Giáo trình Thực hành chế biến món ăn (QTNH và QTKS) - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

MỤC LỤC
Mục lục ....................................................................................................................... 1
Bài 1: Cắt tỉa hoa, trang trí món ăn ............................................................................ 3
Bài tham khảo 1: Cắt tỉa thiên nga từ củ cải trắng .................................................... 7
Bài tham khảo 2: Cắt tỉa con cá từ cà rốt ................................................................ 10
Bài tham khảo 3: Tỉa hoa thược dược trên dưa hấu ................................................ 12
Bài 2: Gỏi ngó sen .................................................................................................... 13
Bài 3: Gỏi cuốn tôm thịt ........................................................................................... 15
Bài 4: Gà xé phay ..................................................................................................... 17
Bài 5: Súp vằn thắn................................................................................................... 18
Bài tham khảo 4: Súp măng tây cua ......................................................................... 20
Bài 6: Chả giò ........................................................................................................... 21
Bài 7: Mực chiên vòng ............................................................................................. 22
Bài tham khảo 5: Mực xào chua ngọt ...................................................................... 23
Bài tham khảo 6: Mực ống nhồi thịt hấp .................................................................. 24
Bài 8: Cá chiên sốt chua ngọt ................................................................................... 25
Bài 9: Cá chưng tương .............................................................................................. 26
Bài 10: Gà hấp cải bẹ xanh ....................................................................................... 28
Bài 11: Gà nấu cà ri .................................................................................................. 29
Bài tham khảo 7: Cánh gà chiên nước mắm ............................................................ 31
Bài tham khảo 8: Ếch rang muối .............................................................................. 32
Bài 12: Thịt heo nấu ragu ......................................................................................... 33
Bài 13: Canh chua cá & Cá kho tộ ........................................................................... 34
Bài 14: Rusian salad – Salad nga ............................................................................. 36
Bài tham khảo 9: Shrimp cocktail – Sa lát tôm ........................................................ 38
Bài 15: Cream of chicken soup – Xúp kem gà ......................................................... 39
Bài tham khảo 10: Onion soup - Xúp hành tây ........................................................ 40
Bài tham khảo 11: Pumpkin soup - Xúp bí đỏ .......................................................... 41
Bài tham khảo 12: Potato & leek soup – Xúp khoai tây và tỏi tây .......................... 42
Bài 16: Fish fillet meunière - Cá chiên sốt bơ chanh ............................................... 43
Bài tham khảo 13: Fish goujons - Cá tẩm bột chiên giòn ........................................ 44

1
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu


Bài 17: Roast chicken – Gà quay ............................................................................. 45
Bài 18: Escalope of pork - Thịt heo tẩm bột chiên ................................................... 46
Bài tham khảo 14: Tenderloin steak – Bị bít tết ...................................................... 47
Bài 19: Spaghetti bolognese – Mỳ Ý sốt thịt............................................................ 49
Bài tham khảo 15: Spaghetti carbonara - Mỳ carbonara ........................................ 50
Bài 20: Hamburger – Bánh mì hamburger ............................................................... 51
Tài liệu tham khảo .................................................................................................... 53

2
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu


BÀI 1: CẮT TỈA HOA, TRANG TRÍ MĨN ĂN

TT

NGUN LIỆU

ĐVT

SL

TIÊU CHUẨN

1

Ớt sừng

quả

6

Chín đỏ, trịn đều, tươi

2

Cà chua

quả

4

Chín đỏ, trịn đều

3

Cà rốt

củ

4

Củ to, dài, màu đẹp

4

Dưa leo

qủa

4

Tròn đều, to, dài, tươi

5

Ngò tây

bó

1

Tươi (dùng để trang trí điểm)

Hình 1. Các loại quả, củ thường dùng làm nguyên liệu cắt, tỉa hoa

Cách làm:
1. Tỉa hoa từ trái ớt
- Chọn trái ớt chín đỏ, tròn, dáng đẹp, rửa sạch, để ráo nước.
- Đặt trái ớt lên thớt, dùng mũi dao nhọn, bén, rạch một đường chia đôi quả
ớt làm hai phần bằng nhau theo chiều dọc nhưng khơng làm tách rời hai phần
này hồn toàn.
- Tiếp theo, lại rạch tiếp để chia hai phần ớt này thành 4 phần bằng nhau;
mỗi phần ớt lại chia làm 2 phần nhỏ nữa. Như vậy có tất cả có 8 phần ớt để tạo
thành 8 cánh hoa.
- Cho trái ớt đã tỉa ớt vào thau nước lạnh, ngâm khoảng 4-5 phút là các

phần ớt xòe ra như cánh hoa (có thể dùng lưỡi dao nạo nhẹ nhàng phần ruột các
cánh hoa cánh hoa mỏng sẽ nở đều đẹp hơn).
- Từ trái ớt chúng ta có thể tỉa thành nhiều hình dạng hoa khác nhau, trên
đây chỉ là cách tỉa căn bản, từ đó người học áp dụng để tỉa thành nhiều dạng
hoa khác nhau.

