Bao cao thuc tap san xuat tai cong ty bia VICOBA ThaiNguyen

<span class='text_page_counter'>(1)</span>Lời mở đầu Công nghệ sinh học hiện đã và đang là một lĩnh vực có nhiều ứng dụng trong thực tiễn với sự phát triển ngày càng mạnh mẽ và đa dạng về ngành nghề. Thực tập sản xuất đối với sinh viên năm cuối là một môn học có ý nghĩa thực tiễn sâu sắc và cần thiết. Trong quá trình thực tập, sinh viên được vận dụng những kiến thức đã học trong sách vở vào thực tế công việc, bước đầu hình thành các kỹ năng nghề, kỹ năng mềm, giúp sinh viên có thể thích ứng tốt với môi trường lao động và có định hướng nghề nghiệp ngay từ khi còn học trong trường đại học. Được sự cho phép và tạo điều kiện của các thầy cô giáo Khoa khoa học Sự sống, Trường Đại học Khoa học, tôi đã lựa chọn thực tập tại Công ty cổ phần chế biến thực phẩm – Thái Nguyên. Trong thời gian thực tập tôi đã được tìm hiểu về tình hình sản xuất của công ty, nguyên vật liệu, máy móc thiết bị và quy trình sản xuất. Mặc dù thời gian thực tập rất ngắn nhưng qua quá trình thực tập tôi đã tích lũy được nhiều kinh nghiệm quý báu. Đồng thời, đánh giá được năng lực của bản thân. Tôi cũng nhận thấy rằng những kiến thức học trên sáchvở rất là quan trọng, là nền tảng để chúng ta có thể tự tin khi bước vào làm việc thực tế, mặt khác mỗi sinh viên cần phải tự học hỏi, tự trang bị cho mình những kỹ năng cần thiết để hoàn thiện mình hơn. Tôi xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các cô chú trong nhà máy đã giúp tôi hoàn thành tốt đợt thực tập này. Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô giáo khoa Khoa học sự sống, trường Đại học khoa học – Đại học Thái Nguyên đã quan tâm, giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập..

<span class='text_page_counter'>(2)</span> Contents Lời mở đầu........................................................................................................................................1 Phần I: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY................................................................................................2 1.1. Tên, địa chỉ công ty..........................................................................................................2. 1.2. Lịch sử công ty.................................................................................................................3. Phần II: NỘI DUNG.........................................................................................................................3 I.. Một số thiết bị chính trong sản xuất bia............................................................................3 1.1. Máy nghiền nguyên liệu...............................................................................................4. 1.2. Nồi nấu cháo (nồi hồ hóa)...........................................................................................5. 1.3. Nồi lọc dịch đường.......................................................................................................6. 1.4. Nồi nấu hoa houblon....................................................................................................7. 1.5. Nồi lắng xoáy................................................................................................................7. 1.6. Thiết bị làm lạnh...........................................................................................................8. 1.7. Thiết bị lên men............................................................................................................8. 1.8. Thiết bị lọc bia..............................................................................................................8. II.. Nguyên liệu cho quá trình sản xuất................................................................................9. 2.1. Malt:..............................................................................................................................9. 2.2. Gạo:.............................................................................................................................10. 2.3. Hoa houblon:..............................................................................................................11. 2.4. Nước:..........................................................................................................................12. 2.5. Nấm men (men giống):...............................................................................................12. III.. Quy trình công nghệ sản xuất.......................................................................................14. 3.1. Sơ đồ quy trình chung................................................................................................15. 3.2. Các công đoạn sản xuất chính...................................................................................16. Phần III: KẾT LUẬN......................................................................................................................24.

<span class='text_page_counter'>(3)</span> Phần I: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY 1.1 Tên, địa chỉ công ty  Tên đầy đủ: Công ty cổ phần chế biến thực phẩm – Thái Nguyên.  Địa chỉ: 158 – Đường Minh Cầu – Phường Phan Đình Phùng – TP Thái Nguyên 1.2 Lịch sử công ty Công ty cổ phần chế biến thực phẩm – Thái Nguyên được thành lập do sắp xếp lại các doanh nghiệp chế biến thực phẩm Thái Nguyên.Tiền thân của công ty là xí nghiệp bánh kẹo Bắc Thái được xây dựng năm 1975. Từ 1975 đến 1990 chuyên sản xuất bánh mứt kẹo. Từ 1992 chuyển sang sản xuất bia hơi. Năm 1992 bắt đầu sản xuất bia hơi với công suất 1000 l/ngày. Năm 1993 đầu tư mở rộng sản xuất với công suất 3000 l/ngày. Năm 1994 đầu tư mở rộng với công suất 10.000 l/ngày. Năm 2005 đầu tư cấp dây chuyền hiện đại bán tự động với công suất 10 triệu l/năm. Sản phẩm của công ty phục vụ chủ yếu nhu cầu cho thành phố Thái Nguyên và các huyện Đại Từ, Phú Lương, Định hóa, Võ Nhai, Phú Bình, Phổ Yên và chưa vươn tới các tỉnh lân cận. hiện nay cán bộ công nhân viên có 60 người vừa tham gia trực tiếp sản xuất vừa làm công việc gián tiếp. Trong những năm qua công ty không ngừng phấn đấu về mọi mặt, tốc độ bình quân của các chỉ tiêu sản xuất kinh doanh đều đạt ở mức năm sau cao hơn năm trước, chất lượng sản phẩm luôn được nâng cao đáp ứng nhu cầu của khách hang, tạo công ăn việc làm cho người lao động của công ty có thu nhập ôn định, vững chắc.

