cong nghe san xuat ruou vang

<span class='text_page_counter'>(1)</span>Công nghệ sản xuất rượu vang.

<span class='text_page_counter'>(2)</span> NỘI DUNG TRÌNH BÀY Phần I: Tổng Quan Phần II: Công nghệ sản xuất rượu vang Phần III : QTSX Rượu vang _ Các sản phẩm rượu vang trên thị trường.

<span class='text_page_counter'>(3)</span> Phần I: Tổng quan Giới thiệu chung về rượu vang 1 khái niệm: Rượu vang là sản phẩm lên men rượu từ hoa quả mà không thông qua giai đoạn chưng cất. Rượu Vang được xem là những thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vì thực chất chỉ là nước trái cây lên men, có thể dùng làm thức uống hoặc pha chế tạo thành các dạng cocktail..

<span class='text_page_counter'>(4)</span> 2.Lịch sử hình thành và phát triển của rượu vang Khoảng 2000 năm TCN rượu nho đã có măt ở Ai Cập Đến thế kỉ thứ VI TCN, cây nho xuất hiện ở vùng Địa Trung Hải thuộc nước Pháp bây giờ. Chính họ đã nghĩ ra việc nuôi rượu trong thùng gỗ Diện tích trồng nho phát triển nhanh chóng và rượu vang rất được ưa chuộng. Rượu vang của pháp đã được xuất sang bỉ hà lan …vv Năm 1935, viện kiểm chứng quốc gia về sản phẩm rượu vang chất lượng cao. Đầu thế kỉ XX, rượu vang không chỉ là đồ uống mà đã trở thành một chủ đề văn hóa: văn chương, âm nhạc hay hội họa..

<span class='text_page_counter'>(5)</span> 3.Tác dụng của rượu vang đối với sức khoẻ     . .  . Giảm nguy cơ bệnh tim mạch Giúp tiêu hóa thức ăn tốt hơn Giúp tăng huyết áp cho những người huyết áp thấp Giảm nguy cơ tai biến mạch máu não Ngăn ngừa một số bệnh như cảm cúm bởi rượu vang có chứa Polyphenol kháng virus. Giúp người lớn tuổi ngừa bệnh loãng xương bởi rượu vang có lợi cho người lớn tuổi về thể chất và tinh thần. Giúp tránh lão hóa, kéo dài được tuổi thọ Chống ung thư nhờ các chất hữu cơ như Quercetin và acid Gallic.

<span class='text_page_counter'>(6)</span> 4.Phân loại Rượu vang khô hay chát (dry wine) . Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine). Phân loại theo độ ngọt. Rượu vang ngọt (sweet wine) Rượu vang tự nhiên. . Phân loại theo quá trình lên men. (Natural wine). Rượu vang cao độ (Fortified wine). Rượu vang không có gas . Phân loại theo lượng CO2. Rượu vang có gas. Tự nhiên. Nhân tạo Rượu vang trắng (White wine): . Phân loại theo màu. Rượu vang hồng (Rose wine): Rượu vang đỏ (Red wine):. Theo quốc gia . Phân loại theo nơi sản xuất. Theo vùng.

<span class='text_page_counter'>(7)</span> 5. Tình hình sản xuất rượu vang . . Trên thế giới: rượu vang được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới đặc biệt là các nước châu Âu Tại Việt Nam: các vùng trồng nho ở nước ta như Khánh Hoà, Ninh thuận, Bình thuận. Các nhãn hiệu rượu vang như vang Đà Lạt, Vang Thăng Long, vang Thành Long….

<span class='text_page_counter'>(8)</span> PHẦN II:. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG 1. Nguyên liệu: Các loại quả: nho, mận, mơ, dứa… Nguyên liệu bổ sung như: đường, nước, axit Các phụ gia khác: SO2, các Enzim, chất trợ lắng trợ lọc... 2. Tách dịch quả: Xử lý nguyên liệu Làm dập, nát: nghiền thủ công, hay bằng máy.

<span class='text_page_counter'>(9)</span>  . Ép dịch quả Làm trong.

