit amin vào cơ thể quá nhiều, vượt quá nhu
cầu cơ thể, protit lập tức sinh năng lượng. Ngoài ra khi phân giải protit
sẽ sản sinh ra năng lượng. Mỗi gam protit khi oxy hoá sẽ giải phóng
4kcal.
Nếu trong một thời gian dài protit không được cung cấp đủ sẽ dẫn
đến chứng bệnh thiếu protit. Chức năng cơ thể lúc đó giảm sút, giảm
sức đề kháng, năng lực phản ứng kém, nhi đồng chậm phát triển, người
lớn có biểu hiện sút cân, cơ bắp cứng, thiếu máu, tim đập chậm, huyết
áp hạ thấp, ở phụ nữ có rối loạn kinh nguyệt và xuất hiện phù thũng.
Lượng protit của huyết tương là chỉ tiêu đánh giá tình trạng dinh dưỡng
protit của cơ thể. Chỉ tiêu bình thường của protit huyết tương là tổng số
protit huyết tương, là 6,8g (5,8-7,8)/100ml máu; globulin:2,2g (1,6-3,l)/
100ml máu. Khi cơ thể thiếu protit, đồng thời protit huyết tương cũng
giảm và giá trị các chỉ tiêu khác cũng giảm. .
+ Ðánh giá giá trị dinh dưỡng của protit trong thức ăn
Giá trị dinh dưỡng của protit thức ăn quyết định ở hàm lượng,
thành phần thức ăn và khả năng hấp thụ, sử đụng và tình trạng các chất.
Chúng ta có thể căn cứ vào các mặt sau đây để đánh giá giá trị dinh
dưỡng của protit thức ăn.
- Hàm lượng protit trong thức ăn: Thoả mãn protit về lượng cần thiết
là điều quan trọng nhất. Hàm lượng các protit trong thức ăn rất khác
nhau. Nói chung các loại đậu có hàm lượng protit cao, sau đó là thịt,
sau nữa là cơm và rau (xem bảng sau).
Bảng 4. Hàm lượng protit của các loại thức ăn (g%)
Loại thức ăn Hàm lượng Loại thức ăn Hàm lượng
Sữa bò
Trứng gà
Thịt lợn nạc

Thịt bò nạc
Thịt dê nạc
Cá
Lúa đại mạch
Tiểu mạch
Bánh phở
3.3
12.3
16.7
20.2
15.5
12.0-18.0
8.5
9.7
9.9
Ngô
Đậu nành
Đậu cô-ve
Rau
Dầu cải
Bắp cải
Lạc
Cao lương
Đậu trắng
8,6
34,2
18,8
1,0
2,0
1,4

20,2
2,0
2,3
- Hiệu suất tiêu hóa (khả năng hấp thu) : Hiệu suất tiêu hoá protit
phản ánh mức độ thức ăn protit được cơ thể hấp thụ. Hiệu suất tiêu hoá
càng cao thì sự hấp thụ càng nhiều. Hiệu suất tiêu hoá tính theo công
thức sau:
Những loại thức ăn được chế biến và những yếu tố tác động của
men tiêu hoá có thể ảnh hưởng đến hiệu suất tiêu hoá. Hiệu suất tiêu
hoá protit của thức ăn thực vật thấp hơn thức ăn động vật (thực vật :
73%, động vật: 92%). Ðó là do protit thức ăn thực vật có các sợi
xenlulo bao bọc, ngăn cách thức ăn tiếp xúc với men tiêu hoá, đồng thời
cũng do các yếu tố có trong thức ăn ngăn hiệu suất protit. Ví dụ, các
men kháng protit trong đậu nành làm cho hiệu suất protit thức ăn giảm
xuống. Những thức ăn gia công khử được vỏ bọc xenlulo và làm mềm
thức ăn. Chế biến thức ăn thường bằng sấy với nhiệt độ cao sẽ phá huỷ
các men kháng protit, do đó có thể nâng cao hiệu suất protit thức ăn. Ví
dụ, hiệu suất protit thức ăn của đậu nành là 60%, sau khi gia công hiệu
suất tăng lên 90%, thịt tăng 92-94%, trứng: 98%, sữa: 97-98%, cơm:
82%, bánh bao:79%, ngô: 66%. Xào hoặc nấu chín thức ăn nói chung có
tác dụng nâng cao hiệu suất protit, song nếu nhiệt độ quá cao không
những làm giảm hiệu suất protit, mà còn làm hại axit min, giảm giá trị
dinh dưỡng.
Giá trị protit: Giá trị sinh học là chỉ tiêu quan trọng đánh giá giá trị dinh dưỡng của
protit. Ðó là mức độ chất protit được sử dụng trong cơ thể. Giá trị sinh học càng cao
thì giá trị dinh dưỡng sẽ càng cao.
Giá trị sinh học của protit phụ thuộc vào tỉ lệ của hàm lượng các
axit amin. Tỉ lệ axit amin cần thiết trong protit thực phẩm càng phù hợp
với nhu cầu cơ thể thì giá trị protit càng cao.
Bảng 5 . Giá trị sinh học của protit trong các protit thức ăn thông thường

