Hiệu quả bổ sung sữa công thức lên trình trạng dinh dưỡng,một số chỉ tiêu sinh hóa trẻ em 5 tuổi học một số trường mầm non tại yên định,thanh hóa luận văn thạc sĩ sinh học

i

LỜI CẢM ƠN
Trước hết, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới cô giáo TS. Nguyễn
Ngọc Hiền – Hiệu trưởng trường mầm non Đại học Vinh, người đã hết sức
tận tình hướng dẫn, chỉ bảo tơi trong q trình học và nghiên cứu cũng như
đã nhiệt tình giúp đỡ tơi hồn thành luận văn này.
Tơi cũng xin gửi lời cảm ơn đến:
Ban Giám Hiệu trường Đại học Vinh
Khoa Đào tạo Sau Đại học, trường Đại học Vinh
Bộ môn động vật – sinh lí, khoa sinh học, trường Đại Học Vinh
Ban Giám Đốc Bệnh Viện Nhi Thanh Hóa
Khoa xét nghiệm Bệnh Viện Nhi Thanh Hóa
Trường mầm non xã Quý Lộc
Ủy Ban Nhân Dân xã Quý Lộc
đã giúp đỡ, tạo điều kiện tốt nhất cho tơi hồn thành luận văn này.
Cuối cùng, tôi xin chân thành biết ơn sự động viên của gia đình và sự
giúp đỡ tận tình của bạn bè, đồng nghiệp trong suốt quá trình học tập và
nghiên cứu.
Vinh, ngày 4 tháng 12 năm 2011

Lê Thị Thùy Linh


ii

MỤC LỤC
Trang

LỜI CẢM ƠN....................................................................................................i
MỤC LỤC.........................................................................................................ii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT..............................................................iv
MỞ ĐẦU..........................................................................................................1
1. Lí do chọn đề tài............................................................................................1
2. Mục tiêu đề tài...............................................................................................2
Chương 1: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU....................................3
1.1. Các giai đoạn phát triển và đặc điểm của trẻ 5 tuổi................................3
1.1.1 Các giai đoạn phát triển của trẻ em...................................................3
1.1.2. Đặc điểm sinh học cơ bản của trẻ 5 tuổi...........................................3
1.1.3. Nhu cầu dinh dưỡng.........................................................................3
1.2. Tình trạng dinh dưỡng và đánh giá dinh dưỡng ở trẻ em.......................4
1.2.1. Các khái niệm và các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng.....4
1.2.2. Thực trạng dinh dưỡng.....................................................................9
1.2.3. Các nguy cơ....................................................................................12
1.3. Nhu cầu và thực trạng thiếu vi chất ở trẻ em........................................16
1.3.1. Nhu cầu và quá trình hấp thu, chuyển hoá các khoáng chất...........16
1.3.2. Thực trạng thiếu các khoáng chất ở Việt Nam và trên thế giới......18
1.4. Bổ sung vi chất dinh dưỡng bằng sữa...................................................20
1.4.1. Phân loại sữa...................................................................................21
1.4.2. Bổ sung các vi chất dinh dưỡng bằng sữa công thức.....................23
1.4.3. Nguyên tắc lựa chọn sản phẩm sữa công thức...............................26
1.4.3. Đánh giá về hiệu quả bổ sung sữa công thức Dialac Alpha...........27
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............28
2.1. Đối tượng nghiên cứu và địa điểm nghiên cứu.....................................28
2.1.1 Đối tượng nghiên cứu......................................................................28
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu......................................................................28
2.2. Phương pháp nghiên cứu......................................................................28


iii

2.2.1. Phương pháp chọn mẫu..................................................................28
2.2.2. Phương pháp điều tra......................................................................29
2.2.3. Các chỉ tiêu nghiên cứu..................................................................29
2.2.4. Thiết kế nghiên cứu........................................................................30
2.2.5. Phương pháp thực nghiệm..............................................................30
2.2.6. Phương pháp xử lý số liệu..............................................................30
2.3. Thời gian nghiên cứu............................................................................30
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN............................31
3.1. Kết quả nghiên cứu...............................................................................31
3.1.1. Tình hình dinh dưỡng địa bàn nghiên cứu.....................................31
3.1.2. Đặc điểm chung của nhóm nghiên cứu và nhóm đối chứng tại thời
điểm ban đầu............................................................................................33
3.1.3. Hiệu quả bổ sung sữa cơng thức Dialac Alpha 456 lên tình trạng
dinh dưỡng và một số chỉ tiêu sinh hóa....................................................35
3.2. Bàn luận................................................................................................39
3.2.1. Tình hình dinh dưỡng địa bàn nghiên cứu.....................................39
3.1.2. Đặc điểm chung của nhóm nghiên cứu và nhóm đối chứng tại thời
điểm ban đầu............................................................................................41
3.1.3. Hiệu quả bổ sung sữa công thức Dialac Alpha 456 lên tình trạng
dinh dưỡng và một số chỉ tiêu sinh hóa....................................................41
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ......................................................................45
Kết luận........................................................................................................45
Kiến nghị......................................................................................................47
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................48
PHỤ LỤC


iv

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BMI (Body Mass Index)