<span class='text_page_counter'>(4)</span> Phần II: NỘI DUNG I.. Một số thiết bị chính trong sản xuất bia 1.1 Máy nghiền nguyên liệu  Nghiền malt bằng máy nghiền trục (máy nghiền hai đôi trục) Cấu tạo: máy gồm 2 đôi trục, trước tiên bột được nghiền bởi đôi trục thứ nhất thành dạng tấm thô. Hỗn hợp bột nghiền này được phân loại bởi sàng rung, chỉ những hạt to và vỏ không lọt qua lỗ sàng mới tiếp tục được nghiền ở đôi trục thứ hai hoặc tách bột khỏi vỏ bằng bộ phận đập quay để đạt hiệu quả nghiền ở đôi trục thứ hai mà không ảnh hưởng đến chất lượng bột nghiền. Nguyên lý hoạt động: malt từ trục cấp liệu xuống trục đôi nghiền, thành phần hỗn hợp bột sau khi nghiền lần 1 gồm vỏ 30%, tấm thô 50%, bột mịn 20%. Phần bột mịn lọt qua lỗ sang đi ra ngoài, tách bột ra khỏi vỏ khi qua đôi trục thứ hai. Sau khi nghiền lần 2 thành phần bột nghiền như sau: vỏ 20%, tấm 50%, bột mịn 50% Nghiền malt tạo điều kiện thuận lợi cho sự biến đổi lý, sinh hóa trong quá trình đường hóa, nhằm thu chất hòa tan cao nhất. Yêu cầu nghiền malt: nội nhũ phải mịn nhưng vỏ chấu chỉ giập dễ dàng cho khi lọc. Nội nhũ là nguồn cung cấp cơ bản chất hòa tan cho dịch đường, tùy mức độ phân hủy của malt mà có mức độ nghiền mịn khác nhau..

<span class='text_page_counter'>(5)</span> Vỏ chấu được sử dụng như một chất trợ lọc dịch đường và hạn chế các chất hòa tan của nó vào dịch đường (gây mùi vị không tốt), chỉ nên nghiền giập hay bẹp không nghiền mịn, đảm bảo tách hết nội nhũ khỏi vỏ. Trước khi nghiền phun một ít nước vào malt..  Nghiền gạo bằng máy nghiền búa: Thường được dùng để nghiền nguyên liệu thay thế như gạo, ngô, tạo bột mịn. với loại máy móc hiện đại có sử dụng vải lọc polypropylene, lỗ vải lọc có khích thước nhỏ với độ dài chỉ khoảng 4cm, vì thế không cần vỏ chấu làm lớp lọc thì có thể nghiền malt bằng máy nghiền búa. Cấu tạo: gồm đế máy vững chắc, bên trong có trục, búa và sang. Trục roto được thiết kế sao cho chịu được va chạm mạnh và trục này phải được nâng vững chắc, có thể quay đến tốc độ 1500 vg/ph. Các búa và sang có thể thay thế được khi mòn. Tính ì của roto khiến phải mất 20 phút để dừng lại. Trước khi nghuyên liệu được đưa vào nghiền cần loại bỏ mọi tạp vật bằng sắt để không tạo tia lửa điện, bởi nếu không sẽ có nguy cơ cháy các hạt bụi trong đó gây hỏng sàng và trục. Để loại bỏ các tạp vật kim loại lẫn trong nguyên liệu người ta thường lắp nam châm ngay ở cửa nguyên liệu vào..

<span class='text_page_counter'>(6)</span> Nguyên lý hoạt động: trục phân phối nguyên liệu đưa hạt vào buồng, các búa quay xung quanh trục roto với vận tốc 60 – 100vg/ph, do vậy mà hạt bị đập nhỏ ra, ở đây có quạt thông gió thổi mạnh. Buồng nghiền có thể đặt đứng hoặc nằm ngang. Nguyên liệu trước khi vào buồng nghiền cần phải đảm bảo sạch các tạp chất như đá sỏi, các mảnh kim loại. Hạt được nghiền thành bột mịn sao cho các hạt bột chui qua lỗ sàng vào đều dọc theo chiều dài của trục quay. Theo thời gian chiều quay của trục có thể bị đảo ngược tự động để tránh mòn một bên. Khi sử dụng máy nghiền búa, năng suất dường hóa tăng, cặn tạo thành ít hơn nhưng bột bị nghiền mịn nên tạo β – glucan trong dịch đường gây khó lọc Mục đích của máy nghiền nhằm đưa nguyên liệu ở dạng hạt về dạng bột đễ dàng thấm nước, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến sau này. Yêu cầu nghiền gạo: càng nhỏ càng tốt, nhằm tách triệt để được các chất tan trong tinh bột. 1.2 Nồi nấu cháo (nồi hồ hóa) Về cấu tạo nồi hồ hóa và đường hóa rất giống nhau, nhưng nồi hồ hóa nhỏ hơn vì lượng dịch cần hồ hóa hay đun sôi ít hơn tổng lượng dịch hèm. Kích cỡ của cánh khuấy, vận tốc quay phải phù hợp với đường kính của thiết bị và vận tốc biên của nó không vượt quá 3,8 m/s, nếu không sẽ sinh lực kéo do chuyển động xoáy tác động xấu đến thành phần dịch nấu. Sử dụng thiết bị truyền nhiệt bằng các ống hình bán nguyệt hàn ở đáy hay thân thiết bị, khả năng truyền nhiệt tăng lên 20%..

