Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc gia cầm và đề xuất giải pháp quản lý quy hoạch các cơ sở giết mổ theo hướng tập trung trên địa bàn thành phố thanh hoá tỉnh thanh hoá
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.77 MB, 108 trang )
...
BỘ GIÁO DỤC VÀ DÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
-------
-------
VŨ THÀNH CHUNG
THỰC TRẠNG HOẠT ðỘNG GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA
CẦM VÀ ðỀ XUẤT GIẢI PHÁP QUẢN LÝ, QUY HOẠCH
CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ THEO HƯỚNG TẬP TRUNG TRÊN
ðỊA BÀN THÀNH PHỐ THANH HOÁ, TỈNH THANH HOÁ
LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP
Chuyên ngành : Thú y
Mã số: 60.62.50
Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. Trần Tiến Dũng
Hà Nội - 2011
LỜI CAM ðOAN
- Tơi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn
là trung thực và chưa từng ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào.
- Tơi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn
này ñã ñược cảm ơn và các thơng tin trích dẫn trong luận văn này ñã ñược
chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày ……. tháng …… năm 2011
Tác giả
Vũ Thành Chung
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ..................................
i
LỜI CẢM ƠN
Trang đầu tiên của luận văn cho tơi xin ñược viết lời chân thành cảm ơn
sự giúp ñỡ của các thầy, cô giáo Bộ môn Ngoại – Sản; các thầy, cô giáo trong
Khoa Thú y; cũng như các thầy, cô giáo Viện sau ðại học Trường ðại học
Nông nghiệp Hà Nội, đã giảng dạy cho tơi suốt q trình học tập và nghiên
cứu khoa học.
ðặc biệt, tơi xin cám ơn PGS.TS Trần Tiến Dũng người Thầy đã tận
tình hướng dẫn, giúp đỡ tơi trong suốt q trình thực tập và hồn thành luận
văn này.
Tơi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo UBND thành phố Thanh Hố,
Chi cục đo lường chất lượng Nơng lâm thủy sản Thanh Hóa, Chi cục Thú y
Thanh Hố, gia đình, bạn bè đồng nghiệp đã giúp đỡ, động viên tơi trong suốt
q trình học tập và hoàn thành luận văn này.
Hà Nội, ngày … tháng …. năm 2011
Tác giả
Vũ Thành Chung
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ..................................
ii
MỤC LỤC
Lời cam ñoan
i
Lời cảm ơn
ii
Mục lục
iii
Danh mục chữ viết tắt
v
Danh mục bảng
v
1
MỞ ðẦU
1
1.1
ðặt vấn ñề
1
1.2
Mục tiêu nghiên cứu của ñề tài
3
1.3
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ñề tài
4
2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
5
2.1
Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam
5
2.2
Thực trạng giết mổ gia súc, gia cầm ở Việt Nam và Thanh Hóa
12
2.3
Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt
13
2.4
Tình hình nghiên cứu về sự ơ nhiễm vi sinh vật thực phẩm trong
và ngoài nước
18
2.5
Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm
20
2.6
Vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm
31
3
NỘI DUNG – NGUYÊN LIỆU – PHƯƠNG PHÁP VÀ ðỊA
ðIỂM NGHIÊN CỨU
36
3.1
Nội dung nghiên cứu
36
3.2
Nguyên liệu nghiên cứu
36
3.3
Phương pháp nghiên cứu
37
3.4
ðịa ñiểm nghiên cứu
45
4
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
46
4.1
Thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc, gia cầm tại thành phố
Thanh Hóa
Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ..................................
46
iii
4.1.1
Thực trạng phân bố và số lượng các cơ sở giết mổ gia súc, gia
cầm tại thành phố Thanh Hóa
4.1.2
Thực trạng cơng suất các điểm giết mổ gia súc, gia cầm tại thành
phố Thanh Hóa
4.1.3
54
Thực trạng nguồn nước sử dụng trong các cơ sở giết mổ gia súc,
gia cầm tại thành phố Thanh Hóa
4.2
52
Thực trạng về xây dựng cơ bản, trang thiết bị công nghệ và vệ sinh
thú y của các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tại thành phố Thanh Hóa
4.1.5
48
Thực trạng loại hình các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tại thành
phố Thanh Hóa
4.1.4
46
59
Kết quả ñiều tra một số chỉ tiêu vi khuẩn trong nước và trong thịt
tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Thanh Hóa, tỉnh
Thanh Hóa
4.2.1
62
Kết quả kiểm tra mức độ ơ nhiễm vi khuẩn trong nước sử dụng
tại một số ñiểm giết mổ trên ñịa bàn thành phố Thanh Hóa, tỉnh
Thanh Hóa
4.2.2
Kết quả kiểm tra mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt tại một số
ñiểm giết mổ trên địa bàn thành phố Thanh Hóa, tỉnh Thanh Hóa
4.3
62
70
Những đề xuất ban đầu về giải pháp quản lý, quy hoạch ñối với
cơ sở giết mổ theo hướng giết mổ tập trung trên địa bàn thành
phố Thanh Hóa
80
4.3.1. Cơ sở khoa học
80
4.3.2
Giải pháp quản lý, quy hoạch ñối với cơ sở giết mổ theo hướng
giết mổ tập trung.
82
5
KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ
93
5.1
Kết luận
93
5.2
ðề nghị
94
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ..................................