Chỉ số khối cơ thể

CC/T

Chiều cao theo tuổi

CN/CC

Cân nặng theo chiều cao

CN/T

Cân nặng theo tuổi

ĐC

Đối chứng

HAZ – score

Trung bình chiều cao theo tuổi

NC

Nghiên cứu

SDD

Suy dinh dưỡng

TCYTTG

Tổ chức Y tế thế giới

YNSKCĐ

Ý nghĩa sức khỏe cộng đồng

WAZ – Score

Trung bình cân nặng theo tuổi

WHO (World Health Organization)

Tổ chức Y tế thế giới


v

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1.Tỷ lệ trẻ bị SDD theo một số nghiên cứu........................................11
Bảng 1.2. Nhu cầu protein khuyến nghị theo tuổi...........................................16
Bảng 1.3: Nhu cầu sắt khuyến nghị theo tuổi.................................................17
Bảng 1.4. Nhu cầu canxi khuyến nghị theo tuổi.............................................18
Bảng 3.1. Tình hình dinh dưỡng huyện Yên Định (năm 2011)......................31
Bảng 3.2. Tỷ lệ SDD: CN/T, CC/T, CN/CC của huyện Yên Định (2011).....31
Bảng 3.3. Tình hình dinh dưỡng xã Quý Lộc – Huyện Yên Định .................33

Bảng 3.4. Tỷ lệ SDD CN/T, CC/T, CN/CC của xã Quý Lộc (2011)..............33
Bảng 3.5. Đặc điểm chung nhóm nghiên cứu và nhóm đối chứng tại thời điểm
điều tra ban đầu...............................................................................................34
Bảng 3.6. Các chỉ số nhân trắc và sinh hóa của nhóm nghiên cứu và nhóm đối
chứng tại thời điểm trước nghiên cứu.............................................................34
Bảng 3.7. Tình trạng dinh dưỡng ở nhóm nghiên cứu và đối chứng trước và
sau nghiên cứu.................................................................................................35
Bảng 3.9. So sánh hàm lượng protein trong máu ở nhóm NC và ĐC trước và
sau 3 tháng ......................................................................................................37
Bảng 3.10. So sánh hàm lượng canxi trong máu ở nhóm ĐC và nhóm NC
trước và sau 3 tháng........................................................................................37
Biểu đồ 3.4. So sánh hàm lượng canxi trước và sau nghiên cứu ở nhóm đối
chứng và nhóm nghiên cứu.............................................................................38
Bảng 3.11. So sánh hàm lượng sắt trong máu ở nhóm ĐC và NC trước và sau
thực nghiệm.....................................................................................................38


vi

DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 1.1 Diễn biến SDD trẻ em dinh dưỡng trên tồn quốc (1999-2010).......11
Biểu đồ 3.1. Tình hình dinh dưỡng huyện Yên Định phân bố theo giới tính..32
Biểu đồ 3.2. So sánh tình trạng dinh dưỡng CN/T tại thời điểm sau nghiên cứu..35
Biểu đồ 3.3. So sánh tình trạng dinh dưỡng CC/T tại thời điểm sau nghiên cứu.. 36
Biểu đồ 3.4. So sánh hàm lượng canxi trước và sau nghiên cứu ở nhóm đối
chứng và nhóm nghiên cứu.............................................................................38
Biểu đồ 3.5. So sánh hàm lượng sắt trong máu ở nhóm ĐC và NC trước và
sau thực nghiệm...............................................................................................39

1

MỞ ĐẦU
1. Lí do chọn đề tài
“Trẻ em hơm nay, thế giới ngày mai” là câu nói bao hàm đầy đủ ý
nghĩa về trẻ em. Trẻ em là những mầm non tương lai của thế giới, của mỗi
dân tộc, mỗi cộng đồng. Trẻ em hôm nay là thế giới xanh tươi, tốt đẹp, tươi
sáng cả về tâm hồn lẫn đạo đức, cả về tri thức lẫn sức khoẻ. Vì vậy, nâng cao
trách nhiệm chăm sóc giáo dục trẻ em là trách nhiệm của tồn xã hội.
Ni dưỡng và giáo dục trẻ em là khâu quan trọng trong mục tiêu đào
tạo con người và phát triển toàn diện. Để trở thành người cơng dân có trí lực
đáp ứng u cầu phục vụ đất nước thì học sinh phải có đầy đủ sức khoẻ để
học tập tốt. Điều này đã được thể hiện trong văn kiện đại hội đại biểu toàn
quốc lần thứ IX khẳng định đường lối chính sách của Đảng, nhà nước với
mục tiêu và động lực chính của sự phát triển con người là do con người, cho
con người và vì con người trong đó vấn đề bảo vệ, chăm sóc giáo dục trẻ em
được đặt vị trí ưu tiên hàng đầu trong chiến lược phát triển kinh tế xã hội của
đất nước.
Dinh dưỡng là yếu tố nền tảng cho sự phát triển thể chất và trí tuệ của
trẻ. Giai đoạn trẻ 1-5 tuổi là giai đoạn then chốt có ảnh hưởng quyết định đến
sự phát triển sau này của trẻ. Ở giai đoạn này hệ tuần hoàn, hệ tiêu hoá, hệ bài
tiết, hệ thần kinh,… của trẻ đang ở giai đoạn phát triển, hoàn thiện về cấu trúc
và chức năng sinh lý. Vì vậy, việc đảm bảo chế độ dinh dưỡng cân đối đầy
đủ, dễ tiêu hoá, dễ hấp thu là một trong những điều kiện tiên quyết giúp trẻ có
một cơ thể khoẻ mạnh và phát triển toàn diện.
Để đảm bảo chế độ dinh dưỡng cân đối thì ngồi việc tổ chức bữa ăn
gia đình phong phú thì sữa là nguồn thức ăn bổ sung vi chất hoàn hảo. Nhiều
nghiên cứu được thực hiện từ các viện dinh dưỡng trên thế giới và ở Việt
Nam đã chứng tỏ hiệu quả của các dưỡng chất có trong sữa lên sự phát triển
thể lực, trí lực trẻ em.

