Đánh giá cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn trên địa bàn huyện bố trạch và thành phố đồng hới, tỉnh quảng bình

i
LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung
thực và là kết quả có được trong q trình làm, chưa ai công bố kết quả này trong thời
gian gần đây.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được
cảm ơn, các thông tin trích dẫn trong luận văn này là chính xác và đã được chỉ rõ
nguồn gốc.

Thừa Thiên Huế, tháng 05 năm 2018
Tác giả

Nguyễn Văn Kiên


ii
LỜI CÁM ƠN

Để hoàn thành luận văn này là sự cố gắng của bản thân. Bên cạnh đó, cũng là
kết quả của sự động viên, giúp đỡ của nhiều cá nhân, đơn vị. Qua đây tôi xin gửi lời
cảm ơn chân thành đến tất cả những người đã giúp đỡ tơi hồn thành luận văn này.
Trước hết, tơi xin chân thành cảm ơn thầy giáo TS. Lê Văn Phước, đã trực tiếp
hướng dẫn, tận tình chỉ bảo, động viên, giúp đỡ tơi trong suốt q trình thực hiện luận
văn tốt nghiệp.
Cảm ơn các thầy cô giáo khoa Chăn nuôi – Thú y và tồn thể giáo viên trường
Đại học Nơng Lâm Huế đã giảng dạy giúp tơi có được những kiến thức và kỹ năng để
hoàn thành đề tài luận văn. Đồng thời cảm ơn các bạn, các anh chị trong lớp Cao học
Thú Y 22 đã đồng hành và giúp tơi vượt qua những khó khăn trong thời gian học tập
và làm luận văn này.
Cảm ơn thầy giáo PGS.TS Nguyễn Xn Hịa là giáo viên bộ mơn Ký sinh

trùng - Truyền nhiễm của Khoa chăn nuôi – Thú y đã nhiệt tình giúp đỡ, cung cấp
thơng tin, các tài liệu liên quan và giúp tôi tiến hành xử lý mẫu trong phịng thí nghiệm
Vi trùng – Truyền nhiễm – Khoa chăn ni thú y để tơi hồn thành nghiên cứu này.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn tới gia đình, bạn bè đã chia sẻ, động viên tơi trong
suốt thời gian qua.
Một lần nữa xin gửi đến mọi người lời cảm ơn chân thành nhất.

Thừa Thiên Huế, tháng 05 năm 2018
Tác giả

Nguyễn Văn Kiên


iii
TÓM TẮT LUẬN VĂN

Đề tài “Đánh giá cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn
trên địa bàn huyện Bố Trạch và Thành phố Đồng Hới tỉnh Quảng Bình”được thực
hiện thơng qua việc điều tra, đánh giá 189 cơ sở giết mổ nhỏ lẻ và 1 cơ sở giết mổ tập
trung; Kết quả điều tra cho thấy có 1 cơ sở giết mổ tập trung xếp loại B (theo Thông tư
45/2014/TT-BNNPTNT) và 189 cơ sở giết mổ nhỏ lẻ xếp loại B, chiếm 100% (theo
Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT).
Với 20 mẫu thịt lợn ( 10 mẫu ở cơ sở giết mổ, 10 mẫu ở cơ sở kinh doanh) cho
thấy: TSVKHK 8/20 mẫu có thể chấp nhận được ( 4/10 mẫu ở CSGM chiếm 40%;
4/10 mẫu ở CSGM chiếm 40%). Đối với Enterobacteriacae 10/20 mẫu có thể chấp
nhận ( 5/10 mẫu ở CSGM chiếm 50%; 5/10 mẫu ở CSGM chiếm 50%). Vi khuản
Salmonella có 5/20 mẫu khơng đạt (2 mẫu ở CSGM, chiếm 20%; 3 mẫu ở CSKD ,
chiếm 30%). Có 1 mẫu thịt lợn lấy ở CSGM đạt cả 3 chỉ tiêu, chiếm 5% (Theo QCVN
01-150: 2017/BNNPTNT).
Kết quả kiểm tra TSVKHK/m3: Tại CSGM là 2,3 × 103; tại CSKD là 4,9 × 103.

Đồng thời xét nghiệm mẫu nước dùng cho giết mổ 5,1 × 104. Tổng số Coliform
(MPN/100ml) tại cơ sở giết mổ cao hơn so với quy định đối với nước ăn uống, nhưng
thấp hơn so với nước sinh hoạt. Vi khuẩn E. coli chịu nhiệt (MPN/100ml) tại các cơ sở
giết mổ thấp hơn rất nhiều so với nước sinh hoạt, nhưng lại không đạt chuẩn với nước
ăn uống.


iv
MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ......................................................................................................... i
LỜI CÁM ƠN .............................................................................................................ii
TÓM TẮT LUẬN VĂN ............................................................................................ iii
MỤC LỤC .................................................................................................................. iv
DANH MỤC CÁC BẢNG ......................................................................................... ix
MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1
1. ĐẶT VẤN ĐỀ ......................................................................................................... 1
2. MỤC TIÊU CHUNG CỦA ĐỀ TÀI ........................................................................ 2
3. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI NGHIÊN CỨU ............................................................... 2
4. Ý NGHĨA KHOA HỌC VA THỰC TIỄN ............................................................... 2
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ................................ 4
1.1. NGHIÊN CỨU VỀ THỊT ..................................................................................... 4
1.1.1. Nguyên nhân gây hư hỏng thịt ........................................................................... 5
1.1.2. Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt .............................................................. 5
1.1.3. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt ................................................................. 6
1.1.4. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật trong thịt ... 8
1.1.5. Một số dạng hư hỏng của thịt ............................................................................. 9
1.2. TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ GIẾT MỔ ................................................................. 11
1.2.1. Quy định điều kiện vệ sinh thú y cơ sở giết mổ ................................................ 11
1.2.2. Thực trạng về vệ sinh cơ sở giết mổ ................................................................. 12

1.3. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM ............................................................. 12
1.3.1.Khái niệm ngộ độc thực phẩm ........................................................................... 13
1.3.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm............................................................... 14
1.4. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT GÂY RA TRÊN
THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM ....................................................................................... 17
1.4.1. Khái quát về ngộ độc thực phẩm ...................................................................... 17
1.4.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra ............................................. 18


v
1.5. CÁC TỔ CHỨC QUỐC TẾ QUAN TÂM ĐẾN VỆ SINH AN TOÀN THỰC
PHẨM ....................................................................................................................... 20
1.6. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ Ơ NHIỄM THỰC PHẨM .................................... 20
1.6.1. Tập đồn vi khuẩn hiếu khí .............................................................................. 22
1.6.2. Họ vi sinh vật đường ruột Enterobacteriacae .................................................... 23
1.6.3. Giới hạn cho phép của các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm thịt tươi ............ 26
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU .......................................................................................................................... 27
2.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU.................................................... 27
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu....................................................................................... 27
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu ........................................................................................ 27
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ............................................................................... 27
2.2.1. Đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ .................................................................... 27
2.2.2. Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩntrong thịt lợn tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh
doanh ......................................................................................................................... 28
2.2.3. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong khơng khí tại cơ sở giết mổ và cơ sở
kinh doanh. ................................................................................................................ 28
2.2.4. Xác định vi khuẩn chỉ điểm trong nước tại cơ sở giết mổ. ................................ 28
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................................................................... 28
2.3.1. Phương pháp điều tra thu thập thông tin ........................................................... 28

