Đánh giá tình hình nhiễm vi khuẩn escherichia coli, salmonella spp trên thịt lợn tại một số chợ trọng điểm thuộc địa bàn thành phố quy nhơn, tỉnh bình định

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN

TRẦN THỊ HẰNG

ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH NHIỄM VI KHUẨN
ESCHERICHIA COLI, SALMONELLA SPP.
TRÊN THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CHỢ TRỌNG ĐIỂM
THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ QUY NHƠN,
TỈNH BÌNH ĐỊNH

LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC THỰC NGHIỆM

Bình Định - Năm 2020


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN

TRẦN THỊ HẰNG

ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH NHIỄM VI KHUẨN
ESCHERICHIA COLI, SALMONELLA SPP.
TRÊN THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CHỢ TRỌNG ĐIỂM
THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ QUY NHƠN,
TỈNH BÌNH ĐỊNH

Chuyên ngành: SINH HỌC THỰC NGHIỆM
Mã số: 8420114

Người hướng dẫn: PGS.TS. NGUYỄN THỊ MỘNG ĐIỆP

i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, đây là công trình nghiên cứu do tơi trực tiếp
thực hiện cùng với sự cộng tác giúp đỡ của PGS.TS. Nguyễn Thị Mộng Điệp
và Chi cục Chăn ni và Thú Y tỉnh Bình Định, số liệu và kết quả nghiên cứu
trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ cơng
trình nào khác.
Tơi xin cam đoan rằng, các thơng tin trích dẫn trong luận văn đã được
chỉ rõ nguồn gốc.
Bình Định, 20 tháng 09 năm 2020
Tác giả

Trần Thị Hằng


ii

LỜI CÁM ƠN
Luận văn đã hoàn thành với tất cả sự nỗ lực của bản thân. Bên cạnh đó,
nó cũng là kết quả của sự động viên, giúp đỡ của nhiều cá nhân, đơn vị. Qua
đây tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả những người đã giúp đỡ tôi:
Trước hết, tôi xin chân thành cảm ơn Cô giáo PGS.TS. Nguyễn Thị
Mộng Điệp đã trực tiếp hướng dẫn, tận tình chỉ bảo, động viên, giúp đỡ tơi
trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp.
Cảm ơn các thầy cô giáo khoa Khoa học tự nhiên và toàn thể giáo viên
trường Đại học Quy Nhơn đã giảng dạy giúp tơi có được những kiến thức và
kỹ năng để hoàn thành đề tài luận văn. Đồng thời cảm ơn các bạn, các anh chị

trong lớp Cao học Sinh học thực nghiệm K21 đã đồng hành và giúp tôi vượt
qua những khó khăn trong thời gian học tập và làm luận văn này.
Cám ơn Lãnh đạo Chi cục Chăn ni và Thú y tỉnh Bình Định đã giúp
tơi trong q trình thực hiện đề tài.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn tới gia đình, bạn bè đã chia sẻ, động viên tôi
trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành tốt luận văn này.
Một lần nữa xin gửi đến mọi người lời cảm ơn chân thành nhất!
Bình Định, 20 tháng 09 năm 2020
Tác giả

Trần Thị Hằng


iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ...............................................................................................i
LỜI CÁM ƠN ....................................................................................................ii
MỤC LỤC ....................................................................................................... iii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT .............................................................. vi
DANH MỤC CÁC BẢNG...............................................................................vii
DANH MỤC CÁC HÌNH ............................................................................. viii
MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 1
1. Lý do chọn đề tài .......................................................................................... 1
2. Mục tiêu nghiên cứu ..................................................................................... 2
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ...................................................... 2
3.1. Ý nghĩa khoa học .................................................................................. 2
3.2. Ý nghĩa thực tiễn .................................................................................. 2
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU .......................... 3
1.1. Nghiên cứu về thịt ..................................................................................... 3

1.1.1. Khái niệm về thịt động vật ................................................................. 3
1.1.2. Thành phần giá trị dinh dưỡng của thịt .............................................. 4
1.1.3. Cấu trúc của thịt ................................................................................. 5
1.1.4. Những biến đổi hóa sinh ở thịt gia súc sau giết mổ ............................ 8
1.1.5. Một số dạng hư hỏng của thịt ........................................................... 11
1.1.6. Sự nhiễm khuẩn vào thịt .................................................................. 14
1.2. Ngộ độc thực phẩm và tình hình ngộ độc thực phẩm ............................... 15
1.2.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm ......................................................... 15
1.2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và trong nước ................ 16
1.2.3. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm .............................................. 21
1.2.4. Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt động vật ................. 21


iv

CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................................................................... 27
2.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu............................................................ 27
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu ...................................................................... 27
2.1.2. Phạm vi nghiên cứu ......................................................................... 27
2.2. Nội dung nghiên cứu ............................................................................... 28
2.2.1. Điều tra thực trạng hoạt động giết mổ trên địa bàn thành phố Quy
Nhơn ......................................................................................................... 28
2.2.2. Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn............................. 28
2.2.3. Đánh giá hiệu quả kháng kháng sinh của E.coli ............................... 28
2.3. Phương pháp nghiên cứu ......................................................................... 28
2.3.1. Phương pháp điều tra ....................................................................... 28
2.3.2. Phương pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá nhiễm khuẩn ..................... 29
2.3.3. Phương pháp phân lập vi sinh vật .................................................... 29
2.3.4. Phương pháp nhuộm Gram .............................................................. 35