95
iv
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
C. perfringens
Clostridium perfringens
CFU
Colony Forming Unit
E.coli
Escherichia coli
FAO
Tổ chức Nông lương thế giới
GM
Giết mổ
GSGC
Gia súc, gia cầm
GMP
Good Manufacturing Practise
HACCP
Hazards Analysis Critical Control Points
MPN
Most Probable Number
S. aureus
Staphylococcus aureus
TCVN
Tiêu chuẩn Việt Nam
TCVS
Tiêu chuẩn vệ sinh
TSVKHK
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
VK
Vi khuẩn
VSATTP
Vệ sinh an toàn thực phẩm
WHO
Tổ chức Y tế thế giới
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ..................................
v
DANH MỤC BẢNG
STT
2.1
Tên bảng
Trang
Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam (từ năm 2002 ñến
năm 2010)
2.2
Nguyên nhân gây ra ngộ ñộc thực phẩm (từ năm 2002 ñến năm
2010)
2.3
9
10
Tiêu chuẩn của Tổ chức y tế Thế giới về vi sinh vật trong nước
uống
15
2.4
Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của khơng khí (theo Safir, 1991)
17
2.5
Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của khơng khí (Romannovski,1984)
17
2.6
ðặc tính sinh vật học phân biệt các dạng Coliforms
23
2.7
Quy ñịnh tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ ñộng vật
31
3.1
ðánh giá kết quả theo Sperber và Tatini
44
4.1
Kết quả ñiều tra số lượng và sự phân bố cơ sở giết mổ gia súc,
gia cầm tại thành phố Thanh Hóa, tỉnh Thanh Hóa
47
4.2
Kết quả điều tra công suất các cơ sở giết mổ lợn (con/ngày)
49
4.3
Kết quả ñiều tra công suất các cơ sở giết mổ trâu bị (con/ngày)
50
4.4
Kết quả điều tra cơng suất các cơ sở giết mổ gia cầm
51
4.5
Kết quả điều tra loại hình các cơ sở giết mổ gia súc
52
4.6
Kết quả ñiều tra loại hình các cơ sở giết mổ gia cầm
53
4.7
Kết quả điều tra xây dựng cơ bản, trang thiết bị công nghệ và vệ
sinh thú y của các cơ sở giết mổ gia súc (n=62)
4.8
55
Kết quả ñiều tra xây dựng cơ bản, trạng thiết bị công nghệ và vệ
sinh thú y của các cơ sở giết mổ gia cầm (n = 154)
58
4.9
Kết quả ñiều tra nguồn nước sử dụng trong giết mổ gia súc
59
4.10
Kết quả ñiều tra nguồn nước sử dụng trong giết mổ gia cầm
61
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ..................................
vi
4.11
Kết quả kiểm tra vi khuẩn trong nguồn nước sử dụng trong các
cơ sở giết mổ gia súc
4.12
66
Kết quả kiểm tra vi khuẩn trong nguồn nước sử dụng trong cơ sở
giết mổ gia cầm
69
4.13
Tình hình nhiễm vi sinh vật ở thịt gia súc tại các cơ sở giết mổ
70
4.14
Tình hình nhiễm vi sinh vật ở thịt gia cầm tại các ñiểm giết mổ
76
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ..................................
vii
1. MỞ ðẦU
1.1. ðặt vấn ñề
Nước ta ñang trong thời kỳ hội nhập và phát triển, cuộc sống của người
dân ñược cải thiện và nâng cao nên nhu cầu sử dụng thực phẩm tươi sống có
nguồn gốc động vật đảm bảo chất lượng, hợp vệ sinh và an toàn thực phẩm là
rất cao. ðảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốc động vật, ngồi việc
tn thủ các quy trình chăn ni, tiêm phịng, chất lượng thức ăn. thì giết mổ
đúng tiêu chuẩn vệ sinh thú y và ñược kiểm tra chặt chẽ từ khâu thu mua
nguyên liệu ñến khâu giết mổ, chế biến, vận chuyển ñặc biệt là khâu giết mổ
ñộng vật là rất quan trọng. Thực tế cho thấy, nếu cơng tác giết mổ khơng theo
đúng quy trình kỹ thuật và vệ sinh thú y sẽ làm biến đổi chất lượng hoặc gây ơ
nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm, ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.
Theo số liệu thống kê của Tổ chức nông lương thế giới (FAO) thì trong
số bệnh nhân bị ngộ ñộc có tới 90% là do thịt bị vấy nhiễm vi khuẩn trong
q trình giết mổ, chỉ có 10% là do thịt gia súc bệnh (Andrew, 1992). Tổ chức
Y tế thế giới (WHO, 1990) cảnh báo một trong những nguyên nhân gây ỉa
chảy ở người là do sử dụng thực phẩm khơng đảm bảo vệ sinh, trong đó 70%
số trường hợp là do E.coli và Salmonella gây ra. ðiều đó chứng tỏ nếu giết
mổ không làm tốt khâu vệ sinh thú y thì thực phẩm có nguồn gốc từ động vật
có khả năng bị nhiễm khuẩn rất cao.
Chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm khơng được đảm bảo sẽ gây nên
các bệnh ngộ độc cấp tính, mãn tính, các bệnh lây truyền qua thực phẩm, các
bệnh thần kinh, các bệnh tim mạch, rối loạn chức năng cơ thể, hệ thống men,
phát triển thể lực. Nó gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe, tính mạng
con người với các triệu chứng chóng mặt, buồn nơn, sốt, tiêu chảy, trường
hợp nặng có thể gây tử vong.
Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ..................................
1
Từ năm 1990 ñến nay khi chuyển sang nền kinh tế thị trường thì trên địa
bàn tỉnh Thanh Hóa các hộ tư nhân tự do kinh doanh, các cơ sở giết mổ nhỏ
lẻ, phân tán, tự phát không theo quy hoạch nằm xen kẽ trong các khu dân cư
gây khó khăn rất lớn cho vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm. Mặt khác
việc giết mổ gia súc, gia cầm bừa bãi trong các khu dân cư, đơ thị đang là một
trong những ngun nhân gây ơ nhiểm mơi trường sống nghiêm trọng, mất
mỹ quan đơ thị và nguy cơ gây ngộ ñộc thực phẩm là rất cao. ðặc biệt khi
dịch cúm gia cầm, dịch tai xanh ở lợn xảy ra, những yếu kém của hệ thống
giết mổ hiện nay càng bộc lộ rõ, gây khó khăn cho cơng tác phịng chống
dịch, là một trong những ngun nhân làm dịch lây lan rộng, gây nguy hiểm
ñến sức khỏe và tính mạng cộng đồng.
