Tìm hiểu công nghệ sản xuất bột mì

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÀI TIỂU LUẬN
MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG LƯƠNG
THỰC

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ
GVHD: Đỗ Vĩnh Long
SVTH: Nhóm 5
1.
2.

Nguyễn Phúc Nhật Huy - 2022181026
Bùi Thị Huệ – 2022170042

3. Lê Thị Thúy Hoa – 2022181022

TP.HCM, tháng 10, năm 2020


BIÊN BẢNG ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ THAM GIA

STT

Họ tên

MSSV

Công việc

Mức độ
tham gia

1

Lê Thị Thúy Hoa

2022181022

Thiết bị, Word

A

2

Nguyễn Phúc
Nhật Huy

2022181026

3

Bùi Thị Huệ

Nguyên liệu,
Powerpoint
Quy trình SX, 10 câu
2022170042

hỏi củng cố

Ký tên

A
A

2


MỤC LỤC

3


1. Nguyên liệu lúa mì
- Lúa mì được trồng nhiều nhất trên thế giới và phân bố gần khắp cácvùng.
- Nó là cây lương thực thuộc họ hịa thảo, khơng ưa nóng và chịu lạnh nên được trồng
nhiều hơn cả ở các nước khí hậu lạnh như Nga, Mỹ, Úc, Canada...

1.1. Cấu tạo

1.1.1. Vỏ
- Là bộ phận giữ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học, hóa học từ bên ngoài.
- Thành phần chủ yếu là cellulose và hemicellulose, khơng có chất dinh dưỡng nên
trong q trình chế biến tách vỏ càng triệt để càng tốt.
- Chiều dày lớp vỏ tùy thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt.
1.1.2. Lớp aleuron
- Gồm một dãy tế bào bao quanh nội nhũ, có hình khối chữ nhật hay vng.
- Trong tế bào aleuron chứa nhiều hợp chất có nito và các giọt chất béo.

- Chiều dày lớp aleuron phụ thuộc vào loại, giống hạt và điều kiện canh tác.
4


1.1.3. Nội nhu
-Sau lớp aleuron là các tế bào lớn, thành mỏng có hình dạng khác nhau và sắp xếp
khơng thứ tự, là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt.
1.1.4. Phôi:
Là phần phát triển thành cây non khi hạt nảy mầm, vì thế trong phơi chứa nhiều chất
dinh dưỡng dễ chuyển hóa để cung cấp sự sống ban đầu của cây non.
1.2. Phân loại
- Lúa mì rất đa dạng và phong phú, khoảng 20 dạng. Chúng khác nhau về cấu tạo
bơng, hoa, hạt và một số đặc tính khác.
- Phần lớn là lúa mì dại, chỉ một số loại thuộc lúa mì mùa được nghiên cứu kỹ như:
lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì Anh, mì Ba Lan, lúa mì lùn. Loại được trồng phổ
biến nhất là lúa mì cứng và lúa mì mềm.
- Ở Việt Nam bột mì thường được sản xuất từ hạt lúa mì thơng thường triticum
aestivum L. Thân cây cao khoảng 1.2m, thẳng đứng, lá đơn, có râu dài 6 – 8cm. Hạt
có màu xanh sáng, dạng hình trứng.

A.
B.
C.
D.

A

B

D

Triticum turgidum
Triticum turgidum subsp. durum
Triticum polonicum
Triticum aestivum

C

5


Triticum aestivum L
1.3. Thành phần hóa học:
Thành phần

Hàm lượng (%)
Nước
14 – 15
Protein
13 – 15
Chất béo
2.3 – 2.8
Tinh bột
65 – 68
Đường trước chuyển hóa
0.1 – 0.15
Đường sau chuyển hóa
2.5 – 3.0
Xelluloza
2.5 – 3.0

Pentoza
8–9
Tro
1.8 – 2.0
Ngồi ra cịn có dextrin, muối khống, sinh tố, men và một số chất khác.
1.3.1. Vỏ
Bao gồm cellulose, hemicellulose, chất khoáng, chất màu, giá trị thực phẩm của vỏ
thấp.
1.3.2. Lớp alơrơng
Trong lớp alơrơng, ngồi cellulose, chất khống còn chứa protein, đường, chất béo,
nhưng những chất này hầu như cơ thể con người khơng tiêu hóa được vì nó liên kết
chặt với lớp mỏng cellulose.
1.3.3. Nội nhu
6


