Quy trình sản xuất bánh biscuit

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT
PHẦN I: TỔNG QUAN
I. Bánh biscuit:
1.1. Lịch sử, nguồn gốc bánh biscuit:
Bánh biscuit là loại bánh bắt nguồn từ châu Âu. Bánh này được truyền vào
nước ta khi thực dân Pháp xâm chiếm Việt Nam (1858 ). Bánh biscuit là một sản
phẩm có từ rất lâu đời. Từ “biscuit “ bắt nguồn từ gốc Latin là “bis -costus” có
nghóa là nướng hai lần. Cho đến thế kỷ 18, bánh biscuit luôn được nướng lần đầu
trong lò ở nhiệt độ cao, sau dó chuyển sang lò nướng có nhiệt độ thấp hơn để sấy.
Ngày nay, những sản phẩm loại này ở Anh và Mỹ thường được gọi là “ cookie”
hoặc “ cracker”. Bánh biscuit được sản xuất đầu tiên ở Anh và ngày nay nó đã trở
thành một sản phẩm quen thuộc với mọi người trên toàn thế giới. Từ lúc bắt đầu
sản xuất vào năm 1815 cho đến ngày nay bánh không ngừng được cải tiến về chất
lượng và hình dáng để trở thành sản phẩm có nhiều chủng loại và có giá trị dinh
dưỡng cao.
Bánh biscuit khác với những loại bánh nướng ngũ cốc khác như bánh mì,
bánh ngọt bởi hàm lượng ẩm. Hàm lượng ẩm trong bánh biscuit thấp hơn, chỉ
khoảng 1-5% ẩm trong khi bánh mì thường chứa 35-45% ẩm và bánh ngọt chứa
15-30% ẩm. Chính vì hàm lượng ẩm thấp này làm cho bánh biscuit ít bị sư tấn
công của vi sinh vật và bảo quản được lâu dài nếu được bao gói tránh hút ẩm.
Bánh biscuit được tiêu thụ mạnh mẽ trên thị trường vì bánh là thức ăn rất tốt
cho những người lao động với cường độ cao, những nhà du lịch, thám hiểm, những
đoàn quân hành quân xa. Bánh biscuit lại thích hợp trong các buổi liên hoan, sinh
nhật, picnic… vì tính chất tiện lợi và hình dáng mẫu mã phù hợp.

Trang 1


Bánh biscuit luôn được đổi mới về khẩu vị, chất lượng mẫu mã để thích ứng
với người tiêu dùng và đủ khả năng cạnh tranh với các sản phẩm cùng loại. Vì
vậy bánh biscuit được sản xuất với nhiều chủng loại khác nhau.

1.2. Phân loại bánh biscuit:
+ Phân loại theo hình dạng bánh: bánh tròn, bánh chữ nhật, bánh hình thú, bánh
hình chữ, bánh hoa,..
+ Phân loại theo hương vị sử dụng: bánh cam, chanh, dừa, chocolate,…
+ Phân loại theo hàm lượng muối có trong bánh: bánh lạt, bánh mặn, bánh ngọt.
+ Phân loại theo cấu trúc và độ cứng: bánh biscuit loại cứng và loại mềm.
+ Phân loại theo phương pháp tạo hình: bánh cắt, bánh ép.
+ Phân loại theo phương pháp tạo bột nhào: bánh làm từ bột nhào lên men hoặc
không lên men.
+ Phân loại theo tính chất bột nhào: bánh biscuit xốp, bánh biscuit dai.
+ Phân loại theo giá trị dinh dưỡng: bánh chữa bệnh, bánh thường.
+ Phân loại theo thành phần chất dinh dưỡng đặc biệt thêm vào: bánh biscuit bơ,
bánh biscuit kem…
II. KẸO:
2.1. Lịch sử kẹo:
Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách đây 3500 năm. Các cuộc
khai quật của nhà khảo cổ Herculaneum cho thấy đã có những phân xưởng kẹo
với rất nhiều dụng cụ tương tự những thứ mà chúng ta sử dụng để sản xuất kẹo
ngày nay. Các chứng cứ khảo cổ cho thấy rằng hầu hết kẹo trong thời đại Ai Cập

Trang 2


cổ được sản xuất bằng mật ong, còn ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng loại
đường thu được bằng cách cho cô đặc một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây.
Theo dòng phát triển của văn minh nhân loại, mía được trồng ngày càng phổ
biến và vào thế kỷ 7 việc chế biến đường mía đã ra đời tại Persia. Đến thế kỷ 13
nhờ con đường biển phát triển, phục vụ chính cho công việc thương mại, mía được
trồng lan rộng từ vùng Địa Trung Hải đến các nước châu Mỹ Latinh và châu Á.
Sau đó mía được đưa trồng ở khắp các nước trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới.

Cho mãi đến thế kỷ 16 nhờ thương mại hóa được mở rộng nên việc chế biến
đường thành kẹo mứt trở nên phổ biến. Rồi dần dần, bên cạnh nguyên liệu truyền
thống là đường, hàng loạt nguyên liệu khác được phát hiện làm cho kẹo trở nên
phong phú về chủng loại. Có thể kể đến như là cacao cùng với đường dùng để sản
xuất chocolate hay thêm sữa để trở thành chocolate sữa, bơ và sữa cùng với đường
để làm kẹo caramel, rồi sau đó là các loại đường khử, mạch nha cũng như các
chất tạo bọt tạo nhũ, các phụ gia ổn định hương vị và màu đã biến việc chế biến
kẹo từ một ngành sản xuất thủ công trở thành một lónh vực khoa học. Cùng với
các phát kiến về kinh tế như sản xuất dây chuyền, phân công lao động,.. đã tạo ra
các dây chuyền công nghệ mới ra đời đã giúp cho việc sản xuất có thể diễn ra
một cách liên tục và tự động hoá.
Tất cả các yếu tố trên đã thiết lập nên một nền công nghiệp sản xuất kẹo
hiện đại và phổ biến trên khắp thế giới mà chúng ta đã thấy như ngày nay.
2.2. Phân loại kẹo:
+ Phân loại dựa trên độ ẩm: Dựa vào hàm lượng nước chứa trong sản phẩm, có
thể sơ bộ phân chia kẹo thành ba loại: kẹo cứng có hàm lượng nước nhỏ hơn 3%;
kẹo dẻo có hàm lượng nước từ 4 – 5% và kẹo mềm 6 – 20%
+ Phân loại dựa trên thành phần nguyên liệu: kẹo chocolate và kẹo đường.
Trang 3


- Kẹo chocolate: kẹo được phủ lớp vỏ bọc chocolate và loại kẹo toàn
chocolate. Mỗi loại kẹo trên lại có thể được chia thành hai loại nhỏ là kẹo
chocolate thường và chocolate sữa.
- Kẹo đường: một số loại kẹo không có chứa chocolate. Có thể phân ra
thành hai nhóm nhỏ: kẹo không chứa đường kết tinh (kẹo mềm,..) và kẹo chứa
đường kết tinh ( kẹo bơ cứng, kẹo đậu phộng giòn, kẹo caramel).
+ Cách phân loại hiện nay:
Bảng 1: Các loại kẹo hiện có trên thị trường
Nhóm

Kẹo cứng

Chủng

Loại

- Kẹo cứng hoa quả

Cam, chanh, dứa, chuối, nho, táo…

- Kẹo cứng bơ

Bơ sữa, bơ cacao, bơ dừa,..

- Kẹo cứng tinh dầu

Bạc hà, hoa quế, hạnh nhân, hoa
hồng…

Kẹo mềm

Kẹo dẻo

- Kẹo mềm tinh bột

Quýt, cam, vải, nho,…

- Kẹo mềm aga

Quýt, chanh, dứa, sữa,…

- Kẹo mềm pectin

Quýt, chanh, dâu,…

- Kẹo mềm gelatin

Quýt, dâu,…

- Kẹo mềm albumin

Quýt, cam, sữa, dứa,…

- Kẹo cao su

Bạc hà, dâu, cam thảo, chanh,…

- Kẹo gôm

Dâu, bạc hà, cam,…

- Kẹo mè xửng

Chuối, nho, bạc hà,…

- Kẹo nhân bột quả

Quýt, cam, chanh, dưa, dâu,…

Trang 4


Kẹo có
nhân

Kẹo
chocolate

Kẹo thuốc

- Kẹo nhân bột hạt thơm

Vừng, hạnh nhân, đậu phộng,…

- Kẹo nhân rượu

Rượu rum, rượu nho, rượu Whisky,..

- Kẹo có nhân khác

Chocolate, sữa, bơ,..

- Chocolate thuần nhất

Chanh, quýt, chuối,…

- Chocolate có nhân

Hạnh nhân, mứt quả, cacao, caramel,…

- Kẹo dinh dưỡng

Sinh tố A, B, C,…

- Kẹo kháng sinh

Penicilin, biômixin

- Kẹo ho

Menthol, eucalyptus,..

2.3. Các bệnh có thể gây nên do kẹo:
Bên cạnh những lợi ích của kẹo thì người tiêu dùng cũng có thể gặp phải
một số nguy hại. Đó là ba loại bệnh thường gặp khi ăn kẹo và không vệ sinh răng
miệng sau khi ăn là: bệnh béo phì, bệnh sâu răng, dị ứng hay rối loạn do các chấ t
phụ gia. Vì vậy để tránh các căn bệnh trên khi dùng kẹo ta phải ăn uống hợp lý
có điều độ, vệ sinh răng miệng kỹ càng sau khi ăn kẹo, và phải đọc kỹ các thành
phần có trong kẹo một cách cẩn thận trước khi dùng.
III. Tình hình tiêu thụ bánh kẹo:
3.1. Tiêu thụ bánh kẹo trên thế giới:
Bảng : Mức tiêu thụ kẹo trên thế giới (năm ?)
Tên quốc gia

Tiêu thụ đầu người / năm (kg)

c

7,22

Bỉ

11,34

Pháp

6,67

Trang 5


Anh

11,33

Mỹ

8,97

Tây Đức

9,42

3.2. Vài nét về tình hình sản xuất bánh kẹo ở nước ta:
Hiện nay do tình hình kinh tế phát triển, đời sống nhân dân ta ngày càng
được cải thiện nên nhu cầu sử dụng bánh kẹo ngày càng cao. Ở nước ta ngoài các
cơ sở sản xuất nhỏ và vừa còn có một số nhà máy có quy mô lớn với thiết bị tương
đối hiện đại như Lubico, Vinabico-Kotuboki, Kinh Đô, bánh kẹo Biên Hoà
(Bibica), Đức Phát, Đồng Khánh,… ở thành phố Hồ Chí Minh, và các nhà máy như

bánh kẹo Hải Hà, Hải Châu…ở các tỉnh phía Bắc, nhà máy đường Quảng Ngãi sản
xuất ở miền Trung. Sự phát triển và lớn mạnh của các công ty này đã một phần
lấn át các nhãn hiệu nước ngoài.
Nhìn chung bánh kẹo ngoại được đánh giá cao hơn bánh kẹo nội cùng loại.
Khi phân tích kỹ thì bánh ngoại hơn bánh nội ở chỗ khuôn bánh mỏng, xốp dòn,
mịn hơn, hương vị đa dạng gây hấp dẫn đối với mọi lứa tuổi. Phân tích thêm cho
kẹo Ngoài ra về bao bì thì phong phú, đạt trình độ truyền tải thông tin, quảng cáo
cao tạo cảm giác thích thú và an toàn khi lựa chọn. Tuy nhiên hiện nay với việc
nhập nhiều dây chuyền công nghệ hiện đại thì chất lượng bánh kẹo của ta cũng
khá cao, bao bì cũng được cải tiến. Nhiều nhà máy đã đựng sản phẩm trong các
khay nhựa mỏng, hay bao gói riêng từng chiếc bánh vừa có công dụng bảo vệ ruột
bánh không bị gãy vỡ, hút ẩm vừa làm khay khi ăn được lịch sự, vệ sinh.
Một số bánh kẹo do các cơ sở có quy mô nhỏ sản xuất thường kém chất
lượng, kém về bao gói, không đảm bảo được vệ sinh, an toàn thực phẩm, lại
không chú ý cải tiến. Vấn đề này các cơ sở đó đều biết nhưng còn phụ thuộc vào

Trang 6


trình độ công nghệ, thiết bị và giá thành, và nhất là vốn đầu tư ban đầu có đủ
mạnh hay không.
Về phần hàng ngoại, vài năm gần đây tuy không được tiêu thụ nhiều như
trước, nhưng thông qua con đường nhập lậu, trốn thuế thì hàng ngoại vẫn đang
tràn vào thị trường Việt Nam khiến cho sự cạnh tranh trong thị trường bánh kẹo
ngày càng trở nên gay gắt hơn.
Trong thời gian tới, những yêu cầu lớn đặt ra đối với ngành sản xuất bánh
kẹo là tăng được khả năng tiêu thụ, giữ vững và mở rộng thị trường nội địa, cạnh
tranh một cách có hiệu quả nhằm ngăn chặn sự lấn át của bánh kẹo ngoại. Đồng
thời khôi phục được thị trường cũ trước đây đã từng xuất khẩu và mở rộng thêm
thị trường xuất khẩu mới.

Trang 7


PHẦN II: CHỌN ĐỊA DIỂM VÀ LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
I. Chọn địa điểm xây dựng:
Dự kiến nhà máy sản xuất bánh biscuit và kẹo được xây dựng tai khu công
nghiệp Suối Dầu, thuộc huyện Diên Khánh, tỉnh Khánh Hoà.

Ngã ba Thành

Thành Phố
Nha Trang

ba áy
Đ
o b sx
dư ịa đ
ì
ïng iểm
Sa
nh x
n
a
Mi
à
m ây
gu
áy
el

Qu
ốc
lộ
1A

Chợ Diên Khánh

Khu công nghiệp
Suối Dầu
Nh
à
Kh ma
án ùy đ
h ươ
Ho øng
à

Khu du lịch
Suối Tiên

Li
po
vit
al

Nh
à m

N

Cảng Cam Ranh

Biển Đông

Hình 1: Sơ đồ địa điểm xây dựng nhà máy
II. Lập luận kinh tế kỹ thuật:
Nhà máy ra đời dựa trên những cơ sở sau:
2.1. Vận chuyển nguyên vật liệu:
Khu công nghiệp Suối Dầu cách thành phố Nha Trang 40 km về hướng Tây
Nam, nằm cạnh quốc lộ 1A, cách cảng Cam Ranh 15 km. Đây là địa điểm thuận
lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm bằng đường bộ cũng như đường
thủy. Nhà máy xây dựng bên cạnh quốc lộ 1A là trục đường giao thông bắc- nam
nên rất thuận lợi cho giao thông vận tải. Nhà máy được xây dựng gần nhà máy
đường Khánh Hoà nên vấn đề cung cấp đường nguyên liệu cũng dễ dàng. Cảng
Cam Ranh là một khu chiến lược, đang trên đà phát triển thành một cảng lớn nên
về phần xuất nhập khẩu nguyên liệu cũng như sản phẩm đều rất có triển vọng.
Trang 8


Nói chung vấn đề vận chuyển nguyên vật liệu, sản phẩm của nhà máy địa điểm
này đều đáp ứng đầy đủ.
2.2. Địa hình và diện tích xây dựng:
Địa hình trong khu công nghiệp Suối Dầu rộng rãi, bằng phẳng, nền đất
chắc chắn. Đây là ưu thế của đất xây dựng ở miền Trung vì đất không dễ lún như
ở miền đồng bằng Nam bộ. Điều đó dẫn đến tiết kiệm được chi phí xây dựng ban
đầu về nền móng cũng như các công trình ngầm như thoát nước, cầu cống,.. Ngoài
ra diện tích xây dựng rất rộng, đủ chỗ xây dựng các công trình phụ như vườn hoa,
lối đi trông cây xanh và quan trọng nhất là đất dự trữ để mở rộng diện tích nhà
máy sau này.

2.3. Điện – nước:
Nhà máy sử dụng điện của nhà máy thủy điện Đa Nhim. Đây là công trình
thủy điện lâu đời do Nhật thiết kế có tính an toàn và ổn định cao. Ngoài ra nguồn
điện còn có mạng lưới hòa điện của đường dây 500 kV Bắc- Nam dọc theo đường
quốc lộ 1A. Do đó nguồn điện của nhà máy của nhà máy ổn định, ít thay đổi điện
thế và tiết kiệm được đường dây dẫn rất nhiều vì các trục đường dây điện chính
hầu như được lắp đặt song song với đường quốc lộ.
Nguồn nước của nhà máy có thể sử dụng nguồn nước ngầm. Đây là nguồn
nước sạch bảo đảm về mặt an toàn và vệ sinh. Các nguồn nước của tỉnh Khánh
Hòa theo nghiên cứu thì chưa có dấu hiệu về ô nhiễåm vì các khu công nghiệp
chưa nhiều, các nhà máy lại xây dựng cách xa nhau nên lượng nước thải không
tập trung, dễ dàng phân tán vào môi trường và tự động được các yếu tố thiên
nhiên làm sạch
2.4. Thị trường tiêu thụ sản phẩm:

Trang 9


Tiêu thụ là yếu tố quan trọng quyết định sự sống còn của nhà máy. Nó bảo
đảm sự tồn tại và thúc đẩy sự phát triển của nhà máy. Chính vì vậy mọi sản phẩm
làm ra trước hết phải tìm được và đảm bảo sự tồn tại của thị trường tiêu thụ.
Bánh biscuit và kẹo là những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng
cao. Hiện nay những sản phẩm này rất được ưa chuộng ở trong và ngoài nước
nhưng với quy mô, sự phân bố của các nhà máy hiện nay vẫn chưa đáp ứng đủ
nhu cầu tiêu dùng. Đặc biệt và miền Trung, chỉ có một số nhà máy đang hoạt
động với quy mô lớn nhưng công suất đang hoạt động thấp như nhà máy đường
Quảng Ngãi. Sản phẩm tiêu thụ cũng chỉ là các công đoạn làm thêm để tiêu thụ
hết các nguyên liệu còn thừa trong nhà máy đồng thời một phần cải thiện thêm
mức sống của anh em công nhân. Các sản phẩm bánh kẹo truyền thống như kẹo
mạch nha, kẹo gương,… thì hầu như được sản xuất ở các cơ sở tư nhân nhỏ theo

chế độ gia truyền cha truyền con nối vì vậy sản lượng ít không đủ để cung cấp cho
thị trường tiêu thụ và giá thành lại trồi sụt bất thường. Rõ ràng đây là một thế
mạnh cho nhà máy ra đời. Nhà máy được xây dựng quy mô, sản xuất với công
suất lớn, dây chuyền hiện đại thì sản lượng cao đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ
bánh kẹo và giá thành lại ổn định dễ dàng tạo được uy tín trên thương trường.
Khi kinh tế đất nước phát triển, nhu cầu hưởng thụ ngày càng cao, người
dân dễ dàng thay đổi được tập quán nấu nướng. Ở miền Trung, nơi xuất phát
nhiều loại bánh kẹo dân gian, nhưng với xu hướng phát triển hiện nay việc làm
bánh kẹo thủ công chiếm nhiều công sức thì giờ vì vậy việc tiêu thụ bánh kẹo
công nghiệp ngày càng trở nên quen thuộc với người dân hơn. Đây là một lợi thế
rất lớn trong việc tiêu thụ sản phẩm của nhà máy.
Với địa điểm xây dựng tại miền Trung và trên trục đường giao thông Bắc Nam nên việc tiêu thụ sản phẩm một phần được đẩy mạnh rõ rệt. Vấn ñeà giao

Trang 10


thông vận tải, quảng cáo, phân phối sản phẩm tới các khu vực khác như miền Bắc,
cao nguyên, miền Nam đều được thuận lợi dễ dàng.
Nhà máy hoạt động lâu dài cần có thị trường lớn hơn đó là nước ngoài. Vì
vậy nhà máy cần phải không ngừng cải tiến về chất lượng, mẫu mã để tham gia
thị trường xuất khẩu, một thị trường đóng vai trò rất lớn vào nền kinh tế quốc dân
của nước ta.
2.5. Nguyên liệu sản xuất:
Để chất lượng sản phẩm làm ra được ổn định thì nhà máy cần phải đảm bảo
nguồn nguyên liệu nhập vào ổn định. Trong tình hình kinh tế phát triển của nước
ta hiện nay, ta có thể hoàn toàn chủ động được nguồn nguyên liệu. Mặt khác các
nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo và bánh như: bột mì, đường, sữa,.. đều đã
được sản xuất trong nước.
Nước ta có rất ít nhà máy chế biến bột mì nên có thể không đáp ứng đủ nhu
cầu sản xuất nhưng nhà máy có thể nhập khẩu một cách dễ dàng từ các nước sản

xuất bột mì vào loại lớn nhất thế giới do gần cảng Cam ranh.Đối với nguyên liệu
đường và nha thì các nhà máy đường miền Trung đủ sức cung cấp cho nhà máy vì
hiện nay diện tích trồng mía đang được nhà nước khuyến khích mở rộng. Các phụ
liệu khác thì trong nước đã sản xuất không những đủ cung cấp cho nhiều nhà máy
sản xuất mà còn trở nên những mặt hàng tiêu thụ mạnh như sữa, trứng,…
Nhà máy ra đời sẽ gián tiếp thúc đẩy sự phát triển của một số ngành khác
như: cơ khí chế tạo máy, công nghệ chế biến hương liệu, màu, bột mì,…
2.6. Công nghệ sản xuất - Thiết bị – Vốn đầu tư:
Công nghệ sản xuất bánh và kẹo tương đối đơn giản, thích hợp với trình độ
kỹ thuật nước ta hiện nay. Mặt khác với một dây chuyền sản xuất như thế ta có
thể tạo được nhiều chủng loại mặt hàng khác nhau, để đáp ứng thị hiếu của mọi
Trang 11


tầng lớp tiêu dùng. Chẳng hạn như bánh biscuit ta có: biscuit cam, chanh, dâu,
bơ…, còn kẹo thì có: kẹo chanh, vải, dâu, xá xị, chocolate,…
Thiết bị sản xuất bánh và kẹo không phức tạp, nhà sản xuất có thể đặt mua
của nước ngoài hay trong nước. Hiện nay ngành cơ khí nước ta có thể chế tạo ra
các phụ tùng thay thế khi có sự cố để nhà máy không gián đoạn trong khi sản
xuất.
Vốn đầu tư để xây dựng nhà máy tương đối nhỏ so với các nhà máy thực
phẩm khác, do công nghệ sản xuất và thiết bị đơn giản. Sản phẩm dễ dàng tiêu
thụ, thị trường lại rộng mở nên có thể thu hồi vốn lại nhanh, có khả năng mở rộng
thêm quy mô nhà máy sau khi đã thu hồi vốn.
2.7. Môi trường – Lao đông – Xã hội:
Do qui trình công nghệ đơn giản, không có các khâu xử lý bằng hóa chất nên
trong quá trình sản xuất hầu như không thải ra chất thải, các hoá chất độc hại trừ
hơi nóng và khói lò do đốt dầu DO, FO. Do đó có thể nói đây là dạng nhà máy có
công nghệ sạch. Nước thải có thể qua xử lý sơ bộ trong nhà máy rồi thải ra các
dòng kênh xung quanh đó. Đây là khu công nghiệp cách xa khu dân cư nên nước

thải qua xử lý không ảnh hưởng gì nhiều đến môi trường sinh học xung quanh.
Khói thải thì hàm lượng các chất độc hại không cao do chỉ có đốt dầu DO, FO.
Thành phần có các khí COx, SOx trong khói thải thấp, chỉ cần xây ống khói cao là
đủ phân tán các khí này dưới mức gây ô nhiễåm môi trường.
Do cách thành phố Nha Trang 40 km và thị trấn Diên Khánh 25 Km nên vấn
đề nguồn lao động không cần quan tâm lắm. Lực lượng lao động có thể thể cần
lúc nào và bao nhiêu cũng được vì tình trạng thất nghiệp ở các khu này tương đối
cao. Công nghệ sản xuất của nhà máy lại đơn giản nên ít tốn đầu tư về vấn đề đào
tạo công nhân lành nghề, chi phí cho việc đi lại của công nhân cũng rất thấp. Mặt
Trang 12


khác do đời sống người dân tỉnh Khánh Hòa chưa cao nên giá nhân công còn rất
thấp so với các thành phố khác như Hồ Chí Minh, Hà Nội,… Vì vậy với các luận
cứ trên ta có thể thấy nhà máy hoạt động sẽ có giá thành sản phẩm giảm, tăng
nhiều sức cạnh tranh cho nhà máy.
Về vấn đề xã hội, nhà máy đã góp phần làm giảm nạn thất nghiệp cho tỉnh
và các tệ nạn xã hội nảy sinh, đào tạo được một lực lượng công nhân có chuyên
môn. Nhà máy còn góp phần tạo nên một khu dân cư mới xung quanh khu công
nghiệp Suối Dầu, tạo đà phát triển đi lên về mặt kinh tế trong khu vực địa phương
đó là tỉnh Khánh Hòa và rộng hơn nữa là đất nước ta.

Trang 13


PHẦN III: NGUYÊN LIỆU
* Các nguyên liệu để sản xuất bánh biscuit bao gồm:
• Nguyên liệu chính: bột mì, đường.
• Nguyên liệu phụï: trứng, sữa, bơ, shortening, bột nở, muối, màu thực phẩm
và hương liệu.

* Các nguyên liệu để sản xuất kẹo bao gồm:
• Nguyên liệu chính: các chất tạo vị ngọt: saccharose, nha, glucose…
• Nguyên liệu phụ: sữa, bơ, shortening, magarine, phụ gia cấu trúc, acid hữu
cơ, hương liệu và màu thực phẩm.
I.Bột mì:
Bột mì được chế biến từ lúa mì. Có hai loại bột mì: bột mì trắng và bột mì
đen. Bột mì trắng được chế biến từ hạt lúa mì trắng (triticum), bột mì đen được
chế biến từ hạt mì đen (secale). nước ta chỉ sản xuất và nhập bột mì trắng. Bột
mì trắng được sử dụng để làm bánh biscuit. Khi xay lúa mì thành bột, bột mì trắng
được phân ra làm 4 loại dựa vào chất lượng bột là: loại thượng hạng, loại I, loại II,
loại III (xem phần phụ lục 1). Từ bốn lọai bột trên các nhà máy sản xuất sẽ phối
trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với các thương hiệu khác nhau bán trên thị
trường. Thí dụ nhà máy bột mì Bình Đông đưa ra thị trường các loại sản phẩm bột
mì sau:
Cây

Hướng

Chú Thuyền Thiên

cải

dương

lùn

buồm

nga

Nón

Thiên

Đầu

lá

nga

bếp

xanh
m % (max)

13,7

14,0

14,0

14,0

14,0

đỏ
14,0

14,0

14,0

Trang 14


Chua (max *)

3,0

3,0

3,0

3,0

3,0

3,0

3,0

3,0

Tro % (max)

0,55

0,69

0,69

0,65

0,65

0,65

0,65

0,65

Protid % (max)

*

9,0

9,5

10,0

11,6

12,0

13,0

13,3

Gluten ướt %

*

22,0

23,0

25,0

28,0

30,0

32,0

33,0

Tốt

Tốt

Mạnh

Mạnh

Rất

(min)
Độ mạnh

Yếu

Trung Trung
bình

bình

mạnh

* Chua (ml NaOH 1N/100g); % protid max: 9%; Gluten ướt max: 22,,5
1.1. Thành phần hóa học:
Trong thành phần bột mì có cả chất hữu cơ lẫn chất vô cơ. Chất hữu cơ chiếm 83
– 85%, trong đó chủ yếu gồm: glucid, lipid, protid, vitamin, enzym & sắc tố. Còn
chất vô cơ chiếm từ 15 –17% gồm nước và chất khoáng.
1.1.1. Glucid bột mì :
Glucid bột mì bao gồm khoảng 80% tinh boät, 1– 5 % dextrin, 1,2 – 3,5% pentoza,
0,1 – 2,3% cellulose, 2– 8% hemicellulose
a) Tinh boät: [1]
Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn, kích thước hạt từ 5 – 50 µm; Hàm
lượng amilose trong tinh bột mì chiếm khỏang 20%. Khối lượng phân tử của
amilose tinh bột lúa mì trong khoảng 35.104 đvc, mức độ polymer hóa là khỏang
2000 – 2200 gốc glucose. Khối lượng phân tử của amilopectin của tinh bột lúa mì
khỏang 90.106 đvc, trong đó các mạch nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose .
Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì bắt đầu từ 530C và kết thúc ôû 650C.

Trang 15


b) Dextrin: Dextrin là sản phẩm tạo ra khi tinh bột bị thủy phân dưới tác
dụng của hệ enzyme amilase của lúa mì. Tùy mức độ thủy phân ta có các dextrin

có phân tử lượng khác nhau. Dx trin tương đối kém liên kết vơi nước, nếu lượng
dextrin cao, bột bánh dính, ít dai. Nếu làm bánh có độ nở cao (như bánh mì hay
bánh bông lan) thì ruột bánh chặt, kém đàn hồi
c) Pentozan: Pentozan là các polysacchait của các đường có chứa 5 carbon.
Các pentozan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới
tính chất vật lý của bột nhào.
d) Cellulose và hemicellulose: Khoảng từ 0,1 – 2,3% thành phần glucid bột
mì là các cellulose và 2–8% là hemicellulose. Cellulose không có ý nghóa về mặt
dinh dưỡng đối với người vì không tiêu hóa được ở ống tiêu hóa, nhưng giúp tăng
nhu động ruột, giúp tiêu hóa tốt.
e) Các loại đường: glucoza, fructoza, maltoza, saccaroza: các loại đường
đơn có trong bột mì khoảng từ 0,1 – 1%, chúng tham gia các phản ứng Maillard
tạo màu cho sản phẩm. Đồi với các loại bánh có lên men thì các đường đơn này là
nguồn thức ăn cho vi sinh vật.
1.1.2. Protid bột mì: [1]
a) Thành phần: Trong bột mì , tùy thuộc giống, điều kiện trồng trọt, thu hái mà
hàm lượng protid thay đổi trong khỏang 8 – 25% chất khô. Protid bột mì bao gồm
4 nhóm
* Albumin: Albumin của lúa mì được gọi là Leukosin, chiếm khỏang 5,7 –
11,5% protid. Tính chất hoá học: Tan trong nước,bị kết tủa ở nồng độ muối
(NH4)2SO4 khá cao ( 70- 100% độ bão hòa ). Khối lượng phân tử: 12000- 60000
đvc.

Trang 16


* Globulin: Globulin của lúa mì được gọi là Edestin, chiếm khỏang 5,7 –
10,8% protid bột mì. Globulin tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch muối trung
hòa loãng (NaCl, KCl Na2SO4 …)
* Prolamin: Prolamin của lúa mì được gọi là gliadin, chiếm khỏang 40 –

50% protid bột mì. Gliadin không tan trong nước, và dung dịch muối loãng, chỉ tan
trong dung dịch ethanol hay izopropanol 70 – 80%. Gliadin đặc trưng cho độ co
giãn của bột nhào. Gliadin có tính đa hình rất lớn, bột mì có khoảng 20 – 30 loại
gliadin khác nhau có khối lượng phân tử trong khỏang 30 000 – 80 000 đvc.
* Glutelin: Glutelin lúa mì có tên gọi là glutenin, chiếm khoảng 34 – 55%
protid lúa mì. Glutenin chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc acid loãng, có cấu trúc
bậc 4 phức tạp. Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào, khi ngậm nước có
khả năng tạo khuôn hay màng mỏng chắc, đàn hồi.
STT

Amino acid

Bột mì

Albumins

Globulin

Gliadin

Glutenin

1

Asx

4,2

9,7

7,7

2,7

3,7

2

Thr

3,2

3,8

4,6

2,3

3,6

3

Ser

6,6

6,2

6,6

5,9

7,3

4

Glx

31,1

20,9

15,2

37,1

30,1

5

Pro

12,6

9,3

6,9

16,6

11,9

6

Gly

6,1

6,9

8,3

2,9

7,9

7

Ala

4,3

6,9

7,5

2,8

4,4

8

Cys

1,8

3,2

3,6

2,2

1,4

9

Val

4,9

6,0

6,8

4,2

4,8

10

Met

1,4

1,6

2,0

1,1

1,3

Trang 17


11

Ile

3,8

3,3

3,8

4,1

3,5

12

Leu

6,8

6,4

7,3

6,9

6,9

13

Tyr

2,3

2,8

2,9

2,0

2,4

14

Phe

3,8

3,1

3,1

4,6

3,6

15

His

1,8

1,8

2,4

1,7

1,8

16

Lys

1,8

3,0

4,0

0,8

2,1

17

Arg

2,8

4,0

6,4

1,7

2,7

18

Trp

0,7

4,1

0,9

0,4

0,6

b) Tính chất công nghệ:
Khi nhào bột gliadin và glutenin hút nước tạo mạng phân bố đều trong khối
bột nhào gọi là gluten ướt. Mạng gluten ướt có tính chất vừa dai, vừa đàn hồi.
Gluten ướt chứa 65-70% nước, còn lại 90% chất khô là protid; 10% glucid, lipid,
chất khoáng và enzym. Chất lượng gluten ướt được đánh giá dựa trên các chỉ
tiêu cảm quan và các chỉ số vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn
hồi.
Ví dụ: Gluten ướt có chất lượng cao thì độ đàn hồi tốt, độ dai cao, độ giãn trung
bình, mềm mại, trắng ngà. Gluten ướt có chất lượng xấu thì màu xám, lổn nhổn,
không mịn, dễ bị kéo đứt, ít đàn hồi, độ dai thấp, độ giãn lớn vì vậy bột nhào dính
và bị bè ra.

Trang 18


+ Ít nhóm -SH và càng nhiều nhóm –S-S- thì gluten tốt. Vì chất
oxy hóa sẽ chuyển liên kết -SH thành liên kết –S-S- còn chất khử có tác dụng
ngược lại làm giảm mối liên kết –S-S-. Để cải thiện chất lượng gluten ta có thể
bổ sung một trong các chất oxyhóa sau:
Kali Bromat ( 0,001-0,004 )
Kali Iodat ( 0,0004-0,008 )
Acid Ascorbic ( 0,001-0,005 )

Tính chất công nghệ của protid:
Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ
cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm.
Tạo màu sắc và hình thân cho bánh ( thực phẩm nói chung ).
Có khả năng tạo gel cho sản phẩm. ( các phân tử protein bị biến tính
tập hợp lại thành một mạng lưới không gian có trật tự ).
Tạo bột nhão ( paste ) có tính cố kết, dẽo và giữ khí để cuối cùng khi
gia nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp.
Có khả năng tạo màng,tạo nhũ hóa.
Tạo bọt bền để các màng mỏng bao quanh bóng bọt khó vỡ gây
những chỗ nứt, vỡ cục bộ trong thực phẩm.
Cố định mùi vì protein cac thể hấp phụ vật lý hoặc hóa học các chất
có mùi qua tương tác Van der Waals hoặc qua liên kết đồng hóa trị và liên kết
tónh điện.
1.1.3. Lipid bột mì:

Trang 19


Lipid bột mì chiếm khỏang 2–3%. Thành phần bao gồm : chất béo trung
tính chiếm khỏang ¾ , còn lại là các phosphatide, sterin, các sắc tố và các
vitamin tan trong béo. Các chất béo này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn. Trong
quá trình bảo quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ
chua của bột. Các acid béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu
Thành phần lipid

mg/

mg/

mg/

100g

100g

100g

6%

59%

Sterol esters

2

43

Triacylglycerols

15

909

Diacylglycerols

7

67

Monoacylglycerols

8

53

Acid béo tự do

27

64

Glycolipids

5%

26%

Sterol glycosides

3

18

Monogalactosyldiacylglycerols

4

115

Monogalactosylmonoacylglycerols

10

17

Digalactosyldiacylglycerols

11

322

Digalactosylmonoacylglycerols

24

52

Phospholipids

89%

15%

Lyso-phosphatidyl ethanolamines

104

Lyso-phosphatidyl glycerols

23

Lyso-phosphatidyl cholines

783

Chất béo trung tính

Lyso-phosphatidyl serines
Lyso-phosphatidyl inositols
Tổng Lipid

26
1 047
Trang 20


Bảng :thành phần lipid trong bột mì [2]
* Phosphatide: Những este của glycerin với acid béo cao và với acid
phosphoric.
 CH C CO R1
2
 CH O CO R2
OH
 CH O P
2
O X
O
 -glycero-phosphatide

Tính chất: Các phosphatide có hoạt tính bề mặt cao do vừa chứa gốc ưa nước vừa
chứa gốc ưa béo. Trong bột mì có khỏang từ 0,4 – 0,7% phosphatide thuộc nhóm
leucithine có khả năng nbũ hóa tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng bánh
* Sắc tố : Sắc tố hòa tan trong chất béo của bột mì không nhiều, chúng là các
carotenoid và chlorophil làm cho bột mì có màu từ trắng ngà đến vàng nhạt
* Vitamin tan trong béo: Trong bột mì, các vitamin tan trong dầu cũng rất ít,
chủ yếu là Vitamin E (tocopherol), và sắc tố carotenoid đóng vai trò của tiền
vitamin A. Cả 2 vitamin này là chất bảo vệ lipit khỏi bị oxy hóa.
Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì trong sản xuất bánh biscuit.
STT

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Màu sắc

Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột
mì tự nhiên

2

Mùi

Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi
lạ

3

Vị

Không có chua, đắng hay vị lạ

4

Tạp chất vô cơ

Không có sạn

Trang 21


5

Sâu mọt

Không có

6

Độ ẩm

 13%

7

Độ mịn
▪ Còn lại trên rây 420 ppm

 20%

▪ Qua rây 118 ppm

 80%

8

Gluten ướt
▪ Hàm lượng

32-35%

▪ Cảm quan

Trắng ngà,mềm mại, đàn hồi tốt

▪ Độ căng đứt

13-16 cm

9

Hàm lượng tro

0,4-0,75%

10

Độ chua

 3,5 ml NaOH / 100g

11

Tạp chất Fe

 30 mg / kg

Ngoài các thành phần hữu cơ trên, trong bột mì còn có các thành vô cơ như
chất khóang, nước… nhưng chiếm tỉ lệ thấp.
Bảng 5: Hàm lượng chất khoáng và Vitamin
Vitamin ( mg/Kg)

Chất khoáng (mg/kg)

B1

B2

PP

CaO

P2O5

FeO

Bột thượng hạng

0,5

0,4

10

10

70

1,0

Bột loại I

1,0

0,5

20

30

200

4,0

Bột loại II

2,8

0,8

60

60

400

0,9

2. Sữa:
Trang 22


Có các loại sữa được sử dụng:
a. Sữa tươi:
Sữa được lấy từ động vật, có hàm lượng lớn 87,8%, chứa nhiều dưỡng
chất. Đây là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Sữa tươi được sử
dụng rộng rãi trong mục đích tiêu thụ giải khát, làm bánh kẹo, thực phẩm thủ
công. Trong thực phẩm công nghiệp ít sử dụng sữa tươi vì đòi hỏi bảo quản sữa
tươi nghiêm ngặt mà thời gian bảo quản khó kéo dài.

b. Sữa đặc có đường:
Sữa của động vật nuôi đã qua pha chế. Hàm lượng nước trong sữa đặc có
đường thường nhỏ hơn 30% và hàm lượng đường saccaroza khoảng 40-50%.
Saccaroza làm tăng lượng chất khô trong sữa và có tác dụng bảo quản lâu dài. Do
có lượng đường cao nên trong sản xuất kẹo thì sữa đặc có đường được sử dụng với
một tỉ lệ nhất định.

Bảng 6: Chỉ tiêu sữa đặc có đường dùng sản xuất kẹo.

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Nước

 30%

Chất béo

 8,5%

Chất khô của sữa

 22%

Saccaroza

40-50%

Chì

 5 ppm
Trang 23


Thiết

 100 ppm

Tạp chất

0

Mùi vị

Không có mùi vị lạ

Vi sinh

Không có nấm mốc

Trạng thái

Không có vón cục

c. Sữa bột:
Trong sản phẩm kẹo và bánh biscuit thường sử dụng nhiều dạng:
+ Sữa nguyên béo.
+ Sữa béo.
+ Sữa không béo.
Tối ưu là dùng sữa không béo để dễ bảo quản, tiện chuyên chở, giá rẽ.
▪ Thành phần: phụ thuộc vào loại sữa tươi ban đầu và phương pháp chế
biến.
▪ Tính chất: Sữa bột có tính hút ẩm mạnh và hấp thu mùi lạ, gây hư hỏng
cho nên sữa phải được bao gói trong bao bì kín, bảo quản trong kho nơi thoáng
mát,khô ráo, sạch sẽ,nhiệt độ không quá 150 C và độ ẩm tương đối 70-75% ( cách
nhiệt và ẩm tốt ).

Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột.

STT

Các chỉ tiêu

Yêu caàu
Trang 24


1

Cảm quan
▪ Màu sắc

Vàng đen

▪ Mùi vị

Thơm ngon, không có mùi vị lạ

▪ Trạng thái

Đồng nhất, mịn hạt, không có vón cục,lẫn
tạp chất

2

Độ ẩm ( % )

<7

3

Độ acid

< 2,2

4

Vi khuẩn gây bệnh

Không có

đường ruột

Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột dùng để sản xuất kẹo.

Chỉ tiêu
Hàm

Sữa gầy

lượng  5%

Sữa béo
4%

ẩm

Chất béo

 1,5%

 25%

Protein

 30%

 8-10%

Lacto

 40%

45%

Cảm quan

Màu vàng ngà

Bột mịn, không váng cục, hòa tan trong
nước nhũ tương đồng đều không lắng cặn

⚫ Tính chất công nghệ:
Trang 25