Đánh giá tình hình nhiễm vi khuẩn escherichia coli, salmonella spp trên thịt lợn tại một số chợ trọng điểm thuộc địa bàn thành phố quy nhơn, tỉnh bình định

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN

TRẦN THỊ HẰNG

ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH NHIỄM VI KHUẨN
ESCHERICHIA COLI, SALMONELLA SPP.
TRÊN THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CHỢ TRỌNG ĐIỂM
••••••
THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ QUY NHƠN,
TỈNH BÌNH ĐỊNH

LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC THỰC NGHIỆM
•••••


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

Bình Định - Năm 2020
TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN

TRẦN THỊ HẰNG

ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH NHIỄM VI KHUẨN
ESCHERICHIA COLI, SALMONELLA SPP.
TRÊN THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CHỢ TRỌNG ĐIỂM
••••••
THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ QUY NHƠN,
TỈNH BÌNH ĐỊNH

Chuyên ngành: SINH HỌC THỰC NGHIỆM

Mã số: 8420114

Người hướng dẫn: PGS.TS. NGUYỄN THỊ MỘNG ĐIỆP


1

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, đây là công trình nghiên cứu do tơi trực tiếp
thực hiện cùng với sự cộng tác giúp đỡ của PGS.TS. Nguyễn Thị Mộng Điệp
và Chi cục Chăn ni và Thú Y tỉnh Bình Định, số liệu và kết quả nghiên cứu
trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ cơng
trình nào khác.
Tơi xin cam đoan rằng, các thơng tin trích dẫn trong luận văn đã được
chỉ rõ nguồn gốc.
Bình Định, 20 tháng 09 năm 2020
rri r _ • ?

Tác giả

Trần Thị Hằng


LỜI CÁM ƠN
Luận văn đã hoàn thành với tất cả sự nỗ lực của bản thân. Bên cạnh đó, nó
cũng là kết quả của sự động viên, giúp đỡ của nhiều cá nhân, đơn vị. Qua đây tôi
xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả những người đã giúp đỡ tôi:
Trước hết, tôi xin chân thành cảm ơn Cô giáo PGS.TS. Nguyễn Thị Mộng
Điệp đã trực tiếp hướng dẫn, tận tình chỉ bảo, động viên, giúp đỡ tơi trong suốt
quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp.

Cảm ơn các thầy cô giáo khoa Khoa học tự nhiên và toàn thể giáo viên
trường Đại học Quy Nhơn đã giảng dạy giúp tơi có được những kiến thức và kỹ
năng để hoàn thành đề tài luận văn. Đồng thời cảm ơn các bạn, các anh chị trong
lớp Cao học Sinh học thực nghiệm K21 đã đồng hành và giúp tôi vượt qua những
khó khăn trong thời gian học tập và làm luận văn này.
Cám ơn Lãnh đạo Chi cục Chăn ni và Thú y tỉnh Bình Định đã giúp tơi
trong q trình thực hiện đề tài.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn tới gia đình, bạn bè đã chia sẻ, động viên tôi
trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành tốt luận văn này.
Một lần nữa xin gửi đến mọi người lời cảm ơn chân thành nhất!
Bình Định, 20 tháng 09 năm 2020
rri r _ • ?
Tác giả

Trần Thị Hằng


MỤC LỤC
••

LỜI CAM ĐOAN ...............................................................................................i
LỜI CÁM ƠN.......................................................................................................ii
MỤC LỤC ........................................................................................................ iii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ................................................................vi
DANH MỤC CÁC BẢNG.................................................................................vii
DANH MỤC CÁC HÌNH ................................................................................ viii
MỞ ĐẦU .............................................................................................................1
1. Lý do chọn đề tài....................................................................................................1
2. Mục tiêu nghiên cứu...............................................................................................2
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài .............................................................2