<span class='text_page_counter'>(7)</span> Nồi nấu được chế tạo bằng các thiết bị không gỉ, nồi có dạng hình trụ, nắp hình cầu nối liền với ống thoát hơi có van điều khiển và trên nắp có cửa để công nhân có thể ra vào vệ sinh hoặc quan sát bên trong nồi khi cần thiết. Ở giữa thùng là bộ phận khuấy, bộ phận này gắn với trục xoay thẳng đứng, trục xoay nhờ mô tơ điện 1.3 Nồi lọc dịch đường Cấu tạo: thường chế tạo bằng thép không gỉ, có dạng hình trụ đáy phẳng và nắp hình cầu, nắp dược nối lien với ống thông hơi có van điều chỉnh và trên nắp có cửa để công nhân có thể ra vào vệ sinh hoặc quan sát bên trong nồi khi cần thiết. Thành hình trụ có lớp bảo ôn. Bên trong cách đáy khoảng 10 – 15 mm có một đáy giả làm bằng đồng đỏ dày khoang 3,5 – 4,5 mm, đáy nhỏ này gồm nhiều mảnh nhỏ ghép lại hình thành một đáy có các rãnh từ 20 – 30 mm và rộng 0,4 – 0,7 mm. Tổng số diện tích tất cả các rãnh chiếm 6 – 8 % diên tích đáy theo thiết kế cũ, ngày nay thường là 18 – 28 %. Trên mỗi mảnh tạo thành đáy giả người ta để hở một lỗ tròn để tháo bã malt, lỗ này có cửa đóng chặt. Trên đáy chính có nhiều lỗ nhỏ dùng thu dịch lọc đến đường ống thu dịch, các ống nhỏ này được phân bổ đều trên đáy chính và cứ 25 – 45 mm. Số ống phụ thuộc vào kích thước của nồi, số ống không được quá 25 nếu nhiều hơn sẽ gây khó khăn cho quá trình lọc. Ở giữa thùng là bộ phận khuấy và cào bã, bọ phận này được gắn với trục xoay thẳng đứng, trục xoay nhờ mô tơ điện. Bộ phận khuấy gồm nhiều dao, các loại hình ziczac. Trên hai tay đòn của cánh khuấy là hia ống dẫn nước có dục nhiều lỗ con tạo nên vòi nước hoa sen. Khi cánh khuấy quay thì các ống dẫn nước quay theo, vòi này thường dùng khi rửa bã. Trục quay với tốc độ 1/2 – 1/3 vòng/phút. Trục còn có thể điều chỉnh các lưỡi dao cao thấp để sử dụng tùy giai đoạn trong quá trình lọc. Mục đích: là tách dịch đường hay dịch hèm với vỏ và những nội nhũ của hạt không tan..

<span class='text_page_counter'>(8)</span> 1.4 Nồi nấu hoa houblon Mục đích của quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon là nhằm ổn định thành phần và tạo cho bia có mùi thơm và vị đắng đặc trưng của hoa houblon. Cấu tạo: là bộ phận trao đổi nhiệt bên trong dạng ống chùm, dịch đường đi qua ống còn hơi nóng đi xung quanh các ống. Do đó hơi gần nguội đi và ngưng tụ lại. Dịch đường phân tán rộng ra ngoài nhờ một tấm chắn phía trên chùm ống, cấu trúc này tránh tạo bọt. dịch đường tuần hoàn rất tốt bên trong nồi đun. 1.5 Nồi lắng xoáy Là thùng hình trụ kín, đáy côn 60o được thiết kế hai lớp vỏ, ở phần thân và phần đáy, lớp vỏ ngoài được làm bằng thép không gỉ có b3 chân lắp chắc chắn xuống nền xưởng. Lớp vỏ trong làm bằng hợp kim được thiết kế các lỗ nhỏ kích thước 3 mm với mật độ 5 lỗ/cm2. Lớp vỏ trong cách vỏ ngoài 100 mm. Thiết bị này có cánh khuấy, có 1 bơm để bơm dịch đường. Có đường ống dẫn dịch từ nồi đun hoa sang, có ống dẫn dịch nối với thiết bị lắng trong và có ống thoát hơi, ống thủy để báo lượng dịch có trong thiết bị. Khi dịch đường và hoa được bơm vào thiết bị này thì cánh khuấy chạy liên tục, bằng cách này các thành phần của hoa tan vào dịch đường. Sauk hi tách hết toàn bộ lượng dịch đường trong nồi nấu hoa, tiến hành rửa bã hoa tương tự như rửa bã malt, bã hoa được xả theo đường ống ra ngoài. 1.6 Thiết bị làm lạnh Là thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng. Thiết bị này làm lạnh dịch đường trong thời gian rất ngắn hay còn gọi là máy lạnh nhanh. Máy bao gồm các bản mỏng cấu tạo là những bản gấp song cấu tạo từ thép không gỉ. Các bản có hình chữ nhật có 4 tai ở 4 góc, mỗi tai 1 lỗ tròn. Mép tấm bản có lắp găng cao.