2

Nhiều nước châu Á đã thành công trong mục tiêu nâng cao tầm vóc của
thế hệ trẻ bằng các chương trình sữa học đường như: Nhật Bản, Trung Quốc,
Thái Lan,… Ở Việt Nam, chương trình dinh dưỡng sữa học đường được tiến
hành tại một số tỉnh như: Nghệ An, Điện Biên, Quảng Bình, Quảng Trị, Hà
Tĩnh, Bà Rịa – Vũng Tàu cũng cho thấy hiệu quả dinh dưỡng của sữa lên sự
phát triển thể lực của trẻ em Việt Nam cũng như tác dụng của nó trong việc
làm giảm tỉ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ.
Chất lượng cuộc sống ngày càng được cải thiện, nhu cầu dùng sữa
trong mỗi gia đình ngày càng trở nên thiết yếu. Trên thị trường ngày càng có
nhiều sản phẩm sữa đa dạng về nhãn hiệu, chủng loại và chất lượng. Việc lựa
chọn loại sữa có thành phần như thế nào để phù hợp nhu cầu của từng lứa tuổi
để bổ sung vào thành phần dinh dưỡng, bổ sung như thế nào cho hiệu quả
giúp trẻ phát triển tồn diện đang cịn là vấn đề cịn nhiều tranh cãi. Vì vậy
với mong muốn góp phần làm sáng tỏ vấn đề này tôi tiến hành nghiên cứu đề
tài: “Hiệu quả bổ sung sữa công thức lên tình trạng dinh dưỡng, một số
chỉ tiêu sinh hóa trẻ em 5 tuổi học một số trường mầm non tại n Định,
Thanh Hố”.
2. Mục tiêu đề tài.
- Đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ em dưới 5 tuổi.
- Đánh giá hiệu quả của việc bổ sung sữa công thức lên tình trạnngj
dinh dưỡng, một số chỉ tiêu sinh hóa của trẻ em 5 tuổi học một số trường
mầm non tại Yên Định, Thanh Hoá.


3

Chương 1
TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1. Các giai đoạn phát triển và đặc điểm của trẻ 5 tuổi
1.1.1 Các giai đoạn phát triển của trẻ em
Quá trình lớn và phát triển của trẻ em cũng tuân theo quy luật tiến hóa
chung của sinh vật, đi từ thấp đến cao từ đơn giản đến phức tạp. Mỗi lứa tuổi
có đặc điểm sinh học riêng chi phối đến quá trình phát triển bình thường cũng
như quá trình bệnh lý của trẻ. Sự phân chia các giai đoạn của trẻ là một thực
tế khách quan, nhưng ranh giới giữa các giai đoạn khơng rõ ràng và có sự
khác biệt đối với từng trẻ, giai đoạn trước chuẩn bị cho giai đoạn sau [1].
Theo WHO trẻ em bao gồm từ 0-18 tuổi cụ thể các giai đoạn như sau:
- Sơ sinh: từ lúc sinh đến 1 tháng.
- Trẻ bú mẹ: 1-23 tháng.
- Trẻ tiền học đường: 2-5 tuổi.
- Trẻ em nhi đồng: 6-12 tuổi.
- Trẻ vị thành niên: 13-18 tuổi.
1.1.2. Đặc điểm sinh học cơ bản của trẻ 5 tuổi
- Tốc độ tăng trưởng nhanh do đó nhu cầu dinh dưỡng cao, quá trình
đồng hóa mạnh hơn q trình dị hóa.
- Đặc điểm bệnh lý thời kì này hay gặp là các bệnh dinh dưỡng và
chuyển hóa (SDD, thiếu máu, cịi xương, tiêu chảy cấp) và các bệnh
nhiễm khuẩn mắc phải (viêm nhiễm đường hô hấp trên, viêm phổi).
1.1.3. Nhu cầu dinh dưỡng.
Nhu cầu protein: protein chiềm tới 50% trọng lượng khô của tế bào và
là vật liệu cấu trúc nên tế bào. Protein là nguồn năng lượng cho cơ thể thường
cung cấp 10-15% năng lượng của khẩu phần ăn.


