KIẾN THỨC VỀ CHUYÊN MÔN THỰC PHẨM CHỨC NĂNG (PHẦN 2)

CHƯƠNG 5 : CHẤT KHOÁNG
(MINERALS)

CHƯƠNG 5

CHẤT KHOÁNG (MINERALS)
5.1. Khái niệm về chất khống
5.2. Phân loại chất khống
5.3. Tính chất chức năng & lợi ích đối với cơ thể
5.4. Liều lượng & khuyến cáo sử dụng

Bai Giang TPCN

63


5.1. Khái niệm & vai trị của chất khống
• Là ngun tố vơ cơ
• Khơng bị phân hủy, khơng tạo năng lượng
• Cơ thể khơng thể tổng hợp được, phải đưa vào bằng đường
thực phẩm
• Chiếm đến 4-5% trọng lượng cơ thể, ở 3 trạng thái:
➢ Tạo cấu trúc cho xương, răng (calcium, phosphate,
magnesium)
➢ Kết hợp trong các hợp chất sinh học quan trọng
(Phosphorus trong nucleotide, kẽm trong các enzim, iodine
trong hormon..)


➢ Tham gia trong các dung dịch của cơ thể (sodium &
potassium trong máu, trong dịch nội bào..)

5.2. Phân loại chất khống
• Phân thành 2 nhóm chính:
➢ Đa lượng (macronutrients)
➢ Vi lượng/Vết (micronutrients)
• Ngồi ra cịn phân loại theo:
➢ Thiết yếu (essential) : cần cho dinh dưỡng cơ thể
➢ Không thiết yếu (non-essential): được phân thành 2 nhóm,
độc & khơng độc


Bảng 5.1 : Phân loại chất Khoáng
Khoáng đa lượng
(Macronutrients)

Khoáng vi lượng
(Micronutrients)

Calcium (Ca)
Magnesium (Mg)
Phosphorus (P)
Potassium (K)
Sodium (Na)
Sulphur (S)

Chromium (Cr)
Cobalt (Co)
Copper (Cu)
Iodine (I)
Iron (Fe)
Manganese (Mn)

Molybdenum (Mo)
Selenium (Se)
Zinc (Zn)

Khoáng độc
(toxic minerals)

Cadmium (Cd)
Lead (Pb)
Mercury (Hg)


5.3. Tính chất chức năng & lợi ích đối với cơ thể
Tên

Vai trị

Calcium

•Cấu tạo xương
•Co bóp cơ bắp
•Giúp tim đập
•Chức năng thần kinh

Phosphorus

•Sinh năng lượng
•Điều hịa sự chuyển hóa năng lượng
•Thành phần của xương, răng
•Thành phần của DNA, RNA

Magnesium

•Thành phần của hơn 300 enzymes
•Duy trì các tế bào thần kinh, cơ
•Thành phần của xương


5.3. Tính chất chức năng & lợi ích đối với cơ thể (tt)
Tên

Vai trị

Cloride

•Cân bằng các dịch chất lưu
•Tiêu hóa thức ăn, truyền xung thần kinh

Potassium

•Duy trì cân bằng huyết áp
•Xung thần kinh và co bóp cơ

Sodium

•Cân bằng các dịch chất lưu
•Thư giãn cơ, truyền xung thần kinh
•Điều hịa huyết áp

5.3. Tính chất chức năng & lợi ích đối với cơ thể (tt)
Tên

Vai trị

Iron

•Thành phần của hemoglobin, mang oxygen
•Phát triển trí não
•Tăng cường hệ thống miễn dịch

Chromium

•Hoạt động cùng với insulin để giúp cơ thể sử
dụng glucose.

Copper

•Giúp cơ thể tạo ra hemoglobin
•Là một phần của các enzym cơ thể.
•Giúp cơ thể sản sinh năng lượng trong tế bào


5.3. Tính chất chức năng & lợi ích đối với cơ thể (tt)
Tên

Vai trị

Floride

• Giúp bảo vệ men răng
• Giúp tăng độ mạnh của xương.

Iodine

• Là một phần của hormon tuyến
giáp gọi là thyroxin, nó điều
chỉnh tốc độ sử dụng năng lượng
của cơ thể.

Manganese

•Là một phần của nhiều enzym.