2.3.5. Phương pháp đánh giá đối chứng của E.coli với kháng sinh ............ 36
2.3.6. Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu............................................. 36
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................ 37
3.1. Thực trạng hoạt động giết mổ lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn
thành phố Quy Nhơn, tỉnh Bình Định trong phạm vi nghiên cứu của đề tài .... 37
3.2. Kết quả kiểm tra vi khuẩn trong thịt lợn .................................................. 46
3.2.1. Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí ...................................... 46
3.2.2. Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli ...................................................... 50
3.2.3. Kết quả kiểm tra Samonella spp. trong thịt lợn ................................ 53
3.2.4. Nhuộm gram và quan sát vi khuẩn dưới kính hiển vi ....................... 55
3.2.5. Thử kháng sinh đồ đối với E. coli .................................................... 56


v

3.2.6. Đề xuất biện pháp phòng, khống chế ngộ độc thực phẩm do ô
nhiễm vi khuẩn E. coli và Samonella spp. gây ra ....................................... 59
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................................................................... 62
1. Kết luận ...................................................................................................... 62
2. Kiến nghị.................................................................................................... 62
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
QUYẾT ĐỊNH GIAO ĐỀ TÀI LUẬN VĂN THẠC SĨ (BẢN SAO)


vi

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ADP

Adenosine diphotphate

ATP

Adenosine tryphotphate

ATTP

An toàn thực phẩm

CFU

Clony Forming Unit

CSGM

Cơ sở giết mổ

CSGMĐVTT

Cơ sở giết mổ động vật tập trung

CSKD

Cơ sở kinh doanh

EMB

Eosin Methylene Blue

FAO

Food and Agriculture Organization of the United Nations

GMĐV

Giết mổ động vật

KSGM

Kiểm soát giết mổ

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TSVKHK

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

VSATTP

Vệ sinh an tồn thực phẩm

VSTP

Vệ sinh thực phẩm

VK

Vi khuẩn

XLD

Xylose Lysine Deoxycholate

VSV

Vi sinh vật

WHO

World Health Organization


vii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của thịt một số vật nuôi ............... 4
Bảng 1.2. Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt lợn ................ 4
Bảng 1.3. Hàm lượng chất khống có trong thịt lợn (mg/100g thịt) ..................... 5
Bảng 1.4. Các giai đoạn thối rửa của thịt: ............................................................ 9
Bảng 2. 1: Các cơ sở được lấy mẫu nghiên cứu ................................................. 27
Bảng 3.1. Các CSGMĐVTT trên địa bàn thành phố Quy Nhơn ........................ 37
Bảng 3.2. Kết quả khảo sát tổng số VKHK trên thịt lợn .................................... 50
Bảng 3.3. Kết quả khảo sát tổng số E. coli trên thịt lợn ..................................... 51

Bảng 3. 4: Kết quả khảo sát tổng số Salmonella spp. trên thịt lợn ..................... 54
Bảng 3.5. Kết quả thử kháng sinh đồ của vi khuẩn E. coli đối với kháng sinh ... 57


viii

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Cấu trúc tổng qt của mơ cơ .............................................................. 6
Hình 1.2. Sơ đồ q trình phân hủy của thịt....................................................... 12
Hình 1.3. Khuẩn lạc E. coli trên mơi trường EMB............................................. 23
Hình 1.4. Vi khuẩn Salmonella spp. .................................................................. 25
Hình 1.5. Khuẩn lạc Samonella spp. trên mơi trường XLD Agar ....................... 26
Hình 2.1. Sơ đồ pha lỗng mẫu ......................................................................... 31
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình giết mổ lợn của CSGMĐVTT phường Nhơn Bình.... 40
Hình 3.2. Trình tự quy trình giết mổ tại cơ sở giết mổ động vật tập trung
Nhơn Bình. ........................................................................................................ 43
Hình 3.3. Khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí trên thịt lợn sau 24 giờ ni cấy ............ 47
Hình 3.4. Biểu đồ xác định chỉ tiêu tổng số VKHK trong thịt lợn tươi .............. 48
Hình 3.5. Khuẩn lạc E. coli trên thịt lợn sau 48 giờ nuôi cấy ............................. 51
Hình 3. 6: Khuẩn lạc Samonella spp. trên thịt lợn sau 24 giờ ni cấy .............. 54
Hình 3.7. Hình ảnh vi khuẩn E. coli quan sát dưới kính hiển vi ......................... 56
Hình 3.8. Hình ảnh vi khuẩn Samonella spp. quan sát dưới kính hiển vi ........... 56
Hình 3.9. Khả năng đối kháng của vi khuẩn E. coli đối với kháng sinh ............. 57
Hình 3.10. Biểu đồ thể hiện số khuẩn lạc E. coli sau 72h nuôi cấy .................... 58