4

Nhu cầu lipit ở trẻ đảm bảo cho nhu cầu về năng lượng và các axit béo
cần thiết hỗ trợ cho việc hấp thu các Vitamin tan trong dầu (A, D, E, K).
Năng lượng do lipit tạo ra chiếm khoảng 25-30% tổng năng lượng một ngày.
Nhu cầu gluxit: Năng lượng do gluxit tạo ra chiếm 60-65 % tổng năng
lượng một ngày.
Vitamin và khống chất có vai trị quan trọng trong các q trình
chuyển hóa của cơ thể. Theo khuyến nghị của viện dinh dưỡng: Nhu cầu
Vitamin A là 300-400 mcg đương lượng retinol/ngày, của Vitamin D là 400
UI/ ngày, của Vitamin C là 30 mg trên ngày, của Vitamin B12 là 20 mcg/ngày.
1.2. Tình trạng dinh dưỡng và đánh giá dinh dưỡng ở trẻ em
1.2.1. Các khái niệm và các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng
1.2.1.1. Các khái niệm chung về dinh dưỡng
Theo từ điển hán việt thì dinh dưỡng là lấy những chất bổ dưỡng
trong đồ ăn để nuôi dưỡng cơ thể. Người Mỹ gọi là “Nutrition”. Việc ăn
uống (ẩm thực) là một trong những nhu cầu sinh lí thiết yếu, trong đó thực
phẩm đóng vai trị căn bản trong việc cung cấp nguồn năng lượng sống cho
cơ thể. Đồ ăn được cấu tạo bởi các chất bổ dưỡng (Nutrients) bao gồm
những thành phần hóa học để nuôi sống cơ thể. Trong việc nuôi cơ thể
nhằm hữu dụng hố thực phẩm được trải qua hai tiến trình: cung cấp và
biến năng. Cung cấp do ăn uống, biến năng do các phản ứng hoá học bên
trong cơ thể giúp cho các chất hóa học trong thực phẩm biến thành nguồn
chất bổ có năng lượng ni dưỡng cơ thể.
Tình trạng dinh dưỡng có thể được định nghĩa là tập hợp các đặc
điểm về chức phận, cấu trúc, các chỉ tiêu hoá sinh và đặc điểm các chức
phận của cơ thể phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể.
Khi mới hình thành khoa học dinh dưỡng để đánh giá tình trạng dinh
dưỡng, người ta chỉ dựa vào các nhận xét đơn giản như gầy, béo, tiếp đó
là một số chỉ tiêu nhân trắc như Brock, Quetelet, Pignet. Nhờ phát hiện về
vai trò các chất dinh dưỡng và các tiến bộ kỹ thuật, phương pháp đánh giá

5

tình trạng dinh dưỡng ngày càng hồn thiện và ngày nay trở thành một
chuyên khoa của dinh dưỡng học.
Tình trạng dinh dưỡng là kết quả tác động của một hay nhiều yếu tố
như: tình trạng an ninh thực phẩm hộ gia đình, thu nhập thấp, điều kiện vệ
sinh mơi trường, cơng tác chăm sóc trẻ em, gánh nặng cơng việc lao động của
bà mẹ,…
Tình trạng dinh dưỡng tốt phản ánh sự cân bằng giữa thức ăn ăn
vào và tình trạng sức khoẻ. Khi cơ thể có tình trạng dinh dưỡng khơng
tốt (thiếu hoặc thừa dinh dưỡng) là thể hiện có vấn đề về sức khoẻ hoặc
dinh dưỡng hoặc cả hai.
Suy dinh dưỡng (SDD) là tình trạng cơ thể thiếu protein, năng lượng và
các vi chất dinh dưỡng làm ảnh hưởng đến quá trình sống, hoạt động và tăng
trưởng của cơ thể. Bệnh thường gặp ở trẻ em dưới 5 tuổi và có thể biểu hiện ở
nhiều mức độ khác nhau nhưng ít nhiều đều ảnh hưởng đến sự phát triển thể
chất, tinh thần và vận động của trẻ.
Thiếu protein năng lượng là tình trạng chậm lớn, chậm phát triển, do chế
độ ăn không đảm bảo nhu cầu protein và năng lượng, tình trạng kèm theo
thường là các bệnh nhiễm khuẩn [4].
SDD thường gặp ở cộng đồng được chia thành 3 thể là: thể nhẹ cân,
được đánh giá dựa vào chỉ tiêu cân nặng theo tuổi (CN/T). Quá trình chậm
phát triển chiều cao ở trẻ em dẫn đến chiều cao thấp hơn bình thường so với
tuổi (CC/T) được gọi là suy dinh dưỡng thấp còi và căn cứ vào chỉ tiêu cân
nặng theo chiều cao (CN/CC) để xác định suy dinh dưỡng thể gầy còm.
Thiếu vi chất dinh dưỡng: các bệnh thiếu vi chất dinh dưỡng là một vấn
dề quan trọng của sức khỏe cộng đồng. Phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng
còn là chiến lược về sức khỏe và sự phát triển [9].
Các nghiên cứu gần đây về ảnh hưởng của thiếu vi chất dinh dưỡng đến

SDD thể thấp còi đặc biệt là thiếu sắt, kẽm, iốt và vitamin A [15].


