Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mô phòng thí nghiệm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


Đề tài
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BIA NỒNG ĐỘ CỒN THẤP
QUY MƠ PHỊNG THÍ NGHIỆM

Ngành:

CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn: TS. NGUYỄN KÍNH
Sinh viên thực hiện: BÙI THỊ LÃM
MSSV: 1311110468

Lớp: 13DTP03

TP. Hồ Chí Minh, 2017


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


Đề tài
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BIA NỒNG ĐỘ CỒN THẤP
QUY MƠ PHỊNG THÍ NGIỆM

Ngành:

CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn: TS. NGUYỄN KÍNH
Sinh viên thực hiện: BÙI THỊ LÃM
MSSV: 1311110468

Lớp: 13DTP03

TP. Hồ Chí Minh, 2017


Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí nghiệm

LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan:
1. Những nội dung trong đồ án này là do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn trực
tiếp của TS. Nguyễn Kính
2. Các số liệu trích dẫn trong ĐATN là trung thực, q trình thực hiện đồ án
nghiêm túc, có trách nhiệm.
3. Mọi tham khảo dùng trong đồ án đều được trích dẫn rõ ràng, lấy từ những
nguồn có uy tín. Mọi sao chép không hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo hay gian trá,
tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm.

Sinh viên
Bùi Thị Lãm

ii


Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí nghiệm

LỜI CẢM ƠN
Hồn thành đồ án cũng là khi kết thúc những năm học đại học, có được kết
quả này, tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, động viên từ gia đình, thầy cơ và
bạn bè.
Trước hết con xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cha mẹ. Cha mẹ đã sinh thành,
nuôi dưỡng và luôn tin tưởng, tiếp sức cho con trong mỗi việc con làm, mỗi bước
con đi.
Con xin cảm ơn tất cả mọi người thân trong gia đình. Gia đình đã tạo cho con
những điều kiện tốt nhất để con được học tập.
Em xin cảm ơn các thầy cô trong trường, đặc biệt là thầy cô khoa Công Nghệ
Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Trường. Thầy cô đã dạy kiến thức, dạy nhân cách
sống, để em được hồn thiện mình hơn.
Em xin cảm ơn thầy Nguyễn Kính. Thầy đã hướng dẫn em rất tận tâm trong
thời gian em làm đề tài. Thầy cũng đã góp ý, hướng dẫn em hướng đi tốt nhất trong
tương lai.
Tôi gửi lời cảm ơn đến tất cả bạn bè. Các bạn đã tranh luận, trao đổi, giúp đỡ
tôi hiểu những vấn đề tôi chưa rõ để tơi hồn thành tốt đồ án này.
Mặc dù đã cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, song sẽ
khơng tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy rất mong được sự góp ý của q thầy, cơ
để đồ án được hồn chỉnh hơn.
Tơi xin chân thành cảm ơn!

iii


Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí nghiệm

MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................. vi
DANH MỤC CÁC HÌNH ........................................................................................ vii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT............................................................................... viii
LỜI MỞ ĐẦU .............................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .......................................................................................3
1.1. Giới thiệu chung về bia. .......................................................................................3
1.2. Tổng quan về malt. ...............................................................................................4
1.3. Tổng quan về Hoa houblon. .................................................................................7
1.4. Tổng quan về nấm men. .......................................................................................9
1.4.1. Nhóm nấm men nổi (Saccharomyces cerevisiae). .........................................9
1.4.2. Nhóm nấm men chìm (saccharomyces carlbergensis). ...............................10
1.4.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men. .............................................11
1.5. Thành phần hóa học của bia. ..............................................................................14
1.5.1. Nước .............................................................................................................14
1.5.2. Chất hòa tan ................................................................................................14
1.5.3. Các chất dễ bay hơi .....................................................................................15
1.6. Gía trị của bia .....................................................................................................15
1.6.1. Giá trị kinh tế ...............................................................................................15
1.6.2. Giá trị dinh dưỡng .......................................................................................15
1.6.3. Bia đối với sức khỏe con người ...................................................................16
1.7. Tình hình sản xuất bia và tiêu thụ bia. ...............................................................17
1.7.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới ...........................................17
1.7.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trong nước.............................................20
1.8. Tổng quan tình hình nghiên cứu bia nồng độ cồn thấp trong và ngoài nước. ...21

1.8.1. Trong nước...................................................................................................21
1.8.2. Ngoài nước...................................................................................................22
1.9. Các sản phẩm bia không cồn và bia nồng độ cồn thấp. .....................................23
1.9.1. Các loại bia không cồn ................................................................................24
1.9.2. Các loại bia có nồng độ cồn thấp. ...............................................................25

iv


Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí nghiệm

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...........................26
2.1. Nguyên vật liệu dùng trong nghiên cứu .............................................................26
2.1.1. Vật liệu nghiên cứu ......................................................................................26
2.1.1.1. Nguyên liệu ............................................................................................26
2.1.1.2. Dụng cụ .................................................................................................28
2.1.1.3. Thiết bị ...................................................................................................28
2.1.1.4. Hóa chất: ...............................................................................................28
2.2. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................28
2.2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ...............................................................28
2.2.2. Quy trình dự kiến .........................................................................................29
2.2.3. Sơ đồ nghiên cúu..........................................................................................38
2.2.4. Thí nghiệm khảo sát: ...................................................................................39
2.2.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát chế độ nước ....................................................39
2.2.4.2. Thí nghiệm 2: khảo sát nhiệt độ đường hóa. .........................................41
2.2.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát pH đường hóa. ................................................43
2.2.4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian đường hóa. ......................................45
2.2.4.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát lượng nấm men ban đầu. ................................47
2.2.4.6. Đánh giá cảm quan sản phẩm ...............................................................50
2.2.4.7. Đánh giá chất lượng sản phẩm. ............................................................50

