Tiểu luận công nghệ sau thu hoạch các biện pháp bảo quản nông sản bằng màng tình hình ứng dụng phương pháp ở việt nam và trên thế giới

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Đề tài:

CÁC BIỆN PHÁP BẢO QUẢN NƠNG SẢN
BẰNG MÀNG
TÌNH HÌNH ỨNG DỤNG PHƯƠNG PHÁP
Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh


DANH SÁCH SINH VIÊN


MỤC LỤC


Lời mở đầu
Rau quả tươi đóng vai trị quan trọng trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người. Ăn nhiều
rau, quả giúp cơ thể tránh được các bệnh về tim, đột quỵ,… ổn định huyết áp và ngăn một số
bệnh ung thư; han chế hiệu quả các bệnh liên quan đến đường ruột đặc biệt như viên ruột
thừa, bảo vệ mắt khỏi hai loại bệnh thối hóa rất phổ biến là đục nhân mắt và chấn đen trong
mắt… Tuy nhiên hiện nay vì lí do lợi nhuận và tiện lợi, rất nhiều loại hóa chất độc hại bảo
quản rau quả tươi lâu đã được sử dụng. Hóa chất được sử dụng phun lên trái cây để bảo quản
trái cây tươi lâu hầu hết đều nằm ngoài danh mục và có hàm lượng khơng kiểm sốt được.
Khơng chỉ làm giảm chất lượng trái cây mà những chất này còn gây bệnh nguy hiểm cho con

người.
Hiện nay, cách bảo quản tốt nhất là bảo quản lạnh. Nhưng theo các chuyên gia dinh dưỡng,
cách bảo quản này không tiết kiệm năng lượng lại địi hỏi chi phí cao.
Chính vì vậy việc sử dụng màng bảo quản rau quả đang được nhiều người sử dụng. Nắm
vững một số phương pháp bảo quản rau quả có thể giúp các bà nội trợ khơng lặn lội đi chợ
trong ngày đông lạnh giá, mưa bão mà vẫn bảo đảm dinh dưỡng cho gia đình, các nhà vườn
bảo quản trái cây tươi lâu trong nhiều tuần tránh việc bán tháo, bán đổ gây tổn thất…dưới đây
là một số loại màng phổ biến được sử dụng rộng rãi mà chúng tôi xin giới thiệu đến các bạn.


I.
Các biện pháp bảo quản nông sản bằng màng
1. Khái quát chung về các loại màng bảo quản nông sản
1.1/

Khái niệm về màng bảo quản nông sản

Màng bảo quản nông sản là vật liệu bao quanh nông sản sau thu hoạch nhằm ngăn cản
sự tiếp xúc giữa nông sản tươi và các vi sinh vật phá hủy, khí oxy, hạn chế một phần độ
ẩm. Từ đó nơng sản sẽ khơng bị dập úng, không bị phá hủy bởi vi sinh vật hay các tác
nhân khác từ môi trường. Hiện nay người ta đã tạo ra rất nhiều loại màng bảo quản,
nhưng chúng ta cần chọn lựa loại màng nào tối ưu nhất (rẻ tiền, dễ kiếm, không ô nhiễm
môi trường…)
1.2/

Phân loại.

Nếu dựa vào nguồn gốc vật liệu tạo màng, có hai loại phổ biến hiện nay:
❖

Màng polymer nguồn gốc sinh học và các lớp phủ ăn được.

❖

Màng đóng gói theo phương pháp điều chỉnh khí quyển MAP (modified

atmosphere packaging)
1.3/

Tác dụng của màng.

Màng bọc lên bề mặt vỏ nông sản sẽ có tác dụng:
❖ Kìm hãm q trình hơ hấp.
❖ Tạo dáng vẻ.
❖ Ngăn ngừa nấm bệnh xâm nhập.
❖ Làm giảm q trình thốt hơi nước trên bề mặt vỏ nơng sản
→ màng bao sẽ giúp kéo dài thời gian tươi ngon của nơng sản sau thu hoạch.
1.4/

Đặc tính của màng.

❖ Khơng độc, khơng mùi vị.
❖ Điều khiển được tính thấm khí và khả năng ngăn ngừa sự thốt ẩm của rau quả
đối với mơi trường xung quanh.
❖ Có tính đàn hồi, khó bị xé rách.


2. Màng polymer sinh học.
2.1/

Khái quát chung.

Nói chung các polyme sinh học đều có hiệu quả cao và dễ chế biến thành màng mỏng
nhờ công nghệ gia công chất dẻo thông thường; các polyme sinh học nguồn gốc tự nhiên
phổ biến nhất được sử dụng hiện nay là những polyme có nguồn gốc polysaccarit và
protein. Polysaccarit tan được sử dụng để tạo ra các lớp mỏng vật liệu ăn được trên bề
mặt thực phẩm hoặc giữa các thành phần thực phẩm với nhau. Các màng này hoạt động
như chất ức chế ẩm, khí, hương vị và vận chuyển chất lỏng. Chúng có thể bao gồm các
chất chồng oxy hóa, tác nhân chống vi khuẩn, chất bảo quản và các chất phụ gia khác để
tăng tính nguyên vẹn cơ học hay các đặc tính trong q trình xử lý, chất lượng thực phẩm
và để thay đổi độ bóng bề mặt. Nhiều loại polysaccarit tan và các dẫn xuất của chúng có
thể sử dụng để phủ bao gồm alginat, carageenan, xenlulozo và dẫn xuất pectin, tinh bột
và dẫn xuất…Gần đây protein cũng được coi là chất liệu tạo màng dễ phân hủy. Protein
rất hấp dẫn các nhà hóa học polyme vì chúng có nhiều chức năng về mặt hóa học, protein
sẵn có trong tự nhiên và khá phù hợp cho công nghệ tạo màng.
Màng polysaccarit và protein chắn khí tốt nhưng chắn ẩm kém. Tuy nhiên hiện nay đã
phát triển được một số loại màng protein bền với nước.
2.2. Các loại vật liệu sử dụng trong các lớp phủ ăn được và màng.