Chứa hai thành phần chính là tinh bột và protein. Các chất béo, khống, cellulose,
đường trong nội nhũ rất ít. Nội nhũ là thành phần có giá trị nhất của hạt lúa mì. Bột mì
được xay ra từ nội nhũ.
1.3.4. Phôi
Chứa khoảng 15 – 25% đường, 15 – 33% chất béo, 35 – 40% protein. Ngồi ra nội
nhũ cịn có các enzyme và vitamin.
Lớp vỏ, alơrông làm xấu màu của bột, giảm giá trị thực phẩm của bột, nên khi sản
xuất các loại bột thì các thành phần này cần phải được loại càng triệt để càng tốt.
1.4. Yêu cầu kỹ thuật đối với hạt lúa mì
1.4.1. Những đặc tính chung, cảm quan và sức khỏe
- Hạt lúa mì phái có độ giịn, sạch, khơng có mùi lạ hay mùi chứng tỏ hạt bị hư hỏng,
hạt khơng có chất phụ gia hay chất độc hại.
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và chất nhiễm bẩn khác không được vượt q mức
tối đa cho phép.

- Hạt lúa mì khơng có các cơn trùng sống.
1.4.2. Những đặc tính lý học và hóa học
 Hàm lượng nước của hạt lúa mì khơng được vượt quá 15,5%.
 Dung trọng (khối lượng của 100 lit hạt) khơng được thấp hơn 70 kg/100 lít.
 Lượng tối đa hạt mì hư hỏng, các hạt ngũ cốc khác, tạp chất ngoại lai không








được vượt quá 15% tổng khốilượng.
Protein: 8 – 14%
Tinh bột: 63.1%
Đường: 4.32%
Xellulose: 2.76%
Hecmicellulose: 8.1%
Chất béo: 2.24%
Tro: 1.2 – 1.4%

2. Quy trình cơng nghệ sản xuất bột mì
Thuyết minh quy trình

Hạt lúa mì

2.1. Làm sạch
 Mục đích:

Làm sạch tạp chất

Gia ẩm và ủ ẩm
Thành phẩm
Nghiền
Đóng
Phối
Sàng
trộn
bao

7


- Giống như thóc, lúa mì khi nhập về nhà máy cịn lẫn nhiều tạp chất, vì thế nhiệm vụ
của công đoạn làm sạch là loại bỏ các tạp chất lẫn trong nguyên liệu để nâng cao chất
lượng thành phẩm.
- Đảm bảo an tồn máy móc thiết bị và người lao động trong quá trình chế biến.
 Cách thực hiện:

- Quá trình làm sạch tạp chất trong sản xuất bột mì tương tự như trong sản xuất gạo.
Tuy nhiên do cấu tạo của lúa mì khơng có vỏ trấu nên khi làm sạch bề mặt cần dựa
vào lực ma sát, dùng máy bàn chải để làm sạch bề mặt hạt.
- Sử dụng nước để rửa hạt, tách bụi, khoáng bám trên bề mặt hạt. Khi rửa hạt, độ ẩm
của hạt tăng 3 – 3.5%.
2.2. Gia ẩm và ủ ẩm
Gia ẩm: Là quá trình phun nước vào bề mặt hạt, làm cho nước tiếp xúc đồng đều với
khối hạt.
 Mục đích:

Độ ẩm của khối hạt tăng lên, làm cho lớp vỏ lúa trở nên dai hơn, khi nghiền vỏ ít bị
nát vụn, dể tách vỏ ra khỏi tấm. Nội nhũ của hạt trở nên mềm hơn, khi nghiền đỡ tốn
năng lượng.
 Ủ ẩm:

- Sau khi gia ẩm, lúa cần có thời gian để ẩm phân bố đều trong toàn bộ khối hạt gọi là
ủ ẩm.
- Lượng nước gia ẩm và thời gian ủ ẩm phụ thuộc vào từng loại lúa mì cứng hay mềm.
Lúa mì càng cứng thì lượng nước gia ẩm và thời gian ủ ẩm càng cao.
- Lúa mì mềm thường chỉ gia ẩm và ủ ẩm 1 lần, cịn lúa mì cứng có thể thực hiện 2–
3lần.
Loại lúa
Lúa rất cứng
Lúa cứng
Lúa cứng vừa
Lúa mềm

Thời gian ủ ẩm (h)
18 – 32
16 – 24
12 – 14
6 – 12
(mềm, trắng trong)
4–6
(mềm, trắng đục)