2.3. Phương pháp phân tích. ......................................................................................52
2.4. Phương pháp xử lý số liệu. .................................................................................52
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................53
3.1. Kết quả khảo sát chế độ nước. ...........................................................................53
3.2. Kết quả khảo sát nhiệt độ đường hóa .................................................................55
3.3. Kết quả khảo sát PH đường hóa. ........................................................................58
3.4. Kết quả khảo sát thời gian đường hóa. ...............................................................59
3.5. Kết quả khảo sát lượng nấm men ban đầu. ........................................................61
3.6. Kết quả đánh giá cảm quan giữa mẫu khảo sát và các sản phẩm trên thị
trường.......... ..............................................................................................................69
3.7. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm: .............................................................71

v


Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí nghiệm

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...................................................................................73
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................77
PHỤ LỤC ..................................................................................................................79

vi


Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí nghiệm

DANH MỤC CÁC BẢNG
BẢNG 1.1: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐẠI MẠCH................................... 5
BẢNG 1.2: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HOA HOUBLON. ........................ 7
BẢNG 1.3: SẢN LƯỢNG BIA TÍNH THEO TRIỆU HL. ................................... 18

BẢNG 1.4: TÌNH HÌNH TIÊU THỤ BIA TRÊN THẾ GIỚI NĂM 2004 ........... 19
BẢNG 2.1. CHỈ TIÊU HĨA LÍ VÀ HĨA HỌC CỦA MALT ............................ 26
BẢNG 2.2. CHỈ TIÊU HĨA LÍ VÀ HĨA HỌC CỦA HOA HOUBLON ........... 27
BẢNG 2.3. DỤNG CỤ SỬ DỤNG CHO NGHIÊN CỨU .................................... 28
BẢNG 2.4. THIẾT BỊ DÙNG TRONG NGHIÊN CỨU ...................................... 28
BẢNG 2.5: CHỈ TIÊU CẢM QUAN..................................................................... 50
BẢNG 2.6: CHỈ TIÊU HÓA LÝ ........................................................................... 51
BẢNG 2.7: CHỈ TIÊU VI SINH ............................................................................ 51
BẢNG 3.1: KẾT QUẢ KHẢO SÁT CHẾ ĐỘ NƯỚC ......................................... 54
BẢNG 3.2: KẾT QUẢ KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ ĐƯỜNG HÓA. ....................... 56
BẢNG 3.3: KẾT QUẢ KHẢO SÁT PH ĐƯỜNG HÓA. ..................................... 58
BẢNG 3.4: KẾT QUẢ HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG CỦA CÁC MẪU THEO THỜI
GIAN ...................................................................................................................... 62
BẢNG 3.5: TỈ LỆ (%) SỐ LƯỢNG TẾ BÀO NẤM MEN THEO THỜI GIAN . 63
BẢNG 3.6: TỈ LỆ (%) SỐ LƯỢNG TẾ BÀO NẤM MEN CHẾT THEO THỜI
GIAN. ..................................................................................................................... 64
BẢNG 3.7: TỶ LỆ (%) SỐ LƯỢNG TẾ BÀO NẤM MEN NẢY CHỒI THEO
THỜI GIAN
............................................................................................ 65
BẢNG 3.8: KẾT QUẢ CẢM QUAN CHO ĐIỂM 3 MẪU KHẢO SÁT. ............ 67
BẢNG 3.9: KẾT QUẢ SO HÀNG THỊ HIẾU CỦA 5 SẢN PHẨM BIA. ........... 69
BẢNG 3.10: CHỈ TIÊU CẢM QUAN................................................................... 71
BẢNG 3.11: CHỈ TIÊU HÓA LÝ ......................................................................... 71
BẢNG 3.12 : CHỈ TIÊU VI SINH ......................................................................... 72

vi


Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí nghiệm

DANH MỤC CÁC HÌNH
HÌNH 1.1: HOUBLON CAO ................................................................................... 9
HÌNH 1.2: HOUBLON VIÊN.................................................................................. 9
HÌNH 1.3: NẤM MEN ............................................................................................ 10
HÌNH 1.4: MỘT SỐ LOẠI BIA KHƠNG CỒN ..................................................... 24
HÌNH 1.5: MỘT SỐ LOẠI BIA NỒNG ĐỘ CỒN THẤP ...................................... 25
HÌNH 2.1. QUY TRÌNH DỰ KIẾN CHẾ BIẾN BIA ............................................. 29
HÌNH 2.2: SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BIA NỒNG ĐỘ CỒN THẤP .... 38
HÌNH 2.3: SƠ ĐỒ KHẢO SÁT CHẾ ĐỘ NƯỚC. ................................................. 40
HÌNH 2.4: SƠ ĐỒ KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ ĐƯỜNG HĨA ................................. 42
HÌNH 2.5: SƠ ĐỒ KHẢO SÁT PH ĐƯỜNG HĨA. .............................................. 44
HÌNH 2.6: SƠ ĐỒ KHẢO SÁT THỜI GIAN ĐƯỜNG HĨA................................ 46
HÌNH 2.7: SƠ ĐỒ KHẢO SÁT SỐ LƯỢNG TẾ BÀO MẤM MEN BAN ĐẦU. . 48
HÌNH 3.1: DỊCH ĐƯỜNG KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ ĐƯỜNG HĨA. ................... 56
HÌNH 3.2: BIỂU ĐỒ THỂ HIỆN SỰ THAY ĐỔI ĐỘ BRIX Ở CÁC MỐC NHIỆT
ĐỘ KHÁC NHAU. .................................................................................................. 57
HÌNH 3.3: BIỂU ĐỒ THỂ HIỆN SỰ THAY ĐỔI °BX THEO CÁC MỐC THỜI
GIAN Ở 640C ........................................................................................................... 60
HÌNH 3.4: BIỂU ĐỒ THỂ HIỆN HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG CỦA CÁC MẺ THEO
THỜI GIAN ............................................................................................................. 62
HÌNH 3.5: BIỂU ĐỒ THỂ HIỆN TỈ LỆ % SỐ LƯỢNG TẾ BÀO NẤM MEN
THEO THỜI GIAN.................................................................................................. 63
HÌNH 3.6: BIỂU ĐỒ THỂ HIỆN TỈ LỆ % SỐ LƯỢNG TẾ BÀO NẤM MEN
CHẾT THEO THỜI GIAN ...................................................................................... 64
HÌNH 3.7: BIỂU ĐỒ THỂ HIỆN TỈ LỆ % SỐ LƯỢNG TẾ BÀO NẤM MEN NẢY
CHỒI THEO THỜI GIAN ....................................................................................... 65
HÌNH 3.8: ĐỒ THỊ THỂ HIỆN ĐIỂM TRUNG BÌNH CỦA 3 MẪU CẢM QUAN.
.................................................................................................................................. 68
HÌNH 3.9: ĐỒ THỊ THỂ HIỆN MỨC ĐỘ ƯA THÍCH CỦA CÁC MẪU CẢM
QUAN. ..................................................................................................................... 70