1

MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài

Ngày nay, cùng với việc mức sống của người dân từng bước được nâng
cao thì vấn đề bảo đảm chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm đang trở
thành mối quan tâm hàng đầu của nhiều quốc gia trên thế giới. Nhiều thống
kê và nghiên cứu gần đây của các nhà y tế và xã hội học đã đưa ra những con
số cảnh báo về tình trạng mất an tồn trong thực phẩm tiêu dùng, từ đó gây
nên những ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của người tiêu dùng và
cộng đồng, gây nhiều thiệt hại về mặt kinh tế cho các quốc gia. Ở Việt Nam,
ngộ độc thực phẩm đang là vấn đề nóng của xã hội và đã trở thành mối lo cho
sức khỏe cộng đồng. Theo báo cáo của Cục quản lý Vệ sinh an toàn thực
phẩm (Bộ y tế), năm 2016, có gần 10.000 người ngộ độc thực phẩm; Năm
2017, cả nước xảy ra 139 vụ ngộ độc thực phẩm với 3.869 người mắc, trong
đó có 24 trường hợp tử vong. Từ đầu năm 2018 đến nay, toàn quốc đã xảy ra
79 vụ ngộ độc thực phẩm với 2.847 người mắc, trong đó có 16 trường hợp tử
vong. Thực tế hiện nay các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật đặc biệt
là thịt lợn được bày bán ở các khu tập trung đông dân cư, chợ và kể cả trong
các siêu thị không đảm bảo chất lượng (trong thịt bị nhiễm bụi bẩn, vi khuẩn
do quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản và bày bán tại các chợ). Minh
chứng cho điều ấy là hàng năm có rất nhiều các ca ngộ độc thực phẩm xảy ra.
Một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật và độc
tố của chúng nhiễm vào trong thịt, trong đó có vi khuẩn E. coli, Salmonella
spp. là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm.
Thành phố Quy Nhơn là trung tâm văn hóa, chính trị, khoa học, kinh tế
của tỉnh Bình Định. Với mật độ dân số đơng, diện tích là 284,28 km2, dân số
trên 284.000 người. Do đời sống nhân dân ngày càng được nâng cao nên nhu
cầu tiêu thụ các sản phẩm từ thịt, trứng, sữa... vào các bữa ăn hàng ngày, các


2

dịp lễ, tết cũng ngày càng tăng. Đặc biệt mức tiêu thụ thịt gia súc đặc biệt là

thịt lợn là rất lớn. Tuy nhiên việc bày bán thịt mới chỉ dừng lại ở quy mô tư
nhân, phương tiện vận chuyển, bán thịt chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y.
Việc kiểm tra vệ sinh thú y của cán bộ kiểm dịch cịn gặp rất nhiều khó khăn,
chỉ dừng lại ở mức độ cảm quan để kiểm tra thịt được bày bán tại các chợ.
Xuất phát từ thực tế trên chúng tơi tiến hành thực hiện đề tài: “Đánh
giá tình hình nhiễm vi khuẩn Escherichia coli, Salmonella spp. trên thịt
lợn tại một số chợ trọng điểm thuộc địa bàn thành phố Quy Nhơn, tỉnh
Bình Định”.
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Khảo sát tình hình giết mổ, quy mơ, hiện trạng vệ sinh của các cơ sở
giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Quy Nhơn.
- Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella spp., E. coli trên thịt
lợn được bán tại các chợ trọng điểm thuộc địa bàn thành phố Quy Nhơn.
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
3.1. Ý nghĩa khoa học
- Cung cấp dữ liệu về đặc điểm gây nhiễm của vi khuẩn E. coli và
Salmonella spp. phân lập được trong thịt lợn tại thành phố Quy Nhơn.
- Thiết lập cơ sở khoa học xác định đặc điểm dịch tễ có liên quan đến
ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E. coli và Salmonella spp. gây ra.
3.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Kết quả nghiên cứu của luận văn sẽ đánh giá được thực trạng tình hình
ơ nhiễm Salmonella spp. và E. coli đối với thịt lợn tiêu thụ trên địa bàn thành
phố Quy Nhơn, tỉnh Bình Định.
- Đề xuất biện pháp phòng, chống hiệu quả ngộ độc thực phẩm do nhiễm
khuẩn E. coli và Salmonella spp.