5.3. Tính chất chức năng & lợi ích đối với cơ thể (tt)
Tên
Molipbdenum

Selenium

Zinc

Vai trò
Cùng với B2 để kết hợp đưa sắt vào trong
hemoglobin để tạo ra hồng cầu.
-Là một phần của nhiều enzym .
Chất chống oxy hóa cùng với vitamin E để bảo
vệ các tế bào khỏi sự hư hỏng dẫn tới các bênh
ung thư, bệnh tim

Thúc đẩy sự tái tạo tế bào, sự phát triển và sửa
chữa mô.
Là một phần của trên 70 enzym.
Giúp cơ thể sử dụng carbohydrate, protein và
chất béo.


CHƯƠNG 5 : CHẤT KHỐNG
(MINERALS)

• Bảng 5.2: Nguồn chất khống của một số thực phẩm

Bai Giang TPCN

72


CHƯƠNG 5 : CHẤT KHOÁNG
(MINERALS)

5.4. Liều lượng & khuyến cáo sử dụng
5.4.1. Liều lượng sử dụng
• Tương tự như vitamin, liều lượng RDA của chất khoáng cũng
được thiết lập cho các nhóm độ tuổi, giới tính, Quốc gia khác
nhau
• Người ta có thể bổ sung một số chất khống thiết yếu (Iron,
Iodine vào trong một số loại thực phẩm thiết yếu (muối, ngũ
cốc..) để bảo đảm cung cấp đủ mức RDA cho người dân trong
các chương trình dinh dưỡng Quốc gia

Bai Giang TPCN

73


Bảng 5.3: RDA của các chất khoáng thiết yếu đối với trẻ em
trên 4 tuổi và người trưởng thành
Chất khoáng

Đơn vị tính

RDA

Calcium

g

1

Phosphorus

g

1

Iodine

mcg

150

Iron (sắt)

mg

18

Magnesium

mg

400

Copper (đồng)

mg

2

Zinc (kẽm)

mg

15


CHƯƠNG 5 : CHẤT KHOÁNG
(MINERALS)

Bảng 5.4 : RDA/RNI của các chất khoáng thiết yếu (theo TC Châu Âu)

Bai Giang TPCN

75


CHƯƠNG 5 : CHẤT KHOÁNG
(MINERALS)

5.4.2. Một số lưu ý khi sử dụng chất khống
• Tương tự vitamin, khơng sử dụng chất khoáng quá liều lượng
được khuyến cáo trong thời gian dài
• Khẩu phần cân đối, đa dạng các thực phẩm có thể cung cấp
đầy đủ các chất khống thiết yếu
• Các loại chất khống khác nhau có mức độ hấp thu khác nhau
(Sodium, potassium được hấp thu nhanh chóng; calcium,
phosphorus, magnesium hấp thu chậm hơn, iron hấp thu rất
kém..)

Bai Giang TPCN

76


• Cùng loại chất khoáng, trong các thực phẩm khác nhau, có
mức độ hấp thu khác nhau (Calcium, ở dạng kết hợp trong các
hợp chất hòa tan, hấp thu dễ hơn trong hợp chất khơng hịa
tan..)
• Một số hợp chất trong thực phẩm này có thể hạn chế hấp thu
chất khoáng trong thực phẩm khác (Acid phytic & phytate

trong ngũ cốc có thể ức chế hấp thu zinc, iron..)
• Sử dụng quá liều trong thời gian dài có thể gây ra hậu quả
nghiêm trọng (quá liều sodium gây tăng huyết áp, quá liều
calcium gây sạn thận..)


CHƯƠNG 6 : MEN VI SINH – PROBIOTICS

CHƯƠNG 6
MEN VI SINH – PROBIOTICS
6.1. Khái niệm về Probiotics
6.2. Tính chất chức năng & lợi ích đối với cơ thể
6.3. Nguồn cung cấp & các khuyến cáo sử dụng

Bai Giang TPCN

78


6.1. Khái niệm về Probiotics
• Là các chế phẩm mang các chủng vi khuẩn sống, gram (+)
• Các chủng vi sinh này chủ yếu thuộc 2 giống lactobacillus
(thuộc nhóm lactic acid bacteria-LAB) & bifidobacterium
• Chúng được phân lập đặc thù, làm sạch, nuôi cấy & cô đặc đến
một nồng độ cao
• Chúng tồn tại dạng cộng sinh trong hệ đường ruột & có chức
năng sinh học cực kỳ quan trọng của cơ thể:
➢ Lactobacillus: cư trú chủ yếu ở ruột non
➢ Bifidobacterium: cư trú chủ yếu ở ruột già