3.1. Ý nghĩa khoa học..................................................................................2
3.2. Ý nghĩa thực tiễn .................................................................................2
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU .........................3
1.1.
Nghiên cứu về thịt ....................................................................................3
1.1.1. Khái niệm về thịt động vật ...............................................................3
1.1.2. Thành phần giá trị dinh dưỡng của thịt ............................................4
1.1.3. Cấu trúc của thịt................................................................................5
1.1.4. Những biến đổi hóa sinh ở thịt gia súc sau giết mổ .........................8
1.1.5. Một số dạng hư hỏng của thịt............................................................11
1.1.6. Sự nhiễm khuẩn vào thịt ..................................................................14
1.2.
Ngộ độc thực phẩm và tình hình ngộ độc thực phẩm ..............................15
1.2.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm .........................................................15
1.2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và trong nước ...............16
1.2.3. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ..............................................21
1.2.4. Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt động vật ................21
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU .......................................................................................27
2.1.
Đối tượng và phạm vi nghiên cứu...........................................................27
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu .....................................................................27
2.1.2. Phạm vi nghiên cứu ........................................................................27
2.2.
Nội dung nghiên cứu ..............................................................................28
2.2.1. Điều tra thực trạng hoạt động giết mổ trên địa bàn thành phố Quy
Nhơn ...........................................................................................................28
2.2.2. Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn...........................28
2.2.3. Đánh giá hiệu quả kháng kháng sinh của E.coli .............................28

2.3.

Phương pháp nghiên cứu ........................................................................28
2.3.1. Phương pháp điều tra ......................................................................28
2.3.2. Phương pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá nhiễm khuẩn ...................29
2.3.3. Phương pháp phân lập vi sinh vật ...................................................29
2.3.4. Phương pháp nhuộm Gram .............................................................35
2.3.5. Phương pháp đánh giá đối chứng của E.coli với kháng sinh ..........36
2.3.6. Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu............................................36
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................37
3.1. Thực trạng hoạt động giết mổ lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn
thành phố Quy Nhơn, tỉnh Bình Định trong phạm vi nghiên cứu của đề tài.......37
3.2.
Kết quả kiểm tra vi khuẩn trong thịt lợn ................................................46
3.2.1. Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí ......................................46
3.2.2. Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli.....................................................50
3.2.3. Kết quả kiểm tra Samonella spp. trong thịt lợn ..............................53
3.2.4. Nhuộm gram và quan sát vi khuẩn dưới kính hiển vi .....................55
3.2.5. Thử kháng sinh đồ đối với E. coli ..................................................56
3.2.6. Đề xuất biện pháp phòng, khống chế ngộ độc thực phẩm do ô
nhiễm vi khuẩn E. coli và Samonella spp. gây ra .......................................59
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..........................................................................62
1. Kết luận............................................................................................................62
2. Kiến nghị..........................................................................................................62
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
QUYẾT ĐỊNH GIAO ĐỀ TÀI LUẬN VĂN THẠC SĨ (BẢN SAO)

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ADP

Adenosine diphotphate

ATP

Adenosine tryphotphate

ATTP

An toàn thực phẩm

CFU

Clony Forming Unit

CSGM

Cơ sở giết mổ

CSGMĐVTT

Cơ sở giết mổ động vật tập trung

CSKD

Cơ sở kinh doanh

EMB

Eosin Methylene Blue

FAO

Food and Agriculture Organization of the United Nations

GMĐV

Giết mổ động vật

KSGM

Kiểm soát giết mổ

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TSVKHK

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

VSATTP

Vệ sinh an tồn thực phẩm

VSTP

Vệ sinh thực phẩm

VK

Vi khuẩn

XLD

Xylose Lysine Deoxycholate

VSV

Vi sinh vật

WHO

World Health Organization


DANH MỤC CÁC BẢNG
•

Bảng 1.1. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của thịt một số vật nuôi................4
Bảng 1.2. Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt lợn.................4
Bảng 1.3. Hàm lượng chất khống có trong thịt lợn (mg/100g thịt)......................5
Bảng 1.4. Các giai đoạn thối rửa của thịt:..............................................................9
Bảng 2. 1: Các cơ sở được lấy mẫu nghiên cứu...................................................27

Bảng 3.1. Các CSGMĐVTT trên địa bàn thành phố Quy Nhơn ........................37
Bảng 3.2. Kết quả khảo sát tổng số VKHK trên thịt lợn ....................................50
Bảng 3.3. Kết quả khảo sát tổng số E. coli trên thịt lợn .....................................51
Bảng 3. 4: Kết quả khảo sát tổng số Salmonella spp. trên thịt lợn .....................54
Bảng 3.5. Kết quả thử kháng sinh đồ của vi khuẩn E. coli đối với kháng sinh ...57


