QUY TRINH CHE BIEN DIEU NHAN

BỘ CÔNG THƯƠNG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
HẠT ĐIỀU NHÂN CỦA CƠNG TY
TNHH MTV MINH ĐỒN

TP HCM


NHẬN XÉT CỦA BAN LÃNH ĐẠO CÔNG TY TNHH MTV MINH ĐOÀN
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…….
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…….
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
TP. HCM, ngày….tháng….năm


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
………………………………………………………..................................................

Ngày….tháng….năm….
.
(Ký tên)


LỜI CẢM ƠN
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và tri ân sâu sắc nhất đến toàn thể quý Thầy Cô
trường Đại học, quý Thầy Cô khoa Công nghệ Thực Phẩm đã nhiệt tình truyền đạt
kiến thức quý báu cho em trong suốt những năm học tập và rèn luyện tại trường. Em
xin cảm ơn Cơ đã nhiệt tình hướng dẫn em hồn thành tốt bài đồ án mơn Thực tập tốt
nghiệp này.

Trong quá trình làm báo cáo thực tập khơng tránh khỏi những sai sót. Đồng thời, do
kiến thức và kinh nghiệm còn hạn chế nên bài báo cáo khơng tránh những thiếu sót,
em rất mong nhận được sự đóng góp từ Cơ, Thầy để em học thêm được nhiều kinh
nghiệm và hồn thành tốt trong khóa luận sắp tới.
Em xin chân thành cảm ơn.
TP.HCM, ngày tháng năm
Sinh viên thực hiện


MỤC LỤC


DANH MỤC HÌNH ẢNH


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN NHÀ MÁY
1.1. Lịch sử thành lập và phát triển
Cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật – công nghệ và sự phát triển của một số lĩnh
vực trọng yếu khác, ngành công nghệ với tiềm năng to lớn và vai trò hết sức quan
trọng trong nển kinh tế nước ta. Nó vừa đáp ứng nhu cầu trong nước và tạo ra mặt
hàng xuất khẩu.
Xuất phát từ tình hình trên, ngày 01 – 09 – 2008 Cơng ty TNHH một thành viên Minh
Đồn được thành lập dưới sự điều hành của giám đốc Trương Minh Đồn. Vào ngày
25 – 03 – 2015 cơng ty chính thức được đi vào hoạt động với mã số thuế là
3800427036.
Ngay sau khi thành lập, công ty hoạt động trên lĩnh vực buôn bán nông, lâm sản
nguyên liệu (trừ gỗ, tre nứa) với 10 lao động chính thức và các cơng nhân thời vụ.
Cơng ty hiện đang có kế hoạch mở rộng cơ sở trong năm 2016.
1.2. Địa điểm xây dựng
Cơng ty TNHH một thành viên Minh Đồn được thành lập dưới sự điều hành của

giám đốc Trương Minh Đoàn tại 141 thôn Phú Thịnh, xã Phú Riềng, huyện Phú Riềng,
tỉnh Bình Phước .
Hiện cơng ty đang xây dựng thêm cở sở ở thôn Thuận Thành, xã Thuận Lợi, huyện
Đồng Phú, tỉnh Bình Phước.
1.3. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy


Khu vực sàng

Kho chứa điều khô

Khu vực hấp

Kho
chẻ

Kho
phân loại

Sân phơi

Khu vực khí nén
Kho chẻ
Kho phân loại
Căn tin
p.
bảo
vệ

Phị

ng
xơn
g
trùn
g

Trạm
cân

Nhà nghỉ cơng
nhân

Kho sấy

Khu vực khí nén

P.bắn màu

P.bócvỏ lụa

Kho làm
mềm
Kho chứa
điều

Kho phân loại

Kho
gói

đóng

Phịng
kinh
doanh

Că
n
tin

w
c


1.4. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự
1.4.1. Sơ đồ tổ chức

Giám đốc

Phó Giám đốc

Phịng nhân sự

Phịng kế tốn

Xưởng sản xuất

Xưởng hấp, tách nhân, sấyXưởng bóc vỏ lụa
Xưởng phân loại thơ

Xưởng phân loại nhân

Xưởng đóng gói

1.4.2. Bố trí nhân sự
Giám Đốc
•

Chịu trách nhiệm chính trong cơng ty, trực tiếp phụ trách Xưởng sản xuất.