Thanh Hóa là một tỉnh nằm ở cực bắc miền Trung, cách thủ đơ Hà Nội 150
km về phía nam, gồm 27 huyện thị và thành phố, có nhiều di tích lịch sử và
văn hóa, khu du lịch, danh lăng thắng cảnh và các cụm ñiểm khu cơng nghiệp.
Trong đó thành phố Thanh Hóa là trung tâm kinh tế, chính trị lớn nhất của
tỉnh Thanh Hóa, có đường quốc lộ 1A chạy qua, là nơi giao lưu hàng hóa rất
lớn với các tỉnh trong cả nước. Thành phố Thanh Hóa có các khu cơng nghiệp
như khu công nghiệp Lễ Môn, khu công nghiệp Tây Bắc Ga và rất nhiều các
cơng ty, doanh nghiệp đầu tư, phát triển trên địa bàn thành phố. Bên cạnh đó
có rất nhiều người lao động trong tỉnh và ngồi tỉnh về ở, làm việc và thăm
quan du lịch ngày càng nhiều. Chính vì vậy, nhu cầu tiêu dùng thực phẩm có
nguồn gốc từ ñộng vật trên ñịa bàn thành phố ngày một tăng cao.
Trong những năm gần đây, ngành chăn ni của tỉnh Thanh Hóa phát
triển mạnh cả về số lượng và chất lượng đàn gia súc, gia cầm, có thể tạo ñiều
kiện thuận lợi cho thành lập các cơ sở giết mổ tập trung nhằm phục vụ nhu
cầu thực phẩm an toàn ngày càng cao của thị trường trong và ngồi tỉnh. Thực
trạng hiện nay trên địa bàn thành phố Thanh Hóa, việc giết mổ gia súc gia
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ..................................
2
cầm vẫn diễn ra ở các ñiểm giết mổ nhỏ lẻ, phân tán một cách tự phát với
cách thức thủ cơng, khơng qua kiểm dịch động vật giết mổ nên chưa đảm bảo
vệ sinh an tồn thực phẩm (VSATTP), nguy cơ lây nhiễm các dịch bệnh từ
ñộng vật sang người là rất cao và gây ô nhiễm môi trường nhất là trong các
khu dân cư tập trung.
ðể nâng cao chất lượng thịt và sản phẩm từ ñộng vật, ngăn ngừa dịch bệnh
lây lan góp phần bảo vệ cộng đồng và môi trường sống, việc tổ chức quản lý
và quy hoạch trong hoạt ñộng kinh doanh giết mổ gia súc, gia cầm ñang là
vấn ñề cấp thiết ñối với thành phố Thanh Hóa. Từ những u cầu thực tế trên,
chúng tơi tiến hành nghiên cứu ñề tài: “Thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia
súc, gia cầm và ñề xuất giải pháp quản lý, quy hoạch các cơ sở giết mổ theo
hướng tập trung trên địa bàn thành phố Thanh Hóa, tỉnh Thanh Hóa”.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
1.2.1 Mục tiêu chính
ðánh giá được thực trạng và đề xuất giải pháp khắc phục hoạt ñộng
giết mổ gia súc, gia cầm tại thành phố Thanh Hóa, tỉnh Thanh Hóa.
1.2.2 Mục tiêu cụ thể
- ðánh giá ñược thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc, gia cầm trên ñịa
bàn thành phố Thanh Hóa tỉnh Thanh Hóa.
- ðánh giá được mức độ ơ nhiễm vi khuẩn trong nước sử dụng ñể giết
mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn thành phố Thanh Hóa tỉnh Thanh Hóa.
- ðánh giá được mức độ ơ nhiễm vi khuẩn trong thịt gia súc, gia cầm
tại một số ñiểm giết mổ trên ñịa bàn thành phố Thanh Hóa.
- ðề xuất giải pháp quản lý, quy hoạch theo hướng giết mổ tập trung
phù hợp với ñiều kiện kinh tế xã hội của địa phương.
Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ..................................
3
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ñề tài
- Kết quả nghiên cứu góp phần đánh giá thực trạng hoạt ñộng giết mổ
gia súc, gia cầm ñang diễn ra tại các phường xã của thành phố Thanh Hóa.
- ðánh giá ñược thực trạng vệ sinh thú y trong hoạt ñộng giết mổ và
mức ñộ nhiễm khuẩn thịt gia súc, gia cầm sau giết mổ.
- ðề xuất ñược giải pháp nhằm quản lý quy hoạch các cơ sở giết mổ
theo hướng tập trung tại thành phố Thanh Hóa theo ñúng tiêu chuẩn vệ sinh
thú y.
Kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần cảnh báo tình hình giết mổ,
tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm tại thành phố Thanh Hóa cho người tiêu
dùng, đồng thời giúp cơ quan chức năng và các cán bộ quản lý có những biện
pháp hữu hiệu trong công tác quản lý, quy hoạch các cơ sở giết mổ, vệ sinh an
toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ..................................
4
2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam
2.1.1. Khái quát về ngộ ñộc thực phẩm
Trong những năm gần ñây, ngộ ñộc thực phẩm xảy ra ngày càng nhiều
trên toàn thế giới, gây ảnh hưởng tới sức khỏe con người và ñể lại những di
chứng nặng nề và tiềm ẩn của các bệnh nguy hiểm như ung thư, thần kinh,
suy thậm.
Ngộ ñộc thực phẩm là các bệnh sinh ra do mầm bệnh có trong thực phẩm,
được chia thành bệnh ngộ độc do chất độc và các bệnh nhiễm. Các chất độc có
thể là hóa chất độc hay là độc tố của vi sinh vật. Ngộ ñộc bởi ñộc tố của vi khuẩn
là do ñộc tố ñược sản sinh trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải,
còn bệnh nhiễm là bệnh gây ra bởi vi khuẩn, virus có trong thực phẩm.