vii


Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí nghiệm

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
LSRD: Least significant difference (sự khác biệt có ý nghĩa nhất).
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TP.HCM: Thành Phố Hồ Chí Minh
TS: Tiến sĩ
ThS: Thạc sĩ

viii


Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí nghiệm

LỜI MỞ ĐẦU
 Đặt vấn đề
Bia là loại nước giải khát được lên men từ dịch của malt đại mạch, có hương
vị houblon, và có lịch sử lâu đời.
Bia là loại đồ uống phổ biến và giàu dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp một
lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa một hệ enzyme khá phong phú, đặc biệt là
nhóm enzyme kích thích tiêu hóa: amylaza.
Được sản xuất từ một quy trình cơng nghệ khá đặc biệt, cho nên bia có các
tính chất cảm quan rất hấp dẫn đối với con người: hương thơm đặc trưng, vị đắng
dịu, lớp bọt trắng mịn, hàm lượng CO2 khá cao (4 ÷ 5g/lít) giúp cơ thể giải khát một
cách triệt để khi uống. Người ta có thể uống bia trong những bữa ăn, trong những
lúc nói chuyện với nhau hay những buổi tiệc lớn nhỏ.

Về mặt dinh dưỡng, một lít bia có chất lượng trung bình tương đương với 25 g
thịt bị hoặc 150 g bánh mì loại một, hoặc tương đương với nhiệt lượng là 500 kcal.
Vì vậy bia được mệnh danh là bánh mì nước ngồi [6].
Ngồi ra bia cịn có vitamin B1, B2, nhiều vitamin PP và axit amin rất cần
thiết cho cơ thể. Theo Hopkins, trong 100 ml bia 10% chất khơ có: 2,5 – 5 mg
vitamin B1, 35 – 36 mg vitamin B2 và PP. Chính vì vậy từ lâu bia đã trở thành thứ
đồ uống quen thuộc được rất nhiều người ưa thích [6].
Trong những năm gần đây, bia có hàm lượng calo thấp đã trở nên phổ biến,
đặc biệt đối với những người thừa cân. Tương tự như vậy, nhiều loại bia có nồng độ
cồn thấp cũng được ưa chuộng hơn đối với những người không chịu được hoặc
không cho phép sử dụng ở nồng độ cồn cao như phụ nữ mang thai, khi tham gia
giao thơng, …Trong khi đó, nhiều người tiêu thụ bia lại ưa thích các đặc tính về mùi
và vị của loại bia truyền thống vốn có nồng độ cồn đáng kể, thường là 3.2 – 4.2%.
Bia không cồn nói riêng và bia có độ cồn thấp nói chung là những sản phẩm
đã được nghiên cứu và đi vào đời sống tại nhiều nước trên thế giới và khu vực. Tại
các nước phát triển, ý thức chấp hành luật giao thông của người dân rất cao, người

1


Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí nghiệm

ta sử dụng bia khơng cồn khơng những vì lý do an tồn giao thơng, mà cịn như là
một loại nước giải khát có hương vị của bia và an tồn cho sức khoẻ.
Theo ơng Nguyễn Văn Việt, Chủ tịch Hiệp hội Bia-Rượu-Nước giải khát Việt
Nam phát biểu: “Các nhà nghiên cứu đã chỉ ra rằng, bia khơng cồn có thể giảm
nguy cơ mắc bệnh tim, các vấn đề về gan, dư đạm (bệnh gout), giảm gia tăng nguy
cơ mắc một vài dạng ung thư và dĩ nhiên làm giảm dư vị khó chịu khi uống rượu
bia. Nhiều chuyên gia dinh dưỡng cũng công nhận và tuyên bố, bia không cồn là
thứ đồ uống tuyệt vời trong chế độ tiếp nước hàng ngày cho cơ thể”.

Mặc khác, do nồng độ cồn trong các loại bia trên thị trường hiện nay còn khá
cao. Nếu uống vượt mức cho phép sẽ rất dễ xảy ra các tệ nạn xã hội. Chính vì thế
mà em quyết tâm nghiên cứu đề tài này. Với mục tiêu tạo ra loại thức uống vừa tăng
tính giải khát vừa ngăn ngừa được một số bệnh lý thường gặp. Đồng thời bia nồng
độ cồn thấp cịn mang tính giao tiếp khá cao mà khơng lo ngại về các vấn nạn xã
hội.
Với mong muốn trên, tôi xin thực hiện đề tài này. Do kiến thức còn hạn chế, vì
vậy tơi rất mong muốn nhận được sự góp ý của thầy cơ, các bạn để tơi có thể hoàn
thành tốt đề tài.
 Mục tiêu nghiên cứu
Tạo ra sản phẩm bia có nồng độ cồn thấp.
 Nội dung nghiên cứu
- Tìm hiểu quy trình sản xuất bia.
- Tiến hành khảo sát các thông số kỹ thuật, cơ sở khoa học để hồn thiện quy
trình sản xuất bia.
- Kiểm tra sản phẩm và các chỉ tiêu chất lượng cần đạt.
 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài nghiên cứu
- Là thức uống được ưa thích trên thế giới..
- Thích hợp cho những người uống bia khơng chịu được độ cồn cao.
- Là loại thức uống khá mới đã và đang được nghiên cứu ở thị trường bia Việt
Nam.