3

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1.1. Nghiên cứu về thịt
Thịt là nguồn dinh dưỡng quan trọng không thể thiếu trong bữa ăn hàng
ngày của mỗi chúng ta. Thịt cung cấp các chất cần thiết cho sự duy trì và phát
triển của cơ thể người tiêu dùng.
1.1.1. Khái niệm về thịt động vật
Quan điểm thương mại: Thịt động vật là tồn bộ phần cơ thể của động
vật ni được giết mổ và có thể sử dụng làm thức ăn như: bắp thịt cùng với
xương, mỡ, mạch quản, hạch lâm ba, lưới não, phủ tạng ăn được....
Về mặt sản xuất: người ta gọi thịt là thân thịt hay bộ phận sau khi đã dỡ
bỏ đầu, da, phủ tạng và móng giị...
Khái niệm về thịt sạch: Thịt sạch là thịt phải đảm bảo được ba tiêu chuẩn
là sạch về mặt lý học, hoá học và sinh học [11].
- Về mặt lý học: trong thịt khơng được có lẫn những vật nào ngồi thành
phần của thịt, ví dụ như có thể là mẩu kim gãy còn giắt vào trong thịt do con
vật bị tiêm chích khi cịn sống.
- Về mặt hố học: thịt khơng được có các chất tồn dư của thuốc, hoặc
những hoá chất mà con vật ăn vào.
+ Chất tồn dư của thuốc phổ biến ở trong thịt là kháng sinh.
+ Các loại hố chất tồn dư khác có thể là các kim loại nặng như chì,
asen, thuỷ ngân, cadimi... do nguồn nước uống bị ô nhiễm.
- Về mặt sinh học: thịt sạch là thịt khơng có ký sinh trùng và vi trùng: hai
loại ký sinh trùng nguy hiểm thường có trong thịt động vật là giun bao
(Trichinella) và sán dây (Taenia solium). Các loại vi khuẩn nguy hiểm có
trong thịt thường là: Salmonella spp., Campylobacter, E. coli, Staphylococcus
aureus, Listeria monocytogenes, Clostridiuum spp., virus đường ruột... Chúng
có khả năng gây ngộ độc cho con người.


4

1.1.2. Thành phần giá trị dinh dưỡng của thịt
Thành phần hóa học của thịt của một số vật ni được trình bày tại bảng
1.1 cho thấy nước chiếm tỉ lệ 50-75%, là thành phần chiếm tỷ lệ cao nhất
trong thịt, là thành phần quan trọng trong cơ thể động vật. Nước tồn tại trong
mô cơ chủ yếu hai trạng thái nước tự do và nước liên kết. Dạng nước liên kết
chiếm 6-15% lượng nước trong thịt. Nước được kết hợp trong các cấu trúc
hóa học của tế bào. Phần cịn lại tồn tại trong thịt ở trạng thái tự do nhờ áp
suất thẩm thấu và tính thấm hút của tế bào [11].
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của thịt một số vật ni

Loại thịt
Bị

Nước
70,5

Lợn mỡ

47,5

Thành phần hóa học (g/100g)
Protein
Lipid
Khống
18
10,5
1
14,5

37,5

0,7

Calo
171
406

Lợn (1/2 nạc)
60,9
16,5
21,5
1,1
286
Lợn nạc
73,0
19
7
1
143
Trâu bắp
72,3
21,9
4,9
0,9
118
Gà
69,2
22,4
7,5
0,9

162
Ngoài ra, protein cũng chiếm một hàm lượng lớn trong thịt, đây là thành
phần quan trọng quyết định giá trị dinh dưỡng của thịt. Protein của thịt động
vật tương đối hồn thiện, chứa nhiều acid amin khơng thay thế, và chính
thành phần các acid amin khơng thay thế đó phản ánh đúng giá trị dinh dưỡng
của các loại thịt [18].
Bảng 1.2. Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt lợn

Acid amin
Leucine
Isoleusin
Lyzin
Valin
Methionin

%
7,5
4,9
7,8
5,0
2,5

Acid amin
Trytophan
Phenylalanine
Theronin
Agrinin
Histidin

%

1,4
4,1
5,1
6,4
3,2


5

Bảng 1.3. Hàm lượng chất khống có trong thịt lợn (mg/100g thịt)