<span class='text_page_counter'>(9)</span> su để khi ghép lại đảm bảo độ kín cho máy và cho đường dẫn dịch tạo thành. Thiết bị này bền, hiệu suất cao, đa năng, dễ vệ sinh, đảm bảo vô trùng. 1.7 Thiết bị lên men Là thùng trụ (đứng, nằm ngang), đáy bằng hay hình chóp, nắp hình chỏm cầu. kích thước dao động 200 – 2000hl được chế tạo bằng thép không gỉ. thông thường chiều cao thùng: 2,5 – 5m. Mỗi chu kì lên men (bia 10 – 11%) trung bình 192 – 240h. Trên mỗi thùng đều có ống dịch đường vào , sản phẩm ra, bộ phận làn lạnh, đường thu CO2 và xả CO2, áp kế, nhiệt kế, van an toàn,... van lấy mẫu, bộ phận CPI. Thiết bị lên men bằng thép không gỉ có bề mặt từ 0,04 – 0,06m3/hl, chất làm lạnh là dung dịch glycol -4oC và tốc độ đi trong khoang lạnh của chất làm lạnh từ 0,8 – 1m/s.. 1.8 Thiết bị lọc bia Là thiết bị dạng ống, hình trụ, gồm 40 – 42 ống lọc với thể tích 1000 lít, sử dụng bột trợ lọc là diatomit, trung bình cứ 5kg diatomit lọc được 6 tấn bia. Khi bơm bột trợ lọc vào ống lọc, thì bột sẽ bám trên thành các ống lọc, bia sẽ được dẫn qua thiết bị lọc và các chất cặn bẩn sẽ bị hấp thụ trên các ống. Bia đi ra khỏi thiết bị sẽ là bia sạch. II.. Nguyên liệu cho quá trình sản xuất 2.1. Malt:.

<span class='text_page_counter'>(10)</span> Malt là nguyên liệu chính để sản xuất bia ( chiếm 70%), thường sử dụng 700kg malt/1 mẻ nấu và 50kg malt lót. . Thành phần hóa học của malt đại mạch + Tinh bột: 55 – 65 % tổng hàm lượng chất khô + Protein: 8 – 12% tổng hàm lượng chất khô + Chất béo: 2,5 – 3% tổng hàm lượng chất khô + Chất khoáng: 8 – 9% tổng hàm lượng chất khô + Xenluloza: 4 – 5% tổng hàm lượng chất khô. . Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt: gồm chỉ tiêu cơ học, lý học và hóa. học + Màu: có màu vàng óng như rơm + Mùi: có mùi thơm đặc trưng của malt + Vị: ngọt nhẹ + Hình dáng: to tròn, đều hạt + Trạng thái: malt phải xốp và khô + Tạp chất: cỏ dại ≤0,1% + Hạt gãy: ≤0,5% + Khối lượng: >560g/lít + Khối lượng hạt: 28 – 38g/1000 hạt + Hạt có bột xốp: > 98% + Thời gian hóa đường: < 15 phút + pH: 5,5 – 6,5 + Polyphenol từ 5 – 8% + Chất đạm toàn phần theo % chất khô: 11,5% + Độ ẩm < 5% + Độ hòa tan theo tính chất khô 76 – 81,7%.

<span class='text_page_counter'>(11)</span> + Độ màu của nước nha 0,18 – 0,3 ml (0,1N dung dịch iot trong 100mt nước) 2.2. Gạo: Gạo dùng để thay thế một phần lượng malt (chiếm 30%), giảm giá. thành sản phẩm mà chất lượng không thua kém so với sử dụng malt đại mạch. Mức tiêu thụ thường là 300kg gạo /1 mẻ nấu. . Thành phần hóa học của gạo: + Tinh bột: 70 – 75% chất khô + Protit: 7 – 8% chất khô + Chất béo: 1 – 1,5% chất khô + Chất khoáng: 1 – 1,2 % chất khô + Xenluloza: 0,5 – 0,8 % chất khô. . Chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo: gồm chỉ tiêu cảm quan và hóa học + Hình thái: trắng, nhẵn bóng, đều , không lẫn sỏi đá, trấu, không mối mọt, không vón cục + Tạp chất: tối đa 0,03 % + Thóc: tối đa khoảng 15 hạt / 1kg gạo + Tạp chất vô cơ: < 0,01%: cám < 0,01% + Mức tấm: < 30% + Mức trắng: ≤ 65% + Gạo đớn hoặc gãy đôi: ≥ 2 – 3% + Tấm mẩu: lọt qua lỗ sàng 1,5mm < 1% + Độ hòa tan: 75% + Chất có khối lượng hòa tan ban đầu > 86% + Độ ẩm < 13%.

<span class='text_page_counter'>(12)</span> + Không vận chuyển gạo với các loại hóa chất khác 2.3. Hoa houblon: Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản thứ hai sau malt đại mạch, dùng để. tạo hương vị cho bia, làm bia có vị đắng, vị thơm, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm. Được sử dụng dưới dạng hoa tự nhiên, hoa viên hoặc cao. Mức tiêu thụ cho 1 mẻ nấu đối với hoa viên là 2kg và đối với cao hoa là 0,5kg. . Thành phần hóa học của hoa houblon tính theo % chất khô: + Độ ẩm: 11 – 12% + Xenluloza: 12 – 14% + Các chất đắng bao gồm humulon và lupulon: 18 – 21% + Các chất chứa nito: 10 – 21% + Este ≈ 0,4% + Tanin ≈ 3% + Những chất trích ly không có nito: 26 – 29% + Tro: 5 – 8%. . Chỉ tiêu đánh giá chất lượng hoa: gồm chỉ tiêu cảm quan và hóa học + Màu vàng óng ánh + Mùi thơm đặc biệt, dễ bay hơi, dễ nhận mùi + Dánh cánh hoa to đều + Phấn hoa vàng phân bổ đều trong hoa + Tạp chất: <1,5% cành, lá + Resines: > 13% + Gesines: 2,9%.