2


Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí nghiệm

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu chung về bia.
Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà lồi người đã tạo ra, có niên đại

ít nhất là từ thiên niên kỷ 5 TCN và đã được ghi chép lại trong các thư tịch cổ của
Ai Cập cổ đại và Lưỡng Hà (Mesopotamia).
Sự bổ sung hoa bia vào bia để tạo vị đắng, bảo quản và hương vị cho bia là
một phát kiến tương đối mới: trong thời Trung cổ nhiều hỗn hợp khác của các loại
thảo mộc thông thường được cho vào bia chứ không phải hoa bia. Các hỗn hợp này
thông thường được gọi là gruit. Hoa bia đã được trồng tại Pháp sớm nhất là vào
khoảng thế kỷ 9; văn bản cổ nhất cịn sót lại có ghi chép về việc sử dụng hoa bia
trong bia có niên đại vào năm 1067 bởi nữ tu viện trưởng kiêm nhà văn Hildegard:
"Nếu người ta định làm bia từ yến mạch, nó được chuẩn bị cùng hoa bia."
Trong thế kỷ 15, ở Anh thì loại bia khơng có hoa bia được biết đến như là ale,
cịn việc sử dụng hoa bia thì đồ uống đó gọi là bia. Bia có chứa hoa bia được nhập
khẩu vào Anh từ Hà Lan sớm nhất là từ năm 1400 ở Winchester, và hoa bia đã được
trồng trên quốc đảo này từ năm 1428. Tính phổ biến của hoa bia ban đầu là hỗn hợp
- Công ty bia rượu London đã đi xa tới mức ra thông báo "không hoa bia, khơng
thảo mộc hoặc những gì khác tương tự được cho vào bất kỳ ale hay rượu (mùi) nào
sẽ được sản xuất - mà chỉ có liquor (nước), mạch nha, và men bia". Tuy nhiên, vào
thế kỷ 16, ale đã được dùng để chỉ các loại bia mạnh (nồng độ cồn cao) bất kỳ, và
tất cả ale và bia đều sử dụng hoa bia.
Với sự phát minh ra động cơ hơi nước năm 1765, cơng nghiệp hóa sản xuất
bia đã trở thành sự thật. Các cải tiến mới trong công nghệ sản xuất bia đã xuất hiện
cùng với sự ra đời của nhiệt kế và tỷ trọng kế vào thế kỷ 19, đã cho phép các nhà
sản xuất bia tăng tính hiệu quả và kiểm sốt nồng độ cồn. Cho đến cuối thế kỷ 18,
mạch nha chủ yếu được làm khô bằng lửa do đốt gỗ, than củi, trấu, và sau năm 1600
là từ than cốc. Nói chung, khơng có loại mạch nha nào trong số này được che chắn
tốt khỏi khói sinh ra trong các lị sấy, và do đó các loại bia thời kỳ đó có thành phần
hơi khói trong hương vị của chúng, các chứng cứ chỉ ra rằng các nhà sản xuất mạch
3


Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí nghiệm

nha và bia thường xun phải cố gắng giảm thiểu sự ám khói của bia thành phẩm.
Sự phát minh ra lị nướng hình trống năm 1817 của Daniel Wheeler đã cho phép tạo
ra mạch nha nướng chín kỹ và tạo tiền đề cho sản xuất các loại bia đen (porter và
stout). Sự phát minh ra vai trò của men bia trong quá trình lên men vào năm 1857
bởi Louis Pasteur đã giúp cho các nhà sản xuất bia phương pháp ngăn chặn vị chua
của bia bởi các loại vi sinh
Năm 1953, Morton W Coutts, một người New Zealand đã phát triển kỹ thuật
lên men liên tục. Morton lấy bằng sáng chế cơng nghệ của ơng và nó là một cuộc
cách mạng trong cơng nghiệp bia do nó làm giảm thời gian ủ và sản xuất bia trước
đây là 4 tháng xuống cịn chưa đầy 24 giờ. Cơng nghệ của ông vẫn được sử dụng
bởi nhiều nhà sản xuất bia lớn nhất thế giới ngày nay, bao gồm cả Guinness.
Ngày nay, công nghiệp bia là công việc kinh doanh khổng lồ toàn cầu, bao
gồm chủ yếu là các tổ hợp được ra đời từ các nhà sản xuất nhỏ hơn. Trong khi bia
chủ yếu là đồ uống chứa cồn thì một số biến tính của nó cũng tồn tại, xuất phát từ
thế giới phương Tây, là các loại bia đi qua công đoạn xử lý để loại bỏ bớt cồn, sản
xuất ra bia gọi là bia không cồn.
1.2. Tổng quan về malt
Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia “malt là linh hồn
của bia” điều đó trở thành phương ngơn của người làm bia. Chỉ có malt tốt mới làm
dịch đường có chất lượng cao và một sản phẩm bia với tất cả các đặc tính hấp dẫn,
đạt các chỉ tiêu về hố lý, cảm quan cũng như đảm bảo tính ổn định về mặt sinh
học.
Malt là hạt đại mạch nẩy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhân tạo xác
định. Nó là sản phẩm rất giàu chất dinh dưỡng: chứa 16 - 18% các chất phân tử
lượng thấp dễ hòa tan, chủ yếu là đường đơn, dextrin bậc thấp, các axit amin, các
chất khống, các nhóm vitamin và đặc biệt có hệ enzyme phong phú - chủ yếu là
proteaza và amylaza.
Cấu trúc hạt đại mạch gồm 3 bộ phận chính: vỏ hạt, phơi và nội nhũ. Hàm
lượng trung bình thành phần hóa học tính theo hàm lượng chất khơ như sau:

4


Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí nghiệm

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của đại mạch
Thành phần

Tỉ lệ (% chất khô)

Cacbonhydrat tổng số

70 – 85%

Protein

10.5 – 11.5%

Các chất vô cơ

2 – 4%

Chất béo

1.5 – 2%

Các chất khác

1 – 2%

“Nguồn: khoa học malt và bia của GSTS Nguyễn Thị Hiền”.
Những yêu cầu chất lượng đối với đại mạch dùng trong sản xuất bia:
 Yêu cầu về cảm quan:
Tất cả các hạt thóc phải thuộc một loại đại mạch, đồng nhất về kích cỡ, khơng
lẫn cát đá, rơm rác và những hạt thuộc loại thóc khác.
Hạt thóc phải có vỏ mỏng, màu vàng nhạt óng ánh, khơng có vết trên vỏ.
Đại mạch tốt phải có mùi thơm của rạ rơm, khi cắn hạt thóc thấy có mùi tinh
bột và hơi ngọt.
 Yêu cầu về sinh lý:
Lực nảy mầm phải đạt 80 ÷ 85%
Trọng lượng tuyệt đối thường 35 ÷ 45 g/1000 hạt
Khả năng nảy mầm 90 ÷ 95%
 u cầu về thành phần hóa học:
Vỏ: Khơng vượt quá 7 ÷ 9% trọng lượng hạt
Hàm lượng ẩm: W = 10 ÷ 15%
Hàm lượng protid 8 ÷ 14% chất khơ của hạt
Hàm lượng glucid chiếm 55 ÷ 62% trọng lượng hạt (hoặc 63 ÷ 68% trọng
lượng chất khơ).
Trước khi đưa vào sản xuất bia, đại mạch phải trải qua một q trình gọi là
“malting” hóa (sản xuất malt), malt là tên gọi của ngũ cốc nảy mầm (đại mạch, tiểu

5


Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí nghiệm

mạch, hạt gạo, thóc gạo). Malt được nảy mầm trong điều kiện nhân tạo, ở nhiệt độ
và độ ẩm nhất định. Qua quá trình nảy mầm, một lượng lớn enzyme xuất hiện và
tích tụ trong hạt đại mạch chủ yếu là nhóm enzyme amylase, ngồi ra cịn có

enzyme protease và các enzyme khác là chất xúc tác sinh học.
Các loại enzyme trong malt:
Hệ thống enzyme này gồm có: α-amylase, β-amylase và amilophosphatase,
phần lớn chúng tập trung ở phơi mầm và một ít được phân bố ở phần dưới của nội
nhũ hoặc trong màng ngăn giữa vỏ trấu và nội nhũ.
 Hệ thống enzym thủy phân tinh bột
Với enzyme α-amylase cơ chất của nó là tinh bột và dextrin, từ đó tạo ra sản
phẩm là maltose và các dextrin mạch ngắn. Enzyme này hoạt động tối ưu ở pH=
5.8, t0 = 72 – 76 0C.[8]
Với enzyme β-amylase, nó có trong hạt đại mạch ở dạng liên kết cũng như
dạng tự do, nhưng trong quá trình ươm mầm hoạt tính của enzyme này sẽ tăng dần.
Với sự tham gia của enzyme này, tinh bột đại mạch sẽ bị phân cắt thành đường
maltose. Enzyme này hoạt động tối ưu ở pH= 5.5 – 5.8, t0 = 62 – 650C [8].
 Hệ thống enzyme protease:
Trong hạt đại mạch, toàn bộ hệ thống enzyme này ở trạng thái liên kết, hầu
như không hoạt động. Nhưng khi chuyển qua giai đoạn ươm mầm thì hoạt tính
chung của hệ enzyme protease tăng nhanh.
Proteinase: sẽ tấn công lên các phân tử protein nguyên thủy để tạo ra các sản
phẩm trung gian như: pepton, peptit, polypeptit, với pH = 5.1, t0 = 50 – 550C [8].
Peptidase: nó sẽ phân cắt các peptit có sẵn trong hạt đại mạch và những peptit
trong malt do proteinase phân giải để tạo thành các acid amin trong hạt malt, với
pH= 7.3 – 7.9, t0= 40 – 450C.

6


Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí nghiệm

Amidase: chúng sẽ tấn cơng các muối amit để hình thành NH3 và acid amin,
góp phần làm thay đổi tính chất và hàm lượng của protein trong hạt malt, các