Thức ăn Giá trị sinh học Thức ăn Giá trị sinh học
Trứng gà
Sữa
Thịt lợn
Thịt bò
Gan bò
Cá
Tôm
Ðậu mạch
Bánh phở
94
85
74
76
77
76
77
77
67
Cơm
Ngô
Ðậu nành
Bắp cải
Kê
Ðậu xanh
Lạc
Rau cải
Rau xanh
57
60

57
67
56
58
59
76
67
“
Vai trò bổ sung protit" là phương pháp tổng hợp vài loại protit để
phối hợp tương quan các axit amin có trong đó với mục đích cải thiện tỉ
lệ hàm lượng axit amin cần thiết, nâng cao giá trị protit. Ví dụ, có loại
axit amin trong đậu nành và trong thịt thấp, trong ngô lại cao, hai loại
này bổ sung cho nhau sẽ làm cho giá trị sinh học của thức ăn cao hơn.
Bảng 6. Giá trị sinh học của protit hỗn hợp
Protit hỗn hợp
Thức ăn
Giá trị sinh học
ban đầu
Tỉ lệ hỗn hợp
Giá trị sinh học
sau khi hỗn hợp
Cơm
Ngô
Đậu nành
67
60
57
40%
40%
20%

70
Cơm
Đậu nành
67
57
67%
33%
77
Ðậu nành
Ngô
Cơm
57
60
67
20%
40%
40%
73
Ðậu nành
Kê
Ngô
57
56
60
20%
30%
50%
75
Ðậu nành
Trứng gà

57
94
70%
30%
77
Sữa
Bánh phở
85
67
33%
55%
83
Cơm
Phở
57
67
25%
55%
70
Thịt bò
Ðậu nành
76
57
10%
10%
77
Tóm lại, sử dụng thức ăn da dạng phối hợp với nhau, protit động
vật phối hợp với prôtit thực vật một cách hợp lý sẽ phát huy vai trò bổ
sung protit, nâng cao giá trị dinh dưỡng của thức ăn.
+ Nguồn và năng lượng cung cấp protit

Lượng prôtit tồn tại trong cơ thể rất ít, khi dinh dưỡng đầy đủ số
lượng đó rất nhỏ (khoảng 1%). Lượng prôtit trong cơ thể mỗi ngày có
nhu cầu thay mới 3%, trong đó có một số protit tái tạo từ sự phân giải
các protit trong cơ thể, có một số lấy từ thức ăn ăn vào. Do đó mỗi ngày
cần phải cung cấp một lượng protit nhất định mới có thể thoả mãn được
nhu cầu của cơ thể. Cung cấp không đầy đủ sẽ tạo nên sự thiếu protit,
cung cấp quá nhiều thì protit dư thừa sau khi phân giải sẽ theo nước tiểu
thải ra ngoài. Như vậy không những lãng phí protit mà còn tăng gánh
nặng cho gan, thận. Lượng protit đưa vào cần thoả mãn sự cân bằng ni tơ
của cơ thể. Mỗi ngày hàm lượng nitơ của protit đưa vào cơ thể và lượng
ni tơ thải ra phải bằng nhau. Ðó gọi là sự cân bằng nitơ. Nitơ đưa vào
nhiều hơn thải ra là lượng nitơ dương tính, ngược lại là ni tơ âm tính.
Lượng nitơ của protit là 16%, hệ số giữa nitơ và protit là 6,25.
Có hai yếu tố ảnh hưởng đến sự cung cấp protit. Một là trạng thái
sinh lý của cơ thể. Ví dụ, thời kỳ sinh trưởng và phát dục, thời kỳ cho
con bú, thời kỳ lành bệnh, lúc lao động nặng... là lúc cơ thể tăng nhu
cầu protit. Hai là chất lượng protit đưa vào cơ thể. Khi protit có giá trị
sinh học cao thì chỉ cần một lượng nhỏ; ngược lại, chất lượng protit
kém thì cần nhiều hơn.
Lượng protit cung cấp cho vận động viên cao hơn người bình
thường. Vận động viên tuổi trưởng thành cần 1,8-2g protit/kg thể trọng;
vận động viên thiếu niên: 2-3g/kg; vận động viên nhi đồng: 3-3,4g/kg.
Lượng protit cung cấp cho vận động viên mỗi ngày chiếm 15-20% tổng
năng lượng cung cấp cho họ. Protit là nguồn năng lượng được ưu tiên
trong ba chất cung cấp năng lượng. .
b) LIPIT (MỠ)
+ Cấu tạo và phân loại
Lipit bao gồm mỡ và các chất dạng mỡ, cấu tạo từ hydro, oxy, photpho.
Lipit phân huỷ thành axit béo và glyxerin. Có nhiều loại axit béo. Dựa vào
cấu tạo phân tử người ta chia ra hai loại - axit béo không no và axit béo no.