3
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu


H.2. Hoa tỉa từ trái ớt đơn giản, dễ làm có thể dùng trang trí cho nhiều loại món ăn

2. Tỉa hoa hồng từ trái cà chua
- Chọn cà chua tỉa hoa hồng nên chọn quả chín, bóng đỏ, trái tròn đẹp.
- Đầu tiên xoay cà chua lộn ngược để phần cuống nằm trong lòng bàn tay,
phần đáy quay mặt lên. Dùng dao gọt 1 lớp mỏng khoảng 1 3/4 vịng trịn trung
tâm.
- Tiếp đến đi dao theo hình xoắn ốc sao cho phần vỏ có độ dầy đều nhau và
từ đầu đến cuối không bị đứt.
- Giữ lưỡi dao ăn đều vào lớp vỏ để lớp vỏ được gọt ra hồn tồn khơng bị
đứt giữa chừng; gọt từ từ đến hết lớp vỏ.
- Cuốn hoa trước tiên cuộn 1 ít làm lõi hoa, sau đó tiếp tục xoắn lớp vào
trung tâm của hoa sao cho các cánh ngoài hơi xòe ra.
- Cuộn đến hết dây vỏ cà chua vừa gọt đặt lên đế là phần cuống lớp vỏ trái
cà.
- Trang trí cho các dĩa thức ăn đơn giản có thể điểm thêm vài cọng ngò tây
hoặc rau húng để tăng thêm màu sắc.
- Bảo quản: Hoa hồng có thể được bảo quản trong vài giờ hoặc qua đêm
nếu ngâm vào nước, bảo quản trong tủ mát.

4
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu


H.3. Dùng dao nhẹ nhàng lạng lớp vỏ trái
cà sao độ dày, mỏng đều nhau không bị
đứt

H.4. Hoa hồng từ cà chua dùng
trang trí cho nhiều loại món ăn khác
nhau

3. Tỉa hoa xoáy (hoa rơi) từ cà rốt
- Chọn củ cà rốt dài, thon đều, màu đẹp.
- Gọt bỏ lớp vỏ, dùng dao cắt dọc theo củ cà rốt thành hình ngũ giác, cách
phần đầu củ cà rốt 5cm cắt vát các cạnh tạo thành hình đầu bút chì (hình chó
nón)
- Nghiêng dao 45º từ chính giữa các cạnh dọc theo chủ cà rốt khía sâu vào
(khoảng 0,2cm) tạo thành khe hình chữ V, làm đều trên cả 5 mặt của củ cà rốt.
- Từ phần đầu chóp của củ cà rốt đã tạo hình nhẹ nhàng dùng dao lạng trịn
xung quanh để tạo ra nhiều lớp xốy từ cà rốt, khi đạt được 3-4 vịng xốy, ngắt
ra, xếp lại tạo thành hình hoa.
- Ngâm nước mát để bảo quản, dùng trang trí cho nhiều thể loại món ăn.

H.5. Dùng dao nhẹ nhàng xoáy theo chiều
dọc củ cà rốt để tách cánh hoa ra

H.6. Hoa xoáy (hoa rơi) từ cà rốt
dùng trang trí cho nhiều loại món

5
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu


4. Tỉa hình rẻ quạt từ dƣa leo
- Chọn dưa leo trái to, dài, tròn đều
- Bổ trái dưa theo chiều dọc, cắt bỏ phần ruột, dùng dao khứa những rãnh
nhỏ ở mặt vỏ dưa tạo thành những rãnh nhỏ. Nhẹ nhàng cắt miếng dưa thành 5
hoặc 7 lát mỏng đều nhau nhưng không để đứt rời ra.
- Dùng tay cài xen kẽ các lát dưa để tạo ra hình quạt. Trang trí xung quanh
dĩa, có thể điểm thêm cà chua bi, ớt tạo thêm sắc màu.