<span class='text_page_counter'>(10)</span> 3.Lên men . . Lên men là quá trình trao đổi chất dưới tác dụng của enzim tương ứng gọi là tác dụng sinh học Nấm men thường sử dụng trong lên men rượu vang: -Saccharomyces cerevisiae: có khả năng lên men ở nhiệt độ cao 28 – 320C, có năng lực lên men mạnh, biến đường thành rượu nhanh và hoàn toàn -Saccharomyces vini: phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong tổng số Saccharomyces - Saccharomyces uvarum: + Về hình thái nó không khác với các loài khác + Độ cồn: 12- 13% so với thể tích - Saccharomyces chevalieri: + Được tách từ nước nho lên men tự nhiên, từ vang non.Độ cồn: 160 - Saccharomyces oviformis: có khả năng chịu được đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường và tạo thành tới 18 độ cồn..

<span class='text_page_counter'>(11)</span> Một số hình ảnh trong quá trình lên men.

<span class='text_page_counter'>(12)</span> . Thùng lên men làm từ thép không gỉ và có gắn thiết bị điều khiển nhiệt.

<span class='text_page_counter'>(13)</span> Có hai giai đoạn lên men . . Lên men chính ở nhiệt độ từ 20-30˚C khoảng 10 ngày hoặc dài hơn. Trong thời gian này nấm men hoạt động mạnh nhất, tiêu thụ nguyên liệu (đường, đạm, vitamin) mạnh, biến đường thành rượu, giải phóng CO2. Kết thúc giai đoạn này thành phần nước quả thay đổi rất lớn và ta được “rượu non”. Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15-18˚C. Khi được “rượu non”, ta tiếp tục cho lên men, nhưng ở giai đoạn này quá trình lên men xảy ra không ồ ạt, người ta còn gọi là lên men phụ, phân hủy những gam đường cuối cùng có trong dịch lên men. Đồng thời ở giai đoạn này có quá trình lên men malolactic. Kết quả của quá trình này, acid malic chuyển thành axit lactic, làm cho rượu chuyển từ vị chua gắt sang vị chua nhẹ dễ chịu (của acid lactic), CO2 còn được tiếp tục giải phóng nhưng có xu hướng ít dần..

<span class='text_page_counter'>(14)</span> Cơ chế lên men đường thành rượu Glucose Hexokinaza. . Glucose – 6 - phosphat. . Photphoglucozaisomera Fructose – 6 – phosphata Phosphofructokinaz Fructose – 1,6 - diphosphat Aldolaza.     . Triophosphot izomeraza.  . Glyceradehyd – 3 phosphat. Glyceraldehyd phosphatdehydrogenaza.  . Axit – 1,3 - diphosphoglyceri Phosphoglyceratkinaza.  . Axit -3 - phosphoglyceri Phosphoglycerat - mutaza.  . Axit- 2- phosphoglyceri Enoiaza.  . Axit phosphoenolpyruvic Pyruvat kinaza.  . Dihydroaceton phosphat. Axit – enol - pyruvic.  . Axit pyruvic Pyruvate - decarboxylaza.  . Ethanal Aldodeshydrogenaza.  . Ethanol.

<span class='text_page_counter'>(15)</span> các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men rượu      . Oxy Nhiệt độ Hàm lượng đường PH của môi trường Nguồn nitơ Ảnh hưởng của các yếu tố khác.

<span class='text_page_counter'>(16)</span> Cơ chế lên men malolactic A. L. malic HOOC-CH2CHOH-COOH NAD. MDH. E. malic. NADH+. E. malolactic. NAD. Oxaloaxetic HOOC-H2C-CO- COOH. NADH+ CO2. NAD. NAD Mn2+ CO2 CO2. NADH+. A.pyruvic H3C-CO-COOH. NADH+. NAD H+. NAD. NAD D-LDH. A.D. lactic. L-LDH A.L.lactic.

<span class='text_page_counter'>(17)</span> Các yếu tố ảnh hưởng tới sự chuyển hóa axit malic thành axit lactic       . Ảnh hưởng của nồng độ cồn Nguồn cacbon, nitơ, khoáng Nhiệt độ Ảnh hưởng của SO2 Ảnh hưởng của PH Giống nho Các axit hữu cơ.

<span class='text_page_counter'>(18)</span> 4. Tàng trữ và làm già rượu . . . Quá trình tàng trữ thực chất là quá trình lên men từ từ, cường độ nhỏ nhằm phân huỷ thêm một lượng đường nhỏ còn sót trong rượu sau quá trình lên men, đồng thời giúp ổn định hương vị, tạo điều kiện kết lắng protein và pectin làm tăng cường chất lượng rượu. Lắng trong và tàng trữ thực chất là hai quá trình xảy ra đồng thời giúp cho rượu vang ổn định và nâng cao chất lượng Sau khi tàng trữ rượu khá trong, có thành phần khá ổn định và hương vị thơm ngon của vang đã được thể hiện rõ rệt..