<span class='text_page_counter'>(13)</span> + Đắng: 15 – 21% + Tanin: 2,5 – 6% + Đạm toàn phần: > 0,5% + Độ ẩm: 10 – 12% + Tro: 5 – 18% + Xenlulozo: 12 – 14% + Tổng nhựa: 40% 2.4. Nước: Nước là nguyên liệu cơ bản nhất không thể thay thế được trong công. nghệ sản xuất bia. Trong bia thành phẩm hàm lượng nước chiếm 80 – 90%. Do nhà máy nước Thái Nguyên cung cấp, được sử dụng trong quá trình nấu, làm lạnh, rửa chai, thanh trùng làm nguội, tráng và vệ sinh thiết bị, nấu và rửa bã, vệ sinh nhà xưởng… . Thành phần hóa học chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến các. quá trình công nghệ và chất lượng của bia thành phẩm. Với một lượng nước được sử dụng rộng rãi như vậy thì việc xử lý nước để có thành phần và tính chất thích hợp với từng mục đích sử dụng trong sản xuất bia đều hết sức cần thiết. . Chỉ tiêu nước dùng trong sản xuất bia: + Màu sắc: trong + Mùi: không mùi, không vị lạ, không chứa các chất gây mùi khó chịu như H2S, Cl2, NH3 + Nước dùng trong sản xuất bia phải có độ cứng tạm thời < 7mg dương lượng / lít + Độ pH: 6,5 – 7 + Độ cứng vĩnh cửu: 0,4 – 0,7 mg đương lượng / lít + Hàm lượng muối Ca: < 100mg/l.

<span class='text_page_counter'>(14)</span> + Hàm lượng muối Mg: < 80mg/l + Hàm lượng CaSO4: 150 – 200 mg/l + Hàm lượng mươi Cl: < 75 – 150 mg/l + Các kim loại nặng: không có + Vi sih vật: < 100 tế bào/ml + Vi sinh vật gây bệnh: không có 2.5. Nấm men (men giống): Nấm men được lấy từ Viện công nghệ thực phẩm. Sử dụng trong quá. trình lên men bia, thường sử dụng loại nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis . Yêu cầu kỹ thuật đối với giống nấm men để sản xuất bia: + Nấm men bia phải được nhân giống từ chủng thuần khiết và một đời men giống có thể sử dụng được 6 – 10 chu kỳ lên men + Giống nấm men phải thích ứng với những điều kiện như: nhiệt độ, pH, thành phầm môi trường… + Số lượng men giống ít nhất phải đạt từ 8 – 10.106 tế bào/ 1cm3 khi cho vào để lên men dịch đường. . Nhóm các chất phụ gia. . Bột trợ lọc: lượng bột trợ lọc (diatomit) dùng trong lọc bia còn phụ. thuộc vào loại nấm men, loại bia, thời gian và nhiệt độ len men . NaOH: dùng vệ sinh thiết bị và rửa chai. Mức dùng 5 – 10 kg xút. 30%/1000 lít bia. Mức tiêu thụ xút cao chứng tỏ việc thu hồi xút từ quá trình vệ sinh kém hoặc quá trình rửa chai có vấn đề. Nếu nước thải không được trung hòa thì khi mức dùng xút cao dẫn đến pH của nước thải rất cao. . Axit, H2O2: mức tiêu thụ phụ thuộc vào hệ thống CPI.

<span class='text_page_counter'>(15)</span> . CO2: để sử dụng cho quá trình bão hòa và chiết chai /keg. Trong quá. trình lên men đường được nấm men chuyển hóa thành etanol và CO2. Có thể thu hồi được 3 – 4 kg từ lên men 100 lít dịch đường, phụ thuộc vào nồng độ dịch đường. Lượng CO2 do nồi hơi phát thải do đốt nhiên liệu có thể thu hồi và sử dụng. . Enzyme amylaza: tác nhân cho quá trình nấu cháo, khối lượng sử dụng. là 0,2kg/ 1 mẻ nấu. . Các hóa chất CaCl2, CaSO4: được dùng là tác nhân trong quá trình nấu.. Khối lượng sử dụng là 1,5kg/ 1 mẻ nấu. . Bột trợ lắng whifloc: dùng làm tác nhân cho quá trình lắng. Cứ 0,1kg. bột trợ lắng cho 7000 lít bia. . Nhiệt: phục vụ cho quá trình nấu, đường hóa, nấu hoa, hệ thống vệ sinh. và tiệt trùng, hệ thống rửa chai, thanh trùng bia. Trong đó tiêu thụ nhiệt nhiều nhất là nồi nấu hoa, chiếm đến 30 – 40% tổng lượng hơi dùng trong nhà máy. . Điện: do điện lực Thái Nguyên cung cấp, sử dụng cho các khu vực. chiết chai, máy lạnh, khí nén, thu hồi CO2 , xử lý nước thải, điều hòa không khí, các khu vực khác như bơm, quạt, điện chiếu sang. . Than: dùng để cung cấp nhiệt cho nồi hơi được sử dụng từ 4 -5 tạ/ 1. ngày nhập từ Khánh Hòa – Thái Nguyên. . Nguyên liệu dóng chai: chai, nút, nắp, nhãn….

<span class='text_page_counter'>(16)</span> III.. Quy trình công nghệ sản xuất Bia được sản xuất từ các nguyên liệu chính là Malt đại mạch, nước, hoa houblon và nấm men. Nhiều nguyên liệu thay thế Malt trong quá trình sản xuất là gạo, đường và các loại dẫn xuất từ ngũ cốc. Các nguyên liệu phụ khác được sử dụng trong quá trình lọc và hoàn thiện sản phẩm như bột trợ lọc, các chất ổn định. Nhiều loại hóa chất được sử dụng trong các quá trình sản xuất như các chất tẩy rửa, các loại dầu nhờn, chất hoạt động bề mặt. Tỷ lệ các thành phần nguyên liệu phụ thuộc vào chủng loại bia sẽ được sản xuất..