H.7. Cắt dưa thành từng lát mỏng, đều nhau nhưng không để đứt rời ra
sau đó tách ra, xếp xen kẽ từng lớp để các lát dưa xịe ra hình dải quạt

5. Tỉa hình con bƣớm từ cà rốt
- Chọn củ cà rốt bự, tròn đều, màu sắc đẹp, gọt vỏ, rửa sạch (cũng có thể
dùng củ cải để tỉa thành hình bướm trắng)
- Cắt cà rốt thành lát 2 miếng mỏng đều nhau nhưng khơng đứt rời (2 lát cà
rốt cịn dính vào nhau ở ¼ lát cà rốt cịn lại)
- Dùng dao tỉa phần đầu bướm sau đó đến phần cánh, đi, sau cùng nhấc
phần đầu bướm cài lên giữa 2 khe của phần cánh (phần giữa của 2 lát cà rốt),
hai cánh bướm xịe ra tạo thành hình bướm.

6
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu


H.8. Hình bướm tỉa từ cà rốt

Bài tham khảo 1: CẮT TỈA THIÊN NGA TỪ CỦ CẢI TRẮNG

TT

NGUYÊN LIỆU

ĐVT

SL
1

TIÊU CHUẨN
Củ to, dài, tròn đều, tươi

1

Củ cải trắng

củ

2

Cà rốt

củ

3

Xà lách

cây

1

Tươi (dùng để trang trí điểm)

4

Tăm tre

lọ

1

Nhọn( dùng để xiên)

5

Tiêu sọ

hạt

4

Hạt to, đều

Củ to, dài, màu đẹp, tươi

Cách làm:
- Sơ chế: Củ cải gọt vỏ, bỏ cuống rồi rửa sạch, để ráo nước.

- Pha khối: Cắt nguyên liệu thành khối hình trụ cao 7 – 8cm. Cắt vát đều 2
bên mặt khối tạo thành khối hình thang có kích thước đáy trên khoảng 0,8 –
1cm; đáy dưới khoảng 2,5 – 3cm. Các lát cắt dày 0,1– 0,2cm ở 2 bên tạo khối
để làm cánh thiên nga.

7
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu


- Chia tỷ lệ 1:2:2 tương ứng với các phần đầu; cổ; thân. Vẽ các nét như hình
trên nguyên liệu.

- Giữ dao vng góc với mặt khối, cắt trên các đường vẽ rồi bo tròn lại các
mép G, tạo độ cong khối tự nhiên.

* Tỉa mỏ và mào:
- Cắt 1 miếng cà rốt dày khoảng 0,5cm, cắt hình tam giác cân cao khoảng
2cm, cạnh đáy dài 0,8cm. Trên cạnh đáy cắt 2 đường thẳng hợp với nhau 1 góc
vng.

- Dùng xúc sóng trịn, xúc 1 miếng cà rốt dài khoảng 1 – 1,2cm làm mào
thiên nga. Lưu ý: Khi đẩy xúc tạo đường cong giống hình chữ C để phần mào
có độ cong.

8
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu


* Tỉa cánh:
- Cắt 1 đường cong từ 1 góc miếng củ cải xuống ½ cạnh dài để tạo chiều

cong của cánh. Dùng mũi dao tỉa đầu cánh là các đường cong chữ V vút nhọn.
Lưu ý phần đầu cánh nằm trên mép đường cong vừa cắt.

* Ghép thiên nga:
- Cắt 1 góc vng ở đầu thiên nga, dùng tăm xiên phần mỏ vào. xiên tiếp
phần mà sát mỏ lên phần trán thiên nga. Mắt giả gắn 2 bên má, sát giữa mỏ và
mào.
- Cắm lệch phần 2 cánh ở thân thiên nga.

9
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu


Thiên nga tỉa từ củ cải trắng

Bài tham khảo 2: CẮT TỈA CON CÁ TỪ CÀ RỐT

TT

NGUYÊN LIỆU

ĐVT

SL

TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH
Củ to, dài, màu đẹp, tươi

1

Cà rốt

củ

2

Đu đủ xanh

quả

1

Tươi (dùng để trang trí điểm)

3

Tăm tre

lọ

1

Tăm nhọn

4

Tiêu sọ

hạt

4

Hạt to, đều

Cách làm:
- Sơ chế: Cà rốt gọt vỏ, bỏ cuống rồi rửa sạch, để ráo nước.
- Dùng dao thái cắt nguyên liệu thành khối hình hộp chữ nhật có chiều dài
khoảng 10cm, chiều ngang tuỳ vào kích thước của nguyên liệu, độ dày khoảng
2cm. Một đầu cắt thuôn nhọn (đầu cá)

10
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu


- Vẽ hình đầu và thân cá heo lên mặt bên của khối. Dùng dao tỉa cắt vng
góc với mặt khối theo hình đã vẽ.
- Pha một miếng cà rốt khác dài khoảng 4cm, ngang 3-4cm, dày khoảng
1cm để tỉa đi cá.