enzyme amidase có pH= 7.3 – 8.0, t0= 45 – 500C [8].
 Hệ thống enzyme esterase (phosphatase):
Hệ thống enzyme esterase (phosphatase) gồm có: saccharophosphatase,
phytase, glyxerophosphatase, nucleotidase… tham gia thúc đẩy và xúc tác cho các
q trình ester hố trong quá trình nảy mầm.
Phytase: phá mối liên kết este của phytin và giải phóng ra rượu inozit và axit
phosphoric tự do. Phytase có pHopt = 5.0 – 5.5, topt = 40 – 500C.
Các enzyme khác như: saccharophosphatase, glyxerophosphatase,
nucleotidase sẽ phá các mối liên kết ester tương ứng của các hợp chất hữu cơ có
chứa phosphate và giải phóng ra acid phosphoric tự do.[8]
1.3. Tổng quan về Hoa houblon.
Là nguyên liệu cơ bản thứ hai sau đại mạch trong công nghệ sản xuất bia. Hoa
có tác dụng: Làm cho bia có vị đắng, vị thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo
và giữ bọt, làm tăng độ bền và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm.
Do những đặc tính cực kì đặc biệt như vậy nên hoa houblon vẫn giữ vai trị
độc tơn và là ngun liệu không thể thay thế trong ngành sản xuất bia.
Hoa houblon có tên khoa học là Humulus lupylis, thuộc họ dây leo, sống lâu
năm (30 ÷ 40 năm), có chiều cao trung bình 10 - 15m. Hiện nay trên thế giới đang
trồng trên 100 giống hoa houblon khác nhau. Loại thực vật này chỉ thích hợp với
khí hậu ơn đới nên được trồng nhiều ở Đức, Tiệp, Liên Bang Nga, Pháp, Mỹ, Trung
Quốc,…

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của hoa houblon.
Thành phần

Tỉ lệ (tính theo % chất khơ)

7

Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí nghiệm

Nước

11 ÷ 13%

Chất đắng

15 ÷ 21%

Polyphenol

5 ÷ 5,6%

Protein

15 ÷ 21%

Cellulose

12 ÷ 14%

Chất khống

5 ÷ 8%

Tinh dầu thơm

0,3 ÷ 1%

Các chất cịn lại

26 ÷ 28%

“Nguồn: Bài giảng cơng nghệ sản xuất rượu, bia & NGK, Bùi Thị Huỳnh
Hoa”.
Trong hoa houblon có ba thành phần cơ bản là: Chất đắng, tinh dầu thơm và
polyphenol.
Hoa houblon được sử dụng sản xuất bia có 2 dạng là:
Houblon viên: Cánh hoa houblon sau khi thu hoạch được sấy khô, xoay
nhuyễn và ép thành viên, được đựng trong bao giấy nhôm đã hút chân không để bảo
quản, khối lượng mỗi bao là 5kg. Loại chế phẩm này chứa ít chất đắng nhưng lượng
tinh dầu nhiều chủ yếu dùng trích ly hương.
Houblon cao: Đã qua q trình trích ly và cơ đặc nhựa houblon nên hàm
lượng α – acid đắng rất cao (50%), dùng để tạo vị đắng đặc trưng cho bia. Được
chứa trong hộp khối lượng 1 kg.
Ưu điểm của việc sử dụng hai chế phẩm này:
- Tăng hệ số sử dụng hữu ích các chất đắng và các cấu tử khác.
- Giảm hao phí chất đắng trong q trình bảo quản.
- Lượng đem sử dụng được cân đong chính xác hơn.
- Lược bỏ hệ thống lọc bã hoa trong nhà máy

8


Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí nghiệm

- Giảm bớt lượng chất màu và các cấu tử bất lợi khác cho chất lượng bia .

Hình 1.1: Houblon cao

Hình 1.2: Houblon viên

1.4. Tổng quan về nấm men
Nấm men đóng vai trị hết sức quan trọng trong cơng nghiệp sản xuất bia. Nhờ
đặc tính sinh dưỡng của nấm men là q trình chuyển hóa đường thành rượu và sinh
ra khí CO2 là thành phần chính của bia.
Nấm men trong sản xuất bia là loại vi sinh vật đơn bào thuộc giống
Saccharomyces. Căn cứ vào tính chất và diễn biến quá trình lên men người ta chia
thành 2 loại nấm men:
1.4.1. Nhóm nấm men nổi (Saccharomyces cerevisiae)
 Với các đặc tính:
Sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ cao.
Nhiệt độ lên men: 10 ÷ 250C
Lên men mạnh, quá trình lên men xảy ra trên bề mặt của mơi trường.
Khi q trình lên men kết thúc, các tế bào kết chùm, chuỗi, tạo thành lớp dày
trên bề mặt cùng với lọc bia, bia tự trong chậm.
Khả năng lên men đường tam (rafinase) kém (chỉ đạt 33%).

9


Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí nghiệm

1.4.2. Nhóm nấm men chìm (saccharomyces carlbergensis).
 Với các đặc tính:
Nhiệt độ lên men: 0 ÷ 10oC
Q trình xảy ra trong lịng mơi trường nên khả năng lên men tốt.
Có khả năng lên men hồn tồn (vì có thể lên men đường tam hồn tồn).
Khi lên men xong, các tế bào kết thành chùm hoặc chuỗi kết lắng xuống đáy

thùng lên men rất nhanh, nhờ vậy bia tự trong nhanh hơn lên men nổi.
Lên men mạnh trong lịng mơi trường, khi hết nguồn cacbon trong mơi trường,
có xu hướng kết chùm, chuỗi và lắng nhanh xuống đáy thùng lên men, làm trong bia
nhanh.
Lên men được glucose, maltose, galactose, fructose,
saccharose.
Đặc biệt rafinose và các dextrin đơn giản, lên men tốt,
thậm chí ở nhiệt độ thấp từ 6 ÷ 10oC (các giống khác khơng
có khả năng này).
Khơng lên men được các đường: lactose, inulin,
kxilose, arabinose, cellobiose, manit, socbit…

Hình 1.3: Nấm men

Ngồi ra chủng nấm men này cịn có khả năng tái sử dụng tốt (6 ÷ 8 đời), tỷ lệ
tế bào chết < 10%.
Hiện nay được sử dụng khá phổ biến ở các nhà máy bia trên thế giới.
Sinh sản tốt ở nhiệt độ 8 ÷ 250C. Ở nhiệt độ thấp (2 ÷ 80C) chúng sinh sản
chậm, nhưng vẫn lên men chậm vì khả năng tạo bào tử nấm men này yếu. Trong
mơi trường có đầy đủ vitamin (đặc biệt là vitamin B6).
Chúng sẽ phát triển tốt nhưng ảnh hưởng của từng loại vitamin lên nấm men là
không giống nhau. Khả năng kết lắng của từng nấm men phụ thuộc vào nhiều yếu
tố: cấu tạo thành tế bào nấm men, hàm lượng Nitơ hịa tan trong mơi trường, nhiệt
độ, trị số điện tích của tế bào và pH của mơi trường (thường 8.0 ÷ 4.0).
Trong sản xuất bia hiện nay có 2 phương pháp lên men: lên men kỵ khí và lên
men hiếu khí.