Rất nhiều loại vật liệu khác nhau có thể được sử dụng trong các lớp phủ và công thức
tạo màng. Những mơ tả về các loại thành phần chính phổ biến nhất hay các loại màng
được đưa ra dưới đây.
2.2.1/ Các lipit.
Lipit bao gồm các nhóm hợp chất kỵ nước, với các ester trung hòa của glycerol và các
acid béo. Chúng cũng bao gồm sáp. Các acid béo và các alcohol thiếu sự toàn vẹn về mặt
cấu trúc và thường bền ở dạng tự do giúp tạo màng tốt. Có bản chất dễ gẫy, lipit thường
được kết hợp với một cấu trúc mạng lưới của vài hợp chất jhac1 chẳng hạn như
polysaccharide. Các hợp chất lipit vì thế thường xuất hiện trong các lớp phủ hỗn hợp từ ít
nhất hai thành phần. Các mạng lưới củng cố này, nếu được làm từ các polymer ưa nước,
có thể ảnh hưởng đến khả năng chống chịu của màng đối với sự vận chuyển hơi nước.

Tổng quát, các loại dầu không chống lại sự thấm các loại khí và hơi nước tốt bằng các
dạng sáp rắn. Stearyl alcohol là vật liệu chống thấm O2 tốt nhất. Tóm lại, các lớp phủ có
bao gồm các lipid dạng rắn lên đến 75% có thể sử dụng cải thiện vẻ bề ngồi của lớp phủ
mà khơng làm mất đi đặc tính chống ẩm, nhưng nếu chỉ dưới 25% dạng rắn, tính thấm sẽ
tăng lên.
Một số các loại dầu như: dầu parafin, dầu khoáng, dầu hải ly (castor oil), dầu cải,
acetylate monoglyceride, và các loại dầu thực vật (dầu phộng, dầu bắp, dầu nành) có thể
được sử dụng kết hợp với các thành phần khác hoặc sử dụng riêng để phủ các sản phẩm
thực phẩm. Các loại sáp như: parafin, carnauba, sáp ong và các sáp polyethylene cũng có
thể sử dụng kết hợp hay độc lập để làm lớp phủ thực phẩm.
2.2.2/ Các Protein.
Các loại protein đã được sử dụng cho các ứng dụng phi thực phẩm nhờ đặc tính tạo
màng của chúng từ thời cổ đại dưới dạng các hợp chất keo, sơn da thuộc, các lớp phủ
giấy và mực. Gần đây hơn, các vật liệu protein, chằng hạn như protein casein của sữa và
protein zein của bắp đã được dùng làm màng phủ ăn được cho các loại thịt xay, cũng như
các loại hạt và sản phẩm bánh ke. Các lớp màng protein có nguồn gốc thực vật bao gồm
zein bắp, gluten bột mì, protein đậu nành, protein đậu phộng. Keratin, collagen, gelatin,
casein và protein whey sữa là những loại màng có nguồn gốc động vật. Điều chỉnh giá trị
pH của các lớp màng protein có thể làm thay đổi dạng màng và tính thấm. Hầu hết các
màng protein thì hút nước và vì thế khơng phải là vật cản ẩm tốt. Tuy nhiên các màng
protein khô như zein, gluten bột mì, và đậu nành thì có tính thấm O2 kém.
2.2.3/ Các cacbohydrate.
Polysaccharide được sử dụng trong thực phẩm với tác dụng làm đặc, làm bền, tác
nhân tạo gel và nhũ hóa. Chúng cũng có thể là các tác nhân để sản xuất những màng ưa
nước từ những nguồn dồi dào và có thể phục hồi với rất nhiều dạng có tính dẻo, tương
đối ít thấm khí, nhưng lại kém chống nước.
2.2.3.1/ Xenlulozo.
Xenlulozo là dạng polysacchride chiếm số lượng nhiều nhất, là một thành phần chính

cấu tạo nên thành tế bào. Xellulozo được cấu tạo bởi các đơn phân là các phân tử glucose


liên kết với nhau bằng liên kết β-1,4. Dưới trạng thái tự nhiên, xenlulozo không tan trong
nước, nhưng những dẫn xuất của chúng như Natri- carboxymethylcellulose (CMC),
methylcellulose (MC), hydroxypropyl cellulose (HPC) và hydroxypropyl methylcellulose
(HPMC) thì tan trong nước. Các loại dẫn xuất này có các tính thấm nước và khí khác
nhau và là những chất tạo màng tốt. CMC và MC không độc, được sản xuất ở Mỹ và hầu
hết các quốc gia Châu Âu. HPC và HPMC không được phép sử dụng cho thực phẩm ở
nhiều quốc gia. Vài loại màng thương phẩm được sản xuất từ xenlulozo như, TAL Prolong (Courtaulds Group, London), Semperfresh (United Agri Products, Greeley, Co) và
Nature Seal (EcoScience Corp, Orlando, FL). Một số sản phẩm từ xenlulozo khác được
gọi là sợi cellulo (cellulo fiber), sản phẩm này được tạo nên từ vi khuẩn xenlulozo qua
q trình lên men hiếu khí xenlulozo của chủng Acetobacter.
2.2.3.2/ Pectin.
Pectin là một polymer của các acid polygalacturonic và ester methyl của chúng.
Pectin có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây. Trong thực vật, pectin tồn tại dưới hai dạng:
dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào, và dạng hòa tan pectin tồn tại
chủ yếu ở dịch tế bào. Về mặt cấu tạo, Pectin là các polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo
từ sự liên kết giữa các mạch của phân tử acid D-galacturonic C6H10O7, liên kết với nhau
bằng liên kết 1,4-glucoside. Trong đó một số gốc acid có chứa nhóm thế methoxyl (OCH3). Chiều dài của chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng
trăm đơn vị galacturonic. Pectin phân làm hai loại. HMP (High Methoxyl Pectin): Nhóm
có chỉ số methoxyl cao: MI >7%, trong phân tử pectin có trên 50% các nhóm acid bị ester
hóa (DE >50%). LMP (Low Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl thấp: MI <7%,
khoảng từ 3-5%, trong phân tử pectin có dưới 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE
<50%).
Các lớp màng phủ từ pectin nhìn chung có tốc độ thấm nước cao do bản chất ưa nước
của chúng. Việc này có thể cải thiện bằng các them vào thành phần tạo màng paraffin hay
sáp. Độ căng giãn của màng pectinic acid tăng lên khi số nhóm methoxyl tăng.
2.2.3.3/ Chitin/ Chitosan.