Những axit béo lấy từ thức ăn gọi là axit béo cần thiết.
+ Công dụng dinh dưỡng
Cung cấp năng lượng. Lipit là nguồn cung cấp năng lượng cao. Một gam lipit đốt
cháy cho 9,4 Kcal. Lipit tích luỹ trong cơ thể là kho dự trữ lớn của cơ thể.
Cấu tạo của tổ chức cớ thể. Lipit là thành phần cấu tạo quan trọng của
nguyên sinh chất, nhân và màng tế bào. Mô mỡ cố định các cơ quan nội
tạng để tránh va chạm khi vận động. Lipit còn có tác đụng giữ nhiệt cho
cơ thể.
Cung cấp axit béo cần thiết. Axit béo cần thiết trong cơ thể cô chức
năng sinh lý rất quan trọng, là thành phần của ty lạp thể và mô tế bào,
là nguyên nhân tạo thành các hocmon có tác đụng thúc đẩy quá trình
dinh dưỡng phát dục. Axit béo còn liên quan đến chuyển hoá colesterol,
phòng ngừa bệnh tim mạch.
Lipit là dung môi hoà tan nhiều vitamin và nhiều chất sinh học quan trọng khác.
Mỡ làm tăng vị thơm của thức ăn và cảm giác no.
+ Ðánh giá giá trị dinh dưỡng của lipit trong thức ăn
Có nhiều loại mỡ và giá trị dinh dưỡng của chúng rất khác nhau.
Giá trị dinh dưỡng của mỡ do các yếu tố sau đây quyết định:
- Tỉ lệ các loại axit béo : Axit béo no, ngoài việc cơ thể sử dụng để
cung cấp năng lượng, nó còn chuyển hoá thành đường và protit.
Axit béo không no, đặc biệt là axit béo cần thiết chỉ có thể được cung cấp từ
thức ăn. Do vậy chất glyxerin của axit béo cần thiết có giá trị dinh dưỡng cao. Trong
dầu ăn thực vật, lipit chuyển hoá thành axit béo không no; còn mỡ trong thức ăn
động vật chuyển hoá thành axit béo no, nên dễ gây xơ cứng động mạch. Bảng 9:
trình bày tỉ lệ axit béo no và không no trong các loại mỡ.
Bảng 7. Tỉ lệ axit béo và hiệu suất tiêu hoá của mỡ
Các loại mỡ
Axit béo
no (%)
Axit béo

không no
(%)
Ðộ sôi (%)
Hiệu suất
tiêu hoá (%)
Dầu hạt
bông
Dầu lạc
Dầu hạt cải
Dầu đậu
Mỡ trong
sữa
Mỡ lợn
Mỡ dê
Mỡ bò
25
20
6
13
60
42
57
53
75
80
94
87
40
58
43

47
Thấp
hơn
nhiệt độ
trong
phòng
28-36
36-50
44-53
42-50
50
26
22
53
3,2
8
4
2
97,2
98.3
99.0
97.5
98.0
97.0
88.0
87.0
- Hiệu suất tiêu hoá : Hiệu suất tiêu hoá của mỡ có liên quan đến độ
sôi. Axit béo không no có trong mỡ càng nhiều thì độ sôi càng thấp,
hiệu suất tiêu hoá càng cao. Ðộ sôi cao hơn nhiệt độ cơ thể thì hiệu suất
tiêu hoá thấp, thí dụ như mỡ bò, mỡ đê, Mỡ thực vật có độ sôi thấp hơn

nên hiệu suất tiêu hoá cao. Còn các chất mỡ có trong sữa hàm lượng
axit béo không no không nhiều, nhưng mỡ có ái lực với sữa nên hiệu
suất tiêu hoá cao
- . Hàm lượng vitaminin: Kho dự trữ mỡ của động vật hầu như ít chứa
vitamin, nhưng mỡ trong gan có nhiều vitamin A,D; trong lòng đỏ trứng
và sữa cũng có nhiều vitamin A và D, trong thức ăn thực vật có nhiều
vitamin E.
Bảng 8 . Hàm lượng vitamin trong mỡ (100g)
Loại mỡ Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K
Dầu đậu
Dầu hạt bông
Dầu hạt cải
-
-
-
-
-
-
90-120
83-92
52-64
-
-
-