6

Thiếu máu dinh dưỡng là tình trạng bệnh lý xảy ra khi hàm lượng
hemoglobin trong máu xuống thấp hơn ngưỡng quy định do thiếu một hay
nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho quá trình tạo máu vì bất cứ lý do gì.
Thiếu máu là một trong những vấn đề mang ý nghĩa sức khỏe cộng đồng
phổ biến nhất ở các nước đang phát triển. Thiếu máu gây ảnh phưởng đến
sự phát triển trí tuệ, tăng trưởng, giảm khả năng hoạt động thể lực và nguy
cơ mắc bệnh [27].
Phần lớn thiếu máu thường do thiếu sắt. Các đối tượng có nguy cơ
thiếu máu cao nhất là phụ nữ tuổi sinh sản và trẻ em (53% phụ nữ có thai,
40% phụ nữ khơng có thai và 60% trẻ em).
Thiếu iốt là một vấn đề lớn của nhân loại theo thống kê của WHO, hiện
nay có hơn 100 quốc gia có rối loạn thiếu iốt. Khoảng 1,5 tỷ người sống trong
vùng thiếu hụt iốt hoặc có nguy cơ bị rối loạn do thiếu hụt iốt. Việt Nam nằm
trong vùng thiếu hụt iốt [15].
Thiếu Vitamin A gây ra những bệnh tổn thương về mắt mà hậu quả có
thể dẫn đến mù. Đồng thời thiếu vitamin A làm tăng nguy cơ mắc bệnh nhiễm
trùng và tử vong [4].
1.2.1.2. Phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng
Đánh giá tình trạng dinh dưỡng là quá trình thu thập và phân tích thơng
tin, số liệu về tình trạng dinh dưỡng và nhận định tình hình trên cơ sở các
thơng tin số liệu đó.
Một số phương pháp định lượng chính thường được sử dụng trong đánh
giá tình trạng dinh dưỡng như:
- Nhân trắc học.
- Điều tra khẩu phần và tập quá ăn uống.

- Các thăm khám thực thể/dấu hiệu lâm sàng, đặc biệt chú ý tới các
triệu chứng thiếu dinh dưỡng kín đáo và rõ ràng.
- Các xét nghiệm lâm sàng chủ yếu là hóa sinh ở dịch thể và các chất
bài tiết (máu, nước tiểu,…) để phát hiện mức độ bão hòa các chất dinh dưỡng.


7

- Điều tra tỷ lệ bệnh tật, tử vong. Sử dụng các thống kê y tế để tìm hiểu
mối liên quan giữa tình hình bệnh tật và tình trạng dinh dưỡng.
- Đánh giá các yếu tố sinh thái liên quan đến tình trạng dinh dưỡng và
sức khỏe.
Gần đây, một số phương pháp định tính cũng được sử dụng trong đánh
giá tình trạng dinh dưỡng [18].
Sử dụng các số đo nhân trắc trong đánh giá tình trạng dinh dưỡng là
phương pháp làm phổ thông và được áp dụng rộng rãi. Đây cũng là phương
pháp chủ yếu sử dụng trong đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ em. Các số đo
nhân trắc của cơ thể cung cấp sơ lược sự phát triển hay kích thước cơ thể đạt
được hay là sự thay đổi của các kích thước này qua thời gian. Chúng được
dùng để mơ tả tình trạng dinh dưỡng của cá thể hay cộng đồng, phản ánh cuối
cùng của việc cung cấp thực phẩm ăn vào, hấp thu, chuyển hóa các chất dinh
dưỡng của cơ thể [8], [10].
Sự lựa chọn các số đo nhân trắc tùy thuộc vào mục đích nghiên cứu, cỡ
mẫu, tuổi,… Mặc dù có nhiều số đo nhân trắc khác nhau nhưng theo đề nghị
của WHO thì để đánh giá tình trạng dinh dưỡng nên dùng các số đo cân nặng
và chiều cao (chiều dài nằm) [8]. Khi đánh giá các chỉ số nhân trắc, từng số
đo riêng lẻ về chiều cao hay cân nặng khơng nói lên được điều gì, chúng chỉ
có ý nghĩa khi kết hợp với tuổi hoặc kết hợp giữa các số đo của đứa trẻ với
nhau và phải được so sánh với giá trị của quần thể tham khảo. WHO đã
khuyến cáo có 3 chỉ số nên dùng là:

- Cân nặng theo tuổi (CN/T).
- Chiều cao theo tuổi (CC/T).
- Cân nặng theo chiều cao (CN/CC).
Các chỉ số này sẽ được so sánh với bảng đánh giá tình trạng dinh dưỡng
được tổ chức y tế thế giới khuyến cáo năm 2006 (phụ lục) [8], [17].


8

Đánh giá kết quả:
SDD trong cộng đồng được chia thành 3 thể: SDD nhẹ cân, SDD thấp
còi và SDD gầy còm [34].
Hiện nay, tổ chức Y tế thế giới (WHO) đề nghị lấy điểm ngưỡng dưới 2
độ lệch chuẩn (-2SD) so với quần thế tham chiếu NCSH (National Center for
Health Statistics) của Hoa Kỳ. Đây là cách phân loại đơn giản cho phép đánh
giá nhanh các mức độ SDD và có thể áp dụng rộng rãi trong cộng đồng.
Từ dưới -2SD đến -3SD: Suy dinh dưỡng độ I (nhẹ).
Từ dưới -3SD đến -4SD: Suy dinh dưỡng độ II (vừa)
Dưới -4SD: Suy dinh dưỡng độ III (nặng).
 Chiều cao theo tuổi phản ánh tiền sử dinh dưỡng. Chiều cao theo
tuổi thấp phản ánh ảnh hưởng của thiếu dinh dưỡng kéo dài.
 Cân nặng theo tuổi chỉ số này được dùng để đánh giá tình trạng dinh
dưỡng của các cá thể hay cộng đồng. Cân nặng theo tuổi thấp là hậu quả của
thiếu dinh dưỡng hiện tại hay từ lâu.
 Cân nặng theo chiều cao là chỉ số đánh giá tình trạng dinh dưỡng
hiện tại.
Khi cả hai chỉ tiêu chiều cao theo tuổi và cân nặng theo chiều cao
đều thấp hơn ngưỡng đề nghị, đó là thiếu dinh dưỡng thể phối hợp vừa
cịi vừa cịm.
Gần đây, tình trạng thừa cân ở trẻ em đang là vấn đề được quan