Chitosan là một dạng chitin đã bị khử axetyl, nhưng khơng giống chitin nó lại tan
được trong dung dịch acid.
Chitin là polyme sinh học có nhiều trong thiên nhiên chỉ đứng sau xenluloza. Chitin là
thành phần chủ yếu của mô biểu bì ở cơn trùng và giáp xác. Về cấu tạo nó gần giống với
xenlulozo và cũng có chức năng tương tự. chitin là một polyme mạch thẳng trọng lượng
phân tử cao gồm các đơn vị N-acetyl-D glucosamin được nối với nhau bởi các liên kết βD 1-4. Nó là một loại vật liệu không tan giống xelulozo và phản ứng hóa học thấp. Giống
như xenlulozo, nó cũng có chức năng như một polysaccarit tạo cấu trúc. Nó có nhiều
trong giáp xác, côn trùng, nấm, vỏ tôm, cua. Vỏ xương của các loài giáp xác này chứa
khoảng 75% canxi cabonat và 15-20% chitin. Về tác dụng tạo màng và đặc tính tạo màng
của chitin và chitosan sẽ được đề cập trong phần ứng dụng.
2.2.3.4/ Tinh bột.
Tinh bột là polysaccarit dự trữ chủ yếu của thực vật bậc cao có trong hạt, củ, rễ và
một lượng nhỏ trong thân và lá. Nó tồn tại dưới dạng khơng tan trong nước, các hạt hình
cầu với hình dạng, kích thước và phân bố kích thước đặc trưng cho từng loại thực vật.
Các vật liệu từ tinh bột (amylose, amylopectin và các dẫn xuất) đã được sử dụng để tạo
nên các lớp phủ. Những màng này được cho là bán thẩm thấu với khí CO2 nhưng lại
không thấm O2. Hầu hết tinh bột đều gồm 25% amylose và 75% amylopectin, trừ tường
hợp bắp lai ghép, có tỷ lệ 50%-80% amylose. Trong hai loại này, amylose thì tạo màng
tốt hơn. Vài loại dẫn xuất, chẳng hạn như hydroxylpropyl amylose, cho thấy tính thấm O2
chậm , tan mạnh hơn trong nước và có đặc tính kéo giãn tốt. tuy nhiên lại kém bền với
hơi nước. Các dextrin cũng được sử dụng tạo màng. Các lớp phủ từ các polymer này có
tính thấm hơi nước chậm hơn so với các màng được làm từ tinh bột.
Một loại màng trên cơ sở tinh bột đã được sản xuất thành công trong thương mại là
dạng dẹt- một phát minh bắt nguồn từ người Nhật đó là một loại màng trên cơ sở tinh bột
được chế tạo từ bột gạo bổ sung một lượng nhỏ gơm thực vật. Hồ lỗng sau đó được sấy
trống ở 1020C trên trục gia nhiệt. Nó tạo ra màng mỏng và cần được bảo quản ở độ ẩm
được kiểm sốt nghiêm ngặt để tránh giịn vỡ.
2.2.3.5/ Aloe Vera - nha đam.

Gel nha đam đã được sử dụng để phủ nho tươi và kép dài thời gian sử dụng chúng lên
khoảng 35 ngày tại 10C. loại gel thể hiện tính chất như một màng chắn đối với O2 và
CO2, tạo nên một dạng màng kiểu MA, và cũng có khả năng chống ẩm, và chính vì lý do
đó giảm được việc mất khối lượng, hóa nâu, mềm nhũn, và sự phát triển của nấm men
cũng như nấm mốc. Dạng vật liệu này được nhận thấy có chứa các chất chống vi sinh vật
và vì vậy chống đươc thối rữa. Aloe veera chứa các cacbohydrate malic acid-acetylat
(bao gồm các β-1-4-glucomanna) được chứng minh rằng có tính chống viêm.

2.3Các phụ gia và chất xử lý thêm vào công thức màng.
Các chất khác thêm vào màng hay lớp phủ ăn được bởi hai lý do cơ bản. Một là để cải
thiện cấu trúc, cơ chế và điều chỉnh các đặc tính của lớp phủ. Lý do thứ hai là để cải thiện
chất lượng, mùi vị, màu sắc cũng như các đặc tính tự nhiên của các sản phẩm được phủ.
2.3.1. Chất làm mềm dẻo, chất nhũ hóa và chất hoạt động bề mặt.
2.3.1.1/

Chất làm mềm dẻo (Plasticizer)

Các chất làm mềm dẻo thường sử dụng là những chất có khối lượng phân tử nhỏ và có
thể làm tăng độ bền cũng như tính linh động cho lớp phủ, tuy nhiên nó cũng làm tăng tính
thấm của lớp phủ đối với hơi nước và các chất khí. Các chất làm mềm dẻo phổ biến
thường bao gồm các polyol như glycerol, sorbitol, manital, propylene glycol và
polyglyceride. Sucrose, các este của acid béo và các acetylat monoglyceride cũng được
sử dụng như chất làm mềm dẻo.
2.3.1.2/

Chất nhũ hóa và Chất hoạt động bề mặt.