<span class='text_page_counter'>(19)</span> PHAÀN III : Giới thiệu 1 số QTSX Rượu vang và 1 số sprv trong nước.

<span class='text_page_counter'>(20)</span> Loại cuống, nghiền, làm. VANG ĐỎ. Loại bỏ vỏ, cuống, ép Tàng trữ. Lên men. Loại cặn. Đóng chai. dập. VANG TRẮNG Loại cuống và nghiền. Loại. Lên men Tách vỏ và. cặn. cuống, ép. Đóng chai. Tàng trữ. Sáu công đoạn chính trong sản xuất RV và những thiết bị tương ứng. 20 CÔNG NGHỆ LÊN MEN.

<span class='text_page_counter'>(21)</span> Quy trình CNSX vang trắng. Nguyên liệu Xử lý trước khi ép Ép Tách bã. Bã. Pha chế SO2. Men giống. Khử trùng. Thức ăn gia súc. Lên men chính Lên men phụ Lắng trong Tàng trữ Phối chế Đóng chai. Vang khô.

<span class='text_page_counter'>(22)</span>        . 1- xe vận chuyển nho chín 3- máy xé trái nho 5- sunfit hóa dịch nho 7- bồn chứa nước nho 9- bồn xử lý nước nho 11- lên men nước nho liên tục 13- bồn trữ rượu vang nho 15- bồn bổ sung cồn etylic. 2- bể tiếp nhận nho chín 4- bơm dịch nho 6- ép tách nhước nho 8- bơm nước nho 10- bồn lắng trong nước nho 12- lắng trong rượu nho 14- máy ép bã đễ thu dịch.

<span class='text_page_counter'>(23)</span> Thuyết minh Nho được thu nhận tốt nhất khi thời tiết khô, nắng vừa phải, T0=16-200C, thiết bị dựng phải tráng nước sôi hoặc H2S 1%. Sau khi thu hoạch cần vận chuyển nhanh tới bộ phận chế biến và được phân loại, cân, làm dập…trước khi ép.  Ép: làm dập ép (nho trắng), và ép nhanh(nho đỏ) theo phương pháp tĩnh(thùng ép) hay ép động(ép vít hoặc ép thủy lực). Thời gian ép là 6-8h. Có thể ép 1hay 2 lần để thu dịch triệt để.  Tách bã: sau khi ép dịch lẫn tạp chất vì thế để tăng hiệu suất lên men nên tách bã và làm trong dịch quả bằng khí SO2 .

<span class='text_page_counter'>(24)</span> Nho đỏ. Tách cành Làm dập Chuyển thùng. Quy trình CNSX vang đỏ. Sulfit hóa. Ủ - lên men rượu. Tách dịch nho khỏi cặn. Tách cặn bã. Tàng trữ. Thành phẩm. Bã. Ép bã.

<span class='text_page_counter'>(25)</span> Sơ đồ cnsx rượu vang đỏ.

<span class='text_page_counter'>(26)</span> Quy trình sản xuất rượu vang hồng nho. Làm dập Ép (P<1 bar, R=70% t0 =15-250C) Sunfit hóa(3g SO2 / hl). Nấm men. Tách cặn( để yên 24-36h T0=12-150C) Lên men rượu ( t0= 15-180C). Thành phẩm. Lên men malolactic. Chuyển thùng, Sunfit hóa(3g SO2 / hl) T0=100C.

<span class='text_page_counter'>(27)</span> PHẦN IV. CÁC CHỈ TIÊU Chỉ tiêu cảm quan Teân chæ tieâu Maøu saéc. Yeâu caàu Đặc trưng cho tưng loại vang. Muøi. Thôm ñaëc tröng cuûa nguyeân lieäu vaø saûn phaåm leân men, khoâng coù muøi laï. Vò. Chua chát có hoặc không có vị ngọt, không có vị lạ. Traïng thaùi. Không vẩn đục. Baûng : yeâu caàu veà caûm quan cuûa röôu vang.