2.3.2. Phương pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu ........................................................... 30
2.3.3. Phương pháp phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật ............................................ 31
2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU .................................................................... 37
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................... 38
3.1. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ GIA SÚC
TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN BỐ TRẠCH VÀ TP. ĐỒNG HỚI ................................... 38
3.1.1. Quy mô cơ sở giết mổ gia súc .......................................................................... 38
3.1.2. Đánh giá cơ sở giết mổ nhỏ lẻ .......................................................................... 40
3.1.3. Kết quả xếp loại các cơ sở giết mổ ................................................................... 43
3.2. ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ Ô NHIỂM VI KHUẨN TRONG THỊT LỢN Ở MỘT SỐ
CƠ SỞ GIẾT MỔ ...................................................................................................... 44


vi
3.2.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt ................................................................. 44
3.2.2.Mức độ ô nhiễm vi khuẩn Enterobacteriacae trong thịt lợn................................ 45
3.2.3. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt gia súc ................................... 47
3.2.4. Tổng hợp kết quả nghiên cứu tình hình nhiễm khuẩn trong thịt gia súc ở các cơ
sở giết mổ .................................................................................................................. 48
3.3. ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ Ô NHIỂM VI KHUẨN TRONG NƯỚC VÀ KHƠNG
KHÍ Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CƠ SỞ KINH DOANH............................... 49
3.4. MỘT SỐ GIÃI PHÁP KHẮC PHỤC .................................................................. 50
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................. 52
4.1. KẾT LUẬN ........................................................................................................ 52
4.2. KIẾN NGHỊ........................................................................................................ 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................... 54
PHỤ LỤC .................................................................................................................. 57


vii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

Từ viết tắt

Nghĩa đầy đủ

TSVKHK

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

VSATTP

Vệ sinh an tồn thực phẩm

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TNHH

Trách nhiệm hửu hạn

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

VKHK

Vi khuẩn hiếu khí

VSV

Vi sinh vật

CSGM

Cơ sở giết mổ

GM

Giết mổ

Mi

Lỗi nhẹ

Ma

Lỗi nặng

Se

Lỗi nghiêm trọng

ADP

Adenosine diphosphate
Phân tử

CSKD

Cơ sở kinh doanh

WHO

World Health Organization
Tổ chức y tế thế giới

ST

Heat Stable Toxin
Độc tố chịu nhiệt

GMGC

Giết mổ gia cầm


viii
FAO

The Food and Agriculture Organization of the Unated Nation
Tổ chức nông lương thế giới

CAC

Codex Alimentarius Commission
Uỷ ban tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm

ILSI

Institute of Life Science International
Viện Khoa học sự sống Quốc tế

CDC

The Center for Disease Control and Prevention
Trung tâm phịng ngừa và kiếm sốt dịch bệnh

WTO

World Trade Organisation
Tố chức thương mại thế giới

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Point
Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm sốt điểm tới hạn

CCP

Critical Control Point
Điểm kiểm sốt tới hạn

EMB

Eosin Methylene Blue
Mơi trường EMB

ISO

International Organization for Standardization
Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế

UBND

Ủy ban nhân dân

PTNT

Phát triển nông thôn

GMP

Good Manufacturing Practics
Thực hành sản xuất tốt

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Point
Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn


ix
DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam ................................................. 19
Bảng 1.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt lợn.......................................................... 26
Bảng 1.3.Các chỉ tiêu về chất lượng nước tại cơ sở giết mổ ....................................... 26
Bảng 3.1. Quy mô giết mổ tập trung .......................................................................... 38
Bảng 3.2. Quy mô giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn nhỏ lẻ........................................ 39
Bảng 3.3. Đánh giá cơ sở giết mổ nhỏ lẻ .................................................................... 40
Bảng 3.4. Kết quả xếp loại cơ sở giết mổ nhỏ lẻ ........................................................ 43
Bảng 3.5. Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g thịt lợn tại cơ sở giết
mổ và cơ sở kinh doanh ............................................................................................. 44
Bảng 3.6. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Enterobacteriacae trong 1g thịt lợn lấy tại cơ sở
giết mổ và cơ sở kinh doanh ...................................................................................... 46
Bảng 3.7. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella có mặt trong 25g mẫu thịt kiểm tra
lấy tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh................................................................... 47
Bảng 3.8. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ và cơ sở
kinh doanh ................................................................................................................. 49
Bảng 3.9. Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu về môi trường khơng khí ......................... 49
Bảng 3.10. Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu về môi trường nước ............................... 50


1
MỞ ĐẦU

1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề hệ trọng đối với sức khỏe người dân và
nguồn nhân lực đất nước. Thực phẩm kém vệ sinh khơng những gây ra ngộ độc cấp tính
mà cịn gây ra các bệnh mãn tính, làm suy kiệt sức khỏe do nhiễm và tích lũy các chất
độc hại như chì, thủy ngân, asen, thuốc bảo vệ động thực vật, vi sinh vật,…Đặc biệt các
độc tố vi nấm như anatoxin trong ngơ, đậu, lạc mốc…có thể gây ung thư gan…trong đó
ngộ độc do vi sinh vật là một trong những nguyên nhân thường gặp nhất.
Thịt, cá, trứng, sữa…là thực phẩm có ngn gốc động vật chính của con người,

trong đó thịt là nguồn thực phẩm có nhu cầu lớn nhất. Trước đây người tiêu dùng mới
chỉ quan tâm nhiều về số lượng. Nhưng ngày nay do mức sống xã hội tăng cao con
người bắt đầu quan tâm nhiều về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Chất lượng
ở đây khơng chỉ dừng lại là thịt có nhiều nạc hơn, trứng có nhiều lịng đỏ hơn mà nó
cịn là thực phẩm có sạch khơng, quy trình giết mổ gia súc, gia cầm có đảm bảo vệ
sinh an tồn thực phẩm hay khơng?
Để có được thịt sạch đạt tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm phải đảm bảo
quy trình ni dưỡng chăm sóc tốt, thức ăn, nước uống hợp vệ sinh, phịng trị bệnh
đúng quy trình; quy trình giết mổ đảm bảo vệ sinh thú y trước, trong và sau khi giết
mổ; quá trình vận chuyển, chế biến, bảo quản sản phẩm cũng phải tuân thủ nghiêm
ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh thú y. Trong đó, quy trình giết mổ có vai trị rất quan trọng
để kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm.
Thực tế cho thấy công tác giết mổ khơng đảm bảo quy trình kỹ thuật và vệ sinh
thú y sẽ có tác động rất lớn đến sự biến đổi chất lượng sản phẩm, gây ngộ độc và làm
ảnh hưởng đến sức khoẻ con người.
Theo thống kê của Cục ATVSTP Bộ Y tế năm 2016 cả nước có 129 vụ ngộ độc
thực phẩm với 4.129 người mắc và có 12 trường hợp tử vong, trong đó tỉnh Quảng
Bình có 3 vụ ngộ độc thực phẩm với 75 người mắc bệnh và khơng có người chết.
Trước tình hình thực tế trên Bộ Nông nghiệp và PTNT, UBND tỉnh Quảng Bình đã
ban hành nhiều chính sách khuyến khích áp dụng các chương trình quản lý chất lượng
tiên tiến trong chuỗi sản xuất kinh doanh như:
- Kế hoạch số 07/KH-BCĐVSATTP ngày 19/01/2017 của Ban chỉ đạo liên
ngành vệ sinh an tồn thực phẩm tỉnh Quảng Bình về đảm bảo an tồn thực phẩm tỉnh
Quảng Bình năm 2017.


2
- Kế hoạch số 321/KH-UBND ngày 06/3/2017 của UBND tỉnh Quảng Bình về
triển khai năm cao điểm hành động vệ sinh an tồn thực phẩm trong lĩnh vực nơng
nghiệp tỉnh Quảng Bình 2017.