Chất nhũ hóa có thể phân loại thành các tác nhân hoạt động bề mặt hay chất ổn định
phân tử lượng lớn. Chất ổn định phân tử lượng lớn là protein, các loại gum, và tinh bột

làm chất nhũ hóa. Các tác nhân hoạt động bề mặt làm giảm hoạt độ nước bề mặt và có
hiệu quả đến tốc độ mất ẩm của thực phẩm khi được sử dụng trong màng phủ. Điều này
đã được chứng minh bởi glycerol monopalmitate và glycerol monostearate cũng như các
rượu béo 16 đến 18 cacbon. Việc giảm hoạt độ nước bề mặt tại mặt tiếp xúc hai pha
nước- dầu giúp cho cả hai pha ổn định nhũ hóa, điều này khá quan trọng trong việc kéo


dài thời gian sử dụng cho các lớp phủ. Cân bằng giữa liên kết ưa nước- liên kết kỵ nước
(hydrophilic-lipophilic balance HLB) của các chất hoạt động bề mặt phân các chất này ra
theo những phần ưa nước và những phần kỵ nước. Điều này giúp chúng thể hiện vai trị
của những chất nhũ hóa.
2.3.2/

Các tác nhân diệt nấm và khống chề sinh học.

2.3.2.1/ Các tác nhân diệt nấm.
Trái cây tươi và các loại rau quả dễ bị ảnh hưởng bởi rất nhiều loại nguyên nhân gây
hư hỏng sau thu hoạch, điều này có thể giảm thiểu nhờ vào việc xử lý với các thuốc diệt
nấm khi phủ hoặc không phủ sáp. Khoảng 20 hợp chất đã được phát triển và kiểm tra để
sử dụng làm thuốc diệt nấm sau thu hoạch trong suốt hơn 30 năm qua, nhưng nhiều loại
bị cấm hoặc không được cho phép tại Mỹ cũng như một số quốc gia khác. Sử dụng thuốc
diệt nấm trong lớp phủ trái cây đã được sử dụng cho các loại quả citrus, bao gồm thuốc
Benomyl, imazalil, và thiabendazole (TBZ), hai loại sau hiện nay đã được đăng ký để sử
dụng cho các loại quả citrus tại Hoa Kỳ. Việc sử dụng thuốc diệt nấm trong các lớp phủ
cho các loại quả hạch (thường là methyl1-1-(butylcarbamoyl)-2-benzimidazolecarbamate
hay benomyl), đu đủ (TBZ), dâu tây ((3-(3,5-dichlorophenyl)-N-(1-methylethyl)-2,4dioxo-1-imidazolidinecarboxamide,iprodione

hay

Roveral),

cà

chua

((N-

[(trichloromethyl)thio]-4-cyclohexene-1,2-dicarboximide hay captan) và táo (Roverol)
cũng như captan và benomyl cho quả mâm xôi.
2.3.2.2/

Các tác nhân khống chế sinh học.

Các loại nấm men và vi khuẩn đối kháng ức chế sự phát triển của nấm mốc và vì vậy
kéo dài thời gian sử dung của rau quả và trái cây tươi. Cơ chế của việc này được thể hiện
trong các hợp chất kháng sinh, sự cạnh tranh để lấy thức ăn tại những vùng bị giập của
các sản phẩm tươi, tương tác trực tiếp với các nguồn vi sinh gây hại, và sự cảm ứng
những phản ứng bảo vệ của cơ thể vật chủ. Những ho85p chất này đã thành công trong
việc ứng dụng cho lớp phủ trái cây và cho thấy có thể làm chậm lại sự hư hỏng của các
loại quả citrus. Hai sản phẩm trên thị trường Hoa Kỳ là Biosave (EcoScience
Corp.,Orlando,FL) chứa các vi khuẩn đối kháng (Pseudomonas syringae), và Aspire®


(Ecogen Corp. Langhorne, PA), chứa một loại nấm men đối kháng (Candida oleophila)
để kiểm sốt q trình thối rữa ở táo và các quả họ citrus.

2.3.3/ Chất bảo quản.
Các chất bảo quản hóa học như muối, nitrit và sulfit đã được sử dụng từ rất lâu nhằm
kéo dài thời gian sử dụng cho các sản phẩm thực phẩm. Các lớp phủ cũng có thể đóng vai
trị như một chất mang các tác nhân chống vi sinh vật trong quá trinh xử lý thực phẩm.

2.3.3.1/ Các Benzoate, Các Sorbate, và những acid hữu cơ chuỗi ngắn
khác.
Các chất bảo quản như acid benzoic và các benzoat hiệu quả nhất ở pH 2,5-4. Không
hiệu quả nếu pH cao hơn 4.5. Các chất bảo quản này ức chế các loại nấm men và nấm
mốc hiệu quả hơn vi khuẩn và tại Việt Nam được sử dụng tối đa với liều lượng 0,1%.
Acid lactic, acetic, propionic, fumaric và acid citric cũng được sử dụng trong các lớp phủ
nhằm chống lại hoạt động của vi sinh vật. Việc sử dụng các loại màng bao có chứa các
chất bảo quản như các benzoate và sorbate cải thiện khả năng bảo quản của chúng khi sử
dụng bao gói các vết cắt trái cây.
2.3.3.2/ Parabens.
Paraben là các ester alkyl của các acid hydrozyl benzoic. Chúng hoạt động trong cả
điều kiện acid và kiềm. chúng có khả năng chồng nấm mốc và nấm men cao hơn khả
năng kháng khuẩn. cơ chế tác dụng của chúng là làm thay đổi trạng thái màng tế bào của
vi sinh vật.
2.3.3.3/ Sulfite.
Sulfit hay SO2 và các muối của chúng hiệu quả trong việc ức chế nấm men, nấm mốc
và đặc biệt là vi khuẩn, chúng cũng chống lại phản ứng hóa nâu enzyme trong thực phẩm.
Chúng có thể được dụng cho trái cây và rau quả tươi.