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể chia ra làm các loại, ngộ độc
do hóa chất, chất tồn dư và ngộ ñộc do các yếu tố sinh vật như vi khuẩn, virus,
nấm, nguyên sinh ñộng vật, giun sán. Dựa vào diễn biến của bệnh, ngộ ñộc thực
phẩm thường ñược chia làm hai thể: Ngộ độc cấp tính và ngộ ñộc mạn tính. Cả
hai thể trên nếu bệnh quá nặng và kéo dài có thể dẫn đến tử vong.
Ngộ độc thực phẩm do nhiễm hóa chất, chất tồn dư bao gồm kim loại
nặng, thuốc trừ sâu, hormone, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh. Sự tồn
lưu tích lũy các chất này trong cơ thể người và ñộng vật là nguyên nhân gây
một số rối loạn trao ñổi chất nội bào, gây biến ñổi một số chức năng sinh lý,
biến ñổi di truyền dẫn ñến mắc một số căn bệnh nguy hiểm.
Rất khó thống kê chính xác trên tồn thế giới có bao nhiêu vụ ngộ độc
thực phẩm, trong thực tế số vụ ngộ ñộc thực phẩm xảy ra gấp rất nhiều lần so
với số liệu ñược báo cáo. Nguy cơ gây ra các vụ ngộ ñộc thực phẩm hàng loạt
và bệnh tật từ thức ăn, ñồ uống cao hơn rất nhiều, nên an toàn thực phẩm
ngày càng là mối quan tâm thường xun của tồn thế giới. Theo tính tốn
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ..................................
5
của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) các con số thống kê ñược về ngộ ñộc thực
phẩm ở các nước phát triển, có quy định bắt buộc về vệ sinh an tồn thực
phẩm, chỉ đạt được 1% so với thực tế. Như vậy ở các nước nghèo, các nước
ñang phát triển trong đó có Việt Nam thì thực tế này phải gấp nhiều lần. Theo
ñánh giá của Tổ chức Y tế thế giới hàng năm Việt Nam có khoảng trên 3 triệu
ca ngộ ñộc thực phẩm, gây tổn thất hơn 200 triệu USD.
Ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật rất hay gặp và thường ở thể cấp tính,
ảnh hưởng khơng tốt đến sức khỏe người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế
ñáng kể. Mann (1984) cho rằng phần lớn các bệnh sinh ra từ thực phẩm đều
có nguồn gốc bệnh nguyên là vi khuẩn. Một số vi khuẩn xuất hiện trong thịt
từ khâu chăn ni, số cịn lại xâm nhập vào thịt trong quá trình giết mổ, từ
nguồn nước, khơng khí và dụng cụ.
Trong số các vi sinh vật có khả năng gây nhiễm, phát triển trên thực
phẩm, bao gồm tập đồn hiếu khí, yếm khí tùy tiện (Coliforms, E.coli,
Proteus, Clostridium perfringens…); vi sinh vật gây bệnh và ngộ ñộc thực
phẩm thường gặp (Salmonella, Staphylococcus aureus, Campylobacter spp,
Yersinia spp, Shigella spp…). Trong đó có một số vi khuẩn ñược coi như yếu
tố chỉ ñiểm vệ sinh thực phẩm, có khả năng gây hại cho sức khỏe con người
gồm: tập đồn Coliform, E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens. Khi thực phẩm bị vấy nhiễm các vi khuẩn chỉ ñiểm
vượt q giới hạn cho phép, thực phẩm đó sẽ là yếu tố nguy cơ gây ngộ ñộc
cho người tiêu dùng.
Triệu chứng của người bị ngộ ñộc thực phẩm thường biểu hiện như sau:
đau bụng, buồn nơn, hoa mắt, chóng mặt, chân tay lạnh, vã mồ hôi, thân nhiệt hạ,
trụy tim mạch, đi ngồi. Trong trường hợp tác nhân là vi khuẩn có độc tố tác động
đến thần kinh sẽ gây co giật, sốt cao hay một số vi khuẩn tác ñộng lên niêm mạc
ñường tiêu hóa gây viêm dạ dày – ruột, ỉa chảy, có thể dẫn tới tử vong.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ..................................
6
2.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
Tình hình ngộ độc thực phẩm và bệnh phát sinh từ thực phẩm ln là
vấn đề nóng bỏng, diễn biến ngày càng phức tạp trên toàn thế giới. Mặc dù
ngành y tế các nước ñã phối hợp với các bộ, ngành liên quan tăng cường các
biện pháp an toàn vệ sinh thực phẩm nhưng số vụ ngộ ñộc thực phẩm vẫn tiếp
tục gia tăng.
Theo báo cáo của WHO (2000) và Cục vệ sinh an toàn thực phẩm
(2007), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng bởi các bệnh do thực
phẩm gây ra mỗi năm. ðối với các nước ñang phát triển, tình trạng này lại
càng trầm trọng hơn, hàng năm số người bị tử vong do thức ăn, nước uống
nhiễm vi sinh vật gây bệnh là hơn 2,2 triệu người.
Ở Mỹ có cơ quan quản lý thực phẩm (FDA) từ năm 1820, có luật thực
phẩm từ năm 1906 nhưng hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ ñộc thực
phẩm với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết. Trung bình cứ
1.000 dân có 175 người bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho một ca
ngộ độc mất 1.531 đơ la Mỹ (US – FDA, 2006).
Ở Nhật Bản, luật thực phẩm ñã ban hành từ năm 1947. Nhưng các vụ
ngộ ñộc hàng loạt vẫn xảy ra, hàng năm ngộ ñộc thực phẩm ở nước này
thường ở mức 20 – 40 người trên 100.000 dân. Tháng 7 năm 1996 vụ ngộ ñộc
thực phẩm do E.coli O157:H7 xảy ra ở Osaka làm trên 8.000 người phải nhập
viện, ña số là trẻ em, học sinh. Năm 2005 ở Osaka, gần 14.000 người bị ngộ
ñộc do sử dụng sữa tươi đóng hộp.