Độ ẩm sau ủ ẩm (%)
16 – 16.5
15.5 – 16
14.5 – 15.5

14.5 – 15

2.3. Nghiền – sàng
8


2.3.1. Nghiền:
Là quá trình biến hạt lúa mì thành những phần tử nhỏ hơn nhờ tác dụng của ngoại lực
phá vỡ các li ên kết của tế bào nội nhũ. Sau khi nghiền, tùy theo từng hệ nghiền ta thu
được hỗn hợp gồm bột, tấm, cám phôi, vỏ.
- Các dạng nghiền:
 Nghiền đơn giản
 Nghiền phức tạp

❖ Hệ nghiền thô: Nghiền hạt lúa mì thành các sản phẩm nhỏ hơn như tấm lõi, các
mảnh hạt…Bột lấy ra từ hệ nghiền thô thường không nhiều, khoảng 20 – 25% tổng
lượng bột.
❖ Hệ nghiền mịn: Nghiền tấm lõi ra bột. Sản phẩm của hệ nghiền này chính là bột
mịn.
2.3.2. Sàng:
Là q trình dựa vào sự khác nhau về kích thước để phân riêng các sản phẩm sau khi
nghiền. Tùy thuộc vào từng loại hệ sàng, các sản phẩm sau khi sàng được đưa vào các
công đoạn tiếp theo.
 Bột F1 và bột F2 được tách ra từ các sàng vuông, mỗi sàng có trung bình 25
lớp lưới các loại.
 Sàng được treo bằng hệ thống dây mây. Chuyển động lắc tròn của sàng tạo ra

bởi bánh lệch tâm lắp tại tâm sàng. Biên độ lắc của sàng có thể thay đổi bằng
cách thêm bớt các miếng chì vào bánh lệch tâm.
2.4. Phối trộn - đóng bao

2.4.1. Phối trộn:
Ta bổ sung các thành phần khác hay các loại bột nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu
dùng. Do đó, từng loại bột phải đúng chất lượng tùy theo yêu cầu
2.4.2. Đóng bao:
- Sau khi phối trộn xong, tiến hành đóng bao, thơng thường mỗi bao khoảng 25kg.
- Đóng bao nhằm mục đích chính là bảo quản, thuận tiện cho quá trình lưu kho, phân
phối cũng như dễ dàng sử dụng.
2.5. Thành phẩm:
Thành phẩm phải được bảo quản nơi khơ ráo, thống mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
3. Thiết bị
9


3.1. Sàng tạp chất
3.1.1. Cấu tạo:
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)

Tầng dưới 1
Tầng dưới 2
Puly chuyển động lệch tâm
Moter
Van điều chỉnh lưu lượng

gió
(6) Đầu vào của nguyên liệu
(7) Đầu ra của nguyên liệu sạch

(8) Đầu ra của gió và tạp chất
nhẹ (vỏ trấu và bụi)
(9) Đầu ra của đá
3.1.2. Thông số kỹ thuật:
-

Chiều cao: 1,2m
Diện tích bề mặt sàng: 1m x

-

1,4m
Cơng suất: 1,1kW
Năng suất: 8 tấn/giờ
Vận tốc: 1420 vịng/phút

3.1.3. Cơ cấu và ngun lí
hoạt động:
Sàng tạp chất gồm có 2 tầng sàng
có kích thước lỗ khác nhau:
 Tầng 1 nghiêng 18o so với mặt phẳng ngang. Đường kính lỗ sàng bằng 8mm.
 Tầng 2 nghiêng 8o so với mặt phẳng ngang. Đường kính lỗ sàng bằng 2mm.
Trên 2 mặt sàng có bi cao su, hỗn hợp cho việc ma sát mặt sàng tốt, đạt hiệu quả
cao. Bộ truyền động dây đai và bánh đà đặt dưới tầng sàng 2, bộ phận nối với máy
đặt ngay phần nguyên liệu xuống hầm.
 Sàng chuyển động xoay tròn, bộ phận truyền động bằng dây curoa.
 Nguyên liệu rơi tự do vào cửa nhập liệu (6) đi vào tầng trên (1) sàng thô, mặt sàng

này sẽ giữ lại các tạp chất thơ như rơm, đá có kích thước lớn hơn hạt lúa. Sau đó,
phần nguyên liệu rơi xuống tầng dưới mặt sàng (2), từ đây, các tạp chất mịn, có

kích thước nhỏ hơn hạt sẽ lọt qua lỗ sàng và đi xuống đáy sàng, các tạp chất nhẹ
10