- Dùng dao gọt trịn khối (cắt mép cạnh tạo đường cong khối tự nhiên).

- Dùng tăm cắm phần đuôi vào thân cá. Cắt rãnh chữ V lớn giữa khối đuôi,
tỉa đường cong từ sát phần thân đến đầu chữ V như hình dưới.

- Tiếp theo gắn hạt tiêu sọ hai bên đầu làm mắt cá.

Hình con cá tỉa từ cà rốt

11
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu

Bài tham khảo 3: TỈA HOA THƢỢC DƢỢC TRÊN DƢA HẤU

TT
1

NGUYÊN LIỆU
Dưa hấu

ĐVT

SL

TIÊU CHUẨN/QUY CÁCH
Quả tươi, tròn đều

quả

Cách làm:
- Dưa hấu rửa sạch, để ráo nước.
- Vẽ đường tròn R= 5-6 cm giữa quả, đứng dao tỉa nhụy. Trên đường trịn
tỉa các cánh nhọn từ ngồi vào trong.

- Tỉa 2 lớp cánh hoa nhọn quanh nhụy

- Sản phẩm hoa thược dược trên dưa hấu thường sử dụng để trí tiệc, trang
trí mơ hình rau – củ – quả.

12

Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu


Hoa thược dược tỉa trên dưa hấu

BÀI 2: GỎI NGÓ SEN
(Cơng thức cho 1 dĩa 10 người ăn)

TT

NGUN LIỆU

ĐVT

SL

TIÊU CHUẨN

1

Ngó sen

gr

400

Ngó sen trắng, giịn

2

Cà rốt

gr

200

Tươi, màu đẹp

3

Hành tây

gr

200

Hành Đà Lạt, không bị dập nát

4

Chanh

trái

4

5

Tôm sú

gr

200

Tươi, loại 45 con/kg

6

Thịt nạc đùi heo

gr

150

Thịt tươi, có xuất sứ an tồn

13
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu

Chanh giấy, mọng nước


Thịt tươi, có xuất sứ an tồn

7

Tai heo

gr

50

8

Rau răm

ít

1

Tươi, khơng bị héo

9

Ớt sừng

trái

3

Tươi, chín đỏ

10 Đậu phộng rang

gr

100

Khơng bị mốc

11 Bánh phồng tơm

gói

12 Tỏi, mỡ tỏi, hành phi

ít

13 Nước mắm, muối, đường, rau ngị …
Cách làm :
- Ngó sen ngâm nước vắt chanh hay nước ph n chua cho trắng
- Thịt heo, tai heo luộc chín xắt lát mỏng vừa ăn ướp dấm, đường, muối
- Cà rốt cắt sợi mỏng , hành tây xắt mỏng, rau răm nhặt lá thái sợi.
- Tơm luộc chín, lột vỏ chừa đi
- Bánh phồng tôm chiên.
- Ớt phần tỉa hoa, phần thái sợi nhỏ, phần băm nhuyễn
- Tỏi băm nhuyễn
 Nƣớc trộn gỏi: Nước cốt chanh + 8 muỗng súp đường + 1,5 muỗng cà phê
muối + nước mắm + mỡ tỏi trộn đều, nêm chua ngọt mặn vừa ăn.
 Nƣớc mắm chanh tỏi ớt: 2 muỗng súp đường + 2 muỗng súp nước + 2
muỗng súp nước mắm + 2 muỗng súp giấm quậy đều, trước khi ăn cho tỏi, ớt
bằm nhỏ vào, nêm vừa đủ vị chua, cay, ngọt.