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Cấu trúc tổng qt của mơ cơ................................................................6
Hình 1.2. Sơ đồ q trình phân hủy của thịt........................................................12
Hình 1.3. Khuẩn lạc E. coli trên mơi trường EMB..............................................23
Hình 1.4. Vi khuẩn Salmonella spp.....................................................................25
Hình 1.5. Khuẩn lạc Samonella spp. trên mơi trường XLD Agar.......................26
Hình 2.1. Sơ đồ pha lỗng mẫu............................................................................31
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình giết mổ lợn của CSGMĐVTT phường Nhơn Bình...40
Hình 3.2. Trình tự quy trình giết mổ tại cơ sở giết mổ động vật tập trung
Nhơn Bình...........................................................................................................43
Hình 3.3. Khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí trên thịt lợn sau 24 giờ ni cấy ...........47
Hình 3.4. Biểu đồ xác định chỉ tiêu tổng số VKHK trong thịt lợn tươi ..............48
Hình 3.5. Khuẩn lạc E. coli trên thịt lợn sau 48 giờ ni cấy .............................51
Hình 3. 6: Khuẩn lạc Samonella spp. trên thịt lợn sau 24 giờ nuôi cấy .............54
Hình 3.7. Hình ảnh vi khuẩn E. coli quan sát dưới kính hiển vi .........................56
Hình 3.8. Hình ảnh vi khuẩn Samonella spp. quan sát dưới kính hiển vi ...........56
Hình 3.9. Khả năng đối kháng của vi khuẩn E. coli đối với kháng sinh .............57
Hình 3.10. Biểu đồ thể hiện số khuẩn lạc E. coli sau 72h nuôi cấy ...................58



1

2

- Về mặt hố học: thịt khơng được có các chất tồn dư của thuốc, hoặc
những hoá chất mà con vật ăn vào.
+ Chất tồn dư của thuốc phổ biến ở trong thịt là kháng sinh.
+ Các loại hoá chất tồn dư khác có thể là các kim loại nặng như chì, asen,
thuỷ ngân, cadimi... do nguồn nước uống bị ô nhiễ m.
- Về mặt sinh học: thịt sạch là thịt khơng có ký sinh trùng và vi trùng: hai
loại ký sinh trùng nguy hiểm thường có trong thịt động vật là giun bao
(Trichinella) và sán dây (Taenia solium). Các loại vi khuẩn nguy hiểm có trong
thịt thường là: Salmonella spp., Campylobacter, E. coli, Staphylococcus aureus,
Listeria monocytogenes, Clostridiuum spp., virus đường ruột... Chúng có khả
năng gây ngộ độc cho con người.
1.1.2. Thành phần giá trị dinh dưỡng của thịt
Thành phần hóa học của thịt của một số vật ni được trình bày tại bảng 1.1
cho thấy nước chiếm tỉ lệ 50-75%, là thành phần chiếm tỷ lệ cao nhất trong thịt, là
thành phần quan trọng trong cơ thể động vật. Nước tồn tại trong mô cơ chủ yếu
hai trạng thái nước tự do và nước liên kết. Dạng nước liên kết chiếm 6-15% lượng
nước trong thịt. Nước được kết hợp trong các cấu trúc hóa học của tế bào. Phần
cịn lại tồn tại trong thịt ở trạng thái tự do nhờ áp suất thẩm thấu và tính thấm hút
của tế bào [11].
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của thịt một số vật ni

Loại thịt

Thành phần hóa học (g/100g)

Bị

Nước
70,5

Lợn mỡ

47,5

Lợn (1/2 nạc)
60,9
Lợn nạc
73,0
Trâu bắp
72,3
Gà
69,2
Ngồi ra, protein cũng chiếm

Protein
18
14,5

Lipid
10,5

Khống
1

Calo
171

37,5

0,7

406

1,1

286
143

16,5
21,5
19
7
21,9
4,9
22,4
7,5
một hàm lượng lớn trong

1
0,9
118
0,9
162
thịt, đây là thành phần


3

quan trọng quyết định giá trị dinh dưỡng của thịt. Protein của thịt động vật tương
đối hoàn thiện, chứa nhiều acid amin khơng thay thế, và chính thành phần các
acid amin khơng thay thế đó phản ánh đúng giá trị dinh dưỡng của các loại thịt
[18].
Bảng 1.2. Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt lợn

Acid amin
Leucine
Isoleusin
Lyzin
Valin
Methionin

%
7,5
4,9
7,8
5,0
2,5

Acid amin
Trytophan
Phenylalanin
e
Theronin

%
1,4
4,1

5,1
6,4
3,2

Agrinin
Histidin

Bảng 1.3. Hàm lượng chất khống có trong thịt lợn (mg/100g thịt)