10

Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí nghiệm

 Những tính chất cơng nghệ của nấm men cần quan tâm:
Tốc độ và khả năng tạo bông (kết lắng).
Tốc độ và mức độ lên men.
Hàm lượng sản phẩm bậc 2.
Mức độ suy giảm các đặc tính kỹ thuật.
Khả năng chống chịu khi bị tấn công.
 Yêu cầu chất lượng nấm men trước khi đưa vào lên men:
Tế bào to khỏe, hình dáng đặc trưng.
Nấm men thuần khiết.
Khi đưa vào sản xuất tỷ lệ men chết dưới 10%, tỷ lệ nảy chồi lớn hơn 10%.
Thời kỳ mạnh nhất khi độ đường xuống nhanh nhất có thể trên 80%.
Nấm men khi đưa vào dịch đường để lên men phải đạt được từ 10 ÷ 20 triệu tế
bào/ml dịch.
Nấm men có khả năng chuyển hóa các đường đơi, đường đơn giản, các peptid,
acid amin, giải phóng ra CO2, rượu ethanol và nhiệt.
Men giống không nhiễm vi sinh vật.
1.4.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình lên men.
Nói đến "tiến trình lên men" là phải nói đến tập hợp các chỉ số:
Tốc độ phát triển của sinh khối.
Tốc độ hấp thụ cơ chất (độ giảm cơ chất hàng ngày).
Mức độ hấp thụ cơ chất (mức độ lên men).
Nồng độ các sản phẩm chính và các sản phẩm phụ được tạo thành trong quá
trình lên men. Các chỉ số trên đây trong quá trình lên men chịu ảnh hưởng của rất
nhiều yếu tố. Quan trọng nhất là các yếu tố sau:
 Chất lượng của nấm men sản xuất
Để thu nhận được các loại bia có chất lượng cao thì yếu tố đầu tiên cần được
thỏa mãn là chất lượng của men giống.
Khi đánh giá chất lượng của chủng nấm men sản xuất, cần xem xét các chỉ số

sau đây:

11


Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí nghiệm

Tốc độ và mức độ lên men.
Hàm lượng và sản phẩm phụ tạo thành.
Tốc độ và khả năng kết lắng.
Mức độ suy giảm các đặc tính kỹ thuật (tức là mức độ thối hóa).
Khả năng chống chịu khi bị tấn công.
Một chủng nấm men phù hợp và có chất lượng tốt, có thể tái sử dụng đến đời
thứ 7 thứ 8 (sau mỗi lần lên men là 1 đời).
 Lượng nấm men gieo cấy ban đầu
Lượng nấm men gieo cấy ban đầu liên quan mật thiết đến tiến trình lên men
qua các chỉ số sau:
- Thời gian để thiết lập được thế cân bằng động giữa các quần thể nấm
men với môi trường lên men (cơ chất).
- Lượng tế bào nảy chồi, từ đây dẫn đến lượng chất hịa tan (chất dinh
dưỡng) bị tiêu phí cho xây dựng tế bào mới và cường độ trao đổi chất trong
tế bào non.
- Thời gian lên men.
- Hàm lượng các sản phẩm phụ tạo thành và tỉ số tương quan giữa
chúng.
Thời gian để đạt được trạng thái cân bằng động phụ thuộc vào lượng nấm men
gieo cấy ban đầu. Nếu mật độ gieo cấy càng nhiều thì thời gian đó càng ngắn và
ngược lại. Nếu lượng nấm men gieo cấy q ít, khả năng nảy chối của chúng khơng
thể đạt được mức độ tối đa cần thiết. Trong trường hợp như vậy, quá trình lên men
bị "ì", nghĩa là mức độ lên men thấp, thời gian lên men kéo dài.

Mật độ tối đa của lượng nấm men gieo cấy ban đầu nếu vượt qua ngưỡng
6

3

70.10 tế bào/cm thì hiệu quả mang lại không được rõ nét (nghĩa là không nên gieo
q mật độ đó).
 Nồng độ chất hịa tan của dịch đường houblon hóa
Nồng độ chất hịa tan trong dịch đường houblon hóa có ảnh hưởng rất lớn đến
sự phát triển của nấm men và tốc độ lên men. Từ thực tế sản xuất, đã chứng minh

12


Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí nghiệm

được rằng. Dịch đường houblon hóa có nồng độ chất hòa tan 11 -12% lên men tốt
hơn các loại dịch đường có nồng độ cao hơn hoặc thấp hơn.
Cường độ sinh sản và phát triển của tế bào nấm men khi lên men dịch đường
houblon hóa với nồng độ trung bình tỉ lệ tuyến tính với hàm lượng chất hịa tan và
hàm lượng nitơ chứa trong đó. Nếu hàm lượng chất hòa tan ở trong dịch đường
houblon hóa tăng lên trên 14.5% thì sự sinh sản của nấm men cũng khơng vì thế mà
tăng lên, nó dừng ở 1 trị số xác định. Trong 1 khoảng xác định nào đó, khi độ đậm
đặc của dịch đường giảm xuống thì cường độ sinh sản và phát triển của nấm men
không những giảm mà ngược laị sẽ tăng lên.
 Nhiệt độ của dịch lên men
Nhiệt độ của dịch lên men và mơi trường xung quanh có ảnh hưởng khá mạnh
đến quá trình lên men. Ở nhiệt độ cao sẽ thu nhận được các kết quả:
- Thời gian lên men nhanh.
- Mật độ tối đa đạt được cao hơn so với nhiệt độ thấp.