<span class='text_page_counter'>(28)</span> Chæ tieâu hoùa hoïc Teân chæ tieâu. Mức. Hàm lượng ethanol (cồn) ở 20oC, %, (V/ V) Hàm lượng metanol trong 1 lit etanol 100o, g/l không lớn hơn Hàm lượng axit hơi, tính theo axit acetic, g/l , không lớn hơn Hàm lượng SO2 mg/l không lớn hơn. 6 - 18. Xianua và các phức xianua, mg/l không lôn hôn Hàm lượng CO2. 0.1. 3.0 1.5 350. Theo tieâu chuaån đã được công bố cuûa nhaø saûn xuaát. Bảng : các chỉ tiêu hóa học của rượu vang.

<span class='text_page_counter'>(29)</span> Chæ tieâu vi sinh vaät Chæ tieâu Toång soá vi sinh vaät hieáu khí, soá khuaån laïc trong 1ml san phaåm. Giới hạn toái ña 100. E.coli soá vi khuaån trong 1ml saûn phaåm. 0. Coliforms, soá vi khuaån trong 1ml saûn phaåm. 10. Cl.Perfringebs, soá vi khuaån trong 1ml saûn phaåm. 0. S.aureus, soá vi khuaån trong 1ml saûn phaåm. 0. Toång soá naâm men, naâm moác vaø khuaån laïc trong 1ml saûn phaåm. 10. Bảng : Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang.

<span class='text_page_counter'>(30)</span> Giới hạn hàm lượng kim loai nặng Tên kim loại. Giới hạn tối đa (mg/l ). Asen ( As ). 0.1. Chì ( Pb ). 0.2. Thuûy ngaân ( Hg ). 0.05. Cadimi ( Cd ). 1.0. Đồng ( Cu ). 5.0. Keõm ( Zn ). 2.0. Bảng : giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu vang.

<span class='text_page_counter'>(31)</span> 5. Bao goùi, ghi nhaõn, baûo quaûn vaø vaän chuyeån a. Bao goùi: Rượu vang phải được đựng trong các bao bì kín, chuyên dùng cho thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng rượu b. Ghi nhaõn Theo “ Quy cheá ghi nhaõn haøng hoùa löu thoâng trong nước và hàng hóa xuất nhập khẩu “ ban hành kèm theo quyết ñònh soá : 178/1999/QD - TTg c. Baûo quaûn Rượu vang được bảo quản ở điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu và tránh ánh sáng trực tiếp d. Vaän chuyeån Phương tiện vận chuyển rượu vang phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất lượng rượu.

<span class='text_page_counter'>(32)</span> MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG Kendall Jackson được ủ từ nho thu hoạch tại California, Mỹ. Ấn tượng với hương vị nhiệt đới của xoài và dứa. Hương thơm nhẹ nhàng của đào quyện với táo, lê và chanh. Giá xuất xưởng từ 12 20 USD/chai.. Kim Crawford ủ từ nho ngon nhất thu hoạch tại Auckland, Marlborough, Gisborne và Vịnh Hawke của New Zealand. Hương vị nhiệt đới đặc trưng của xoài, lê và dứa. Giá xuất xưởng từ 13 160 USD/chai..

<span class='text_page_counter'>(33)</span> MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG. Vang nổ - Champagne Pháp. Rượu vang anh đào.

<span class='text_page_counter'>(34)</span> MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG ĐÀ LẠT Vang Đà Lạt đỏ - Export Nồng độ cồn: 12% Nguyên liệu chính là giống nho Cardinal và một tỉ lệ nhỏ trái dâu Đà Lạt. Màu đỏ sẫm. Mùi thơm đậm đà của hoa quả lên men quyện lẫn mùi rượu ủ. Vị hơi chua quyện lẫn vị chát. Thời gian ủ khoảng 2 năm.. Vang Đà Lạt dâu tây Nồng độ cồn: 11% Màu vàng rơm. Mùi thơm quyến rũ của trái dâu tây lên men. Vị hơi chua ngọt đậm đà. Thời gian ủ khoảng 9 tháng.

<span class='text_page_counter'>(35)</span> RƯỢU VANG SIM PHÚ QUỐC.

<span class='text_page_counter'>(36)</span> MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG THĂNG LONG. Vang nho. Vang vải. Vang dứa. Vang nổ. Vang nho dry. Vang Sơn tra.

<span class='text_page_counter'>(37)</span>