Quy trình sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà (v1)

VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
---

---

Tiểu luận mơn:CƠNG NGHỆ ĐỒ HỘP

LỚP: ĐHTP2
NHÓM THỰC HIỆN :

GVHD: Thạc Sĩ Nguyễn Lệ Hà

Chung Thị Phiến
Nguyễn Thụy Vân Nhi
Hồ Ngọc Thủy Tiên
Huỳnh Anh Tuấn
Lê Thị Thảo Ngân
Nguyễn Thúy Liễu
Dương Minh Tú

TP.HCM, Tháng 6 năm 2010


LỜI MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống công nghiệp hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta gần
như quá ngắn ngủi. Với nền văn minh của thế kỉ 21 con người đã có thể thực hiện
được những ước mơ của mình, chúng ta cần tập trung thời gian cơng sức vào công
việc, học tập, đã lấy đi phần lớn quỹ thời gian, nhưng dù bận rộn thế nào thì chúng
ta vẫn cần bổ sung năng lượng, do dó các bữa ăn là vô cùng quan trọng. Để giúp tiết
kiệm được thời gian cho việc bếp núc đồng thời vẫn đảm bảo đủ lượng chất dinh
dưỡng, ngành đồ hộp đã ra đời.

Ngành đồ hộp Việt Nam vẫn còn non trẻ nhưng đang trên đường tăng trưởng,
với lợi thế về nguồn lợi thủy hải sản vô cung phong phú, các sản phẩm cá đóng hộp
đang ngày càng được ưu chuộng trên thị trường – bởi chúng vừa ngon, rẻ, và nhất là
giá trị dinh dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể.
Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là
“Cá nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trở
thành mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp, nhóm em xin giới thiệu
đến Cơ và các bạn cùng tìm hiểu về loại sản phẩm này.


Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp

GVHD : Nguyễn Lệ Hà

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
1.1. Nguyên liệu chính:
1.1.1. Cá nục:
Phân loại:
Bảng 1.1: Phân loại cá nục
Loại cá

Cá nục thuôn

Cá nục sò

Tên tiếng Anh

Layang scad

Round scad

Tên khoa học

Decapterus macrosoma

Decapterus maruadsi

Vịnh Bắc Bộ, vùng biển

Vịnh Bắc Bộ, vùng biển

Trung Bộ và Đông Tây Nam

miền Trung và Đông, Tây

Bộ

Nam Bộ

Quanh năm

Quanh năm

Được khai thác, đánh bắt.

Được khai thác, đánh bắt.

Vùng phân bố

Mùa vụ khai thác

Nguồn nguyên liệu

Cá này có sản lượng khá cao Cá này có sản lượng khá cao

Ngư cụ khai thác

Lưới vây, lưới kéo, vó

Kích cỡ khai thác

100-230 mm

Lưới vây, lưới kéo, vó,
mành
90-200mm

Thành phần dinh dưỡng:
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của cá nục
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được

Năng

Thành phần chính

Muối khống

Vitamin

lượng Nước Prơtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A

B1

Kcal

µg

g

mg

Trang 3

B2

PP C
mg


Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp

93

76,4

21,3

0,8

1,3

GVHD : Nguyễn Lệ Hà

58

216

2,3

67

246 27 0,05 0,23 3,4 0

Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá:
Mục đích kiểm tra chất lượng là để phân hạng và đánh giá phẩm chất của
nguyên liệu để xử lý và chế biến. Các hạng mục kiểm tra chất lượng nguyên liệu:
• Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu:
Mức độ lớn bé và béo gầy của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ
thuật và chất lượng sản phẩm. Độ lớn bé quyết định thành phần cấu tạo, thành phần
khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm. Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học và
giá trị dinh dưỡng của chúng.
• Mức độ nguyên vẹn:
Nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng bảo quản được
tốt vì vậy chất lượng càng cao. Nguyên liệu đã bị xay xát, bầm dập nhiều thì chất
lượng càng giảm nhiều vì vậy khi kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn và
hoàn chỉnh của nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng.
• Mức độ tươi ươn:
Đây là một chỉ tiêu quan trọng hàng đầu. Nguyên liệu sau khi chết đã xảy ra
hàng loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng. Vì vậy cần phải được
kiểm tra kỹ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý riêng.
1.1.2. Cà chua:

Cà chua sử dụng trong chế biến là cà chua paste.
Bảng 1.6: Tiêu chuẩn cà chua paste
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng

Tiêu chuẩn

Tham khảo

Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc

Màu đỏ

Hình dạng

- Khơng có tạp chất lạ
Trang 4

TCVN
5308:2008

Ghi chú


Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp

GVHD : Nguyễn Lệ Hà

- Khơng có hạt hay
mảnh vụn hạt cà chua.