•

Điều hành mọi hoạt động của cơng ty.

•

Hoạch định các chiến lược phát triển của cơng ty.

•

Kiểm sốt các điều kiện vệ sinh từ khâu chuẩn bị sản xuất, trong quá trình sản
xuất đến việc lưu trữ sản phẩm.

•

Quyết định các chủ trương chính sách, muc tiêu chiến lược của cơng ty.

•

Phê duyệt tất cả các quy định áp dụng trong nội bộ của công ty.

•

Giám sát tất cả các hoạt động về sản xuất kinh doanh và đầu tư của cơng ty.

•

Quyết định tồn bộ giá cả mua bán hàng hóa vật tư thiết bị.

•

Quyết định ngân sách cho các hoạt động cho các đơn vị và các phòng ban.


•

Quyết định các chỉ tiêu về tài chính.
Phó giám đốc

•

Được ủy quyền Phó Giám đốc thay mặt Giám đốc chỉ đạo thực hiện các cơng
tác của cơng ty.

•

Phó Giám đốc chịu trách nhiệm trước Giám đốc về các công tác được giao.

•

Giám đốc và Phó Giám đốc cùng chịu trách nhiệm trước cấp trên về lĩnh vực
phụ trách (Xưởng chế biến và cơng tác hành chính, nhân sự).
Phịng kỹ thuật – KCS

•

Kiểm sốt xây dựng quy chế về vệ sinh thực phẩm, chất lượng cho sản phẩm
của cơng ty.

•

Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, thành phần và các sản phẩm do cơng ty sản
xuất, đảm bảo về mặt quy cách.

•

Kiểm soát các điều kiện vệ sinh từ khâu chuẩn bị sản xuất, trong quá trình sản
xuất đến việc lưu trữ sản phẩm.

•

Tham gia hoặc trực tiếp nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, đánh giá chất
lượng sản phẩm mới và các thủ tục đăng ký chấy lượng và nhãn hiệu với các
cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền.

•

Cấp giấy xác nhận nguyên liệu, thành phần trước khi nhập vào kho hoặc các
mặt hàng ủy thác cho công ty tiêu thụ.

•

Theo dỏi phân tích, đánh giá, báo cáo, định kỳ hoặc đề xuất về tình hình chất
lượng sản phẩm cho công ty và cơ quan đo lường tiêu chuẩn chất lượng để có
sự hổ trợ tư vấn.

•

Sửa chữa nhẹ các cơng trình phuc vụ sản xuất kinh doanh.

•

Sửa chữa, vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về thiết bị máy móc cho cơng ty.

•

Hướng dẫn về kỹ thuật đối với cá nhân đơn vị có trang thiết bị kỹ thuật cho sản
xuất tồn cơng ty.
Phịng nhân sự

•

Tổ chức và phối hợp với các đơn vị thự hiện quản lý đào tạo và tái đào tạo

•

Tổ chức việc quản lý nhân sự tồn cơng ty.

•

Xây dựng quy chế lương thưởng.

•

Chấp hành và tổ chức thực hiện các chủ trương quy định, chỉ thị của ban giám


đốc.
•

Lập kế hoạch tuyển dụng hằng năm, hàng tháng của cơng ty.

•

Tổ chức kí hợp đồng lao động, quản lý hồ sơ cán bộ cơng nhân viên.

•

Lập chương trình đào tạo.

•

Đánh giá kết quả đào tạo .

•

Điều động nhân sự theo u cầu sản xuất kinh doanh.
Phịng kế tốn

Phịng kế tốn: Có trách nhiệm theo dõi tình hình thu chi tài chính, theo dõi việc sử

dụng vốn của doanh nghiệp. Tổ chức ghi chép sổ sách kế toán, tập hợp chi phí tính giá
thành sản phẩm, xác định doanh thu, kết quả sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp.
theo dõi tình hình thanh tốn cơng, nợ, phân phối lợi nhuận, trích lập các quỹ theo quy
định của nhà nước và quyết định của Giám đốc doanh nghiệp.
Xưởng chế biến thực phẩm
•

Thực hiện sản xuất các sản phẩm chế biến theo đơn đặt hàng của cơng ty.