tâm ở nhiều nước. Trong các điều tra sàng lọc, “ngưỡng” để coi là thừa
cân khi số cân nặng theo chiều cao trên +2SD. Để xác định là “béo” cần
đo thêm bề dày lớp mỡ dưới da. Tuy vậy, trong các điều tra cộng đồng,
chỉ tiêu cân nặng theo chiều cao là đủ đánh giá vì đa số cá thể có cân
nặng cao so với chiều cao đều béo.
Người ta sử dụng các giới hạn “ngưỡng” (cut-off-point) các cách như sau:
- Theo % so với quần thể tham chiếu như các thanh phân loại của
Gomez và Wellcome.


9

- Theo Waterlow sử dụng % chiều cao/tuổi và cân nặng/tuổi so với
trung vị của quần thể tham chiếu Harvard.
- Theo phân bố thống kê, thường lấy -2SD của số trung bình làm giới
hạn ngưỡng. Từ đó tính được tỉ lệ ở dưới hoặc trên các ngưỡng đó.
- Theo độ lệch chuẩn (Z score hay SD score) :
Kích thước đo được – số trung bình của quần thể tham chiếu
Z score hay SD score =
Độ lệch chuẩn của quần thể tham chiếu
Ở đề tài nghiên cứu này tôi sử dụng bảng đánh giá tình trạng dinh
dưỡng trẻ em được tổ chức y tế thế giới khuyến cáo áp dụng năm 2006 để làm
quần thể tham chiếu (phụ lục).
1.2.2. Thực trạng dinh dưỡng
Dinh dưỡng là một phần quan trọng cho sức khoẻ và sự phát triển. Dinh
dưỡng tốt giúp cải thiện sức khoẻ bà mẹ, trẻ em, tăng cường hệ thống miễn
dịch, giảm nguy cơ bệnh tiểu đường và tim mạch, tăng tuổi thọ. Dinh dưỡng
kém là mối đe doạ cho con người. Ngày nay, thế giới đang phải đối mặt với
gánh nặng kép do những sai lầm về dinh dưỡng bao gồm suy dinh dưỡng và
béo phì. Nhất là tỷ lệ suy dinh dưỡng ở những nước đang phát triển cao.

Cơng tác chăm sóc sức khoẻ cộng đồng trên thế giới rất được quan tâm
và đã có những tiến bộ đáng kể. Tuy nhiên tỷ lệ SDD protein – năng lượng
trên thế giới còn cao đặc biệt ở những nước đang phát triển, đây cũng là
nguyên nhân gây tử vong hàng đầu ở trẻ em. Theo WHO (9/1980), có 10,4
triệu trẻ em dưới 11 tháng tuổi và 4,4 triệu trẻ em từ 1-4 tuổi bị chết mà 57%
là do SDD protein – năng lượng [36].
Theo UNICEF (2002), do đói nghèo và sự thiếu tiếp cận với những
dịch vụ xã hội cơ bản, hằng năm hơn 10 triệu trẻ em dưới 5 tuổi, trong đó một
nửa trong giai đoạn chưa sinh đã chết vì SDD và các bệnh phịng chống được.


10

Theo số liệu năm 2010, trên tồn cầu có khoảng 171 triệu trẻ em bị cịi
cọc do khơng đủ lương thực, chế độ ăn uống thiếu vitamin A và khoáng chất,
thiếu chăm sóc y tế. Do đó q trình tăng trưởng bị chậm lại, não kém phát
triển. Tỉ lệ thấp còi cao nhất ở châu Phi và châu Á, ở vùng Trung Nam Á tỉ lệ
này lên tới 36% trong năm 2010. Thể gầy còm là một dạng suy dinh dưỡng
nặng, hệ quả của thiếu dinh dưỡng và bệnh tật đi kèm. Mỗi năm có khoảng
1,5 triệu trẻ em tử vong do suy dinh dưỡng thể gầy còm [38].
Các vitamin A và khoáng chất thiết yếu trong chế độ ăn là rất quan
trọng để tăng cường miễn dịch và sự phát triển lành mạnh. Thiếu vitamin A,
kẽm, sắt, iốt là mối quan tâm chính của y tế cơng cộng. Trên thế giới khoảng
2 tỉ người bị thiếu iốt. Toàn cầu có hơn 1/3 trẻ em trước độ tuổi đến trường bị
thiếu vitamin A.
Suy dinh dưỡng ở bà mẹ dẫn đến thai kém phát triển và có nguy cơ cao
hơn bị các biến chứng khi mang thai. Khoảng 13 triệu trẻ sơ sinh thiếu cân
hoặc sinh non. Suy dinh dưỡng bà mẹ và trẻ em chiếm hơn 10% gánh nặng
bệnh tật tồn cầu.
Ở Việt Nam thực trạng dinh dưỡng có nhiều vấn đề đáng quan tâm