Thịt lợn

Ca

Mg

Fe

K

Na

P

Nạc

10.9

29

2.2

442

161

150

Trung bình 13.2

41

2.3

442

129

170

42

2.5

442

148

180

Mỡ

2.5

Ngồi ra trong thịt cịn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin
B1 (0,75-0,95mg%), vitamin B2 (0,2-0,4 mg%), vitamin B6 (0,42-0,5 mg%),
acid pentotenic (0,7-1,5 mg%), và một số các vitamin khác như: vitamin C,
vitamin D, vitamin A… có hàm lượng nhỏ hơn. Trong thịt cịn có nhiều chất
khống như Ca, Na, Fe, K, Na, P…
1.1.3. Cấu trúc của thịt
Phụ thuộc vào vai trò chức năng và thành phần hoá học, người ta chia
thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô xương, mô
máu.
* Cụ thể thành phần các loại mơ có trong thịt lợn:
Loại mơ

%

Mơ cơ

40-58

Mơ liên kết

6-8

Mơ mỡ

15-46

Mơ xương

8-18

Mơ máu

0,6-0,8

1.1.3.1. Mơ cơ
* Cấu trúc của mơ cơ
Tồn bộ hệ cơ trong cơ thể động vật được chia thành 2 nhóm lớn: cơ vân
và cơ trơn.


6

Hình 1.1. Cấu trúc tổng qt của mơ cơ

Quan sát hình 1.1, mỗi mơ cơ hoặc bắp cơ được bao bọc bên ngoài bởi
một màng liên kết, gọi là màng ngoài bắp cơ (epimysium). Bên trong bắp cơ
được chia thành nhiều bó cơ bậc 1, bậc 2 và bậc 3. Mỗi bó cơ được phân chia
riêng biệt và bao bọc bởi một màng liên kết gọi là màng bao quanh bó sợi cơ


7

(perimysium). Trong các bó sợi cơ, mỗi sợi cơ được tách riêng lẻ nhau nhờ
lớp mô liên kết mỏng gọi là màng trong cơ (endomysium).
Màng cơ: do các protein hình sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen,

elastin, keticulin. Ngoài ra cịn có lipoprotein và muxin.
Cơ tương: gồm dịch cơ tương (cấu tạo từ nuớc và các chất hòa tan như
mioglobin, hợp chất nitơ phi protein, các muối....) và tơ cơ (thành phần chủ
yếu là các loại protein như: actin, myozin, troponin, tropomyozin.
1.1.3.2. Mơ liên kết
Thành phần hố học của mô liên kết bao gồm: Nước: 62-74%; Lipid:
1,0-3,3%; Protein: 21-35%; Chất khống: 0,5-0,7% [11].
1.1.3.3. Mơ mỡ
Mơ mỡ tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp.
Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới
tính và điều kiện nuôi dưỡng. Mô mỡ là nguồn dự trữ năng lượng trong cơ thể
động vật. Khi con vật bị đói, các mơ mỡ này sẵn sàng giải phóng chất béo vào
trong máu cho các hoạt động chuyển hoá khác của cơ thể. Hàm lượng các loại
acid béo thiết yếu có trong mỡ lợn: Acid linoleic (%): 4,2-9,4; Acid linolenic
(%): 0,3-0,5; Acid arachidonic (%): 0,4 [10].
1.1.3.4. Mô xương và mô sụn
Mô xương: là một trong các loại mô liên kết. Chất cơ bản của mô xương
gồm các chất hữu cơ thấm muối khống và chứa trung bình 20-25% nước,7585% chất khơ, trong đó 30% là protein, 45% là hợp chất vơ cơ.
Mơ sụn: cấu tạo từ các chất cơ bản, trong đó có các thành phần tế bào,
các sợi collagen và elastin.
1.1.3.5. Mô máu


8

Khi cắt tiết máu chảy ra nhiều, phần còn lại tồn tại ở các mao quản, các
cơ quan và da. Trong máu chứa 16,4-18,5% protein, 79-82% nước, chất hữu
cơ phi protein và chất khống 0,8-1% [11].
Hệ thống máu có nhiệm vụ quan trọng trong quá trình trao đổi chất và
bảo vệ cơ thể.

1.1.3.6. Mơ xương rắn
Có tính đàn hồi cao, trong thân thịt lợn xương chiếm 8-10%.
1.1.4. Những biến đổi hóa sinh ở thịt gia súc sau giết mổ
Dựa theo biểu hiện bên ngồi, q trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ
gồm 3 giai đoạn: Giai đoạn tê cóng, giai đoạn chín tới, và giai đọan thối rữa
[10-11].
1.1.4.1. Giai đoạn tê cóng
Là hiện tượng cơ trở nên cứng đờ, khơng co giãn được. Hiện tượng tê
cóng là kết quả của các q trình sinh hóa phức tạp do enzyme mà chủ yếu là
các quá trình phân giải sau:
- Phân hủy glycogen theo hai hướng:
Glycogen → acid lactic
Amilophan → acid khử
- Phân hủy ATP và creatinphotphat
- Kết hợp actin và myozin thành actimiozin
Những nhân tố có khả năng ảnh hưởng đến xác cứng gồm: lứa tuổi, độ
béo gầy, yếu tố di truyền, phương thức chăn nuôi, nhiệt độ môi trường....
1.1.4.2. Giai đoạn chín tới
Chín tới đó là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, gây nên bởi
sự tự phân sâu sắc. Q trình chín tới sinh ra acid lactic, làm giảm mơi trường
pH xuống khoảng 5÷6.
- Đặc trưng:


9

+ Xuất hiện niêm dịch trên bề mặt thịt.
+ Mùi từ kém thơm đến khó chịu.
+ Màu từ hơi nâu sang xám rồi xanh.
+ Nước luộc đục và nhớt.

