Quy trình sản xuất vang dứa

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-------  -------

TIỂU LUẬN
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG CÓ CỒN

ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT VANG DỨA

Nhóm thực hiện: Nhóm 07
Giáo viên hướng dẫn: TS. Đinh Thị Hiền

Hà Nội, 2019


DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM:07
T
T
1
2
3
4
5
6
7

HỌ VÀ TÊN

LỚP

MSV

ĐÁNH GIÁ

Nguyễn Thị Phương Nhung
Nguyễn Thị Oanh
Trần Thị Quyên
Nguyễn Thị Quỳnh
Dương Thanh Sơn
Mai Thị Thanh
Nguyễn Văn Thành

K61CNTPB
K61CNTPB
K62CNTPC
K62CNTPC
K61CNTPB
K62CNTPC
K62CNTPC

611062
611064
620999
621000
611070
621005
621006

10
10
10

10
10
10
10

MỤC LỤC
I. ĐẶT VẤN ĐÊ
II. NỘI DUNG
1. Nguyên liệu
2. Sơ lược rượu vang và cơ chế lên men
3. Lợi ích rượu vang đối với sức khỏe
4. Quy trình sản xuất vang dứa
5. Nấm men trong sản xuất vang dứa
III. KẾT LUẬN


I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Dứa là một loài cây nhiệt đới cho giá trị kinh tế lẫn chất lượng dinh dưỡng
khá cao, nhờ đặc tính dễ thích nghi trong bất kì điều kiện thời tiết , các loại thổ
nhưỡng đất khác nhau cho nên dứa ở nước ta được trồng ở khá nhiều nơi trải dài
Bắc vào Nam.
Trong các năm qua, dưa đã trở thành một loại quả có gí trị xuất khẩu cao,
được nhiều thị trường trong và ngoài nước yêu thích.
Hiện nay các loại mặt hàng được chế biến từ dứa rất đa dạng, trong đó có
rượu vang. Vang là loại đồ uống có từ lâu trên thế giới nhưng chỉ mới du nhập vào
Việt Nam. Tuy vậy, nó đã nhanh chóng có chỗ đứng vững chắc trên thị trường và
giành được sự yêu thích của nhiều người. Vì vậy, chúng tôi xin được tiến hành tìm
hiểu quy trình sản xuất rượu vang dứa
II. NỘI DUNG
1. Nguyên liệu

Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi là khớm) hay gai (miền Trung) hoặc
trái huyền nương, tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới. Dứa là
cây bản địa của Paraguay và miền nam Brasil[1]. Dứa có các lá gai mọc thành cụm
hình hoa thị. Các lá dài và có hình dạng giống mũi mác và có mép lá với răng cưa
hay gai. Hoa mọc từ phần trung tâm của cụm lá hình hoa thị, mỗi hoa có các đài
hoa riêng của nó. Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn chắc trên thân cây ngắn và
mập. Các đài hoa trở thành mập và chứa nhiều nước và phát triển thành một dạng
phức hợp được biết đến như là quả dứa (quả giả), mọc ở phía trên cụm lá hình hoa
thị.
Về dinh dưỡng, quả dứa có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit malic và axit
xitric).


Dứa là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin
C và Vitamin B1 khá cao.
Một tài liệu khác cho biết: Trong 100 g phần ăn chứa 25 kcal, 0,03 mg
caroten, 0,08 mg vitamin B1, 0,02 mg vitamin B2, 16 mg vitamin C (dứa tây). Các
chất khoáng: 16 mg Ca, 11 mg photpho, 0,3 mg Fe, 0,07 mg Cu, 0,4g protein, 0,2 g
lipit, 13,7 g hydrat cacbon, 85,3 g nước, 0,4 g chất xơ.
Trong quả dứa có chứa enzym bromelain, có thể phân huỷ protein. Do vậy,
quả dứa được sử dụng trong chế biến một số món ăn như thịt bò xào, thịt vịt xào để
giúp thịt nhanh mềm và tạo hương vị đặc trưng.

Dứa là nguồn nguyên liệu có sẵn tại Việt Nam, việc sử dụng nguồn nguyên
liệu dứa thay nho làm rượu vang rất thích hợp do trong dứa có hàm lượng vitamin
rất cao, việc thay đổi nguyên liệu này làm tăng tính đa dạng của sản phẩm, tăng
thêm thị trường và khả năng cạnh tranh của rượu vang.

2. Sơ lược về rượu vang và cơ chế lên men.
Rượu vang là loại rượu lên men từ dich quả khơng qua chưng cất, có đợ cịn

từ 9-15%. Bản chất của rượu vang là nước quả lên men tự nhiên, có nhiều vitamin
và khoáng, chứa các đường đơn dễ tiêu hóa, độ cồn nhẹ có tác dụng kích thích tiêu
hóa, chống ung thư. Sản phâm rượu vang trái cây rất được nhiều người yêu thích.
Vang dứa là vang được lên men từ dịch quả dứa.