Các chủng vi khuẩn được công nhận là probiotic phải thỏa
mãn:
➢ Khơng có độc tính hoặc gây bệnh đối với cơ thể
➢ Chống chịu được độ acid của đường tiêu hóa
➢ Được chứng minh có lợi cho sức khỏe một cách rõ ràng


6.2. Tính chất chức năng & lợi ích đối với cơ thể
6.2.1. Tính chất chức năng
• Là nhóm vi khuẩn giúp chuyển hóa carbohydrate thành acid
lactic
(Lactobacillus);
acid
lactic,
acid
acetic
(Bifidobacterium) làm tăng độ acid trong đường ruột
• Ức chế nhóm vi khuẩn đường ruột xấu (ví dụ nhóm vi khuẩn
clostridium thủy phân protein thành các hợp chất độc cho cơ
thể) do có ưu thế hơn trong mơi trường acid
• Ngăn chặn sự xâm nhập cơ thể của các VSV gây hại


• Ngăn chặn, kết hợp, ức chế, phân hủy các tiền chất độc, gây
ung thư cho cơ thể
• Làm giảm hoạt lực của các enzym xúc tác các quá trình trao
đổi chất gây hại
• Sản sinh một số tác nhân sinh học hỗ trợ cho hệ miễn dịch
• Lên men được chất xơ hòa tan (prebiotics) để tạo thành

SCFAs, là các hợp chất chức năng tốt cho cơ thể (đã được
trình bày ở Chương 2)


CHƯƠNG 6 : MEN VI SINH – PROBIOTICS

6.2.2. Lợi ích đối với cơ thể
• Giúp chuyển hóa lactose trong sữa cho người sử dụng sữa
nhưng không thể dung nạp được lactose
• Giảm nguy cơ ung thư ruột kết
• Giảm cholesterol xấu LDL (low density lipoprotein)
• Tăng cường hệ thống miễn dịch & ngăn ngừa viêm, nhiễm
trùng
• Cân bằng hệ vi sinh đường ruột cho bệnh nhân đang điều trị
kháng sinh
• Hỗ trợ điều trị tiêu chảy
• Tăng cường hấp thu một số khống chất vi lượng
•

Tăng cường hấp thu & tổnBgai GhiaợngpTPmCN ột số vitamin nhóm B

83


CHƯƠNG 6 : MEN VI SINH – PROBIOTICS

6.2.2. Lợi ích đối với cơ thể (tt)

Bai Giang TPCN

84


CHƯƠNG 6 : MEN VI SINH – PROBIOTICS

6.3. Nguồn cung cấp & lưu ý khi sử dụng
6.3.1. Nguồn cung
• Probiotics, trong thực tế, không được cung cấp cho cơ thể ở
dạng thực phẩm tự nhiên, chưa qua quá trình chế biến
• Probiotics được cung cấp chủ yếu ở 3 dạng:
➢ Thực phẩm có bổ sung sinh khối vi khuẩn cơ đặc
➢ Thực phẩm lên men (chủ yếu là sữa lên men)
➢ Chế phẩm tế bào vi khuẩn được sấy khô, đóng gói dạng
viên, gói.. Đây là dạng được sử dụng trong các TPCN

Bai Giang TPCN

85


6.3.2. Một số lưu ý khi sử dụng probiotics
• Có thể sử dụng lượng probiotics trong khoảng 10 8–109
cfu/ngày
• Chọn đúng các chủng vi khuẩn đã được nghiên cứu & chứng
minh thực sự có ích cho sức khỏe (trong cùng một lồi, các
chủng có thể có các lợi ích khác nhau)
• Các chủng có thể chống chịu độ acid cao được xem là các
chủng hiệu quả hơn
• Đối với chế phẩm tế bào vi khuẩn sấy khô: độ tinh sạch, tỷ lệ
vi khuẩn sống.. ảnh hưởng lớn đến hiệu quả sử dụng

6.3.3. Các chủng vi khuẩn probiotic đã được chứng minh có
lợi cho sức khỏe
Lactobacillus
•

L. acidophilus DDS1

•

L. acidophilus
NCFM

•

L. acidophilus LA02

•

L. acidophilus R0052

•

L. acidophilus T20

•

L. bulgaricus LB-51

•

L. casei DN-114 001

•

L. casei Shirota