- Quyết định số 1349/QĐ-UBND ngày 24/4/2017 của UBND tỉnh về việc phê
duyệt đề án “nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm giai đoạn 2017 – 2020”
- Kế hoạch số 77/KH-BCĐVSATTP của Ban chỉ đạo vệ sinh an toàn thực phẩm
tỉnh về việc triển khai thực hiện đề án “nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm giai
đoạn 2017 – 2020”,
Xuất phát từ tình hình thực tế và đòi hỏi của xã hội về chất lượng vệ sinh an tồn
đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật. Với sức khoẻ của mỗi người, của cộng
đồng, với sự an tồn của người tiêu dùng và lợi ích của chính người sản xuất, chế biến,
kinh doanh thực phẩm, hạn chế ô nhiễm môi trường và lây lan dịch bệnh. Đồng thời
đóng góp cơ sở khoa học cho việc đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ gia súc ở
huyện Bố Trạch và Thành phố Đồng Hới. Trên cơ sở đó giúp địa phương quy hoạch
các khu giết mổ tập trung có kiểm sốt, đảm bảo theo tiêu chuẩn vệ sinh thú y và an
tồn thực phẩm. Chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài “Đánh giá cơ sở giết mổ và
mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn trên địa bàn huyện Bố Trạch và Thành phố
Đồng Hới, tỉnh Quảng Bình”.
2. MỤC TIÊU CHUNG CỦA ĐỀ TÀI
- Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ trên địa bàn huyện Bố Trạch và Thành
phố Đồng Hới tỉnh Quảng Bình. Xác định số lượng, loại hình, sự phân bố và qui mô
của các điểm giết mổ, điều kiện giết mổ ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh thực phẩm.
- Xác định một số chỉ tiêu vi khuẩn ô nhiễm trong nước sử dụng giết mổ.
- Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh trong thịt tại các điểm giết mổ lợn, đặc biệt
là một số vi sinh vật chỉ điểm vệ sinh như tổng số vi khuẩn hiếu khí,
Enterobactereacae, Salmonella,…
3. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI NGHIÊN CỨU
- Hoạt động thực tế của các điểm giết mổ lợn trên địa bàn huyện Bố Trạch và
Thành phố Đồng Hới, tỉnh Quảng Bình.
- Nước sử dụng trong hoạt động giết mổ.
- Một số vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại các đểm giết mổ.
4. Ý NGHĨA KHOA HỌC VA THỰC TIỄN
4.1. Ý nghĩa khoa học.

- Kết quả nguyên cứu góp phần đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ tại huyện
Bố Trạch và Thành phố Đồng Hới, tỉnh Quảng Bình.


3
- Căn cứ để các nhà hoạch định chính sách có cơ sở đưa ra các giải pháp phù
hợp nhằm đảm bảo bảo vệ sinh an toàm thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thịt.
4.2. Ý nghĩa thực tiễn.
- Qua kết quả nghiên cứu phản ánh đúng mức độ ô nhiễm vi khuẩn nguồn nước
sử dụng giết mổ và trong thịt gia súc sau giết mổ tại các điểm giết mổ và kinh doanh từ
đó đưa ra nhận định về khả năng lây lan dịch bệnh, ô nhiễm môi trường, đặc biệt là
nguy cơ ô nhiễm thực phẩm.
- Đề xuất với chính quyền địa phương giải pháp khắc phục những tồn tại lâu
nay tại các điểm giết mổ trên địa bàn huyện Bố Trạch và Thành phố Đồng Hới tỉnh
Quảng Bình.


4
CHƯƠNG 1.
TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1.1. NGHIÊN CỨU VỀ THỊT
Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt thịt lợn, thịt
bò, thịt gia cầm... có chứa nhiều acid amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và
một số các chất thơm hay còn gọi là chất chiết xuất. Thịt các loại nói chung nghèo calci,
giàu phospho, tỷ lệ Ca/P thấp.
Thịt tất cả các lồi nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70 - 75%.
Protid chiếm 15 - 20%, lượng lipid dao động nhiều (1 - 30%) tùy thuộc vào loại động
vật và độ béo của chúng. Glucid trong thịt chỉ có rất ít. Lượng tro khoảng 1%. Giá trị
sinh học protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt khoảng 96 - 97%. Trong thịt, ngồi

các protein có giá trị sinh học cao, cịn có colagen và elastin là loại protein khó hấp
thu, giá trị dinh dưỡng thấp vì thành phần của nó hầu như khơng có tryptophan và
xystin là hai acid amin có giá trị cao. Loại này tập trung nhiều ở phần thịt bụng, đầu,
chân giò. Colagen khi đun nóng chuyển thành gelatin là chất đơng keo. Cịn elastin
gần như khơng bị tác dụng của men phân giải protein vì vậy ăn vào và thải ra nguyên
dạng. Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi
vị thơm đặc biệt, số lượng khoảng 1,5 - 2% trong thịt; nó có tác dụng kích thích tiết
dịch vị rất mạnh. Các chất chiết xuất gồm có creatin, creatinin, carnosin (có nitơ) và
glycogen, glucoza, acid lactic (khơng có nitơ). Khi luộc thịt phần lớn các chất chiết
xuất hòa tan vào nước làm cho nước thịt có mùi vị thơm ngon đặc biệt.
Chất béo có ở tổ chức dưới da, bụng, quanh phủ tạng, bao gồm các acid béo no
và chưa no. Các acid béo no chủ yếu là palmitic (25 - 30%) và stearle (16 - 28%). Các
acid béo chưa no chủ yếu là oleic (35 - 43%), acid béo chưa no có nhiều mạch kép
khoảng 2 - 7%. Riêng mỡ gà có 18% acid linoleic và mỡ ngựa có 16% linolenic, đó là
những acid béo chưa no cần thiết mà cơ thể khơng tự tổng hợp được. Mỡ lợn lớp ngồi
có nhiều acid béo chưa no hơn lớp sâu. Về chất khoáng, thịt là nguồn phospho (116 117mg%), kali (212 - 259mg%) và Fe ( 1,1 - 2,3 mg%) tập trung nhiều ở gan. Lượng
Calci trong thịt rất thấp (10 - 15 mg%) vì vậy thịt là thức ăn gây toan.
Thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là B1 tập trung ở phần thịt nạc.
Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận. Ngồi ra, ở gan, thận, tim, não có
nhiều cholesteron.
Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm I,
đồng thời lại là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn ngon vì vậy nó là thức ăn


5
thường gặp hàng ngày trong bữa ăn của nhân dân ta. Nếu chúng ta sử dụng thịt không
đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì thịt trở nên gây hại cho người sử dụng.
1.1.1. Nguyên nhân gây hư hỏng thịt
Sự hư hỏng của thịt chủ yếu gồm hai quá trình diễn ra song song: quá trình tự phân
giải (các phản ứng sinh hố) và q trình ơi thiu (sự phân huỷ của vi sinh vật).

Quá trình tự phân giải là chuỗi các phản ứng sinh hoá phức tạp do các men vốn
có trong thịt gây nên. Nguyên nhân do thịt động vật sau khi giết mổ khơng được treo
thống mát mà đế xếp chồng chất, mặt ngồi thịt đã khơ se, bên trong nhiệt độ vẫn cao
(28 - 30°C) và pH >7 tạo điều kiện thuận lợi cho các men proteaza và peptidaza hoạt
động mạnh một chiều theo hướng phân giải tạo các sản phẩm bay hơi có mùi độc hại
như NH3, H2S, Indol... gây mùi ơi chua khó chịu, bề mặt thịt có màu sẫm, phần sâu
trong khối thịt có mùi hơi nhưng khơng có vi khuẩn gây thối.
Q trình ôi thiu chủ yếu do các vi sinh vật gây nên, có sự tham gia của các men.
Ban đầu các vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp glucid tạo acid lactic, butyric, acetic,
CO2... Sau đó men, mốc hấp thụ các acid này tạo ra mơi trường trung tính nên thuận lợi
cho các vi sinh vật gây thối hoạt động mạnh, phân giải protein tạo ra các acid béo, NH3,
H2S, CO2, các amin độc... Đầu tiên là ôi thiu bề mặt, bắt đầu từ mặt ngoài, thịt bở, màu
nâu nhạt, mùi amoniac, bề mặt có khuẩn lạc, nấm men, nấm mốc... Sau đó vi sinh vật sẽ
xâm nhập sâu vào trong khối thịt, thịt có màu lục.
1.1.2. Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt
Thịt không chỉ là nguồn dinh dưỡng cho con người mà cịn là mơi trường lý
tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn. Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịt theo 2 con
đường: nội sinh và ngoại sinh.
Nhiễm nội sinh: Những động vật bị bệnh, mầm bệnh ở một số cơ quan tổ chức
hoặc nội tạng tràn vào máu và thịt. Đôi khi do hậu quả của suy nhược cơ thể, làm việc
quá sức, đói, lạnh cũng làm cho vi sinh vật đường ruột tràn vào thịt và các tổ chức
khác qua mạch máu. Thức ăn trong đường tiêu hoá của động vật cũng là nguồn lây
nhiễm vi sinh vật từ bên trong cho thịt. Trên thực tế thịt từ gia súc ốm, bệnh dễ bị hư
hỏng hơn thịt gia súc khoẻ mạnh.
Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá trình giết
mổ, vận chuyển. Trong quá trình giết mổ, các vi sinh vật ở da, lơng, móng, dao mổ,
các dụng cụ chứa; từ môi trường đất, nước, khơng khí; từ cơng nhân giết mổ... cũng có
thế lây nhiễm vào thịt. Thịt động vật sau khi giết mổ thường thấy số lượng vi sinh vật
ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần các vi sinh vật bên ngoài tùy thuộc điều kiện độ
ẩm, nhiệt độ sẽ xâm nhập vào bên trong.