•

Tồn trữ, bảo quản các sản phẩm, ln chuyển sắp xếp hàng trong kho.

•

Tổ chức chế biến các loại sản phẩm từ hạt điều tươi, hạt điều nhân, hạt điều
rang muối…

Bao gồm các tổ trưởng của các phân xưởng, họ chịu trách nhiệm về sản xuất, kiểm tra
chất lượng sản phẩm theo đúng yêu cầu của doanh nghiệp đưa ra. Các phân xưởng có
nhiệm vụ như sau:
Xưởng phân loại thô: khi nguyên liệu được lấy về sẽ phân loại thơ theo kích cỡ của hạt
từ lớn đến nhỏ.
Xưởng hấp: sau khi phân loại hạt điều được chuyển sang công đoạn hấp hơi nước để
hạt được chín.
Xưởng tách nhân: hạt điều chín được để nguội và tách nhân bằng thủ công để lấy sản
phẩm nhân điều ra.
Xưởng sấy: sau khi tách vỏ, nhân được mang vào lị sấy và sấy với nhiệt độ thích hợp
cho vỏ lụa khơ để khi bóc vỏ lụa được dễ dàng hơn.

Xưởng bóc vỏ lụa: sau khi sấy khơ nhân điều được làm sạch vỏ lạu bằng máy và thủ
công.
Xưởng phân loại nhân: sau khi được tách vỏ lụa ra, các công nhân phải phân loại sản
phẩm theo quy định của doanh nghiệp.
Xưởng đóng gói: đây là cơng đoạn cuối cùng, nhân điều được đóng gói và được đem
xuất khẩu hay chuyên qua các công ty chế biến bánh kẹo khác.
1.5. Tình hình sản xuất và kinh doanh
Hoạt động thu mua hạt điều theo 5 kênh tiêu thụ chính như sau:
•

Kênh 1: Nông hộ trồng điều → Doanh nghiệp chế biến, xuất khẩu hạt điều

•

Kênh 2: Nơng hộ trồng điều→ Thương lái mua gom → Đại lý kinh doanh nông
sản→ Doanh nghiệp chế biến, xuất khẩu.

•

Kênh 3: Nơng hộ trồng điều→ Đại lý kinh doanh nông sản → Doanh nghiệp
chế biến, xuất khẩu..

•

Kênh 4: Người trồng điều → Thương lái mua gom → Công ty thương mại các
huyện tỉnh → → Doanh nghiệp chế biến, xuất khẩu..

•

Kênh 5: Nơng hộ trồng điều→ Thương lái mua gom → Doanh nghiệp chế biến,
xuất khẩu.

Nói chung, hạt điều có số lượng lớn được thu mua qua 2 – 3 nhà thu mua mới đến cơ
sở chế biến, đã làm tăng giá thành hạt điều nguyên liệu. Trên thực tế, chưa có doanh
nghiệp chế biến hạt điều ký hợp đồng tiêu thụ theo Quyết định số 80/QĐ-TTG.
Hoạt động thu mua theo 5 kênh nêu trên đã xảy ra một số tồn tại:
•

Hiện tượng tranh mua – tranh bán, tạo nên “thị trường ảo” cho cả người trồng
điều và doanh nghiệp chế biến hạt điều.

•

Xuất hiện tình trạng ngâm nước, trộn tạp chất vào hạt điều làm giảm chất lượng
hạt điều nguyên liệu khi bán cho doanh nghiệp chế biến.

•

Phát sinh việc “bn bán lịng vịng” hạt điều, nhất là ở những năm điều sản
xuất trong nước giảm sản lượng và giá xuất khẩu nhân điều ở mức cao.