2.3.4/
2.3.4.1/

Các chất khác.
Các chất chống oxy hóa.


Các chất chống oxy hóa là những chất ức chế hay chống lại các phản ứng oxy hóa gây
hóa nâu một số loại trái cây và rau quả (phản ứng hóa nâu enzyme hay phi enzyme)
chúng có thể tác động đến màu sắc và mùi vị của nấm rơm, trái cây, rau quả

2.3.4.2/

Các chất chống oxy hóa dạng phenolic.

Các chất này bao gồm butylated hydroxyanisole (BHA),butylated hydroxytoluene
(BHT),và các ester của acid gallic chẳng hạn như propyl gallate và tertiary butyl
hydroquinone (TBHQ). Những chất chống oxy hóa tự nhiên cũng rất hiệu quả như
tocopherol và lecithin. Các lớp phủ sử dụng các chất chống oxy hóa này để ngăn chặn sự
biến màu của trái cây và rau quả. Đối với táo nếu nhúng trong chất chống oxy hóa
diphenylamine (DPA) (300–3000 ppm) hay ethoxyquin có thể giúp giảm sự hóa nâu bề
mặt.

2.3.5/
2.3.5.1/

Các xử lý điều hịa sinh trưởng và các chất khồng.
Canxi.

Canxi có rất nhiều mục đích sử dụng cho các cơng đoạn sau thu hoạch. Các sản phẩm
sau thu hoạch nhúng vào dung dịch Canxiclorua (CaCl2) có thể giảm được các biểu hiện
như vị đắng hoặc các vế cắt bị thâm trên táo. Canxi hay CaCl2 nhúng hoặc thấm qua trên
toàn bộ hoặc các trái cây đã cắt cho thấy có thể tăng độ bền cho táo, đào, việt quất và dâu
tây, cũng như làm chậm q trình chín và thối của bơ, xoài, táo, lê, đào, dâu tây và khoai
tây.
2.3.5.2/

Điều hòa sinh trưởng.

Các polyamine putrescine và spermidine làm thay đổi cấu trúc khi chúng thấm vào
táo. Spermine và spermidine làm tăng độ bền vững cho các lát dâu tây. Các chất điều hòa

sinh trưởng như 2,4-dichlorophenoxyacetic acid (2,4-D) và 2,4,5-trichlorophenoxyacetic
acid (2,4,5-T) được thêm vào lớp sáp bao trái cây như các chất chống lại q trình lão
hóa nhằm kéo dài thời gian bảo quản của các loại quýt. Maleic hydrazide (250ppm) và


2,4-D được thêm vào lớp sáp nhũ hóa nhằm làm chậm q trình chín của xồi. Acid
Gibberellic (150ppm) nhằm tránh quá trình mọc mầm của củ khoai lang trong 1 tháng.

2.4/ Phân loại.
Trên cơ sở phương pháp sản xuất, các vật liệu polymer sinh học được chia làm ba
nhóm chính:
• polymer được tách trực tiếp từ các nguồn tự nhiên (chủ yếu là thực vật) ví dụ
như các polisaccharide (tinh bột, cellulose) và protein (casein, gluten bột mì).
• polymer được sản xuất bằng phương pháp tổng hợp hóa học từ các monome.
Ví dụ: vật liệu polypactat là một polyeste sinh học được polymer hóa từ
monome acid lactic. Các monomer này được sản xuất nhờ phương pháp lên
men các carbohydrate tự nhiên.
• polymer được sản xuất nhờ vi sinh vật hoặc vi khuẩn cấy truyền gen. Vật liệu
polymer sinh học điển hình nhất trong trường hợp này là polyhydroxylalkanoat; chủ yếu là polyhydrobutyrat (HB) và copolyme của HB và hydroxyvalerat (tên thương mại Biopol).
2.5/ Các ứng dụng của màng polyme sinh học.
2.5.1/ Sử dụng polysaccarit tan để phủ và bảo quản rau quả.
Ước tính khoảng 25-80% rau quả mới thu hoạch bị hỏng. Rau quả tiếp tục hoạt động
trao đổi chất sau khi đã được thu hoạch và sẽ chín hoặc già khá nhanh nếu không áp dụng
phương pháp đặc biệt để làm chậm quá trình này. Kéo dài thời gian bảo quản sau thu
hoạch có thể thực hiện được nhờ sử dụng các lớp phủ ăn được là các màng bán thấm đối
với hơi nước và khí. Các lớp phủ này có thể hỗ trợ hoặc thay thế các kỹ thuật khác được
sử dụng với mục đích tương tự như biến đổi hoặc kiểm sốt mơi trường bảo quản.