6
1.1.3. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt
1.1.3.1. Lây nhiễm từ khơng khí
Trong khơng khí ngồi bụi cịn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc.
Chất lượng khơng khí phụ thuộc vào các thành phần vi sinh vật có trong khơng khí và
khác nhau giữa các vùng, miền. Khơng khí chuồng ni, khu vực giết mổ, chế biến có
thể chứa một lượng lớn vi sinh vật được khuếch tán có nguồn gốc từ phân, nước thải,
nền chuồng. Độ sạch, bẩn của mơi trường khơng khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực
tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt. Khi khơng khí bị ơ nhiễm
thì thực phẩm sẽ dễ bị nhiễm khuẩn. Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong khơng khí cho biết
nguồn gốc nhiễm khuẩn. Nếu khơng khí thuộc nhóm Clostridium chứng tỏ khơng khí
nhiễm khuẩn do bụi đất. Trường hợp phát hiện thấy E. coli, Clostridium perfringens nghĩa
là khơng khí nhiễm chất thải là phân của động vật khơ thành bụi bốc lên. Nếu khơng khí
phát hiện thấy vi khuẩn Proteus xác định vùng đó có xác động vật chết và phân hủy.
Nhiệt độ, ẩm độ khơng khí liên quan rõ rệt đến sự tồn tại của vi khuẩn trong khơng khí.
Nhà xưởng, các kho hàng nếu kiểm tra khơng khí bên trong có nhiều nấm mốc có thể do
ngun nhân độ thơng thống khí kém và có nhiều hơi ẩm.
Trong khơng khí chuồng ni, khu vục giết mổ, chế biến có thể chứa một số
lượng lớn vi sinh vật có ngn gốc từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào
khơng khí như: Streptococcus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium
perfringens.
1.1.3.2. Lây nhiễm từ nước
Nước là môi trường sống của hệ sinh vật thủy sinh, trong đó cũng chứa một
lượng lớn vi khuẩn. Lượng vi khuẩn này được di chuyển từ trong các sản phẩm thải
loại (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước trong khu chăn nuôi), trong các
hạt bụi của khơng khí rơi xuống. Các nguồn lây nhiễm này làm cho chất lượng nước bị
thay đối và nước bị nhiễm bẩn. Nước bị nhiễm bẩn sẽ mang theo mầm bệnh ngấm vào
trong đất, chảy tràn, chảy theo các kênh mương làm lây lan rộng mầm bệnh.

Nước đóng vai trị quan trọng trong hoạt động giết mổ và sản xuất chế biến
thực phẩm. Mọi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước để làm sạch. Chất
lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ
sinh thịt. Nguồn nước trữ, nước ngầm để sử dụng trong cơ sở giết mổ không hợp vệ
sinh cũng là nguồn vấy nhiễm quan trọng tại các cơ sở giết mổ và nơi chế biến thịt.
Nước ngầm có thể nhiễm nitri, nitrate; nước sơng khơng được lọc sạch và khử trùng
thích hợp là nguồn ô nhiễm vi sinh vật cho thịt, quan trọng là Salmonella và Vibrio. Vì
vậy, nước sạch là điều kiện quan trọng để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và
ngược lại nước bị nhiễm bẩn sẽ làm giảm chất lượng vệ sinh thịt.


7
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), tập đoàn vi khuẩn hiện diện trong các cơ sở
giết mổ ở Bắc Ailen cho thấy nơi nhiễm mạnh nhất là nước uống ở chuồng nhốt gia
súc chờ giết thịt. Một sự tiếp xúc ngắn với phân có thể đưa đến một sự nhiễm khuẩn bề
mặt lên đến 106 VKHK/cm2. Trong nước thường thấy những vi sinh vật lây nhiễm vào
thịt đó là: Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus,
Bacillus, Aerobacter, Escherichia.
1.1.3.3. Lây nhiễm từ đất
Đất là mơi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật vì nó chứa đầy đủ các điều
kiện thích hợp, có các chất là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật, ngoài ra giúp vi sinh
vật tránh khỏi tác động của ánh sáng mặt trời. Do vậy nấm mốc, nấm men, giống vi
sinh vật Bacillus, Clostridium, E. coli, Micrococcus, Proteus, Streptococcus... có mặt
trong đất thường thấy ở thực phẩm.
Số lượng, thành phần vi sinh vật trong các loại đất khác nhau giao động rất lớn.
Chúng phụ thuộc vào thành phần hoá học, tính chất vật lý, pH, độ ẩm, mức độ thống
khí của đất. Tuy nhiên phải kể đến yếu tố khí hậu, thời gian trong năm, phương pháp
canh tác, cây trồng che phủ... cũng ảnh hưởng.
1.1.3.4. Lây nhiễm trong quá trình giết mổ
Sự tiếp xúc của cơng nhân, dụng cụ, nước dùng trong quá trình giết mổ với gia

súc cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi khuẩn vào thịt. Dụng cụ dùng trong giết mổ và
pha lọc thịt như dao, thớt, cưa., cũng góp phần quan trọng cho việc gây vấy nhiễm. Khi
dao mổ, cưa, dao chặt thịt sử dụng nhiều giờ làm việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá
giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước 40°C cũng khơng làm giảm số lượng vi
khuẩn đã tích lũy.
Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn cịn sống vào nước, tim
cịn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch máu, lâm ba đến các bắp thịt. Hơn nữa vi sinh vật có ở
trên cơ thể của cơng nhân giết mổ như quần áo, đầu tóc, chân tay, ... đặc biệt là những
người mắc bệnh truyền nhiễm có thể truyền vi khuẩn gây bệnh vào thịt. Để hạn chế
nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức khoẻ tốt, được trang bị đầy
đủ bảo hộ lao động và phải kiếm tra sức khoẻ định kỳ ít nhất 6 tháng một lần.
1.1.3.5. Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm
Quá trình phân phối thực phẩm là thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào
thực phẩm. Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối hiện nay chủ yếu là thủ cơng nên
khó kiếm soát được nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật.
Theo Helrick (1997) tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm trong quá
trình vận chuyển là 40%. Nghiên cứu của Đặng Thị Hạnh và cs (1998) cho biết sự
chênh lệch về tổng số vi khuẩn hiếu khí ơ nhiễm trong thịt lấy tại các chợ và thịt lấy ở