<span class='text_page_counter'>(17)</span> 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia Vicoba Gạo. Malt. Nghiền. Điện Điện. Nước. Hồ hóa Nước Trợ lọc Đường Hoa Huoblon Điện hơi. Men giống. Nhân giống. Nghiền Đường hoá. Lọc dịch đường Nấu hóa. Điện. trong Lắng. Nước làm mát Điện. Làm lạnh. Nhiệt lạnh. Lên men chính. Nhiệt lạnh. Lên men phụ. Bụi (R) Tiếng ồn (K) Hơi nước (K) Nước ngưng (L) Bã hèm (R) Nước thải (L) Hơi nước (K) Nước ngưng (L). Cặn hoa(R) Kết tủa lạnh (K) Nước làm mát(L) C02 (k) Men (R) Bia (L).

<span class='text_page_counter'>(18)</span> Lọc trong. Điện Chai, nước,xút, điện. Điện C02. Rửa chai. Bão hòa C02. Chiết chai Nước Điện hơi. Thanh trùng. Nhãn Hồ. Dán nhãn. Chiết keg. Men (R) Bia (L) Bia (L) C02(k) Nước thải(L) Bia (L) Chai vỡ (R) Nước thải(L) Chai vỡ (R). Nhãn rách(R). Nhập kho. 3.2. Các công đoạn sản xuất chính. Nghiền nguyên liệu → Nấu → Lên men → lọc bia và bão hòa CO2 → Hoàn thiện sản phẩm a.. Nghiền nguyên liệu. . Nghiền Malt: tạo điều kiện thuận lợi cho sự biến đổi lý, sinh hóa trong. quá trình đường hóa, nhằm thu được hợp chất hòa tan cao nhất. Malt được nghiền nhỏ theo tỷ lệ: vỏ chấu 20 – 25%, tấm 45 – 55%, bột 20 – 30% . Nghiền gạo: nhằm đưa nguyên liệu ở dạng hạt về dạng bột dễ dàng. thấm nước, tạo điều kiện cho các công đọan chế biến sau. Gạo phải được nghiền càng nhỏ càng tốt, nhằm tách triệt để các chất tan trong tinh bột. . Malt và gạo được đưa đến bộ phận nghiền nguyên liệu thành các mảnh. nhỏ, sau đó được chuyển đến nồi nấu để tạo điều kiện cho quá trình chuyển hóa nguyên liệu và trích ly tối đa các chất hòa tan trong nguyên liệu. Sử dụng thiết bị nghiền khô, máy nghiền búa (nghiền gạo), máy nghiền trục (nghiền Malt)..

<span class='text_page_counter'>(19)</span> b.. Nấu: gồm 4 công đoạn  Hồ hóa – đường hóa  Lọc dịch đường  Đun sôi với hoa houblon  Lắng xoáy. . Hồ hóa và đường hóa Nguyên liệu sau khi xay, nghiền được chuyển vào thiết bị hồ hóa (nồi. nấu cháo) và đường hóa (nồi nấu Malt) bằng cách điều chỉnh hỗn hợp ở các điều kiện khác nhau nhờ hệ enzym thích hợp chuyển hóa các chất không hòa tan (tinh bột) thành các chất hòa tan trong dung dịch (đường glucoza, maltoza, các acid amin). Sau đó được đưa qua nồi loc để tách dịch đường và các chất hòa tan ra khỏi bã bia. Hồ hóa: mục đích làm trương nở hoàn toàn nguyên liệu lên mức tối đa. Ở 86oC sau thời gian 30 phút tinh bột xem như trương nở hoàn toàn, độ nhớt cao, khuấy đảo chậm , sẽ bị bén nồi nếu không có một lượng malt nhỏ cùng nấu. Tinh bột đã hồ hóa thủy phân dễ dàng hơn tinh bột chưa hồ hóa Đường hóa: là giai đoạn quan trọng nhất quyết định hiệu suất nấu Nguyên liệu qua giai doạn hồ hóa – đường hóa với mục đích chuyển tinh bột từ dạng không hòa tan sang dạng hòa tan, sau đó được đưa vào quá trình đường hóa cùng với malt, ở đây dưới tác dụng của hệ enzym trong malt trong điều kiện nhiệt độ nhất định và môi trường thích hợp, các enzym hoạt động phân cắt các chất cao phân tử thành các chất đơn giản. . Lọc dịch đường:.

<span class='text_page_counter'>(20)</span> Sau khi kết thúc quá trình đường hóa, toàn bộ khối dịch được chuyển sang nồi lọc nhằm mục đích tách đường ra khỏi bã. Bã được rửa lại bằng nước 80oC cho đến khi nồng độ trong bã hèm chỉ còn 0,5%. Lượng bã này sử dụng trong chăn nuôi, còn dịch đường đưa sang nồi nấu hoa . Đun sôi với hoa hoablon Dịch đường sau khi nấu với hoa houblon và đun sôi trong 60 – 90 phút.. Ở đây dịch đường được đun sôi với hoa houblon ( nhiệt độ hơn 100oC), các chất lắng, tinh dầu thơm, polyphenol và các thành phần của hoa được hòa tan vào dịch đường tạo cho bia có vị đắng, mùi thơm đặc trưng của hoa houblon và khả năng giữ bọt cho bia. Polyphenol của hoa khi hòa tan vào dịch đường ở nhiệt độ cao sẽ tác dụng với các protein cao phân tử tạo các phức chất dễ kết lắng làm tăng độ trong của dịch đường và ổn định thành phần sinh học của bia thành phẩm. Mục đích của quá trình nhằm ổn định thành phần của dịch đường, tạo cho sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của hoa houblon, vị đắng, gia tăng nồng độ đường, độ axit, cường độ màu đồng thời quá trình còn có tác dụng thanh trùng, tiêu diệt các vi sinh vật và các hệ enzym còn lại trong dịch đường.. . Lắng nóng dịch đường: Dịch sau khi nấu được đưa qua nồi lắng xoáy để tách cặn hoa trước khi. đưa vào lên men. Dịch đường trong được đưa qua thiết bị làm lạnh nhanh, mục đích đưa dịch đường xuống nhiệt độ lên men thích hợp (8 – 9oC) đồng thời tránh sự xâm nhập của vi sinh vật vào dịch đường dẫn đến bất lợi cho quá trình lên men. Dịch đường được bổ sung oxi đến mức độ cần thiết và với lượng men giống thích hợp đưa vào tank lên men, ở đây quá trình lên men chính xảy ra, dưới tác dụng cuae tế bào nấm men bia, dịch đường được chuyển thành rượu, CO2 và các sản phẩm phụ khác.