Ngun nhân chính dẫn đến tình trạng thu mua hạt điều cịn có các tồn tại kể trên là do
mối liên kết giữa sản xuất – thu mua – chế biến hạt điều chưa thật vững chắc, chưa
hình thành trên quan điểm chia sẻ quyền lợi một cách hợp lý; đặc biệt là thiếu vai trò
điều hành quản lý theo cơ chế thị trường của các cơ quan chức năng. Trên thực tế còn
để cho quy luật thị trường tự điều tiết là chính, vai trị của Hiệp hội cây điều Việt Nam
và Nhà nước ít phát huy tác dụng.
1.6. An tồn lao động và phịng cháy chữa cháy

Nội quy nhà máy chế biến
•

Đi làm đúng giờ,làm việc đủ giờ quy định. Do yêu cầu cong việc cần làm tăng
giờ, người lao động và lãnh đạo nhà máy thống nhất cụ thể. Khơng được tự ý
nghỉ việc khi chưa có sự đồng ý của cán bộ quản lý nhà máy.

•

Vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi vào nhà máy,khi vào nhà máy phải có đầy đủ
chủng loại bảo hộ lao động. Phịng họ lao động ln sạch sẽ gọn gàng. Tuyệt
đối khơng được mang phịng hộ lao động vào nhà vệ sinh. Mọi người có ý thức
chung của nhà máy.

•

Tuyệt đối khơng được uống rượu bia, hút thuốc lá, đi lại lộn xộn, đùa nghịch
trong nhà sản xuất và đến nơi khơng có nhiệm vụ của mình.

•

Thực hiện nghiêm chỉnh các quy trình cơng nghệ, quy trình vận hành thiết bị,
vệ sinh cơng nghiệp, an tồn thực phẩm, an tồn lao động, phịng chống cháy
nổ theo đúng quy định.

•

Có trách nhiệm bảo quản, giữ gìn máy móc, trang thiết bị,nguyên liệu, vật tư,
sản phẩm và các tài sản chung của nhà máy. Sử dụng máy móc, vật tư, nguyên
liệu đúng mục địch và tiết kiệm. Sử dụng nước, điện chiếu sáng tiết kiệm, đúng

mục đích, tắt điện, đóng van nước khi ra khỏi nhà máy.

•

Khơng được mang túi xách vào nhà máy, khơng được tự ý mang máy móc, thiết
bị, nguyên liệu, vật tư, sản phẩm ra khỏi nhà máy khi chưa có sự đồng ý của
Giám đốc cơng ty.

•

Khơng được chụp ảnh, quay phim trong nhà máy khi chưa có sự đồng ý của
Giám đốc.

•

Nghiêm cấm những người khơng có phận sự tự ý sử dụng, vận hành, điều chỉnh


thiết bị máy móc.
•

Nghiêm cấm tự ý thay đổi vị trí sản phẩm, thiết bị máy móc, thiết bị trong nhà
máy khi chưa có sự đồng ý của cán bộ quản lý.

•

Sau mỗi ca sản xuất phải tiến hành bàn giao ca cụ thể về máy móc, thiết
bị,nguyên vật liệu, sản phẩm và công tác vệ sinh cho ca tiếp theo.

•

Tất cả CB CNV, khách tham quan, học tập,..khi vào nhà máy có trách nhiệm
chấp hành nghiêm chỉnh những quy định trên. Nếu sai phậm, tùy theo mức độ
vi phạm nặng nhẹ phải chịu hình thức kỷ luật từ khiển trách, cảnh cáo, tạm đình
chỉ lao động hoặc đề nghị Gám đốc công ty chấm dứt hợp đồng. Đồng thời sẽ
phải bồi thường thiệt hại do bản thân gây ra.
Các yếu tố nguy hại và biện pháp đảm bảo ATLĐ

•

Trước khi nhận cán bộ, công nhân vào nhà máy làm việc phải có một khóa học,
phổ biến nội quy, an tồn vệ sinh và ATLĐ.

•

Khi làm việc khơng được đùa nghịch, chỉ có những người có trách nhiệm mới
được vận hành máy móc,khi nhận thiết bị mới về phải đào tạo cho cơng nhân
vận hành…

•

Sàn nhà lát gạch men có ưu điểm là sạch sẽ dễ thoát nước, nhưng dễ trơn trượt.
Do vậy công nhân vào sản xuất phải đi ủng.