8
các đầu mối giao thơng là khá cao, bình qn khoảng 1,7 x 103 CFU/g. Như vậy trong
khoảng thời gian đó thịt sẽ bị ơ nhiễm vi sinh vật từ mơi trường ở chợ vào, qua tiếp
xúc với khơng khí, dụng cụ để pha lóc, bàn, khăn lau, người kinh doanh và khách hàng
là điều khó tránh khỏi.
Cũng trong thời gian này thì sự lây nhiễm vi sinh vật do mơi giới truyền lây
cũng cần được chú ý. Đó là ruồi nhặng, cơn trùng...trên cơ thể chúng có thể chứa rất
nhiều vi sinh vật kể cả vi sinh vật gây bệnh và chúng đậu lên thịt và làm cho thịt
nhiễm bẩn. Đặc biệt là những khu giết mổ, buôn bán thịt kém vệ sinh thì sự lây nhiễm
này rất lớn. Quá trình lây nhiễm bắt đầu từ bề mặt thân thịt, vi sinh vật sẽ sinh trưởng

và phát triển rồi lan dần vào bên trong làm hư hỏng thịt. Mức độ hư hỏng sâu vào
trong còn phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của mơi trường khơng khí, của thịt, bản chất
độc tính của vi sinh vật.
Ngồi các yếu tố trên thì strees cũng đóng vai trị trong q trình lây nhiễm vi
khuẩn. Bởi vì những strees này trước khi giết mổ làm cho sức đề kháng của con vật
kém đi, các vi khuẩn có điều kiện xâm nhập vào theo đường tuần hồn đến các tơ chức
qua vận chuyển.
1.1.4. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật trong thịt
1.1.4.1. Thành phần thực phẩm
Protein, đạm ở hàm lượng cao, chất béo ở hàm lượng thấp và nước là môi
trường hợp với vi sinh vật. Ngược lại đường, muối, mỡ chiếm tỷ lệ cao, cồn, hóa chất
diệt khuẩn (thuốc trừ sâu, kháng sinh... ở dạng dư lượng), các thực phẩm quả ngọt, quả
mặn, quả chua, quả khơ. ít phù hợp cho vi sinh vật phát triển. Sự hư hỏng của thực
phẩm do các chất men (enzyme) có sẵn trong thực phẩm, bị nhiễm vi khuẩn, nhiễm
nấm men, nấm mốc.
1.1.4.2. Độ acid (pH)
Khoảng vi sinh vật khó gây bệnh: dưới 4,5; Khoảng thuận lợi: 4,6 - 9,0.
1.1.4.3. Nhiệt độ
Khoảng nhiệt độ lý tưởng cho vi sinh vật phát triển là từ 20 - 37°C; Khoảng
nhiệt độ bất lợi: 10 - 15°C và 45 - 60°C; Khoảng nhiệt độ chậm phát triển: 5 - 10°C;
Khoảng nhiệt độ ngừng phát triển ( tiềm sinh): < 0°C; Khoảng nhiệt độ bắt đầu chết:
60 - 70°C; Nhiệt độ đa số vi khuẩn bị chết 80 - 100°C, nhưng các tế bào từ chịu nhiệt
không bị hủy.
Nhiệt độ bảo quản thực phẩm lý tưởng, có thể giữ nguyên chất lượng và thành
phần dinh dưỡng của đa số thực phẩm, trừ thịt, cá tươi sống, nằm trong khoảng dưới
5°C (bảo quản lạnh). Thực phấm chế biến sẵn giữ được tới 7 ngày ở nhiệt độ 5°C và 4


9
ngày ở 7,5°C. Nhiệt độ bảo quản mát từ 6 - 10°C; lạnh 1 - 5°C; đông đá < 0°C.

1.1.4.4. Thời gian tồn tại và phát triến của vi sinh vật: Càng dài với các điều kiện lý
tưởng; Càng ngắn với các điều kiện bất lợi.
1.1.4.5. Oxy: Có lợi cho hầu hết các vi khuẩn. Một số vi khuẩn có thể phát triển trong
điều kiện khơng có oxy, gọi là vi khuẩn yếm khí.
1.1.4.6. Độ ẩm: Hàm lượng nước tự do có trong sản phẩm mà vi sinh vật có thể sử
dụng để phát triển (Aw) > 0,85. Độ ấm thấp: Tuỳ thuộc loại thực phẩm mà thời gian
tồn tại của vi sinh vật khác nhau.
1.1.5. Một số dạng hư hỏng của thịt
1.1.5.1. Thịt thối rữa
Vi khuẩn gây thối rữa phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặt thịt. Những vi
khuẩn này có hoạt tính proteaza cao, chính chúng tiết ra proteaza để phân giải protein
thành polypeptid và acid amin, sau đó sẽ khử amin thành các acid béo và amoniac tự
do, các acid amin thơm cho nhũng sản phẩm điển hình là hydro sunfua, indol, skatol,
acid butyric và các sản phẩm khác tạo thành mùi khó chịu. Thịt của những con vật mệt
mỏi hoặc bị bệnh dễ bị thối rữa. Cịn trong thịt có nhiều glycogen thì acid lactic dễ
được tạo thành trong quá trình bảo quản và môi trường acid lại ức chế vi khuẩn gây
thối rữa phát triển. Sự thối rữa của thịt xảy ra trong mơi trường kỵ khí và hiếu khí một
số vi khuẩn hiếu khí là: Proteus vulgaris, Bacillus subtillis, Bacillus mesentericus,
Bacillus megatherium các vi khuẩn kỵ khí là: Clostridium perfringens, Clostridium
putrificum (Lương Đức Phẩm, 2002).
Q trình thối rữa hiếu khí: Q trình thối rữa hiếu khí bắt đầu từ bề ngồi của
thịt sau đó sẽ ăn sâu vào trong theo các lớp tiếp giáp giữa cơ thịt với xương hoặc các
mạch máu lớn, quá trình này xảy ra theo ba giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Trên bề mặt thịt mọc khuẩn lạc của các vi khuẩn hiếu khí và
thay đổi cảm quan về thịt chưa rõ ràng.
- Giai đoạn 2: Bắt đầu thấy rõ khuẩn lạc và bề mặt thịt bị mềm thịt bị thay đổi
màu sắc và mùi, phản ứng thịt ngã sang kiềm nhưng bên trong thịt vẫn tốt.
- Giai đoạn 3: Vi khuẩn phát triển mạnh trong thịt làm cho các mô liên kết bị
đứt và protein bị phân hủy.
- Q trình thối rữa kỵ khí: Q trình thối rữa kỵ khí là do các vi sinh vật hơ

hấp kỵ khí gây ra, chúng nhiễm vào thịt bằng đường ruột. Quá trình này xảy ra tương
tự quá trình hiếu khí theo trình tự sản phẩm phân hủy, sự thối rữa thịt, cá và các sản
phẩm giàu protein khác còn gọi là sự lên men thối, sản phẩm của sự lên men này là
amoniac và acid béo, các chất có mùi thối khó chịu làm ơ nhiễm mơi trường sống.


10
1.1.5.2. Thịt hóa nhầy
Hiện tượng thịt hóa nhầy thường thấy ở bề mặt thịt ướp lạnh khi độ ẩm tương đối
của khơng khí cao hơn 90% và đây là giai đoạn đầu của quá trình hỏng thịt.Trên bề mặc
thịt hình thành một lớp dày đặc gồm những vikhuẩn: Micrococcusaureus,
Micrococcuscandidus... và nhiều lồi thuộc nhóm Achromobacter, Pseudomonas,
Leuconostoc, Lactobacteriusvà nấm men. Tốc độ tạo hóa nhầy ngồi khơng những phụ
thuộc vào độ ẩm khơng khí cịn phụ thuộc vào nhiệt độ trong bảo quản. Thịt bảo quản tốt
nhất ở 0 - 20C ở độ ẩm tương đối từ 85 - 90% với điều kiện này thịt có thể bảo quản hai
tuần khơng bị hóa nhầy (Lương Đức Phẩm, 2002 và Trần Như Khuyên, 2007).
1.1.5.3. Thịt lên men chua
Thịt có thể bị chua do vi khuẩn lactic. Thịt bị lên men chua thường là thịt có
nhiều glycogen. Trong q trình này các sản phẩm lên men thường là acid hữu cơ. Ban
đầu các vi khuẩn này ức chế các vi khuẩn gây thối rữa phát triển nhưng ở môi trường
acid nấm mốc lại dễ phát triển và hoạt động tạo thành amoniac và các chất này trung
hịa mơi trường acid tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây thối rữa phát triển như là
Bacterium proteus, Bacillus sitbtilis, Bacterium mesenterium. Thịt bị chua có mùi khó
chịu, hiện tượng này báo hiệu thịt sắp bị thối (Lương Đức Phẩm, 2002 và Trần Như
Khuyên, 2007).
1.1.5.4. Thịt biến đổi sắc tố
Dưới tác động của hệ vi sinh vật trong thịt màu đỏ của thịt mà biến thành màu
xám nâu hoặc xanh lục với sự có mặt của các chất oxy hóa hoặc hydrosufua do sự hoạt
động của một số loài vi khuẩn lactic như: Lactobacillus, Lenconostoc làm cho xúc
xích, lạp xườn có màu xám. Nếu mùi của thịt vẫn bình thường và khơng thấy có độc tố