<span class='text_page_counter'>(21)</span> Quá trình nấu sử dụng nhiều năng lượng dưới dạng nhiệt năng và điện năng cho việc vận hành các thiết bị, hơi nước phục vụ mục đích gia nhiệt và đun sôi. c.. Lên men: gồm 3 công đoạn chính  Chuẩn bị men giống  Lên men chính  Lên men phụ Dịch đường sau lắng có nhiệt độ khoảng 90 – 95oC được hạ nhiệt độ. nhanh đến 8 – 10oC và bổ sung oxi sạch với nồng độ 6 – 8 mgO2/l. Quá trình lạnh nhanh được thực hiện trong các thiết bị trao đổi nhiệt với môi chất lạnh 1 – 2oC . Chuẩn bị men giống Nấm men được nuôi cấy trong phòng thí nghiệm, sau đó được nhân. giống trong các điều kiện thích hợp để đạt được mật độ nấm men cần thiết cho lên men và tiếp men. Men sữa được sử dụng lại qua mỗi đợt lên men, được tiếp men với tỷ lệ 0,5 – 1% so với dịch lên men. . Lên men chính Dịch đường được cấy bổ sung oxi, làm lạnh đến nhiệt độ 10oC và tiếp. men giống với tỷ lệ quy định để tiến hành lên men chính với thời gian và nhiệt độ thích hợp. Việc lên men có thể tiến hành trong các tank có bảo ôn được đặt ngoài trời với hệ thống kiểm soát tự động hóa. Khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men được thu hồi. Thời gian lên men chính thường là 5 – 7 ngày. Kết thúc lên men chính nấm men lắng xuống đáy các tank lên men và được cấy 1 phần để tái sử dụng cho lên men các tank tiếp theo hoặc được thải bỏ (gọi là men sữa). Kết thúc quá trình lên men chính, men sữa được thu hồi.

<span class='text_page_counter'>(22)</span> để tái sử dụng còn bia non được chuyển sang chế độ lên men phụ, ở điều kiện nhiệt độ thấp (0 – 5oC) và áp suất bề mặt 0,5 – 1bar. Mục đích của quá trình lên men chính là để tạo ra thành phẩm chứa rượu etylic, CO2 và một số sản phẩm có trong bia thành phẩm nhằm định vị hình hương và vị của bia. Sau quá trình lên men chính thì từ dịch đường houblon hóa đã được chuyển thành sản phẩm bia non, do tác động của tế bào nấm men. Tuy lượng chất hòa tan trong bia non thấp hơn so với dịch đường trước khi lên men nhưng trong thành phần bia non là một hỗn hợp chất hòa tan, đảm nhận việc tạo hương vị đặc trưng của bia thành phẩm sau này. Ngoài 2 sản phẩm chính là rượu etylic và CO2, trong quá trình lên men chính còn tạo ra nhiều sản phẩm bậc hai. Những sản phẩm này có vai trò quan trọng trong việc hình thành hương và vị của bia. . Lên men phụ: Dịch sau khi kết thúc giai đoạn lên men chính được chuyển sang giai. đoạn lên men phụ để hoàn thiện chất lượng bia (tạo hương và vị đặc trưng). Quá trình lên men này diễn ra chậm, tiêu hao một lượng đường không đáng kể, bia được lắng trong và bão hòa CO2. Thời gian lên men từ 14 – 21 ngày hoặc hơn tùy từng loại bia. Trong thời gian lên men phụ, nấm men trong bia non tiếp tục lên men lượng đường còn lại để tạo thành CO2 và các sản phẩm khác. Đồng thời trong lúc này lượng diaxetil tạo thành trong giai đoạn lên men chính được chính nấm men khử và chuyển thành axeton, các chất hữu cơ tác dụng với rượu để tạo thành este, tức là ở đây xảy ra các quá trình nhằm ổn định thành phần và tính chất cảm quan của sản phẩm. Quá trình lên men phụ là quá trình quan trọng để ổn định thành phần chất lượng của bia (tạo hương vị, tạo bọt và giữ bọt cho bia).