Lịch sử phát triển
Khoảng 2000 năm trước Công nguyên, rượu nho đã có mặt ở Ai Cập
Người Ai Cập dạy người Hy Lạp trồng nho
Người Hy Lạp lại truyền nghề cho người La Mã, rồi người La Mã dạy cho
người Gaulois
Đến thế kỷ 6 trước Công nguyên, cây nho xuất hiện ở vùng Địa Trung Hải –
Thuộc Pháp bây giờ
Năm 1935, Viện kiểm chứng quốc gia về sản phẩm rượu vang chất lượng
cao (INAO) được thành lập.
Cũng đầu thế kỷ 20, rượu vang không những trở thành thứ đồ uống được yêu
thích mà còn trở thành chủ đề văn hóa.

Cơ chế lên men:
Lên men rượu vang là lên men từ đường trái cây do nấm men Saccaromyces
cerevisiae trong điều kiện kị khí. Đường và các chất dinh dưỡng được nấm men
hấp thụ qua bề mặt tế bào rồi thẩm thấu vào bên trong, sau đó được chuyển hóa
thành acid pyruvic, là cơ chất đầu tiên để tạo rượu etylic. Etylic và CO2 khi được
hình thành sẽ thoát ra ngoài khuếch tán vào môi trường xung quanh. Rượu do linh
động nên hào tan tơt trong dịch men, cịn CO2 hịa tan kém, tạo thành các bọt khí
nhờ lực Arsimet đẩy nổi dần lên, thoát ra ngoài. Nhiệt độ tối ưu cho lên men là 20300C.


Có hai giai đoạn lên men là lên men chính và lên men phụ. Lên men phụ là
quá trình hoàn thiện rượu vang, chất lượng vang ổn định, tăng hương thơm cho

rượu vang.
3. Lợi ích của rượu vang đối với sức khỏe
- Tránh nguy cơ mắc bệnh về tim mạch và các chứng đột quỵ
Thực tế đã chứng minh, tỷ lệ người Pháp mắc bệnh mạch vành và đột quỵ chỉ
bằng 1/2 so với người Mỹ, mặc dù người dân ở hai quốc gia này có chế độ và sở
thích ăn gần giống nhau. Vì sao? Một nguyên nhân rất đơn giản nhưng ít ai để ý
đến, đó là người Pháp có thói quen uống rượu vang, nhất là vang đỏ, điều độ trong
bữa ăn hơn so với người Mỹ.
- Chống lại một số tác nhân gây lão hoá
Vài thành phần trong rượu vang có khả năng chống lại quá trình lão hoá của tế
bào. Đặc biệt, chất chống oxy hoá flavonoid trong vang đỏ cao gấp 10-20 lần so
với rau quả.
Một chất chống lão hoá khác đáng lưu ý là resveratrol. Chất này có nhiều trong
vỏ quả nho, nhất là nho chín đỏ vì hấp thụ nhiều ánh nắng mặt trời. Ngoài ra,
resveratrol cịn có khả năng chớng nhiễm khuẩn.
- Giảm quá trình xơ vữa động mạch
Nguyên nhân hình thành các mảng xơ vữa động mạch là do quá trình oxy hoá
của lipoprotein trong thành động mạch.
Rượu vang sẽ giúp tăng hàm lượng HDL cholesterol (một loại cholesterol có lợi
cho cơ thể) và ngăn chặn LDL (cholesterol xấu) từ lúc bắt đầu hình thành. Nhờ
vậy, có thể ngăn chặn được sự tắc nghẽn mạch máu.
- Liệu pháp mới để chữa bệnh phổi
Theo nghiên cứu khoa học được tiến hành tại Anh và Mỹ, hợp chất chống ôxy
hoá resveratrol trong rượu vang đỏ có khả năng giúp chữa trị bệnh phổi tắc nghẽn
mãn tính.
- Kích thích ăn uống và tiêu hoá tốt
Chỉ cần nhấm nháp 100ml rượu vang trong bữa ăn, bạn sẽ cảm thấy ngon miệng
hơn.
Rượu vang có khả năng trung hoà lượng chất béo, giúp bạn không bị đầy bụng
và cảm thấy dễ chịu hơn sau khi ăn.