Ở Anh và xứ Wales từ năm 1992 ñến năm 1996 ñã xảy ra 2.877 vụ ngộ
ñộc mà nguyên nhân là do vi sinh vật làm cho 26722 người bị bệnh, trong đó
9.160 người phải nằm viện và 52 người tử vong (trích theo Phùng Thị Ngọc
Ánh, 2008).
Ở Tây Ban Nha, tháng 7 năm 2005 tại cơng ty chế biến thịt gà Group
SADA có 27.000 người bị ngộ ñộc sau khi ăn phải sản phẩm của công ty,
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ..................................
7
trong đó có 1 cụ già bị tử vong. Các nhân viên y tế tiến hành xét nghiệm mẫu
ñã phát hiện ra vi khuẩn Salmonella có trong nước sốt phủ lên thịt già trước
khi đóng gói (HACCP Dailynew.com).
Ở Úc mỗi năm có khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh
truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do
ăn uống gây ra và chi phí cho một ca ngộ độc thực phẩm mất 1679 đơla Úc.
Tại Trung Quốc, ngày 7/4/2006 ñã xảy ra vụ ngộ ñộc thực phẩm ở trường
học Thiển Tây với hơn 500 học sinh mắc, ngày 19/9/2006 ở Thượng Hải có 336
người bị ngộ độc do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol.
2.1.3. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam
Trong những năm gần ñây Việt Nam là một nước có tốc ñộ phát triển
nhanh chóng, đời sống xã hội ngày một nâng cao, dẫn ñến nhu cầu tiêu thụ
thực phẩm về cả số lượng và chất lượng ngày một tăng. Do đó, ngộ ñộc thực
phẩm ñang là vấn ñề bức xúc ñược cả xã hội quan tâm.
Mặc dù nhà nước ta đã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản hướng dẫn,
nhưng thực tế việc quản lý, giám sát tổ chức thực hiện ở nhiều địa phương
vẫn cịn hạn chế. Từ năm 1999 trở lại ñây, hàng năm Việt Nam ñã phát ñộng
phong trào “Tháng hành động vì chất lượng và vệ sinh an tồn thực phẩm”.
Tuy nhiên, tình trạng ngộ độc thực phẩm vẫn ñang xảy ra ở hầu hết các ñịa
phương trên cả nước. Báo cáo của Ủy ban khoa học cơng nghệ và mơi trường
cho thấy những con số đáng lo ngại như sau: Số lượng gia súc, gia cầm giết
mổ trong năm 2008 được kiểm sốt chỉ có 58,1% và có tới 93,9 % cơ sở dịch
vụ ăn uống chưa ñược cấp giấy chứng nhận ñủ ñiều kiện VSATTP. Số liệu trên
cho thấy nguy cơ ngộ ñộc thực phẩm ở nước ta rất cao. Ngộ ñộc thực phẩm do
nhiều nguyên nhân và yếu tố khác nhau nhưng ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn
vẩn chiếm phần lớn. Trong 4 năm thực hiện chương trình mục tiêu quốc gia
VSATTP giai ñoạn 2006 - 2010, tình hình ngộ ñộc thực phẩm tuy có nhiều
Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ..................................
8
chuyển biến tích cực song trung bình hàng năm vẫn xảy ra 189 vụ ngộ ñộc với
6633 người bị nhiễmvà 52 trường hợp tử vong. Cụ thể, ngày 21/6/2009 vụ ngộ
ñộc 147 người bị ngộ ñộc tại bản Hua Trai, xã Hát Lót, huyện Mai Sơn (Sơn
La) do ăn phải thịt bị chết khơng rõ ngun nhân; Ngày 27/12/2010 vụ 143
học sinh tại trường tiểu học Nguyễn Thị Minh Khai quận 12, TP. HCM do ăn
phải món cá thu bị nhiễm khuẩn. Riêng trong năm 2010 cả nước ñã xảy ra 175
vụ ngộ ñộc làm 5.664 người mắc, 51 trường hợp tử vong.
Mặc dù Việt Nam đã có nhiều biện pháp nhằm giảm thiểu tình trạng
ngộ độc, nhưng thực tế trên cho thấy số vụ ngộ độc chưa giảm, tình trạng ngộ
ñộc thực phẩm chưa ñược cải thiện. Theo báo cáo của Cục Vệ sinh an toàn
thực phẩm thuộc Bộ Y tế, tình hình ngộ độc thực phẩm trong năm 2010 diễn
biến phức tạp, xảy ra tại 47 tỉnh/thành phố trên cả nước, trong đó có 34 vụ
ngộ độc hàng loạt trên 30 người.
Bảng 2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
(từ năm 2002 ñến năm 2010)
Số vụ ngộ
Số người
Số người tử
Tỷ lệ tử
ñộc (vụ)
mắc (người)
vong (người)
vong (%)
2002
218
4.984
71
1,4
2003
238
6.428
37
0,6
2004
145
3.584
41
1,1
2005
144
4.304
53
1,2
2006
165
7.000
57
0,8
2007
248
7.329
55
0,7
2008
205
7.828
61
0,8
2009
147
5.026
33
0,7
2010
175
5.664
51
0,9
Tổng cộng
1.685
52.147
459
Năm
(Nguồn: Cục quản lý chất lượng VSATTP – Bộ Y tế)
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ..................................
9
Bảng 2.2 Nguyên nhân gây ra ngộ ñộc thực phẩm
(từ năm 2002 đến năm 2010)
Năm
Vi sinh vật
Hóa chất
ðộc tố
Khơng rõ
tự nhiên
nguyên nhân
Số vụ
%
Số vụ
%
Số vụ
%
Số vụ
%
2002
92
42,2
55
25,2
55
25,2
16
7,4
2003
117
49,2
46
19,3
51
21,4
24
10,1
2004
82
56,5
18
12,4
33
22,7
12
8,3
2005
74
51,4
12
8,3
39
27,1
19
13,2
2006
60
60
18
11,6
37
23,9
40
25,8
2007
90
36,3
19
7,7
67
27,0
72
29,0
2008
16
7,8
1
0,5
52
25,4
136
66,3
2009
14
9,5
1
0,7
28
19
104
70,8
2010
50
28,6
56
37,1
12
6,9
48
27,4
(Nguồn: Cục quản lý chất lượng VSATTP – Bộ Y tế)
Những số liệu trên cho thấy mặc dù trong những năm gần ñây số vụ
ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật ñã giảm hơn nhưng thực tế với tình hình sản
xuất chăn ni và quản lý giết mổ gia súc, gia cầm như hiện nay ln báo
động tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc thực phẩm cao.