trên cả nước năm 2010 khoảng 1,4 triệu hộ cịn đói ăn so với năm 1992
là 3,8 triệu hộ. Thiếu năng lượng trường diễn ở phụ nữ thể hiện bằng chỉ
số khối cơ thể thấp (BMI < 18,5), năm 1977 là 38% và gần đây là 32%.
Tình trạng thiếu năng lượng trường diễn ở phụ nữ liên quan đến tỉ lệ suy
dinh dưỡng bào thai. Theo điều tra của viện dinh dưỡng (2009) có trên
30% trẻ dưới 5 tuổi bị suy dinh dưỡng thể thấp còi. Tình trạng thiếu vi
chất dinh dưỡng cịn phổ biến 53,8% bà mẹ đang cho con bú bị thiếu
vitamin A, 60% trẻ em dưới 2 tuổi, 53% phụ nữ có thai và 40% phụ nữ
khơng có thai bị thiếu máu do sắt. Hơn 1/4 trẻ em tuổi học đường bị
bướu cổ ở các mức độ khác nhau do thiếu iốt [19], [20].


11

Biểu đồ 1.1 Diễn biến SDD trẻ em dinh dưỡng trên toàn quốc (1999-2010)
Qua các cuộc điều tra và tổng điều tra dinh dưỡng, tỷ lệ trẻ em
dưới 5 tuổi theo 3 chỉ số CN/T, CC/T, CN/CC diễn biến như sau:
[18], [21], [22], [27], [29].
Bảng 1.1.Tỷ lệ trẻ bị SDD theo một số nghiên cứu
Năm điều tra
1985
1990
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002

2003
2004
2005

Cân/Tuổi
51,5
45,0
44,9
43,9
40,6
39,8
36,7
33,8
31,9
30,1
28,4
26,6
25,2

Tỷ lệ SDD (%)
Cao/Tuổi
59,7
56,5
46,9
44,2
44,1
35,9
38,7
36,5
34,8

33,0
32,0
30,7
29,6

Cân/Cao
7,0
9,4
11,6
14,8
14,3
10,3
8,6
7,9
7,7
-


12

Theo nguồn tin WHO tại Việt Nam cho biết trong vịng hai thập kỷ qua
tình trạng dinh dưỡng của người Việt Nam đã được cải thiện rõ rệt. Sở dĩ có
kết quả như vậy là do nước ta khơng ngừng triển khai các chương trình phịng
chống SDD sâu rộng trên toàn quốc, khẩu phần ăn của người Việt Nam đã có
những thay đổi cân đối hơn về mặt chất lượng, nhiều thức ăn động vật, dầu
mỡ, hoa quả chín hơn trước đây. Bên cạnh đó là những tiến bộ trong cơng
cuộc đổi mới và tăng trưởng kinh tế cũng góp phần cải thiện tình hình cung
cấp thực phẩm [21]. Suy dinh dưỡng nặng đã giảm hẳn và suy dinh dưỡng ở
nước ta hiện nay chủ yếu là thể nhẹ và thể vừa. Tuy nhiên tỷ lệ suy dinh
dưỡng ở nước ta vẫn còn ở mức cao so với quy định của tổ chức y tế thế giới.

Tỷ lệ trẻ thấp còi giảm nhanh nhưng còn ở mức khá cao 38,6%. Tỷ lệ SDD có
sự khác biệt giữa đồng bằng (31,1%) và miền núi (43,3%), giữa thành thị
(32,4%) và nông thôn (40,9%), vùng sinh thái. Vùng có tỷ lệ SDD cao nhất ở
Tây Ngun 39,2% vì đây là vùng nghèo, cịn nhiều khó khăn, mùa màng
thường xuyên chịu tác động nặng nề của thiên tai, lũ lụt. Ở Nam Bộ tỷ lệ SDD
thấp hơn các vùng khác 27,3% nhưng đây vẫn là SDD ở mức trung bình theo
phân loại của WHO [11].
Tỷ lệ trẻ dưới 5 tuổi SDD khác nhau theo lứa tuổi. Các nghiên cứu cho
thấy tỷ lệ trẻ SDD ở nhóm trẻ dưới 6 tháng là thấp nhất đối với cả 3 thể SDD
(nhẹ cân, thấp còi, gầy còm). Sau đó tăng nhanh ở thời kỳ trẻ 6-24 tháng, đây
là thời kỳ trẻ ăn sam(ăn dặm) nên có nhiều ảnh hưởng đến lượng thức ăn hấp
thụ được của trẻ cũng là thời kỳ trẻ có nhu cầu dinh dưỡng cao. Sức miễn dịch
tự nhiên giảm, dễ mắc các bệnh truyền nhiễm hơn và mẹ bắt đầu đi làm cũng
là một phần lí do khiến tỷ lệ trẻ SDD ở nhóm 6-24 tháng tuổi cao.
1.2.3. Các nguy cơ
Cung cấp khơng đầy đủ các chất dinh dưỡng làm tăng các nguy cơ :
- Tăng tỷ lệ tử vong trẻ em dưới 5 tuổi: theo WHO, 54 trường hợp tử
vong của trẻ dưới 5 tuổi ở các nước đang phát triển có liên quan đên thiếu
dinh dưỡng ở mức vừa và nhẹ.