- Những lợi ích khác của rượu vang


Sự tổng hợp các vitamin C, B1, B3, B5, B6, kẽm, axit lipoic… trong vang đỏ có
tác dụng ngăn bệnh tiểu đường. Ngoài ra, uống rượu vang đỏ điều độ cịn là mợt
cách giúp bạn giảm nguy cơ bị các bệnh như: Ung thư, Alzheimer, parkinson…
4. Quy trình sản xuất vang dứa
Dứa

Tránh nguy cơ mắc bệnh về tim mạch và các chứng đột quỵ
Phân loại
Thực tế đã chứng minh, tỷ lệ người
Pháp mắc bệnh mạch vành và đột quỵ chỉ bằng
vỏ,và
cùi sở thích ăn
1/2 so với người Mỹ, mặc dù người dân ở hai quốc gia này có chếBỏđộ
Xử ly
gần giống nhau. Vì sao?
Một nguyên nhân rất đơn giản nhưng ít ai để ý đến, đó là người Pháp có thói quen
uống rượu vang, nhất là vang đỏ, điều
độ trong bữa ăn hơn so với người Mỹ.
Rửa
2. Chống lại một số tác nhân gây
lão hoá
Nghiên, dâp
Vài thành phần trong rượu vang có khả năng chống lại quá trình lão hoá của tế bào.
Đặc biệt, chất chống oxy hoá flavonoid trong vang đỏ cao gấp 10-20 lần so với rau
Sulfit hóa
SO2
quả.

Một chất chống lão hoá khác đáng lưu ý resveratrol. Chất này có nhiều trong vỏ
Ép nhiều ánh nắng mặt trời. Ngoài ra, resverat
quả nho, nhất là nho chín đỏ vì hấp thụ
Tránh nguy cơ mắc bệnh về tim mạch và các chứng đột quỵ
Lọc, làm trong
Thực tế đã chứng minh, tỷ lệ người Pháp mắc bệnh mạch vành và đột quỵ chỉ bằng
1/2 so với người Mỹ, mặc dù người dân ở hai quốc gia này có chế độ và sở thích ăn
Lên men
gần giống nhau. Vì sao?
Một nguyên nhân rất đơn giản nhưng ít ai để ý đến, đó là người Pháp có thói quen
uống rượu vang, nhất là vang đỏ, điềuUđộ trong bữa ăn hơn so với người Mỹ.
2. Chống lại một số tác nhân gây lão
Lọchoá
Vài thành phần trong rượu vang có khả năng chống lại quá trình lão hoá của tế bào.
Đặc biệt, chất chống oxy hoá flavonoid trong vang đỏ cao gấp 10-20 lần so với rau
Chiết rót- đóng chai
Vỏ, nắp
quả.
Một chất chống lão hoá khác đáng lưu ý resveratrol. Chất này có nhiều trong vỏ
quả nho, nhất là nho chín đỏ vì hấp thụ nhiều ánh nắng mặt trời. Ngoài ra, vang đỏ
Sản phẩm
có khả năng giúp chữa trị bệnh phổi tắc nghẽn mãn là do quá trình oxy hoá của

Vỏ, nắp

Sản phẩm
Lọc
Uđóng chai
Chiết rót-

lipoprotein trong thành động mạch.
Thuyết minh quy trình
a. Nguyên liệu
- Dứa
b. Phân loại
- Mục đích: Tiếp nhận và loại bỏ quả hư, thối, dập nát hay quả xanh. Để nguyên
liệu đồng đều và kích thước và trạng thái chín.
- Thao tác: Tìm và loại bỏ những quả không đạt
c. Xử lý
- Mục đích: Loại bỏ những thành phần không cần thiết ra khỏi dứa, tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình xay nhuyễn nguyên liệu thu dịch chiết.
- Thao tác: Gọt vỏ, bỏ cùi, bỏ lõi, cắt khúc 2-3 cm, cắt nhỏ.
- Yêu cầu: Thao tác nhanh, tránh dập và thất thoát dứa.
d. Rửa
- Mục đích: Bỏ bụi bẩn bám trên nguyên liệu, làm sạch nguyên liệu.
- Thao tác: Cho dứa đi qua nước trên băng chuyền, xong để ráo.
e. Nghiên, dập
Quá trình này được thực hiện để làm nát nguyên liệu.
f. Sulfit hóa
Sau khi làm nát ngyên liệu, để tiêu diệt vi sinh vật người ta thường dùng
SO2. SO2 không chỉ có tác dụng tiêu diệt vi khuẩn có hại mà cịn có tác dụng chớng
oxi hóa. Lượng SO2 thường khoảng 30-120 mg/l. Nếu dùng quá nhiều sẽ ức chế sự
phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành rượu của nấm men, làm cho rượu
vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi sinh vật có lợi, đồng thầy gây ngộ độc
trong vang.


g. Ép
Ép xác quả với thiết bị không gỉ, thu được dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men.