còn lẫn trong sẽ được hút theo đường máy hút (8), phần nguyên liệu sạch di
chuyển theo cửa thoát liệu (7)
3.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất và hiệu suất sàng:
Diện tích bề mặt của sàng là một trong những yếu tố quan trọng, lỗ sàng bị bít,
nguyên liệu khó lọt được qua lưới sàng 1 hay quá nhỏ bị lọt qua lưới sàng 2.
Chuyển động xoay tròn của các sàng, vận tốc xoay phải thích hợp với lớp nguyên
liệu trải trên mặt sàng thì nguyên liệu mới lọt qua sàng, đạt hiệu suất cao. Ngoài ra,
độ nghiêng của sàng cũng phải thích hợp để lớp nguyên liệu trượt trên mặt sàng và
lượng gió hút tạp chất phải được điều chỉnh vừa đủ để không hút lúa cuốn theo
gió.
3.1.5. Biện pháp khắc phục:
-

Bề mặt sàng ln được vệ sinh.
Kiểm tra tốc độ xoay của sàng.
Lưu lượng lúa đưa lên sàng ổn định, không gây kẹt đường ống cũng như mặt
sàng.

11


3.2. Hệ thống làm ẩm lúa
3.2.1. Cấu tạo:
1. Ống

đo

lượng nước
2. Van
điện

lưu
từ

(solenoid)
3. Bộ lọc nước
4. Van đóng mở

bằng tay
5. Phễu nạp liệu
vào vít tải trộn

3.2.2. Nguyên lí hoạt
động:
-

Phần A: Bộ cung cấp nước.
Nước sạch được lấy từ hệ
thống cung cấp nước vào A
qua bộ lọc 3, qua điện tử 2
đóng mở nhờ một tiếp điểm gắn tại phễu nạp liệu 5. Khi có lúa vào vis tải, tiếp
điểm đóng mạch, van điện từ mở nước đi vào ống do lưu lượng 1. Van điều chỉnh
bằng tay 4 dùng để chỉnh lượng nước . Lượng nước đi vào vis tải làm ẩm được
hiển thị trên ống đo lưu lượng nước. Khi không có lúa vào vis tải làm ẩm thì van

-

điện từ đóng khơng cho nước vào vis tải.
Phần B: vis tải trộn.
Vis tải làm ẩm có cấu tạo như một vis tải bình thường. Cánh vis tải là loại cánh rời
để tăng khả năng đảo trộn làm nước tiếp xúc đều với bề mặt hạt lúa

12


3.3. Thiết bị nghiền
3.3.1. Cấu tạo:
(A) Ngăn chứa lúa
(B) Kính quan sát
(C) Puly truyền động
(D) Cửa kiểm tra
(E) Bộ phận chỉnh khe hở trục

Máy nghiền MDDB là loại máy
nghiền 4 trục tức là 2 cặp trục. Mỗi
cặp trục hình thành 1 hệ nghiền, 2 hệ
nghiền này độc lập nhau được lắp
trên cùng một máy nghiền. Trục
nghiền được lắp đặt theo phương
-

chéo, phương trục luôn nằm ngang.
Các trục nghiền được chế tạo từ thép
đúc nhỏ hạt, làm nguội sau bề mặt
ngoài để đạt độ cứng, độ bền bề mặt.
Kích thước trục nghiền; đường kính =

250mm, chiều dài 1000mm. Trục
nghiền phía dưới bằng cách chuyển động bằng puly (C). Trục nghiền phía trên

-

truyền động tới trục nghiền phía dưới bằng cách chuyển động qua bánh răng.
Khi nghiền phải kéo cần Embayra, để trục được ép sát vào nhau, trục trải liệu lúc
này hoạt động nhờ một dây Curoa truyền động bên trong.
3.3.2. Nguyên lý hoạt động:

-

Bán thành phẩm từ sàn rơi xuống hộc chứa (A). Từ học chứa nhờ trục cấp liệu, bán
thành phẩm được đưa tới trục nghiền, và trải đều dọc trục. Ta có thể quan sát qua

-

kính (B).
Chiều quay của 2 trục ngược nhau, có thể điều chỉnh độ hở giữa 2 trục (C) để tạo

-

đường kính hạt bột như mong muốn.
Các trục nghiền được lắp với ô bi hình cầu 2 dây (có mỡ bơi trơn). Trục phía dưới
có thể điều chỉnh được bởi người vận hành khi cần thiết. Thực hiện việc này bằng
cách điều chỉnh hai đầu trục phía dưới vào và ra so với trục trên bằng cách xoay

13

tay quay (C). Một cơ cấu hãm để dừng tay quay ở vị trí được chọn. Việc điều chỉnh
khe hở trục nghiền được tắt bằng tay.
3.4. Thiết bị sàng vuông