- Lên men triệt để hơn nhưng hàm lượng các sản phẩm phụ (đặc biệt là
diaxetyl) tạo ra nhiều hơn.
- Lượng sinh khối tạo ra nhiều hơn nhưng lượng tế bào chết lại nhiều
hơn và tốc độ suy giảm các đặc tính cơng nghệ cũng nhanh hơn.
- Kết quả cuối cùng nhận được là tỉ số giữa các cấu tử trong bia không
cân đối, chất lượng bia giảm.
Mỗi loại nấm men đều có nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển và lên men.
Vượt qua giới hạn đó, xét về góc độ chất lượng sản phẩm, sẽ nhận được các kết quả
âm tính.
 Nồng độ của sản phẩm lên men
Sản phẩm chính của q trình lên men là rượu C2H5OH và khí CO2. Khi
những hợp chất này được tích tụ đến nồng độ nhất định trong dịch lên men thì các
hoạt động sống của tế bào nấm men bắt đầu bị ức chế. Ở nồng độ rượu thấp, dưới
2%, các hoạt động của nấm men vẫn xảy ra bình thường, nhưng khi vượt quá 2% thì
khả năng nảy chồi của nấm men bắt đầu giảm. Khi nồng độ rượu etylic tăng lên đến

13


Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí nghiệm

5% thì khả năng nảy chồi của nấm men hoàn toàn bị chấm dứt, tuy rằng quá trình
lên men vẫn tiếp diễn. Nếu nồng độ cồn lên dến 12%, q trình lên men bị đình chỉ
hồn tồn.
Khả năng chịu đựng độ cồn của các chủng nấm men khác nhau là khác nhau.
Nó phụ thuộc vào khả năng thích ứng và trạng thái sinh lí của nấm men.
1.5.

Thành phần hóa học của bia
Thành phần hóa học của bia, thông thường gồm những thành phần sau:

1.5.1. Nước
Nước chiếm đến 80 – 90 % trọng lượng bia thành phẩm.
1.5.2. Chất hòa tan
Chất hòa tan chiếm 5.5 – 10.7% trọng lượng bia.
Chất hịa tan có hàm lượng nhỏ nhưng phong phú về thành phần hóa học nên
có tính chất quyết định đến chất lượng bia.
Các thành phần trong chất hòa tan bao gồm:
 Hydrat Cacbon: chiếm 80 – 85% chất hòa tan trong bia, trong số này có 60 –
70% là maltose, maltotriose, còn lại là các đường khác như: glucose,
saccarose,...
 Protein: chiếm 6 -9% chất hịa tan bia. Trong đó:
140 mg/l protein có phân tử lượng cao.
120 mg/l protein có phân tử lượng trung bình.
440 mg/l protein có phân tử lượng thấp.
 Glyceryl: là sản phẩm phụ hình thành khi lên men chiếm 3 – 5% (khoảng
1200 – 1600 mg/l).
 Các chất tro: chiếm 3 – 4% chất hòa tan. Trong đó 30% là photphat, cịn lại
là clorit, silicat, các catrion như K+, Na+, Ca2+, Mg2+,...
 Các chất đắng, tanin, màu:
Hàm lượng chất đắng: khoảng 12 – 20 mg/l theo iso – α – acid đắng và
α – acid đắng.
Khoảng 150 mg/l tanin, trong đó 2/3 từ malt, 1/3 từ hoa houblon.

14


Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp quy mơ phịng thí nghiệm

Các chất màu: 50 – 70 mg/l antocyanuagen, 10 – 12 mg/l catechine, 10

– 40 mg/l tanoide
 Các acid hữu cơ: chiếm 0.7 – 1.0% chất hòa tan của bia, trong đó:
50 – 70 mg/l pyruvate
170 – 220 mg/l citrate
30 – 110 mg/l malat
30 – 100 mg/l D, L – lactate
 Các vitamin: có hàm lượng nhỏ nhưng khá đa dạng, gồm B1, B2, B6, biotin,
nocotinamit, acid pantotenoic
1 lít bia có 30 đơn vị UI B1 (1 đơn vị UI B1 = 0.0003mg B1 = 0.3γ).
1 lít bia có 74 đơn vị UI B2 (1 đơn vị UI B2 = 0.003 mg B2 = 3γ).
1.5.3. Các chất dễ bay hơi
Etanol: 3.4 – 4.5% trọng lượng bia.
Acid cacbonic: 0.35 – 0.55% trọng lượng bia.
1.6.

Gía trị của bia

1.6.1. Giá trị kinh tế
Sản xuất bia là ngành công nghiệp phát triển nhanh, đem lại những khoảng thu
nhập lớn cho doanh nghiệp và nền kinh tế của nhiều nước.
Đối với nước ta, bia cũng đem lại một nguồn thu đáng kể, đóng góp quan
trọng vào sự phát triển, chẳng hạn bia Sài Gòn mỗi năm nộp cho nhà nước hơn
1000 tỷ đồng.
1.6.2. Giá trị dinh dưỡng
Về giá trị dinh dưỡng của bia được so sánh như sau:
So với trà, cà phê, bia khơng chứa các kim loại có hại, so với các loại rượu
uống thì hàm lượng etanol trong bia rất thấp (2 -6% V).
Về chất đạm: 1 lít bia tương đương 120g bơ hay 25g thịt bò hay tương đương
60g bánh mì
Về chất đường: 1 lít bia tương đương 150g bánh mì

15