H.9. Nguyên liệu làm gỏi: Ngó sen,
cà rốt, thịt chân giị heo, tơm sú …

H.10. Nguyên liệu làm nước trộn
gỏi: Chanh, tỏi, ớt, đường …

- Vớt ngó sen ra để ráo, cho vào thau cùng cà rốt + hành tây + thịt, tai heo + rau

răm + hành phi + ½ đậu phộng + nước trộn gỏi trộn đều.
- Trộn tơm với ít nước gỏi để riêng dùng trang trí mặt.
14
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu


- Lấy gỏi ra dĩa, trang trí bằng tơm, ớt, trên rắc hành phi, đậu phộng, dùng ăn
khai vị cùng phồng tơm chiên,nước mắm pha chế.
u cầu cảm quan:
- Ngó sen giịn, trắng, các ngun liệu thấm gia vị, khơng bị võng nước
- Gỏi vừa đủ độ chua, cay, ngọt dịu.

H.11. Gỏi sau khi trộn xong có thể trình bày, trang trí bằng nhiều cách sao cho đẹp,
phù hợp với tính chất của mỗi bữa ăn

BÀI 3: GỎI CUỐN TƠM THỊT
(Dùng cho 1 dĩa 10 người ăn)
TT

NGUYÊN LIỆU

ĐVT

SL

1

Thịt đùi heo hoặc ba chỉ

gr

400

Thịt tươi, có xuất sứ an tồn

2

Tơm sú

gr

200

Tơm tươi, loại 45 con/kg

3

Tương ngọt

gr

200

Nguyên hạt, màu nâu, thơm mùi
đặc trưng

4

Đậu phộng

gr

50

Khô, nguyên hạt, tươi

5

Rau thơm (sà lách, rau,
giá, hẹ)

kg

1

6

Bún

gr

500
15

Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu

TIÊU CHUẨN

Rau tươi, sạch, an toàn
Tươi, mới

7

Bánh tráng

Bánh tráng gạo, có độ dẻo

cái

Gia vị muối, đường, bột ngọt, ớt.

H.12. Ngun liệu chính làm món gỏi cuốn gồm: Thịt chân giị heo, bánh tráng, tơm sú
…

Cách làm:


Làm nƣớc chấm:

- Tương ngọt xay nhuyễn, đậu phộng rang giã nhỏ.
- Phi thơm hành tỏi, cho tương vào đun sôi, nêm muối đường, ớt bằm nhỏ, thêm
ít nước để xốt không quá đặc. Khi xốt đã xong để nguội, rắc đậu phộng rang giã
nhỏ lên.


Cuốn gỏi:

- Thịt đùi heo hoặc thịt ba chỉ luộc chín tới, thái mỏng đều
- Tơm luộc chín tới, bóc vỏ bỏ đầu, lấy bỏ chỉ đen trên lưng

- Các loại rau rửa sạch để ráo nước, hẹ cắt khúc; bánh tráng ủ cho dẻo
- Khi cuốn đặt bánh tráng đặt lên dĩa xếp rau (mỗi loại một ít) lên trên, cùng với
tơm, thịt cuộn trịn lại sao cho đều đẹp, trình bày trên dĩa cho từng phần ăn hoặc
theo số phần ăn; Dọn ăn cùng với nước xốt tương.
- Món gỏi có thể dùng ăn cùng bữa chính, ăn chơi, dùng cho thực đơn buffet …
Yêu cầu cảm quan:
- Gỏi cuốn đều đẹp, các nguyên liệu tươi, màu tự nhiên, bánh tráng không bị
thấm nước, không rách.
- Nước chấm sánh, vị ngon ngọt, vừa ăn.

16
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu


H.13. Gỏi cuốn tôm thịt, dùng chung với tương pha chế.

BÀI 4: GÀ XÉ PHAY
(Dùng cho 1 dĩa 10 người ăn)

TT

NGUYÊN LIỆU

ĐVT

SL

TIÊU CHUẨN

1

Gà mái tơ

kg

1,2

Gà béo, da vàng, VS an tồn

2

Giá đậu

gr

200

Tươi, mập, khơng dập nát

3

Hành tây

gr

400

Xuất sứ Đà Lạt

4

Cà rốt bào

gr

200

Tươi, giịn, màu đẹp

5

Chanh

trái

3

Tươi, mỏng vỏ, mọng nước

6

Rau răm

ít

1

Tươi, không bị héo

7

Đường

muỗng

1

8

Ớt sừng

Trái

3

9

Dấm, nước mắm, muối, tiêu, lá chanh mỗi thứ 1 ít

Tươi, chín đỏ

Cách làm:
- Gà làm sạch, luộc hoặc hấp vừa chín tới, để nguội, gỡ thịt, xé miếng vừa ăn.
- Hành tây lột vỏ, rửa sạch, cắt lát, ướp dấm, đường khoảng 5 lọc bỏ nước. Cà
rốt làm tương tự.
- Giá đậu bỏ chân và đầu, trần qua nước sôi, ngâm vào nước đá hoặc sả lạnh cho
tươi lại và giòn, vớt ra để ráo nước.
- Ớt 1 trái chẻ đôi, bỏ hạt băm nhỏ. 2 trái còn lại tỉa hoa.
- Chanh vắt lấy nước cốt. Rau răm rửa sạch, thái rối. Lá chanh thái chỉ.
17

Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu


- Trộn thịt gà với các nguyên liệu đã chuẩn bị, nêm nước mắm, muối, nước
chanh, đường, tiêu, vị vừa ăn, lấy ra dĩa, trang trí bằng bơng ớt.
- Dọn ăn khai vị, cùng nước mắm pha chế chua ngọt.
Yêu cầu cảm quan:
- Gỏi có vị chua thanh, ngọt dịu, vừa ăn
- Các nguyên liệu tươi không bị võng nước.
 Cách làm khác:
- Làm nước trộn gỏi: Mắm, đường, chanh, tỏi ớt
- Cho giá, hành và thịt gà vào với nước mắm pha chế ở trên trộn đều, cho rau răm
và lá chanh thái nhỏ vào. Bày xà lách xuống đĩa, cho hỗn hợp gà đã trộn lên
trên, trên cùng rắc đậu phộng rang.

H.15. Gà xé phay trình bày kiểu dân dã, ăn
cùng bánh phồng tôm …

H.14. Nguyên liệu dùng trộn gỏi gà xé phay:
thịt gà luộc xé nhỏ, cà rốt bào, giá đậu …

BÀI 5: SÚP VẰN THẮN
(Công thức dùng cho 10 tơ)
TT

NGUN LIỆU

ĐVT

SL

miếng

500

Khơng bị rách nát

TIÊU CHUẨN

1

Da hồnh thánh

2

Thịt nạc xay

gr

300

Tươi, mới

3

Giị sống

gr

200

Khơng có mùi lạ

4

Nước dùng

lít

1,5

Trong

18
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu


5

Hành tây, lá hẹ, hành lá

6

Hành phi, hành khô, muối tiêu, đường, bột ngọt.

ít

Cách làm:
- Chuẩn bị da hồnh thánh.
- Chuẩn bị nhân: Trộn thịt xay, giò sống, gia vị muối, tiêu, đường, bột ngọt, hành

khô bằm.
- Cho nhân đã chuẩn bị vào da hồnh thánh gói lại.
- Cho hồnh thánh vào luộc chín trong nước sơi.
- Nước dùng đun sơi nêm gia vị cho vừa.
- Cho hồnh thánh vào tô, chan nước dùng vào trên rắc hẹ, hành phi, hành lá thái
nhỏ. Phục vụ ăn nóng trong bữa sáng hay trong phần khai vị.
- Khi phục vụ ăn sáng có thể dọn ăn cùng với giá đậu, cần tây, sà lách ...

H.16. Cho nhân vào vỏ hoành thánh, cuốn thành nhiều hình dạng khác nhau …

Yêu cầu cảm quan:
- Nước dùng trong ngọt, hồnh thánh khơng vỡ, vừa ăn.
Ngun liệu làm da hồnh thánh:
- Bột mỳ

200g

- Lịng đỏ trứng

1cái

- Nước tro tàu

1muỗng cà phê

- Màu vàng

1 ít

- Nước lạnh

1chén
19

Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu


Cách làm da hoành thánh: Bột mỳ rây ra bàn, khoanh miệng giếng cho các
nguyên liệu đã chuẩn bị ở trên vào nhồi kỹ, rây bột làm áo, cán mỏng, cắt miếng
vng, mỗi cạnh khoảng 10cm.

H.17. Da hồnh thánh

Bài tham khảo 4: SÚP MĂNG TÂY CUA
TT

NGUYÊN LIỆU

ĐVT

SL
1

TIÊU CHUẨN

1

Nước dùng

lít

2

Thịt cua

kg

3

Trứng gà

quả

4

Măng tây

kg

0,2 Tươi mới, không bị héo, úa

5

Bột năng

kg

0,2 Bột mới, rõ nguồn gốc, còn hạn sử dụng

6

Dầu mè

Mới, còn hạn sử dụng

7

Ngị rý

Tươi mới, khơng bị dập héo

8

Muối, tiêu, đường,
bột ngọt, bột nêm

Mới nấu, trong, khơng có mùi lạ

0,1 Tươi mới, khơng có mùi lạ
2

Trứng mới, đảm bảo vệ sinh

Cách làm:
- Chuẩn bị tất cả các nguyên liệu theo công thức.
- Thịt cua rửa lại nhặt bỏ hết xương dăm.
- Măng tây gọt sạch vỏ rửa sạch cắt khúc khoảng 1cm
- Trứng gà đánh tan lọc lại qua rây
- Bột năng pha lỗng cùng với nước
- Đun sơi nước dùng cùng thịt cua rồi nêm gia vị cho vừa ăn, vớt sạch bọt.

