KIẾN THỨC VỀ MÔN THỰC PHẨM CHỨC NĂNG (PHẦN 1)

BÀI GiẢNG

THỰC PHẨM
CHỨC NĂNG
(Dietary supplements)
GV phụ trách: Thạc sỹ Nguyễn Phú Đức
Bai Giang TPCN

1


Tài liệu tham khảo

1. Thực phẩm chức năng – PGS. Dương Thanh
Liêm
2. Website
của Hiệp hội thực phẩm chức năng
VN – www.vads.org.vn

Bai Giang TPCN

01


CHƯƠNG 1: Khái quát về Thực Phẩm Chức Năng
(TPCN)

CHƯƠNG 1
KHÁI QT VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
(TPCN)
1.1. Mục đích mơn học

1.2. Khái niệm về TPCN
1.3. Sự giống & khác nhau giữa TPCN & thực phẩm truyền thống
1.4. Sự giống & khác nhau giữa TPCN & thuốc
1.5. Kinh doanh & phân phối TPCN
1.6. Sự phát triển của TPCN-Thực phẩm của tương lai
1.7. Phân loại TPCN

Bai Giang TPCN

3


1.1. Mục đích mơn học
• Hiểu rõ TPCN là gì? Phân biệt rõ TPCN với các đối tượng
khác
• Phạm vi & vai trị của TPCN đối với sức khỏe
• Tại sao nên & khơng nên sử dụng TPCN?
• Có các khái niệm & kiến thức khoa học, kỹ thuật để có thể
phát triển sản phẩm, sản xuất, kinh doanh TPCN


CHƯƠNG 1: Khái quát về Thực Phẩm Chức Năng
(TPCN)

1.2. Khái niệm:
• Khái niệm về dinh dưỡng & bệnh tật (SV tự học)
• Tháp dinh dưỡng


CHƯƠNG 1: Khái quát về Thực Phẩm Chức Năng

(TPCN)

• Tháp dinh dưỡng

Bai Giang TPCN

01


Tháp dinh dưỡng


CHƯƠNG 1: Khái quát về Thực Phẩm Chức Năng
(TPCN)

1.2. Khái niệm (tt):
• Dietary supplements là thuật ngữ được FDA Hoa Kỳ & nhiều
nước khác trên thế giới sử dụng
• VN sử dụng cụm từ “TPCN” để Việt hóa cho thuật ngữ này
• Ở Châu Âu cịn thường sử dụng thuật ngữ “Nutraceutical” cho
các loại sản phẩm này
• Là một phạm trù cịn gây nhiều tranh cãi
• Khơng có một định nghĩa duy nhất nào được cơng nhận trên
tồn Thế giới
• Giới khoa học thực phẩm & dinh dưỡng hiểu TPCN như một
nhóm khái niệm hơn là một định nghĩa thống nhất


CHƯƠNG 1: Khái quát về Thực Phẩm Chức Năng
(TPCN)

• Định nghĩa của Châu Âu:
“TPCN là loại thực phẩm phải được chứng minh rõ ràng là
có ảnh hưởng tốt đến một hoặc một số chức năng mục tiêu
của cơ thể, lợi ích vượt trội so với hiệu quả dinh dưỡng thông
thường, cải thiện tình trạng thoải mái hoặc làm giảm nguy cơ
bệnh tật của cơ thể”
• Định nghĩa của Bộ Y Tế Việt Nam:
“TPCN là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ
phận trong cơ thể Người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ
thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm nguy cơ
bệnh tật”

Bai Giang TPCN

9


• Thực sự khơng thể phân biệt rạch rịi giữa TPCN & Thuốc :
TPCN nằm ở “Vùng xám” giữa thực phẩm & thuốc
• Do đó, TPCN cịn được gọi là Thực phẩm-Thuốc
• Quy định nghiêm ngặt của Thế giới & Việt Nam :
➢
Khơng được quảng cáo TPCN có thể dùng chữa bệnh
➢
Khơng tạo cho NTD có sự nhầm lẫn giữa TPCN & thực phẩm
thông thường
Trong một số trường hợp, các bằng chứng khoa học vẫn còn
chưa đầy đủ về các mặt ưu & khuyết của TPCN