Sơ đồ cấu tạo sàng vng

3.4.1. Cấu tạo:
-

Máy sàng có một khung máy trung tâm bao gồm cơ cấu lệch tâm và các tủ sàng

-

đối xứng nhau lắp ở 2 bên khung máy.
Mỗi cửa sàng có từ 22 – 27 vỉ sàng, được ép chặt bằng bàn ép.
Đường kính lỗ : 100 – 1800 
3.4.2. Nguyên lí hoạt động:

14


-

Sàng có dạng hình hộp từ 4 – 8 cửa. Mỗi buồng sàng trong có lắp các khung lưới
chồng lên nhau theo trật tự công nghệ yêu cầu (23 – 28 hộp lưới sàng). Các khung
lưới đặt trong hộp lưới được giữ chặt trong buồng sàng qua 1 bộ phận ép. Sàng
được treo 4 góc bằng các sợi mây hay cáp. Chuyển động quay lắc tròn của sàng
được tạo ra bánh lệch tâm. Khi motor điện truyền chuyển động quay, trục lệch tâm
quay gây ra lực li tâm làm sàng lắc tròn. Tại đây nguyên liệu phân ra thành những
sản phẩm khác nhau do các lưới lớp sàng có kích thước khác nhau. Các sản phẩm

này đi xuống dưới đáy buồng sàng qua các cửa được thiết kế sẵn trong hộp lưới và

-

các đường đi bên vách buồng sàng ra ngồi.
Trong q trình hoạt động, bề mặt lưới sàng được tự động làm sạch nhờ 1 dụng cụ
làm sạch đặt giã – bề mặt lưới sàng. Lớp lưới đan nằm bên dưới lưới sàng có kích
thước lỗ lưới lớn cho sản phẩm lọt qua và giữ định vị miếng làm sạch. Miếng làm
sạch này sẽ xoa lên bề mặt của lưới sàng trong quá trình sàng hoạt động.

15


CÂU HỎI CỦNG CỐ
Câu 1. Cấu tạo của thiết bị nghiền gồm:
A. Kính quan sát, puly truyền động
B. Cửa kiểm tra, ngăn chứa lúa và bộ phận chỉnh khe hở trục
C. Kính quan sát, puly truyền động, cửa kiểm tra, ngăn chứa lúa
D. Cả A và B
Câu 2. Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất và hiệu suất sàng tạp chất?
A. Diện tích bề mặt của sàng
B. Độ nghiêng của sàng
C. Cả A và B đều đúng
D. Cả A và B đều sai
Câu 3. Quá trình phun nước vào bề mặt hạt, làm cho nước tiếp xúc đồng đều với
khối hạt là quá trình?
A. Làm sạch tạp chất
B. Gia ẩm
C. Ủ ẩm
D. Phối trộn

Câu 4. Thành phần nào làm xấu màu của bột?
A. Lớp vỏ, alơrông
B. Lớp alơrông
C. Vỏ, phơi
D. Nội nhũ, phơi
Câu 5: Quy trình sản xuất bột mì gồm mấy cơng đoạn? Kể tên
A.

5

B. 6
C. 7
D. 8
Câu 6: Nghiền gồm những dạng?
A.

Nghiền đơn giản và nghiền phức tạp

B.

Hệ nghiền mịn

C.

Hệ nghiền thô
16


D. Tất cả đều đúng
Câu 7: Ở nước ta giống lúa mì thường được dùng để sản xuất là

A. Triticum aestivum aestivum L
B. Triticum durum
C. Triticum monococcum
D. Triticum spelta
Câu 8: Mục đích của giai đoạn làm sạch
A. Phân loại nguyên liệu
B. Tăng độ ẩm cho hạt từ 3-5%
C. Loại bỏ các tạp chất còn lẫn trong nguyên liệu
D. Tất cả đều đúng
Câu 9: Yêu cầu kỹ thuật nào không đúng đối với hạt lúa mì
A. Phải có độ giịn, sạch
B. Có thể có cơn trùng sống
C. Khơng có mùi lạ
D. Hàm lượng chất bảo quản trong mức cho phép
Câu 10: Câu nào sau đây đúng?
A. Lượng nước gia ẩm và thời gian ủ ẩm không phụ thuộc vào độ cứng nguyên liệu
B. Độ ẩm khối hạt tăng, lớp vỏ lúa trở nên giòn hơn
C. Độ cứng càng cao, thời gian gia ủ ẩm càng cao
D. Khơng có đáp án đúng

17