- Nguyên nhân:
Sự phân giải protein kèm theo sự phá hủy các thành phần cấu trúc hình
thái học của mơ cơ do đó độ rắn của thịt giảm đi và sự tách dịch thịt tăng lên.
Các chất H2S, albumin, polypeptit hòa tan trong nước tạo thành niêm dịch.
Trong nước sôi chúng làm cho nước đục và nhớt. Mặt khác, các chất sắc tố
như oxyhemoglobin, oxymioglobin sẽ kết hợp với H2S tạo thành các hợp chất
màu xanh trong khơng khí. Vị trở nên chua và mùi khó chịu.
1.1.4.3. Giai đoạn thối rửa
Sau quá trình tự chín nếu bảo quản khơng tốt thì đi đến quá trình thối
hỏng. Nguyên nhân thối rữa của thịt là do vi sinh vật tấn công và do các men
trong thịt bị phân huỷ. Vi sinh vật xâm nhập vào thịt rất phong phú, có thể
thuộc nhóm hiếu khí hoặc kỵ khí từ đó làm cho thịt bị thối rữa rất nhanh
chóng.
Các giai đoạn thối rửa của thịt được trình bày ở bảng 1.4 [29]
Bảng 1.4. Các giai đoạn thối rửa của thịt:

Giai đoạn

Vi sinh vật tham gia

Hiện tượng chuyển hóa

gây thối
Giai đoạn đầu Thịt nhiễm rất nhiều loại khác Sinh khí vi sinh vật bắt đầu
(0 giờ - 24
giờ)

nhau. Trong đó đáng kể nhất tăng.
là:
Diplococcus

Streptococcus
Staphylococcus


10

Paracoli
Giai đoạn 2

Streptococcus và

Gluxit bị phân hủy, nên môi

(sau 24 giờ)

Staphylococcus có nhiều hơn

trường trở nên axit.

cả.
Giai đoạn 3

E. coli phát triển mạnh, khống - Hình thành nhiều amoniac,

(đến ngày thứ chế các vi sinh vật khác. Cuối pH được chuyển dịch về
3)

giai đoạn này lại thấy phát trung tính.
triển nhiều vi sinh vật. Xuất - Bắt đầu giai đoạn hóa
hiện khuẩn lạc rất rõ.

pepton. Thịt mềm, nhớt, pH
trở về trung tính và kiềm,
bắt đầu có mùi thối.

Giai đoạn 4

Giai đoạn phát triển nhiều vi Thịt

có

mùi

amoniac

(đến ngày thứ khuẩn kị khí. Trong đó thấy B. hydrosulfua rất rõ. Gluxit bị
5)

perfringenes phát triển rất phân hủy, lipit bị xà phịng
nhiều.

hóa, protit phân hủy mạnh
làm tăng pepton.

Giai đoạn 5

Vi khuẩn phát triển mạnh là B. Bắt đầu quá trình thối rửa.

(tuần lễ thứ 2) putrificus, Proteus vulgaris.

Hàm

lượng

pepton

và

axitamin đều tăng. Ngồi ra
cịn thấy có NH3, axit béo tự
do, phenol, indol, skatol
mercaptan.
Giai đoạn 6

Vi khuẩn kị khí chuyển thành Hiện tượng thịt thối ở mức

(tuần lễ thứ 3) nha bào.

độ cao nhất. NH3 tạo thành
ức chế nhiều loài vi sinh
vật. Khối thịt trở nên nhão.


11

Biểu hiện của thịt thối rữa theo cảm quan thường thấy:
Nếu là thối rữa kỵ khí: Bên ngồi thịt có màu đỏ xanh hoặc xám xanh
nhạt, màu thịt trên vết cắt ngang biến đổi rất nhanh, sau khi luộc thịt có màu
hồng nhạt giống như thịt luộc chưa chín. Mùi của thịt thường khó ngửi, hơi
thối (nếu kiểm tra độ pH của thịt thường thấy rất cao khoảng 8÷9).