h. Lọc, làm trong
Lọc để loại bỏ phần xác, làm trong rượu vang
i. Lên men: lên men trong rượu vang thường chia thành các giai đoạn:
- Lên men chính thường diễn ra ở nhiệt độ 20-300C. Trong đó nhiệt độ lên men tốt
nhất là 20-220C và thời gian khoảng 10-12 ngày. Ở cuối giai đoạn lên men chính,
dich lên men trong dần vì protein và pectin lắng xuống.
- Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15-180C trong 15-20 ngày, để ổn định hương vị và độ
trong cho thành phẩm.
j. U
- Để đạt sự hài hịa và ởn định về chất lượng, rượu vang phải được ủ nhằm làm
cho khí oxi tác động thật chậm.
- Rượu vang được ủ ở nhiệt độ 4-100C, thời gian ủ có thể vài tháng, vài năm, thậm
chí hàng chục, hàng trăm năm.
k. Chiết rót- đóng chai
- Sau khi lọc bỏ cặn và men còn sót thì ta chiết rót vào chai , đóng nút và dán nhãn,
người ta thường dùng gỗ sồi để đóng nút và đóng thùng lưu trữ.
5. Nấm men trong sản xuất vang dứa
- Nấm men trong sản xuất vang dứa là Saccharomyces cerevisiae. Đây là loại nấm
men phổ biến trong lên men nước quả. Khả năng kết lắng của chúng phụ thuộc vào
từng nịi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bơng. Nguồn dinh dưỡng cacbon là đường,
cồn avf acid hữu cơ.
- Đa số các tế bào loại này hình ovan, sinh sản theo lối nảy chồi và tạo thành bào
tử. Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme invertase có khả năng thủy phân
đường succrose thành glucose và fructose. Ở giai đoạnc cuối của quá trình lên men
Saccharomyces cerevisiae có khả năng kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu.


Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men:
- Ảnh hưởng của Oxi
+ Trong điều kiện nhiều oxi, hoạt đông sinh sản của nấm men là chủ yếu. Trong

điều kiện thiếu oxi, nấm men chủ yếu lên men kị khí sinh ra etanol.
- Nhiệt độ
Nấm men bền vững trong nhiệt độ thấp và rất nhạy cảm với nhiệt dộ cao, nhiệt độ
lên men tốt nhất là 20-220C.
- Đường
+ Trong dịch lên men, hàm lượng đường 20-25%, lên men bình thường, >25%quá
trình lên men khó khăn và chậm chạp.
- Ethanol
Nếu hàm lượng ethanol >18% thì nấm men bị ức chế.
- Axit hữu cơ
Nấm men vang có thể hoạt động trong môi trường có 8-10 g axit hữu cơ/lit axit
(với môi trường này hầu như các loài vi khuẩn bị ức chế).
III. KẾT LUẬN
Vang dứa là một đồ uống tốt cho sức khỏe, tuy nhiên cần uống với liều
lượng thích hợp bởi trong nó vẫn có hàm lượng cồn nhất định. Hiện nay,phát triển
vang dứa là một bước đi mới trong ngành công nghiệp thực phẩm mang nhiều lợi
ích, đặc biệt là người nông dân Việt Nam khi sản lượng dứa ở Việt Nam khá cao.


Tài liệu tham khảo
- Giáo trình Công nghệ sinh học thực phẩm – PGS.TS. Ngô Xuân Mạnh, TS.
Nguyễn Hoàng Anh, TS. Nguyễn Thị Lâm Đoàn, Ths. Nguyễn Văn Lâm – Nhà
xuất bản đại học Nông nghiệp - 2013
- />
bắt đầu hình thành. Nhờ vậy, có thể ngăn chặn được sự tắc nghẽn mạch máu.
4. Liệu pháp mới để chữa bệnh phổi
Theo nghiên cứu khoa học được tiến hành tại Anh và Mỹ, hợp chất chống ôxy hoá
resveratrol trong rượu vang đỏ có khả năng giúp chữa trị bệnh phổi tắc nghẽn mãn
tính.
5. Kích thích ăn uống và tiêu hoá tốt

Chỉ cần nhấm nháp 100ml rượu vang trong bữa ăn, bạn sẽ cảm thấy ngon miệng
hơn.
Rượu vang có khả năng trung hoà lượng chất béo, giúp bạn không bị đầy bụng và
cảm thấy dễ chịu hơn sau khi ăn.
6. Những lợi ích khác của rượu vang
Sự tổng hợp các vitamin C, B1, B3, B5, B6, kẽm, axit lipoic... trong vang đỏ có tác
dụng ngăn bệnh tiểu đường. Ngoài ra, uống rượu vang đỏ điều đợ cịn là mợt cách
giúp bạn giảm nguy cơ bị các bệnh như: Ung thư, Alzheimer, parkinson...
RƯỢU VANG VÀ SỨC KHỎE