Chỉ tiêu hóa lý
pH

≤ 4.6

TSS (Brix)

28 – 30

Pesticide–carbaryl

≤ 10 mg/kg

Lycopene

≥ 45 mg/100g

Antimon – Sb

≤ 1 ppm

Bộ Y Tế

Asen – As

≤ 1 ppm

Bộ Y Tế

Chì – Pb

≤ 2 ppm

Thủy ngân – Hg

≤ 0.05 ppm

Cadimi – Cd

≤ 1 ppm

Đồng – Cu

≤ 30 ppm

Bộ Y Tế

Kẽm - Zn

≤ 40 ppm

Bộ Y Tế

Chỉ tiêu vi sinh
TPC

≤ 104 cfu/g

Coliform

≤ 3 MPN/g

E.coli

Absent

Yeast & Mold

≤ 45

T.Flat Sour Pore Formers

≤ 50

Thermophilic anaerobic

≤ 60%
Trang 5

CODEX

Bộ Y Tế


Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp

Mold

GVHD : Nguyễn Lệ Hà

Tối đa 50%

1.2. Nguyên liệu phụ:
Tùy theo từng loại sản phẩm mà sử dụng nguyên liệu phụ khác nhau nhưng
phải đảm bảo chất lượng, tuy là chất điều vị cần thiết trong thực phẩm nhưng vì một
điều kiện nào đó thay đổi tính chất hoặc khơng đúng liều lượng thì sẽ là mối nguy
cho thực phẩm ảnh hưởng đến sức khoẻ. Phải được cung cấp từ các cơ sở chế biến
có đăng ký tiêu chuẩn chất lượng. Các nguyên liệu phụ sử dụng như sau:
1.2.1. Muối nguyên liệu:
Bảng 1.8: Tiêu chuẩn muối
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng

Tiêu chuẩn

Tham khảo

Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc

- Tinh thể trắng.

- Trạng thái

- Khơng vón cục
- Hịa tan hồn tồn.
Chỉ tiêu hóa lý

- Chất khơng tan

≤ 0.07 %

- Thai

- Ẩm độ

≤ 3%

- TCVN , Thai

- NaCl

≤ 97%

- K.C salt

- Ca

≤ 15 ppm

- K.C salt

- Mg

≤ 1 ppm

- TCVN , Thai

- Asen (As)

≤ 0.5 ppm

- TCVN , Thai

- Cadimi (Cd)

≤ 2 ppm

- TCVN , Thai

- Chì (Pb)

≤ 2 ppm

- TCVN , Thai

Trang 6

Ghi
chú


Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp

GVHD : Nguyễn Lệ Hà

- Thủy ngân (Hg)

≤ 0.5 ppm

- TCVN , Thai

- Đồng (Cu)

≤ 0.1 ppm

- TCVN , Thai

- Fe

≤ 50 mg/kg

- Thai

Trang 7



Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp

GVHD : Nguyễn Lệ Hà

Băng chuyền sử dụng cho vận chuyển cá, lon:

Băng tải fillet cá

Băng tải lon
3.2.3. Bồn rửa:

Trang 38

Tiểu luận Cơng Nghệ Đồ Hộp

GVHD : Nguyễn Lệ Hà

Model

B3N

Kích thước ngăn chứa

600W x 600L x 420H

Kích thước bồn rửa

600W x 1880L x 850H

Số lượng chậu nhỏ

3

Vật liệu

Inox

3.2.4. Xe đẩy:

Model

XĐP – 60 – 80
XĐP – 80 – 100

Vật liệu

Thép không gỉ (SUS-304)

Tải trọng

500 kg
- Dùng để chứa cá, tôm, mực … khi di chuyển

Công dụng

trong nhà xưởng.
- Bánh xe bằng nhựa trắng hoặc bằng cao su.