Nếu là thối rữa hiếu khí: Mùi của thịt hơi thối rất khó chịu, thịt trở nên
nát hoặc mềm nhũn, chảy rữa, trên bề mặt có màu đỏ nhạt rồi chuyển sang
màu sẫm xám, xanh nhạt. Khi thịt ở giai đoạn thối rữa thì khơng cịn khả năng
sử dụng làm thực phẩm, nếu dùng làm thực phẩm sẽ là rất nguy hiểm vì vi
khuẩn trong thịt sẽ tiết ra các độc tố gây hại cho sức khỏe con người.
1.1.5. Một số dạng hư hỏng của thịt
Khi bị hư hỏng, các giá trị dinh dưỡng của thịt bị thay đổi và khơng cịn
an tồn cho người sử dụng. Trên thực tế có thể bắt gặp các dạng hư hỏng của
thịt như: thịt bị thối rửa, thịt bị hóa nhầy bề mặt, thịt lên men chua, thịt mốc.
1.1.5.1. Thịt bị thối rửa
Phân hủy thối rữa là sự biến đổi phức tạp đặc trưng nhất xảy ra trong
thịt. Trong đó sự phân giải protein đóng vai trò quan trọng trong sự phân hủy
thối rữa do hoạt động của các vi sinh vật trên bề mặt thịt gây ra và được chia
làm 3 giai đoạn [11]:
+ Quá trình thủy phân protein dưới tác dụng của enzym protease do vi
sinh vật tiết ra tạo thành nhiều sản phẩm trung gian và cuối cùng là các acid
amin.
+ Quá trình khử acid amin thành amoniac, acid (acetic, propyonic,
butyric), rượu (propyolic, butylic, amylic), H2S, indol, skatol.
+ Các chất hữu cơ được tạo thành do sự phân hủy sơ bộ acid amin lại
tiếp tục chuyển hóa.


12

Trong điều kiện kỵ khí sẽ cho ra các acid hữu cơ, rượu, amin, trong đó
có nhiều chất độc và mùi hơi thối.
Các vi khuẩn hiếu khí hoạt động mạnh như là Bacterium vulgaris,
Bacterium, paecalis …Vi khuẩn yếm khí Bacillus spectogennes, Bacillus
putripicus, Baccillus putripiciens, Bacillus postamus ...

Sự phân hủy thối rữa thịt có thể trình bày ở dạng chung theo sơ đồ sau
[12]:

Protein
Polypeptit
Dipeptit và tripeptit

Các axit amin

Các chất vô
cơ (CO2,
H2O, H2S,
H2, N2, NH3)

Các axit hữu
cơ (axetic,
butyric,
formic,
propionic)

Các bazơ hữu cơ
(histamin, tiramin,
metilamin,
triptamin,
cadaverin)

Các chất hữu
cơ khác
(crezol, fenol,
indol, scatol,

meccaptan).

Hình 1.2. Sơ đồ quá trình phân hủy của thịt

1.1.5.2. Thịt bị hóa nhầy bề mặt (sinh nhớt)
Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là độ ẩm của
khơng khí cao (trên 90%) sự hóa nhầy gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu
lạnh, hiếu khí, khơng nha bào thuộc giống Achromobacter và Pseudomonas
[8,11].


13

1.1.5.3. Thịt lên men chua
Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết
mổ và trong nhiều trường hợp không làm lạnh.
Thịt bị chua do vi khuẩn lactic và nấm men hoặc do thịt tự phân bởi các
enzym có ở trong thịt mà khơng có sự tham gia của vi sinh vật. Thịt và các
sản phẩm của thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men chua nhất. Sản phẩm của
quá trình này là các acid focmic, axetic, butyric, propionic, lactic…Mơi
trường acid kìm hãm vi sinh vật gây thối phát triển, song ở môi trường này
nấm mốc mọc rất tốt và tạo thành amoniac, và các bazơ nitrit làm cho mơi
trường trung tính, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển (trong đó có
Proteus, Bacillus subtilis, B. meseentericus) [8].
1.1.5.4. Thịt mốc
Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loài nấm mốc trên bề mặt thịt.
Quá trình mốc thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết
chấm hoặc những mạng tơ có màu trắng, về sau những vết đó lây lan dần và
có màu đậm hơn.
Nấm mốc thuộc họ Mucoreadae tạo thành những vệt trắng xám,

Clasosporium herbarium tạo thành những vết đen. Nấm Penicillinium tạo
thành vết xanh [12].
1.1.5.5. Sự hình thành vết màu
Một số vi sinh vật hiếu khí có khả năng phát triển trên bề mặt thịt, làm
cho màu đỏ của thịt biến thành màu xám nâu hoặc xanh lục hoặc có màu đỏ
khơng đặc trưng như màu của thịt bình thường. Vi khuẩn Bacterium
prodigiosum sinh ra các vết đỏ, Pseudomonas pyocyanea – xanh, Ps.
fluorescens – lục …và các sản phẩm oxy hóa hoặc H2S tạo thành. Một số lồi
Lactobacillus và Leuconostoc làm cho xúc xích, lạp xưởng có màu xám [11].
1.1.5.6. Sự phát quang của thịt