13

- Tăng các nguy cơ bệnh lý: nhiễm trùng, hô hấp,… không cung cấp đủ
dinh dưỡng là điều kiện thuận lợi để các bệnh lý xảy ra và kéo dài, bệnh lý
làm cho trẻ ăn uống kém, nhu cầu năng lượng gia tăng và vì vậy suy dinh
dưỡng ngày càng trở nên nặng nề hơn.
- Chậm phát triển thể chất: ảnh hưởng đến tầm vóc. Thiếu dinh dưỡng
là nguyên nhân trực tiếp làm cho tất cả các hệ cơ quan của cơ thể chậm phát
triển, nhất là khi tình trạng thiếu chất dinh dưỡng diễn ra sớm như SDD trong

giai đoạn bào thai và giai đoạn sớm trước khi trẻ được 2 tuổi. Chiều cao trẻ
được quy định bởi di truyền, nhưng dinh dưỡng là điều kiện cần thiết để trẻ
đạt tối đa tiềm năng di truyền.
- Chậm phát triển tâm thần: SDD ảnh hưởng đến sự phát triển của não
bộ trong giai đoạn trẻ dưới 6 tuổi. Trẻ bị thiếu dinh dưỡng là thiếu đồng bộ
nhiều chất trong đó có nhiều chất tối cần thiết cho sự phát triển trí não và trí
tuệ của trẻ như chất béo, đường, sắt, kẽm, iốt, DHA, taurin,… dẫn đến giao
tiếp xã hội kém, giảm học hỏi, tiếp thu.
- Nguy cơ về mặt xã hội: tầm vóc của cơ thể chậm tăng trưởng và
không được cải thiện qua các thế hệ. Khả năng lao động cũng như trí lực đều
khơng thể đạt đến mức tối ưu là một lãng phí rất lớn đối với những nước đang
phát triển có nhu cầu về nguồn nhân lực cao. Nguồn nhân lực trong tương lai
cũng sẽ bị ảnh hưởng vì tầm vóc và thể lực của các lớp thanh thiếu niên liên
quan đến sinh sản [39].
Năm 1998, UNICEF đã phát triển mơ hình ngun nhân SDD trong đó
nguyên nhân trực tiếp là thiếu ăn về chất lượng hoặc số lượng và mắc các
bệnh nhiễm khuẩn [34].
Dinh dưỡng là yếu tố then chốt ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng.
Trong chất lượng khẩu phần ăn cần xem xét hơn là chất lượng khẩu phần ăn,
trong đó có vai trò quan trọng của protein động vật, chất béo, các vi chất, các
axit amin cần thiết.


14

Ở nước ta nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng khẩu phần ăn của trẻ ở nông
thôn Việt Nam chỉ đáp ứng khoảng 30-50% nhu cầu protein động vật và vi
chất dinh dưỡng [7].
Hằng ngày, cơ thể chúng ta cần một lượng rất nhỏ các vi chất dinh
dưỡng để tăng trưởng, để duy trì các hoạt động vui chơi, giải trí, sáng tạo, học

tập, lao động,… Thiếu các vi chất dinh dưỡng gây ra những ảnh hưởng xấu
tới sức khỏe, tới sự phát triển thể chất, nhưng bản thân con người khơng cảm
nhận được sự thiếu hụt này. Do đó nạn thiếu vi chất dinh dưỡng (micronutrien
malnutrion) cịn có tên gọi là “nạn đói tiềm ẩn”. Các bệnh thiếu vi chất dinh
dưỡng trên thế giới gồm có thiếu vitamin A, D, B1, C, K, B12, Riboflavin,
axit folic và các chất khoáng như sắt, kẽm, mangan,… Ở Việt Nam các bệnh
cảnh lâm sàng do thiếu vi chất đã được ghi nhận từ khá lâu và cho đến nay
vẫn đang tiếp tục giải quyết tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng. Các bệnh
thiếu vi chất dinh dưỡng quan trọng ở nước ta hiện nay như: thiếu vitamin A,
vitamin D, thiếu máu do sắt, thiếu kẽm, iốt,…đều rất phổ biến và được coi là
vấn đề cộng đồng.
 Thiếu protein-năng lượng
- Nguyên nhân: là do thiếu kiến thức về ni dưỡng và chăm sóc của
cha, mẹ và người nuôi trẻ. Do chế độ ăn của trẻ không đủ về số lượng và
không đảm bảo chất lượng. Do chế độ chăm sóc bà mẹ - trẻ em, phòng và
điều trị chưa tốt.
- Dấu hiệu: trẻ chậm lớn, sút cân, giảm khả năng miễn dịch.
- Các giải pháp phịng chống: Chăm sóc bà mẹ mang thai phải đảm
bảo chế độ dinh dưỡng tốt, không bị nhiễm trùng hay nhiễm độc thai
nghén đảm bảo trẻ sinh ra không bị SDD. Phổ biến kiến thức về dinh
dưỡng cho các bà mẹ, khuyến khích ni con bằng sữa mẹ. Nếu trẻ bắt
đầu ăn dặm (ăn sam) cần đa dạng bữa ăn và ăn thành nhiều lần trong
ngày. Có thể bổ sung thêm các loại sữa giàu lượng như sữa bò tươi, sữa
bột hoặc sữa chua tuỳ thuộc và lừa tuổi.