Nghiên cứu sản xuất chip chuối

Tài liệu tham khảo và phụ lục

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Hà Duyên Tư (2006). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ
Thuật.
[2]. Lê Ngọc Tú ( 2002). Hố sinh cơng nghiệp. Nhà XB khoa học kĩ thuật Hà Nội.
[3]. Lê Văn Tán (2008). Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả. Nhà xuất bản khoa học và kỹ
thuật.
[4]. Nguyễn Mạnh Khải (2005). Giáo trình bảo quản nơng sản. Nhà xuất bản giáo dục.
[5]. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Dĩnh, Ngô Mỹ Văn. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. Nhà xuất
bản Thanh Niên.
[6]. Nguyễn Văn Luật. Chuối và đu đủ. Nhà xuất bản nơng nghiệp 2005
Nguyễn Anh Trinh (2008). Giáo trình quy hoạch thực nghiệm. Khoa Công Nghệ Thực Phẩm.
Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Tp HCM.
[7]. Quách Dĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (2008). Bảo quản và chế biến rau quả.
Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
[8]. Tôn Nữ Minh Nguyệt (2008). Công nghệ chế biến rau trái. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia
thành phố Hồ Chí Minh.
[9]. Trần Bích Lam, Tơn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu (2004). Thí nghiệm Hóa sinh
Thực phẩm. NXB Đại học Quốc gia TP.HCM.
[10]. Vũ Công Hậu (1999). Trồng cây ăn quả ở Việt Nam. Nhà xuất bản nông nghiệp thành phố
Hồ Chí Minh.
[11]. Phạm Thị Hồng Hạnh (2003). Necta chuối. Trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ.
[12]. Joan Champion, “Cây Chuối”, Nhà XB Nông Nghiệp
[13]. Edmund W.Lusas, Lloyd W.Rooney. (2001). Snack Foods Processing. ©2001 CRC Press
LLC.
[13a] National Institute of Nutrition – Ministry of health (1995).Thành phần dinh dưỡng thức
ăn Việt Nam. Nhà xuất bản y học ( Medicine publisher)
I

Tài liệu tham khảo và phụ lục

CÁC TRANG WEBSITE THAM KHẢO
[14] www.chuoiviet.com
[15] />[16] />TabID=5&OjectID=19&ItemID=107
[17] />15/MItem.2007-04-11.0650/MArticle.2007-04-11.0842/marticle_view
[18] />[19] />[20]www.vatgia.com/.../trai-chuoi-co-rat-nhieu-tac-dung-cu-the-la-nhung-gi-ai-giai-d...
[21] />[22] />%20xanh&imgurl= />%20gieo%20trong%20CHUOI%20phan%20theo%20dia%20phuong.xls
[24] />15/MItem.2007-04-11.0650/MArticle.2007-04-11.0842/marticle_view
[25] />[26]
[27] />[28] />
II


Tài liệu tham khảo và phụ lục

PHỤ LỤC
PHỤ LỤC A: Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm theo TCVN 5932:1995
1. u cầu về cảm quan
Trạng thái: giịn, xốp đều, khơng chai cứng.
Màu sắc: trắng đục đến trắng ngà cho phép có màu của gia vị.
Mùi vị: đặc trưng của sản phẩm.
Tạp chất: khơng có tạp chất.
2. Chỉ tiêu hóa lí
Tên chỉ tiêu

Mức

1. Độ ẩm, tính bằng % khối lượng.

≤ 12

2. Hàm lượng protein thơ, tính bằng % khối lượng.

≥2

3. Muối ăn (NaCl), tính bằng % khối lượng.

≤3

4. Tỷ lệ gãy vỡ, tính bằng % khối lượng.

≤5

3. Dư lượng kim loại nặng
Kim loại

Giới hạn tối đa (mg/kg)

Pb

2

Asen

1

4. Chỉ tiêu vi sinh
Không được nhiễm vi sinh vật gây bệnh: Samonella, S.aureus, E.coli, nấm mốc độc.

PHỤ LỤC B. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phụ lục B.1. Phép thử ưu tiên ─ so hàng

III


Tài liệu tham khảo và phụ lục

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thử ưu tiên ─ so hàng
Họ và tên:............................................