Sơ đồ phủ sáp, nhựa tan trong nước hoặc phân tán dầu phủ cho một số loại rau

quả.
Sử dụng lớp phủ sáp cho cam quýt đã có từ những thế kỷ 12, 13 như sơ đồ trên. Vào
những năm 1930, sáp trên cơ sở parafin đã được sử dụng làm lớp phủ cho cam, quýt và
rau, trong những năm 1950 nhũ tương dầu sáp carnnauba được sử dụng. Các thành phần
khác như thuốc diệt nấm, chất chống lạnh, chất màu, chất chống già, bộ phần điều hòa
sinh trưởng và tác nhân điều chỉnh sinh học có thể kết hợp vào lớp phủ. Các lớp phủ trên
cơ sở monoglyxerit axetylat hóa (AGs), sáp và các chất hoạt động bề mặt được phát triển
nhằm loại bỏ các vấn đề liên quan đối với táo như mất độ ẩm, xước bề mặt, dập, hỏng
ruột và các vết đốm. Ảnh hưởng của sáp và các lớp phủ từ sáp tới hàm lượng etanol, khí
quyển bên trong và mất khối lượng ở táo, cam, quýt, đến thời gian bảo quản của hoa quả
nhiệt đới đã được nghiên cứu tổng quan. Lớp phủ sáp cho hoa màu như cà rơt, dưa chuột,
cà, bí ngơ cũng đã được công bố.
Các lớp phủ trên cơ sở polysaccarit khác đã được sử dụng cho rau quả bao gồm: LMP
(metoxylpectin thấp) để phủ lạc và quả chà là khô, phủ tinh bột hydroxyl dạng bột cho
mận, amylozo tinh bột với chất dẻo hóa cần thiết dùng để phủ chà là và nho, este
amylozo của acid béo và một lớp protein đậu tương hoặc ngô dùng cho đậu lạnh khô, cà
rốt và táo, bột CMC (natri cacboxy xenlulozoglycolat) và tinh bột dùng cho các miếng
rau quả tươi mới cắt, chitosan và acid lauric dùng cho các lát táo. Nhiều lớp phủ được sử
dụng cho rau quả hiện nay tương tự với các loại đã sử dụng trước đây. Lớp phủ sáp hay
các lớp phủ thương mại trên cơ sở sáp hoặc sáp polyetylen đã được công đã được nghiên
cứu và công bố trong một số tài liệu. MC (metylxenlulozo) đã được sử dụng để phủ trái
cây và chống mất độ ẩm. HPC (hydroxylpropyl xenlulozo) độc đáo ở chỗ nó là chất nhiệt
dẻo thực và có thể được ép đùn thành màng từ trạng thái nấu chảy, loại màng này được
sử dụng để tạo ra các khoang túi cho phép người gia cơng có thể bổ sung một lượng nhất
định chất phụ gia như trộn trước chất màu và vitamin trực tiếp mà khơng cần xử lý thêm.
Lê và chuối có thể được phủ bằng CMC và các chất nhũ hóa este acid béo. Lớp phủ
này làm tăng sức đề kháng một cách hiệu quả chống lại thối rữa do nấm ở táo, lê, mận
nhưng kém hiệu quả trong việc giảm tần số hô hấp và mất nước ở cà chua.

Một lớp phủ bao gồm các thành phần tương tự, chứa tỷ lệ cao hơn các este acid béo
không no mạch ngắn có tác dụng ức chế sự phát triển màu, giữ lại acid và sự rắn chắc cho
táo, quyết định thời gian bảo quản cam, quýt. Tuy nhiên nó lại không hiệu quả trong việc
giảm mất nước ở dưa hấu. Bổ sung sáp vào làm tăng độ bóng của lớp phủ.
Lớp phủ carageenan do tập đoàn quốc tế Mitsubishi nghiên cứu dùng cho sản phẩm
tươi. Các lớp phủ carageenan khác được sử dụng để ức chế mất độ ẩm khỏi thực phẩm
được phủ. Các lớp phủ từ gellan và algint được sử dụng để phủ nấm nhằm kéo dài thời
gian sử dụng và tránh những thay đổi trong cấu trúc trong thời gian bảo quản ngắn.
Nghiên cứu chi tiết hơn phân tích mối quan hệ giữa lớp phủ gơm với cấu trúc nấm alginat
hay alginat ergosterol có hoặc khơng có chất nhũ hóa đươc sử dụng để phủ nấm ăn
Agaicus bisporus. Cấu trúc của mô nấm được nghiên cứu chi tiết vì khả năng tương thích
giữa lớp phủ và bề mặt bên ngoài là rất quan trọng để phủ thành cơng. Mơ nấm xốp và dễ
dàng thấm vào nó, bao gồm các chất khoáng được sử dụng làm tác nhân khâu mạch và
các polymer tan trong nước được sử dụng để chuẩn bị lớp phủ đã được khảo sát. Sức
căng bề mặt củ dung dịch phủ là một trong những tham số quan trọng để xem xét vì giá
trị này giảm sẽ dẫn tới khả năng thấm ướt bề mặt tốt hơn. Phối hợp alginat, ergosterol là
sự lực chọn tốt nhất để duy trì kích thước và hình dạng của nấm được phủ.
Lớp phủ được thiết kế để tác động đến khả năng thấm oxy và cacbonic. Sự hô hấp của
sản phẩm thải ra oxy và tích tụ cacbonic. Cần phải cẩn thận trong khi thiết kế lớp phủ;
nếu mức oxy giảm xuống quá thấp các phản ứng kỵ khí sẽ diễn ra làm mất hương vị và
gây chín bất thường. Dung dịch đặc ethanol và acetaldehyt có thể được sử dụng làm chất
điều chỉnh cho sản phẩm cuối hoặc gần cuối q trình hơ hấp kị khí. Mức oxy dưới 8%
giảm sinh ra etylen và mức cacbonic trên 5% trì hỗn hoặc ngăn cản phản ứng với etylen
trong mơ quả, bao gồm sự chín. Vì vậy, rau quả sẽ giảm hơ hấp, sinh ra ít etylen hơn, làm
chậm q trình chín và kéo dài thời gian bảo quản.
2.5.2/ Màng trên cơ sở pullulan.
Sự lên men bởi tinh bột và đường thô bởi nấm Aureobasidium (Pullularia) pullulans
tạo ra một chất nhầy polysaccarit ô mạng mở rộng, pullulan chiếm 70% lượng tạo thành.
Polyme sinh học này có khả năng sử dụng trong cơng nghiệp thực phẩm, vì dụ như phun