•

Nhà máy ln treo, dán khẩu hiểu về an tồn sản xuất và an tồn lao động.
Phịng chống cháy nổ

Các khu vực dễ xảy ra cháy nổ như: kho xăng dầu, khu bao bì,…nên cần phải có quy

định rõ như: cấm hút thuốc, sử dụng hệ thống điện cẩn thận không để ra hiện tượng
chập điện. Dán các khẩu hiệu, tiêu lệnh chữa cháy, bố trí các bình chữa cháy hợp lý,…
Để đảm bảo an tồn tính mạng, tài sản của đơn vị và đảm bảo an toàn trật tự an ninh
chung. Nay giám đốc công ty TNHH MTV Minh Đồn u cầu tất cả cán bộ cơng
nhân viên thực hiện tốt nội quy phịng cháy chữa cháy như sau:
•

Điều 1: Việc phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của mỗi cán bộ cơng nhân
viên.

•

Điều 2: Mỗi cán bộ cơng nhân viên phải tích cực đề phịng, khơng xảy ra cháy,
đồng thời chuẩn bị sẵn sàng về lực lượng, phương tiện cần chữa cháy kịp thời.


•

Điều 3: Không được mang chất dễ cháy, chất nổ vào nơi làm việc.

•

Điều 4: Cấm hút thuốc lá trong kho hoặc những nơi dễ cháy nổ.

Phải thận trọng trong việc sử dụng lửa, các nguồn nhiệt hoá chất và các chất dễ cháy
nổ, độc hại. Triệt để tuân thủ các quy định về phịng cháy chữa cháy.
•

Điều 5: Phải tuân thủ nghiêm ngặt quy định về kỹ thuật sử dụng điện.

Cấm câu mắc, sử dụng điện sai quy định.
Sau giờ làm việc phải kiểm tra lại các thiết bị điện, ngắt cầu dao khu vực khi ra về.
•

Điều 6: Khơng để vật tư, hàng hố, các dụng cụ khác… áp sát vào bóng đèn,
đường dây điện.

Vật tư hàng hố phải xếp gọn gàng, bảo đảm khoảng cách an toàn về phòng cháy chữa
cháy nhằm tạo ra điều kiện thuận lợi cho việc kiểm tra và cứu chữa khi cần thiết.
Trên các lối đi, nhất là lối thốt hiểm khơng được để các chướng ngại vật.
•

Điều 7: Tồn thể các bộ cơng nhân viên xí nghiệp có trách nhiệm thực hiện tốt
các quy định trong nội dung này. Ai quy phạm tùy theo mức độ xử lý kỹ luật, ai
làm tốt sẽ được khen thưởng.

1.7. Xử lý phế thải và vệ sinh cơng nghiệp
Vấn đề vệ sinh
•

Vệ sinh cá nhân trước khi sản xuất

•

Cán bộ, cơng nhân được kiểm tra sức khỏe định kỳ 1 lần/ năm.

•

Cán bộ, cơng nhân được trang bị bảo hộ lao động.

•

Cơng nhân khơng được mặc quần áo bảo hộ từ nhà đi, trước khi vào sản xuất
kiểm tra trang phục, vệ sinh cá nhân sạch sẽ.

•

Khơng ăn uống đùa nghịch khi làm việc.

•

Nhà vệ sinh thường xuyên dọn dẹp lau chùi sạch sẽ.

•

Vệ sinh thiết bị, nhà xưởng

•

Nền nhà, tường thường xuyên được vệ sinh tốt, hệ thống thoát nước tương đối
dạt yêu cầu, cống rãnh có nắp đậy, hạn chế được mùi hơi bốc lên.

•

Bàn chế biến, thiết bị máy móc được vệ sinh lau chùi trước và sau khi làm việc.


Vệ sinh bằng nước máy và xà phòng đối với bàn chế biến, cịn thiết bị thì dùng
xút.
Vấn đề xử lý nước thải

•

Chất thải rắn : Như vỏ ngồi, vỏ lụa được thu gom và xử lý.

•

Nước thải : Chủ yếu là lượng nước xịt rửa mặt bàn và vệ sinh khu vực chế biến,
không nguy hại.


CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM
2.1. Các loại nguyên liệu và thành phẩm
Nguyên liệu sản xuất chủ yếu của công ty là hạt điều. Hạt điều từ các nông hộ trồng
điều qua các thương lái mới tới cơ sở sản xuất của công ty.
Nguyên liệu nhập về là hạt điều tươi.

Hạt điều tươi
Thành phẩm: Hạt điều nhân
Sản xuất điều trên thế giới và Việt Nam


Xu hướng diện tích trồng điều của các quốc gia đứng đầu trong ngành điều trên thế
giới (nghìn ha)


Xu hướng sản lượng thu hoạch điều của các quốc gia đứng đầu trong ngành điều trên
thế giới (nghìn tấn)


Xu hướng về diện tích và sản lượng ngành điều tại Việt Nam (1961 – 2012)

Điều là cây công nghiệp quan trọng ở nước ta. Diện tích điều năm 2011 khoảng 362,6
ngàn ha, diện tích thu hoạch là 340,3 ha với tổng sản lượng 289,9 ngàn tấn hạt tươi
(Niên giám thống kê 2012). kim ngạch xuất khẩu nhân điều năm 2011 của Việt Nam
ước đạt trên 1,5 tỷ USD, cao nhất từ trước tới nay (Vinacas, 2012), trong đó có khoảng
50% sản lượng xuất khẩu và nguồn điều thô nhập nội từ các nước châu Phi, Lào và
Campuchia. Năng suất điều bình quân của nước ta từ 1,07 tấn/ha (năm 2007) nay đã
giảm xuống 0,91 tấn/ha.
Mặc dù hiện nay Việt Nam đã trở thành nước xuất khẩu nhân điều đứng đầu trên thế
giới tuy nhiên chất lượng hạt điều nước ta vẫn chưa cao. Kích cỡ hạt nhỏ, bình qn
200 hạt/kg do đó tốn cơng chế biến và nhân thu được nhỏ, có giá thấp. Bên cạnh đó, tỷ
lệ nhân thu hồi thấp, cần 4,0-4,2 kg hạt nguyên liệu cho 1 kg nhân. Hạt khơng đồng
đều về kích cỡ và hình dạng nên khó áp dụng cơ giới hóa vào quá trình chế biến hạt
điều trong khi nhu cầu lao động cao là một nhược điểm lớn của việc phát triển sản xuất
chế biến điều hiện nay. Trong tập đoàn các dịng điều có triển vọng đã được chọn lọc
trong thời gian qua có một số giống có chất lượng hạt vượt trội tỷ lệ nhân thu hồi cao
30-33% và kích cỡ hạt lớn 120-140 hạt/kg (Đỗ Trung Bình và ctv, 2011). Đây là nguồn


vật liệu di truyền quan trọng làm cơ sở cho việc nghiên cứu nâng cao chất lượng hạt
điều.
Thành phần
•

Chất khống:Nhân bên trong của hạt điều là nơi chứa nhiều thành phần dinh
dưỡng, các chất khống có lợi bảo vệ sức khỏe và tinh thần con người như:
Canxi, kẽm, photpho, đồng, sắt, magie dưới dạng hữu cơ.

Bảng : Hàm lượng các chất khống có trong hạt điều
Chất khống
Calci

Sắt
Magie
Mangan
Phospho
Kali
Natri
Kẽm
Đồng
Selen
•

Hàm lượng
28 mg
3.60 mg
392 mg
1.660 mg
462 mg
660 mg
12 mg
5.78 mg
2195 µg
19.9 µg

Chất đạm: Hàm lượng các axit amin: histidin 1.8%, lysine 3.3%, methionine
1.3%,…

Bảng : Hàm lượng các acid amin (tính theo % của protein trong nhân điều)
Chất đạm
Arginin
Histidin

Lysine
Tyrosine
Phenylalanine
Cystin
Methionine
Threonine
Valin
•

Hàm lượng (%)
10.3
1.8
3.3
3.2
4.4
1
1.3
2.8
4.5

Chất béo: trong nhân hạt điều chất béo chiếm 47% trong số này có trên 80% các
chất béo chưa bão hòa, tỷ lệ chất béo chưa bão hịa và bão hịa là 4:1 rất có lợi
cho sức khỏe. Các chất béo chưa bão hịa khơng những không tọa ra cholesterol


mà cịn có tác động điều hịa và giảm lượng cholesterol trong máu giúp tránh
được các bệnh về tim mạch, xơ cứng động mạch.
•

Các chất đường: Hydrat cacbon trong nhân hạt điều chiếm một tỷ lệ thấp

khoảng 20%, trong đó có đường tan chiếm 1% đủ tạo ra mùi, vị dễ chịu hấp dẫn
của nhân hạt điều mà không bị béo phì. Các bệnh nhân tiểu đường và béo phì
thường xuyên ăn hạt điều sẽ giảm được bệnh.