- Cho măng tây vào đun sôi cho chín sau đó xuống bột năng cho nước xúp sánh
lại. Giảm lửa xuống trứng từ từ cho tạo thành vân trứng sau đó tắt bếp cho chút
dầu m vào. Món xúp dùng trong phần khai vị, phục vụ nóng.
20
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu


Yêu cầu cảm quan:
- Súp sánh, trong, không quá đặc, vị vừa ăn.
- Khơng có mùi lạ.

BÀI 6: CHẢ GIỊ
(Cơng thức cho 10 người ăn)
TT

NGUYÊN LIỆU

ĐVT

SL

TIÊU CHUẨN

1

Thịt nạc dăm

gr

400 Bằm hoặc xay nhỏ

2

Củ sắn

gr

200

3

Trứng gà

quả

1

Lấy lịng đỏ

4

Nấm m o

tai

3

Khơng bị mốc

5

Bún tàu

vắt

2

6

Bánh tráng mềm

cái

50

7

Gia vị, 1 quả chanh (hoặc giấm), 3 trái ớt to, 1củ cà rốt, 4 cây hành lá

8

Nước mắm, tỏi, sà lách, rau thơm các loại, ngò…

9

Dầu chiên, nước vôi lắng trong hay bia

Băm nhỏ, vắt khô nước

Bánh tráng mềm, dẻo

Cách làm:
- Thịt heo rửa sạch, để ráo, xay hay băm nhuyễn. Củ sắn băm nhỏ vắt bớt nước.
- Nấm m o ngâm rửa sạch, để ráo, băm nhỏ, bún tàu ngâm nở cắt khúc.
- Hành lá thái nhuyễn, bánh tráng ủ mềm, cắt đôi.
- Trộn nhân: Thịt heo (và thịt cua nếu có), củ đậu, nấm m o, bún tàu, trứng,
hành, tiêu xay, bột nêm tất cả trộn đều.

21
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu


- Trải bánh tráng ra, thoa bia hoặc nước vôi trong cho dẻo, cho nhân đã trộn ở
trên vào cuộn trịn lại giống hình nút chai (đường kính khoảng 2,5cm dài
khoảng 3,5 – 4cm) cuộn cho đều, chặt tay.
- Cho chả giị vào chảo dầu nóng chiên chín vàng, dịn, lấy ra dĩa phục vụ nóng.
Trang trí bằng rau thơm, ngò, ớt … ăn k m nước mắm pha chế chanh, tỏi, ớt,
đường.
Yêu cầu cảm quan:
- Chả giò cuốn đều nhau, chiên chín vàng, khơng bị đen đầu.
- Bánh tráng giịn, nhân xốp, vị vừa ăn, hình thức đẹp.

BÀI 7: MỰC CHIÊN VÒNG
(Cho 1 dĩa 5 suất ăn)
TT

NGUYÊN LIỆU

ĐVT

SL

TIÊU CHUẨN

1

Mực ống tươi

gr

500

Mực tươi, mình dày, trắng trong

2

Bột mỳ

gr

50

Hiệu quả táo đỏ

3

Bột xù (bột gai)

gr

50

Bột màu trắng, gai lớn, đều nhau

4

Trứng gà

quả

1

Trứng tươi, an tồn vs

5

Cà chua

gr

100

Tươi, chín đỏ

6

Sà lát, rau ngị.