thì chỉ cần loại bỏ các chất màu và thịt vẫn có thể sữ dụng bình thường ( Lương Đức
Phẩm, 2002).
Dưới tác động của các vi khuẩn hơ hấp kiếu khí trên bề mặt thịt xuất hiện
những vệt màu khác nhau:
- Pseudomonas pyocyanes: Tạo vết xanh;
- Pseudomonas fluorescens: Tạo vết xanh lục;
- Chromobacterium: Tạo vết xanh nhạt, nâu;
- Micrococcus: Tạo vết màu vàng.
Khi mỡ bị ôi thiu và xuất hiện perocid thì màu vàng sẽ biến thành màu xám tối
và sau đó trở nên tía nhạt, xanh. Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và khơng phát hiện
có độc tố thì sau khi tẩy sạch các vệt màu vẫn có thể sử dụng bình thường (Lương Đức
Phẩm, 2002).


11
Vi khuẩn phân giải mỡ thúc đẩy quá trình oxy hóa mỡ. Mỡ bị oxy hóa do tác động
đồng thời của ánh sáng và khơng khí. Một số chất béo bị ôi sau bị thủy phân, các vi khuẩn
như Pseudomonas, Achromobacter và một số nấm men tác dụng làm ôi thịt (Lương Đức
Phẩm, 2002).
1.1.5.5. Thịt có mùi mốc
Dưới tác dụng của các loại nấm mốc như Mitcor, Penicillium, Aspergillus phát
triến trên bề mặt thịt sẽ làm giảm các chất chiết xuất làm tăng độ kiềm, xảy ra quá trình
phân giải protein và chất béo tạo acid bay hơi. Nấm, mốc trước tiên tạo thành các sợi trên
bề mặt thịt và ăn sâu vào 2 - 5 mm sau đó phát triển các nhánh sinh bào tử. Thịt bị mốc có
mùi ngái, khó chịu và dần dần sẽ bị thay đổi sắc tố, có mùi chua và hư hỏng (Lương Đức
Phẩm, 2002).
1.2. TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ GIẾT MỔ
1.2.1. Quy định điều kiện vệ sinh thú y cơ sở giết mổ
Vệ sinh an tồn thực phẩm hiện nay khơng chỉ là vấn nạn của nước ta, mà bất
kỳ quốc gia nào trên thế giới cũng phải đối phó với tình trạng này, trong đó có vấn đề

vệ sinh thú y cơ sở giết mổ. Chính vì vậy mà trong thời gian qua, đã có nhiều văn bản
quy phạm pháp luật về thú y đã được công bố và tổ chức thực hiện nhằm đảm
VSATTP.
Trong Pháp lệnh Thú y năm 1993, kèm theo Nghị định số 93/2005/NĐ-CP ngày
27 tháng 11 năm 1993 Quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh Thú y và
Pháp lệnh thú y năm 2004, kèm theo Nghị định số 33/2005/NĐ-CP ngày 15/3/2005
Quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh Thú y; Nghị định số
129/2005/NĐ-CP ngày 17/10/2005 và Nghị định số 40/2009/NĐ-CP ngày 24/4/2009
về xử phạt hành chính trong cơng tác thú y; Đặc biệt là Luật Thú y năm 2015, kèm
theo Nghị định số 35/2016/NĐ-CP ngày 15/5/2016 của Chính phủ quy định chi tiết
một số điều của Luật Thú y đã quy định rất chi tiết đối với CSGM (như địa điểm; thiết
kế, bố trí; cơ sở hạ tầng và trang thiết bị; nguồn nước sử dụng; hệ thống xử lý nước
thải, chất thải; người trực tiếp giết mổ phải bảo đảm yêu cầu vệ sinh thú y).
Để cụ thể hóa các văn bản quy phạm pháp luật nêu trên Bộ Nông nghiệp và
PTNT đã ban hành Thông tư số 45/2014/TT-BNNPTNT ngày 03/12/2014 Quy định
điều kiện vệ sinh thú y đối với CSGM lợn tập trung. Cùng với đó Bộ Nông nghiệp và
PTNT ban hành Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT ngày 01/6/2016 để hướng dẫn
kiểm tra đánh giá cơ sở giết mổ động vật nhỏ lẻ.


12
1.2.2. Thực trạng về vệ sinh cơ sở giết mổ
Mặc dù những quy định về điều kiên vệ sinh thú y CSGM được thể cụ thể hóa
trong các văn bản pháp quy, đây là điều kiện bắt buộc trong hoạt động giết mổ GSGC,
được các ngành có liên quan và chính quyền các cấp tăng cường quản lý, kiểm tra,
giám sát. Tuy nhiên, việc tổ chức thực hiện các quy định về điều kiện vệ sinh thú y tại
CSGM, nhất là các CSGM nhỏ lẻ chưa triệt để. Theo thống kê của Cục Thú y (năm
2013) cả nước có 28.285 điểm giết mổ GSGC nhỏ lẻ không đảm bảo vệ sinh thú y.
Trong đó, tại 12 tỉnh trọng điểm phía Bắc có 11.544 cơ sở, điểm giết mổ, nhưng chỉ có
59 CSGM tập trung (chiếm 0,51%). Tại nhiều địa phương, tình trạng giết mổ lưu

động, ngay tại hộ chăn ni diễn ra phổ biến, gây khơng ít khó khăn cho công tác quản
lý, giám sát. Cũng theo Cục Thú y, ở Hải Dương có hơn 680 điểm giết mổ lợn nhỏ lẻ;
trong đó chỉ có khoảng hơn 50% cơ sở được kiểm soát giết mổ. Do vậy, việc bảo đảm
ATTP, bảo đảm vệ sinh mơi trường là điều khó khăn và rất phức tạp trong phòng ngừa
dịch bệnh phát sinh, lây lan.
Cùng một chủ trương, chính sách nhưng tại TP Hồ Chí Minh, đến nay hệ thống
CSGM tập trung cơ bản hồn thiện, kiểm sốt hơn 97% số lượng GSGC được giết mổ;
100% số CSGM lợn được thực hiện theo phương thức giết mổ treo, bảo đảm vệ sinh
thú y, an toàn thực phẩm.
Việc thực hiện điều kiện vệ sinh thú y đối với CSGM nói chung trong 6 tháng
đầu năm 2015 (Chinhphu.vn) cho thấy: Trong 1.010 CSGM động vật được kiểm tra,
có tới 977 cơ sở xếp loại C (cơ sở chưa đáp ứng các yêu cầu về điều kiện đảm bảo chất
lượng, ATTP theo Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT của Bộ Nơng nghiệp và PTNT);
đã có 702 lượt tái kiểm tra đối với CSGM động vật xếp loại C, song chỉ có 1 cơ sở lên
loại B (cơ sở cơ bản đáp ứng các yêu cầu về điều kiện đảm bảo chất lượng, ATTP; vẫn
còn một số sai lỗi nhưng chưa ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng, ATTP).
Tại tỉnh Quảng bình, tính đến cuối tháng 12 năm 2017 tồn tỉnh có 646 cơ sở
giết mổ. Trong đó có 4 cơ sở giết mổ tập trung, chiếm 0,62%; 642 cơ sở giế mổ nhỏ lẻ
chiếm 99,38%. Hiện cơ quan chức năng đang thành lập đoàn thanh tra thực hiện kiểm
tra cở sở giết mổ nhỏ lẻ theo Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT.
1.3. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
Ngộ độc thực phẩm hay gọi chung là ngộ độc thức ăn là một tình trạng bệnh lý
xảy ra do ăn hay uống phải các thức ăn bị ô nhiễm, gây độc hại đối với sức khoẻ con
người. Theo thống kê của tổ chức y tế thế giới, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu người
(chiếm xấp xỉ 1/10 tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc do liên quan đến
thực phẩm. Ngộ dộc thực phẩm do nhiều nguyên nhân khác nhau gây ra, nhưng trong
số đó vi sinh vật là lý do trên 50% các vụ ngộ độc thực phẩm.Việc sử dụng thực phẩm
khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ và sinh