bọc trên hoa quả, rau và màng đóng gói, bao bì. Nó có thể được sử dụng như một thành
phần trong thực phẩm và đồ uống chứa ít calo. Chúng có độ nhớt tương đối, có khả năng
phân tán và giữ độ ẩm, ngăn chặn nấm mốc phát triển. pullulan được cung cấp dưới dạng
bột trắng, không mùi, không vị. Nó hịa tan nhanh trong nước lạnh cho dung dịch khơng
màu. Pullulan được chấp nhận do đặc tính mềm dẻo của màng, tan trong nước, có khả
năng phân hủy sinh học với độ chống thấm oxy cao.
Màng trên cơ sở hỗn hợp pullulan, natri cezeinat và protein phân lập từ đậu tương
(SPI) hoặc một peptit. Các thông số được kiểm tra là: tính chất bề mặt màng, độ tan hệ số
phân tán của oxy và tác dụng của SPI với độ thấm oxy và sức căng cực đại của màng.
Cấu trúc của những màng này trở nên thô ráp khi bổ sung SPI. Sự bổ sung peptit khơng
có tác dụng trên bề mặt hoặc độ thấm của màng trên cơ sở pullulan.
2.5.3/ Màng chitosan.
2.5.3.1) Giới thiệu chung
Trong thực tế, chitosan thường được chế biến ở dạng bột hoặc vẩy mịn, trong mơi trường
thích hợp Chitosan sẽ hịa tan tạo ra dung dịch có độ nhớt, có độ dính cao, có khả năng đông
tủa các hạt vô cơ cũng như các thành phần hữu cơ khác. Tùy theo các nhu cầu riêng, người
tạo ra các dẫn xuất khác nhau của chitosan mà chúng có khả năng tạo ra các màng mỏng
trong suốt, bền vững, có tính kháng nấm, vơ hạn với người và môi trường. Sử dụng Chitosan
để bảo quản một số rau quả tươi.
Chitosan là một loại polyme sinh học, được nhiều nhà khoa học trên thế giới quan tâm vì có
những tác động tốt trên bệnh nhân ung thư. Hai nước nghiên cứu nhiều về Chitosan hiện nay
là Trung Quốc và Nhật Bản. Ở Việt Nam, Chitosan được sản xuất từ vỏ tôm đã được sử dụng
thay hàn the trong sản xuất bánh cuốn, bánh su sê... Những nghiên cứu gần đây tại
Việt Nam chúng ta đã thành công với những ứng dụng Chitosan làm vỏ bảo quản thực phẩm
tươi sống, dễ hư hỏng như cá, thịt, rau quả... mà không làm mất màu, mùi vị của sản phẩm.
2.5.3.2) Nguồn gốc của chitosan
Chitosan là một dạng chitin đã bị khử axetyl, nhưng khơng giống chitin nó lại tan được trong
dung dịch axit. Chitin là polyme sinh học có nhiều trong thiên nhiên chỉ đứng sau xenluloza.
Cấu trúc hóa học của chitin gần giống với xenluloza Cả chitin và chitosan đều có nhiều ứng

dụng trong cơng nghiệp và cuộc sống, đặc biệt là trong chế biến và bảo quản thực phẩm.
Chitin có gốc từ chữ "chiton", tiếng Hy Lạp có nghĩa là vỏ giáp. Chitin là thành phần cấu trúc
chính trong vỏ (bộ xương ngồi) của các động vật khơng xương sống trong đó có lồi giáp


xác (tôm, cua). Khi chế biến những loại hải sản giáp xác, lượng chất thải (chứa chitin) chiếm
tới 50% khối lượng đầu vào và con số này tính trên tồn thế giới là 5,ll triệu tấn/năm.
Vì vậy việc chế biến màng bảo quản chitosan đã giải quyết phần nào lượng chất thải trên,
tương lai cho thấy tiềm năng phát triển của loại màng này là rất cao
2.5.3.3) Đặc tính của chitosan:
Là polysacharide có đạm khơng độc hại, có khối lượng phân tử lớn. Là chất rắn, xốp, nhẹ,
hình vảy, có thể xay nhỏ theo các kích cỡ khác nhau. Chitosan có màu trắng hay vàng nhạt,
khơng mùi vị, khơng tan trong nước, dung dịch kiềm và axit đậm đặc nhưng tan trong axit
loãng (pH= 6), tạo dung dịch keo trong, có khả năng tạo màng tốt, nhiệt độ nóng chảy 309 3110C.

2.5.3.4) Tổng quát về cách tạo màng bọc chitosan:
➢ Chitosan được nghiền nhỏ bằng máy để gia tăng bề mặt tiếp xúc.
➢ Pha dung dịch chitosan 3% trong dung dịch axit axetic 1,5%.
➢ Sau đó bổ sung chất phụ gia PEG - EG 10% (tỷ lệ 1:1) vào và trộn đều, để yên một
lúc để loại bọt khí.
➢ Rồi đem hỗn hợp thu được quét đều lên một ống inox đã được nung nóng ở nhiệt độ
64-65oC (ống inox được nâng nhiệt bằng hơi nước).
➢ Để khô màng trong vòng 35 phút rồi tách màng.
➢ Lúc này người ta thu được một vỏ bóng có mầu vàng ngà, khơng mùi vị, đó là lớp
màng chitosan có những tính năng mới ưu việt.
2.5.3.5) Tác dụng của chitosan:
- Chitosan và các dẫn xuất của chúng đều có tính kháng
khuẩn, như ức chế hoạt động của một số loại vi khuẩn như
E.Coli, diệt được một số loại nấm hại dâu tây, cà rốt, đậu và
có tác dụng tốt trong bảo quản các loại rau quả có vỏ cứng

bên ngồi
- Khi dùng màng chitosan, dễ dàng điều chỉnh độ ẩm, độ
thống khơng khí cho thực phẩm (Nếu dùng bao gói bằng
PE thì mức cung cấp oxy bị hạn chế, nước sẽ bị ngưng đọng
tạo môi trường cho nấm mốc phát triển).
cam sành được bảo quản bằng
- Màng chitosan khá dai, khó xé rách, có độ bền tương
màng chitin chitosan
đương với một số chất dẻo vẫn được dùng làm bao gói.