Tỉnh Thanh Hóa nói chung và thành phố Thanh Hóa nói riêng, cùng với
sự phát triển mạnh về kinh tế thì các khu cơng nghiệp, khu sản xuất kinh
doanh, các khu đơ thị, trường học, bênh viện cũng được phát triển mạnh. Từ
đó các cửa hàng ăn uống, bếp ăn tập thể được phát triển, trong khi đó nguồn
ngun liệu thực phẩm trên địa bàn chưa kiểm sốt được. Vì vậy, nguy cơ ngộ
độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm trên ñịa bàn ngày càng cao.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ..................................
10
2.1.4. Các tổ chức Quốc tế nghiên cứu về vệ sinh an toàn thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm ñang là một vấn ñề ñược cả thế giới quan
tâm, nó là một trong những biện pháp tích cực để bảo vệ sức khỏe cộng ñồng.
ðể giải quyết các yêu cầu bức thiết về vệ sinh an toàn thực phẩm, hiệu nay có
rất nhiều tổ chức quốc tế được thành lập và ñang hoạt ñộng rất hiệu quả.
Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (CAC): Tổ chức này có 158
thành viên, Việt Nam ñã tham gia tổ chức này từ năm 1989. Hiện nay Ủy ban
có 25 ban kỹ thuật, ñã ban hành khoảng 400 tiêu chuẩn kiến nghị thực hành
về thực phẩm.
Tổ chức tiêu chuẩn thế giới (ISO): Tổ chức này hiện nay có 108 thành
viên, Việt Nam tham gia vào tổ chức này từ năm 1977. ISO thành lập 1 ban
kỹ thuật tiêu chuẩn với 14 tiểu ban và 4 nhóm cộng sự đã xây dựng và ban
hành 485 tiêu chuẩn về hàng hóa nơng sản phẩm.
Tổ chức Nông lương thế giới (Food and Agricultural Organization –
FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization – WHO), ñã
thành lập tiểu ban soạn thảo các tiêu chuẩn, giới thiệu ñể các quốc gia tham
khảo và thực hiện.
Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới (WAFVH) thành lập từ năm 1952,
đã xây dựng nhiều chương trình hoạt động hội thảo vệ sinh an tồn thực
phẩm, cung cấp thông tin mới về những bệnh do thực phẩm gây ra, thảo luận
kỹ thuật kiểm tra, phương pháp phân tích và biện pháp phịng ngừa.
Viện khoa học đời sống quốc tế Châu Âu (ILSI) có một bộ phận
chuyên phân tích một cách có hệ thống những mối nguy hiểm và những nguy
cơ gây ra sự khơng an tồn về vệ sinh thực phẩm trong quá trình sản xuất,
phân phối và tiêu dùng thực phẩm (HACCP).
Khối thị trường chung Châu Âu cũng thành lập ủy ban tiêu chuẩn vệ
sinh thực phẩm khối (EFSA).
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ..................................
11
Viện an toàn thực phẩm Châu Mỹ (FSIA).
Tổ chức chăm sóc sức khỏe cộng đồng của Mỹ (APHA) nghiên cứu các
vấn đề có liên quan tới vệ sinh an tồn thực phẩm và ñưa ra các biện pháp hạn
chế rủi ro do ngộ ñộc thực phẩm gây ra.
2.2. Thực trạng giết mổ gia súc, gia cầm ở Việt Nam và Thanh Hóa
2.2.1. Thực trạng giết mổ gia súc, gia cầm ở Việt Nam
Trong những năm gần ñây, Việt Nam rất quan tâm đến an tồn vệ sinh
thực phẩm (ATVSTP), trong ñó có việc chỉ ñạo các cấp, ngành, ñịa phương
tập trung quy hoạch, ñầu tư xây dựng hệ thống giết mổ gia súc, gia cầm
(GSGC) tập trung nhằm ñảm bảo ATVSTP, phịng chống dịch bệnh động vật
và bảo vệ mơi trường. Theo báo cáo của Cục thú y, hiện nay trên tồn quốc có
29.281 cơ sở,điểm giết mổ gia súc, gia cầm trong đó có 28285 điểm giết mổ
(chiếm 96,6%), 996 cơ sở giết mổ (chiếm 3,4%), trong đó số cơ sở,điểm giết
mổ được kiểm sốt giết mổ là 8.831 (chiếm 30,16%).
Theo báo cáo tổng hợp của Cục thú y năm 2010, trên cả nước mới có
32 tỉnh, thành phố (9 tỉnh phía Bắc và 23 tỉnh phía Nam) đã ñược phê duyệt
ñề án quy hoạch hệ thống giết mổ tập trung, trong đó có 24 tỉnh đã và đang
triển khai thực hiện; 20 tỉnh, thành phố ñang xây dựng ñề án quy hoạch hệ
thống giết mổ tập trung; 11 tỉnh phía Bắc chưa xây dựng đề án. Việc thực
hiện giết mổ gia súc, gia cầm tập trung bảo ñảm vệ sinh an tồn thực phẩm
(VSATTP) các tỉnh phía Nam làm tốt hơn các tỉnh phía Bắc, các cơ sở giết
mổ ở phía Nam được các cơ quan thú y kiểm sốt chiếm tới 67,59%, trong khi
đó ở phía Bắc chỉ đạt 17,77%.
2.2.2. Tình hình giết mổ gia súc, gia cầm ở Thanh Hóa
Trong những năm qua, tình hình giết mổ GSGC trên địa bàn tỉnh Thanh
Hóa diễn ra rất phức tạp. Mặc dù các cấp, các ngành trong tỉnh ñã quan tâm
nhiều ñến vấn ñề quản lý hoạt ñộng giết mổ gia súc, gia cầm, nhưng trên thực
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ..................................