<span class='text_page_counter'>(23)</span> Là quá trình khử rượu bậc cao, diaxetil và andehit đến mức độ cho phép làm cho bia thơm hơn đồng thời nhiệt độ và áp suất thấp, bọt bia được tạo ra ở dạng liên kết bền vững, lâu tan và mịn d.. Lọc bia và bão hòa CO2. . Lọc bia: Sau khi lên men bia được lọc để đạt được độ trong theo yêu cầu. Lọc. bia được tiến hành bằng thiết bị lọc ống. Việc lọc bia luôn luôn thực hiện với sự duy trì nhiệt độ lạnh cho bia trước và sau khi lọc khoảng 1 đến -1oC. Tác nhân quan trọng để lọc bia là bột trợ lọc (diatomit) Công suất lọc bằng bột trợ lọc,trung bình trong 1 giờ lọc được 500 lít bia qua 1m2 bề mặt lọc Tiêu hao bột trợ lọc /1m2 bề mặt lọc khoảng 550 – 1000g/1000 lít bia thành phẩm . Bão hòa CO2 Khí CO2 trong bia là nhờ quá trình lên men rượu. Nấm men chuyển hóa. đường thành rượu etylic và CO2 hòa tan trong bia, tuy nhiên công đoạn sau lên men (nhất là khâu lọc bia) CO2 bị thất thoát nhiều. Vì vậy phải tiến hành nạp đủ CO2 cầm thiết cho bia đảm bảo chất lượng bia thành phẩm trước khi đóng chai, đóng bom. e.. Hoàn thiện sản phẩm. . Chiết bia: nhằm mục đích chuyển bia từ thùng chứa bia thành phẩm. vào bom, chai để bảo quản tốt và vận chuyển đến người tiêu dùng Chiết bia hơi vào bom: trước khi chiết, bên ngoài bom thường chứa nhiều cặn bẩn cần loại bỏ. Sử dụng vòi bơm áp suất lớn để loại bỏ các chất.

<span class='text_page_counter'>(24)</span> bẩn và nhãn mác phía bên ngoài. Sau đó rửa bên trong bom, các bom chứa bia được rủa bằng nước sạch và được vô trùng, nước ngưng sẽ được tháo ra ngoài, sau đó CO2 được đưa vào bên trong để đẩy triệt nước ngưng còn sót lại và một phần để tạo áp suất bằng với áp suất CO2 trong bình chứa bia Chiết bia hơi vào chai nhựa: chai nhựa được rửa sạch qua các công đoạn phun nước, ngâm xút, loại bỏ xút sau đó được tráng lại bằng nước để loại bỏ hoàn toàn chất tẩy rửa. Chai khi vào máy chiết chứa đầy không khí, đầu vòi chiết có liên kết với 1 bơm chân không, hút không khí từ trong chair a. Sau khi hút chân không, CO2 được đưa vào chai. Khi áp suất trong chai và áp suất trong bể chứa bia cân bằng nhau, bia được chảy một cách nhẹ nhàng vào chai do sự chênh lệch về chiều cao. Khí trong chai được đẩy ra ngoài theo đường dẫn khí của vòi chiết, Quá trình rót bia sẽ dừng lại khi mức bia chạm tới ống dẫn khí ra của đầu chiết. Khi đó van thông khí phía trên bể chứa bia cũng đóng lại. Cuối cùng hạ chai ra khỏi vòi chiết. Dán nhãn và xếp vào két. . Công việc dán nhãn nhằm mục đích là hoàn thiện nốt sản phẩm, đem lại cho bề ngoài của sản phẩm có hình thức dễ nhìn, mẫu mã lại phong phú hơn, nhãn được in ấn theo đúng quy định của nhà nước về nhãn sản phẩm. Chai được thao tác qua các bộ phận của máy xì khô để thổi sạch nước bám trên thành và nút chai. Tiếp đó tiến hành dãn nhãn vào thân cổ và bịt bạc ở đầu chai, nhãn để dán vào chai được ghi rõ số đăng kí chất lượng, ngày sản xuất Chai sau khi được đóng vào két hoặc thùng giấy thì chuyển vào kho, sau đó được đưa đi tiêu thụ  Dưới đây là một số hình ảnh thu được trong quá trình thực tập:.

<span class='text_page_counter'>(25)</span> Tank lên men chính và lên men phụ. Thiết bị hạ nhiệt độ.

<span class='text_page_counter'>(26)</span> Nồi nấu cháo và nấu malt. Phân xưởng chiết rót.

<span class='text_page_counter'>(27)</span> Bia thành phẩm. Phần III: KẾT LUẬN Qua thời gian thực tập tại Công ty bia VICOBA Thái Nguyên, được sự giúp đỡ tận tình của ban lãnh đạo công ty, các cô chú trong nhà máy, tôi đã có điều kiện tiếp xúc với thực tế sản xuất, củng cố lại những kiến thức lý thuyết đã học trên sách vở. Nắm được quy trình công nghệ trong các công đoạn sản xuất. Biết được cấu tạo, tính năng và nguyên lý hoạt động của máy móc thiết bị chủ yếu trong dây chuyền sản xuất. Hình thành được hình ảnh tổng quan về tổ chức hệ thống công nghệ và nhân sự trong nhà máy. Hình thành ý thức tổ chức, tác phong công ngiệp trong sản xuất. Chắc chắn những điều học được trong đợt thực tập này sẽ giúp tôi vững tin hơn khi ra trường. Một lần nữa xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của ban lãnh đạo công ty, các cô chú trong nhà máy và sự quan tâm của các thầy cô giáo khoa Khoa học sự sống đã giúp tôi hoàn thành tốt đợt thực tập này..

<span class='text_page_counter'>(28)</span> Tuy đã có nhiều cố gắng, nhưng chắc chắn bài báo cáo của chúng tôi còn có rất nhiều thiếu sót. Rất mong nhận được sự góp ý của thầy giáo, cô giáo và các bạn. Xin chân thành cảm ơn!.

<span class='text_page_counter'>(29)</span>