- Làm chậm lại quá trình bị thâm của rau quả. Nhờ bao gói bằng màng chitosan mà ức chế
được hoạt tính oxy hóa của các polyphenol, làm thành phần của anthocyamin, flavonoid và
tổng lượng các hợp chất phenol ít biến đổi, giữ cho rau quả tươi lâu hơn.
2.5.3.6) Ứng dụng của chitosan:
Trong thực tế người ta đã dùng màng chitosan để đựng và bảo quản các loại rau quả như đào,
dưa chuột, đậu, quả kiwi...Được sử dụng trong nhiều lĩnh vực như: y học, xử lý nước thải,
công nghiệp nhuộm, giấy, mỹ phẩm, thực phẩm…
Ngồi ra, màng chitosan cịn làm chậm quá trình bị thâm của rau quả (do q trình lên men
tạo các sản phẩm polyme hóa của oquinon). Rau quả sau thu hoạch sẽ dần bị thâm, làm giảm
chất lượng và giá trị thực phẩm.
+ Dùng màng chitosan bảo quản chuối:

Chuối mau bị mốc khi bảo quản bằng phương pháp thường và hình ảnh chuối tươi lâu khi
được bảo quản bằng màng chitosan.
Ưu điểm là kéo dài thời gian bảo quản độ tươi gấp 3 lần so với chuối đối chứng
+ Dùng màng chitosan bảo quản bưởi:


Bưởi sau 2 tháng bảo quản bằng màng chitosan

Bảo quản bưởi bằng màng chitosan trong vòng 3 tháng bưởi vẫn tươi không bi úng vỏ. So
sánh bảo quản bằng nhựa PE và màng chitosan cho thấy màng PE làm vỏ bưởi bị úng và màu
sắc vỏ bưởi không đều màu.
2.5.3.7) Ưu điểm của màng chitosan:
✓ Dễ phân huỷ sinh học.
✓ Vỏ tôm phế liệu là nguồn nguyên liệu tự nhiên rất dồi dào, rẻ tiền, có sẵn quanh năm, nên
rất thuận tiện cho việc cung cấp chitin và chitosan.
✓ Tận dụng phế thải trong chế biến thủy sản để bảo quản thực phẩm ở nước ta.
✓ Thành cơng này cịn góp phần rất lớn trong việc giải quyết tình trạng ô nhiễm môi trường
do các chất thải từ vỏ tôm gây ra.
2.5.3.8) Nhược điểm:
Song Chitosan không phải là chất bảo quản tốt nhất để bảo quản rau quả tươi, cho dù có sử
dụng chitosan hoặc bất cứ vật liệu nào đi nữa, đặc tính sinh lý, sinh hóa của từng loại quả, các
yêu cầu về nhiệt độ, độ ẩm...luôn luôn là các yếu tố quan trọng hàng đầu cần được quan tâm
đầy đủ trong suốt quá trình bảo quản rau quả.

II.
Tình hình ứng dụng phương pháp ở Việt Nam và trên thế giới
1) Tình hình ứng dụng ở việt Nam
Hai nhà khoa học Bùi Văn Miên và Nguyễn Anh Trinh của trường Đại học Nơng
lâm TPHCM đã hồn thành đề tài khoa học: nghiên cứu màng chitosan từ vỏ tôm
và ứng dụng bảo quản thủy sản. Nghiên cứu này đã cho ra một loại bao bì mới có
tính năng đặc biệt khơng những bảo quản tốt thực phẩm mà cịn góp phần giảm ơ
nhiễm mơi trường.
Sau đó nhóm cộng sự cùng hai nhà nghiên cứu khoa học trên đã nghiên cứu một
số yếu tố như áp suất phá vỡ và độ dày của màng chitosan tăng lên phụ thuộc vào
nồng độ chitosan. Điều kiện môi trường không ảnh hưởng đến độ dày nhưng ảnh

hưởng đến áp suất phá vỡ của màng. Ở đây chất phụ gia thêm vào là guargum, tinh
bột biến tính, PEG 400 cho kết quả guargum PEG 400 có áp suất phá vỡ cao nhất.
Nhà khoa học Đống Thị Anh Đào và Châu Trần Diễm Ái thuộc trường Đại học
Bách Khoa TPHCM nghiên cứu chế tạo một số màng bán thấm như CMC
( cacboxy methyl cellulose), chitosan để bao gói nhãn ở môt trường nồng độ CO2
cao hơn môi trường khí quyển. Kết quả nhãn được bao gói bằng màng bán thấm
vẫn giữ được giá trị thương phẩm sau 45 ngày bảo quản.
Tác giả Châu Văn Minh, Phạm Hữu Điền, Đặng Lan Hương đã nghiên cứu dùng
màng chitosan bảo quản hoa quả thì thời gian bảo quản dài hơn so với bảo quản
lạnh và số lượng vi sinh vật ít hơn cho thấy màng chitosan có khả năng kháng
khuẩn cao.

2) Tình hình ứng dụng trên thế giới