12
tế, tình trạng giết mổ gia súc, gia cầm tràn lan, phân tán nhỏ lẻ vẫn diễn ra tại
các chợ, các hộ gia đình, ảnh hưởng khơng tốt đến mơi trường, chất lượng an
toàn vệ sinh thực phẩm và sức khỏe của cộng đồng. Hiện nay tỉnh Thanh Hóa
vẫn chưa xây dựng ñược ñề án quy hoạch hệ thống giết mổ tập trung. Chi cục
Thú y Thanh Hóa( 2010) cho biết trên địa bàn tồn tỉnh hiện có 9 cơ sở giết
mổ tập trung, với công suất giết mổ từ 50 đến 300 con/ngày, nhưng hoạt động
khơng hiệu quả; có 1.560 ñiểm giết mổ nhỏ lẻ tự phát, phân tán trong những
khu dân cư, khơng có giấy phép kinh doanh, khơng có kiểm sốt giết mổ, do
đó khơng đủ điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm gây ơ nhiễm môi trường, lây
lan mầm bệnh.
2.3. Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt
2.3.1. Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể ñộng vật
Trên cơ thể động vật sống mang nhiều lồi vi sinh vật ở da, lơng, hệ hơ
hấp, hệ tiêu hóa. Số lượng vi khuẩn nhiều hay ít phụ thuộc vào sức ñề kháng
của con vật và ñiều kiện vệ sinh thú y. Nguyễn Vĩnh Phước (1970) cho biết
những giống vi khuẩn đó chủ yếu là Salmonella, E.coli, Staphylococcus
aureu. Nếu động vật giết mổ trong điều kiện khơng đảm bảo vệ sinh, các vi
khuẩn này sẽ xâm nhập và gây ô nhiễm vào thịt. Gia súc trước khi ñưa vào
giết mổ ñược tắm rửa sẽ làm giảm khả năng các vi sinh vật từ bản thân con
vật nhiễm vào thịt.
Trong ñường tiêu hóa của gia súc khỏe mạnh ln tồn tại rất nhiều vi
khuẩn. Trong phân gia súc có từ 107 - 1012 vi khuẩn/ gram gồm nhiều loại vi
khuẩn hiếu khí, yếm khí. Hồ Văn Nam và cộng sự (1996) cho rằng phân lợn
khỏe mạnh có tỷ lệ phân lập một số vi khuẩn rất cao: E.coli 100%, Salmonella
(40 - 80%), ngồi ra cịn có Streptococcus, Staphylococcus, B. subtilis.
Khi gia súc bị tiêu chảy thấy có sự loạn khuẩn đường tiêu hóa và vi
khuẩn tăng lên cả về số lượng và ñộc lực. Các vi khuẩn này ñược thải ra ngồi
Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ..................................
13
mơi trường bằng nhiều con đường khác nhau và có thể nhiễm vào thịt nếu q
trình giết mổ khơng đảm bảo vệ sinh.
Chuồng ni động vật khơng được vệ sinh, tiêu độc sạch sẽ, thức ăn
khơng đảm bảo, chế độ dinh dưỡng khơng tốt, chăm sóc khơng hợp lý cũng là
nguyên nhân lây nhiễm nhiều loại vi sinh vật vào thịt. Vì vậy, trong q trình
giết mổ người ta đưa ra giải pháp tốt nhất là cho gia súc nhịn ăn, chỉ cho gia
súc uống nước nhằm giảm chất chứa trong đường tiêu hóa tránh vỡ ruột, dạ
dày và thực hiện giết mổ treo.
2.3.2. Ô nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước
Nguồn nước tự nhiên không những chứa vi khuẩn tự nhiên của nó mà
cịn chứa nhiều vi khuẩn có nguồn gốc từ ñất, phân, nước tiểu, nước sinh hoạt,
nước thải chăn ni, nước thải cơng nghiệp, nước tưới tiêu đồng ruộng, hoặc
từ ñộng vật bơi lội dưới nước (Nguyễn Vĩnh Phước,1976).
Nguồn nước dự trữ ñể sử dụng trong các cơ sở giết mổ, nước ngầm
không hợp vệ sinh cũng là nguồn lây nhiễm quan trọng tại nơi giết mổ và nơi
chế biến thịt. Nước ngầm co thể nhiễm nitrite, nitrate, nước sơng khơng được
lọc sạch và khủ trùng thích đáng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật chỉ thị, quan
trọng là Salmonella và Vibrio cholerae.
Khi xét các chỉ tiêu vi sinh vật trong nước, người ta thường chọn vi
khuẩn E.coli và Clostridium perfringens (Cl. perfringens) là vi khuẩn chỉ
ñiểm. Chúng thể hiện mức độ ơ nhiễm của nước với chất thải của người và
động vật vì những vi khuẩn này tồn tại lâu ngồi mơi trường ngoại cảnh và dễ
kiểm tra phát hiện trong phịng thí nghiệm. Nhóm Coliforms đã được cơng
nhận vì chúng là nhóm vi khuẩn để đánh giá vệ sinh nguồn nước (Gyles,
1994). E.coli là vi khuẩn sống cộng sinh trong ruột người và ñộng vật, chủ
yếu là ở ruột già, trong một số trường hợp nó gây bênh tiêu chảy ở gia súc
non và người. Cl. perfringens là vi khuẩn yếm khí sinh khí H2S cũng ñược
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ..................................
14
coi là một chỉ tiêu vệ sinh vì thường được phát hiện trong phân người và động
vật. Ngồi khả năng sinh hơi nó cịn có độc tố tác động đến thần kinh gây co
giật, bại liệt và ñộc tố gây dung huyết dẫn đến tử vong. Vì vậy sự có mặt của
Cl. perfringens trong nước là điều vơ cùng nguy hiểm cho người và động vật.