13
mạng con người. Trước mắt có thể gây ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt dễ nhận
thấy, nhưng nguy hiểm hơn là sự tích lũy dần các chất độc hại ở một số bộ phận trong
cơ thể, sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ
mai sau.
1.3.1.Khái niệm ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm (Food disease) được hiểu là tất cả các trường hợp bệnh gây
ra cho người tiêu dùng bởi mầm bệnh có trong thực phẩm. Bệnh truyền qua thực phẩm
(Foodbome disease) là bệnh do ăn uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh bao
gồm cả bệnh do chất độc (poisonings) và các bệnh nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng
(infections). Khi bị ngộ độc thực phẩm thường xuất hiện các triệu chứng như: Buồn
nơn, đau bụng, tiêu chảy, đơi khi có kèm theo hoặc khơng các triệu chứng phụ như
nhức đầu, chóng mặt, đau cơ, khó thở... Nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị nhiễm các
tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ của cá thể và cộng đồng.
Thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính. Ngộ độc cấp tính
xảy ra ồ ạt, liền sau khi ăn, cụ thể là những vụ ngộ độc tập thể. Cịn ngộ độc mãn tính
là tác hại về lâu dài khi dùng thường xuyên thực phẩm không an tồn, các chất độc hại
tích tụ lâu ngày trong cơ thể gây tác hại lên chức năng thần kinh, tiết niệu, sinh dục,
tiêu hóa...
Mặc dù trước nay chưa có thống kê về mặt xã hội đối với tác hại của thực phẩm
về ngộ độc mãn tính đối với con người, tuy nhiên, tình trạng bệnh ung thư ngày càng
gia tăng. Trước đây, ung thư thường xảy ra ở tuổi từ 50, nhưng hiện nay bệnh xuất
hiện rất nhiều ở người trẻ, mà chế độ dinh dường là một trong những yếu tố gây bệnh.
Có tới 400 loại bệnh do thực phẩm ăn uống gây nên.
Trong số các vi sinh vật có khả năng gây nhiễm và phát triển trên thực phẩm có
một số vi khuẩn được coi là yếu tố chỉ điểm vệ sinh thực phẩm và có khả năng gây hại
cho sức khoẻ cho con người và động vật: Theo Mann I (1984) cho biết hầu hết các
bệnh sinh ra từ thực phẩm có nguồn gốc bệnh nguyên là vi khuẩn. Các vi sinh vật gây
ô nhiễm thực phẩm bao gồm tập đồn vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện,
Coliforms, E.coli, Proteus, Clostridium perfringers. Sự có mặt và số lượng của chúng

trong thực phẩm được coi là tiêu chí đánh giá chất lượng vệ sinh thực phẩm. Một số vi
sinh vật gây bệnh và ngộ độc thực phẩm: Salmonella, Staphylococcus aureus, nhóm
Listeria monocystogenes, Campylobacter spp, Yersinia spp, Pseudomonas aeruginosa,
Shigella spp, Vibrio cholerae (Daizo Ushiba, 1978). Tất cả các tập đoàn vi khuẩn trên
đã được nhiều Tổ chức quan tâm đến sức khoẻ người tiêu dùng xây dựng thành quy
trình kiểm tra và khuyến cáo áp dụng.
Để đánh giá mức độ ơ nhiễm và vệ sinh an tồn thực phẩm, hầu hết các nước đó
xây dựng tiêu chuẩn cho phép mức độ giới hạn chất tồn dư, các tạp chất, các vi sinh


14
vật ô nhiễm trong thực phẩm. Nếu chỉ số vượt quá giới hạn cho phép, thực phẩm đó
được coi là không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh.
1.3.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Nguyên nhân chính của việc ngộ độc thực phẩm là do ăn, uống thực phẩm đã bị
nhiễm khuẩn hoặc bị ơ nhiễm hóa học (kim loại nặng, độc tố vi nấm...). Theo các
chuyên gia về an toàn vệ sinh thực phẩm thì ngộ độc thực phẩm mùa hè thường do
thức ăn nhiễm vi sinh vật (vi khuẩn, ký sinh trùng), vì mùa hè nhiệt độ cao thuận lợi
cho vi sinh vật sinh sôi và phát triển. Đặc biệt thực phẩm có nguồn gốc từ động vật
như thịt, trứng, cá, sữa là các chất giàu đạm, rất dễ trở thành môi trường tốt cho các vi
sinh vật, nhất là vi khuẩn gây bệnh phát triển, và khi đó thức ăn đã biến thành chất
độc. ().
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể được chia thành 3 nhóm: (1) thực
phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của vi sinh vật, (2) thực phẩm nhiễm các
hoá chất độc, kim loại nặng, các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho phép và (3) bản
thân thực phẩm có chứa các chất độc. Trong đó ngộ độc do thực phẩm ô nhiễm tác
nhân sinh học chiếm 33-49% các vụ ngộ độc ( (Trần Đáng, 2006).
1.3.2.1. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra
Ngộ độc bởi độc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication): Độc tố của vi sinh
vật được sản sinh ra trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ ăn phải, các quá trình

bệnh lý do độc tố gây ra sẽ phát sinh. Ngộ độc do độc tố vi sinh vật ít hơn so với ngộ
độc do nhiễm vi sinh vật nhưng nguy hiểm hơn vì tỷ lệ ca tử vong cao. Có 2 loại độc
tố: nội độc tố và ngoại độc tố. Ngoại độc tố do vi khuẩn còn sống tiết ra, rất độc nhưng
dễ bị nhiệt phân hủy. Nội độc tố ở trong màng tế bào vi khuẩn, ít độc. Khi vi khuẩn
chết, độc tố sẽ được giải phóng và gây bệnh. Nội độc tố khó bị phân huỷ bởi nhiệt độ
cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong thực phẩm. Độc tố chịu nhiệt, đun sôi 30
phút không bị phá huỷ, chịu được pH=5 và trong cồn. Trong ngộ độc thực phẩm do
độc tố vi khuẩn, có hai lồi được lưu ý nhất là Clostridium botulinum và
Staphylococcus aureus.
- Vi khuẩn Clostridium botulinum: Đây là các vi khuẩn yếm khí có nha bào, tiết
ra độc tố thần kinh rất mạnh và gây ra bệnh botulism. Độc tố chỉ sản sinh trong điều
kiện khơng có khơng khí, như thực phẩm đóng hộp hoặc trong túi nhựa gắn kín. Bệnh
được diễn tả lần đầu ở nước Đức vào năm 1878 với tên là “ngộ độc xúc xích” (sausage
poisoning). Trong thực phẩm đơng lạnh, Cl. botulinum vẫn cịn sống nhưng khơng tăng
trưởng được. Do đó thực phẩm đơng lạnh khơng gây ra botulism. Độc tố của Cl.
botulinum rất mạnh, lgr độc tố có thể gây tử vong cho 3 triệu người. May mắn là độc tố
có thể bị phân hủy khi nấu thực phẩm ở nhiệt độ 80°C trong 10 phút. Dấu hiệu ngộ độc
xuất hiện từ 12 tới 36 giờ sau khi ăn. Nạn nhân cảm thấy mệt mỏi, suy nhược, hoa mắt,