Thịt lợn

Ca

Mg

Fe

K

Na

P

Nạc

10.
9
13.
2
2.5

29

442
442

161
129

150

41

2.2
2.3

42

2.5

442

148

180

Trung bình
Mỡ

170

Ngồi ra trong thịt cịn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin B1
(0,75-0,95mg%), vitamin B2 (0,2-0,4 mg%), vitamin B6 (0,42-0,5 mg%), acid
pentotenic (0,7-1,5 mg%), và một số các vitamin khác như: vitamin C, vitamin D,
vitamin A... có hàm lượng nhỏ hơn. Trong thịt cịn có nhiều chất khoáng như Ca,
Na, Fe, K, Na, P.
1.1.3. Cấu trúc của thịt
Phụ thuộc vào vai trò chức năng và thành phần hoá học, người ta chia thịt
thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô xương, mô máu.
* Cụ thể thành phần các loại mơ có trong thịt lợn:
Loại mơ
Mơ cơ

%
40-58

Mơ liên kết

6-8


4

Mơ mỡ

15-46

Mơ xương
Mơ máu

8-18
0,6-0,8

Mơ cơ
* Cấu trúc của mơ cơ
Tồn bộ hệ cơ trong cơ thể động vật được chia thành 2 nhóm lớn: cơ vân và
cơ trơn.


5

Hình 1.1. Cấu trúc tổng qt của mơ cơ

Quan sát hình 1.1, mỗi mơ cơ hoặc bắp cơ được bao bọc bên ngoài bởi
một màng liên kết, gọi là màng ngoài bắp cơ (epimysium). Bên trong bắp cơ được
chia thành nhiều bó cơ bậc 1, bậc 2 và bậc 3. Mỗi bó cơ được phân chia riêng biệt
và bao bọc bởi một màng liên kết gọi là màng bao quanh bó sợi cơ (perimysium).
Trong các bó sợi cơ, mỗi sợi cơ được tách riêng lẻ nhau nhờ lớp mô liên kết mỏng
gọi là màng trong cơ (endomysium).
Màng cơ: do các protein hình sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen,


6

elastin, keticulin. Ngồi ra cịn có lipoprotein và muxin.
Cơ tương: gồm dịch cơ tương (cấu tạo từ nuớc và các chất hòa tan như
mioglobin, hợp chất nitơ phi protein, các muối....) và tơ cơ (thành phần chủ yếu là
các loại protein như: actin, myozin, troponin, tropomyozin.
ì.1.3.2. Mơ liên kết
Thành phần hố học của mơ liên kết bao gồm: Nước: 62-74%; Lipid: 1,03,3%; Protein: 21-35%; Chất khống: 0,5-0,7% [11].

ì.1.3.3. Mơ mỡ
Mơ mỡ tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp.
Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống lồi, giới tính
và điều kiện ni dưỡng. Mơ mỡ là nguồn dự trữ năng lượng trong cơ thể động
vật. Khi con vật bị đói, các mơ mỡ này sẵn sàng giải phóng chất béo vào trong
máu cho các hoạt động chuyển hoá khác của cơ thể. Hàm lượng các loại acid béo
thiết yếu có trong mỡ lợn: Acid linoleic (%): 4,2-9,4; Acid linolenic (%): 0,3-0,5;
Acid arachidonic (%): 0,4 [10].
ì.1.3.4. Mơ xương và mô sụn
Mô xương: là một trong các loại mô liên kết. Chất cơ bản của mô xương
gồm các chất hữu cơ thấm muối khống và chứa trung bình 20-25% nước,7585% chất khơ, trong đó 30% là protein, 45% là hợp chất vô cơ.
Mô sụn: cấu tạo từ các chất cơ bản, trong đó có các thành phần tế bào, các
sợi collagen và elastin.
ì.1.3.5. Mơ máu
Khi cắt tiết máu chảy ra nhiều, phần còn lại tồn tại ở các mao quản, các cơ
quan và da. Trong máu chứa 16,4-18,5% protein, 79-82% nước, chất hữu cơ phi
protein và chất khoáng 0,8-1% [11].
Hệ thống máu có nhiệm vụ quan trọng trong quá trình trao đổi chất và bảo
vệ cơ thể.
ì.1.3.6. Mơ xương rắn


7

Có tính đàn hồi cao, trong thân thịt lợn xương chiếm 8-10%.
1.1.4. Những biến đổi hóa sinh ở thịt gia súc sau giết mổ
Dựa theo biểu hiện bên ngoài, quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ
gồm 3 giai đoạn: Giai đoạn tê cóng, giai đoạn chín tới, và giai đọan thối rữa [1011].
ì.1.4.1. Giai đoạn tê cóng
Là hiện tượng cơ trở nên cứng đờ, không co giãn được. Hiện tượng tê cóng

là kết quả của các quá trình sinh hóa phức tạp do enzyme mà chủ yếu là các quá
trình phân giải sau:
- Phân hủy glycogen theo hai hướng:
Glycogen acid lactic
Amilophan acid khử
- Phân hủy ATP và creatinphotphat
- Kết hợp actin và myozin thành actimiozin
Những nhân tố có khả năng ảnh hưởng đến xác cứng gồm: lứa tuổi, độ béo
gầy, yếu tố di truyền, phương thức chăn ni, nhiệt độ mơi trường.... ì.1.4.2. Giai
đoạn chín tới
Chín tới đó là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, gây nên bởi sự tự
phân sâu sắc. Quá trình chín tới sinh ra acid lactic, làm giảm mơi trường pH
xuống khoảng 5:6.
- Đặc trưng:
+ Xuất hiện niêm dịch trên bề mặt thịt.
+ Mùi từ kém thơm đến khó chịu.
+ Màu từ hơi nâu sang xám rồi xanh.
+ Nước luộc đục và nhớt.
- Nguyên nhân:
Sự phân giải protein kèm theo sự phá hủy các thành phần cấu trúc hình thái
học của mơ cơ do đó độ rắn của thịt giảm đi và sự tách dịch thịt tăng lên. Các chất


8

H2S, albumin, polypeptit hòa tan trong nước tạo thành niêm dịch. Trong nước sôi
chúng làm cho nước đục và nhớt. Mặt khác, các chất sắc tố như oxyhemoglobin,
oxymioglobin sẽ kết hợp với H2S tạo thành các hợp chất màu xanh trong khơng
khí. Vị trở nên chua và mùi khó chịu.
ì.1.4.3. Giai đoạn thối rửa

Sau q trình tự chín nếu bảo quản khơng tốt thì đi đến q trình thối hỏng.
Ngun nhân thối rữa của thịt là do vi sinh vật tấn công và do các men trong thịt
bị phân huỷ. Vi sinh vật xâm nhập vào thịt rất phong phú, có thể thuộc nhóm hiếu
khí hoặc kỵ khí từ đó làm cho thịt bị thối rữa rất nhanh chóng.
Các giai đoạn thối rửa của thịt được trình bày ở bảng 1.4 [29]
Bảng 1.4. Các giai đoạn thối rửa của thịt:

Giai đoạn gây

Vi sinh vật tham gia

Hiện tượng chuyển hóa

thối
Giai đoạn đầu Thịt nhiễm rất nhiều loại khác Sinh khí vi sinh vật bắt đầu
(0 giờ - 24 giờ) nhau. Trong đó đáng kể nhất tăng.
là:
Diplococcus
Streptococcus Staphylococcus


9

Paracoli
Giai đoạn 2

Streptococcus và

Gluxit bị phân hủy, nên môi

(sau 24 giờ)

Staphylococcus có nhiều hơn

trường trở nên axit.

cả.
Giai đoạn 3

E. coli phát triển mạnh, khống - Hình thành nhiều amoniac,

(đến ngày thứ chế các vi sinh vật khác. Cuối pH được chuyển dịch về
3)

giai đoạn này lại thấy phát trung tính.
triển nhiều vi sinh vật. Xuất - Bắt đầu giai đoạn hóa
hiện khuẩn lạc rất rõ.

pepton. Thịt mềm, nhớt, pH
trở về trung tính và kiềm,
bắt đầu có mùi thối.

Giai đoạn 4

Giai đoạn phát triển nhiều vi Thịt

có

mùi

amoniac

(đến ngày thứ khuẩn kị khí. Trong đó thấy B. hydrosulfua rất rõ. Gluxit bị
5)

perfringenes phát triển rất phân hủy, lipit bị xà phịng
nhiều.

hóa, protit phân hủy mạnh
làm tăng pepton.

Giai đoạn 5

Vi khuẩn phát triển mạnh là B. Bắt đầu quá trình thối rửa.

(tuần lễ thứ 2) putrificus, Proteus vulgaris.

Hàm

lượng

pepton

và

axitamin đều tăng. Ngồi ra
cịn thấy có NH3, axit béo tự
do, phenol, indol, skatol
mercaptan.
Giai đoạn 6

Vi khuẩn kị khí chuyển thành Hiện tượng thịt thối ở mức

(tuần lễ thứ 3) nha bào.

độ cao nhất. NH3 tạo thành
ức chế nhiều loài vi sinh
vật. Khối thịt trở nên nhão.

Biểu hiện của thịt thối rữa theo cảm quan thường thấy:


10

Nếu là thối rữa kỵ khí: Bên ngồi thịt có màu đỏ xanh hoặc xám xanh nhạt,
màu thịt trên vết cắt ngang biến đổi rất nhanh, sau khi luộc thịt có màu hồng nhạt
giống như thịt luộc chưa chín. Mùi của thịt thường khó ngửi, hơi thối (nếu kiểm
tra độ pH của thịt thường thấy rất cao khoảng 8+9).
Nếu là thối rữa hiếu khí: Mùi của thịt hơi thối rất khó chịu, thịt trở nên nát
hoặc mềm nhũn, chảy rữa, trên bề mặt có màu đỏ nhạt rồi chuyển sang màu sẫm
xám, xanh nhạt. Khi thịt ở giai đoạn thối rữa thì khơng cịn khả năng sử dụng làm
thực phẩm, nếu dùng làm thực phẩm sẽ là rất nguy hiểm vì vi khuẩn trong thịt sẽ
tiết ra các độc tố gây hại cho sức khỏe con người.
1.1.5. Một số dạng hư hỏng của thịt
Khi bị hư hỏng, các giá trị dinh dưỡng của thịt bị thay đổi và khơng cịn an
tồn cho người sử dụng. Trên thực tế có thể bắt gặp các dạng hư hỏng của thịt
như: thịt bị thối rửa, thịt bị hóa nhầy bề mặt, thịt lên men chua, thịt mốc. ì.1.5.1.
Thịt bị thối rửa
Phân hủy thối rữa là sự biến đổi phức tạp đặc trưng nhất xảy ra trong thịt.
Trong đó sự phân giải protein đóng vai trò quan trọng trong sự phân hủy thối rữa

do hoạt động của các vi sinh vật trên bề mặt thịt gây ra và được chia làm 3 giai
đoạn [11]:
+ Quá trình thủy phân protein dưới tác dụng của enzym protease do vi sinh
vật tiết ra tạo thành nhiều sản phẩm trung gian và cuối cùng là các acid amin.
+ Quá trình khử acid amin thành amoniac, acid (acetic, propyonic, butyric),
rượu (propyolic, butylic, amylic), H2S, indol, skatol.
+ Các chất hữu cơ được tạo thành do sự phân hủy sơ bộ acid amin lại tiếp
tục chuyển hóa.
Trong điều kiện kỵ khí sẽ cho ra các acid hữu cơ, rượu, amin, trong đó có
nhiều chất độc và mùi hơi thối.
Các vi khuẩn hiếu khí hoạt động mạnh như là Bacterium vulgaris,
Bacterium, paecalis ...Vi khuẩn yếm khí Bacillus spectogennes, Bacillus


11

putripicus, Baccillusputripiciens, Bacilluspostamus ...
Sự phân hủy thối rữa thịt có thể trình bày ở dạng chung theo sơ đồ sau [12]:

Hình 1.2. Sơ đồ quá trình phân hủy của thịt

ì.1.5.2. Thịt bị hóa nhầy bề mặt (sinh nhớt)
Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là độ ẩm của
khơng khí cao (trên 90%) sự hóa nhầy gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lạnh,
hiếu khí, khơng nha bào thuộc giống Achromobacter và Pseudomonas [8,11].
1.1.5.3. Thịt lên men chua
Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ
và trong nhiều trường hợp không làm lạnh.
Thịt bị chua do vi khuẩn lactic và nấm men hoặc do thịt tự phân bởi các
enzym có ở trong thịt mà khơng có sự tham gia của vi sinh vật. Thịt và các sản

phẩm của thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men chua nhất. Sản phẩm của quá trình


12

này là các acid focmic, axetic, butyric, propionic, lactic...Môi trường acid kìm
hãm vi sinh vật gây thối phát triển, song ở môi trường này nấm mốc mọc rất tốt
và tạo thành amoniac, và các bazơ nitrit làm cho môi trường trung tính, tạo điều
kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển (trong đó có Proteus, Bacillus subtilis, B.
meseentericus) [8].
1.1.5.4. Thịt mốc
Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các lồi nấm mốc trên bề mặt thịt.
Q trình mốc thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết chấm
hoặc những mạng tơ có màu trắng, về sau những vết đó lây lan dần và có màu
đậm hơn.
Nấm mốc thuộc họ Mucoreadae tạo thành những vệt trắng xám,
Clasosporium herbarium tạo thành những vết đen. Nấm Penicillinium tạo thành
vết xanh [12].
1.1.5.5. Sự hình thành vết màu
Một số vi sinh vật hiếu khí có khả năng phát triển trên bề mặt thịt, làm cho
màu đỏ của thịt biến thành màu xám nâu hoặc xanh lục hoặc có màu đỏ khơng
đặc trưng như màu của thịt bình thường. Vi khuẩn Bacterium prodigiosum sinh ra
các vết đỏ, Pseudomonas pyocyanea - xanh, Ps. fluorescens - lục ..và các sản
phẩm oxy hóa hoặc H2S tạo thành. Một số loài Lactobacillus và Leuconostoc làm
cho xúc xích, lạp xưởng có màu xám [11]. 1.1.56. Sự phát quang của thịt
Sự phát quang của thịt chủ yếu do các vi khuẩn Photobacterium phát triển
trên bề mặt thịt gây ra. Đặc biệt là khi bảo quản thịt chung với cá dễ dẫn đến hiện
tượng này. Trong thịt thối rữa không phát quang [12].
1.1.6. Sự nhiễm khuẩn vào thịt
Thịt là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Khơng chỉ có giá trị

dinh dưỡng đối với con người, thịt cịn là mơi trường dinh dưỡng đặc biệt cho sự
sinh trưởng và phát triển của các loài vi sinh vật khác như là nấm và vi khuẩn.
Trong thực tế những vi sinh vật này thường nhiễm vào thịt theo hai hình thức:


13

nhiễm khuẩn nội sinh và ngoại sinh [2,17].
ì.1.6.1. Nguyên nhân bên ngoài (nhiễm khuẩn do ngoại sinh)
- Điều kiện sinh lý: Việc sử dụng gia súc quá độ và điều kiện làm việc mệt
mỏi (vận chuyển xa, chuồng nuôi nhốt chật chội, nắng gay gắt), hoặc con vật bị
đói lâu ngày, làm giảm sức đề kháng của con vật và tạo điều kiện cho vi khuẩn
phát triển trong cơ thể gia súc.
- Trên da của gia súc luôn chứa một lượng rất lớn vi khuẩn, nấm mem, nấm
mốc... nên khi ta cắt hay lột da thì vi khuẩn sẽ xâm nhập vào bề mặt của lát cắt và
lan tràn vào thịt.
- Dụng cụ để xử lý thịt, tay chân, quần áo, đồ dùng của công nhân mổ thịt
cũng chứa nhiều vi khuẩn có thể xâm nhập vào thịt. Nếu rữa thịt bằng nước
không sạch hoặc dùng thùng đựng thịt không rữa sạch cũng là nguyên nhân làm
cho thịt gia súc bị nhiễm khuẩn vì thế rửa sạch con vật trước khi giết mổ tốt hơn
sau khi giết mổ.
- Thịt bị nhiễm khuẩn nếu như trong quá trình giết mổ ruột bị thủng, phân
nhiễm vào thịt.
- Trong quá trình vận chuyển thịt đến nơi tiêu thụ và phân phối sản phẩ m
cũng có thể làm nhiễm khuẩn vào thịt.
1.1.62. Nguyên nhân bên trong (nguyên nhân nội sinh)
- Do con vật bị bệnh. Sự nhiễm khuẩn có thể do các cơ quan nội tạng có
bệnh hoặc viêm nhiễm đặc biệt là đường tiêu hóa.
- Thức ăn mà gia súc ăn trước khi giết mổ cũng là nguồn nhiễm vi sinh vật
từ bên trong cho thịt. Nhiễm vi sinh vật do các cơ quan nội tạng có bệnh viêm

nhiễm đặc biệt là các VSV ở đường tiêu hóa.
1.2. Ngộ độc thực phẩm và tình hình ngộ độc thực phẩm
1.2.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm được hiểu là tất cả các trường hợp gây ra cho người tiêu
dùng bởi mầm bệnh có trong thực phẩm, là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau


14

khi ăn, uống. Người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm
nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc biểu hiện triệu chứng
lâm sàng như nơn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng....
Ngộ độc thực phẩm là một tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn phải thức ăn bị ô
nhiễm các chất độc hại đối với con người. Tình trạng ngộ độc thực phẩm trong
những năm gần đây được ghi nhận khá thường xuyên và là mối quan tâm của tồn
xã hội. Ngộ độc thực phẩm khơng chỉ gây ra những hậu quả về y tế mà còn gây ra
những thiệt hại không lường về kinh kế và xã hội. Ngộ độc thực phẩm thường xảy
ra ở nhiều người và thường tạo thành những triệu chứng chung sau khi tiêu thụ
thực phẩm. Thực phẩm ơ nhiễm có thể gây nên hai trường hợp ngộ độc: Ngộ độc
cấp tính và ngộ độc mạn tính. Ngộ độc cấp tính thường xảy ra ồ ạt, ngay sau khi
ăn, cụ thể là những vụ ngộ độc tập thể, ngộ độc mạn tính gây nên tác hại về lâu
dài khi dùng thường xuyên thực phẩm khơng an tồn dẫn đến các chất độc hại
tích tụ lâu ngày trong cơ thể gây tác hại lên chức năng thần kinh, sinh dục, tiêu
hóa...
Tổ chức WHO coi ngộ độc thực phẩm là nguyên nhân chính gây nên bệnh
tật và tử vong ở các nước đang phát triển, và chịu trách nhiệm cao nhất đối với sự
hao tổn hay lan truyền ở các nước phát triển. Và có nhiều nguyên nhân khác nhau
gây nên các vụ ngộ độc thực phẩm nhưng phần lớn các trường hợp ngộ độc là có
nguồn gốc từ vi sinh vật, đó là do sự hiện diện của vi sinh vật hoặc có thể là sự
hiện diện của độc tố do vi sinh vật tiết ra trong thức ăn nước uống [7,9,22].

1.2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và trong nước
Việc sử dụng thực phẩm khơng đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm có ảnh
hưởng trực tiếp đến sức khỏe và tính mạng của con người. Trước mắt có thể gây
ngộ độc cấp tính với những triệu chứng xảy ra ồ ạt, về lâu dài các chất độc tích
lũy dần trong cơ thể gây nên những hậu quả đặc biệt nghiêm trọng. 1.2.2.1. Tình
hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
Trên thế giới, nền kinh tế của các nước ngày càng phát triển, vấn đề sức


15

khỏe của con người ngày càng được quan tâm. Ngộ độc thực phẩm đang là mối
đe dọa đối với người tiêu dùng trên toàn thế giới. Ở các nước phát triển có tới
10% dân số bị ngộ độc thực phẩm và mắc bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm mỗi
năm; với các nước kém phát triển tỷ lệ này cao hơn nhiều. Ngộ độc thực phẩm ở
Mỹ chiếm 5% dân số/năm (>10 triệu người/năm), ở Úc là 4,2 triệu ca/năm. Năm
2003 tại Bỉ có tới 12.849 trường hợp ngộ độc do vi khuẩn Salmonella spp. và
6.566 trường hợp nhiễm vi khuẩn Campylobacter và một số vi khuẩn khác mà
nguyên nhân chủ yếu là do chế biến thực phẩm chưa kỹ trong đó thịt nhiễm bẩn
chiếm tới 20%. Tại nước Anh, trong 2000 ca bị ngộ độc thực phẩm riêng lẻ do vi
khuẩn thì Campylobacter jejuni chiếm 77,3%; Salmonella spp. 20,9%;
Escherichia coli O157:H7 1,4%; các vi khuẩn cịn lại gây ra ít hơn 0,1% số ca
[27].
Triệu chứng ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn thường chỉ xuất hiện sau 12-72
giờ hoặc hơn nữa sau khi ăn thức ăn bị nhiễm khuẩn. Trong thời gian 1992-1996
tại nước Anh đã xảy ra 2877 vụ ngộ độc mà nguyên nhân là do vi khuẩn, có 9160
người nằm viện, đã có 52 người tử vong.
Vệ sinh an tồn thực phẩm (VSATTP) đang là chủ đề nóng trên tồn cầu.
Khơng chỉ đối với các nước kém phát triển, mà ngay cả những nước phát triển,
ngộ độc thực phẩm luôn là vấn đề bức xúc và nổi cộm trong thời gian gần đây.

WHO cho rằng lương thực thực phẩm chính là nguyên nhân gây nên khoảng 50%
trường hợp tử vong đối với con người trên thế giới hiện nay. Đặc biệt những năm
gần đây tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong khu vực và trên thế giới đang
diễn ra phức tạp cùng với bối cảnh toàn cầu hóa với nhiều nguy cơ gây ơ nhiễm
thực phẩm cho người tiêu dùng.
Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cho rằng, thực phẩm khơng an tồn là mối đe
dọa ngày càng tăng trên toàn cầu. Báo cáo gần đây nhất của WHO cho biết hơn
1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra
mỗi năm, theo WHO. Các vụ NĐTP có xu hướng ngày càng tăng. Ngay cả ở các