14

Sự phát quang của thịt chủ yếu do các vi khuẩn Photobacterium phát
triển trên bề mặt thịt gây ra. Đặc biệt là khi bảo quản thịt chung với cá dễ dẫn
đến hiện tượng này. Trong thịt thối rữa không phát quang [12].
1.1.6. Sự nhiễm khuẩn vào thịt
Thịt là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Khơng chỉ có giá
trị dinh dưỡng đối với con người, thịt cịn là môi trường dinh dưỡng đặc biệt
cho sự sinh trưởng và phát triển của các loài vi sinh vật khác như là nấm và vi
khuẩn. Trong thực tế những vi sinh vật này thường nhiễm vào thịt theo hai
hình thức: nhiễm khuẩn nội sinh và ngoại sinh [2,17].
1.1.6.1. Nguyên nhân bên ngoài (nhiễm khuẩn do ngoại sinh)
- Điều kiện sinh lý: Việc sử dụng gia súc quá độ và điều kiện làm việc
mệt mỏi (vận chuyển xa, chuồng nuôi nhốt chật chội, nắng gay gắt), hoặc con
vật bị đói lâu ngày, làm giảm sức đề kháng của con vật và tạo điều kiện cho vi
khuẩn phát triển trong cơ thể gia súc.
- Trên da của gia súc luôn chứa một lượng rất lớn vi khuẩn, nấm mem,
nấm mốc... nên khi ta cắt hay lột da thì vi khuẩn sẽ xâm nhập vào bề mặt của

lát cắt và lan tràn vào thịt.
- Dụng cụ để xử lý thịt, tay chân, quần áo, đồ dùng của công nhân mổ
thịt cũng chứa nhiều vi khuẩn có thể xâm nhập vào thịt. Nếu rữa thịt bằng
nước không sạch hoặc dùng thùng đựng thịt không rữa sạch cũng là nguyên
nhân làm cho thịt gia súc bị nhiễm khuẩn vì thế rửa sạch con vật trước khi
giết mổ tốt hơn sau khi giết mổ.
- Thịt bị nhiễm khuẩn nếu như trong quá trình giết mổ ruột bị thủng,
phân nhiễm vào thịt.
- Trong quá trình vận chuyển thịt đến nơi tiêu thụ và phân phối sản phẩm
cũng có thể làm nhiễm khuẩn vào thịt.
1.1.6.2. Nguyên nhân bên trong (nguyên nhân nội sinh)


15

- Do con vật bị bệnh. Sự nhiễm khuẩn có thể do các cơ quan nội tạng có
bệnh hoặc viêm nhiễm đặc biệt là đường tiêu hóa.
- Thức ăn mà gia súc ăn trước khi giết mổ cũng là nguồn nhiễm vi sinh
vật từ bên trong cho thịt. Nhiễm vi sinh vật do các cơ quan nội tạng có bệnh
viêm nhiễm đặc biệt là các VSV ở đường tiêu hóa.
1.2. Ngộ độc thực phẩm và tình hình ngộ độc thực phẩm
1.2.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm được hiểu là tất cả các trường hợp gây ra cho người
tiêu dùng bởi mầm bệnh có trong thực phẩm, là các biểu hiện bệnh lý xuất
hiện sau khi ăn, uống. Người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những
loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc biểu
hiện triệu chứng lâm sàng như nơn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau
bụng....
Ngộ độc thực phẩm là một tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn phải thức ăn
bị ô nhiễm các chất độc hại đối với con người. Tình trạng ngộ độc thực phẩm

trong những năm gần đây được ghi nhận khá thường xuyên và là mối quan
tâm của toàn xã hội. Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây ra những hậu quả về y
tế mà cịn gây ra những thiệt hại khơng lường về kinh kế và xã hội. Ngộ độc
thực phẩm thường xảy ra ở nhiều người và thường tạo thành những triệu
chứng chung sau khi tiêu thụ thực phẩm. Thực phẩm ơ nhiễm có thể gây nên
hai trường hợp ngộ độc: Ngộ độc cấp tính và ngộ độc mạn tính. Ngộ độc cấp
tính thường xảy ra ồ ạt, ngay sau khi ăn, cụ thể là những vụ ngộ độc tập thể,
ngộ độc mạn tính gây nên tác hại về lâu dài khi dùng thường xun thực
phẩm khơng an tồn dẫn đến các chất độc hại tích tụ lâu ngày trong cơ thể gây
tác hại lên chức năng thần kinh, sinh dục, tiêu hóa…
Tổ chức WHO coi ngộ độc thực phẩm là nguyên nhân chính gây nên
bệnh tật và tử vong ở các nước đang phát triển, và chịu trách nhiệm cao nhất