Trang 39


Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp

GVHD : Nguyễn Lệ Hà

Càng bánh xe bằng thép nhúng kẽm hoặc bằng
thép không gỉ.
- Xe có cấu tạo chắc chắn, dễ sử dụng nên an
toàn khi di chuyển trong nhà xưởng.

Trang 40

Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp

GVHD : Nguyễn Lệ Hà

PR CHO SẢN PHẨM “CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP”
Với xã hội cơng nghiệp hóa - hiện đại hóa, người phụ nữ khơng chỉ đảm
nhận vai trị người nội trợ mà còn đảm nhận nhiều vai trò quan trọng trong xã hội.
Đăc biệt, ngày càng có nhiều chị em phụ nữ trở thành những nhà lãnh đạo trong
nhiều lĩnh vực như: kinh doanh, chính trị, giáo dục… Và dĩ nhiên là họ sẽ bị cuốn
theo những cơng việc, họ khơng cịn nhiều thời gian để chăm chút cho bữa cơm gia
đình như ngày xưa làm cho hạnh phúc gia đình có nguy cơ ngày càng rạn nứt.
Những người phụ nữ thông minh sẽ biết cách chọn những loại thực phẩm đóng hộp
tiện lợi, bổ dưỡng để tiết kiệm thời gian nhưng vẫn làm phong phú bữa ăn hàng
ngày.
Thay cho những sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp truyền thống với hương vị
đơn điệu, màu sắc nước sốt tẻ nhạt, những khúc cá kém thẩm mỹ; sản phẩm “Cá
nục sốt cà đóng hộp” của chúng tơi là một sản phẩm có hương vị, màu sắc đặc
trưng, nhiều chất dinh dưỡng, tiện lợi và giá cả hợp lý. Từng thớ thịt từ những con
cá tươi ngon hòa quyện với nước sốt chua ngọt, cay cay cùng hương vị đặc trưng
của củ hành, bột tiêu trắng chắc chắn sẽ mang đến cho người tiêu dùng một hương
vị khó quên. Với hương vị khó quên đó, chắc chắn sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp
sẽ đi vào lịng người tiêu dùng, tạo nên một phong cách mới cho bữa ăn gia đình
thời hiện đại.
Sản phẩm của chúng tôi không chỉ phù hợp với bữa ăn gia đình mà cịn phù
hợp cho những buổi picnic hay những chuyến du lịch, vừa gọn nhẹ lại dễ dàng sử
dụng. Sản phẩm này còn phù hợp với những bạn học sinh – sinh viên bận rộn trong
các mùa thi mà vẫn đảm bảo sức khỏe và hợp với túi tiền.
Để có thể đứng vững trong ngành kinh doanh thực phẩm, sản phẩm của công

ty phải đáp ứng tiêu chuẩn quy định, tạo được sự khác biệt và được khách hàng
chấp nhận, sản phẩm “Cá nục sốt cà đóng hộp” của chúng tơi chắc chắn sẽ làm
được việc này.
Chỉ với khoảng thời gian ngắn và những nguyên liệu rẻ tiền, người tiêu dùng
có thể chế biến nhiều món ăn vừa ngon vừa bổ dưỡng từ sản phẩm cá nục sốt cà
đóng hộp.
Trang 41


Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp

GVHD : Nguyễn Lệ Hà

Cá nục sốt cà phủ trứng

Cá nục sốt cà thêm tiêu

Cá nục sốt cà

Cá nục sốt cà cuốn bánh tráng

Cá nục sốt cà

Cá nục sốt cà tỏi, ớt

Hình ảnh một số món ăn chế biến từ cá nục sốt cà đóng hộp

Trang 42

Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp

GVHD : Nguyễn Lệ Hà

KẾT LUẬN
Với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật, cuộc sống con người
ngày càng hoàn thiện, thực phẩm đóng hộp càng ngày càng thể hiện được vai trị
với những tính chất ưu việt của nó. Cơng nghệ sản xuất đồ hộp cũng ngày càng
được cải tiến, đáp ứng được những địi hỏi khắt khe về mặt an tồn và dinh dưỡng.
Việt Nam là một quốc gia có nguồn thủy hải sản vô cùng phong phú, là điều
kiện rất thuận lợi cho công nghệ đồ hộp phát triển. Đây là một trong những ngành
công nghiệp mà vốn đầu tư ít, thu lợi nhanh, nên việc phát triển ngành công nghiệp
này đã và đang là một trong những lĩnh vực rất được nhà nước quan tâm và thu hút
vốn đầu tư lớn của các doanh nghiệp trong và ngoài nước.
Sản phẩm cá nục sốt cà là một trong những sản phẩm rất được ưa chuộng
trên thị trường, nên việc phát triển sản phẩm này đang có tiềm năng rất lớn, mang
lại giá trị kinh tế cao. Đây là một xu thế đáng quan tâm trong tương lai.

MỤC LỤC
Trang 43


Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp

GVHD : Nguyễn Lệ Hà

LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................ 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU ..................................................... 3
1.1. Nguyên liệu chính: ........................................................................................ 3
1.1.1. Cá nục: ................................................................................................... 3

1.1.2. Cà chua: ................................................................................................. 4
1.2. Nguyên liệu phụ: ........................................................................................... 6
1.2.1. Muối nguyên liệu:................................................................................... 6
1.2.2. Đường tinh luyện: ................................................................................... 7
1.2.3. Paprika: .................................................................................................. 8
1.2.4. Tinh bột biến tính: ................................................................................ 10
1.2.5. Phụ gia I + G: ....................................................................................... 11
1.2.6. Bột ngọt:............................................................................................... 12
1.2.7. Guar Gum: ............................................................................................ 13
1.2.8. Dầu nành tinh luyện:............................................................................. 14
1.2.9. Bột tiêu trắng: ....................................................................................... 16
1.2.10. Caramel: ............................................................................................. 17
1.2.11. Củ hành: ............................................................................................. 17
1.2.12. Bột ớt: ................................................................................................ 18
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ....................................................... 20
2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất: ............................................................................. 20
2.2. Thuyết minh quy trình:................................................................................ 22
2.2.1. Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn nguyên liệu: ................................... 22
2.2.2. Ướp đá : ............................................................................................... 22
2.2.3. Rửa 1: ................................................................................................... 23
2.2.4. Cắt đầu cá: ............................................................................................ 23
2.2.5. Dò kim loại:.......................................................................................... 24
2.2.6. Rửa 2: ................................................................................................... 24
2.2.7. Vô lon .................................................................................................. 24
2.2.8. Hấp và chắt nước: ................................................................................. 25
2.2.9. Vô sauce và dầu:................................................................................... 26
Trang 44


Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp

GVHD : Nguyễn Lệ Hà

2.2.10. Ghép mí và rửa: .................................................................................. 26
2.2.11. Thanh trùng: ....................................................................................... 27
2.2.12. Làm nguội: ......................................................................................... 27
2.2.13. Làm khơ, dán nhãn và đóng gói: ......................................................... 28
2.2.14. Lưu kho, bảo quản và phân phối: ........................................................ 28
CHƯƠNG 3: MÁY MÓC THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ ....................................... 29
3.1. Thiết bị: ...................................................................................................... 29
3.1.1. Thiết bị hấp: ......................................................................................... 29
3.1.2. Máy chiết dạng sệt: ............................................................................... 29
3.1.3. Máy ghép mí: ....................................................................................... 31
3.1.4. Máy rửa hộp sau khi ghép mí:............................................................... 32
3.1.5. Thiết bị tiệt trùng .................................................................................. 32
3.1.6.Máy in date:........................................................................................... 33
3.1.7. Nồi hơi: ................................................................................................ 34
3.1.8. Cân kiểm tra trọng lượng: ..................................................................... 35
3.2. Dụng cụ: ..................................................................................................... 37
3.2.1. Pallet: ................................................................................................... 37
3.2.2. Băng tải ................................................................................................ 37
3.2.3. Bồn rửa:................................................................................................ 38
3.2.4. Xe đẩy: ................................................................................................. 39
PR CHO SẢN PHẨM “CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP”................................. 41
KẾT LUẬN .......................................................................................................... 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………………..44

Trang 45