15
chóng mặt. Nói, nuốt khó khăn, khó thở. Để tránh ngộ độc này, cần đun nóng đồ hộp
khoảng 10 phút trước khi ăn, không ăn thực phẩm đã đổi màu và cấu trúc. Đổ bỏ hộp
thực phẩm có dấu hiệu gas phồng lên ở góc hộp để tránh súc vật ăn phải và lây bệnh.
- Vi khuẩn Staphylococcus aureus: St.aureus sản sinh ra độc tố đường ruột
enterotoxin bền nhiệt, không bị phân huỷ ở 100°C trong 30 phút. Sau khi ăn phải thực
phẩm có chứa độc tố này, sau 4-6 giờ người bị ngộ độc có triệu chứng tiêu chảy, buồn
nôn kéo dài 6-8 giờ. Tại Hoa Kỳ, đây là ngộ độc thực phẩm thường xảy ra nhiều nhất
và do độc tố của vi khuẩn St.aureus hiện diện trong thực phẩm trước khi người tiêu
thụ. Thực phẩm dễ bị nhiễm là thịt nguội nướng (baked ham), gà vịt, sữa, pho mát,

món ăn có kem. Phịng tránh bằng cách nấu chín thực phẩm và giữ thực phẩm ở nhiệt
độ lạnh. Ngộ độc do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh (Foodborne
infection): sau khi vào đường tiêu hoá của cơ thể vật chủ chúng phát triển, nhân lên,
xâm lấn và sản sinh các chất độc (độc tố và các sản phẩm trung gian), gây ra các quá
trình bệnh lý. Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm vi khuẩn, vi rút,
nấm mốc và ký sinh trùng. Trước tiên phải kể đến là các vi khuẩn: tả, thương hàn, lỵ
trực trùng, Clostridium, Bacillus, Brucella, Campylobacter, E. coli (đặc biệt E. coli
O157: H7), Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica,
Mycobacterium. Các virut có thể gây các bệnh truyền qua thực phẩm là: Hepatitis A,
E, G; Poliovirus, Rotavirus, virus Norwalk. Các ký sinh trùng hay gặp trong các bệnh
truyền qua thực phẩm là: Entamoeba hystolytica, các ký sinh trùng gây bệnh giun đũa,
giun tóc, giun móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò.
- Vi khuẩn Salmonella: Vi khuẩn này gây ra ngộ độc thực phẩm khắp nơi trên
thế giới, nhưng được báo cáo nhiều hơn ở Bắc Mỹ và Âu châu. Tại Hoa Kỳ,
Salmonella là thủ phạm của 15% các trường hợp ngộ độc thực phẩm. Salmonella có
mặt ở nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là thịt gia cầm, phomat và trứng. Vi khuẩn
cũng có trong phân và có thể nhiễm từ tay người mang mầm bệnh khi sửa soạn thực
phẩm. Dấu hiệu bệnh xuất hiện 1-2 ngày sau khi ăn thực phẩm có Salmonella gồm
có sốt, buồn nơn, nôn, đau bụng, tiêu chảy. Bệnh thường tự hết sau 5-7 ngày. Để
tránh ngộ độc, cất giữ thực phẩm ở nhiệt độ dưới 4°C, rửa tay bằng nước xà phòng;
cọ rửa dao thớt, tránh dùng trứng nứt vỏ ngoại trừ sau khi nấu thật chín, khơng để
ruồi, gián, chuột tiếp xúc với thức ăn đã nấu. Sức nóng trên 60°C trong 15 phút đủ
để tiêu diệt vi khuẩn.
- Clostridium perfringens: Cl perfringens tăng trưởng mạnh trong mơi trường ít
oxy. Chúng có nhiều ở đất, cống rãnh và các cơ sở chế biến thực phẩm vệ sinh kém.
Khi vào cơ thể, vi khuẩn thường trú trong ruột và theo phân ra ngoài. Vi khuẩn gây
ngộ độc khi thịt gà, thịt lợn nấu chưa chín, hoặc đã nấu chín mà để nguội lâu bên
ngoài. Dấu hiệu bệnh xuất hiện sau khi ăn từ 8-12 giờ, đau bụng, tiêu chảy nhưng
không sốt hoặc nôn mửa. Bệnh tự hết sau 24 giờ.

16
- Vi khuẩn Escherichia coli: E. coli là một trong nhiều vi khuẩn sống đông đúc ở
ruột và được loại ra khỏi cơ thể qua phân, một ít trong nước tiểu. Do đó, vi khuẩn lan vào
thực phẩm là do ruồi truyền từ phân hoặc không rửa tay sau khi đi vệ sinh của người sửa
soạn thức ăn. Nước uống cũng có thể bị nhiễm E. coli. Bệnh xảy ra khắp mọi nơi trên thế
giới, đôi khi được gọi là tiêu chảy du lịch (Traveler’s diarrhea). Dấu hiệu gồm đau bụng, sốt
nhẹ, tiêu chảy ra máu trầm trọng.
- Ngộ độc do ký sinh trùng Trichinosis là bệnh gây ra do ấu trùng của ký sinh
trùng giun xoăn Trichinelia spiralis, đa số có trong thịt lợn. Bệnh cịn khá phố biến tại
nhiều quốc gia trên thế giới. Ấu trùng tá túc trong ruột lợn rồi chuyển vào các cơ bắp
của con vật và sống ở đó cả chục năm. Khi ăn phải thịt này sẽ bị trúng độc. Bệnh có
các dấu hiệu như đau bụng, buồn nôn, nôn. Vài tuần sau là sốt, đau bắp thịt khi bào tử
di chuyển trong cơ thể. Ký sinh trùng bị tiêu hủy khi nấu chín hoặc đóng đá ở nhiệt độ
-18°C trong một ngày.
1.3.2.2. Ngộ độc thực phẩm do ơ nhiễm hố chất, chất tồn dư
Ơ nhiễm hố chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ sâu,
hoóc môn, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh. Sự tồn dư tích luỹ các chất này trong
cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây một số rối loạn trao đổi chất mô bào,
biến đổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm biến đổi di truyền,
gây ung thư. Trong nông nghiệp, thuốc bảo vệ thực vật như Carbaryl, Coumaphos,
DDT, Lindan, Trichlorphon, Dichlorvos, Diazinon, Chlopyrifos... khơng chỉ tồn dư
trong thực vật mà cịn tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc động vật. Một số thuốc
kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracycline; các hc mơn tăng trưởng
Thyroxin, DES-Dietyl Stillbeotrol dùng trong chăn ni, điều trị bệnh có khả năng tích
luỹ trong mơ thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ qua sữa. Theo chu trình sinh học,
con người cũng bị tồn dư các chất này do sử dụng các sản phẩm ơ nhiễm. Kháng sinh
vừa có tác dụng kìm hãm vi khuẩn, diệt khuẩn vừa có tác dụng kích thích tăng trọng.
Việc sử dụng kháng sinh trong thức ăn đã cải thiện tăng trọng 16,4% đối với lợn sau
cai sữa, 10,6% đối với lợn choai, 4,2% đối với lợn vỗ béo. Tuy nhiên, việc sử dụng

kháng sinh ở các trại chăn nuôi lợn rất phố biến và tràn lan, không tuân thủ các nguyên
tắc sử dụng kháng sinh, dẫn đến tình trạng vi khuẩn kháng thuốc và hiện tượng tồn dư
kháng sinh trong sản phẩm rất cao. Các hố chất dùng trong q trình bảo quản, chế
biến vượt quá giới hạn cho phép hoặc không được phép sử dụng như hàn the, muối
diêm, ure, chất ngọt tổng hợp, chất chống mốc... có tác dụng giữ cho thịt được tươi lâu,
sản phẩm chế biến được dai, giòn tăng tính hấp dẫn (chả, giị, patê...). Ở Việt Nam hiện
nay tình trạng dùng hố chất độc ngồi danh mục, dùng q liều, dùng khơng đúng kỹ
thuật cịn khá phổ biến. Theo số liệu của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm, tồn dư thuốc thú
y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại nặng là 21%.