•

Chất xơ: thành phần xơ có trong nhân hạt điều cũng là một thành phần có lợi,
xơ ở trong ruột giúp giảm cholesterol từ thực phẩm ăn vào, chữa được bệnh táo
bón, nhiều chất xơ trong khẩu phần ăn bảo vệ cơ thể khỏi bệnh ung thư, trục
trặc về thận và viêm ruột thừa.

•

Vitamin: Nhân điều giàu vitamin B đặc biệt là B1 hữu ích đối với việc kích
thích ăn ngon miệng và hệ thống thần kinh. Nhân điều cũng giàu vitamin E giúp
chống suy nhược, thiếu máu.

Bảng : Hàm lượng vitamin trong hạt điều

•

Vitamin
Vitamin C
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin PP
Vitamin B5
Vitamin B6
Folat
Vitamin B9

Vitamin H
Vitamin B12
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin K
Năng lượng

Hàm lượng
1 mg
0.25 mg
0.34 mg
2.4 mg
0.864 mg
0.417 mg
25 µg
0 µg
0 µg
0 µg
0.9 mg
34.1 µg

Bảng : Năng lượng nhân điều cung cấp so với các thực phẩm khác
Loại thực phẩm
Nhân điều
Ngũ cốc
Thịt
Trái cây

Năng lượng/ 1kg thực phẩm

6000 calo
3600 calo
1800 calo
650 calo


Lợi ích từ hạt điều
Với những thành phần dinh dưỡng trong hạt điều nó đã mang lại cho con người những
lợi ích vơ cùng đáng q, khong chỉ là một món ăn dặm thơm ngon mà cịn giúp trong
việc ngăn ngừa, chữa trị bệnh rất hiểu quả.

Hình : Lợi ích của hạt điều
•

Ngăn ngừa ung thư

•

Chăm sóc giấc ngủ

•

Bảo vệ tim mạch

•

Giảm nguy cơ bị tiểu đường

•

Chăm sóc da tươi trẻ

•

Ni dưỡng tóc chắc khỏe, mềm mượt

•

Giúp răng, nướu răng chống vi khuẩn

•

Ngăn ngừa bệnh sỏi thận

•

Tốt cho các dây thần kinh

•

Giảm cân và chống bệnh béo phì

2.2. Các phương pháp quản lý nguyên phụ liệu
Quản lý nguyên liệu
Công ty thu mua hạt điều tươi vào khoảng 3 tháng đầu năm (tháng 1,2 và 3 âm lịch),
thời điểm này thời tiết khá thuận lợi vì thường có nắng nóng kéo dài, đảm bảo cho việc
phơi khô hạt điều, chống ẩm mốc và tiện cho việc bảo quản.