• Các khái niệm/nhóm SP có liên hệ gần với TPCN
➢
Thực phẩm truyền thống có tính chất chức năng cao
(functional foods)
➢
Thực phẩm truyền thống có bổ sung dinh dưỡng (fortified
foods)
Sự phức tạp, khơng rõ ràng hoặc chưa có sự thống nhất cao của
giới khoa học thế giới đã dễ dàng tạo ra sự nhầm lẫn giữa các
nhóm sản phẩm thuốc, TPCN, thực phẩm truyền thống có tính
chất chức năng cao, thực phẩm bổ sung..cho NTD & thậm chí
cho cà các cán bộ khoa học, có chun mơn


• Cuối cùng, cần phải nhớ rõ:
“Phải hiểu & sử dụng TPCN theo đúng bản chất khoa học của
nó, tránh rơi vào 2 thái cực:
➢ TPCN là thần dược, chữa bá bệnh
➢ TPCN là sản phẩm bịp bợm, lừa đảo”


1.3. Sự Giống & Khác nhau giữa TPCN & thực phẩm truyền
thống
TPCN

TP truyền thống

Giống nhau
Có nguồn gốc thực phẩm tự nhiên, hoặc là thực phẩm tự nhiên

Không được xem là Thuốc, được quản lý như là Thực phẩm
Khác nhau
Có hình dạng, quy cách đóng gói
Hình thức như thực phẩm
tương tự như thuốc (viên nang, viên thơng thường
nhộng, chai, lọ..)
Có hàm lượng hoạt chất vượt trội
(do bổ sung thêm hoặc cô đặc)

Hàm lượng hoạt chất ở mức
độ tự nhiên


TPCN
TP truyền thống
Các thành phần khơng có lợi có thể Các thành phần khơng có lợi
được lấy ra
có thể tồn tại cùng với các
thành phần có lợi (ví dụ các
chất gây dị ứng)
Nên dùng cho người có bệnh, sức Được sử dụng phổ biến cho
khỏe yếu, người già, nhóm đối
tất cả các đối tượng người
tượng có nguy cơ cao về một loại tiêu dùng khỏe mạnh nói
bệnh tật nào đó
chung
Có thể sử dụng cho người có sức
khỏe bình thường nhằm mục đích
phịng ngừa bệnh tật nhưng phải sử
dụng thận trọng

1.4. Sự giống & khác nhau giữa TPCN & thuốc
TPCN

Thuốc
Giống nhau

Có hình dạng, quy cách đóng gói tương tự nhau (viên nang, viên
nhộng, chai, lọ..)
Có hàm lượng hoạt chất vượt trội …
Khác nhau
Không được xem là thuốc, được quản Được quản lý bởi ngành dược
lý như là thực phẩm
Phải ghi nhãn là dược phẩm
Phải ghi nhãn là TPCN
Tác dụng chữa, điều trị bệnh
Có tác dụng phịng bệnh, hỗ trợ điều trị Nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng
hợp
bệnh
Có nguồn gốc từ thực phẩm tự nhiên,
hoặc là thực phẩm tự nhiên


1.4. Sự giống & khác nhau giữa TPCN & thuốc (tt)
Khác nhau
Không cần sự chỉ định sử dụng của thầyPhải có chỉ định của thầy
thuốc..
thuốc..
Có thể bán ở nhà thuốc và các nơi khác Chỉ được bán tại các nhà thuốc

như siêu thị, cửa hàng chuyên biệt
Cấm bán hàng theo hình thức
Có thể bán hàng theo hình thức đa cấp đa cấp


1.5. Kinh doanh & phân phối TPCN (SV tự tìm hiểu)


1.6. Sự phát triển của TPCN-Thực phẩm của tương lai
•

Sự quan tâm đến sức khỏe của Người tiêu dùng ngày càng
cao

•

Dân số thế giới ngày càng già đi

•

Lối sống của xã hội hiện đại làm gia tăng các nhóm có nguy
cơ cao về sức khỏe

•

Tình trạng ơ nhiễm mơi trường, ô nhiễm thực phẩm

•

Khoa học Thực phẩm & Dược phẩm phát triển, hỗ trợ cho

cơng nghệ sản xuất TPCN

•

Những bằng chứng khoa học về lợi ích cho sức khỏe của
TPCN được chứng minh ngày càng nhiều, làm gia tăng niềm
tin của NTD vào TPCN


1.7. Phân loại TPCN
1.7.1. Phân loại theo tính chất của Hoạt chất chức năng
• Nhóm chất Xơ thực phẩm (dietary fiber)
• Nhóm chất Xơ hịa tan -Prebiotic
• Nhóm Vitamin
• Nhóm chất Khống
• Nhóm Acid béo khơng no
• Nhóm Probiotic – Men vi sinh
• Nhóm đường có năng lượng thấp (sugar alcohols)
• Nhóm Acid amin, Peptid, Protein


• Nhóm phytochemical (họat chất từ thực vật, thảo dược..)


1.7.2. Phân loại theo lợi ích đối với sức khỏe
• Có lợi cho tim mạch
• Có lợi cho tiêu hóa
• Có lợi cho xương
• Chống lão hóa
• Hỗ trợ giảm nguy cơ tiểu đường, béo phì

• Hỗ trợ ngăn ngừa ung thư
• Có lợi cho hệ thống thần kinh
• Có lợi cho hệ thống nội tiết


CHƯƠNG 2 : CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER)

CHƯƠNG 2
CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER)
2.1. Chất xơ thực phẩm là gì?
2.2. Chất xơ khơng hịa tan
2.3. Chất Xơ hịa tan
2.4. Prebiotics
2.5. Cơ chế tác dụng của chất Xơ trong cơ thể
2.6. Vai trò của chất Xơ hòa tan-Prebiotics đối với sức khỏe
2.7. Khuyến cáo sử dụng chất Xơ
2.8. Nguồn chất xơ trong tự nhiên


CHƯƠNG 2 : CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER)

2.1. Chất xơ thực phẩm là gì?
• Bản chất hóa học thuộc nhóm carbohydrate, thường được gọi
là polysaccharide (nhưng khơng bao gồm tinh bột).
• Chúng được tạo thành từ các gốc đường đơn (các
monosaccharide gồm glucose, mannose, fructose) thông qua
mối liên kết glycoside
• Là thành phần có chủ yếu trong mơ tế bào thực vật mà cơ thể
con người khơng tiêu hóa được, gồm có 2 phần:
➢ Xơ hịa tan (soluble fiber): Là các polysaccharide có mạch

ngắn, có thể tan trong nước, trong đó có một số hợp chất
đặc biệt được gọi là Prebiotic
➢ Xơ khơng hịa tan (insoluble fiber): Là các polysaccharide
thường có mạch dài, khơng tan trong nước

Bai Giang TPCN

01


CHƯƠNG 2 : CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER)

2.2. Chất xơ khơng hịa tan
• Khơng bị tiêu hóa để tạo năng lượng khi đưa vào cơ thể.
• Khơng bị lên men trong hệ đường ruột
• Theo đường bài tiết ra ngồi
• Các loại Xơ khơng hịa tan: chủ yếu gồm lignin, cellulose,
hemicellulose, một số loại hydrocolloids khác….
2.3. Chất Xơ hòa tan
• Là những hợp chất khơng bị tiêu hóa, hấp thu trong đường ruột
non nhưng sẽ lên men ở ruột kết.
• Tạo ra rất ít năng lượng
• Chất xơ hịa tan điển hình có lợi nhất cho sức khỏe là thuộc
nhóm prebiotics

Bai Giang TPCN

24

2.4. Prebiotics
• 1995, xuất hiện thuật ngữ prebiotic
• Là một thuật ngữ dùng để chỉ các loại xơ hòa tan có mạch
ngắn. Trong đó, các hợp chất thuộc nhóm oligosaccharide là
nhóm prebiotic điển hình, chúng là những hợp chất khơng bị
tiêu hóa ở dạ dày & ruột non.
• Chúng có tác dụng kích thích sự phát triển một số chủng VSV
chọn lọc, có ích ở đường ruột kết (Lactobacilli &
Bifidobacteria), đồng thời ức chế các chủng VSV có hại
(Clostridia)