Nước bị ơ nhiễm càng nhiều thì số lượng vi khuẩn ngày càng tăng,
nước ở độ sâu thì ít vi khuẩn hơn nước bề mặt. Nước mạch ngầm sâu ở dưới
ñất ñã ñược lọc qua lớp đất nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn cũng ít
hơn.
Nước ở các đơ thị là nước máy có nguồn gốc là nước giếng, nước sơng
đã xử lý lắng lọc và khử khuẩn nên số lượng vi sinh vật cũng ít hơn so với các
nguồn nước khác (ðỗ Ngọc Hịe, 1996).
Nước đóng một vai trị vơ cùng quan trọng trong các ngành sản xuất
nhất là trong quá trình giết mổ động vật. Tất cả các khâu trong q trình giết
mổ ñều phải sử dụng ñến nước như tắm rửa cho gia súc, làm lông và rửa thân
thịt. Chất lượng của nước liên quan chặt chẽ ñến chất lượng vệ sinh của thịt
sau khi giết mổ. Nếu nước ñùng trong giết mổ bị ơ nhiễm khơng đảm bảo vệ
sinh thì làm giảm chất lượng thịt và làm tăng sự ô nhiễm vi khuẩn và tạp chất
vào thịt.
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của Tổ chức y tế Thế giới về vi sinh vật
trong nước uống
Nước uống ñược sau khi sát khuẩn và lọc thơng thường
Nước uống được sau khi đã triệt khuẩn theo các phương
thức cổ ñiển (lọc, làm sạch, khử khuẩn)
0-5 VK/100 ml
50 -5.000 VK/100ml
Nước ơ nhiễm chỉ dùng được sau khi ñã triệt khuẩn rất cẩn 5.000 – 10.000
thận và đúng mức
VK/100ml
Nước rất ơ nhiễm, khơng dùng, tìm nguồn nước khác
> 50.000 VK/100 ml
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ..................................
15
2.3.3. Nhiễm khuẩn từ ñất
ðất là nơi chứa rất nhiều vi sinh vật từ nhiều nguồn khác nhau như từ
nước, phân, các chất thải. Những vi sinh vật này có thể nhiễm vào ñộng vật
khi chúng ñược chăn thả hay ni nhốt trong chuồng mà ít được tiêu độc khử
trùng hay khử trùng khơng đúng u cầu. Trước khi gia súc được đưa vào giết
mổ khơng được vệ sinh sạch sẽ thì những vi sinh vật này có khả năng nhiểm
vào thịt.
Hệ vi sinh vật trong ñất quan trọng nhất là nấm mốc, nấm men và các
giống vi khuẩn Bacillus, Clostridium, Aebacter, E.coli, Micrococcus, Proteus
(Nguyễn Vĩnh Phước, 1978).
2.3.4. Nhiễm khuẩn từ khơng khí
Trong khơng khí tồn tại rất nhiều vi sinh vật, nguồn gốc của những vi
sinh vật này là từ ñất, nước, từ con người, từ ñộng vật, thực vật theo gió, bụi
phát tán đi khắp nơi trong khơng khí. Một hạt bụi mang rất nhiều vi sinh vật,
đặc biệt là những vi sinh vật có bào tử có khả năng tồn tại lâu trong khơng
khí. Nếu đó là những vi sinh vật gây bệnh thì đó là nguồn gây bệnh có trong
khơng khí.
Khơng khí tại nơi giết mổ gia súc ảnh hưởng trực tiếp ñến mức ñộ
nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm của thịt. Nếu khơng khí bị ơ nhiễm thì
sản phẩm thịt cũng dễ bị ô nhiễm. ðáng chú y nhất là vi khuẩn gây bệnh
E.coli, Staphylococcus, Streptococcus, Salmonella.
+ Khơng khí sạch: Trong hộp lồng thạch thường để lắng 10 phút có 5
khuẩn lạc (tương đương 360 vi sinh vật/1m3 khơng khí).
+ Khơng khí trung bình: Trong hộp lồng thạch thường để lắng 10 phút
có 20 – 25 khuẩn lạc (khoảng 1.500 vi sinh vật / 1m3 khơng khí).
+ Khơng khí kém: ðĩa thạch thường để lắng 10 có trên 25 khuẩn lạc
(khoảng trên 1.500 vi sinh vật/1m3 khơng khí).
Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ..................................
16
Bảng 2.4 Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của khơng khí (theo Safir, 1991)
Loại khơng khí
Lượng vi sinh vật trong 1 m3 khơng khí
Mùa hè
Mùa đơng
Sạch
< 1.500
< 4.500
Bẩn
> 2.500
> 7.000
Bảng 2.5 Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của khơng khí
(Romannovsky,1984)
Cơ sở sản xuất thực phẩm
Loại khơng khí
Tổng số trong một ñĩa thạch thường ñặc 10 phút
Vi khuẩn
Nấm mốc
Rất tốt
< 20
0
Tốt
20 – 50
2
Khá
50 – 70
5
Xấu
> 70
5
Cục thú y ñã ban hành “Quy ñịnh tạm thời về vệ sinh thú y ñối với cơ
sở giết mổ ñộng vật” năm 1998 cho phép tối đa mức độ nhiễm khuẩn khơng
khí khu giết mổ là 4.103 vi khuẩn/m3.
ðây là căn cứ ñánh giá mức độ vệ sinh khơng khí đối với cơ sở giết mổ
ñộng vật tiêu thụ nội ñịa và xuất khẩu.
2.3.5. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản
Bản thân thịt gia súc khoe mạnh không chứa hay chứa ít vi sinh vật.
Nếu trong q trình giết mổ, chế biến bảo quản thịt có thể bị nhiễm vi sinh vật
từ trang thiết bị phục vụ cho giết mổ khơng đảm bảo vệ sinh, nhưng làm bằng
các vật liệu han rỉ, thấm nước nên khó vệ sinh tiêu độc. Sự sắp xếp bố trí các
thiết bị phù hợp với từng loại giết mổ, có khoảng cách với tường, nền nhà
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ..................................
17