ít

1

Khơng bị héo úa

7

Muối, tiêu, bột ngọt, đường, tỏi, dầu m , dầu chiên

Cách làm:
- Mực sơ chế sạch, cắt thành từng khoanh đều nhau, ướp muối, tiêu, tỏi, dầu m .
- Tẩm mực vào bột mỳ sau đó tẩm trứng rồi tẩm vào bột xù.
- Cho mực vào chảo dầu nóng chiên chín vàng.
- Lấy mực ra dĩa ăn nóng cùng với sốt chua ngọt.
 Xốt chua ngọt:
Cà chua bằm nhuyễn, xào cùng tỏi phi thơm, gừng, thêm nước, nêm muối, dấm,
đường, xuống chút bột năng cho sốt sánh.
Yêu cầu cảm quan:
- Mực chiên vừa chín, màu vàng đều, bột xù bám đều, giòn
- Xốt sánh màu đẹp, vị hơi chua, hơi ngọt.
22
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu


H.18. Chọn mực tươi, thịt trắng, trong

H.19. Cắt mực thành từng khoanh tròn

H.20. Mực chiên vòng / mực tẩm bột chiên giòn

Bài tham khảo 5: MỰC XÀO CHUA NGỌT

TT

NGUYÊN LIỆU

ĐVT

SL

TIÊU CHUẨN

1

Mực nang

kg

0,2

Tươi, khơng bị đỏ hoặc bủng

2

Khóm, hành tây, ớt

kg

0,2

Tươi mới, không héo úa, đạp

23
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu


chuông, cà chua, gừng, tỏi

nát

3

Bột năng

kg

0,1

Trắng, rõ nguồn gốc xuất sứ

4

Tương cà, tương ớt

lit

0,1

Mới, còn hạn sử dụng

5

Dấm gạo

lit

0,1

Mới, còn hạn sử dụng

7

Muối, đường, tiêu

Cách làm:
- Mực sơ chế sạch khía hình mắt võng, cắt miếng vừa ăn trụng qua nước sơi cho
săn lại, vớt ra để ráo.
- Khóm, hành tây, ớt chuông, cà chua sửa sạch cắt quân cờ vừa ăn, gừng thái chỉ,
tỏi bằm nhỏ.
- Pha hỗn hợp chua ngọt: tương cà, tương ớt, dấm gạo, nước , đường, muối cho
có vị chua ngọt hơi cay.
- Đun nóng chảo dầu cho tỏi vào phi thơm rồi cho mực và gừng thái chỉ vào xào
trước, tiếp tục cho các loại rau vào xào và cho nước sốt chua ngọt vào đun sôi
nêm lại gia vị cho vừa ăn sao cho có vị hơi chua và ngọt rồi xuống ít bột năng
cho hơi sánh lại.
- Bày ra dĩa rắc ít tiêu và trang trí bằng rau ngị. Món ăn này phục vụ nóng.
u cầu cảm quan:
- Mực chín tới khơng bị khô, không dai, sốt sánh, vị vừa ăn.
- Xốt màu đỏ tươi, rau củ không bị nát, giữ màu tự nhiên.

Mực xào chua ngọt

Bài tham khảo 6: MỰC ỐNG NHỒI THỊT HẤP
TT
1

NGUYÊN LIỆU

ĐVT

SL

kg

0,5

Mực ống

24
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu

TIÊU CHUẨN
Tươi, không bị đỏ hoặc bủng


Tươi mới, rõ nguồn gốc

2

Heo xay + giị sống

kg

0,2

3

Nấm mèo

tai

2

Khơng bị mốc

4

Bún tàu

vắt

1

Mới, cọng nhỏ

5

Hành tím, gừng, hành, cần

kg

0,1

6

Muối, tiêu, đường, bột ngọt

Mới, không héo úa đạp nát

Cách làm:
- Mực sơ chế sạch lột bỏ da cắt dưới đuôi không để đứt, râu mực lấy ra bằm nhỏ.
- Nấm m o, bún tàu ngâm nở bằm nhỏ.
- Hành tím bằm nhỏ phi thơm vớt ra để ráo dầu.
- Trộn thịt + mọc + râu mực + hành tím + bún tàu, nấm m o và gia vị cho đều,
sau đó nhồi nhân vào mực dùng tăm định hình lại.
- Cho mực lên khay cùng hành lá, cần, gừng, rượu rồi đem hấp khoảng 20 phút
lấy ra rút bỏ tăm. Cắt ra thành từng lát dày 1-2cm bày lên dĩa sao cho bắt mắt
trang trí bằng ngị, xà lách, cà chua.
- Món ăn phục vụ nóng cùng mắm gừng hoặc muối tiêu chanh ớt.
Yêu cầu cảm quan:
Mực hấp chín tới, màu trắng, giòn, nhân chắc, vị vừa ăn.

Mực nhồi thịt hấp

BÀI 8: CÁ CHIÊN SỐT CHUA NGỌT
(Công thức cho 10 người ăn)

25
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu