Quy trình sản xuất bánh Biscuit

Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits
TS Lê Văn Việt Mẫn

GVHD:

A. TỔNG QUAN
I. Định nghóa bánh biscuit:
Biscuit là những sản phẩm nướng được làm từ đường,
bột, chất béo. Thông thường biscuit có độ ẩm nhỏ hơn 4%,
và khi được đóng gói trong bao bì hút ẩm, biscuit có thời
gian bảo quản dài hơn (khoảng 6 tháng hoặc hơn). Biscuit có
nhiều hình dạng và kích cỡ khác nhau. Sau khi nướng chúng
được phủ chocolate, hoặc kẹp nhân có nguồn gốc từ chất
béo, hoặc thêm vào các chất có mùi vị dễ chịu khác.
II. Một số loại bánh biscuit:
II.1. Cracker:
Cracker là loại bánh biscuit gần như không ngọt, chúng mặn,
mỏng và giòn.
Crackers

Không ngọt

Hơi

ngọt
Không lên men
Bổ sung Enzyme
Xếp lớp không
Bánh cracker

Xếp lớp

Có lên men

Xếp lớp không

Xếp lớp

1


Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits
TS Lê Văn Việt Mẫn
có chất béo
bột ở giữa
Water, Maltoz
7-9 % béo
8% béo

GVHD:

có chất béo
có bột ở giữa
có
mặn
Puff
Cream cracker
Soda cracker
19% béo

11% béo

10% béo

1. Cream cracker:
- Được giới thiệu lần đầu tiên vào năm 1885 bởi hãng
Jacobs của Ireland.
- Đóng vai trò quan trọng trong sản lượng biscuit ở Anh hàng
năm.
- Được làm từ bột nhào lên men.
- Tên gọi “cream cracker” là do truyền thống, không có
nghóa là có kem hay sữa trong bánh.
- Công thức cơ bản của cream cracker gồm: bột, chất béo
và muối. Bột được lên men với nấm men. Bột nhào sẽ
được xếp lớp (laminating) trùc khi cắt và nướng.
- Quá trình lên men và xếp lớp tạo đặc tính giòn, phồng
cho sản phẩm.


Đặc điểm:

- Kích thước tương đối lớn, hình chữ nhật (khoảng 65 x 75
mm). Có những chỗ phồng có màu đậm hơn ở mặt trên
và mặt dưới.
- Có cấu trúc bên trong xốp.
2


Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits
TS Lê Văn Việt Mẫn

GVHD:

- Vì chất lượng khi ăn: bánh phải hơi mềm, không quá
cứng. Khi cắn bánh không bị vỡ nát và tan nhiều trong
miệng. Độ cứng của bánh phụ thuộc vào hàm lượng
chất béo và độ phân tách của các lớp.
- Do có cấu trúc xốp và không ngọt nên cream cracker dễ
bị oxy hóa chất béo sinh mùi ôi.
- Độ ẩm của sản phẩm: từ 3 – 4%.
2. Soda cracker:
- Mỹ, cream cracker hầu như không được biết đến. Soda
cracker thì lại rất phổ biến. Tương tự như những nơi chịu ảnh
hưởng của Mỹ như Trung Mỹ, phía bắc Nam Mỹ, ở Đông
Nam Á và ở Ý.
- Soda cracker được sản xuất ở Mỹ từ năm 1840.


Điểm khác nhau chủ yếu giữa soda cracker và cream

cracker:
- Có phản ứng kiềm sau khi nướng.
- Bề mặt được phun dầu và phủ muối.
- Hình dạng: 50 x 50 mm, dày 4mm.
- Khối lượng miếng bánh 3 – 3,5g..
- Độ ẩm: 2,5%.

3


Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits

TS Lê Văn Việt Mẫn

GVHD:

- Thông thường máy cắt không có phế phẩm vì thế rìa
bánh thường màu trắng và được bẻ ra sau khi nướng. Máy
cắt tạo lỗ kim châm giữa các miếng bánh.
II.2. Savory hay Snack cracker (Ritz, Tuc, Cheddar …)
- Phổ biến, có nhiều hình dạng, kích thước.
- Có thể được xem như snack mặn, là món nhắm với bia,
hay biscuit ăn với phomai.


Sản xuất:

- Bột nhào tốt + SMS và/hay protease.
- Có thể trộn thêm bột phomai.
- Bánh sau khi nướng được trang trí trên bề mặt bằng vừng
hay muối. Những nguyên liệu này thường được cho vào sau
khi nướng.
- Bánh sau khi nướng còn nóng sẽ được phun dầu thực vật
ấm. Dầu có tác dụng làm tăng bề mặt, cải thiện màu
và tăng sự ngon miệng. Ngoài ra dầu còn giữ cho mùi vị
bánh không bị mất đi sau quá trình nướng.
- Thường sử dụng dầu dừa vì nó có ít acid béo không no,
giảm nguy cơ dầu bị oxy hóa. Ngoài ra dầu dừa rẻ hơn, dễ
kiếm hơn các loại chất béo khác.

4

Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits
TS Lê Văn Việt Mẫn

GVHD:

II.3 Matzos và Water biscuit (plain biscuit ):
1. Matzos:
- Là một sản phẩm của Do Thái, phổ biếnở Ireland và
được sản xuất chỉ ở những nơi có cộng đồng người Do
Thái.
- Hình vuông hay hình tròn hay dạng những miếng lớn (khi
ăn bẻ nhỏ ra).
- Công thức: bột : nước = 100 : 38.
2. Water biscuit (plain biscuit):
- Có những loại có công thức gần giống matzos, nhưng bột
nhào dai hơn do có để một khoảng thời gian trước khi cán
mỏng. Có loại được làm giống như cream cracker nhưng thời
gian lên men chỉ có 3 - 4 giờ.
- Dạng hình tròn, có đường kính khoảng 70mm, bề mặt có
nhiều đốm phồng.
- Cứng, giòn, vị nhạt vì vậy được dùng chung với phomai, bơ
và các món mặn.
II.4. Bánh biscuit xốp (Puff biscuit):
- Được làm từ bột nhào trong đó chất béo phân bố khong
đồng nhất. Khi bột được laminate, chất béo làm các lớp

5

Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits
TS Lê Văn Việt Mẫn

GVHD:

tách rời nhau, vì vậy sau khi nướng bánh có cấu trúc xốp,
dễ bong. Trong quá trình laminate bột được nằm tập trung
giữa các lớp.
- Bánh được ăn nguội vì vậy phải chú ý đến nhiệt độ
nóng chảy của chất béo, độ dẻo và nhiệt độ ở thời
điểm sử dụng.
- Có thể được dùng chung với bơ, phomai, mứt…làm vỏ
bánh kẹp kem.
II.5. Biscuit dạng Hard – sweet, Semi – sweet, Gari baldi fruit
sandwitch:
- Bánh biscuit thuộc nhóm này rất phổ biến ở nhiều
nước đặc biệt ở những nước đang phát triển (vì công
thức làm bánh có giá rẻ)
- Cũng giống như water biscuit: bột có khung gluten phát
triển rất tốt nhưng do dùng nhiều đường và chất béo
nên gluten trở nên đàn hồi và giãn nở hơn. Ngoài ra còn
có những nguyên liệu khác tuỳ vào nhà sản xuất.
- Ít khi được dùng với món ăn khác như bơ hay phomai mà
lại thường dùng với trà và cà phê.
- Do bột bánh semi-sweet có khả năng giãn nở tốt nên
nó có thể được kẹp nhân trái cây. Khi sử dụng nho baùnh

6

Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits
TS Lê Văn Việt Mẫn

GVHD:

được gọi là Garibaldi (sản xuất đầu tiên ở Anh năm 1861).
Nói chung phải tạo 2 tấm bột và nhân trái cây được đưa
vào trục cán cuối cùng.
II.6. Nhóm bánh biscuits làm từ bột nhào đàn hồi:
- Tất cả các loại bánh cookies đều thuộc về nhóm này.
- Nguyên liệu chính: bột mì. Ngoài ra còn có chất béo,
đường(dạng dung dịch) để tạo ra độ dẻo và sự kết dính
trong khối bột. loại bột này, sự hình thành của khung
gluten được hạn chế ở mức thấp nhất.
- Bánh được tạo hình bằng cách ép đùn qua các lỗ
vòi( không sử dụng lỗ khuôn).

7


Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits
TS Lê Văn Việt Mẫn

GVHD:

II.7. Nhóm bánh biscuit làm từ bột nhào mềm:
- Bột nhào mềm là bột nhào không đàn hồi và có khả
năng chảy được. Bánh cũng được tạo hình bằng cách ép
đùn qua các lỗ vòi.
- Có hàm lượng chất béo cao.

- Hầu hết các sản phẩm thuộc nhóm này đều đi từ
nhừng nguyên liệu đắt tiền và khối lượng sản xuất cũng
thấp.
- Nguyên liệu: bơ, trứng, hạnh nhân nghiền, cacao.
II.8. Bánh wafer ( bánh xốp ):
- Được phát triển ở Hà Lan vào cuối thế kỷ XIX.
- Là dạng bánh dẹp, giòn, có thể được phủ chocolate hay
được kẹp nhân kem. Được làm từ bột nhão có qua lên men
trong khoảng 1h. Thành phần giàu bột, trứng, chất béo,
rất ít sử dụng đường.

8


Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits
TS Lê Văn Việt Mẫn

GVHD:

B. NGUYÊN LIỆU LÀM BÁNH BISCUIT:
I.

Bột mì:
1. Cấu tạo – Phân loại:
- Bột mì là thành phần nhiều nhất trong mọi loại bánh
biscuit. Nó được làm từ hạt lúa mì bằng cách loại bỏ lớp
vỏ ngoài màu nâu, vỏ cám và phôi. Nội nhũ hạt lúa mì
là một khối gồm tinh bột nằm trong một mạng lưới
protein. Khi nghiền nó sẽ vỡ ra thành một hỗn hợp gồm
các phân tử protein nhỏ, các hạt tinh bột riêng rẽ và

dạng kết hợp của cả hai. Độ ẩm trung bình của bột mì là
14%.
- Khi bột nhào được tạo thành bằng cách trộn với nước,
cả tinh bột và protein đều hút ẩm và tác động cơ học
trong máy trộn lên các phân tử protein hydrate hóa sẽ tạo
thành một khối đàn hồi giống cao su gọi là gluten. Hàm
lượng protein và chất lượng gluten phụ thuộc vào loại bột
mì được sử dụng.
2. Phân loại bột mì:
- Bột mì hoạt tính cao (strong flour): được làm từ lúa mì cứng,
có hàm lượng protein cao (10,5 %-14,5%), tạo gluten có tính
đàn hồi và không có khả năng kéo giãn.

9


Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits
TS Lê Văn Việt Mẫn

GVHD:

- Bột mì có hoạt tính thấp (weak flour): được làm từ lúa mì
mềm nên bột mềm và mịn hơn, có hàm lượng protein
thấp (8,5%-10,5%), tạo gluten có khả năng kéo giãn và ít
đàn hồi hơn.
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hút nước của
bột:
- Độ ẩm: bột càng ẩm thì lượng nước thêm vào càng ít
để làm bột nhào.
- Hàm lượng protein: càng nhiều protein thì càng cần nhiếu

nước.
- Lượng tinh bột bị thương tổn (damaged starch): các hạt tinh
bột bị thương tổn trong quá trình nghiền có khả năng hút
nước nhiều hơn các hạt còn nguyên vẹn.
- Kích thước hạt: bột mì hạt mịn hút nước nhiều hơn loại
bột mì hạt thô.
4. Những loại bột thường được sử dụng trong sản xuất
biscuit:
- Bột tốt (strong flour): 10,5%-14,5% protein.
- Bột trung bình (medium flour): 8,5%-10,5% protein
- Bột yếu (weak flour): < 8,5% protein.
- Bột wholemeal: tỉ lệ xay boät 99%.

10


Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits
TS Lê Văn Việt Mẫn

GVHD:

- Bột wheatmeal: tỉ lệ xay > 80%
II.

Đường và syrup:

1. Các loại đường tinh thể:
Sucrose: được sử dụng phổ biến nhất trong công nghiệp sản
xuất bánh biscuit, gồm:
- Sucrose trắng có kích thước càng nhỏ thì càng dễ hòa

tan.
- Đường nâu: là dường sucrose tinh luyện một phần, hoặc
được sản xuất từ đường trắng bằng cách thêm syrup
vào.
2. Đường ở dạng lỏng:
Sucrose thường được sử dụng ở dạng lỏng.



Ưu điểm:

- Sự hoà tan của đường nhanh chóng và dễ dàng hơn trong
quá trình trộn.
- Rẻ hơn đường tinh thể, cân đo dễ dàng hơn.
3. Các loại syrup:
- Syrup thu nhận từ sucrose, đường khử, nghịch đảo đường
hoàn toàn hay một phần. Thường có 80% chất rắn và
20% nước, gồm đường dạng lỏng, syrup nghịch đảo.
11


Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits
TS Lê Văn Việt Mẫn

GVHD:

- Syrup từ tinh bột: có 70% chất rắn và 30% nước, gồm
có glucose syrup: có DE = 42, 63, 90…, có độ ngọt thấp hơn
sucrose syrup và HFCS (high fructose corn syrup).
- Các loại syrup khác: dịch chiết malt (chỉ dùng loại không

có hoạt tính diastase), mật ong, lactose (có thể ở dạng tinh
thể).
4. Chức năng của đường và syrup:


Sucrose:

- Trong quá trình lên men, sucrose là cơ chất cho nấm men
phát triển, từ đó làm tăng lượng khí tạo thành.
- Tuỳ vào hàm lượng nước có sẵn trong bột mà sucrose
sẽ hòa tan hoàn toàn hay một phần, sau khi nướng sucrose
tái kết tinh tạo trạng thái vô định hình, ảnh hưởng đến
chất lượng bánh. Lượng sucrose càng cao bánh càng cứng.
- Sucrose làm tăng nhiệt độ tạo gel của tinh bột nên trong
quá trình nướng bột nhào sẽ phát triển thêm.
- Sucrose là chất chống oxy hóa trong bánh biscuit cho phép
kéo dài thời gian bảo quản bằng cách giảm sự ôi hóa
chất béo.


Đường khử:

12


Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits
TS Lê Văn Việt Mẫn

GVHD:

- Tất cả monosaccharide, maltose và lactose là đường khử.
Trong quá trình nướng phản ứng Miallard giưa đường khử và
amino acid (từ protein) tạo màu sắc tối và đặc trưng cho
bánh biscuit. Vì lý do này thường 10 – 20% đường sử dụng
trong bột nhào là đường khử.


Syrup:

- Syrup được dùng với hàm lượng tương đối thấp trong biscuit
để tạo mùi vị đặc trưng. Nó cũng được dùng là chất giữ
ẩm, giúp cho bánh sau khi nướng quá cứng hay quá giòn.
Sử dụng syrup là biện pháp bổ sung đường khử hữu hiệu.
III.

Sữa:

- Sữa là một trong những nguyên liệu quan trọng trong sản
xuất bánh biscuit.
- Sữa không chỉ có giá trị dinh dưỡng mà còn góp phần
tạo mùi vị thơm ngon cho bánh. Khi cho vào bột nhào, sữa
có tác dụng làm mềm, cải thiện cấu trúc bột nhào.
Trong quá trình nướng bánh, dưới điều kiện thích hợp về
nhiệt độ, đường kết hợp với protein sữa qua phản ứng
Maillard tạo màu sắc hấp dẫn trên mặt bánh.
- Các loại sữa thường được sử dụng để làm bánh gồm:
sữa bột và sữa đặc có đường do dễ vận chuyển, thời
13

Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits
TS Lê Văn Việt Mẫn

GVHD:

gian bảo quản dài. Sữa bột gồm nhiều dạng như sữa
nguyên kem, sữa gầy. Bên cạnh đó, các sản phẩm từ
sữa như bột Whey, phô mai cũng được sử dụng trong một
số loại bánh.

14


Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits
TS Lê Văn Việt Mẫn

IV.

GVHD:

Trứng:

- Trứng là một nguyên liệu truyền thống trong sản xuất
bánh biscuit.
- Lòng đỏ trứng giàu chất béo và lecithin khi kết hợp với
các thành phần khác trong bột nhào sẽ tạo mùi vị đặc
trưng cho bánh. Ngoài ra, trứng còn giúp tăng giá trị dinh
dưỡng cũng như tạo màu sắc đẹp cho bánh.
- Có thể sử dụng trứng tươi, trứng đông lạnh, hoặc bột
trứng sấy phun.

V.

Chất béo:
- Trong sản xuất bánh, chất béo ngoài tác dụng làm mềm
bột nhào, tăng giá trị dinh dưỡng, tạo mùi vị cho bánh,
còn giúp giữ cho sản phẩm không bị khô trong quá trình
bảo quản.
- Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất
bánh biscuit gồm có: bơ, shortening, margarine.

VI.

Các loại hạt và quả khô:
- Trong một số loại bánh có thể cho thêm hạt và quả khô
nhằm tăng giá trị cảm quan cũng như đa dạng hoá sản
phẩm.

15


Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits
TS Lê Văn Việt Mẫn

GVHD:

- Các loại hạt thường được dùng là đậu phụng, hạnh nhân,
…
- Các loại quả khô như nho, táo, dứa, …
VII.

Nấm men và enzyme
1. Nấm men
- Thường sử dụng Saccharomyces cerevisiae. Trong điều kiện
yếm khí, Saccharomyces cerevisiae có thể tạo ra CO2 và rượu
từ đường, ảnh hưởng lên cấu trúc gluten của khối bột.
- Cơ chế: quá trình trao đổi chất của nấm men được thực
hiện chủ yếu bởi 2 enzyme ngoại bào: invertase - chuyển
sucrose thành glucose và fructose, phức hợp enzyme zymase chuyển đường đơn giản thành C2H5 OH và CO2 trong điều
kiện yếm khí.
- Nhiệt độ optimum: 380C.
- pH optimum: 4 -6.
- Nấm men thương phẩm có 3 dạng: nấm men tươi, nấm men
sấy khô và nấm men sấy khô hoạt động tức thời.
2. Enzyme
- Trong sản xuất bánh biscuit, enzyme protease được quan tâm
nhiều nhất. Protease làm mất độ bền, tăng khả năng
kéo giãn của khối bột bằng cách phá vỡ các chuỗi.
16


Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits
TS Lê Văn Việt Mẫn

GVHD:

- Protease thu nhận từ Bacillus subtilis được cho là loại protease
thích hợp nhất cho bột nhào. Nó được bán ở dạng bột và
dạng lỏng. Sử dụng protease nhằm làm giảm độ nhớt và
độ đàn hồi của bột nhào, rất cần thiết khi phải gia
công bằng máy bột nhào của một số loại bánh biscuit.

VIII.

Hoá chất
- Muối, NaCl: sử dụng ở nồng độ khoảng 1 – 1.5% để tạo
vị. Ngoài ra muối còn làm tăng độ dai và giảm độ dính
của bột nhào.
- Tác nhân tạo độ nở : Sinh các chất khí, giúp hình thành
cấu trúc của bánh. Như : NaHCO 3 – sinh khí CO2, hỗn hợp
gồm NaHCO3 và một acid như acid citric, acid tartaric hay một
muối acid - tạo bọt khí nhiều và nhỏ, tạo nên cấu trúc
mịn, đồng đều cho bánh, (NH4) 2CO3 (Vol) – sinh CO2 và NH3.

IX.

Nước:

17


Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits
TS Lê Văn Việt Mẫn

GVHD:

- Đóng vai trò quan trọng, giúp hình thành khối bột nhào
và cấu trúc cứng chắc của bánh sau khi nướng.


Yêu cầu:

- An toàn vi sinh : không yêu cầu đạt như nước uống.
- Nồng độ và bản chất của các chất hòa tan: rất được
quan tâm vì nó ảnh hưởng đến quá trình nướng, nhất là
các ion kim loại trong nước.
- Màu sắc và độ trong.

C. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
I. Sơ đồ quy trình công nghệ:

18


Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits
TS Lê Văn Việt Mẫn

GVHD:

II. Giải thích quy trình công nghệ:

19


Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits
TS Lê Văn Việt Mẫn

GVHD:

1. Trộn bột:
1.1.

Mục đích:

Trộn nguyên liệu thành khối đồng đều.


Các loại bột nhào:

o Bột nhào cứng (developed dough): được dùng để làm
bánh biscuit cracker và biscuit semi-sweet, hàm lượng nước
nhiều, có hàm lượng chất béo và đường tương đối thấp.
Phải luôn có quá trình đánh trộn để tạo gluten.
- Đối với bánh cream cracker và soda cracker: gluten được cải
thiện cấu trúc trong giai đoạn lên men với nấm men sau khi
trộn.
- Đối với bánh semi-sweet: bột nhào cần nhiều đường và
chất béo hơn bột nhào cracker và không được lên men sau
khi trộn.
o Bột nhào dạng short - bột nhão (short dough – batter): có
hàm lượng nước thấp và hàm lượng chất béo cao nên sự
hình thành gluten bị cản trở. Bột nhào có tính đàn hồi và
khả năng kéo giãn rất thấp.
1.2.

Cách tiến hành trộn bột nhào cream cracker:

Hàm lượng các thành phần:
Bột (11%

100

20


Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits
TS Lê Văn Việt Mẫn

GVHD:

protein)
Chất béo
Muối
Nước
Nấm men

12,5 - 18
0,9 – 1,5
32 – 39
1 – 2,4

(tươi)


Có 4 phương pháp thực hiện: - Phương pháp lên men 2

giai đoạn.
- Phương pháp trộn một lần.
- Phương pháp lên men trong
thời gian ngắn.
- Phương pháp lên men lỏng
liên tục.

 Phương pháp trộn một lần (All-in dough):Đây là phương
pháp phổ biến nhất.

Thành phần
Bột mì có hoạt tính cao

Hàm
lượng
50

(Strong flour)
Bột mì có hoạt tính thấp

50

(Weak flour)
Bột malt
Đường
Dịch chiết malt
Chất béo
NaHCO3

1,0
1,0
1,5
16
0,2
21

Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits
TS Lê Văn Việt Mẫn

Nấm men
Muối
Nước
- Thời gian lên men : 4 – 16h.

GVHD:

1,7
1,2
34

- Nhiệt độ trộn: 30 0C.
- Có thể dùng thêm protease trong lúc trộn.
- Sau khi lên men bột được đưa vào lại máy trộn để trộn
một ít trước khi đưa vào cán.
1.3.


Những quá trình biến đổi:

Biến đổi vật lý:

- Tỉ trọng: tăng do khi trộn có bổ sung các thành phần
khác.
- Độ dẻo: tăng do tạo thành khung gluten.
- Độ dai, độ đàn hồi: tăng.
- Nhiệt độ: tăng do ma sát trong quá trình đánh trộn.



Biến đổi hóa học: không đáng kể.



Biến đổi hóa lý:

- Độ ẩm: tăng
- Sự trương nở của tinh bột.


Biến đổi sinh học:

22


Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits
TS Lê Văn Việt Mẫn

GVHD:

- Đối với bột nhào làm bánh cracker có sử dụng nấm
men trong bột nhào cứng: quá trình trao đổi chất của nấm
men tạo ra CO2.
1.4.

Thông số kó thuật:

- Nhiệt độ trộn: 30 0C để tạo điều kiện cho nấm men phát

triển trong giai đoạn lên men.
- Khi sử dụng thêm enzyme protease: nhiệt độ trộn khoảng
35 0C, tạo điều kiện thích hợp cho enzyme hoạt động.
1.5.

Thiết bị nhào trộn:

1.5.1.

Yêu cầu kó thuật:

- Trộn các thành phần với nhau tạo thành một khối đồng
đều.
- Phân tán chất rắn trong chất lỏng, chất lỏng trong chất
lỏng.
- Tạo điều kiện cho gluten phát triển.
- Cho không khí vào bên trong khối bột làm giảm độ nhớt.
1.5.2.

Các loại máy trộn:

Có nhiều cách để phân loại máy trộn:
o Theo số trục quay: máy trộn một trục và máy trộn 2
trục, thậm chí là máy trộn 3 trục.

23


Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits
TS Lê Văn Việt Mẫn

GVHD:

o Theo tốc độ trộn: máy trộn tốc độ thấp (< 30
vòng/phút), máy trộn tốc độ cao và máy trộn có thể
thay đổi tốc độ được.
o Theo cách thức làm việc: máy trộn thẳng đứng và
máy trộn nằm ngang.
Ngày nay máy trộn nằm ngang vẫn chiếm ưu thế trong
công nghiệp sản xuất bánh .
(1) Máy trộn nằm ngang tốc độ cao:


Cấu tạo:

- Là thiết bị có trục khuấy nằm ngang, trên đó có gắn
các cánh trộn và được lắp vào thùng trộn.

6

6

1

5

2

4
3

24


Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits
TS Lê Văn Việt Mẫn

GVHD:

Hình chiếu đứng máy trộn nằm ngang
điển hình.
1. Hộp số; 2. Bảng điều khiển; 3. Khung; 4. Thùng trộn; 5.
Hộp số; 6.Vị trí nhập liệu

các thành phần

khác; 7. Vị trí nhập liệu bột

- Máy trộn nằm ngang điển hình bao gồm 1 thùng trộn, 1
hoặc 2 trục quay, trên đó cánh trộn chuyển động thông
qua cơ cấu truyền động. Khung chính làm bằng sắt đúc
hoặc bằng thép. Một hoặc hai động cơ được đặt phiá
dưới có chức năng vận hành cánh trộn và để nghiêng
thùng trộn.
- Có 2 cách cân đo các thành phần: cân riêng rẽ các
thành phần rồi cho vào máy trộn; hoặc đặt máy trộn
lên một đóa cân rồi tính toán khối lượng của máy trộn
trước và sau khi cho các nguyên liệu vào.
 Thùng trộn:
- Có hình dạng giống chiếc máng, đáy cong, mặt cắt ngang

hình chữ U. Bề mặt thùng tiếp xúc với bột nhào được
làm bằng thép không rỉ hoặc phủ thép không rỉ.

25