Cây điều thường ra hoa đồng loạt nên khả năng thụ phấn, lộn hạt và chín khá đồng

đều. Khi quả chín đến một độ nhất định hoặc nhờ vào sự tác động của gió và mưa thì
sẽ tự động rơi xuống đất. Lúc này, chỉ việc thu gom thành quả.
Theo thói quen, sau khi lượm hạt tại vườn, nơng đân sẽ bán trực tiếp cho mối buôn mà
không qua khâu rửa và phơi. Chỉ có rất ít hộ tích điều đợi giá cao mới thực hiện công
đoạn phân loại và rửa hạt để phơi. Do đó, cơng đoạn phơi và sấy hạt điều thường được
do nhà buôn hoặc các cơ sở, doanh nghiệp, công ty thu mua, chế biến hạt điều. Chính
vì vậy, thời gian phơi hoặc sấy đã bị gián đoạn, cùng với một số thủ thuật gian lận
trong mua bán như độn bã rác, trái non, tro, đất, ngâm nước để hạt nặng hơn…làm ảnh
hưởng không nhỏ đến chất lượng hạt điều.
Do vậy, việc thu mua điều của cơng ty địi hỏi nhân viên cơng ty phải chú ý trong khâu
kiểm tra đầu vào. Tất cả các lô nguyên liệu khi đến nhà máy chế biến đều phải kiểm
tra trước khi nhập vào, bao gồm các công cụ kiểm tra như cân, máy đo độ ẩm, bàn cắt,
dao cắt, dụng cụ cào xúc,..Nguyên liệu hạt điều thô sau khi kiểm tra đạt chất lượng
mới được chuyển qua khâu bảo quản trong nhà máy và tiếp tục chế biến, lưu trữ.
Việc kiểm tra như vậy sẽ đảm bảo nguyên liệu nhập vào chế biến đạt các yêu cầu theo
quy định, ngăn ngừa việc sử dụng nguyên liệu có khả năng gây mất an toàn thực
phẩm. Cụ thể được tiến hành theo thứ tự theo nguyên tắc: xem xét hồ sơ liên quan đến
lô hàng nguyên liệu, chỉ cho phép nhận các lô nguyên liệu khi đã đảm bảo đủ các yếu
tố về nguồn gốc xuất xứ và độ an toàn cao, kiểm tra cảm quan nguyên liệu về màu sắc
– mùi – vị, kiểm tra độ ẩm của nguyên liệu và kích cỡ hạt.
Sau khâu tiếp nhận nguyên liệu sẽ là khâu phơi, bảo quản nguyên liệu. Điều được phơi
nắng trên nền xi măng sạch đến khi đạt độ ẩm thích hợp dưới 11%. Sau đó, đóng vào
bao và mang vào bảo quản trong kho nguyên liệu theo từng lô riêng biệt, để chờ đưa
vào sản xuất. Điều nguyên liệu được giữ trong điều kiện khơ thống, nhằm tránh
trường hợp bị hư hỏng, bội nhiễm vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn, nấm mốc). Yêu cầu
vệ sinh chung: sân phơi phải sạch tạp chất (khơng có rác thải), phương tiện và kho bảo
quản hợp vệ sinh, khơ thống. Ngồi ra, trong thời gian lưu kho sẽ tiến hành hun
trùng, khi có nghi ngờ cơn trùng phát triển trong ngun liệu.

Về bảo quản và sử dụng hóa chất
Các hóa chất khử trùng, tẩy rửa, sát trùng … phải có trong danh mục cho phép theo
quy định hiện hành. Mỗi nhóm hóa chất phải được bảo quản riêng, có đầy đủ nhãn
hiệu nơi sản xuất và có kho bảo quản riêng biệt với khu vực chế biến. Phải khai báo,
đăng ký và có kế hoạch ngăn ngừa hóa chất nguy hiểm, độc hại theo quy định.
2.3. Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu và thành phẩm
Bảng : Các tiêu chuẩn về hạt điều
STT

Vấn đề

Tên tiêu chuẩn

1

Khái niệm

TCVN 4850:2010
QCVN 01–27:2010/BNNPTNT

2

Quy định kỹ thuật

QCVN 01–27:2010/BNNPTNT

3

Yêu cầu về chỉ tiêu độc tố

QCVN 01–27:2010/BNNPTNT

4

Qui định về cỡ hạt

`UNECE

5

Qui định về chất lượng

Cashnew nut

6

Chất lượng hạt chấp nhận được

TCVN 4850:2010

7

Phương pháp lấy mẫu

TCVN 4850:2010

8

Standard

DDP17-

TCVN 7596: 2007, Thực phẩm –
Xác định Aflatoxin B1 và hàm
lượng tổng số Aflatoxin B1, B2,
G1 và G2 trong ngũ cốc, các loại
Phương pháp xác định Aflatoxin

hạt và các sản phẩm của chúng –
Phương pháp sắc ký lỏng hiệu
năng cao.
Tham

khảo

1:2011/BYT

QCVN

8-