Quy trình sản xuất bánh biscuit

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT
PHẦN I: TỔNG QUAN
I. Bánh biscuit:
1.1. Lịch sử, nguồn gốc bánh biscuit:
Bánh biscuit là loại bánh bắt nguồn từ châu Âu.
Bánh này được truyền vào nước ta khi thực dân Pháp
xâm chiếm Việt Nam (1858 ). Bánh biscuit là một sản
phẩm có từ rất lâu đời. Từ “biscuit “ bắt nguồn từ gốc
Latin là “bis -costus” có nghóa là nướng hai lần. Cho đến
thế kỷ 18, bánh biscuit luôn được nướng lần đầu trong lò
ở nhiệt độ cao, sau dó chuyển sang lò nướng có nhiệt
độ thấp hơn để sấy. Ngày nay, những sản phẩm loại này
ở Anh và Mỹ thường được gọi là “ cookie” hoặc “ cracker”.
Bánh biscuit được sản xuất đầu tiên ở Anh và ngày nay
nó đã trở thành một sản phẩm quen thuộc với mọi
người trên toàn thế giới. Từ lúc bắt đầu sản xuất vào
năm 1815 cho đến ngày nay bánh không ngừng được cải
tiến về chất lượng và hình dáng để trở thành sản phẩm
có nhiều chủng loại và có giá trị dinh dưỡng cao.
Bánh biscuit khác với những loại bánh nướng ngũ
cốc khác như bánh mì, bánh ngọt bởi hàm lượng ẩm.
Hàm lượng ẩm trong bánh biscuit thấp hơn, chỉ khoảng 15% ẩm trong khi bánh mì thường chứa 35-45% ẩm và bánh
ngọt chứa 15-30% ẩm. Chính vì hàm lượng ẩm thấp này
làm cho bánh biscuit ít bị sư tấn công của vi sinh vật và
bảo quản được lâu dài nếu được bao gói tránh hút ẩm.
Bánh biscuit được tiêu thụ mạnh mẽ trên thị trường vì
bánh là thức ăn rất tốt cho những người lao động với
Trang 1


cường độ cao, những nhà du lịch, thám hiểm, những đoàn

quân hành quân xa. Bánh biscuit

lại thích hợp trong các

buổi liên hoan, sinh nhật, picnic… vì tính chất tiện lợi và
hình dáng mẫu mã phù hợp.
Bánh biscuit luôn được đổi mới về khẩu vị, chất
lượng mẫu mã để thích ứng với người tiêu dùng và đủ
khả năng cạnh tranh với các sản phẩm cùng loại. Vì vậy
bánh biscuit được sản xuất với nhiều chủng loại khác
nhau.
1.2. Phân loại bánh biscuit:
+ Phân loại theo hình dạng bánh: bánh tròn, bánh chữ
nhật, bánh hình thú, bánh hình chữ, bánh hoa,..
+ Phân loại theo hương vị sử dụng: bánh cam, chanh, dừa,
chocolate,…
+ Phân loại theo hàm lượng muối có trong bánh: bánh lạt,
bánh mặn, bánh ngọt.
+ Phân loại theo cấu trúc và độ cứng: bánh biscuit loại
cứng và loại mềm.
+ Phân loại theo phương pháp tạo hình: bánh cắt, bánh ép.
+ Phân loại theo phương pháp tạo bột nhào: bánh làm từ
bột nhào lên men hoặc không lên men.
+ Phân loại theo tính chất bột nhào: bánh biscuit xốp,
bánh biscuit dai.
+ Phân loại theo giá trị dinh dưỡng: bánh chữa bệnh, bánh
thường.
+ Phân loại theo thành phần chất dinh dưỡng đặc biệt
thêm vào: bánh biscuit bơ, bánh biscuit kem…
Trang 2

II. KẸO:
2.1. Lịch sử kẹo:
Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách
đây 3500 năm. Các cuộc khai quật của nhà khảo cổ
Herculaneum cho thấy đã có những phân xưởng kẹo với
rất nhiều dụng cụ tương tự những thứ mà chúng ta sử
dụng để sản xuất kẹo ngày nay. Các chứng cứ khảo cổ
cho thấy rằng hầu hết kẹo trong thời đại Ai Cập cổ được
sản xuất bằng mật ong, còn ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ
thì sử dụng loại đường thu được bằng cách cho cô đặc
một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây.
Theo dòng phát triển của văn minh nhân loại, mía được
trồng ngày càng phổ biến và vào thế kỷ 7 việc chế
biến đường mía đã ra đời tại Persia. Đến thế kỷ 13 nhờ
con đường biển phát triển, phục vụ chính cho công việc
thương mại, mía được trồng lan rộng từ vùng Địa Trung Hải
đến các nước châu Mỹ Latinh và châu Á. Sau đó mía
được đưa trồng ở khắp các nước trong vùng nhiệt đới và
cận nhiệt đới.
Cho mãi đến thế kỷ 16 nhờ thương mại hóa được mở
rộng nên việc chế biến đường thành kẹo mứt trở nên
phổ biến. Rồi dần dần, bên cạnh nguyên liệu truyền
thống là đường, hàng loạt nguyên liệu khác được phát
hiện làm cho kẹo trở nên phong phú về chủng loại. Có
thể kể đến như là cacao cùng với đường dùng để sản
xuất chocolate hay thêm sữa để trở thành chocolate sữa,
bơ và sữa cùng với đường để làm kẹo caramel, rồi sau
đó là các loại đường khử, mạch nha cũng như các chất

tạo bọt tạo nhũ, các phụ gia ổn định hương vị và màu đã
Trang 3


biến việc chế biến kẹo từ một ngành sản xuất thủ
công trở thành một lónh vực khoa học. Cùng với các phát
kiến về kinh tế như sản xuất dây chuyền, phân công lao
động,.. đã tạo ra các dây chuyền công nghệ mới ra đời
đã giúp cho việc sản xuất có thể diễn ra một cách liên
tục và tự động hoá.
Tất cả các yếu tố trên đã thiết lập nên một nền
công nghiệp sản xuất kẹo hiện đại

và phổ biến trên

khắp thế giới mà chúng ta đã thấy như ngày nay.
2.2. Phân loại kẹo:
+ Phân loại dựa trên độ ẩm: Dựa vào hàm lượng nước
chứa trong sản phẩm, có thể sơ bộ phân chia kẹo thành
ba loại: kẹo cứng có hàm lượng nước nhỏ hơn 3%; kẹo dẻo
có hàm lượng nước từ 4 – 5% và kẹo mềm 6 – 20%
+ Phân loại dựa trên thành phần nguyên liệu: kẹo
chocolate và kẹo đường.
- Kẹo chocolate: kẹo được phủ lớp vỏ bọc chocolate và
loại kẹo toàn chocolate. Mỗi loại kẹo trên lại có thể được
chia thành hai loại nhỏ là kẹo chocolate thường và chocolate
sữa.
- Kẹo đường: một số loại kẹo không có chứa
chocolate. Có thể phân ra thành hai nhóm nhỏ: kẹo không
chứa đường kết tinh (kẹo mềm,..) và kẹo chứa đường kết

tinh ( kẹo bơ cứng, kẹo đậu phộng giòn, kẹo caramel).
+ Cách phân loại hiện nay:
Bảng 1: Các loại kẹo hiện có trên thị trường
Nhóm

Chủng

Loại
Trang 4


- Kẹo cứng hoa Cam, chanh, dứa, chuối, nho,
Kẹo

quả

táo…

cứng

- Kẹo cứng bơ

Bơ sữa, bơ cacao, bơ dừa,..

- Kẹo cứng tinh Bạc
dầu

hà,

hoa

quế,

hạnh

nhân, hoa hồng…

- Kẹo mềm tinh Quýt, cam, vải, nho,…
bột

Quýt, chanh, dứa, sữa,…

Kẹo

- Kẹo mềm aga

Quýt, chanh, dâu,…

mềm

- Kẹo mềm pectin Quýt, dâu,…
-

Kẹo

mềm Quýt, cam, sữa, dứa,…

gelatin
-

Kẹo

mềm

albumin
- Kẹo cao su

Bạc

hà,

dâu,

cam

Kẹo

- Kẹo gôm

chanh,…

dẻo

- Kẹo mè xửng

Dâu, bạc hà, cam,…

thảo,

Chuối, nho, bạc hà,…

- Kẹo nhân bột Quýt, cam, chanh, dưa, dâu,…
Kẹo có
nhân

quả

Vừng,

hạnh

nhân,

đậu

- Kẹo nhân bột phộng,…
hạt thơm

Rượu

- Kẹo nhân rượu

Whisky,..

rum,

rượu

nho,

rượu

- Kẹo có nhân Chocolate, sữa, bơ,..
khác
Kẹo

- Chocolate thuần Chanh, quýt, chuối,…

chocolat nhất
e

-

Chocolate

Hạnh nhân, mứt quả, cacao,
có caramel,…
Trang 5


nhân
- Kẹo dinh dưỡng

Sinh tố A, B, C,…

Kẹo

- Kẹo kháng sinh

Penicilin, biômixin

thuốc

- Kẹo ho

Menthol, eucalyptus,..

2.3. Các bệnh có thể gây nên do kẹo:
Bên cạnh những lợi ích của kẹo thì người tiêu dùng
cũng có thể gặp phải một số nguy hại. Đó là ba loại
bệnh thường gặp khi ăn kẹo và không vệ sinh răng
miệng sau khi ăn là: bệnh béo phì, bệnh sâu răng, dị
ứng hay rối loạn do các chất phụ gia. Vì vậy để tránh các
căn bệnh trên khi dùng kẹo ta phải ăn uống hợp lý có
điều độ, vệ sinh răng miệng kỹ càng sau khi ăn kẹo, và
phải đọc kỹ các thành phần có trong kẹo một cách cẩn
thận trước khi dùng.
III. Tình hình tiêu thụ bánh kẹo:
3.1. Tiêu thụ bánh kẹo trên thế giới:
Bảng : Mức tiêu thụ kẹo trên thế giới (năm ?)
Tên quốc gia

Tiêu thụ đầu người /
năm (kg)

c

7,22

Bỉ

11,34

Pháp

6,67

Anh

11,33

Mỹ

8,97

Tây Đức

9,42

Trang 6


3.2. Vài nét về tình hình sản xuất bánh kẹo ở nước
ta:
Hiện nay do tình hình kinh tế phát triển, đời sống nhân
dân ta ngày càng được cải thiện nên nhu cầu sử dụng
bánh kẹo ngày càng cao. Ở nước ta ngoài các cơ sở sản
xuất nhỏ và vừa còn có một số nhà máy có quy mô
lớn với thiết bị tương đối hiện đại như Lubico, VinabicoKotuboki, Kinh Đô, bánh kẹo Biên Hoà (Bibica), Đức Phát,
Đồng Khánh,… ở thành phố Hồ Chí Minh, và các nhà máy
như bánh kẹo Hải Hà, Hải Châu…ở các tỉnh phía Bắc,

nhà máy đường Quảng Ngãi sản xuất ở miền Trung. Sự
phát triển và lớn mạnh của các công ty này đã một
phần lấn át các nhãn hiệu nước ngoài.
Nhìn chung bánh kẹo ngoại được đánh giá cao hơn bánh
kẹo nội cùng loại. Khi phân tích kỹ thì bánh ngoại hơn bánh
nội ở chỗ khuôn bánh mỏng, xốp dòn, mịn hơn, hương vị
đa dạng gây hấp dẫn đối với mọi lứa tuổi. Phân tích
thêm cho kẹo Ngoài ra về bao bì thì phong phú, đạt trình độ
truyền tải thông tin, quảng cáo cao tạo cảm giác thích
thú và an toàn khi lựa chọn. Tuy nhiên hiện nay với việc
nhập nhiều dây chuyền công nghệ hiện đại thì chất lượng
bánh kẹo của ta cũng khá cao, bao bì cũng được cải tiến.
Nhiều nhà máy đã đựng sản phẩm trong các khay nhựa
mỏng, hay bao gói riêng từng chiếc bánh vừa có công
dụng bảo vệ ruột bánh không bị gãy vỡ, hút ẩm vừa
làm khay khi ăn được lịch sự, vệ sinh.
Một số bánh kẹo do các cơ sở có quy mô nhỏ sản
xuất thường kém chất lượng, kém về bao gói, không
đảm bảo được vệ sinh, an toàn thực phẩm, lại không chú
Trang 7


ý cải tiến. Vấn đề này các cơ sở đó đều biết nhưng
còn phụ thuộc vào trình độ công nghệ, thiết bị và giá
thành, và nhất là vốn đầu tư ban đầu có đủ mạnh hay
không.
Về phần hàng ngoại, vài năm gần đây tuy không
được tiêu thụ nhiều như trước, nhưng thông qua con đường
nhập lậu, trốn thuế thì hàng ngoại vẫn đang tràn vào thị
trường Việt Nam khiến cho sự cạnh tranh trong thị trường

bánh kẹo ngày càng trở nên gay gắt hơn.
Trong thời gian tới, những yêu cầu lớn đặt ra đối với
ngành sản xuất bánh kẹo là tăng được khả năng tiêu
thụ, giữ vững và mở rộng thị trường nội địa, cạnh tranh
một cách có hiệu quả nhằm ngăn chặn sự lấn át của
bánh kẹo ngoại. Đồng thời khôi phục được thị trường cũ
trước đây đã từng xuất khẩu và mở rộng thêm thị
trường xuất khẩu mới.

Trang 8


PHẦN II: CHỌN ĐỊA DIỂM VÀ LẬP LUẬN KINH TẾ
KỸ THUẬT
I. Chọn địa điểm xây dựng:
Dự kiến nhà máy sản xuất bánh biscuit và kẹo được
xây dựng tai khu công nghiệp Suối Dầu, thuộc huyện Diên
Khánh, tỉnh Khánh Hoà.

Ngãba Thà
nh

Thà
nh Phố
Nha Trang

y
ao ù
Đ
bì sx

dư ịa đ
ïng iể
Sa
m
nh x
n
Mi
à â
m y
gu
á
el
y

Qu
ố
cl
ộ
1A

ChợDiê
n Khá
nh

Khu du lịch
Suố
i Tiê
n

Li

po
vit
al

Nh
à
m
a
b

N

Nh
à
Kh ma
ù
y
á
nh đư
Ho ờ
n
à g

Khu cô
ng nghiệ
p
Suố
i Dầ
u

Cả
ng Cam Ranh

Biể
n Đô
ng

Hình 1: Sơ đồ địa điểm xây dựng nhà máy
II. Lập luận kinh tế kỹ thuật:
Nhà máy ra đời dựa trên những cơ sở sau:
2.1. Vận chuyển nguyên vật liệu:
Khu công nghiệp Suối Dầu cách thành phố Nha Trang
40 km về hướng Tây Nam, nằm cạnh quốc lộ 1A, cách
cảng Cam Ranh 15 km. Đây là địa điểm thuận lợi cho việc
vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm bằng đường bộ cũng
như đường thủy. Nhà máy xây dựng bên cạnh quốc lộ 1A
là trục đường giao thông bắc- nam nên rất thuận lợi cho
giao thông vận tải. Nhà máy được xây dựng gần nhà
Trang 9


máy đường Khánh Hoà nên vấn đề cung cấp đường
nguyên liệu cũng dễ dàng. Cảng Cam Ranh là một khu
chiến lược, đang trên đà phát triển thành một cảng lớn
nên về phần xuất nhập khẩu nguyên liệu cũng như sản
phẩm đều rất có triển vọng. Nói chung vấn đề vận
chuyển nguyên vật liệu, sản phẩm của nhà máy địa
điểm này đều đáp ứng đầy đủ.
2.2. Địa hình và diện tích xây dựng:
Địa hình trong khu công nghiệp Suối Dầu rộng rãi,

bằng phẳng, nền đất chắc chắn. Đây là ưu thế của đất
xây dựng ở miền Trung vì đất không dễ lún như ở miền
đồng bằng Nam bộ. Điều đó dẫn đến tiết kiệm được chi
phí xây dựng ban đầu về nền móng cũng như các công
trình ngầm như thoát nước, cầu cống,.. Ngoài ra diện tích
xây dựng rất rộng, đủ chỗ xây dựng các công trình phụ
như vườn hoa, lối đi trông cây xanh và quan trọng nhất là
đất dự trữ để mở rộng diện tích nhà máy sau này.
2.3. Điện – nước:
Nhà máy sử dụng điện của nhà máy thủy điện Đa
Nhim. Đây là công trình thủy điện lâu đời do Nhật thiết
kế có tính an toàn và ổn định cao. Ngoài ra nguồn điện
còn có mạng lưới hòa điện của đường dây 500 kV BắcNam dọc theo đường quốc lộ 1A. Do đó nguồn điện của
nhà máy của nhà máy ổn định, ít thay đổi điện thế và
tiết kiệm được đường dây dẫn rất nhiều vì các trục
đường dây điện chính hầu như được lắp đặt song song với
đường quốc lộ.

Trang 10


Nguồn nước của nhà máy có thể sử dụng nguồn
nước ngầm. Đây là nguồn nước sạch bảo đảm về mặt
an toàn và vệ sinh. Các nguồn nước của tỉnh Khánh Hòa
theo nghiên cứu thì chưa có dấu hiệu về ô nhiễåm vì các
khu công nghiệp chưa nhiều, các nhà máy lại xây dựng
cách xa nhau nên lượng nước thải không tập trung, dễ
dàng phân tán vào môi trường và tự động được các
yếu tố thiên nhiên làm sạch
2.4. Thị trường tiêu thụ sản phẩm:

Tiêu thụ là yếu tố quan trọng quyết định sự sống
còn của nhà máy. Nó bảo đảm sự tồn tại và thúc đẩy
sự phát triển của nhà máy. Chính vì vậy mọi sản phẩm
làm ra trước hết phải tìm được và đảm bảo sự tồn tại
của thị trường tiêu thụ.
Bánh biscuit và kẹo là những sản phẩm thực phẩm
có giá trị dinh dưỡng cao. Hiện nay những sản phẩm này
rất được ưa chuộng ở trong và ngoài nước nhưng với quy
mô, sự phân bố của các nhà máy hiện nay vẫn chưa
đáp ứng đủ nhu cầu tiêu dùng. Đặc biệt và miền Trung,
chỉ có một số nhà máy đang hoạt động với quy mô lớn
nhưng công suất đang hoạt động thấp như nhà máy đường
Quảng Ngãi. Sản phẩm tiêu thụ cũng chỉ là các công
đoạn làm thêm để tiêu thụ hết các nguyên liệu còn
thừa trong nhà máy đồng thời một phần cải thiện thêm
mức sống của anh em công nhân. Các sản phẩm bánh
kẹo truyền thống như kẹo mạch nha, kẹo gương,… thì hầu như
được sản xuất ở các cơ sở tư nhân nhỏ theo chế độ gia
truyền cha truyền con nối vì vậy sản lượng ít không đủ để
cung cấp cho thị trường tiêu thụ và giá thành lại trồi sụt
Trang 11


bất thường. Rõ ràng đây là một thế mạnh cho nhà máy
ra đời. Nhà máy được xây dựng quy mô, sản xuất với
công suất lớn, dây chuyền hiện đại thì sản lượng cao đáp
ứng được nhu cầu tiêu thụ bánh kẹo và giá thành lại ổn
định dễ dàng tạo được uy tín trên thương trường.
Khi kinh tế đất nước phát triển, nhu cầu hưởng thụ
ngày càng cao, người dân dễ dàng thay đổi được tập

quán nấu nướng. Ở miền Trung, nơi xuất phát nhiều loại
bánh kẹo dân gian, nhưng với xu hướng phát triển hiện nay
việc làm bánh kẹo thủ công chiếm nhiều công sức thì
giờ vì vậy việc tiêu thụ bánh kẹo công nghiệp ngày
càng trở nên quen thuộc với người dân hơn. Đây là một
lợi thế rất lớn trong việc tiêu thụ sản phẩm của nhà
máy.
Với địa điểm xây dựng tại miền Trung và trên trục
đường giao thông Bắc- Nam nên việc tiêu thụ sản phẩm
một phần được đẩy mạnh rõ rệt. Vấn đề giao thông vận
tải, quảng cáo, phân phối sản phẩm tới các khu vực
khác như miền Bắc, cao nguyên, miền Nam đều được
thuận lợi dễ dàng.
Nhà máy hoạt động lâu dài cần có thị trường lớn
hơn đó là nước ngoài. Vì vậy nhà máy cần phải không
ngừng cải tiến về chất lượng, mẫu mã để tham gia thị
trường xuất khẩu, một thị trường đóng vai trò rất lớn
vào nền kinh tế quốc dân của nước ta.
2.5. Nguyên liệu sản xuất:
Để chất lượng sản phẩm làm ra được ổn định thì nhà
máy cần phải đảm bảo nguồn nguyên liệu nhập vào
Trang 12


ổn định. Trong tình hình kinh tế phát triển của nước ta hiện
nay, ta có thể hoàn toàn chủ động được nguồn nguyên
liệu. Mặt khác các nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo
và bánh như: bột mì, đường, sữa,.. đều đã được sản xuất
trong nước.
Nước ta có rất ít nhà máy chế biến bột mì nên có

thể không đáp ứng đủ nhu cầu sản xuất nhưng nhà máy
có thể nhập khẩu một cách dễ dàng từ các nước sản
xuất bột mì vào loại lớn nhất thế giới do gần cảng Cam
ranh.Đối với nguyên liệu đường và nha thì các nhà máy
đường miền Trung đủ sức cung cấp cho nhà máy vì hiện
nay diện tích trồng mía đang được nhà nước khuyến khích
mở rộng. Các phụ liệu khác thì trong nước đã sản xuất
không những đủ cung cấp cho nhiều nhà máy sản xuất
mà còn trở nên những mặt hàng tiêu thụ mạnh như sữa,
trứng,…
Nhà máy ra đời sẽ gián tiếp thúc đẩy sự phát triển
của một số ngành khác như: cơ khí chế tạo máy, công
nghệ chế biến hương liệu, màu, bột mì,…
2.6. Công nghệ sản xuất - Thiết bị – Vốn đầu tư:
Công nghệ sản xuất bánh và kẹo tương đối đơn giản,
thích hợp với trình độ kỹ thuật nước ta hiện nay. Mặt khác
với một dây chuyền sản xuất như thế ta có thể tạo được
nhiều chủng loại mặt hàng khác nhau, để đáp ứng thị
hiếu của mọi tầng lớp tiêu dùng. Chẳng hạn như bánh
biscuit ta có: biscuit cam, chanh, dâu, bơ…, còn kẹo thì có:
kẹo chanh, vải, dâu, xá xị, chocolate,…

Trang 13


Thiết bị sản xuất bánh và kẹo không phức tạp, nhà
sản xuất có thể đặt mua của nước ngoài hay trong nước.
Hiện nay ngành cơ khí nước ta có thể chế tạo ra các phụ
tùng thay thế khi có sự cố để nhà máy không gián đoạn
trong khi sản xuất.

Vốn đầu tư để xây dựng nhà máy tương đối nhỏ so
với các nhà máy thực phẩm khác, do công nghệ sản
xuất và thiết bị đơn giản. Sản phẩm dễ dàng tiêu thụ,
thị trường lại rộng mở nên có thể thu hồi vốn lại nhanh,
có khả năng mở rộng thêm quy mô nhà máy sau khi đã
thu hồi vốn.
2.7. Môi trường – Lao đông – Xã hội:
Do qui trình công nghệ đơn giản, không có các khâu
xử lý bằng hóa chất nên trong quá trình sản xuất hầu
như không thải ra chất thải, các hoá chất độc hại trừ hơi
nóng và khói lò do đốt dầu DO, FO. Do đó có thể nói
đây là dạng nhà máy có công nghệ sạch. Nước thải có
thể qua xử lý sơ bộ trong nhà máy rồi thải ra các dòng
kênh xung quanh đó. Đây là khu công nghiệp cách xa khu
dân cư nên nước thải qua xử lý không ảnh hưởng gì
nhiều đến môi trường sinh học xung quanh. Khói thải thì
hàm lượng các chất độc hại không cao do chỉ có đốt
dầu DO, FO. Thành phần có các khí CO x, SOx trong khói thải
thấp, chỉ cần xây ống khói cao là đủ phân tán các khí
này dưới mức gây ô nhiễåm môi trường.
Do cách thành phố Nha Trang 40 km và thị trấn Diên
Khánh 25 Km nên vấn đề nguồn lao động không cần quan
tâm lắm. Lực lượng lao động có thể thể cần lúc nào và
bao nhiêu cũng được vì tình trạng thất nghiệp ở các khu
Trang 14


này tương đối cao. Công nghệ sản xuất của nhà máy lại
đơn giản nên ít tốn đầu tư về vấn đề đào tạo công nhân
lành nghề, chi phí cho việc đi lại của công nhân cũng rất

thấp. Mặt khác do đời sống người dân tỉnh Khánh Hòa
chưa cao nên giá nhân công

còn rất thấp so với các

thành phố khác như Hồ Chí Minh, Hà Nội,… Vì vậy với các
luận cứ trên ta có thể thấy nhà máy hoạt động sẽ có
giá thành sản phẩm giảm, tăng nhiều sức cạnh tranh cho
nhà máy.
Về vấn đề xã hội, nhà máy đã góp phần làm giảm
nạn thất nghiệp cho tỉnh và các tệ nạn xã hội nảy sinh,
đào tạo được một lực lượng công nhân có chuyên môn.
Nhà máy còn góp phần tạo nên một khu dân cư mới
xung quanh khu công nghiệp Suối Dầu, tạo đà phát triển đi
lên về mặt kinh tế trong khu vực địa phương đó là tỉnh
Khánh Hòa và rộng hơn nữa là đất nước ta.

Trang 15


PHẦN III: NGUYÊN LIỆU
* Các nguyên liệu để sản xuất bánh biscuit bao gồm:
•

Nguyên liệu chính: bột mì, đường.

•

Nguyên liệu phụï: trứng, sữa, bơ, shortening, bột nở,
muối, màu thực phẩm và hương liệu.

* Các nguyên liệu để sản xuất kẹo bao gồm:
• Nguyên liệu chính: các chất tạo vị ngọt:

saccharose,

nha, glucose…
• Nguyên liệu phụ: sữa, bơ, shortening, magarine, phụ gia
cấu trúc, acid hữu cơ, hương liệu và màu thực phẩm.
I.Bột mì:
Bột mì được chế biến từ lúa mì. Có hai loại bột mì:
bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được chế biến
từ hạt lúa mì trắng (triticum), bột mì đen được chế biến từ
hạt mì đen (secale). nước ta chỉ sản xuất và nhập bột
mì trắng. Bột mì trắng được sử dụng để làm bánh biscuit.
Khi xay lúa mì thành bột, bột mì trắng được phân ra làm 4
loại dựa vào chất lượng bột là: loại thượng hạng, loại I, loại
II, loại III (xem phần phụ lục 1). Từ bốn lọai bột trên các
nhà máy sản xuất sẽ phối trộn lại thành nhiều sản
phẩm bột mì với các thương hiệu khác nhau bán trên thị
trường. Thí dụ nhà máy bột mì Bình Đông đưa ra thị trường
các loại sản phẩm bột mì sau:
Cây Hướn Chú Thuye Thie
cải

g
dương

lùn

Nón

Thie

Đầu

lá

ân

bếp

àn

ân

buồ

nga

nga

m

xanh

đỏ
Trang 16

m

%

13,7

14,0

14,0

14,0

14,0

14,0

14,0

14,0

3,0

3,0

3,0

3,0

3,0

3,0

3,0

3,0

0,55

0,69

0,69

0,65

0,65

0,65

0,65

0,65

%

*

9,0

9,5

10,0

11,6

12,0

13,0

13,3

Gluten ướt

*

22,0

23,0

25,0

28,0

30,0

32,0

33,0

Yếu

Trun

Trun

Tốt

Tốt

Mạn

Mạn

Rất

g

g

h

h

mạn

bình

bình

(max)
Chua

(max

*)
Tro % (max)
Protid
(max)
% (min)
Độ mạnh

h

* Chua (ml NaOH 1N/100g); % protid max: 9%; Gluten ướt
max: 22,,5
1.1. Thành phần hóa học:
Trong thành phần bột mì có cả chất hữu cơ lẫn chất vô
cơ. Chất hữu cơ chiếm 83 – 85%, trong đó chủ yếu gồm:
glucid, lipid, protid, vitamin, enzym & sắc tố. Còn chất vô cơ
chiếm từ 15 –17% gồm nước và chất khoáng.
1.1.1. Glucid bột mì :
Glucid bột mì bao gồm khoảng 80% tinh bột, 1– 5 % dextrin,
1,2 – 3,5% pentoza, 0,1 – 2,3% cellulose, 2– 8% hemicellulose
a) Tinh bột: [1]
Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn, kích thước
hạt từ 5 – 50 µm; Hàm lượng amilose trong tinh bột mì chiếm
khỏang 20%. Khối lượng phân tử của amilose tinh bột lúa
mì trong khoảng 35.104 đvc, mức độ polymer hóa là khỏang
2000 – 2200 gốc glucose. Khối lượng phân tử của amilopectin
Trang 17

của tinh bột lúa mì khỏang 90.10 6 đvc, trong đó các mạch
nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose . Nhiệt độ hồ hóa
của tinh bột lúa mì bắt đầu từ 530C và kết thúc ở 650C.
b) Dextrin: Dextrin là sản phẩm tạo ra khi tinh bột bị
thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme amilase của lúa
mì. Tùy mức độ thủy phân ta có các dextrin có phân tử
lượng khác nhau. Dx trin tương đối kém liên kết vơi nước,
nếu lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai. Nếu làm bánh
có độ nở cao (như bánh mì hay bánh bông lan) thì ruột
bánh chặt, kém đàn hồi
c) Pentozan: Pentozan là các polysacchait của các đường
có chứa 5 carbon. Các pentozan có tính háo nước, khi trương
nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý
của bột nhào.
d) Cellulose và hemicellulose: Khoảng từ 0,1 – 2,3% thành
phần glucid bột mì là các cellulose và 2–8% là hemicellulose.
Cellulose không có ý nghóa về mặt dinh dưỡng đối với
người vì không tiêu hóa được ở ống tiêu hóa, nhưng giúp
tăng nhu động ruột, giúp tiêu hóa tốt.
e)

Các loại đường: glucoza, fructoza, maltoza, saccaroza:

các loại đường đơn có trong bột mì khoảng từ 0,1 – 1%,
chúng tham gia các phản ứng Maillard tạo màu cho sản
phẩm. Đồi với các loại bánh có lên men thì các đường
đơn này là nguồn thức ăn cho vi sinh vật.
1.1.2. Protid bột mì: [1]
a) Thành phần: Trong bột mì , tùy thuộc giống, điều kiện

trồng trọt, thu hái mà hàm lượng protid thay đổi trong
khỏang 8 – 25% chất khô. Protid bột mì bao gồm 4 nhóm
Trang 18


*

Albumin:

Albumin của lúa mì được gọi là Leukosin,

chiếm khỏang 5,7 – 11,5% protid. Tính chất hoá học:

Tan

trong nước,bị kết tủa ở nồng độ muối (NH 4)2SO4 khá cao (
70- 100% độ bão hòa ). Khối lượng phân tử: 12000- 60000
đvc.
* Globulin: Globulin của lúa mì được gọi là Edestin, chiếm
khỏang 5,7 – 10,8% protid bột mì. Globulin tan rất ít trong
nước, tan trong dung dịch muối trung hòa loãng (NaCl, KCl
Na2SO4 …)
* Prolamin: Prolamin của lúa mì được gọi là gliadin,
chiếm khỏang 40 – 50% protid bột mì. Gliadin không tan trong
nước, và dung dịch muối loãng, chỉ tan trong dung dịch
ethanol hay izopropanol 70 – 80%. Gliadin đặc trưng cho độ co
giãn của bột nhào. Gliadin có tính đa hình rất lớn, bột mì
có khoảng 20 – 30 loại gliadin khác nhau có khối lượng
phân tử trong khỏang 30 000 – 80 000 đvc.
* Glutelin: Glutelin lúa mì có tên gọi là glutenin, chiếm

khoảng 34 – 55% protid lúa mì. Glutenin chỉ tan trong dung
dịch kiềm hoặc acid loãng, có cấu trúc bậc 4 phức tạp.
Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào, khi ngậm
nước có khả năng tạo khuôn hay màng mỏng chắc, đàn
hồi.
ST

Amino acid

Bột mì Albumin Globulin

T

Gliadin

s

Gluteni
n

1

Asx

4,2

9,7

7,7

2,7

3,7

2

Thr

3,2

3,8

4,6

2,3

3,6

3

Ser

6,6

6,2

6,6

5,9

7,3

4

Glx

31,1

20,9

15,2

37,1

30,1
Trang 19


5

Pro

12,6

9,3

6,9

16,6

11,9

6

Gly

6,1

6,9

8,3

2,9

7,9

7

Ala

4,3

6,9

7,5

2,8

4,4

8

Cys

1,8

3,2

3,6

2,2

1,4

9

Val

4,9

6,0

6,8

4,2

4,8

10

Met

1,4

1,6

2,0

1,1

1,3

11

Ile

3,8

3,3

3,8

4,1

3,5

12

Leu

6,8

6,4

7,3

6,9

6,9

13

Tyr

2,3

2,8

2,9

2,0

2,4

14

Phe

3,8

3,1

3,1

4,6

3,6

15

His

1,8

1,8

2,4

1,7

1,8

16

Lys

1,8

3,0

4,0

0,8

2,1

17

Arg

2,8

4,0

6,4

1,7

2,7

18

Trp

0,7

4,1

0,9

0,4

0,6

b) Tính chất công nghệ:
Khi nhào bột gliadin và glutenin hút nước tạo mạng
phân bố đều trong khối bột nhào gọi là gluten ướt. Mạng
gluten ướt có tính chất vừa dai, vừa đàn hồi. Gluten ướt
chứa 65-70% nước, còn lại 90% chất khô là protid; 10%
glucid, lipid, chất khoáng và enzym. Chất lượng gluten ướt
được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan và
các chỉ số vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt,
độ đàn hồi.
Trang 20


Ví dụ: Gluten ướt có chất lượng cao thì độ đàn hồi tốt, độ
dai cao, độ giãn trung bình, mềm mại, trắng ngà. Gluten ướt
có chất lượng xấu thì màu xám, lổn nhổn, không mịn,
dễ bị kéo đứt, ít đàn hồi, độ dai thấp, độ giãn lớn vì
vậy bột nhào dính và bị bè ra.

+ Ít nhóm -SH và càng nhiều nhóm –S-S- thì
gluten tốt. Vì chất oxy hóa sẽ chuyển liên kết -SH thành
liên kết –S-S- còn chất khử có tác dụng ngược lại làm
giảm mối liên kết –S-S-. Để cải thiện chất lượng gluten ta
có thể bổ sung một trong các chất oxyhóa sau:
Kali Bromat ( 0,001-0,004 )
Kali Iodat ( 0,0004-0,008 )
Acid Ascorbic ( 0,001-0,005 )

Tính chất công nghệ của protid:
Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng
thái, cùng với độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi
cho các sản phẩm thực phẩm.
Tạo màu sắc và hình thân cho bánh ( thực phẩm
nói chung ).
Có khả năng tạo gel cho sản phẩm. ( các phân
tử protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới
không gian có trật tự ).
Tạo bột nhão ( paste ) có tính cố kết, dẽo và
giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành một cấu
trúc xoáp.
Trang 21


Có khả năng tạo màng,tạo nhũ hóa.
Tạo bọt bền để các màng mỏng bao quanh bóng
bọt khó vỡ gây những chỗ nứt, vỡ cục bộ trong thực
phẩm.
Cố định mùi vì protein cac thể hấp phụ vật lý
hoặc hóa học các chất có mùi qua tương tác Van der
Waals hoặc qua liên kết đồng hóa trị và liên kết tónh
điện.
1.1.3. Lipid bột mì:
Lipid bột mì chiếm khỏang 2–3%. Thành phần bao gồm
: chất béo trung tính chiếm khỏang ¾ , còn lại là các
phosphatide, sterin, các sắc tố và các vitamin tan trong béo.
Các chất béo này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn. Trong
quá trình bảo quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo ra

các acid béo làm tăng độ chua của bột. Các acid béo
cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu
Thành phần lipid

mg/

mg/

mg/

100g
6%

100g
59%

100g

2

43

Triacylglycerols

15

909

Diacylglycerols

7

67

Monoacylglycerols

8

53

Acid béo tự do

27

64

Glycolipids

5%

26%

Sterol glycosides

3

18

Monogalactosyldiacylglycerols

4

115

Monogalactosylmonoacylglycer

10

17

ols

11

322

Chất béo trung tính
Sterol esters

Trang 22


Digalactosyldiacylglycerols

24

52

Digalactosylmonoacylglycerols

89%

15%

Phospholipids

104

Lyso-phosphatidyl
ethanolamines

23
783

Lyso-phosphatidyl glycerols
Lyso-phosphatidyl cholines
Lyso-phosphatidyl serines

26
1 047

Lyso-phosphatidyl inositols
Tổng Lipid
Bảng :thành phần lipid trong bột mì [2]
* Phosphatide: Những este của glycerin với acid béo cao
và với acid phosphoric.
 CH C CO R1
2
 CH O CO R2
OH

 CH O P
2
O X
O
α -glycero-phosphatide

Tính chất: Các phosphatide có hoạt tính bề mặt cao do vừa
chứa gốc ưa nước vừa chứa gốc ưa béo. Trong bột mì có
khỏang từ 0,4 – 0,7% phosphatide thuộc nhóm leucithine có
khả năng nbũ hóa tốt nên có tác dụng làm tăng chất
lượng bánh
* Sắc tố : Sắc tố hòa tan trong chất béo của bột mì
không nhiều, chúng là các carotenoid và chlorophil làm cho
bột mì có màu từ trắng ngà đến vàng nhạt
* Vitamin tan trong béo: Trong bột mì, các vitamin tan
trong dầu cũng rất ít, chủ yếu laø Vitamin E (tocopherol), vaø
Trang 23


sắc tố carotenoid đóng vai trò của tiền vitamin A. Cả 2
vitamin này là chất bảo vệ lipit khỏi bị oxy hóa.
Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì trong sản xuất
bánh biscuit.
STT

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Màu sắc

Trắng ngà hay trắng đặc
trưng của bột mì tự nhiên

2

Mùi

Mùi tự nhiên của bột mì,
không có mùi lạ

3

Vị

Không có chua, đắng hay vị
lạ

4

Tạp chất vô cơ

Không có sạn

5

Sâu mọt

Không có

6

Độ ẩm

≤ 13%

7

Độ mịn
 Còn lại trên rây

≤ 20%

420 ppm

≥ 80%

 Qua rây 118 ppm
8

Gluten ướt
 Hàm lượng

32-35%

 Cảm quan

Trắng ngà,mềm mại, đàn

 Độ căng đứt

hồi tốt
13-16 cm

9

Hàm lượng tro

0,4-0,75%

10

Độ chua

≤ 3,5 ml NaOH / 100g

11

Tạp chất Fe

≤ 30 mg / kg

Trang 24


Ngoài các thành phần hữu cơ trên, trong bột mì còn
có các thành vô cơ như chất khóang, nước… nhưng chiếm
tỉ lệ thấp.

Bảng 5: Hàm lượng chất khoáng và Vitamin
Vitamin ( mg/Kg)

Chất khoáng
(mg/kg)

B1

B2

PP

CaO

P2O5

FeO

0,5

0,4

10

10

70

1,0

Bột loại I

1,0

0,5

20

30

200

4,0

Bột loại II

2,8

0,8

60

60

400

0,9

Bột thượng
hạng

2. Sữa:
Có các loại sữa được sử dụng:
a. Sữa tươi:
Sữa được lấy từ động vật, có hàm lượng lớn
87,8%, chứa nhiều dưỡng chất. Đây là môi trường thích
hợp cho vi sinh vật phát triển. Sữa tươi được sử dụng rộng
rãi trong mục đích tiêu thụ giải khát, làm bánh kẹo, thực
phẩm thủ công. Trong thực phẩm công nghiệp ít sử dụng
sữa tươi vì đòi hỏi bảo quản sữa tươi nghiêm ngặt mà
thời gian bảo quản khó kéo dài.

b. Sữa đặc có đường:
Sữa của động vật nuôi đã qua pha chế. Hàm lượng
nước trong sữa đặc có đường thường nhỏ hơn 30% và
hàm lượng đường saccaroza khoảng 40-50%. Saccaroza làm
tăng lượng chất khô trong sữa và có tác dụng bảo quản
lâu dài. Do có lượng đường cao nên trong sản xuất kẹo thì
Trang 25