Giới tính: □ nam

□ nữ

Bạn sẽ nhận được 3 mẫu thử đã được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên. Bạn hãy cảm
quan lần lượt các mẫu theo thứ tự được trình bày từ trái sang phải. Sau đó ghi mã vào vị trí
xếp hạng mà theo bạn là đúng.
Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi bắt đầu thử mẫu.
(1 = ưa thích nhất, 3 = ít được ưa thích nhất)
Chỉ tiêu

Xếp hạng
1

2

3

Cấu trúc
Màu sắc

Nhận xét: ............................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
Cảm ơn bạn đã tham gia đóng góp ý kiến cho sản phẩm.

IV


Tài liệu tham khảo và phụ lục

Phụ lục B.2. Phép thử thị hiếu cho điểm
MẫuPHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM Điểm
QUAN
1
2
3
4
5
6
Phép thử cho điểm thị hiếu
Họ và tên:............................................

Giới tính: □ nam

7

8

9

□ nữ

Bạn sẽ nhận lần lượt 3 mẫu thử chip chuối, hãy cảm quan từng mẫu và cho biết mức độ ưa thích
của bạn đối với mỗi mẫu bằng cách đánh dấu () vào bảng phía dưới ở vị trí thích hợp dựa trên
thang 9 điểm sau:
1- Cực kỳ khơng thích
2- Rất khơng thích
3- Khơng thích
4- Tương đối khơng thích
5- Khơng thích cũng khơng ghét
6- Tương đối thích
7- Thích
8- Rất thích
9- Cực kỳ thích
Xin vui lịng thanh vị bằng nước lọc trước khi bắt đầu thử mẫu và giữa các lần cảm quan
mẫu.

Cảm ơn bạn đã tham gia đóng góp ý kiến cho sản phẩm.

V


Tài liệu tham khảo và phụ lục

Phụ lục C: Xử lý số liệu
Phụ lục C 1. Bảng xử lý số liệu độ ẩm theo độ dày lát chuối
 Analysis of Variance for Do am - Type III Sums of Squares

-------------------------------------------------------------------------------Source
Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTS
A:Do day
0.506867
2
0.253433
46.17 0.0002
RESIDUAL
0.0329333 6 0.00548889
-------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORRECTED)
0.5398
8
-------------------------------------------------------------------------------All F-ratios are based on the residual mean square error.
 Multiple Range Tests for Do am by Do day
-------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD
Do day
Count LS Mean
Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------------------------------1
3
0.916667
X
1.5
3
1.34
X
2
3
1.47333

X
-------------------------------------------------------------------------------Contrast
Difference
+/- Limits
-------------------------------------------------------------------------------1 - 1.5
*-0.423333
0.148019
1-2
*-0.556667
0.148019
1.5 - 2
-0.133333
0.148019
-------------------------------------------------------------------------------• denotes a statistically significant difference.
Means and 95.0 Percent LSD Intervals
1.64

Do am

1.44
1.24
1.04
0.84
1

1.5

2

Do day

VI


Tài liệu tham khảo và phụ lục

Phụ lục C 2. Bảng xử lý số liệu phép thử cho điểm tỉ lệ tẩm gia vị
 Analysis of Variance for So diem - Type III Sums of Squares
-------------------------------------------------------------------------------Source
Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTS
A:cong thuc
37.7481
2
18.8741
45.02 0.0000
RESIDUAL
55.3333 132
0.419192
-------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORRECTED)
93.0815 134
-------------------------------------------------------------------------------All F-ratios are based on the residual mean square error.
 Multiple Range Tests for So diem by cong thuc
-------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD
cong thuc Count LS Mean
Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------------------------------B
45
6.22222
X

A
45
6.75556
X
C
45
7.51111
X
-------------------------------------------------------------------------------Contrast
Difference
+/- Limits
-------------------------------------------------------------------------------A-B
*0.533333
0.27
A-C
*-0.755556
0.27
B-C
*-1.28889
0.27
-------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.

VII


Tài liệu tham khảo và phụ lục

Phụ lục 5: Hình ảnh trong quá trình khảo sát từ nguyên liệu đến thành phẩm
1 mm
11.5mm

mm
Hình: Độ dày lát chuối trước khi chiên

Nguyên liệu chuối

1mm

1.5mm
Khảo sát độ dày của lát chuối

Chiên chuối

Sản phẩm
Chip chuối
VIII

2mm